Talk and table, John Robert Myers.

  foto: John Robert Myers

Everyday I see a piece of art on Facebook spread by an American painter and photographer, John Robert Myers, born in the Rockies and nowadays living in Macon Georgia. ( Does his last name refer to Dutch roots?)  Curious, I searched for his own website and what I found was a site full of art and photographs of art, that he makes. Definitely my cup of tea. His art is just colorful and gay. I invited John Robert to participate in “gesprekken en gerechten” (Talk and Table)  Let’s see if we can make a dish for John from the answers he gives to my questions. A bright, rocky dish. Of course with a glass of wine from the Màconnais (France)

 

Who is John Robert Myers? Tell me some more

I am a painter and fine art photographer. I was born in Amarillo, Texas, and lived in Colorado from age two to six years old. I have lived in Georgia since that time. I grew up in a big family of three brothers and three sisters. My spouse, Jack Mayes and I were married last July on our 30th anniversary of living/being together. He and I lived out in the country for twenty-five years before moving into the city of Macon. I miss my peafowl (I had over 25 at one time), my pigeons and the quietude of the country. I love animals, and have had many different kinds in my lifetime. Jack and I restored a ‘High’ Victorian house in Macon (while we were living in the country), re-graining, re-marbling and stenciling the interiors. We received an award from The Georgia Trust for Historical Preservation for that restoration. Today Jack and I own a wonderful historic Greek Revival house. We have three dogs that we think of as our children. I am exhibit chair for Middle Georgia Art Association, and write a blog for them. I help my friend Betsy with her pet nanny service, and I have recently started working as the weekend manager at a local historic house.

 

How did your attraction for art and photography start?

Because I was born with an eye condition which makes focusing while reading difficult, I struggled in school. For some reason art always came naturally to me. I remember when I was a young child taking my workbook up to my first grade teacher to ask her a question. She took my booklet, got up in front of the class and showed them a drawing I had made of a kitten on the side of the page because she thought it was so well executed. In my mind I can still see the breathtaking beauty of the mountains of Colorado, and the architectural beauty of The Air Force Academy in the mid-Sixties. I will never forget asking my dad to take me inside of The Air Force Academy Cadet Chapel. I was in awe. My family moved off the base to a large mid-century modern house in Black Forest, Colorado where the woods seemed to breathe. My sister, Patricia and I would watch for the first star at night. We would go out onto the sun deck, or if it was too cold we would stand at the sliding glass doors of my parents bedroom, holding hands while we wished upon that first little star. I remember my lovely mother putting on her makeup and Chanel No 5 perfume, brushing out her beautiful red hair, and getting dressed. I wanted to somehow harness these experiences. Drawing and painting was my way to do it. When I was around 10 years old I found my dad’s old Agfa camera in a closet. He bought me some film, and I loved the whole photography process.

What is the biggest theme in your work?

Without a doubt it would be spirituality. I am a closet mystic. What is art if it doesn’t have soul in it?

What is your favorite type of art?

I love non-objective art. Anselm Kiefer and Gerhard Richter (The Cage Paintings) are my favorite modern day artists. Picasso is God. Seeing van Gogh’s ‘Starry Night’ at age 13 truly changed my life. Bernini, John Singer Sargent, Lichtenstein, Klimt, de Kooning, Rothko and Pollock are favorites. Jack and I own several large portraits from the late Alabama artist Barbara Gallagher, and I love them as much today (or more so) than I did when they were purchased over 25 years ago. I would love to own a hanging glass sculpture from Dale Chilly. It would be perfect in our front hall.

Which kind of art do you like to photograph the most and which absolutely not?  I am very curious about that.

My photography is seldom raw. I usually use several different filters and combos in my work. I often tweak the hue/colors as well. I am drawn to photographing architecture (interiors and exteriors). I am fascinated with the energy of houses and buildings. I am also drawn to photographing flowers and trees. I do NOT like to photograph weddings! I did so for my best friends because I love them, but on the whole I don’t enjoy it.

Do you travel a lot and what are your experiences?

I love to travel, but we haven’t done so as much as I would like because Jack and I worry about our puppies when we’re gone. My first trip (I was 5 years old), I remember riding over and sailing under the Golden Gate bridge. My uncle took us to the Haight-Ashbury section of San Francisco… this was 1967 at the height of the hippie movement. Nobody answered my question when I asked, “Why is that man walking another man on a dog leash?”! Being a child at that time living at the Air Force Academy in Colorado, it was quite a shock!

I love Spain, the Prado. I love Montreal… it was interesting to me that the food in Montreal is the best ‘American’ food I’ve ever eaten. Chicago has always been a favorite city. Jack’s favorite place is the beach, and I would say mine is the mountains. A few years ago Jack and I drove out to the Midwest and I think it is some of the most beautiful farmland (the land and what beautiful barns!) I’ve ever seen. I want to see Italy and England (to see the gardens of/and the great houses).

I read you are always driven by exploration of art and beauty, how does this interfere with your own art?

It can be maddening! I am constantly fascinated by art and beauty. It can make me conscious of different aspects of my work that I’ve never noticed. All in all it makes me a better artist.

I noticed your happiness when equal marriage finally got legalized in the US. Did it affect your work?

I’m sure that it has had an effect whether it’s perceptible to my eye or not. I do believe my art is lighter and feels different. Jack and I stood on the courthouse steps in Macon the day we got our marriage license and it felt surreal to us that this equality had become a reality in our lifetime. I am changed.

And for whom you would like to paint and why?

Those who understand and appreciate art. My art is a reflection of me. I wouldn’t go as far as to say that they are like my children as some painters do. I want to find homes for them. But my hope is for them to be loved and enjoyed.

On food, which food do you like and which you would never eat?

When I was 7 years old we moved to a little farming community in Georgia. My dear mother is a wonderful Southern cook. I grew up picking peaches and figs. We picked blackberries on the side of clay roads in the country. We had pecan trees on our property. We children picked up the pecans for Mother’s baking, as well as to sell for our Christmas money. We raised chickens. My mother always had a large garden. During the summer we were picking beans, peas, tomatoes, eggplant, corn, okra, squash, cucumbers, cantaloupes and watermelons, as well as digging potatoes. My mother canned and pickled enough to last all winter.

Jack is a great cook, who comes from a family of excellent and celebrated cooks. I have always felt thankful to be a part of a family of great cooks, especially around the holidays. Southern food is better than ever. I love Italian food, and although I don’t consider myself a cook, I do make a delicious manicotti. As far as food that I won’t eat, I am pretty much willing to try most foods, but no bugs or worms.

What wine do you like?

My favorites are dry reds. Jack’s cousin Frances and her husband Ed have a marvelous line of wines that are truly delicious.

Can you tell me something about your “foodprint”  We waste a lot of food in the western world?

Jack and I respect food and rarely waste it. My father wouldn’t eat leftovers, but I usually look forward to them. We stay away from junk food, and fast food. We do sit down and eat a dinner that Jack prepares every night (I do the dishes!). One thing that I would like to do is go to the farmers market in the summertime. There just doesn’t seem to ever be enough time, and I do hope that our Farmers Market will eventually be moved back downtown where it was originally in Macon.

What else do you want to tell?

Gereon, Thank you so much for inviting me to participate in gesprekken en gerechten. I am looking forward to your recipe!

 foto: Lust in the proper, painting by John.



The recipe and wine.

Thanks for answering my questions and participating!

On this Easter Sunday I thought of a Corsican veal stew for John and his man.  A touch of Spring. I hope that he likes it,The wine to pair is a red one from Tuscany, Torbolone, a product made bij fattoria la Vialla, an organic farm near Arezzo.

Ingredients:

2 lbs veal (shoulder meat) in cubes

2 big carrots

2 onions

2 stems of thyme, 2 bay leaves an 1 stem of roemary, tied together as a bouquet garni.

2 cloves of garlic

1 tbs flower

3 oz stock (beef or veal)

1 glass of white wine

2 oz black and 2 oz green olives

finely chopped parsley and chives

2 tbs oil

pepper and salt

Preparation:

Cut the carrots in cubes, the onions in fine rings. Peel the garlic and cut in tiny pieces. Heat up some oil and stir fry the carrots, onion and garlic. Cut the meat in cubes, season with some salt and black pepper. Pass the meat through some flower. Heat up some oil in a Dutch oven and fry the meat until brownish. Add the earlier fried carrots, onions and garlic and pour the wine and stock in the pan. Add the bouquet garni and let the dish simmer for an hour or so, until the veal meat is tender. When it’s done, remove the bouqet garni and add the black and green olives. Let the olives just warm for a short while. Season the dish to taste with some black pepper and salt. Garnish with some finely chopped chives and parsley. Serve this dish with focaccia bread and a Spring salad.

Paasrecepten bij NH Helpt

 foto: vrolijk Pasen!

Een heuse parade van paasrecepten hadden June Hoogcarspel van het radioprogramma NH Helpt en ik voor ogen toen we aan de slag gingen in Gereons Keuken Thuis. We bedachten een toast met Noordzeegarnaal als appetizer, een lente risotto, spannende taartjes uit de Berry, scaloppine al limone een vleugje fris en lente en als dessert smeltende chocolade cakejes. Allemaal paasrecepten uit mijn kook- en leesboek Gereons Keuken Thuis.  Eet smakelijk.

 foto: het kook- en leesboek Gereons Keuken Thuis

Het kook- leesboek Gereons Keuken Thuis is als E book verkrijgbaar door overmaking van  € 5,75 op de rekeningnummer NL64INGB0006087073 van Gereons Eatery and Winery onder vermelding van je email adres. Het boek komt dan per kerende mail naar je toe.(Het is eens voorgekomen dat een bankprogramma’s geen  @ in een mailadres accepteren in de omschrijving. Gebruik in dit geval de woorden at en punt)

Maandag 21 maart. 

 foto: toast “le Zoute”

Toast Noordzeegarnaal “Le Zoute” (Appetizer van bij ons aan de kust)

Nodig 4 personen:

4 sneden casinobrood
300 gepelde garnalen
3 el mayonaise (Lesieur) of Belgische met citroen
1 el crème fraîche
2 tl dragon
sap van 1/2 limoen
waterkers
peper en zout

Bereiding:

Snijd de korsten van het witbrood en rooster ze in en pan met een drupje olijfolie aan beide zijden. meng de mayonaise, crème fraîche, dragon, limoensap en wat zwarte peper tot een gladde saus. Pel de garnalen.
Leg op elk sneetje wat waterkers en schep er voldoende garnalen op. Schep daarna de saus op de toast en garneer met een een takje peterselie. We drinken er een feestelijk glas crémant de Bourgogne bij.

Dinsdag 22 maart  

 foto: George Sand (internet)

Paastaartjes uit de Berry.

Met Pasen in zicht dacht ik aan paastaartjes gevuld met twee soorten vlees en geitenkaas. Een “paté de Pâques au Biquion”. In de Berry worden deze gevuld met varkens-, rund- en jonge geitenvlees. Ik maak er een simpele versie van met rundergehakt en lamsvlees. Er bij drinken we een rode Reuilly  gemaakt van de pinot noir druif. Een rode wijn uit een koel klimaat, licht met hints van frambozen en viooltjes. Een mooie tegenhanger van de paastaartjes. Een fijne witte Sancerre doet het goed bij deze feestelijke taartjes.

Nodig 4 personen:

4 vellen bladerdeeg
125 g rundergehakt
100 g lamsvlees in hele fijne reepjes
75 g verse geitenkaas
1 sjalotje
2 el gehakte peterselie
4 eieren
nootmuskaat
peper en zout
olie

Bereiding:

Meng het gehakt, fijngesneden lamsvlees, gesnipperd sjalotje, 1 eidooier en peterselie door elkaar. Maak dit vleesmengsel op smaak met peper, zout en een snufje nootmuskaat. Kook twee eieren hard en pel ze. Snijd de eieren in kwarten.  Rol de vellen bladerdeeg heel dun uit. Leg ze op een met bloem bestoven werkblad. Verdeel de helft van het vleesmengsel over de vier vellen deeg en leg op elk 2 partjes ei. Maak af met een plakje verse geitenkaas. Verdeel daarna de rest van de vleesvulling over de flapjes. Vouw de vellen deeg goed dicht en druk aan met een vork. Bestrijk met eigeel voor ze de oven ingaan. Bak de flapjes in 25 minuten goudbruin in een oven van 180 graden. Serveer deze paastaartjes op een bord met wat waterkers.

Woensdag 23 maart.

 foto: lente risotto.

Risotto alla primavera

Nodig 4 personen:

400 g risotto rijst
1 l  groentebouillon (van blokje) en getrokken van de afsnijdsels
1 bundeltje groene asperges of andere (groene) groente
2 stengels bleekselderij
1 wortel
roomboter
2 sjalotjes
peterselie gehakt
peper en zout
1 glas witte wijn
3 el olijfolie

handje rucola en kaas voor de garnering
Bereiding:

Snijd de harde onderkanten van de groene asperges. Kook de asperges 3 minuten en laat ze afkoelen. Snijd de wortel in kleine blokjes en de stengels selderij in ringetjes. Snipper de sjalotjes fijn. Verhit in een pan de olie en fruit de sjalot. Bak de groente kort mee, Voeg alle afsnijdsels toe aan de bouillon. Voeg de rijst toe en bak deze mee totdat de rijst kleurt. Blus af met de witte wijn. Voeg beetje bij beetje de warme bouillon toe en blijf roeren totdat de rijst alles opneemt.  Blijf de rijst tussentijd roeren. Na twintig minuten is de rijst klaar. Roer de aspergestukjes door de risotto (of een andere groene groente)  Maak de risotto af met wat boter, peterselie, peper en zout. Serveer op borden met eventueel wat geraspte Parmezaanse kaas. Een kloeke witte pinot grigio gaat er prima bij.

Donderdag 24 maart

 foto: scaloppine al limone.

Scaloppine al limone

Nodig 4 personen:

4 varkensfiletjes, overdwars doorgesneden en plat geslagen tussen folie.
1 citroen
gehakte peterselie
glas witte wijn
peper
zout
basilicum
1 teen knoflook fijn gehakt
80 g boter
5 el bloem
olijfolie

Bereiding:

Was de citroen goed schoon en rasp van de schil ongeveer 1 el zest af. Pers het sap uit. Je hebt ongeveer 3 el nodig. Sla de varkensfilet met een pan plat tussen plastic folie. Wentel de stukjes vlees door de bloem, gemend met peper en zout. Verhit de olie met een klein klontje boter. Bak de schnitzels kort aan en zet even apart onder folie of in lauwe oven. Fruit snel de knoflook in de pan en blus af met glas wijn. Voeg de citroenrasp en het sap toe en laat kort sudderen. Voeg de peterselie toe. leg het vlees terug in de pan. Verspreid de rest van de boter in kleine klontje en laat smelten. Serveer de scaloppine met saus erover. Bestrooi met basilicumblaadjes. Eventueel nog wat peper uit de molen. Erbij gekookte spaghetti. Een mollige chardonnay uit de Languedoc of een glas Nuberosa van Fattoria la Vialla past hier prima bij.

Vrijdag 25 maart

 foto: coöperatie Banyuls


Chocolat moelleux (dessert)

Nodig voor 4 personen:

2 grote eieren
25 g suiker
snufje zout
100 g pure chocolade
100 g boter
30 g bloem

4 ramequins (ronde ovenschaaltjes)
boter om in te vetten
bloem om te bestuiven
poedersuiker ter decoratie

Bereiding:

Verwarm de oven voor op 200 graden. Eieren met de suiker schuimig kloppen. Meng de bloem en het snufje zout er doorheen. Boter en chocolade samen au bain marie smelten. Eiermengsel toevoegen en alles glad roeren. Ramequins invetten en met bloem bestuiven. mengsel over bakjes verdelen. De ramequins 12 minuten in de oven bakken en beslist niet langer. De ramequins op bordjes omkeren en bestrooien met poedersuiker. Eventueel een flinke dot room erbij. Bij dit feestelijke dessert drinken we een rode Banyuls.

Blij Eten!

 foto: Blij op de Zeedijk.

Blij Eten! dat is het thema van het foodblogevent deze maand. Een thema dat Gereons Keuken de nodige hoofdbrekens kost. Want wat is blij eten? Beschouw je blij dan als bijvoeglijk naamwoord, als bijwoord of is het gewoon een “je ne sais quoi” term zoals comfort food, guilty pleasures en dat soort fratsen. Het mag bekend zijn dat dat niet aan mij is besteed..

Zoals hierboven gezegd kan ik niets met blij eten. Geveld door de griep had ik echter ruim de tijd om hierover te filosoferen. Onder een warme deken.

De eerste mogelijkheid valt al snel af. Blij als bijvoeglijk naamwoord voor een blije kip, eend of varken. Of misschien wel van die knalroze blije cupcakes of homemade lolly’s. Of de blije zingende groenten uit de Muppet show? Ik kan me niet voorstellen, dat het thema Blij Eten, dit beoogt. Geen bijvoeglijk naamwoord dus.

Tweede opvatting is dat blij in Blij Eten een bijwoord is. Gevaarlijk want, wat voor de één het summum is van blij eten kan voor een andere een nachtmerrie zijn. Denk aan cupcakes (gruwel voor de #ACBM) voor meisjes in roze jurkjes, prairie oesters van de grill voor stoere cowboys  uit de Rockies, andouillettes uit Troyes, klei voor healthy and skinny of Oreo taarten. Ik kan hier heel lang over doorgaan, maar het woord blij komt niet bij me op. Te subjectief allemaal. Ieder zijn ding.

Bij de derde definitie van Blij Eten haak ik helemaal af. Want het vooronderstelt dat er ook onblij eten bestaat. Dat eten een straf is, een dagelijkse sleur, extra kilo’s of gedachteloos naar binnen wordt geschept. Dat heb je met Blij Eten niet, suggereert het. Ik ben zielig dus ik mag blij eten. Zo werkt het in Gereons Keuken Thuis niet. Niet voor niets schreef ik al meerdere malen over guilty pleasures, comfort food in het kader van de #LUBM. Eten is om gewoon van te genieten, dagelijks zonder zondebesef, zonder speciale nadruk op blij. Want wat doe je dan op dagen dat er geen Blij Eten op tafel staat?

Ergo, ik stuur deze reis voor het foodblogevent maart geen recept in maar een matrix van drie regels en veel puntjes. Laten we het een soort invulvel noemen. Dan is iedereen blij en ik ook. Ik kruip weer onder de wol.


 RECEPT  voor Blij Eten


(vul hier zelf je blije koptekst of inleiding)


Ingrediënten:


(lijst van ingrediënten)

Bereiding:

(vertel hoe je het gerecht maakt)

* als afsluiter nog een leuke wijntip!

Good Morning! van Food Bandits.

 foto: Good Morning! van Food Bandits

Good Morning! Wie heeft er nu geen ochtendrituelen? In Gereons Keuken Thuis staan steevast een glas lauw water met citroensap, een 75tal sit ups en wat andere rek- en strekoefeningen op het program. Wakker worden dus. Daarna – na ontbijt met knäckebröd of pap- een stevige robbertje in het zwembad. Ochtendrituelen dus. De foodbloggers van Food Bandits,  Suus en Johann hebben ook zo hun ochtendrituelen. Zij bundelden deze in hun kookboek Good Morning!, het lekkerste ontbijt voor iedere dag van de week.

Het vreemde is dat ontbijten en vooral gezond ontbijten een beetje het stiefkindje van de drie maaltijden op een dag is. Dat terwijl het de energieboost is om de dag goed te starten. Het idee van Good Morning van Food Bandits is om te laten zien hoe je op simpele wijze nooit meer deze start mist. Zij doen dit vanuit een bepaalde filosofie en boren allerlei gezonde recepten aan. Suus schrijft ze en Johann zet ze op de gevoelige plaat.

Suus houdt van uitslapen, Johann is een early bird. Dus op zondag wordt zij steevast verwend met lekkernijen uit de keuken. Een echte lazy sunday dus. Tijd om van alle baksels te genieten. Gevolgd door warmte uit de oven met crumbles en oeufs en cocotte. Een “geen tijd ontbijt”. Soms heb je van die dagen, dat je op moet schieten. Hier weten de schrijvers wel raad mee. En natuurlijk koffie, wat is de ochtend zonder een ferme bak. Doordat het lichaam van Suus om andere eetwijzen vroeg verdiepte zij zich ook in supergezond. In de het boek staan bij de recepten icoontjes, die aangeven of een recept suiker- dan wel lactose of glutenvrij is. Handig voor ontbijters met een bepaalde intolerantie. Zelf vind ik de detoxdrank met citroen, kurkuma en gember wel iets hebben in plaats van mijn citroensap met lauw water. Suus en Johann besteden veel aandacht aan ochtendrituelen. Veel voorbeelden vinden zij op Instagram en Pinterest. Voor het boek maakten zij hier een vertaalslag van in het hoofdstuk Morning Rituals. Zij nodigden een aantal gastbloggers uit hun ochtendrituelen in te sturen. Tenslotte vragen ze in het boek je aandacht voor de voorraadkast en verrassingsontbijtjes. Tussen door nog wat hardlopen, wat tips over de slaap vatten en een rondje yoga. Good Morning! van Food Bandits is een licht en luchtig boek,  voor mensen, die wat meer in het hier en nu van de morgen willen leven. Daarin slagen de schrijvers. Gereons Keuken Thuis gaat onverwijld door met zijn eigen routine.

Good Morning!, Food Bandits (ISBN 9789401604901) is een uitgave van Xander en kost € 19,95.

Talk and Table, Jean Beddington.

marie_cecile_thijs_-_jean_med-2 foto: Jean door Marie Cécile Thijs (internet)

I still remember her restaurant in the Roelof Hartstraat in Amsterdam. The white square boxes in the window. The plain design. And the marvelous food. All done by Jean Beddington chef and culinary creative. You could call her the grand lady of TASTE, that’s what it is about. With so many caleidoscopical features. Gereons Keuken Thuis wanted to know more. Because I had another question by a friend of mine, I called her. All of a sudden I got the idea to invite Jean for my series Talk and Table. Based on the answers she gives I will conceive a recipe, that will please her and my readers. Something savoury with a touch of Spring.

Who is Jean Beddington and what would you like to share with us?

An English lady settled in Amsterdam for the last forty years! And cooking professionally for the last 36 of them! So there should be quite a lot to share…

You have quite a history from restaurants to books, publications and more. What was your most impressive project? 

A few years ago I was asked to cook a dinner in the RijksMuseum just before it was opened after renovations. It was organised by an international company and it was a business dinner for guests from Dubai – so the food and drink were halal. It was very interesting to create non-alcoholic drinks to match the food – the red wine option was a mixture of beetroot and cavolo nero and tasted amazing with the beef main course. And my sous-chef and I were sightseeing in the dimly lit museum whilst the guests were eating in the Staalmeesters Room!

Nowadays you are a culinary creative Is there a difference with being a chef? 

Having sold the restaurant three years ago I now have time to choose the time I go on holiday – at the beginning of the year we visited Cadiz for a week and in June we will be off to Italy. What I don’t miss is the daily pressure of running a business – the bookkeeping, the staff, the repair jobs but I do miss the buzz and adrenaline rush of the restaurant. However now I get to think up creative solutions for dinners, workshops, demonstrations etc. – deciding on a theme and exploring both culinary and visual aspects of each occasion to create a unique experience. One thing that is really new for me is the monetary aspect of catering individual events – in a restaurant the price is worked out in advance and everything is a continual job but with my work now it’s sometimes very difficult to put a price on the work – and it’s surprising how people have no idea how much work (and hours) is involved from start to finish.

You invest a lot of energy in defining taste and dishes? In another life, would you do it again? Or would it be something else?

I’ve always loved to cook but when I was young I never thought of it as a career choice. But once I’d experienced working in a professional kitchen I knew it was a fantastic way to express myself.

Your dishes and recipes speak to the imagination, certainly with me. They are gorgeous. How do you do that?

Thankfully I’m blessed with a very good memory both in terms of taste and visual presentation – when thinking of a new dish I can bring these into play – it’s like a puzzle – when the taste, textures, and colours fit together I know I have a good dish. The more you know the more you can leave out!

My parents were/are very French oriented. De last two decades there has been a shift from French to other cuisines, certainly in my generation. You were in front position. Do you feel that too?

Although my upbringing in England obviously has a great influence on my cooking, I travelled with my family from a young age to France, Italy, Spain etc. and it was always so exciting tasting new cuisines. The first time I ate an artichoke none of my family had ever eaten or seen one before but thank God a friendly Frenchman at the next table came over and explained to me how to eat it! It also helped that my father loved good food and encouraged us to order anything we fancied! And of course my love of travel took me overland to Japan where I lived for several years. Eating through all those countries with their wonderful cuisines has given me a marvelous taste history. Returning to Europe and settling in Amsterdam it was amazing to cook using all those influences and finding them so appreciated – so much so that I was christened “The Godmother of Fusion”! When I started I was using products like seaweed, wasabi, miso, fresh coriander etc. – nowadays chefs couldn’t cook without them and now the guests know what they are.

More and more culinary start ups appaer. What do you think of the general quality. Has it become better the Dutch culinary landscape?

Certainly the restaurants in Holland have improved tremendously over the last 30 years – with everyone travelling so much and the influx of foreigners living here there has been more exposure to different cuisines which can only be a good thing! But the new trends like pop-ups serving one item like burgers or bao’s or pulled pork etc. seem not to deliver the real thing – imitation may be the highest form of flattery but you have to get it right! And so many of the new restaurants kind of blend into one another – their dishes and presentation all look alike – I miss a personal signature.

What do you miss in nowadays cuisine?

I like to be able to choose in a restaurant and again one of the new trends is to just serve one menu – I admit that it’s a damn sight easier for the kitchen but who wants easy….

Culinary speaking, which one is your favorite dish? And ofcourse which wine?

Oh goodness – what a difficult question! I love so many dishes – anything with seafood – oysters, crab, a gleaming eyed mackerel…tiny fresh shrimps in a crispy pancake. Actually, I am a great lover of Japanese cuisine – the freshness, the attention to detail and presentation and I get so much inspiration from the food. I love combining the Japanese flavours in a European cuisine. And as for wine, a full creamy white Burgundy, a crisp Albariño, and I love a good toasty Champagne – Pol Roger, Taittinger…

And what do you dislike?

I’ve never been a big fan of ‘stamppot’ especially the one with ‘ postelein’ – too slimy for me and one fish I’ve never really enjoyed is ‘zeewolf’ but that’s about it on food dislikes.

If you would give a cooking class, what would you want to teach us?

I would like to teach people how to make good basic sauces, and dressings for salads – with the new trends in restaurant dishes you always wish there was more sauce instead of the minimum amount to make the dish look pretty – banish the dots and dashes – just give me the sauce!

Last but not least, do you want to share anything else in my blog? Please be welcome

Support your local butcher, grocer, fishmonger and food market. Do not do all your shopping in the supermarket.

The recipe for Jean

I am very glad with the answers of this chef. Thank you so much Jean! They are down to earth, yet contain a lot of information. Jean is right when she tells that the difference between having a restaurant and occasional catering is big. Her eye for remembering the visual presentation, the taste in combination to the texture is quite a known phenomenon to me. In Gereons Keuken Thuis we call that “droogkoken”, cooking based on the memories in your head. Jean Beddington sees a lot of development in Dutch cuisine. However she is not that fond of  one issue pop up restaurants, nor the kind of restauarants that only serve one menu. She likes to choose. She likes seafood, white Burgundy wines and is a sauce addict. Not  a simple dash, but lots of it. Based on this information I thought of the following recipe. A Flemish  spring stew, waterzooi, with extra cream and white asparagus.They are almost in season. (since in the South of the Netherlands they arrive every year end of March)  And a whole baguette for the sauce. The wine to pair wil be a white Burgundy from Uchizy. Butter and almond to pair the waterzooi.

Ingredients:

2,5  l vegetable broth 1 chicken in pieces, carcass.

a bunch of thick white asparagus

3 stalks of celery

1 leek cut inrings

3 carrots in pieces

8 potatoes

250 g celeriac into cubes

1 bunch of parsley finely chopped

2 egg yolks

4 dl cream

butter

pepper and salt

Preparation:

Cut the chicken into pieces and make nice fillets of the breast and other meat. Add the carcass of the chicken to the vegetable broth. Leave to simmer for a while.. Add the chicken pieces to the broth and cook about 20 minutes. Peal the white asparagus and cut off the woody ends. Cook the aspargaus in  salted water for about 15 minutes. Cut all the vegetables into chunks. Put the vegetables and potatoes in a deep casserole with some butter an stir fri them.. Remove the chicken pieces from the broth and add to the vegetables.  Add  the strained broth. Leave to simmer fo another 15 minutes until the potatoes and vegetables are tender. Add the cream and turn of the heat.. Season the the waterzooï to taste with salt and pepper. Stir in the egg yolks and add the rest of the cream. Serve the chicken parts and vegetables in plate, together with the white asparagus. Spoon some sauce over and garnish with chopped parsley. Serve with a rustic bread in pieces,. It will soak all the sauce and flavour just until the last drip.

Smaak van Jeroen Thijssen.

 foto: SMAAK van Jeroen Thijssen

Het begon allemaal met een kaasproeverij, met verbluffende resultaten. SMAAK, waarom we proeven, wat we proeven, het nieuwe boek van Jeroen Thijssen. Voedsel en smaak zijn triviale onderwerpen. Natuurlijk is er veel aandacht voor koken en staan er recepten in de krant, maar over smaak en eten wordt vaak geringschattend gedaan. Terwijl we het allemaal elke dag doen. Er lag dus een uitdaging voor deze journalist en schrijver. Want er is veel over te vertellen. Waar een kaas- en wijnproeverij al niet toe kunnen leiden.

Thijssen start zijn queeste met een verhaal over de lijfarts van een Romeinse keizer, die zijn patiënt behandelt volgens de toen geldende ideeën over verstoorde sapstromen in het lichaam. sapstromen, die verdacht veel te maken hebben met wat wij proeven. Welk humore bepaalt hoe je bent? Via de geschiedenis vertelt de schrijver verder of smaak en het onderzoek ernaar tot op heden. Zoals Hänig, die onderzocht waar op de tong smaakbeleving zit. Een door veel gebruikt verhaal bij mijn wijnproeverijen,  (kende alleen de theorie van Hänig niet)

SMAAK verdiept zich hierna in de theorie en de chemie van het proeven. Jeroen Thijssen vertelt over de knotszwampapil en smaakknopjes. Het fysiek van het proeven. Via de tong komen de zoetjes, zoutjes, zuurtjes en bittertjes tot ons. En vergeet niet de umami, de laatste telg aan de loot.

Zoet, dat eeuwige zoet. mens en dier zijn er dol op. Op suikers. We eten zo’n 22 kilo per hoofd van de bevolking. We zijn er op ingesteld en willen alsmaar meer. Pure energie. Want zoet, dat weet ons lichaam is goed.

Zout is de volgende SMAAK. Uit de zee uit rotsen. Een mens kan niet zonder zout. Het is de enige smaak, die naar zijn smaakstof is genoemd. Natriumchloride. Zout is net als suiker al sinds mensenheugenis een conserveringsmiddel. En het is nodig voor onze zenuwen om prikkels door te geven aan onze hersenen. Te veel water drinken in een korte zonder voldoende zout kan zelfs dodelijke gevolgen hebben.

Na zoet en zout komt het zuur. Een hippe smaak. denk aan de kimchi uit Korea en hipsters die op hun keukenplankje allerlei potten vol gefermenteerde waar hebben staan. Zuurdesembrood, dat een apart asiel heeft in Zweden. Zij zorgen voor de desemstarter als de baasjes met vakantie zijn. Zuur als in azijn een oude techniek om vlees mee in te leggen. Maar hoe proeven we zuur nu?  Thijssen maakt het duidelijk aan de hand van chemische theorieën. En gebruikt hiervoor beelden zelfgemaakte kastanjemannetjes (uit het bos met lucifers)

Verder gaat het met bitter. Mensen houden niet van bitter. Deze smaak wordt gebruik om minder positieve dingen aan te duiden. Hèrnan Cortès, de onderwerper van de Azteken leerde er een afrodisiacum kennen. De drank, die wij nu chocolade noemen. Het was bitter, maar suiker vergoedde veel. Veel giftige planten zijn bitter, als waarschuwing. Mens noch dier houden van bitter. Zo leer je gedurende je leven van bitter houden, koffie, bier enzovoort. Bitter is altijd gekoppeld aan een kick. het is spannend.

De laatste en nieuwste smaak is umami. Overgewaaid uit het Verre Oosten, hoewel het ook al in onze voeding bestond. Kelpsmaken. Bouillon werd nooit een smaak genoemd. Glutamaatzuur, ook wel glutamaat genoemd een ontdekking uit de 19e eeuw. In 1912 wordt umami gepresenteerd op een scheikundig congres. In dezelfde tijd maakt Maggi zijn eerste bouillonpoeder. Jeroen Thijssen gaat diep in op de materie van de umami.

Er ligt nog een wereld open. Er is nog veel onderzoek te doen. Is heet ook geen smaak? De oude Grieken vonden dat van vet. En kooldioxide in je bubbels. Er liggen nog vele terreinen braak op het gebied van smaak.

SMAAK eindigt met een kaasproeverij en een verhaal over wijn. Waar alles mee begon. Alleen nu weet de schrijver meer over smaak en proeft niet alleen.Jeroen Thijssen sluit met dit boekje mooi aan op wat wel eens het jaar van de smaak zou kunnen worden. Behalve het operationele gebeuren in de keuken zijn er meer en meer mensen, die willen weten hoe het proces SMAAK zijn vorm krijgt. In 175 bladzijden voert hij je mee in zijn queeste en in zijn enthousiaste manier van schrijven over wat hij ontdekt. Met vele lagen. SMAAK is een must voor elke foodie of blogger, die wat meer wil weten over proeven.

SMAAK, waarom we proeven, wat we proeven. (ISBN 9789046818527) is een uitgave van Uitgeverij NwAdam en is te koop voor € 19,99

Onze Koreaanse keuken

Nico foto: Onze Koreaanse Keuken

De Koreaanse keuken. Een bij ons niet zo bekende Aziatische keuken, zeker als je deze cuisine met de Japanse of Chinese keuken vergelijkt. Een hele rijke en traditionele keuken. Ierse chefkok Jordan Bourke en zijn vrouw Rejina Pyo, een mode ontwerpster zijn verliefd op elkaar en op de keuken van haar geboorteland. Hun kookboek Onze Koreaanse keuken is de vrucht van deze passie. In hun Londense keuken wordt Koreaans gekookt en hoe.

Als je in Korea wilt weten hoe het gaat met iemand, vraag je: “Bab mogosoyeo?” vertaald: “Heb je rijst gegeten?” Hierachter schuilt de gedachte, dat als je goed hebt gegeten, het ook goed met je gaat.

Onze Koreaanse Keuken begint met de basics van de eetcultuur. De wijze van serveren heet in het Koreaans “bap sang”. Dit zouden wij vertalen als rijsttafel. Alle gerechten komen tegelijkertijd op tafel met een kom rijst als basis. De schrijvers vertellen verder over de Koreaanse voorraadkast, met naast rijst, ook noedels, specerijen en chili- en bonenpasta’s.Een belangrijke rol is weggelegd voor bouillon. Dat geeft alle Koreaanse gerechten net dat beetje extra. Jina en Jordan geven ook nog wat menusuggesties. Want hoe bouw je een “bap sang” op?

Dan kan het koken beginnen. Met rijst en hartige pap. Een rijstsalade met rauwe vis of een rijstpap met pompoen. Korea is een land van soepen en stoofschotels, een bouillon met visspiesjes, een runderribsoep of een pittige stoofschotel met groenten. De schrijvers besteden veel aan dacht aan deze gerechten. De foto’s erbij zien er uitnodigend uit.

Het bekendste gerecht in het Westen is natuurlijk kimchi, ingemaakte en gefermenteerde groenten. Gemaakt van kool, daikon, komkommer, you name it. In de Koreaanse keuken wordt veel gebruik gemaakt van deze smaakmakers. Die eerste prikkel van kimchi in je neus, zoals Jordan het omschrijft. Hierna volgen de pannenkoeken, hapjes en tofugerechten.  Natuurlijk met kimchi of gemaakt van mungobonen.

De reis gaat verder met noedels, koud, van boekweit of als glasnoedel. Ook staan er gerechten met vis op het menu, rauwe tonijn met chilisaus of krab in een sojamarinade. In het hoofdstuk vlees wordt een speciaal gedeelte gereserveerd voor feestdagen. want dan komt er een uitgebreide bap sang  op tafel met kipstoofschotels en dumplings. Het ziet er allemaal feestelijk uit. Samen eten is ook samen delen, dat maakt dat je je goed voelt. Het boek besluit met wat nagerechten. Hierbij vraag ik me af of die nog nodig zijn na het genot van zoveel verscheidenheid.

Onze Koreaanse Keuken is een boek dat je alle facetten van de keuken van het geboorteland van modeontwerpster Rejina Pyo laat zien en hoe zij en haar man  daar een draai aan hebben gegeven in hun Londense keuken. Het boek legt nadruk op de verschillende smaken. In ruim 100 recepten, sommige vind ik een beetje te uitgebreid, verwennen zij de ogen en smaakpapillen.De Koreaanse keuken is zeker geschikt voor de flexitariër, want vlees en vis spelen niet een prominente hoofdrol.  Een nieuwe uitdaging dus in Gereons Keuken Thuis. Nu nog op jacht naar wat Koreaanse waar.

Onze Koreaanse Keuken, Jordan Bourke en Rejina Pyo (ISBN 9789045210438) is een uitgave van Karakter Uitgevers en is te koop voor € 24,99

Hertenbiefstuk aan zee.

foto: een leeg winterstrand.

Het is een maandag in februari. Een druilerige dag. De zee kolkt nog na van de harde wind van gister. Vlagen, die de zee opstuwden tot het duin. Dat terwijl de strandpachters al helemaal klaar voor de start zijn. Lente, nieuw seizoen, gezellig op het Zandvoortse strand. Kom maar op badgasten! Maar zover is het nog niet. Het is een gewone maandag, een druilerige zoals gezegd. Een werkdag zoals alle anderen, maar dan met uitzicht op de Noordzee en sinds kort een windmolenpark. Nu ben ik aan het uitzicht overdag al aan gewend, maar ’s avonds als het feest losbarst, went het niet. Dan is het een lunapark van rode lichtjes. Aan, uit, aan, uit, waar voorheen een mooi sereen zwart gat was. Een weinig voorkomend iets in ons kleine land. Gelukkig kan er na gedane arbeid worden gewandeld op het strand of in de prachtige duinen, met dartele herten en ander gespuis. Ik geniet nog elke keer van de ruisende zeedennen en de frisse lucht in één van de mooiste stiltegebieden van ons land. De Amsterdamse waterleiding duinen. Als het aan de opzichters ligt binnenkort de grootste schiettent van ons land. Er is een ecoduct aangelegd tussen Zandvoort en Bentveld om de populatie van herten te verspreiden. Maar helaas mochten de dieren niet oversteken van gezagsdragers achter hun burelen. Te duurzaam. De herten struinen nu regelmatig door het dorp en worden door een zogenaamde hertenfluisteraar weer terug de duinen in geleid. Afschieten is de nieuwe remedie.. Wat een gemiste kans en zonde van de kogels. Het intrigeert me mateloos wat er gaat gebeuren met het vlees van de afgeschoten gezonde dieren. Ik mag toch aannemen dat het ter consumptie wordt aangeboden en niet naar een destructiebedrijf wordt gebracht. Want dat vind ik de minst duurzame oplossing. #nowaste.

Ik zie het al helemaal voor me. De strandpaviljoens serveren hertenbiefstuk aan zee in plaats van de gewone runderbiefstuk. Dat zou nog eens een leuke nieuwe attractie zijn. Natuurlijk naast de knipperende molens en de schiettent in het duingebied.. Kermis all over the place.

Op deze maandag een gerecht, dat al vele malen de revue passeerde in Gereons Keuken Thuis en in Gereons Seaspot. Gebakken hertenbiefstukjes met een selderijpureetje. We drinken er op deze maandag een volle rode Rhône bij.

 video: het mooie lege winterstrand.

Nodig 4 personen:

4 hertenbiefstukjes van 125 g

1 rode zoet ui

1 teen knoflook

1 el appelstroop

1 tl balsamico azijn

2 portobello champignons

peper en zout

klontje boter

olijfolie

1 groot glas glas rode wijn

750 g kruimige aardappels

1/2 selderijknol

30 g boter

warme melk

zout

nootmuskaat

bieslook

Bereiding:

Schil de aardappels en selderij en snijd in stukken. Breng aan de kook met wat water en zout. Zet het vuur laag en laat garen. Als de aardappels en selderij gaar zijn, giet af en stamp ze fijn (niet te) Voeg wat lauwwarme melk en de boter toe. Maak de puree af met wat nootmuskaat en de gehakte bieslook.

Snijd de portobello champignons in smalle reepjes, snijd de ui in dunne ringetjes. Bestrooi de hertenbiefstukjes met peper en zout. Verhit de boter en olie in een pan en bak de biefstukjes aan per kant ongeveer 2 minuten. (let hierbij op de dikte) haal het vlees uit de pan en zet weg onder aluminiumfolie.

Doe wat extra boter in de pan en bak de champignons aan. Daarna de ui en uitgeperste knoflook. Voeg een lepel appelstroop toe, een tl balsamico en blus af met de wijn. Laat de saus even rustig sudderen en indikken. Leg de biefstukjes nog even in de saus om mee te warmen.  Giet de vlees sappen terug in de saus. Serveer de biefstukjes op een bord met wat saus. Maak met een ring een mooi rondje van de puree. Garneer de puree met één of twee takjes bieslook. (en voor de liefhebbers een druppel truffel olie)

Coq au vin.

 foto: deftige kippetjes in Mâcon.

Het februariweer vraagt erom, een stevig en hartverwarmend gerecht. Coq au vin uit de Auvergne. Het is tenslotte Valentijnsdag a.s. zondag. Ik kwam op het idee door Leo van Heereveld. Hij vroeg mij om het recept op Facebook, want hij had zin om coq au vin te maken dit weekend. Un coup de coeur. Ik speurde Gereons Keuken Thuis af en ontdekte dat ik nooit kip in rode wijn had gemaakt. Noch beschreven. Wel over Bressekip in roomsaus. Daar is het dus tijd voor. Ik dook in mijn all time favorite kookboek Cuisine du Terroir en vond daar een heel bewerkelijk recept voor coq au vin, met in citroen en suiker geglaceerde kleine uien en wat bloed van het dier voor de marinade. Ik denk niet dat dat is wat Leo voor ogen had. Ik ook niet. Vandaar een versimpelde versie. We drinken bij de coq au vin een stevige rode Cahors. Ook zo hartverwarmend. 

Nodig:


1 flinke kip in stukken 

1 fles Bourgogne rood

3 el zonnebloemolie

2 takjes tijm

1 laurierblad

3 takjes peterselie

1 tl grove zwarte peper

200 g gerookt spek in blokjes gesneden

75 g boter (geen margarine)

1 glas cognac of marc de Bourgogne

20 g bloem

3 tenen knoflook

zout en zwarte peper uit de molen

3 kleine uien in ringen

1 doosje champignons schoongeboend

 

Bereiding:

Snijd de kip in stukken. Doe in een grote schaal met de tijm,laurierblad, peterselie. zwarte peper. Giet de wijn eroverheen.  Laat 12 tot 15 uur in de ijskast staan. Snijd de spek in blokjes. Haal de kip uit de marinade, dep het vlees droog en bak de stukken aan in de hete olie en el boter om en om. Zeef de marinade en breng deze in een steelpan aan de kook. Haal de kip uit het vet en bak de spekjes kort aan. Voeg de uienringen toe en bak deze kort aan. Voeg de marc of cognac toe en flambeer. Voeg twee el bloem toe en bak deze goed mee ter voorkoming van een bloemsmaak.  Doe de kipdelen terug in de pan en giet beetje bij beetje de warme wijn erbij. Voeg als laatste de gehakte knoflook en wat zout en peper toen. Deksel erop en een uur zacht stoven. Bak de champignons 5 minuten aan en voeg deze de laatste 10 minuten toe aan het gerecht. Indien de saus wat te dun is kun je deze met wat klontjes boter gewenteld door de bloem binden. (beurre manié)

Gij zult goed eten. Mac van Dinther

 foto: Gij zult goed eten.

Gij zult goed eten. Dat is natuurlijk heel belangrijk, goed en lekker eten. Maar in de veelheid van het aanbod, de verschillende meningen per doelgroep staat de etende consument vaak maar wat aan de zijlijn. Want elk predikt zijn mening over goed eten vanuit de eigen hoek of eigen parochie. Reden voor Mac van Dinther om hieraan een rubriek te wijden in de Volkskrant. En een boekje, dat hier in Gereons Keuken ligt. De schrijver poogt de lezer de weg te wijzen door middel van tien geboden. Zullen we er maar meteen mee beginnen?

De geboden: Gij zult lokaal eten. De laatste jaren ligt er veel nadruk op lokaal produceren en lokaal vermarkten van je waar. Een terecht en nobel streven. Mac van Dinther laat zien dat het allemaal niet zo makkelijk is. In logistiek opzicht en qua vervuiling. Hij bekijkt de voors en tegens van het lokale eten.

Gij zult biologisch eten. Biologisch is hot en als je beseft door dit gebod dat niet biologisch pas de norm is sinds de jaren vijftig van de vorige eeuw.  Pesticiden en kunstmest maakten schaalvergroting mogelijk in de voedselvoorziening.

Gij zult minder vlees eten.  Hoe vlees van een luxeartikel een bulk artikel werd en wat eraan te doen.

Gij zult geen E nummers eten. De schrijver biedt de lezer een doosje aan gevuld met een product dat bestaat uit E621. E160a, E160d, E101, E300, E330 en E296. Wat het is? Een tomaat! Dit gebod laat zien waar de afkeer van E nummers vandaan komt en hoe onjuist dat kan uitpakken.

Gij zult meer betalen is nummer vijf. Nummer zes is Gij zult zelf koken. De mens is in zijn evolutie gesteund door de magnetronrevolutie. Hoe waar en herkenbaar om te lezen.

Net als Gij zult zelf telen. Voorheen bloemen en planten, nu gaat d city dweller voor homegrown groenten! Nummer acht: Gij zult niets weggooien. Gebod 9 Gij zult niet lijnen. De zin en onzin van het diëten

Het laatste en tiende gebod Gij zult lekker eten. Want daar draait het toch om. Om smaak. Mac van Dinther gaat op smaakjacht, naar voorkeuren. Hoe leer je je kinderen van lekker eten te houden. En smaak als social glue. Daarmee zijn de tien geboden opgesteld.

Ik vind Gij zult goed eten een informatief boek over onderwerpen waar je als consument mee te maken krijgt. Door gedegen onderzoek en door een vlotte schrijfstijl informeert de schrijver de consument over de achtergronden van het dagelijks eten. Gereons Keuken Thuis smulde ervan. Een aanrader voor foodbloggers en -lovers, die met wat meer bagage over dagelijks eten hun keuzes willen maken.

Gij zult goed eten, Mac van Dinther (ISBN 9789095966675) is een uitgave van Fontaine en kost  € 14,95

Door de site te te blijven gebruiken, gaat u akkoord met het gebruik van cookies. meer informatie

De cookie-instellingen op deze website zijn ingesteld op 'toestaan cookies "om u de beste surfervaring mogelijk. Als u doorgaat met deze website te gebruiken zonder het wijzigen van uw cookie-instellingen of u klikt op "Accepteren" hieronder dan bent u akkoord met deze instellingen.

Sluiten