cooking vibes Archives - Pagina 56 van 79

12/05/201712/05/2017

Vélochef van Henrik Orre.

foto: cover Vélochef.

Vélochef, krachtvoer voor trainingen en wedstrijden. Het verhaal van Henrik Orre, zijn ode aan de wielersport en eten. Want dat loopt als een rode draad door het leven van deze kok. Fietsen is een gezonde bezigheid (zwemmen en lopen trouwens ook), een mooie vorm van bewegen, maar vergt ook de nodige energie. Met name profwielrenners zijn voor hun prestaties afhankelijk van goed gedoseerd en energierijk voedsel. De basis van de samenwerking van Henrik met Nigel Mitchell, hoofd voeding van de Britse wielerunie en het team Sky. Je prestatie begint op je bord schrijft de laatste in zijn voorwoord op Vélochef.

Klaar voor de start. Vélochef begint met het verhaal van de Noor Orre, afkomstig uit Tønsberg in Zuid Noorwegen. Vader Orre fietste op Olympisch niveau en broer Orre werd nationaal kampioen. Henrik Orre groeide op in een wielrennersgezin, echter geen gastronomisch. Dat kwam later. Hij ging naar de koksschool, werkte bij de lokale golfclub als kok. Maar zijn ambities reikten verder. Tønsberg werd te klein en hij belandde in een restaurantkeuken met razendsnelle doorlooptijden en waanzinnig creatieve kookkunst. De kiem was gelegd en in 2002 verhuisde Henrik naar Stockholm, waar hij uiteindelijk zou blijven. Tussentijds werd hij verkozen tot culinair talent, dat Noorwegen vertegenwoordigde in de Culinary World Cup. De groei ging door, Orre kookte twee Michelinsterren bij elkaar in Stockholm, een droombaan! In 2011 startte hij een eigen bedrijf Kocken Henrik en één van zijn eerste opdrachten was koken voor het Noorse wielerteam tijdens de WK. Een nieuwe carrière was geboren en tot op heden kookt en bedenkt Henrik gerechten voor wielrenners. Vandaar dit boek.

Vélochef start met een hoofdstuk belangrijke ingrediënten, Altijd goed om in huis te hebben. Henrik Orre vermijdt zoveel mogelijk witte suikers en witte bloem en gaat voor minder geraffineerde varianten vol vezels.

PréVelo, het ontbijt van de koersdag is voor veel wielrenners en sporters de belangrijkste maaltijd. Veel beroepswielrenners nemen deze maaltijd heel serieus. Hoeveel je eet hangt ervan af hoe lang en hard je gaat trainen. Als je rustig gaat sporten of wat fietsen heb je genoeg aan wat pap, maar een wedstrijddag vraagt om meer. Dat is precies wat Henrik mij antwoordde op mijn vraag op Facebook of zijn recepten ook voor huis-, tuin- en keukensporters geschikt zijn? Het antwoord was een volmondig JA! En de interesse was gewekt in Gereons Keuken Thuis. Maagvriendelijke muesli als ontbijt, scones van roggebloem en hazelnoten, een bron van eiwit, vezels en koolhydraten of ontbijten met een broccolisalade met bruine rijst. Ik was een beetje door mijn gezonde ontbijtrepertoire heen, maar dit opent nieuwe perspectieven.

Via een intermezzo over een fietsframe bouwer, Passoni, gaat Vélochef verder met Vélo, gerechten, drankjes en snacks voor onderweg. Henrik stelde zich tot doel goede en goedkope snacks te maken. Wars als hij is van hysterisch gedoe over sportgels en energierepen. Onzin! Een lichte doch stevige snack is prima als je gaat sporten. In dit hoofdstuk dus praktische zaken, makkelijk mee te nemen. Homemade mueslirepen, stevige rijstrepen, boekweitwafels, ananassap of een sandwich met omelet. Bij de laatste een tip om de korsten eraf te snijden, omdat kauwen lastig kan zijn bij een verhoogde hartslag.

Na een portret van één van de Sky renners en zijn voedingspatroon en een kijkje in de werkdag van Orre belanden we bij Après Vélo, dinnertime, nieuwe reserves opdoen. Een lekkere stevige maaltijd als beloning, snel klaar en met het oog op uitrusten. Mosselen in bier, stevig groentesap, geglaceerde varkensnek of kip in tomatensaus met knolselderij en mango. Vrolijke en makkelijke gerechten, zout en zoet door elkaar, zodat je eindeloos kunt combineren. Zo is de finish bereikt!

Ik vind Vélochef een inspirerend boek. Niet omdat ik zo een geweldige topsporter of fanaat ben, maar omdat de schrijver laat zien hoe makkelijk je gezond kunt eten. Iets waar ik de laatste tijd meer oog voor krijg. Ideeën voor een gezond ontbijt, een lekkere snack na mijn matineuze zwemsessie en gebalanceerd eten. Daarnaast geeft Orre een kijkje in zijn dagelijkse routine en dat van topsporters. Storytelling met foto’s van Patrik Engström, fotograaf en tevens wielerfanaat. Vélochef steekt met kop en schouders uit boven alle andere “gezondheids” boeken van de laatste tijd. Nergens gepreek noch een drammerige toon over gezond. Zo hoort het. Gereons Keuken Thuis gaat ermee aan de slag.

Vélochef, Henrik Orre (ISBN 9789038803982) is een uitgave van Nijgh & van Ditmar en is te koop in de (online) boekhandel voor € 29,99

Noot: dit boek werd mij als recensieexemplaar gestuurd door de uitgeverij. De bespreking hier is mijn eigen mening. Lees ook de disclaimer

09/05/201716/05/2017

Seafood Boil met langoustine.

foto: on top of the Seafood Boil

Seafood Boil met langoustines. De Z van zee, zilt en zalig zat in het programma verankerd van Gereons Keuken en Route. Daags na mijn bezoek aan de visafslag van IJmuiden, was ik te gast in de kas van boerderij Langerlust aan de Gaasperplas, waar het Nederlands Visbureau de aanwezigen trakteerde op een echte Seafood Boil. Gemaakt van het oer Nederlandse product, de langoustine, die zo’n dertig kilometer boven de Waddeneilanden wordt gevangen. Visserman Dirk Kraak vist samen met zijn broers en zwager op twee eurokotters van 24 meter naar deze zeemieren, zoals hij ze noemt. En met succes! Dirk nam een dagje vrij van de kotter en vertelde ons alles over de langoustine. De visserij op duurzame wijze, met minder brandstofverbruik en minder bijvangst. Inmiddels mogen de Noordzeevissers zo’n 44% meer langoustines vangen. De populatie groeit nog steeds. Naast langoustines vist Dirk Kraak ook op garnalen, schol, kabeljauw, tong en tarbot. Direct na de vangst gaan de langoustines in een bubbelbad. Hierdoor verdwijnt een enzym uit hun darmkanaal dat de langoustine zwart kleurt en blijven ze mooi oranjeroze en appetijtelijk uitzien.

foto: voor en na het bereiden.

Langoustines of Noorse kreeften zijn kleine zeekreeften, geen garnalen, die met hun witte buikje zo’n 20 cm groot kunnen worden. Hun oranje kleur verkrijgen ze niet door koken, wat bij garnalen en andere kreeftsoorten wel het geval is. Ze zijn herkenbaar aan hun lange en smalle scharen. De langoustine bevindt zich steeds vaker in de wateren voor de Nederlandse kust. Het beestje leeft van dode vis. Een echte opruimer dus. In 25 jaar is de langoustine sector behoorlijk gegroeid. Totaal wordt er in de EU 20.000 ton gevangen, waarvan de Nederlandse visserij zo’n 1500 ton vangt. Hiervan verdwijnt 95 procent naar het buitenland, met name naar Frankrijk en Spanje. In Nederland vindt de consumptie vooral plaats in de horeca. Wij zien het nog steeds als luxeproduct. Ondanks dat langoustines helemaal niet duur hoeven te zijn, zo voegt Kraak er aan meteen aan toe. Maar onbekend etc…..! Pellen, zo demonstreerde hij is ook een fluitje van een cent. De langoustine kan koud en warm worden gepeld. Draai het koppie eraf, daarna de staart ( met als effect, dat je ook het darmkanaaltje wegneemt) en gebruik beide duimen, om het pantser te verwijderen. Let hierbij wel op de haakjes. Wat je overhoudt is licht zoetig kreeftenvlees. Waarom Nederlanders dan nog steeds gaan voor die gekweekte tijgergarnaal is mij een raadsel.

foto: de crémants uit de Elzas.

Naast aandacht voor de langoustine was er deze middag ook aandacht voor alle mooie wijnen en diverse smaken uit de Elzas. Joke van den Bogert van de Utrechtse vestiging van Henri Bloem presenteerde een range aan pinot gris, pinot blanc, riesling en tenslotte gewürztraminer voor bij de Seafood Boil. Allemaal cépagewijnen. De Elzasser AOP’s zijn de enige in Frankrijk, die hun naam aan de druif ontlenen. Een ontdekking aan smaken. Een pinot blanc uit het warme jaar 2015, een lichtzure Riesling uit 2014 en een blend van pinots met de welluidende naam points cardineaux. (een anagram van pinots met zijn kardinale kenmerken)

filmpje: Seafood Boil met langoustines

Al dat gepraat over eten maakt hongerig en de koks van The Colour Kitchen gingen aan de slag met een heuse Seafood Boil. Een smakelijk traditie uit de zuidelijke staten rond de Golf van Mexico. Van de Carolina’s tot Louisiana. Een grote cooking pot vol vers gevangen vis, schaaldieren, mais, aardappels, clams, schelpen en nog veel maar. Een feestmaal, dat je in de zomer makkelijk buiten kunt doen. Ook met langoustines. Met een grote pan op een brander. Een nieuwe liefhebberij lonkte, want het #alfresco seizoen is inmiddels gestart op mijn Amsterdamse balkon. En het mooie is dat a.s. juli de langoustine de ster van de maand is bij het Nederlands Visbureau. Zomerser kan het haast niet. Behalve deze Seafood Boil maak je met langoustines ook andere smakelijke gerechten. Rooster ze in de oven met kruidenolie of misschien wel rauw à la René Redzepi.

Recept Seafood Boil

Nodig:

250 g langoustines p.p.

10 kokkels of Venusschelpen per p.p.

1 krabbenpoot p.p.

3 à 4 aardappels p.p.

2 mini maiskolfjes p.p.

1 rode ui p.p.

1/2 citroen p.p.

4 Jalapeño pepers

1 tl cayennepeper

1 tl tijm

1 tl paprikapoeder of pimentón de la Vera

2 tl zout

1 tl oregano

laurierblad

zeekraal

Additioneel zou je nog chorizo, paprika, selderij kunnen toevoegen. Het is een easy zomergerecht. Anything goes!

Bereiding:

Mix alle kruiden. Voeg de gehalveerde vastkokende aardappels, uien en gehalveerde citroenen toe aan de grote diepe pan. Vul de pan met water totdat alles onderstaat. Voeg de kruidenmix toe, breng aan de kook en laat 20 minuten garen. Voeg de maiskolfjes en Jalapeños toe en kook deze 5 minuten mee. Voeg de langoustines, kokkels, krabbenpoten en chorizo toe. Laat enkele minuten koken, want het zeebanket is zo gaar. Serveer de Seafood Boil direct op het midden van de tafel met garnering van zeekraal en citroenen. De bedoeling is dat iedereen met zijn handen pakt, wat van zijn of haar gading is. Geef er brood en kruidenboter bij. (ook lekker bij de aardappel) Enjoy!

foto: aan tafel! © Nederlands Visbureau.

06/05/201706/05/2017

Dipping al fresco.

foto: El orto van Nestor de la Torre

Dipping al fresco. Vandaag begint Gereons Keuken Thuis het #alfresco seizoen, een zomer lang lekker buiten koken, bakken, grillen en natuurlijk eten en drinken. De nieuwste loot aan de stam is een heuse Seafood Boil, maar daarover later meer. Al fresco genieten op mijn Amsterdamse balkon, waar ik elk jaar tracht een paradijsje vol bloeiende bloemen en blakende groente te maken. Mijn eigen Hof van Eden. Het zonnetje komt door vandaag. Mijn handen jeuken, de uitgebloeide bollen eruit, nieuwe zaailingen aanplanten, de grill naar buiten. Al dan niet niet in mijn adamskostuum, want het is vandaag World Naked Gardening Day. Kan ik dat mijn buren wel aandoen? In ieder geval ga ik dipping al fresco, of dat skinny wordt gedaan? Dat kan ik niet zeggen, maar deze dips zijn een heerlijk voorgerecht op deze zaterdag. Een mooie manier om je dagelijkse portie van 250 gram groente binnen te krijgen.

Nodig:

voor de dips;

2 potten kikkererwten

1 beker Griekse yoghurt

2 rode bieten

1/2 komkommer

knoflook

komijnpoeder

chilipoeder

2 citroenen

olijfolie

bosje peterselie

dille

zout en peper

voor de groenteschotel:

1 gele paprika

1 rode paprika

2 wortels

1/2 bloemkool

4 stengels bleekselderij

bosje radijs

1 komkommer

Bereiding:

Was de groenten, schil ze indien nodig en snijd ze in mooie repen. Haal bij de komkommer de zaadlijsten eruit. Was de radijs en verwijder het blad. (later nog te gebruiken voor een romig soepje). Maak roosjes van de bloemkool. Leg alles in een mooie kleurige waaier op een grote schaal of hipsterplank. Laat de kikkererwten uitlekken. Voor de groene hummus pureer je 1 pot kikkererwten 3 tenen knoflook, 2 tl komijnpoeder, 1 tl chilipoeder, sap van een citroen, olijfolie, een bos peterselie en zout met de staafmixer tot een gladde groene dip.

Voor de knalroze hummus pureer je 2 rode bieten, een pot kikkererwten, 2 tl komijnpoeder, 2 tenen knoflook, sap van een citroen, olijfolie. peper en zout tot een mooie homogene massa. Snijd voor de tzatziki een komkommer in fijne reepjes en zet de reepjes in een zeef met zout erover gestrooid apart. Meng de uitgelekte komkommer met de yoghurt, 2 uitgeperste tenen knoflook, dille, zwarte peper en wat olijfolie door elkaar. Voeg eventueel nog wat zout toe.

04/05/201704/05/2017

De man die koken kan.

foto: cover Man die koken kan.

De man die koken kan. Voor Walter Luitwieler is het elke dag “pappadag”, achter het fornuis dan. Want Walter is daar elke dag te vinden om de buikjes van zijn geliefde en kroost te vullen. Met zijn eigen creaties. Drie jaar geleden begon de schrijver van dit nieuwe kookboek voor (niet alleen) mannen met bloggen en sindsdien leest Gereons Keuken Thuis regelmatig de avonturen van deze spontane man. Walter kookt elke dag na zijn werk, verzorgt het ontbijt en deinst niet terug om ook eens een keertje uit te pakken met vrienden en familie.

De man die koken kan start met het relaas van de schrijver. Walter heeft altijd een spannende relatie gehad met eten, hij was als kleuter rond van vorm, later weer niet en dan weer wel. gedurende zijn jeugd kreeg hij zijn gewicht onder controle. Toen hij ging samenwonen werd hij de enthousiaste thuiskok en als lekkerbek vlogen de pondjes letterlijk door het mondje. Hij ging beter leren koken en bewegen het was beter, dat de kilo’s en hij uit elkaar gingen. Een tijd van geluk brak aan. In 2013 ging het mis, Walter kwam thuis te zitten door een depressie. Het lukte niet meer, het moest anders. Walter sportte zich een slag in de rondte, dat maakte zijn hoofd leeg en hij begon te bloggen. Schreef over zijn leven en zaken, die hem boeiden. Walter vond zijn uitlaatklep en werd de man die koken kan. Hij bouwde zichzelf weer op en na 3 jaar bloggen was het tijd voor dit kookboek. Dit was de achtergrond, nu zijn boek! Kookon!, zijn gevleugelde kreet, zou Walter zeggen. Tijd maken in je keuken.

foto: Walter Luitwieler, de man.

De man die koken kan begint met wat praktische uitleg over recepten, voorbereiding, kookgerei enzo. Walter besteedt kort aandacht aan ingrediënten. Hij kiest zo veel mogelijk voor vers en gezond. boter is bij hem boter en peper is peper uit de molen.

Laten we gaan koken. We beginnen met ontbijtrecepten voor elke dag. In Gereons Keuken Thuis is ontbijt meestal een wat saaie toestand. Walter laat zien dat je elke ochtend een feestje kunt maken van deze maaltijd. Het volkoren noten-rozijnenbrood van zijn moeder, granola van de man, een pansandwich met spek ei en cheddar of een ontbijtsorbet. Goed gevoed ga je zo de deur uit naar werk, sport of school.

Na de werkdag is de man die koken kan op nieuw achter de kachel te vinden met maaltijden voor elke dag van de week, zoals een pasta met harissaballetjes, een leuk recept voor snelle babi pangang, slabakjes met couscous en groentecurry of tortilla’s met varkenshaas. Allemaal recepten, die makkelijk zijn te maken en waarmee je in mum van tijd een smakelijke en gezonde maaltijd bereidt. In die zin is het boek een aanrader voor de werkende man (en vrouw)

Naast het dagelijkse gebeuren kookt Walter ook graag voor bijzondere momenten. Dan zijn er geen regels voor balans en gaat hij los. Kookon! Met bierblikburgers, een vier kazen pasta, spareribs uit de oven met appelstroopglacering, allerlei dips en zijn ultieme nachoschotel. Het boek sluit af met hoe kan het ook anders een man die bakt, desserts en gebak, zoals een no bake peanutbutter-jelly chocolatecake. Een hele mond vol!

De man die koken kan is een hartstikke leuk boek voor de man of vrouw, die lekker en verantwoord bezig wil zijn in de keuken, met een boek zonder gezondheidspreken of ander geneuzel. Luitwieler laat zie dat hij gedurende zijn jaren als blogger veel technische en basiskennis heeft opgedaan. Het zijn niet direct culinaire hoogstandjes. Zijn stijl is koken zonder poespas en duidelijk geïnspireerd door zijn grote idool Jamie Oliver. een boek met duidelijke recepten en mooie foto’s. Kookon! zou ik zo zeggen. Ik hoop dat Walter mij eens uitnodigt voor een Kookoff! Staan we samen achter het fornuis als de manne, die koken kanne ……

De man die koken kan, Walter Luitwieler (ISBN 9789402601749) is een uitgave van Aerial Media Company en is te koop voor € 24,95

Noot: dit boek werd mij als recensieexemplaar gestuurd door de uitgeverij. De bespreking hier is mijn eigen mening. Lees ook de disclaimer

03/05/2017

Gereons Keuken al fresco 2017.

foto: al fresco vibes!

Gereons Keuken al fresco staat weer voor de deur. De maand mei verblijdt ons nog niet met zonnige dagen. Jammer, want Gereons Keuken Thuis popelt om het buitengebeuren op te starten. De grill en het kookplaatje kijken al wekenlang werkeloos toe naar het grauwe zwerk. Maar deze week ga ik los op mijn Amsterdamse balkon. Het al fresco seizoen begint en dat betekent buiten grillen, koken en roken. En iets nieuws, dat ik gisteren beleefde, een heuse Seafood Boil, overgewaaid uit Louisiana. Zomerse kookboeken lezen en bespreken. Buiten borrelen, een stevige Trappist. een glaasje ouzo of een frisse rosé in je glas. Wat knabbels erbij en ik ben een tevreden man op mijn begroeide balkon. Dan kan de grill aan. Burgers erop, witlofsalade erbij. Spicy kipdijen met ras al hanout. gegrilde puntpaprika’s en taztziki. Of sateetjes met verse kimchi. Keus te over. Gaan we voor Griekse lams keftedakia of voor gegrild geitenvlees, zoals staat in het kookboek Souq? Of gewoon een easy salade met vers geplukte eigen teelt ingrediënten/? Al fresco vibes! Buiten eten, ik hoop dat het nog lang en veel kan deze zomer. En om het geheel nu helemaal feestelijk te maken ben ik benieuwd naar jullie “buitenkook en -eet” avonturen en recepten. Doe eens gek! Stuur als reactie op deze blog je favoriete recept of leuke al fresco verhaal op. Ik publiceer deze op mijn blog en voor de twee leukste inzendingen heb ik op 15 september een kookboek klaarliggen. Ter verloting. Welke boeken dat zijn verklap ik nu nog niet, maar ze zijn in ieder geval zomers en vers. Gereons Keuken al fresco 2017 gaat van start. Enjoy!

27/04/201728/04/2017

In de pan van de Middeleeuwen, het Hanze kookboek.

foto: cover Hanze kookboek.

In de pan van de Middeleeuwen. Nee dit is geen tikfout. Het Hanze kookboek dat hier in Gereons Keuken Thuis ligt gaat over een kijkje in de pannen en keukens van de Hanzesteden. Karen Groeneveld verzamelde allerlei recepten, die in de gloriedagen van dit handelsverbond, werden gekookt en gegeten. Onder andere van culinaire historici als Ria Jansen-Sieben, Marleen van der Molen-Willebrands en Christianne Muusers, waarvan ik onlangs Het verleden op je bord recenseerde.

Maar nu over het Hanzeverbond, opgericht door handelaars en handelssteden om samen te werken, bescherming te vinden, in- en verkopen en de handel te ontwikkelen. De Hanze was vanaf halverwege de 12e eeuw tot aan de helft van de 17e eeuw een geducht handelsblok in het Heilige Roomse Rijk van de Duitse Natie. (want dat was een voorwaarde voor deelname) De grootste en bekendste Hanzesteden waren naast Lübeck, de hoofdplaats waar het begon, Rostock, Kiel, Bremen en Hamburg. Dit is bijvoorbeeld de reden, dat auto’s uit Hamburg nog steeds HH op het kenteken hebben staan, voor Hansestadt Hamburg.

In Nederland liggen de bekendste Hanzesteden langs de IJssel en aan de Zuiderzee. Van Kampen tot Harderwijk en van Zwolle tot Doesburg, elk met zijn specifieke handelsproducten en gerechten. De keuken van de Hanze is er eentje van de late Middeleeuwen en vroege Renaissance. In het boekje wordt uitgelegd welke methoden men gebruikte bij het koken, welke smaken er waren en of men tafelmanieren had? Jazeker, de laatstgenoemde waren er al.

Hoofdstuk 1 gaat over ketelkost. De meeste huizen hadden open vuur met een ketel erboven om soep te maken of te stoven, zoals gortenstoof en Swolse runderstoof met wijn en kruiden uit Italië. Of wat te denken van Harderwijker hutsepot, een voorloper van onze boerenkoolstamppot. Aardappels deden pas hun intrede in de 18e eeuw.

Als intermezzo wordt tussen de hoofdstukken gekozen voor stadsverhalen en beschrijvingen van de huidige Hanzesteden en wat er is te zien, over Zutphen, Hattem, Doesburg enzovoort. Leuk om dit boekje eens mee te nemen als je een tocht gaat maken langs al deze mooie plaatsen. In de pan van de Middeleeuwen gaat verder met vlees. Dit was vooral populair bij de adel en gegoede burgerij. In de Middeleeuwen werd vlees vooral gekookt, want roosteren was duur, het kostte veel brandstof. Bij tijd en wijle konden alleen rijke handelaren zich dit veroorloven. Orgaanvlees werd veel gegeten, alhoewel er nog maar weinig recepten van over zijn, zoals bijvoorbeeld de kippenlevers op zijn Arabisch. En vlees kan niet zonder mosterd, de Doesburgse wel te verstaan. Mosterd was een belangrijk condiment. En wildzwijn ging er ook wel in, in een mooie rode wijnsaus.

Pasteien, een mooie manier van restverwerking. Je kon ze met alles vullen en dan in de nog hete oven van de bakker afbakken. Ideaal voor tijdens lange reizen, want dat deden de Hanze- handelaren veel. Er waren zelfs speciale pannen op pootjes voor. De vastentijd speelde een belangrijke rol in het dagelijks leven. Met allerlei spijsregels en even zovele dagen. Een voorbeeld van een vastengerecht is Kamper steur, waaraan een mooie legende is verbonden. En stokvis uit het hoge Noorden. Brood was belangrijk volksvoedsel, net als tarwebrij. Naast graan werd er ook veel boekweitmeel gebruikt voor pannenkoeken. Brood werd vaak gemaakt met biergist, iets wat ik onlangs nog zag in de TV serie Brood van Robèrt van Beckhoven, die in een aflevering Vikingenbrood bakte. Het boekje besluit met zoete spijs en zeg nu zelf wie kent niet de befaamde Deventer koek?

Hanze kookboek, in de pan van de Middeleeuwen is een handzaam lees- kook en reisboekje, dat je in kort bestek laat kennismaken met de specialiteiten van de IJssel- en Zuiderzeesteden. Recepten vertaald naar onze tijd om je eens echt de Hanzetijd te laten beleven. Dat zouden meer plaatsen in Nederland moeten doen, zodat we meer en meer kunnen genieten van ons eigen “terroir“. Daar houdt Gereons Keuken Thuis namelijk van.

In de pan van de Middeleeuwen, Karen Groeneveld en anderen (ISBN 9789082347555) is een uitgave van Het Zwarte Schaap, Hanzesteden Marketing en SmaakRoutes en is te koop in de boekhandel of online voor € 9,95.

Noot: dit boek werd mij als recensieexemplaar gestuurd door de uitgeverij. De bespreking hier is mijn eigen mening. Lees ook de disclaimer

23/04/201701/05/2017

Souq, tafels vol mezze.

foto: cover Souq, tafels vol mezze.

Souq, tafels vol mezze. Stel je voor een zondagmiddag in een klein stadje in de Bekaavallei in Libanon. Streek van het goede leven en de fonkelrode wijnen van Chateau Musar. En….. mezze! Op deze middag trekken vaders, moeders, grootouders kinderen en andere aanwaaiers erop uit, om zich te laven aan al het moois dat Libanon aan eten biedt. Tafels vol mezze. Het feest kan beginnen. Merijn Tol en Nadia Zerouali zijn al jaren geleden verslaafd geraakt aan de Levantijnse gastvrijheid en gulheid van de typische mezze. Een eetcultuur ontstaan tijdens het Ottomaanse Rijk, te vinden van Griekenland in het westen via Turkije, totaan Syrië en Palestina. Met als centraal middelpunt Libanon. Dit is de geboorteplaats van de mezze. Schenk een glas arak (of raki) in en doe je te goed aan alles wat ter tafel komt. Let op dat je niet te veel van het heerlijke verse brood eet, want er komt nog meer. Voorheen in Arabische christelijke en joodse kringen. Tegenwoordig voor iedereen. Buiten de deur, dat wel. Mezze eet je niet thuis, maar de tientallen koude gerechten worden geserveerd op speciale tafels rond het obligate glas arak. (het doet me denken aan de maaltijden in ouzeria in Griekenland) Merijn en Nadia popelden om dit fenomeen met de lezer te delen. In een nieuw kookboek. Laten we eens kijken wat Souq heeft te bieden.

Het begint met de voorraadkast, een soort souq vol smaken, producten, geuren en kleuren. Van Iraanse specerijen (Ga eens een keer kijken bij de Volkskruidentuin in de Amsterdamse Kinkerstraat), arganolie uit Marokko, Libanese granaatappelmelasse, halloumi, rozenwater tot tamarinde en za’atar , een magisch kruidenmengsel uit het Midden Oosten.

De mezzetafel begint in Souq met dranken. Merijn vindt de Libanese arak niet te evenaren en een uitstekende basis voor allerlei drankjes. Maar niet alleen dit anijs-destillaat kan worden geschonken. Wat te denken van citroengeraniumlimonade, siroop van granaatappelmelasse of zuur kersensap. Pimp je gin eens op met wat Midden Oosterse kruiden. Of, oh la la, geniet van de groene fee, absinthe.

foto: rakakat en parelcouscous.

Mezzekaarten in restaurants zijn vaak hele encyclopedieën vol gerechten. Er is zoveel te kiezen. Nadia en Merijn starten met de koude mezze. Te beginnen met Libanese hummus, waarover je een flinke boom op kunt zetten, want iedereen doet het anders. Eén ding is een must: een keukenmachine met vlijmscherpe messen voor de perfecte consistentie. Klassieke tabouleh van bulgur of aardappelpuree zonder boter, melk en eigeel, maar toch zalvend, volgt. Tussendoor vertellen de dames over hun inspiratiebronnen, reizen en kookboeken. Souq is inmiddels hun zesde boek en ze zijn nog steeds niet uitgekookt. Hun passie voor de rijkdom aan smaken nog lang niet uitgeblust. Kibbeh naye volgt, van geit met munt en seven spice. Of parelcouscous, die werd gemaakt en geserveerd tijdens de kookworkshop ter gelegenheid van de boekpresentatie. Gereons Keuken Thuis kan nog wel even doorgaan, zoveel koude mezze zijn er. Het was leuk te leren, dat dolma’s gevulde groenten zijn en sarma’s de rolletjes zijn, die ik ken als dolma’s (dolmades) gemaakt van wijnbladeren

Warme mezze. Gereons Keuken Thuis ging tijdens de Souq workshop aan de slag met rolletjes van halloumi, feta en peterselie in filodeeg. Gefrituurd. Rakakat, en de k’s in het woord spreek je niet uit. Rah-ah-at wordt het dus. Beetje vettig maar wel een heerlijke mezze. De Armeense gemeenschap heeft veel bijgedragen aan de mezze cultuur, zoals Armeens gevulde wortel. In Beiroet zijn zelfs vermaarde Armeense mezze restaurants te vinden met eigen smaken. Hoezo is de Levant een smeltkroes? Vele heerlijke warme gerechten volgen en dito verhalen, opgetekend door de dames.

Na de mezze volgt de grill, van vlees tot vis, van schaaldieren tot gevogelte. Direct van het vuur of in de winter van de elektrische grillplaat. Improviseren is een must in veel Arabisch-mediterrane landen. Kruidige geitenbout, zo van de barbecue. Het is jammer dat we dat in Nederland niet kennen, maar geitenvlees is heerlijk en een prima gerecht voor de BBQ en wordt steeds hipper. Een knoflook sumak kip, platgeslagen en gegrild. Goed gevulde aubergine zonder vlees of dorade in druivenbladeren. Het wordt een nieuw soort barbecue seizoen dit jaar op mijn Amsterdamse balkon.

We gaan naar het dessert, sluiten af met Arabische koffie met kardemom of witte koffie van rozenwater, een opkikker. (aan de tweede variant hebben in de toekomst gespecialiseerde koffiedik-kijksters weinig denk ik) en zoetigheden, zoals sorbet van zure kersen-olijfolie, een spannende osmalieh met pistachenoten en oranjebloesemsiroop of een rijstdessert met kurkuma, tahina en pijnboompitten. De tafel is compleet. De gasten vol mezze en zoals het gezegde luid: Na de middagmaaltijd is het heerlijk dromen, na het diner heerlijk lopen… Daar sluit ik me bij aan. Souq, tafels vol mezze is een bom van smaak en sfeer.

foto: #fotomomentje met Nadia en Merijn.

Souq, tafels vol mezze, Merijn Tol en Nadia Zerouali (ISBN 9789059567221) is een uitgave van Fontaine en is in de boekhandel of online te koop voor € 29,95

Noot: dit boek werd mij als recensieexemplaar gestuurd door de uitgeverij. De bespreking hier is mijn eigen mening. Lees ook de disclaimer

20/04/2017

Oprah’s favoriete gerechten.

foto: cover Oprah’s favoriete gerechten.

Oprah’s favoriete recepten. “Ik houd van woorden. Het maken van een boek is daarom iets speciaals voor mij” Met deze woorden start Oprah Winfrey haar nieuwe kookboek, waarin zij openhartig vertelt over haar relatie met woorden, maar vooral met eten. Want dat is niet altijd de meest vrolijke relatie geweest. Oprah Winfrey probeerde elk dieet en jojode erop los. Ze hongerde zichzelf uit, kreeg tijdens haar TV debuut een vraag van wijlen Joan Rivers, waarom ze zoveel aankwam. Moeilijk, moeilijk, moeilijk dus. But….. that’s all in the past. Oprah ging Weight Watchers punten tellen en haar cravings beheersen. Tot zover het dieetgedeelte, meer gaat Gereons Keuken Thuis niet melden erover! Daar is dit boek gewoonweg te vrolijk voor en dat je dan ook nog op gewicht kunt blijven en gezond met Oprah’s favoriete recepten is een bonus (je).

Oprah eet elke dag soep en niet zomaar soepen. Mooie maaltijden van verse ingrediënten. Nodig eens iemand uit aan je tafel, die een opkikker kan gebruiken en voer deze persoon één van de 19 soepen uit het eerste hoofdstuk. Zoals de pittige bonensoep met raapstelen van Oprah’s oma, een zomerse maissoep, Mulligatawny (een soort troostvoedsel) of hoe lekker een doperwtensoep met gegrilde garnalen. Als ik in de buurt van Oprah woonde zou ik elke dag bij haar aanwaaien en veinzen dat ik een opkikker nodig had.

Oprah citeert in het tweede hoofdstuk rocker Bruce Springsteen: “Everybody has a hungry heart.” Na lange dagen in de studio en op een crashdieet, was het eerste wat ze deed en dacht als ze thuiskwam: ETEN! Het was haar troostmiddel. Hier zegt ze iets heel erg waars. Veel mensen hebben behoefte aan aan troostmiddel. Voor de één is dat winkelen , de ander drank, gokken of snaaien. Het lost je uiteindelijke probleem niet op, ontdekte Oprah Winfrey. Dus aan de slag met waar je echt zin in hebt. Zoals bloemkool-aardappelpuree. De schrijfster is namelijk een aardappel adept, maar puree maken met bloemkool heeft een heel grappig neveneffect. De kool neemt de pureeïge smaak van de aardappel over. Dat voelde aan als een overwinning. All American maisbrood, gefrituurde en ongefrituurde kip met karnemelk en als klap op de vuurpijl aspergepasta met morieljes en asperge-muntpesto. Je motief hoeft echt geen dieet te zijn om te smullen van zulke fancy Amerikaanse gerechten.

Oprah ging vertrouwen op een mosterdzaadje. Ze ontdekte, in een spa, de keuken van Rosie Daley, schoon eten zonder poespas. Voeg erbij een snuifje beweging en het had instant resultaat. Je raakt direct in vorm met heilbot op zijn Grieks, Chileense zeebaars met citroen-venkelchutney of een sexy ontbijtje. Voeg daarbij een flink robbertje beweging en een kind, Oprah ook, kon de was doen.

Oprah Winfrey ging op reis naar India en zag daar naast luxe hotelpaleizen met driehonderd kamers in marahadja stijl ook mensen, die met een gezin op 9 vierkante meter woonden. Wat een contrast. Ze dronk thee bij een gezin en ervoer de saamhorigheid van deze familie en lachte met hen mee. Terug van haar reis kreeg haar koken een dimensie erbij. In de vorm van een Indiase pompoencurry, naanbrood en slawrap met gegrilde garnalen, zoete chilisaus, mango en kokos. Een Aziatische touch aan het geheel.

Gaandeweg werd elke maaltijd een feestje. Dek je tafel, ook als je alleen bent, en geniet van wat je in je mond stopt. Uitspattingen horen daar ook bij. Plan decadentie. Een mooi streven. In deze tijd van multitasken en social media zou je eens stil moeten staan bij wat en wanneer je eet. Maak je gerechten bijzonder en eet met aandacht. Je krijgt dan geen spijt. Zoals de krabkoekjes. Oprah woonde 8 jaar in Baltimore en haar versie van deze delicatesse zijn bijna net zo lekker als het origineel. Gezellige cocktails, een echt verwenmoment, zoals kippasteitjes.

De volgende stap was zelf groenten kweken. Niets is leuker dan koken met je eigen oogst. De smaak ervan, maar daarbij ook de beweging in je tuin. En als je daarnaast leert van jezelf te houden is dit proces compleet. Oprah vind het een perfecte manier om haar culinaire queeste te bëeindigen en blij te zijn, dat ze op deze mooie planeet mag wonen. Daar sluit ik me helemaal bij aan. Ik vind, los van de dieet- en de feelgood mood (dat is natuurlijk erg Oprah Winfrey) in dit boek, de recepten net iets anders, laat ik het fancy Amerikaans noemen, makkelijk te maken en met een instant smile. Een echt #alfresco boek. Je wordt er vooral vrolijk van en daar was het Oprah denk ik om te doen.

Oprah’s favoriete gerechten, Oprah Winfrey (ISBN 9789045215426) is een uitgave van Karakter en is te koop bij de boekhandel of online voor € 22,99

Noot: dit boek werd mij als recensieexemplaar gestuurd door de uitgeverij. De bespreking hier is mijn eigen mening. Lees ook de disclaimer

18/04/2017

Mannelijke foodbloggers vertellen, de lepel van lex.

foto: gastblogger Alexander.

Mannelijke foodbloggers vertellen, de lepel van lex. In september 2016 deed ik op Facebook een oproep aan mannelijke foodbloggers om hun verhaal te vertellen op mijn blog. Hartstikke leuk om te doen, want sorry dames bloggers, jullie krijgen al aandacht genoeg. Dit voorjaar, na een wat lange pauze in deze serie, meldde lepel van lex zich. Een blog vol culinaire verhalen, recensies en lekkere recepten. Heel divers. Wat een mooie culiblog heeft deze kerel! En hij kan goed schrijven. De man achter al dit leuks en lekkers pakte de handschoen op om te gaan gastbloggen op Gereons Keuken Thuis, want hij vindt dat er meer ruchtbaarheid moet komen voor de mannelijke foodblogger. Dat ben ik helegaar met hem eens. Het podium is voor de lepel van lex:

Mijn naam is Alexander Houthuyse en ik ben een echte foodlover! Sinds kort begonnen met mijn foodblog De lepel van Lex. Met een aangeboren interesse en passie voor eten en drinken uit alle windrichtingen schrijf ik mijn blogs. Ik ben een grote voorstander van ‘try before you die’ en altijd op zoek naar nieuwe smaakbelevingen. Met een Hongaarse moeder en Duits-Nederlandse vader heb ik een on-Hollandse culinaire opvoeding gehad. De Oost-Europese keuken is mij dan ook niet onbekend. Daarnaast heb ik door mijn Peruviaanse vrouw inmiddels ook veel Zuid Amerikaanse gerechten voorbij zien komen. Ik hou erg van Fusion food en combineer graag diverse stijlen en keukens, waarbij traditionele technieken samen gaan met moleculair koken. Ik wens jullie veel plezier met het lezen van mijn verhalen!

Soepie? Ja, als hij vers is. Ik ben zo’n enorme fan van home made soepen. Dat komt eerlijk gezegd omdat ik op een gegeven moment helemaal afknapte op de pakken en blikken soep. Tuurlijk was het ook een goed excuus om vaker in de keuken te staan. Omdat ik thuis vaak diverse paprikaschotels voorgeschoteld kreeg, ken ik deze populaire groente vrij goed. En de rode zoete paprika’s vind ik heerlijk. Deze zoet-pittige soep is lekker als lunch op een frisse zomerse lentedag met een goed boek in de tuin. Heb je een eigen broodbakmachine of een goede bakker om de hoek, doe je zelf dan een plezier met een dik snee brood die je lekker in je soepje kunt dopen.

Voor 4 personen

Ingrediënten:

4 grote rode paprika’s en 4 zoete puntpaprika’s
1 witte zoete ui
2 eetlepels Vegeta (kruidenmix, Albert Heijn) of 2 groentebouillon blokjes
2 theelepels Paprikapoeder
1 theelepel Cayennepoeder
Zout

Bereiding:

Snijd de paprika’s in grove stukken. Snipper de ui en fruit in een soeppan op een laag vuur aan. Doe de stukken paprika bij de ui en ‘bak’ even mee. Gooi vervolgens 2 liter koud water in de pan en laat 15 minuten op middelhoog vuur staan (Echte kooktijd ca. 10 minuten). Let op: de paprika’s moeten volledig onder water staan, anders wordt de soep te dik. Haal de pan van het vuur en pureer met een mixer. Schenk de soep door een fijne zeef over in een andere soeppan of kom. Druk met een pollepel de paprikamassa door de fijne zeef, zodat de schilletjes in de zeef achterblijven en je een mooie roodkleurige bouillon overhoudt. Zet de pan met de bouillon opnieuw op een middelhoog vuurtje. Voeg 2 eetlepels Vegeta, 2 theelepels paprikapoeder, 1 theelepel cayennepoeder en een beetje zout toe en laat nog 3 minuten doorkoken. Proef de soep en breng extra op smaak met een beetje Vegeta of zout.

17/04/201717/04/2017

Gastreview: De Sjanghai Keuken.

foto: gastreviewer Natasja Borgman.

Het is weer tijd voor een gastreview van een kookboek. Deze keer geeft Gereons Keuken Thuis het woord aan Natasja Borgman, culi uit Utrecht, die met veel plezier voor mijn blog grasduinde door het boek van Fuchsia Dunlop. De Sanghai Keuken, met recepten uit Zuidoost China. Chinese keukenexpert Dunlop verzamelde recepten uit de water en visrijke streek achter de megalopool Sjanghai, met typische kookmethodes. Een boek vol uitdagingen voor de liefhebber van de Chinese keuken. Natasja Borgman ging deze challenge aan.

Een half jaar geleden had ik nooit gedacht dat ik een review zou schrijven over een Aziatisch kookboek. Het is niet dat ik niet van Aziatisch eten hou, in tegendeel. I love it! Het is alleen veel stappen en veel ingrediënten. Iets waar je echt tijd voor moet maken. November afgelopen jaar, mijn vriend moest voor zaken naar China en kwam met de meest fantastische verhalen thuis over het eten in Shanghai.

Hij was zo onder de indruk van alle smaken en verschillende gerechten die hij daar gegeten had. Dit maakte mij nieuwsgierig. Als foodlover probeerde ik de smaken in te beelden terwijl mijn vriend aan het vertellen was. Maar dat ging toch niet zoals ik gehoopt had.Toen kwam de kans om een review te schrijven over het boek De Shanghai Keuken van Fuchsia Dunlop. Die kans greep ik met beide handen aan. Eindelijk kon ik de authentieke smaken namaken uit de Aziatische keuken.

foto: cover De Sjanghai Keuken.

Toen ik het boek kreeg begon ik er meteen door te bladeren, ik voelde mij een beetje als een kind in een snoepwinkel, zoveel te lezen, zoveel te zien! Eenmaal thuis gekomen heb ik het boek opengeslagen en ben ik gaan lezen. Het boek begint met een uitleg over de Aziatische keuken en de verschillende gebieden rondom Shanghai. Een mooi en interessant stuk in te lezen, alleen vond ik het moeilijk doorheen te komen door de schrijfstijl. Het boek is vertaald van het Engels naar Nederlands en dat merk ik wel, het leest wat minder makkelijk weg dan ik gehoopt had. Maar dat heeft mij er niet van weerhouden om het boek verder te lezen.

Het boek heeft een duidelijke indeling en alles in in categorieën verdeeld, dit maakt het zoeken een stuk aangenamer en makkelijker. Bij de meeste recepten staat ook een pagina vullende afbeelding waar het water van in je mond loopt, zo heerlijk ziet het eruit! Bij de meeste gerechten staat ook een kleine omschrijving van het gerecht, waar het vandaan komt en soms ook wat de gedachten achter het gerecht of de naam is.

Persoonlijk hou ik daar altijd wel van, wat is de oorsprong van het gerecht en waarom zijn bepaalde keuzes gemaakt. Eén gerecht is daar een mooi voorbeeld van : groentes uit de lotusvijver. Dit was één van de gerechten die mijn vriend uit Shanghai herkende.Het gerecht zag er smakelijk en aantrekkelijk uit. Terwijl ik aan het lezen was zag ik de gekste ingrediënten voorbijkomen waar ik überhaupt nog nooit van gehoord had. Met een beetje research heb ik kunnen ontdekken wat het was. Dus op naar de toko en inkopen doen.

Ik had nog steeds geen idee hoe het zou smaken en of het überhaupt wel lekker zou zijn. Daarop moest ik dan maar op mijn vriend vertrouwen. Vol goede moed begin ik met het schoonmaken van de verschillende Aziatische groentes en begin aan het gerecht. Er word niet veel aan toegevoegd voor extra smaak, ik durfde tussendoor ook niet te proeven omdat ik geen idee had wat er op me te wachten stond.

Maar wauw, wat een heerlijk gerecht, zo puur, zo simpel maar oh zo lekker. Het bracht mijn vriend even terug naar Shanghai. Dit gerecht en het boek hebben mij overgehaald om vaker Aziatisch te gaan koken. Ook al is het soms veel werk, de gerechten die je daarvoor terugkrijgt zijn overheerlijk! Dit is een kookboek wat bij mij in de keuken veelvoudig gebruikt wordt en dat zal ook voor een lange periode zo blijven. Er staan nog teveel gerechten in het boek die ik graag wil proberen te maken om er vervolgens weer volop van te kunnen genieten.

De Sanghai Keuken, Fuchsia Dunlop (ISBN 9789045208978) is een uitgave van Karakter en is in de boekhandel of online te koop voor € 29,95.

Noot: dit boek werd mij als recensieexemplaar gestuurd door de uitgeverij. De bespreking hier is mijn eigen mening. Lees ook de disclaimer