cooking vibes Archives - Pagina 43 van 79

16/05/2018

Downtime, thuiskoken met Nadine Levy Redzepi.

foto: voorgerecht uit Downtime

Waarmee veroverde de 19-jarige Nadine Levy Redzepi in 2005 het hart van NOMA topchef René? Juist kippenlevers met een saus van tomaten en chilipepers. De Deense moeder van René Redzepi kookte dit klassieke Balkangerecht altijd voor zijn vader. Met een snuif Vegeta en paddenstoelen. Net als zijn moeder serveerde Nadine het gerecht met pasta. Sindsdien zijn ze een stel en kookt Nadine nog steeds thuis de sterren van de hemel. Bewondering alom voor elke thuiskok van René en speciaal voor de kookkunsten van zijn vrouw. Want de echte topsport vindt thuis aan het fornuis plaats. Lovende woorden van deze man over zijn vrouw Nadine. Geen doetje gezien haar levensverhaal. Deense moeder, Engelse vader, opgegroeid in Portugal, Engeland, Frankrijk en Denemarken , ontwikkelde zij een fascinatie voor producten en koken. En leerde van het kijken naar kookprogramma’s. De moeder van Nadine probeerde altijd vers te koken voor haar kinderen, geen geringe opgave gezien het zwervende bestaan van beide ouders, die straatmuzikanten waren. René en Nadine hebben iets gemeen, zij willen een mooie omgeving creëren en daar hoort lekker eten bij. Naast hun drukke bestaan in NOMA. Snuifje hygge erbij en het boek Downtime, heerlijkheden voor aan de keukentafel was geboren. En dan te bedenken dat Nadine ooit als invalkracht binnenwandelde bij NOMA.

foto: zoete aardappelkoekjes met biet en gezouten yoghurt.

Downtime, de titel vind ik wat verwarrend klinken in het Nederlands, betekent voor Nadine thuis koken ver van de druk van het restaurantwezen. In haar eigen habitat, met haar kinderen, echtgenoot en moeder. Koken voor gasten. Samen eten. Seizoensgebonden.

De voorgerechten van Nadine vind ik heel bijzonder. een must voor haar zijn aardappelchips, homemade met bijvoorbeeld ansjovishummus, zalmtartaar of van zoete aardappel met zwartebonensaus. Ook noem ik haar spruitenblaadjes en aardappelbakjes met beurre blanc en kuit. Wat een leuke amuse. Een opmerking wil ik wel maken over de laatste alinea van dit recept en bij andere recepten in het boek, waarin de schrijfster je gefeliciteerd, je kunt nu …. maken zegt tegen de lezer. Komt wat kleuterschool jufferig over. Maar verder met de geweldige gerechten, groene asperges met gepocheerd ei. Met een tip, die ik ook altijd geef om op makkelijke wijze eieren te pocheren. Kippenlevers ontbreken niet. Allemaal doordachte en creatieve recepten. En de schrijfster is meester in het toegankelijk uitleggen, stap voor stap.

foto: gegratineerde aubergine.

Modern zijn ook de hoofdgerechten van makkelijke ovengerechten, pasta met tomatensaus, snelle gerechten uit de pan en het steviger braadwerk. Vlees, vis en vega door elkaar. Nadine doet ook een oproep om niets weg te gooien. #nowaste is het devies. Van elk restje is een nieuw gerecht te maken. Smullen is het van haar gegratineerde aubergine of carbonara van kool en paddenstoelen. Voor haar man René een zegen na een dag receptuur ontwikkelen.

Desserts horen er ook bij en geven Nadine dat thuisgevoel, ik begin de titel Downtime steeds beter te begrijpen. Net als een gebraden kip, kunnen boter en suiker in de oven dat fijne welkome thuisgevoel geven. Wat een feest is het dagelijks in huize Redzepi.

Maar het meest onder de indruk ben ik van het laatste hoofdstuk van Downtime, over het leven van Nadine. Als een vrouw van een wereldberoemd persoon een kookboek schrijft, wordt vaak gezegd, dat het niet authentiek is. Het kan de reactie oproepen van: “Zal hij wel een vinger in hebben gehad” Niets is minder waar. De keuken van Nadine Levy Redzepi is juist authentiek , want zij kookt, als autodidact vanuit haar ervaringen en levensvisie, met technieken, die niet misstaan in een toprestaurant. En niet met een competitiedrang. Haar -downtime- mantra vol zelfvertrouwen is het lezen en koken waard. Een origineel boek om van te smullen.

Downtime, heerlijkheden voor aan de keukentafel. Nadine Levy Redzepi (ISBN 9789045215679) is een uitgave van Karakter en is on- en offline te koop voor € 29,99.

Noot: dit boek werd mij als recensie-exemplaar gestuurd door de uitgeverij. De bespreking hier is mijn eigen mening. Lees ook de disclaimer

foto: cover Downtime.

11/05/2018

Kookboek van de Gouden Eeuw.

foto: cover Kookboek van de Gouden Eeuw.

Kookboek van de Gouden Eeuw. Een woensdagmiddag eind april vond de presentatie plaats. Plek: de Schreierstoren aan de Geldersekade, waar vrouwen wenend afscheid namen van hun zeevarende mannen en de plek waar de grote karbelen vol spannende waar uit den Oost aanmeerden. In de zeventiende eeuw maakten de Hollanders kennis met vele nieuwe producten. Zuidvruchten, specerijen, zout uit de Caraïbische Zee (een minder mooi verhaal uit onze geschiedenis), thee uit Ceylon en nog veel meer. Dat had gevolg voor de keukens in Amsterdam en de andere Hollandse steden. Het Amsterdam van nu beleeft een heuse culinaire renaissance, in de tweede helft van de Gouden Eeuw was dat niet anders. In 1667 verscheen het eerste Noord Nederlandse kookboek. De keuken kreeg meer en meer invloeden vanuit Frankrijk. Wat tot voor kort een nog wat middeleeuws gebaseerde keuken was werd een rijke keuken. Dat zie je ook terug op de schilderijen in de eregalerij van het Rijksmuseum. Wat een koopwaar.

Historisch kookfanaat Manon Henzen, van kookstudio Eetverleden in Nijmegen, dook in het kookgebeuren van de zeventiende eeuw, de Gouden Eeuw. Met als resultaat dit kleinood. Laten we eens met haar op pad gaan door deze eeuw. De reputatie van zuivelland is grotendeels ontstaan in de 17e eeuw. Op het sappige grasland graasden de koeien en leverde een overvloed aan kaas en boter op. Deze producten werden betaalbaar en dus veel toegepast in de keuken. Zuivel als in eigen gekarnde boter. Of voor Lombardische eieren, iets wat we nu kennen als sabayon. Of voor pap en vla. Noord Holland werd door Leeghwater ingepolderd en de bestemming was agrarisch. Voor groente, graan en vlees. De eerste kassen verrezen. Tegenwoordig kennen wij in onze supermarkt slechts kip, rund en varken. De variëteiten in de Gouden Eeuw waren veel groter. De gewone man at voornamelijk varken, maar op de tafels van de herenhuizen verschenen, kapoen, hamel en os. Ook vederwild was geliefd.

Er werd zalm gezouten, haring gekaakt en oesters waren volksvoedsel. Dat zie je ook terug op schilderijen. Een geliefd gerecht waren frikadellen, gehaktballen van kalfsvlees. In tegenstelling tot andere landen werden groente en fruit pas geliefd in de tweede helft van de 17e eeuw. Manon Henzen wees mij tijdens de presentatie op een leuk selderijrecept. Zo makkelijk. Graan deed zijn intrede en patissiers en bakkers vertoonden hun kunsten. Kijk een naar de duivenkater op het schilderij van Jan Steen. Pasteien met hanenkammen of melkbroodjes. Tot slot de dranken, destillaten kwamen op naast het bier. De gegoede burgerij dronk wijn uit het Rijnland en andere regio’s. Wat een overvloed aan smaken.

Kookboek van de Gouden Eeuw is gemaakt om er uit te koken, je inzicht te geven in de smaken van toen en een glimlach te toveren op je gezicht bij herkenning van de producten. Henzen vat deze rijke keuken samen in dit heerlijck boekske.

Kookboek van de Gouden Eeuw, Manon Henzen (ISBN 9789082347579) is een uitgave van Het Zwarte Schaap en is te koop voor € 9,95

Noot: dit boek werd mij als recensie-exemplaar gestuurd door de uitgeverij. De bespreking hier is mijn eigen mening. Lees ook de disclaimer

08/05/2018

Zout Vet Zuur Hitte.

foto: cover Zout Vet Zuur Hitte.

Zout, Vet, Zuur en Hitte. Wat hebben deze vier elementen met elkaar te maken? Alles, tenminste volgens de theorie van Iraans/Amerikaanse chefkok Samin Nosrat. Door de jaren heen ontdekte zij dat, als je deze vier elementen in de vingers hebt, je geweldige gerechten kunt koken. Ze schreef er het vuistdikke boek Zout, Vet, Zuur, Hitte over. Niet een één in een dozijn kookboek maar een unieke masterclass vol kooktheorie. Nosrat onderwijst haar revolutionaire filosofie zowel aan topchefs als aan middelbare scholieren. Het is haar queeste.

Maar laten we bij het begin starten. Samin Nosrat is van Iraanse afkomst en groeide op in San Diego. Haar droom was nooit om kok te worden, maar op een avond at ze samen met haar vriend de sterren van de hemel in Chez Panisse in studentenstad Berkeley. Op eetgebied was ze nog vrij naïef. Want bij de moelleux au chocolat vroeg ze de serveerster een glas koude melk. Dat hoorde toch bij deze zachte brownie? De serveerster gaf gehoor aan haar wens en bracht Samin een glas koude melk en twee glazen dessertwijn. Het maakte het verschil. Wat een openbaring! Het maakte iets los in Samin.

De kiem was gelegd. Nosrat ging werken bij het befaamde restaurant, belandde in de keuken en reisde de wereld rond om smaken te ontdekken. Zo ontwikkelde zich beetje bij beetje haar theorie. Hoe zout, vet, zuur en hitte te gebruiken om je recepten de juiste touch te geven. Het klinkt in eerste instantie wat ingewikkeld. Daarom raadt Nosrat aan het hele boek eerst te lezen, alvorens de keuken in te duiken. Ik ben er nog mee bezig, omdat ik alle wetenschap, die zij wil delen, moet laten bezinken. In die zin is het geen gewoon recepten kookboek, maar een naslagwerk.

Te beginnen met ZOUT, voor Samin als eerste herinnering dat wat je uit de zoutpot op je eten strooit. Maar al lerende ontdekte zij dat zout op verschillende wijzen kan worden ingezet. Zo leerde zij dat de romig/boterige smaak van polenta niet kan zonder een flinke dosis zout. Het liefst niet uit een bus met antiklontermiddel en toegevoegde jodium. (en soms suiker) Maar puur zout zonder poeha. Koosjer zout is heel geschikt en haalt smaken omhoog. In bijgevoegde infographics van de hand van Wendy MacNaughton wordt alles uit de doeken gedaan.

Element twee VET. Een bindende en brekende factor. Het kan je tomatensaus verpesten, als je niet de goede olijfolie gebruikt. Probeer het uit en al gaandeweg ga je meer proeven van wat vet doet met de structuur en het mondgevoel. Voor bijvoorbeeld de lekkerste mayo of het gebruik van boter. Ik herken dit als je wijn spijscombinaties gaat bedenken.

De moeder van Samin Nosrat vond, dat eten altijd iets zuurs moest hebben. Zij voegde altijd iets van ZUUR toe om de juiste balans te krijgen tussen zoet, zout, zetmeelachtig of een te volle smaak. Van sumak tot Perzisch tafelzuur. Nosrat groeide ermee op. Uit ervaring weet Gereons Keuken Thuis ook dat je soep of hoemmoes opknapt van citroensap. Of wat te denken van wat rode wijnazijn in je soep. In Frankrijk soms gedaan met een glas wijn. Daar kikkert je uiensoep van op.

Tot slot element 4, HITTE. Temperatuur maakt het verschil tussen een krokante korst of uit elkaar vallende vlees. Nosrat leerde van een pizzaiolo om te letten op de korst van de pizza, was deze eerder verbrand dan de vulling of andersom? Dat was zijn graadmeter om het vuur al dan niet op te stoken. Niet de thermometer. Bij dit laatste element neemt ze je aan de hand via verschillende temperaturen en het effect op je gerecht. Smoren, aanbraden, koken en sudderen…

Zout, Vet, Zuur Hitte is een schatkamer vol tips en trucs voor in je keuken. Samin Nosrat is duidelijk niet over één nacht ijs gegaan bij het schrijven. Na de eerste 209 pagina’s theorie volgen de recepten in het tweede deel. Zonder fotogeweld, want het gaat om het koken, niet om het plaatje. Dit boek vol theorie, dat voor mij een topper is, als naslagwerk en inspiratiebron. Het zal nog vaak worden gebruikt in en op Gereons Keuken Thuis. Nu ga ik de overige 270 bladzijden uitpluizen.

Zout, vet, zuur hitte, de vier elementen van goed koken, Samin Nosrat (ISBN 9789000360017) is een uitgave van Spectrum en kost € 35,00.

Noot: dit boek werd mij als recensie-exemplaar gestuurd door de uitgeverij. De bespreking hier is mijn eigen mening. Lees ook de disclaimer

05/05/201815/09/2019

De alfresco zomer staat voor de deur.

foto: makrelen

Het is vandaag 5 mei Bevrijdingsdag. Het zonnetje staat hoog aan de hemel en het belooft de komende week zomers te gaan worden. Met hogere temperaturen. Dan gaat het kriebelen in Gereons Keuken Thuis of beter gezegd Buiten. Want het #alfresco staat voor de deur. Vanaf 15 mei, zoals je in mijn post van afgelopen maandag kon lezen vier maanden lang zoveel mogelijk buiten koken en eten. Glas rosé erbij en de avond op mijn Amsterdamse balkon kan niet meer stuk. En onder de inzenders van een leuke recept of leuke blogpost met als thema #alfresco verloot ik twee leuke zomerse kookboeken. Vorig jaar was Lizet Kruyff de winnaar met haar picknickrecept voor in de uiterwaarden. In 2016 was er géén winnaar van een kookboek, omdat de zomer kennelijk foodies en foodbloggers niet echt inspireerde om iets in te zenden. De alfresco zomer staat voor de deur. Ik mag hopen dat de warme start van deze maand jullie wel de nodige inspiratie geeft. Inzenden dus!

foto: het zonnetje boven IJmuiden.

Als kick off van de #alfresco zomer vandaag een leuk recept voor makreel op de buitengrill of BBQ. Serveer er mijn Griekse bonensalade bij. De wijn die we erbij drinken is de Muscadet prestige van Domaine Guindon. Deze witte knisperende wijn uit West Frankrijk vormt een mooi tegenwicht voor de makreel.

Nodig:

4 schoongemaakte makrelen
2 el Dijon mosterd
2 el Provençaalse kruiden
paneermeel
olijfolie
peper en zout
gehakte peterselie

Bereiding:

Was de makrelen en dep ze droog. Wrijf de makrelen van binnen in met peper en zout. Smeer de vissen in met mosterd en bestrooi met Provençaalse kruiden. Voeg wat paneermeel toe. Besprenkel de vis met wat olijfolie en leg op hete grill plaat of barbecue. Eventueel kun je ze in zo’n speciaal visrooster doen. Rooster de makrelen in 5 minuten per kant. Draai regelmatig om.Serveer de makrelen met een drup olijf olie en wat peterselie.

foto: Griekse bonensalade.

De recepten voor deze gerechten staan ook in mijn leuke kook- en leesboek Gereons Keuken Thuis, dat nog steeds als E book te verkrijgen is.

foto: BBQ kaas ook lekker voor buiten!

De komende twee weken piept Gereons Keuken Thuis er even tussen uit! Daarna is het weer volop #alfresco.

Doe eens gek! Stuur als reactie op deze blog je favoriete recept of leuke al fresco verhaal op. Ik publiceer deze op mijn blog en voor de twee fijnste inzendingen heb ik op 15 september weer een kookboek klaarliggen. Als prijs. Inzenden kan tot en met zaterdag 14 september.

01/05/2018

Talk & Table, Edwin Winkels.

foto: Edwin Winkels.

Ik leerde freelance journalist en schrijver Edwin Winkels kennen tijdens een promotieavond van de Generalitát Catalunya. Ik kende hem al eerder van de avondetappe, zij het alleen via het TV scherm. Winkels vertelde con brio over Groot Barcelona, een regio waar hij zelf ook al meer dan 30 jaar woont en werkt voor zowel Nederlandse TV en kranten als El Periódico, een heerlijke Catalaanse krant. Winkels is een veelzijdige man. Van zijn hand verschenen romans, boeken over de grote voetballer Johan Cruijff en een reisgids voor Catalonië. Binnenkort verschijnt zijn nieuwe roman. Edwin Winkels schroomt er ook niet voor om in het Spaans te schrijven, een flink robbertje te fietsen en op pad te gaan door de wijngaarden van de Penedès. Een uitgelezen gast dus voor mijn serie Talk & Table. Edwin is in goed gezelschap.Ik wil alles van hem weten en beloon deze veelzijdige man dan met een speciaal recept en met een bijpassende wijntip.

Wie is Edwin Winkels. Vertel eens iets over jezelf? Ha, da’s altijd moeilijk, hè, over jezelf vertellen… Al op de middelbare school wist ik dat ik journalist wilde worden en na een studie aan de School voor de Journalistiek in Utrecht ben ik dat ook mijn hele leven geweest. In 1988, toen ik 26 was, ben ik vanwege de liefde naar Barcelona geëmigreerd, dus ik woon hier inmiddels 30 jaar. Hier zijn ook mijn twee kinderen geboren en opgegroeid. De laatste jaren, vooral sinds ik na 21 jaar ontslag nam bij El Periódico, leg ik me meer toe op het schrijven van boeken. Dat doe ik vanuit mijn woonplaats, Sitges.

Wat doe je op dit moment? Wat houd je bezig? Ik ben bezig met de afronding van mijn vierde roman, ‘En ze deed het’, die in mei moet verschijnen. Daarnaast blijf ik bezig met mijn journalistieke werk, vooral voor het AD, waarvoor ik correspondent in Spanje ben. Het laatste jaar is het druk, wat dat betreft, met de aanslagen in Barcelona en het zich voorslepende conflict over de onafhankelijkheid van Catalonië.

Vertel eens iets over je Catalaanse leven? Hoe ervaar jij de verschillen in ritme? Dit ís mijn ritme, ik vind het heerlijk, zeker nu ik voor mezelf werk en min of meer baas over mijn eigen tijd ben. ’s Morgens schrijf ik meestal en/of fiets ik twee tot drie uur op mijn racefiets in de prachtige heuvelachtige omgeving en door de wijngaarden van de Penedès. Rond twee uur hebben we de (warme) lunch, de belangrijkste maaltijd van de dag, die ik zelfs meestal bereid en de dag ook mooi breekt. En daarna is er nog alle tijd te over, tot een uur of negen ’s avonds, het lichte diner. De dagen lijken langer hier dan in Nederland, en de middag en begin van de avond kun je nog heel veel dingen doen; ook weer schrijven, vaak, maar ook van het leven genieten, met een biertje of wijntje op een terrasje in het dorp.

Je deed vorig jaar verslag van de aanslag op de Ramblas en nu is ook Barcelona weer toneel van groot nieuws door het streven naar afscheiding van Spanje. Hoe sta jij daar in? Opvallend is dat de politieke crisis eigenlijk meer impact heeft gehad dan de 14 doden en 100 gewonden op de Rambla. Aanslagen heb ik al vaker moeten verslaan, maar deze kwam natuurlijk heel dichtbij. Dan probeer je als journalist en correspondent gewoon de mensen zo goed mogelijk te informeren. Net als alle berichtgeving over dat onafhankelijkheidsstreven van de Catalanen. Ik begrijp ze, ik spreek vloeiend Catalaans en hou van het land, maar ik ben geen voorstander van het creëren van nieuwe grenzen en landen – binnen Catalonië zelf heeft de hele strijd al voor een enorme tweespalt gezorgd. De politiek moet proberen binnen Spanje (wat eigenlijk geen land is, maar veel verschillende volken op hetzelfde schiereiland) een vergaande autonomie voor Catalonië te scheppen, die voor een groot deel al bestaat, trouwens.

Wat zou je doen als je één keuze had tussen schrijven en een ander beroep? Wat was je dan geworden? Geen compromis mogelijk. Mijn andere grote passie is koken; dat is vooral hier in Spanje ontstaan, omdat de keuken voor mij een openbaring was toen ik hier kwam en, vooral dankzij de vele hoeveelheid en variëteit in vis, toen veel veelzijdiger was dan in Nederland. Dus heb ik wel eens de droom gehad een restaurantje te hebben, maar aan de andere kant vind ik koken juist zo leuk omdat het een hobby is; als beroep lijkt het me toch uiterst zwaar, en misschien zou ik dan het plezier erin verloren zou hebben.

Je kunt jou met recht een homo universalis noemen, van sport tot romans schrijven. Van reizen tot calçots een echte storyteller. Hoe doe je dat? Het is het enige wat ik kan, zeg ik altijd. Schrijven, verhalen vertellen, vooral van en over anderen. En ik ben altijd heel nieuwsgierig geweest. Wat dat betreft is de journalistiek het beste voor me geweest. Maar met de leeftijd (ik ben nu 55) wilde ik ook wel die ‘andere’ kant van het schrijven ontdekken, minder de dagelijkse gekte, mee op de lange termijn, romans en non-fictieboeken. Je kunt schrijven wel leren, maar als ik soms oude verhalen van mezelf teruglees toen ik twintig was weet ik zeker dat ik er ook gewoon talent voor had.

Wat is minst aantrekkelijke kant van het schrijven van een boek voor jou?Het zijn heel, heel veel uren. Momenten van twijfels ook, onzekerheid of je goed bezig bent. Een jaar of langer aan een roman werken, daar moet je geduld voor hebben, en jezelf kunnen pijnigen. En qua verdiensten krijg je die geïnvesteerde tijd nooit meer terug; althans ik niet, omdat mijn romans tot nu toe geen bestsellers zijn geweest.

En wat is de meest aantrekkelijke kant van het schrijven van een boek voor jou? Het plezier van een verhaal grotendeels of volledig verzinnen, zoals een roman, of het interessante verhaal van en over een bepaalde persoon, zoals Johan Cruijff, of gebeurtenis opschrijven. Omdat ik ook veel research doe, leer ik zelf ook heel veel van mijn eigen boeken. En ja, dan het gedrukte boek eindelijk in je handen hebben of in de winkels zien liggen, dat blijft een prachtig moment.

Staan er nog andere projecten op stapel? Ik denk niet zo op de lange termijn. Als de nieuwe roman uit is, ga ik pas echt denken aan wat ik daarna zal of wil doen. Misschien eens iets met food?

Wat vind jij een goddelijke maaltijd? Zóveel… Maar ik zei het al: vooral vis. Eentje van de Catalaanse kust dan maar, een suquet of een romesco de peix… Een heerlijke schotel met bijvoorbeeld zeeduivel, kokkels en garnalen, een zelfgetrokken visbouillon, een scheut witte wijn en een ‘picada’ van knoflook, amandelen en peterselie… Zelf doe ik er dan ook graag een paar pepertjes in.

En natuurlijk welke wijnen, ik weet dat één keuze niet mogelijk is? Bij een visgerecht blijft een albariño uit Galicië mijn favoriet, maar uit dezelfde regio komt ook de bijzondere en in Nederland minder bekende godello-druif, uit de kleine wijnstreek Valdeorras. En voor rood blijf ik ook in die noordwesthoek van Spanje, in de allermooiste wijnstreek die er bestaat: de Ribeira Sacra. Daar liggen de ranken op enorm steile hellingen aan de Miño-rivier, er kan alleen met de hand worden geplukt, en de mencía-druif krijgt er nóg meer allure door. Die wijnen zijn trouwens moeilijk te krijgen, ze gaan bijna allemaal direct naar restaurants over de hele wereld.

Wat lust je echt niet en waarom niet? Iets heel geks, want ik woon in Spanje: olijven… Het lukt me maar niet ze te eten, terwijl ik alle soorten extra verge olijfolieën goddelijk vind. Ik weet niet waarom, de smaak van de olijf zelf, als ik er in een salade toevallig een binnenkrijg, doet me altijd huiveren.

Waarheen ga je het liefst naar op reis? Ik zie regelmatig schrijftripjes naar Menorca, maar wat als je niet in heerlijk Sitges woonde? Ik hoef eigenlijk Spanje niet uit, zo’n groot en veelzijdig land is dat. Ik moet nodig weer eens naar Cabo de Gata, de zuidoostpunt, vrijwel verlaten, zonder massatoerisme, tussen de woestijnen en piepkleine dorpjes… Of het andere uiterste, de bergen van de Picos de Europa in het noorden. En buiten Spanje was twee jaar terug Thailand een ontdekking voor me; prachtige natuur, aardige mensen en natuurlijk waanzinnig goed eten. De straattentjes in het Chinatown van Bangkok, een fascinerend gebeuren.

Tot slot je nieuwe roman, ik las dat die roman het relaas is van 16 jaar lange en een heftige relatie tussen man en vrouw, die door een plotselinge gebeurtenis op zijn kop wordt gezet. Een heel andere Edwin, kun je een tipje van de sluier oplichten? Het idee komt uit vele bezoeken aan een oncologische afdeling, alweer lang geleden, toen ik zag hoeveel mannen hun vrouw verlaten wanneer die ernstig ziek wordt. Dus ik dacht: wat brengt een man daartoe, waar is de liefde geëindigd dat je zo’n stap kunt zetten, vertrekken terwijl je vrouw voor haar leven vecht. En ik ga daarna een stap verder: wat kan het antwoord van die vrouw zijn als ze herstelt… Wraak? Of juist nog meer liefde? En er wordt natuurlijk weer gereisd, in de roman, vanuit Amsterdam, waar het verhaal begint in de tent van de Levende Jukebox op De Parade, naar Nepal en Kreta, onder anderen…

foto: cover En ze deed het.

Het recept voor Edwin.

Gereons Keuken Thuis heeft genoten van de antwoorden van Edwin en zoals altijd in mijn serie Talk & Table, bedacht ik voor hem een recept. Het buitenleven begint te lonken. Dat zal in Catalonië zeker nu al het geval zijn. Ik kies dus, bij gebrek aan calçots in Nederland, voor een gerechtje van geblakerde preitjes met gegrilde eendenborst en bonbons van eendenlever in een omhulsel van peterselie, knoflook en amandel. De ingrediënten van picada. Het is weliswaar nog ochtend, maar ik proef het nu al. Anec rostit amb porro ennegrit. Omdat Edwin van Spaanse wijnen houdt kies ik voor rood uit de streek van Valencia, bio en gemaakt door een gepassioneerde Nederlandse wijnmaker. Een Neleman reserva monastrell-tempranillo 2013. Een jaar op hout gerijpt en twee jaar op fles. Geeft juist dat extra zetje aan deze wijn. Pepermunt, kers, laurier en eucalyptus voor bij de anec.

foto: prei & groenten blakeren.

Nodig (deze keer voor twee personen)

4 dunne preien

1 grote eendenborst

1 klein blikje eendenlever (Comtesse du Barry)

peterselie

amandelschaafsel

3 tenen knoflook

1 eetlepel zure room

Maldon gerookt zout

peper

grof zeezout

citroensap

EV olijfolie.

Bereiding:

Snijd de preien in de lengte in en was ze onder de kraan. Leg ze op de hete barbecue of als dat niet kan in de vlammen van je gasfornuis, totdat de buitenkant goed geblakerd is. Pak de geblakerde prei in aluminiumfolie en leg apart. Hak de knoflook, amandel en peterselie goed fijn en roer door elkaar. Meng het blikje eendenlever met een snufje peper en zure room door elkaar en draai er balletjes van. Rol deze door het mengsel van amandel, knoflook en peterselie. Zet even in de vriezer om op te stijven. Maak inkepingen in de huid van de eendenborst en bestrooi deze met zeezout. Grill de eendenborst op de huid op de barbecue of grillpan. Draai om en rooster de borst kort aan de andere kant. Laat even rusten voor je hem aansnijdt.

Haal de preien uit de folie en pel ze. Snijd de preien in stukken van 2 à 3 cm. Leg op twee borden en sprenkel wat olijfolie en citroensap. Een draai zwarte peper en wat gerookt zeezout van Maldon maken het af. Snijd de gegrilde eendenborst in dunne plakken en leg deze op het bord. Garneer het gerecht met de eerder gemaakte eendenleverbonbons.

Menja saborós!

En ze deed het, Edwin Winkels (ISBN 9789492037756) is een uitgave van Brandt en verschijnt in mei 2018. Het kost € 18,50.

30/04/2018

Gereons keuken al fresco 2018.

foto: een zomer lang buiten koken en eten.

De weergoden nemen vandaag op deze voormalige Koninginnedag al fresco iets te letterlijk op. Maar dat gaat zeker veranderen. Gereons Keuken al fresco 2018 staat weer voor de deur. De maand mei verblijdt ons misschien nog niet meteen met zonnige dagen, maar buiten koken zullen we. Gereons Keuken Thuis staat geheel in de startblokken om het buitengebeuren op te starten. De grill en het kookplaatje kijken al wekenlang werkeloos toe. Maar deze week ga ik los op mijn Amsterdamse balkon. Het al fresco seizoen begint en dat betekent buiten grillen, koken en roken. Zomerse kookboeken lezen en bespreken. Buiten borrelen, een fluks glas IPA. een glaasje arak of een bleekneus rosé in je glas. Wat tapas of mezedes erbij en ik ben een tevreden man op mijn Amsterdamse balkon. Dan kan de grill aan. Vlees of aubergines à la Jigal erop, witlofsalade erbij. Spicy kipdijen met spannende mixen uit de Kinkerstraat. Of sateetjes met verse ananas. Keus te over. Gaan we voor Griekse keftedakia of voor gegrilde vis op de wijze van Mikkel Karstad? Al fresco vibes! Het tintelt en prikkelt. Buiten eten, ik hoop dat het nog lang en veel kan deze zomer. En om het geheel nu helemaal feestelijk te maken ben ik benieuwd naar jullie “buitenkook en -eet” avonturen en recepten. Doe eens gek! Stuur als reactie op deze blog je favoriete recept of leuke al fresco verhaal op. Ik publiceer deze op mijn blog en voor de twee fijnste inzendingen heb ik op 15 september weer een kookboek klaarliggen. Als prijs. Welke boeken dat zijn verklap ik nu nog niet, maar ze zijn in ieder geval zomers en vers. Gereons Keuken al fresco 2018 gaat van start op 15 mei a.s.. Enjoy!

26/04/201826/04/2018

Italiaanse week, tot slot….

Italiaanse week tot slot….. Het is vandaag de laatste dag van de #italiaanseweek op Gereons keuken Thuis. Ik ga deze week vol leuke Italiaanse onderwerpen, zoals 1820 Magazine, een heuse foodparade met recepten van bloggers, de mooie boeken Made at Home en Mangiamo! en appels uit de Alpen nog aanvullen met wat meer topics die mij ter ore kwamen. Laten we het een kleine slotbloemlezing noemen, alvorens het fenomeen #italiaanseweek weer een tijdje op de plank belandt. Stoffen we de serie later in het jaar weer af.

foto: covers Mijn Italië

In april verscheen het vijfde reis- en leesboek Mijn Italië van Ciao Tutti blogger Saskia Balmaekers. In haar inmiddels vijfde boek gaat zij op pad door de Bel Paese om leuke adressen, fijne plekken en lekker eten te ontdekken. Balmaekers geeft je 101 redenen om Italië in je hart te sluiten. Bespreekt de (eigen) aardigheden van de Italiaan. Gaat al bar voor een aperitivo of caffé. Bezoekt de mooiste clericale werken. Beschrijft de spil van het Italiaans dagelijkse leven en gaat rijstballen eten in Palermo. Gereons Keuken Thuis heeft nog lang niet alles gelezen, maar wel genoten van de vrolijke fotografie, de verhalen van Saskia en direct zin om ook de laars te gaan verkennen. Heb je ook zin in het Mijn Italië van deze schrijver? Dit heerlijke boek is een uitgave van Xander en is te koop voor €19,99. En als je na het lezen nog niet gelaafd bent is er altijd Ciao Tutti.

foto: amforen in Pompeii.

Dit jaar vindt de Week van de Romeinen plaats van 28 april tot en met 6 mei. Zij waren immers de bewoners van het Italisch schiereiland, die later heel Europa veroverden, de volken de Pax Romana brachten en ook hun sporen achterlieten in onze Delta. Gisteren bedacht ik nog dat de Romeinen nooit helemaal verdwenen zijn uit ons leven, denk aan het rechtssysteem, wegaanleg en het principe van burgerschap. Interessante kost allemaal. Over het laatste gesproken. De Week van de Romeinen daagt foodbloggers en foodies uit een mooi Romeins gerecht te maken. Cultfood droeg er een steentje aan bij met geitenlamsvlees balletjes. Een deskundige jury met o.a. Onno Kleyn beoordeelt de gerechten dan op 6 mei a.s. Stemmen op je favoriete Romeinse gerecht kan ook! Zelf wil ik jullie mij recept voor spaghetti alle vongele met garum niet onthouden.

foto: #culipost van Eurocompany.

Nu we het toch over fermentatie hebben kom ik automatisch terecht bij een cashew notenkaas uit Italië van de hand van Milanese chefkok Daniela Cicione. Ik sprak tijdens de Bellavita expo met Gert-Jan de Groot van Eurocompany -nuts for healthy living-, die mij enthousiast vertelde over dit moderne vegan product. Kaas van cashewnoten of amandelen zonder toevoegingen Ik was verbaasd, omdat ik nu eenmaal niet verwacht, dat Italianen hiermee zouden experimenteren. Dat is toch meer iets voor hipsters uit Noordwest Europa. Niets is minder waar. In Ossigeno een prachtig vormgegeven tijdschrijft over kunst, cultuur en natuurlijk food, laat deze innovatieve Milanese raw food chef zien wat je allemaal kunt doen met haar Cicione kaas. Een recept uit het dit heerlijk lifestyle magazine wil ik jullie niet onthouden. Wat te denken van rauwe artisjokken met kruiden en Franse dressing met gehakte amandelen?

foto: artisjokken rauw met notenkruim.

Nodig:

6 artisjokkken gewassen en in fijne julienne gesneden

1 citroen

mix van verse kruiden zoals munt, tijm en peterselie

15 ml EV olijfolie

fijn zeezout

75 g ongepelde amandelen

75 g ongepelde pistachio

25 g ongepelde hazelnoten

15 g gistvlokkken

1/4 tl zout

chilipoeder

Bereiding:

Pel en kraak de noten. Maak er kruimels van door alle ingrediënten te mixen. Spoel de artisjokken af en leg deze in water met citroensap. Snijd de artisjokken in dunne reepjes en giet er een tl dressing van olie, citroensap en zout over. (persoonlijk zou ik wat meet dressing maken) Verdeel de artisjok over borden en strooi er de kruim en vers gehakte kruiden over.

Toegift: Farinata di ceci alla curcuma, cicorino, yogurt vegetale e açai. Kijk eens voor meer mooie recepten op de site van Ossigeno.

Je kunt het tweemaal per jaar uitgegeven Ossigeno kopen bij Italiaanse boekenzaken, museumshops overal in Europa en in de webshop van Eurocompany . Gereons Keuken Thuis is nog niet uitgelezen en gefermenteerd. De vegan kaas is vanaf deze zomer te koop bij Eko Plaza.

foto: Smaak van Italië

Italiaanse week tot slot…. Inmiddels ligt het nieuwe nummer van de Smaak van Italië bij je boekhandel of kiosk. Deze keer verkent het tijdschrift de mooiste route op Sardinië, gaat op citytrip naar de Toscaanse stad Lucca, bier proeven in Rome en heeft een interview met Russell Norman over zijn boek Venetië.

foto’s: Venetië Russell Norman.

Het zit er weer op de #italiaanse week. Op 15 mei start de #alfresco zomer op Gereons Keuken Thuis. Je inzending kan een leuk zomers kookboek opleveren. Stay tuned! Arrivederci!

Noot: de boeken en magazines werden mij als recensie-exemplaar gestuurd door de uitgeverijen. De bespreking hier is mijn eigen mening. Lees ook de disclaimer

25/04/201825/04/2018

Mangiamo! van Antoinette Coops

Mangiamo! Aan tafel met Antoinette Coops. Zeventien jaar geleden verruilde Antoinette per l’amore ons koude kikkerland voor de Bel Paese. Het mooie en barokke maar tegelijkertijd chaotische Italië. Ze vestigde zich in de Valpolicella, een wijngebied bij Verona, stad van, inderdaad, opera en Romeo en Julia. Haar inburgeren kon beginnen en hoe doe je dat in Italië? Door te koken, te proeven, te praten (met je handen) en te eten. Snuffelend onder de deksels van de pannen van schoonmama, op ontdekkingstocht met een houtsnip jager, vis kopen op de markt en deze opeten bij Nino en Wanda, terwijl de stekeblinde nonna in de keuken blijft. Antoinette moest hierover een boek schrijven. Dat vertrouwde ze mij al weer 5 jaar geleden toe tijdens een caffé in haar vakantieverblijf.

foto’s: giardiniera en salumi.

Mangiamo! ligt nu te blinken in Gereons Keuken Thuis. Met als cover een Veronees boterwikkel, want Antoinette is niet van hip & health. Zij wilde een boek schrijven over terroir. De traditionele keuken van de Veneti, zoals de inwoners van deze mooie Noord Italiaanse streek heten, bekend van Apérol spritz, de sarde in saor uit Venetië en natuurlijk polenta. Welke inwoner van de Veneto is er niet groot mee geworden? Maar, zo vertelt Antoinette, er is zoveel moois te ontdekken. Andiamo! En dat deed ze samen met fotografe Marleen van Es. Waar Antoinette de smaken van de Veneto neerpende, legde Marleen de gerechten en de sfeer vast op de gevoelige plaat. Een prachtige combinatie. En wie Antoinette kent weet hoe precies zij te werk gaat. Alles moet kloppen in een boek. En dat doet het in Mangiamo!

foto’s: antipasti uit de Veneto

Basta, we gaan een rondje maken door dit leuke boek, dat is op gezet als een Italiaans menu. Dus antipasto, primo, secondo, contorno en dolce. De vijf pijlers van de Italiaanse cucina. een keuken, die voor Coops staat voor het gebruiken van pure producten, zonder poespas. Daar moet je soms moeite voor doen om ze te vinden. En het koken zelf duurt ook wat langer, ma non troppo. Goede producten dus, ansjovis uit een potje, goede olijfolie voor je bruschette, boter is boter en griesmeel “semola” is van durum tarwe. Tijdens de presentatie van Mangiamo1 snoepte ik van knapperig tafelzuur, waarvan de schrijfster het recept geeft. Gelukkig heb ik in de kelder nog genoeg potten staan. Aan de slag dus. Een antipasto van gegratineerde jakobsschelpen of gefrituurde sardientjes. De voorstelling is begonnen. Op naar de primi, zoals de risotto met rode cichorei. Zelf verse pasta maken zoals de inventieve halvemaantjes met biet en maanzaad. Ik weet nog waar we de mal kochten voor de mezzelune, toen Antoinette en ik de Cuyp af struinden.

foto: #momentje tijdens de presentatie.

Tijd voor de secondi, zoals stoofpot met paardenvlees. Voor veel Nederlanders een no go, maar voor de Veneti een must. Net als ezelvlees. Het moet Coops niet onbekend voorkomen gezien haar Limburgse roots. Het recept voor stokvis uit Vicenza. Italianen zijn ware schriftgeleerden als het op streekgerechten aankomt. In de laatsgenoemde stad bestaat een echte broederschap voor baccalà. Via het instituut la mamma belandden we bij de contorni. Verse groenten, polenta, paddenstoelen en wilde spinazie. Het laatste leerde Gereon als klein kind eten in Como en het duurde jaren voordat ik andere groenten lustte. Eigenlijk snap je met zoveel lekkers niet dat de Italiaanse kinderen de dikste van Europa zijn.

We sluiten de maaltijd af met dolci, zoals een kruimelkoek met amandelen (glaasje grappa erbij) en het verhaal over de Russische taart van Verona. Zo gauw de kalender aangeeft dat het winter wordt worden de bontmantels uit de mottenballen gehaald en gaan de dames van Verona erin flaneren. Voor een kopje caffé met torta russa.

foto: ik mocht ook een steentje bijdragen.

Als toegift staan in Mangiamo! nog homemade zaken voor je voorraadkast. Droplikeur en kruidenzout. Wat een dijk van een boek is Mangiamo! geworden door haar noeste arbeid. Antoinette Coops is er in geslaagd om je mee te nemen in haar keuken en in haar terroir, de Veneto. Je blijft het oppakken en lezen!

Mangiamo! De heerlijkste streekgerechten en ander lekkers uit de Italiaanse Veneto. Antoinette Coops (ISBN 9789046823606) is een uitgave van NW_Adam en is on- en offline te koop voor € 27,99.

Noot: dit boek werd mij als recensie-exemplaar gestuurd door de uitgeverij. De bespreking hier is mijn eigen mening. Lees ook de disclaimer

23/04/201823/04/2018

Made at Home, Giorgio Locatelli.

foto: cover Made at Home.

De eerste zomerse dag van het jaar. De koperen ploert hoog aan de blauwe hemel. Bijna Italiaans weer, perfetto om te gaan lunchen bij Roberto’s in het Amsterdamse Hilton. Dus hoed op het hoofd, zonnebril op en Gereons Keuken Thuis ging op pad. Niet voor een gewone lunch, maar voor een lunch met Giorgio Locatelli, de bekende Londense, Lombardische of moet ik zeggen Pugliese kok. Want Giorgio voelt zich overal at home. Dat straalt hij uit en vertelt hij in zijn nieuwe boek Made at Home. Met 150 Italiaanse familierecepten. En dat gingen we proeven tijdens deze lunch.

foto: antipasto van puree van zoutevis en cherrytomaatjes.

Zoals gezegd voelt Giorgio Locatelli zich overal thuis. In de keuken van zijn restaurant Locanda Locatelli, als hij speciale gerechten kookt voor zijn dochter, bij zijn nonna in Lombardije aan het meer of in het zuidelijke Puglia. Er moet altijd worden gekookt en gegeten. Ook als hij op pad is voor zijn TV series. Met een paar potten, pannen en messen kan hij uitstekend uit de voeten. Andiamo! Salades, dressings en groenten vormen de eerste etappe. Locatelli licht tussendoor telkens een ingrediënt uit zoals de aubergine in vier gedaantes. Maar later ook burrata, polenta, rijst en pasta. Als antipasto genoten we onderstaande bonen salade met geroosterde rode uien.

foto: bonensalade met geroosterde uien.

Locatelli is een geboren verhalen verteller. In Made at Home wordt bij elk gerecht een anekdote verteld. Tijdens de lunch sprak ik met hem over een scène uit Italy Unpacked, waar hij en Andrew Dixon te gast zijn bij Napolitaanse edellieden. Giorgio dook de keuken in en maakte sartù, een timbaal met erwtjes en rijst. Een belangrijk gerecht, dat in de palazzi van Napels door Franse koks werd bereid. Geen sinecure, maar hij tacklet het met jongensachtige bravoure. Het staat al sinds ik deze episode zag op mijn bucketlist en het recept vind je in Made at Home. Van don’t try this at home kan dus geen sprake meer zijn.

Onder indruk was ik ook van het smeltende konijnenvlees in de ragú met tijm bij de papardelle. Gereons keuken thuis moet snel een konijn scoren.

foto: kabeljauwfilet met kikkererwten, mossel en ‘nduja

We lunchten verder, merluzzo met kikkererwten, mosselen en ‘nduja. Een simpele maar krachtige combinatie van zee en land. Con pepe! De sommelier van Roberto’s had speciaal een witte Siciliaanse wijn erbij geselecteerd. Nozze d’oro IGT, bedacht als een wijn ter ere van de gouden bruiloft van graaf en gravin Tasca d’Álmerita. Een perfecte friszure witte wijn tegenover het peperige van de ‘nduja.

foto: Locatelli signeert.

En zo ging het verder. Giorgio Locatelli schoof aan en verhaalde over zijn eerste jaren in Puglia, waar de inwoners dachten, dat hij de zoveelste noorderling was met een vakantiehuis. Het stelde hem in staat de keukens van de gewone man te ontdekken, tips te vragen aan visleveranciers. Totdat hij jurylid werd van Masterchef Italia. Toen wist het hele dorp het… En was er geen anonimiteit meer. Want goede ingrediënten vindt deze chefkok belangrijk. het maakt of breekt je gerecht. Bij de expert te rade gaan en net zolang zoeken tot je het lekkerste vindt. En dan thuis aan de slag. Dat heeft hij ook gedaan voor zijn dochter, die vanwege een heel groot aantal voedselallergieën nooit normaal mee kon eten. Locatelli zorgde ervoor, dat zij altijd mee kon eten met een alternatief, thuis, maar ook in de schoolkantine. Want, en dat straalt deze man uit: everyone is invited!

foto’s: dessert en #fotomomentje

Na het dessert was het tijd voor afscheid en toog ik samen met Joke Boon centrumwaarts voor de volgende Italiaanse evenement van de dag, met in mijn tas Made at Home, een boek, waarvan ik nu al weet, dat er veel uit gekookt, maar ook uit gelezen gaat worden. Want zeg nu zelf: Giorgio Locatelli rocks!

Toegift:

Made at Home, Giorgio Locatelli (ISBN 9789059568341) is een uitgave van Fontaine en is te koop voor € 29,99

Noot: dit boek werd mij als recensie-exemplaar gestuurd door de uitgeverij. De bespreking hier is mijn eigen mening. Lees ook de disclaimer

21/04/2018

Lunch met Marlene, de dochter van de Alpen.

foto: lunch met Marlene.

Lunch met Marlene, de dochter van de Alpen. Alweer een maandje geleden toog Gereons Keuken Thuis door de stromende regen naar de lieflijke kookboekenwinkel van Mevrouw Hamersma in de Gerard Doustraat, alwaar Marlene®, dochter van de Alpen het zonnige middelpunt van een lunch vormde. Wie is Marlene? Zij is de dochter van de Alpen en komt uit Süd Tirol, of Alto Adige in het Italiaans, een regio in het noorden van de Bel Paese, met hoge bergen, die de boomgaarden beschutten en de zuiderse mediterrane zon, die deze appels hun smaak geeft. Appels met een mooie zoet/zuur balans. En dat was te proeven tijdens de appeltasting voorafgaand aan het lunchmenu met speciaal uitgezochte wijnen van Anfors Imperial. Wally Bosman (ex Toscanini) tekende voor het menu, dat bestond uit een salade van raddichio, Granny Smith appel, speck, hazelnoot en asagio kaas, een risotto met Marlene® red delicious en venkelworst en hoe kan het ook anders apfelstrüdel als dessert. Een ode aan de keuken van Süd Tirol.

foto’s: gerechtjes van Wally Bosman.

Ook de wijnen deze middag bij dit menu kwamen uit deze streek, die naast appels ook mooie wijnen voortbrengt. Zoals de witte Alto Adige sylvaner Valle Isarco 2016, een Alto Adige pinot nero Colterenzio 2017 en een dessertwijn Moscato rosa Franz Haas 2015. Een perfecte match van wijnen met de appels van deze dochter van de Alpen. Omdat het nog steeds #italiaanseweek is in Gereons Keuken Thuis deel ik graag het recept voor de risotto. Een klein feestje van appel en venkelworst. We drinken er de pinot nero uit Alto Adige bij.

foto: risotto met Marlene® appel.

Risotto met Marlene® appel en venkelworst

300 g arborio rijst
600 g Marlene® Red Delicious appel geschild en in blokjes
1 grote ui
vlees van twee verse venkel worsten
125 ml droge witte wijn
klont roomboter
1,2 liter kippen bouillon
15 gram Grana Padano
1 witlof
olijfolie

Bereiding:

Snijd de worst in stukjes zonder darm en bak deze mooi goudbruin in een pan met een eetlepel olijfolie. Blijf regelmatig roeren. Snijd de appel, verwijder klokhuis en schil in blokjes van een halve centimeter en pel en snipper de uien. Doe de ui bij de plakjes worst, blijf regelmatig roeren en fruit lichtjes verder tot de ui glazig wordt. Laat de bouillon ondertussen in een andere pan pruttelen op laag vuur. Voeg de rijst toe bak deze kort mee (2 minuten) en giet de wijn erbij. Laat kort de wijn inkoken. Schep er steeds wat bouillon bij en blijf roeren tot telkens al het vocht is geabsorbeerd. Blijf dit 20 minuten doen om alle zetmeel uit de rijst te masseren. Voeg halverwege dit garingsproces de blokjes appel toe. Snijd de witlof fijn en roer deze met de Grana Padano en boter door de risotto. Maak op smaak met een fikse draai zwarte peper.

foto: blozende appels.

Appels van Marlene zijn te koop bij de beter gesorteerde groente- en fruitspecialist.

Noot: de appellunch werd mij aangeboden #sample #spon door de producent. De bespreking hier is mijn eigen mening. Lees ook de disclaimer