creatief Archives - Pagina 35 van 37

24/09/201318/02/2016

Gesprekken en gerechten, Jonathan Karpathios, een bevlogen kok.

foto: Jonathan Karpathios (internet)

In februari van dit jaar ontmoette ik in zijn restaurant Vork & Mes, Jonathan Karpathios, een bevlogen kok met een passie voor pure en eigen geteelde producten. Niets geen toevoegingen. Een inzicht, waar hij toe kwam door de geboorte van zijn zoon en restaurant in 2007. Jonathan werkt puur, hij werkt met passie. Hij gaat voor de smaak. Ik nodigde hem uit eens mee toe doen aan mijn blogserie ”gesprekken en gerechten” En zoals dat met dit soort plannen is, gaat er eerst een zomer voorbij. Ik las dat de bevlogen man een kookboek ECHT ETEN met de groenten van Jon lanceert dit najaar. Het is te koop vanaf 2 oktober a.s. Tijd dus om de daad bij het woord te voegen en Jonathan eens aan de tand te voelen via wat virtuele vragen. En aan mij de taak voor hem op basis van zijn antwoorden te verblijden met een receptje en een goed glas wijn. Ik ben benieuwd wat hij er van gaat vinden?

Wie is Jonathan Karpathios Vertel eens iets over jezelf?

Vader van drie kinderen, echtgenoot van een bijzondere vrouw. Lastige leerling vroeger en een kind dat je veel kopzorgen gaf. Gelukkig bracht de keuken me discipline bij.

Ik ken het paviljoen aan het water, waar restaurant Vork & Mes ligt, in de oude Floriade, hoe is het restaurant ontstaan en hoe heb je het vorm gegeven?

Op een dag liep ik er langs met de hond. Het stond er verlaten en verwaarloosd bij. Ik dacht met die plek moet je toch wat doen. Ik had toen naast mijn baan als chef een cateringbedrijf en was op zoek naar een locatie, maar de gemeente wilde het alleen voor structurele doeleinden gebruiken. Toen ging ik nadenken over een restaurant. Ik heb de kaart bedacht en wist dat ik geen hoogdrempelig duur restaurant wilde. Mijn vrouw deed de inrichting. Het ging vrij snel allemaal.Ik wist dat ik wilde werken met producten waar ik herkomst van kende. Dat ging stap voor stap. Na een jaar volgde mijn eigen tuin bij het restaurant en nu bijna 2 jaar geleden breidde ik uit met mijn kwekerij.

Inmiddels teel je je eigen groenten, je eigen producten van dichtbij, je schrijft er zelfs over..Hoe doe je dat allemaal?

Doen wat je leuk vind, dan voelt het niet als werken. Goede mensen om me heen verzamelen, die met me mee willen werken en net als ik veel plezier hebben in wat ze doen.

Wat zou je nooit klaarmaken en waarom niet?

Bedreigde diersoorten, zoals paling of bluevin tonijn. Dat smaakt mij niet.

Wat is je “foodprint”? Jaarlijks worden tonnen voedsel weggegooid

Mijn food print: geen idee, hoe meet ik dat? Het is toch vreselijk dat er voor 12 miljard mensen ieder jaar wordt geproduceerd, maar we flikkeren daarvan kwart van weg. Vind je dat niet erg? Ik wel en dan te bedenken dat er wordt gepromoot dat we in 2050 met 9 miljard mensen zijn en we te weinig voedsel zouden hebben. Begrijp jij dit nog? Begin met zelf telen dan is je foodprint het laagst. Lokaal, geen CO2 voor transport. Daarbij kijk je dan wel uit wat je nog eens weggooit ook omdat je er moeite en liefde in hebt gestopt, ook nog een mooie bijkomstigheid. Ik kook met weinig vlees en als je weet dat Rundproductie CO2 veroorzaker nummer 2 is in de wereld dan denk ik dat mijn foodprint niet al te hoog is. Produceer je alleen biologisch of ook gewoon duurzaam. Uit rapporten blijkt dat als de hele wereld biologisch zou eten, we dat voedsel niet op één aardbol kunnen produceren?

Ik vindt het belangrijkste dat ik mijn boeren ken, waar komt mijn product vandaan? Wanneer groeit het? Ik zoek boeren die net zoveel passie hebben als ik. Dat is voor mij genoeg. Ik ben zeer blij met deze vraag. Waarom? Hier bestaat veel onduidelijkheid over. Maar als je al ziet in de vorige vraag wat wij weg gooien begrijp ik dit ook wel. De biodynamische teelt 5 x meer produceert dan het huidige landbouw beleid gebaseerd is op olie. De natuur heeft geen vertegenwoordiger en verdient geen geld dus daarom is dit de wereld ingebracht. Als je het mij vraagt gelul!

Wat zou gedaan hebben, als je geen kok was geworden? Iets geheel anders?

Misschien wat ik wel boer geworden, handen in de aarde heerlijk. Maar vroeg op staan is alleen niets voor mij.

Wat is minst aantrekkelijke kant van je vak? En dan meteen de meest aantrekkelijke?

Minst aantrekkelijke: kan me zo 1.2.3 niks bedenken. Meest aantrekkelijke: ik mag iedere dag leren en mijn kennis weer delen met andere mensen.

Wat kun je over je koken en je stijl vertellen? Moet wel veel zijn, anders komt er geen boek.

Mijn boek gaat over echt Eten: dit is ook mijn kookstijl. In al die jaren als kok ben je op zoek naar smaken. Toen ik Vork en Mes begon, ben ik op zoek gegaan naar de boeren in de buurt en er is geen kok beter dan zijn boer. Hij is meer een ambassadeur daarvan. Ik kook naar wat de natuur mij brengt en laat zien hoe ik dat vertaal op een bord. Zonder poespas.

Welke wijnen drink je het liefst?

Ik ben heel erg blij met het huis wat wij in ons restaurant serveren, Beauregard uit Frankrijk. Wijnmakers die hun wijngaard leven met zoveel passie en liefde voor hun terroir dat proef je terug in hun wijnen.

Wat lust je absoluut niet? En voor welk gerecht kunnen we je ’s nachts wakker maken?

Ik ben nog niet iets tegen gekomen in mijn leven wat ik niet lekker vind. Ik ben gek op slapen net als eten maar om me daarvoor wakker te maken, mhhh beter van niet.

Staan er nog andere projecten op stapel bij de heer Karpathios?

Genoeg, we zijn nu bezig met ons kookboek uit te brengen. Daarnaast komt mijn documentaire uit die over mijn leven gaat. Volgend jaar gaan we nog meer kennis delen met kinderen. We zijn bezig met een nieuw project dat op een bepaalde dag door heel Nederland de kinderen hun eigen tuin hebben geteeld en op dezelfde dag alle kinderen laten koken op mijn recept.

Wil je nog iets anders vertellen….delen?

Als je doet wat je leuk vindt hoef je nooit meer te werken.

foto: zijn nieuwe boek

Het recept

Wat een heerlijke antwoorden geeft Jonathan op mijn vragen.Ik herken veel dingen in zijn aanpak. Ik houd ook van koken zonder poespas Ik vind het leuk om zelf dingen te telen, al is het dan op kleine schaal, mijn balkon dus. Producten in te maken. Het boeren-gen herken ik ook. Laat mij maar los in de tuin in Bourgondië. Appels plukken, hout hakken, maaien etc. Ik ben erg benieuwd ook naar zijn boek, dat 2 oktober verschijnt. Herkenning heb ik ook als het gaat om wijnboeren, die hun hele ziel en zaligheid in hun product stoppen. Alhoewel Jonathan geen grote vleeseter is maak ik voor hem een hertenstoof. Het is herfst. We drinken er een mooie rode wijn van Margalh de Bassac bij. Een stevige rode wijn uit de buurt van Béziers. Gemaakt van biologisch geteelde druiven. En tijdens het koken is er altijd ruimte voor een bokbiertje.

Nodig 4 personen:

1 kg hertenstoofvlees

150 g uitgelekte zilveruitjes

3 el olijfolie

2 tenen knoflook

2 el bloem

boter

6 jeneverbessen

2 laurierblad

1 mespunt nootmuskaat

1 winterwortel

1 bakje champignons

peper en zout

1 glas rode wijn

Bereiding:

Snijd het hertenvlees in kleine stukjes en bestuif met bloem, zout en peper. Verhit de olie en een klontje boter in een pan en bak het vlees rondom bruin. Schep het uit de pan en houd warm.Maak de champignons schoon en halveer ze. Snijd de winterwortel in blokjes. Verhit opnieuw wat olie en boter en fruit daarin de zilveruitjes, wortel en champignons. Voeg een el bloem toe en bak nog een minuut. Voeg dan beetje bij beetje de wijn toe en laat warm worden. Voeg het vlees aan het mengsel. Laurier, een mespunt nootmuskaat en jeneverbessen erbij. Laat het geheel op laag vuur zeker twee uur stoven. Bind de saus nog met wat boter.

Serveer dit gerecht met verschillende gekookte groenten, aardappelpuree en peren in Beaujolais siroop.

Wil je meer weten over Jonathan Karpathios, bezoek zijn site http://www.jonathankarpathios.nl/ of ga eens een vorkje prikken bij Vork en Mes in Hoofddorp. http://www.vorkenmes.nl/

16/09/201317/03/2016

Talk and table, the first Fall guest Daniel Wallace

picture: Daniël Wallace (internet)

Roaming around the alleys of the world wide web I met Daniël Wallace. He is an American author of the in the Netherlands best known novel Big Fish; A novel of mythic proportions. Telling the story of a father through the eyes of his son William. Edward Bloom. A father, who thinks that what he does is of mythical value. (1998) The novel was later filmed by Tim Burton.
Daniël Wallace is multi talented man, he has had a lot of different carreers, from the veterinary to teaching to writing. He wrote a lot. Books like the Watermelon King (2003) en his last The Kings and Queens of Roam (2013)
He lives in Chapel Hill, North Carolina, where many writers live. Since I am an aspired writer too on my tales blog-I write fairytales and surreal stories- I thought it was time to invite Daniël to speak his mind and join me in talk and table. His reward is a special recipe and wine for this man. Perhaps a Big Fish will cross the dish.

Who Daniël Wallace? Tell me some more
Writer, husband, father, drawer of pictures.

How did your attraction for writing start?
I like to make things by myself. I have always liked to entertain. Books have always been important to me so I wanted to write one that could be important to other people.

Currently you teach undergraduates, what do you want them to learn from you and your way of writing?
Teaching undergraduates you have to deal with the fundamentals, the scaffolding of a story. It’s easy to forget that if you’ve been writing for a while. Teaching makes me remember.

What are favorite type of stories?
Beautifully written stories with an engaging but not overwhelming plot, always about people who have life-changing choices to make.

Which book from your youth you like the most and which one you dislike? I am very curious about that.
Love: Gulliver’s Travels. Not love: The Scarlet Letter.

You did a lot of different things in your life, can you recall your most striking moment?
When I told my father I wasn’t going to work for his company.

I read that you would prefered to have another of your books filmed. Which one and why?
I would like to have any of my books filmed. Films are fun to be a part of and they always bring new readers.

Can you tell me something of you most favorite place Where is it, does it even exist and why?
Good question. I will always say HOME, wherever that is.

I am very intrigued by the theme of Big Fish, because there is a certain thing on father and son communication. In my case it is absent, can you tell me some more on that?
That’s a very long answer! I think that’s why I wrote the book.

On food, which food do you like and which you would never eat?
I love almost everything but liver and beets.

What wine do you like?
Sancerre.

Can you tell me something about your “foodprint” A lot of waste we have in the Western world?
Oh god you are so right. I don’t know what to do about it. Do you?

What else do you want to tell?
I’m a happy man.

Further reading on Daniël Wallace? www.danielwallace.org

picture: cover in sepia of the Big Fish

The Recipe

Daniël Wallace shows in his answers he is a plain man. Short answers. He likes to be a family man. A happy one. Home is his favorite destination. And on the wine question he does not give a cellar full of wines. The recipe for him was easy. Something with a big fish. A fisherman’s meal. A classic Dutch dish, that I make a lot. Cod with leek and butter. Hearty and warm after a day of fishing on the Zuiderzee. The wine to pair is a crisp white wine from the Mâconnais, perhaps one from the Caves de Lugny. But also a plain Dutch Heineken beer will do.

Ingredients 4 persons:

2.2 lbs/ 1kg potatoes
2 lbs/ 900 g of cod in pieces
2 leeks
1 onion
1 carrot
3 oz butter
1 tbs white wine vinager
1/2 glass of white wine
1/2 cup/ 120 ml milk
chopped parsley
chopped chives
2 tbs Dijon mustard
bread crumb
nutmeg
salt and pepper

Preparation:

Cut the leeks in tiny rings and rinse. Chop the onion. Peel the carrot and cut in tiny pieces. Peel the potatoes and bring to a boil until done. Make a mash of it by adding some warm milk and a dash of nutmeg. When this potato mash is done ad a lump of butter and the chopped chives. Season with some peper and salt.
Heat some butter in a pan and stir fry the leek, onion and carrot until glazy. Add the fish and bake for another two minutes. Add some wine, the mustard and some butter. Leave to simmer for a while. season the whole with some salt and pepper. Add the parsley in the end. Pour the fish and vegetables in an oven dish. Preheat the oven on 356 Fahrenheit/180 Celsius. Cover withe the mashed potatoes. Put some lumps of butter and the bread crumb on top. Put the dish in the oven for 25 minutes. The dish should have a nice crumble.

Leave to cool for a while before serving.

14/09/201320/02/2016

Easy Saturday Slaatje met peerkes en abdijkaas.

foto: da’s nou un peerke

Een zaterdagmorgen, aan de koffie in de keuken, het miezert. Dat na een lange mooi zomer. Ik weet zeker dat we nog een Indian Summer er achteraan krijgen. Maar dat is het weer. Nu is het de tijd voor ons eigen inheemse fruit uit de boomgaarden. Het gaat bij mij al weer kriebelen, perenstroop, peren in de Beaujolais, Gereons Deense appelmoes in potten. Laat die herfst maar komen, om dan een heerlijk voldaan gevoel bij het zicht op al die potten op de plank. Soms ben ik net een eekhoorn of moet ik zeggen een hamster. Maar ja, nu is het Easy Saturday en ga ik voor een salade met peertjes en abdijkaas. Zuiderse smaken. We drinken er natuurlijk een Trappist van Koningshoeven bij, het enige Nederlandse trappistenbier. Als dan niet met een scheutje grenadine.

Nodig 4 personen:

150 g veldsla, 2 zakjes
2 stronken witlof
3 handperen
50 g walnoten
200 g trappisten- of abdijkaas
3 el walnotenolie
2 el olie
2 el ciderazijn
1 tl appelstroop
1 tl mosterd

Bereiding:

Rooster de walnoten in een droge pan. Was de veldsla. Snijd de stronkjes witlof in stukken en was ze. Meng de veldsla en witlof door elkaar. Verdeel over borden. Schil de peren en snijd ze in partjes. Snijd de kaas in blokjes. Maak van de oliën, mosterd, stroop en azijn een dressing en verdeel deze over de salade. Eventueel nog wat zout en peper uit de molen. Leg de plakjes peer en abdijkaas op de salade. Garneer met de geroosterde walnoten.

10/09/201317/03/2016

Het nieuwe kookboek van Annabel Langbein SIMPLE PLEASURES

foto: simpele geneugten van de nazomer!

Blij verrast was ik toen ik het kookboek Simple Pleasures van Annabel Langbein op mijn deurmat vond. Ik had al eens gekookt uit de Free Range Cook. Wie Annabel Langbein is hoef ik zeker niet te vertellen. Kijk naar 24Kitchen of beter nog lees mijn interview op http://gereonskeukenthuis.nl/blog/talk-and-table-free-range-cook-annabel-langbein/

Ik was blij verrast om op de cover het servies te ontdekken, dat ik in Gereons Sea Spot ook gebruik. Het boek opent een heel scala aan mogelijkheden. Ideeën voor een oogstfeestje met gerechten voor tijdens de perenpluk in Brabant. Een maaltijd aan zee op het strand. Mogelijkheden ten over. Ik ga het allemaal doen.

Het kookboek Simple Pleasures is een kookboek vol heerlijke en eenvoudige recepten. Het boek prikkelt je zintuigen. Je krijgt meteen zin om aan de slag te gaan. Misschien is dit wel het aanstekelijke aan de stijl van Annabel. Nooit moeilijk, met verse seizoensingrediënten. Daar draait het om. Annabel geeft ook tips voor menu’s, voor feestjes voor dinertjes. In die zin is het voor de wat luiere kok een erg goed boek. Hup aan de slag met je ingrediënten. Simpeler kan een plezierige maaltijd niet zijn.

Ik maakte onder andere een boerenlunch van een gepocheerde kipsalade (blz. 131 en 137), een saffraan/spinazierisotto (blz.86) en toe een tarte tatin. (blz 252). Voor dit dessert had ik geen appels voor handen, maar peren genoeg. Het is tenslotte herfst aan het worden. En wat voor één met al deze geneugten!

Simple Pleasures is uitgegeven door http://www.unieboekspectrum.nl en ligt vanaf nu in de winkels.

De kortingsbon hieronder kun je printen en geeft recht op een korting van vijf euro.

Kortingsbon-Annabel-Langbein

09/09/201317/03/2016

Nederlanders verkopen Nederland, Overijssel door Nico.

foto: dessert van Nico

Op deze zonnige maandag in september aandacht voor de inzending van Nico den Hollander. Hij is de schrijver van het boek “Mannen kunnen koken”, dat dit najaar verschijnt. Ik schreef hier vorige week over. Word ook aandeelhouder. Voor het thema Overijssel zond Nico het onderstaande recept in, met een Zwolse connotatie.

Pannenkoeken met ijs en een romige karamel saus van Zwolse balletjes met een topping van Zwolse balletjes.

Voor dit gerecht worden alleen maar ingrediënten uit Zwolle en omgeving gebruikt.

Het meel

Komt van de Windesheimer molen een windkorenmolen aan de N337 van Zwolle naar Wijhe ter hoogte van de plaats Windesheim. Een molen met een lange historie;

In 1391 kregen de Broeders des Gemenen Levens[1] van het toen net gevestigde klooster bij Windesheim toestemming voor de bouw van een molen. In december 1747 brandde de molen af en werd er op enkele honderden meters afstand van deze locatie een nieuwe molen gebouwd. Deze werd gerestaureerd in 1952 en 1974. In 2008 is de molen wederom gerestaureerd.

Het ijs

IJs zonder gedoe zoals Erben Wennemars dat schrijft op zijn homepage/website.

Een heerlijk fris biologisch yoghurtijs, weinig meer aan toe te voegen.

Zwolse balletjes

In 1845 kocht de heer J. van der Kolk van zijn schoonvader het recept voor de ouderwetse specialiteit ‘steken’. Deze snoepjes werden alleen in Zwolle gemaakt. De familie van der Kolk vestigde zich in een winkelpand aan het Grote Kerkplein en richtte het in als stekenbakkerij. Het huis staat nu bekend als het Zwols balletjeshuis. Het eeuwenoude recept is natuurlijk geheim. In de nostalgische winkel is ook ander oudhollands snoepgoed te koop, zoals stroopsoldaatjes, wijnballen en duimdrop.

Ingrediënten: pannenkoeken

400 gr. (pannenkoeken)meel van de molenaar

3 eieren (biologisch)

± 800 ml ½ volle melk (biologisch)

Snufje zout

Boter/olie of margarine om de pan in te vetten

Ingrediënten, Romige Zwolse balletjes saus

150 g Zwolse balletjes + extra om te garneren

3 el water

2 el roomboter

50 ml slagroom

Ingrediënten garnering

Aardbeien en banaan vers en in stukjes gesneden (of vers fruit naar smaak en seizoen)

Zwolse balletjes, fijn gemaakt

Bereiden:

Bereid de pannenkoeken zoals je gewend bent, alle ingrediënten met elkaar vermengen en indien nodig het beslag wat dunner maken. De een houd van dikke pannenkoeken en de ander weer van wat dunnere pannenkoeken (crêpes).

Bewaar de pannenkoeken in een lauw/warme oven.

Romige Zwolseballetjes saus

De Zwolse balletjes in een plastic zakje doen en met een paar flinke klappen van een steelpan deze klein slaan. (bewaar wat voor garnering)

Je kan ervoor kiezen om een bepaalde smaak te maken door de saus van uitsluitend 1 smaak te maken.

In een pan enkele eetlepels water en de vermalen Zwolse balletjes verhitten totdat ze smelten. Let op niet laten karamelliseren. Voeg al roerend de boter toe. Als het een egale massa is de slagroom beetje bij beetje toevoegen. Zodra er een mooie gebonden saus ontstaat de pan van het vuur nemen en de saus bewaren.

Serveren:

Vouw de pannenkoek in drieën schep er (minimaal) 2 bolletjes ijs en wat stukjes verse aardbeien op. Vouw de uiteinden naar elkaar toe.

Besprenkel met de lauwe saus en bestrooi met wat verkruimelde Zwolse balletjes.

Lekkerder kan ik het niet maken.

Nb.

Je kan natuurlijk overdrijven maar voor de liefhebbers er dan ook nog een flinke dot (verse) slagroom erbij.

En voor de echte liefhebbers; fijn gesneden chilipepertje (½ zonder zaadjes) aan de saus toevoegen. Geeft een verrassende ‘byte’.

[1] Vanwege de bestaande onvrede met allerlei ongewenste kerkelijke praktijken vonden de predikingen van Grote instemming bij een grote groep mensen. Kort na zijn bekering in 1374 bracht hij een groep vrouwen onder in zijn ouderlijk huis te Deventer. Ze vormden daar een gemeenschap die de door hem voorgestane levenswijze van praktische vroomheid en spiritualiteit en arbeid in praktijk bracht. De zusters, en wat later ook de broeders, zochten een geestelijk reveil tegen de verloedering van het leven en de verruwing van de volkse zeden.

07/09/201309/03/2016

Vijgen in rode wijnsiroop

foto: Cornelis van Haarlem, zondeval

Ze zijn weer te krijgen verse vijgen, Groen van buiten met een mauve waas op hun schil. Van binnen zoet en sappig. Met roze tot donkerrood vruchtvlees. Een vrucht voor bij je prosciutto of moet ik gewoon ham zeggen. Of prosciuttoham? Nee dat in ieder geval niet, bedacht ik deze week. Geen tautologieën gebruiken in mijn blogposts. Ik dwaal af op deze zaterdagmorgen. Het gaat om vijgen immers. Een symbolische en heel oude vrucht. Volgens de overlevering kenden Adam en Eva deze vrucht al. Na hun zondeval maakten zij een rok van de bladeren van de ficus of vijgenboom. De vrucht gedijt goed in het hele Mediterrane gebied.
Vijgen worden rauw of gekonfijt gegeten. Of verwerkt tot confiturejams. (hè daar ga ik weer) Mijn recept voor vandaag is gekookte vijgen in een wijnsiroop. Een siroop gemaakt van een rode Côtes du Rhône, met wat tijm uit de garrigue en sinaasappel. Proef de smaken van de Midi

Nodig:

8 rijpe vijgen
1 fles rode wijn (Côtes du Rhône)
1 sinaasappel
1 citroen
4 el rietsuiker
2 takjes tijm

Bereiding:

Was de vijgen en dep ze droog. Boen de citroen en sinaasappel schoon en snijd in stukken. Haal de pitjes uit de partjes. Giet de fles wijn in een pan, voeg de citroen, sinaasappel, tijm en suiker toe en breng aan de kook. Zet de vijgen met de steel naar boven in het kokende vocht en laat tien minuten koken. Haal de vijgen eruit en laat ze afkoelen. Zeef het kookvocht en breng opnieuw aan de kook. Bewaar wat sinaasappel en citroen om te garneren. Kook de wijn voor de helft in. Giet in een kan en laat afkoelen. Serveer de vijgen op en bordje met de siroop. Garneer met de partjes citroen en sinaasappel en een vers takje tijm.

04/09/201324/02/2016

Mannen kunnen koken

foto: Nico den Hollander

Ik ben een man en ik kan koken. Die twee dingen weet ik zeker, daar ga niet over uitweiden.. Dat is de eerste gedachte die ik kreeg toen ik de titel “Mannen kunnen koken” van Nico den Hollander las. Dit boek, dat dit najaar verschijnt, is Nico’s derde kookboek. Voor Nico is het koken en schrijven hierover een uit de hand gelopen hobby. Hebben we toch veel gemeen. Zal door mijn Brabantse roots komen zegt hij op de site www.mannenkunnenkoken.nl Een stoer kookboek voor mannen. Bourgondisch!
In het boek beschrijft Nico makkelijke gerechten, snel thuis te bereiden en door elke man te maken.wat zullen de gezichten stralen als de man des huizes trots zijn maaltijd voorschotelt.En passant steek je ook wat op over planning en boodschappen doen.
Maar… voor dat het boek ter perse, gaat is Nico op zoek naar aandeelhouders. Zij kunnen het boek al op voorhand bestellen. Bij 500 crowd-funders is het voor elkaar. Dat moet toch zeker gaan lukken. Ik begreep dat Nico nog maar 100 aandeelhouders is verwijderd van zijn doel. Kunnen die mannen eindelijk aan het koken slaan. Bekijk op de site hoe te bestellen en wie weet zien alle aandeelhouders elkaar op de launch! Ik wens Nico veel succes.

03/09/201316/03/2016

Mosterd, moutarde, senf, senape van de MustardCompany

foto: mosterdproeverijtje

Mosterd, uit Dijon, uit Meaux, Groningse, Doesburgse en Britse. Al sinds de Romeinse tijd een condiment waar je veel kanten mee op kunt. In je mayonaise, bij je porc a la Dijonaise, bij een stuk zelfgemaakte terrine de campagne. Ik word altijd heel blij van mosterd. Zo veelzijdig.
Niet vreemd dus dat ik blij was met het pakketje van Bommels conserven. Zij stuurden mij een doosje met 6 lieflijke potjes mosterd van de Mustard Company. Een Nederlands product, uit Enschede, eerlijk en heerlijk. Gemaakt van biologische ingrediënten. Op hun site www.mustardcompany.nl staan vele varianten van mosterd en praten de makers van dit condiment over eten met aandacht. Ze geven er zelfs recepten bij.
In het doosje zat een bloemlezing aan mosterd. Grove mosterd basic, grove mosterd met bloemenhoning, Franse mosterd met munt, tijm en bloemenhoning, Italiaanse mosterd met Grana Padano en basilicum, Amerikaanse mosterd met Peppadew en bloemenhoning en grove mosterd met sinaasappel, roze peper en Grand Marnier.
Tijd dus voor een proeverijtje. Kleine lepeltjes er bij en een stukje brood. Ik was verrast door de smaak, Blij met de toegevoegde smaken. In de Franse, Italiaanse en Amerikaanse mosterd. Maar de grove mosterd met sinaasappel, roze peper en Grand Marnier spande de kroon. Een geweldige begeleider voor bij mijn huisgemaakte terrine de campagne, of bij de eendenrillettes met amberbier. recepten hiervoor staan op mijn blog.
Veelzijdige mosterd dus van deze producenten. Bekijk hun site eens. Vergeet ook niet eens op www.bommelsconserven.nl te kijken. Niet alleen voor deze mosterdsoorten, maar ook voor hun andere conserven. Onder het mom van authenticiteit bij Bommels.
Ik weet zeker dat dit mooie product niet snel de neus uit komt. Lunch vandaag maar eens met een pasta alla senape, met Italiaanse mosterd en een klont boter.

02/09/201317/03/2016

Nederlanders verkopen Nederland: de uierboord van George Hahn.

foto: Erasmusbrug (rotterdaminfo)

In de serie Nederlanders verkopen Nederland een recept uit het Rotterdamse. Ingezonden door George Hahn van de blog www.foodcrazy.nl George is kok en heeft grote aspiraties om veel en vaak voor ons te gaan schrijven. Over eten natuurlijk. In het Zeeuwse land, waar hij woont, denkt en droomt over deze volgende stap in zijn levenspad. Ik kwam hem ook tegen op Twitter en ging zijn blog volgen. Alras ontstond een gezellig gesprek via de virtuele weg, waarin wij elkaars belangstellingen aftasten. Wat gaat dat toch makkelijk. Ik daagde George uit om iets in te zenden. Een blog over een recept van zijn geboortegrond. Dat was niet tegen dovemansoren gezegd. Hij zond een aansprekend verhaal over een traditioneel Rotterdams gerecht in. Uierboord. Een gerecht waar zijn oma van smulde, George zelf niet. Dank je wel voor het inzenden, George! Lees zijn relaas en het recept hieronder:

De lucht en het idee alleen al maakte dat ik de keuken zo snel mogelijk verliet . Ook het uiterlijk vond ik dusdanig dat ik mezelf beloofd heb om het nooit te eten.

Een andere vreemde variant die ik nog weet van vroeger is gebakken bloedworst met appeltjes. Uit principe heb ik ook dat nog nooit gegeten. Captain’s Dinner, voor mij een Rotterdams gerecht, kapucijners, spek, uien, augurken en een pot piccalilly op tafel. Dat was een maaltijd waar ik met volle teugen van genoot. Uierboord of koeientiet daar heb ik het over in de eerste zinnen. Iedere keer als het in huis gehaald werd en oma het ging bereiden, walgde ik bij het idee. Oma niet! Zij vond het een delicatesse, lekker op een verse bruine boterham met een snuf peper en zout, in geuren en kleuren kon ze er over vertellen. Dat fenomeen en de blik van oma zijn mij altijd bij gebleven. Op latere leeftijd toen ik met mijn vader een kaaswinkel had, werd ik er weer mee geconfronteerd. De slager aan de overkant verkocht het. Natuurlijk, ondanks dat ik er van walgde moest ik een stukje brengen bij mijn lieve oma.

Nodig:

1 kilo uier

Prei, peen, ui en laurierblad

1 liter bouillon

Peper zout

Bereiding:

Spoel de uier af onder stromend koud water (afspoelen indien nodig). Verwarm de bouillon met daarin de schoongemaakte, wortel, ui, prei en de laurierblaadjes. Kook hier de uier in circa 9 tot 10 uur ‘’beet’’ gaar. Niet te lang koken anders word de uier taai. Laat de uier afkoelen alvorens je deze gaat eten. Je kunt de uier in dunne plakken snijden en je brood ermee beleggen, vergeet niet om er vers gemalen peper en zout op te doen. Paneren in de bloem en rondom bakken in de roomboter, die variant is zelfs heden ten dage weer populair. Een smaakvol recept wat ik tegenkwam is de uier bakken, met uienringen, katenspek, tomaten en peterselie om het afmaken.

Bon appétit .

Bij dit Rotterdamse gerecht drink je natuurlijk een Rotterdamse imitatie. Die maak je met citroen gazeuse en bier.

23/08/201320/02/2016

Nazomer, nieuwe geluiden en smaken

foto: het zomert na!

Het zomert na! Ik vraag me meteen af of je dat zo kunt zeggen? Een nieuwe lente een nieuw geluid kennen we allemaal als regel uit het debuutgedicht Mei van Gorter uit 1889. Zou je ook kunnen zeggen een nieuwe herfst met nieuwe geluiden of beter smaken? Daar ben ik nu op deze vrijdagmorgen mee bezig. Nieuwe smaken.Nieuwe ideeën.
De uitwerking van de wijnmiddagen, die ik komend najaar ga organiseren. Het bedenken van combinaties van wijn en spijs. Zes wijnen en zes hapjes. Ben er elke dag mee bezig. Het wordt spannend, dat weet ik nu al. Een witte Vernaccia di San Gimignano met een klein hapje risotto. Een Bourgondische pinot noir uit de stal van domaine Petitot, erbij een stukje parelhoen met gebakken appel in balsamico. Voor de aflevering Nieuwe Wereld een proeve uit net nieuwe kookboek van Annabel Langbein. Een boek vol simpele geneugten.
Ja simpele geneugten van deze NieuwZeelandse dame, het menu voor de try out dag a.s. dinsdag in het Brabantse land. Onder de perelaar.het fruit hangt er dit jaar mooi bij, dat worden heel wat potten perenstroop, gelei enzovoorts. Een gedekte tafel, saffraan risotto met spinazie, een salade met gepocheerde kip -of wordt het toch kalkoen?- Als dessert een kleine perenverrassing.
Veel werk aan de winkel, maar vandaag is het nog even zomer. Op naar de kust dus. En vanavond een heerlijk gegrilde zalmmoot met wat spicy boter. Koele rosé erbij en je voelt de laatste zon. Het is weer voorbij die mooie zomer. Oh dat is ook zo’n oude bekende.

Nodig:

1/2 pakje zachte boter
2 tenen knoflook geperst
1/2 Spaans pepertje fijn gehakt
gehakte peterselie
grof zout

Bereiding:

Doe alle ingrediënten in een kommetje en meng goed door elkaar. Laat in de ijskast staan tot gebruik.

Meer nieuws over de wijn- en spijsmiddagen volgt op Facebook pagina Gereons Eatery and Winery of op www.gereonskeukenthuis.nl.