Het Bourgondische bitterballenboek. Ik leerde Tilburgse Ilona de Wit kennen tijdens een kookworkshop in Amsterdam. Ik kende haar virtueel al wat langer door haar blog worstenbrood & wijn. Een mooie combinatie. Maar op deze Koningsdag wil ik het hebben over haar nieuwe kookboek gewijd aan den bitterbal. Want naast worstenbroodadept is deze culischrijfster verzot op bitterballen. Het begon als een coup de foudre, maar je kunt inmiddels Ilona de koningin van de bitterbal noemen. Deze passie is begonnen, doordat Ilona genoeg had van de laffe kroegbitterbal, waarin een stukkie vlees met een loep moet worden ontdekt. De schrijfster van het Bourgondische bitterballenboek is van de goed gevulde bitterbal met vlees-, vis- of vegavulling. Dan heb je wat in de hand en in de mond. Kijk wel uit dat je je tong niet brandt, want dat overkomt Gereons Keuken Thuis weleens. Maar dat terzijde op deze uitgeklede Koningsdag.
Dertig recepten staan er in Het Bourgondische bitterballenboek, dat begint met de basis van deze delicatesse. De ingrediënten, bouillon, boter, eiwit, bloem, gelatine en paneermeel zijn essentieel voor deze kleinere broer van de kroket. Via duidelijke foto’s laat Ilona zien hoe je de salpicon maakt. Daarna voeg je de vulling toe van vlees, vis of groenten en kan het koelproces beginnen. Het rollen en paneren. In een handomdraai zijn je bitterballen klaar voor den frituur of moderner airfryer. Let hierbij op want het frituren is geen sinecure, ondervond Ilona. je wilt namelijk geen leeggelopen bitterbal. Zonde van de vulling.
Hierna gaat het verder met de recepten. De basis rundvlees bitterbal, eentje met chorizoen paprika of hoe toepasselijk in dit seizoen de aspergebitterbal met ham, ei en peterselie. Rechtstreeks van de Zuiderse zandgronden. Voor de Tilburgse mocht natuurlijk niet de La Trappe bitterbal ontbreken met stoof van hert en bier van de Koningshoeve abdij. Het idee ontstond tijdens een stilte retraite in dit klooster. Verder gaat het met kip en gevogelte. De kippenlever bitterbal van Edwin Kats, met truffelmayo. Of, dat lijkt me heel lekker, de confit bitterbal. Onder het kopje vis vind je de hoerenballen, alla puttanesca en Baskische bacalao bitterballen. Het vierde hoofdstuk is likkebaardend lekker vegetarisch, niet per se vegan met o.a. tomaat, parmezaan en burrata bitterballen. Het Bourgondische bitterballenboek sluit af met tips, dips en niet geheel onbelangrijk borreltips voor bij den bitterbal. Prima combinaties voor deze feestelijke verjaardag van onze koning, de nazaat van Tilburgse koning Willem II. Ilona de Wit, die ik eerst alleen worstenbrood en wijn toedichtte toont zich met Het Bourgondische bitterballenboek een ware bitterballen koningin. Driewerf hoezee!
Het Bourgondische bitterballenboek, Ilona de Wit. (ISBN 978942723857) is in eigen beheer uitgegeven en voor € 22,50 te koop bij bol.com en op de site van Ilona.
Noot: dit kookboek werd mij als recensie-exemplaar gestuurd door de uitgeverij. De bespreking hier is mijn eigen mening. Lees ook de disclaimer
foto: een heerlijk aspergepakket van het Nederlandse aspergecentrum.
Het is aspergetijd! De bel gaat: “Ik heb een pakje voor u, kunt u het zelf beneden komen halen?” Tja, die postjongens moeten in tijd van covid-19 ook wat, want gezien het aantal pakjes per dag, dat zij rondbrengen, zou het te veel werk zijn, om elke etage persoonlijk aan te doen. Das war einmal. Voor de ophok zijn intrede deed. Hetzelfde zou je kunnen zeggen over asperges. Eén van de agrarische sectoren, waar juist veel werk is in deze tijd van het jaar. Want tot en met St. Jansdag op 24 juni is het in de Peel en rond Bergen op Zoom alle hens aan dek. De witte stengels moeten uit het zand. Op 27 maart jl. stond er bij het Amsterdamse Keizer Culinair een heuse kookworkshop rond deze voorjaarsgroente gepland met Alain Caron. Hij zou een select gezelschap van 20 – 35 jarigen -al dan niet citydwellers- laten zien, hoe makkelijk het is om aspergegerechten te maken. Het bereiden van asperges schijnt tegenwoordig vooral een ouderending te zijn. Alhoewel zo oud ben ik ook nog niet. Ik mocht namelijk ook aanschuiven.
Helaas ging dit event, net als alle andere samenscholingen niet door, dus werd er daags voor Pasen door het aspergecentrum een lekkere doos wit Limburgs goud met een fles sauvignon blanc van Barefoot wineries bezorgd. Spekkie voor mijn bekkie. Op Goede vrijdag at ik de rakkers met ei, ham en om in Bergense sferen te blijven ansjovis. En op Paaszondag maakte ik met schillenbouillon, hoe #nowaste een heuse aspergesoep. Ik kan niet anders zeggen, dat beiden smaakten naar meer en ik zeker tijdens deze jubelende lente nog heel wat asperges ga schillen en bereiden. Het is aspergetijd! Waarvan akte.
foto: een bordje aspergesoep at SeaSpot.
Nodig:
750 g asperges
2 sjalotjes
1 teen knoflook
2 kruimige aardappels (1 als het een grote is)
1 tl pimentón de la Vera
2 bouillonblokjes
1,5 liter water
2 el olie
3 el crème fraîche
zwarte peper
gehakte peterselie
Bereiding:
Schil de asperges met de dunschiller en snijd de houtachtige delen weg. Snipper de sjalotjes en hak de look fijn. verhit olie in de pan en fruit de sjalotjes, knoflook en pimentón kort aan. Voeg 1,5 liter water en de bouillonblokjes toe. Doe de schillen in de pan. Breng aan de kook en laat zeker een half uur trekken. Schil de aardappel en snijd deze in kleine blokjes. Snijd de geschilde asperges in korte stukjes. Hak de peterselie. Als de bouillon getrokken is, verwijder je de schillen. Voeg de aardappel en asperges toen en laat nog 15 minuten koken.Als alles gaar is, kun je de helft van de aspergestukjes er uithalen. Pureer de rest met de staafmixer tot een gladde soep. Voeg als laatste de stukjes gekookte asperge, de peterselie en crème fraîche toe. Serveer direct.
De Wereld Thuis. Een mooiere titel had je in deze tijd van ophokplicht niet kunnen bedenken. Als je de wereld niet in kunt, haal je hem met alle riemen, die je hebt in huis. In hun nieuwe kookboek doen Ronald Giphart en Mascha Lammes dat con brio. Van Griekenland tot Japan, van Donostia tot Tel Aviv. Doorspekt met verhalen en route. In binnen- en buitenland. Zo beleven beide auteurs de keukens, die op hun pad kwamen, nadat ze in 1995 vals waren gestart met ongekookte boerenkool met scherpe randjes. Maar al gaandeweg ontdekten zij De Wereld Thuis met geneugten uit alle windstreken. En de lol is, dat je daar tegenwoordig helegaar niet voor hoeft te reizen. Je vindt alle ingrediënten om de hoek, te beginnen bij de supermarkt, Indische en Aziatische smaken bij de toko en Polska sklep bij de Pool. Wat een keuze en dat maakt het leven zo fijn, aldus Ronald en Mascha.
Helaas kon Gereons Keuken Thuis 4 maart jl niet aanschuiven bij het stel, om te proeven van hun gerechten, maar ik begreep van collega culischrijvers, dat het een feest was. De gerechten en de natuurwijnen. Vandaag doe ik het dus met een korte tour door het boek, dat naast recepten ook leuke anekdotische verhalen bevat. Zoals gezegd begon de reis om de wereld van de twee vrij blanco. Zij konden namelijk niet koken. Mascha maakte nog wel eens een mosselschotel en Ronald een lasagne uit een pakje, waarbij hij rode wijn extra toevoegde. Inmiddels is het stel 25 jaar verder en is er veel veranderd.
Het eerste deel van De Wereld Thuis staat in het teken van ontdekken. Door op pad te gaan, te reizen, toko’s en markten te bezoeken breid je je repertoire uit. Met bijvoorbeeld pintxos met ham en huisgemaakte aioli, sperziebonen op zijn Telavivaans met za’atar of pulled chicken à la Jigal Krant. Azië wordt ook niet overgeslagen in de vorm van Koreaanse bibimbap en feestelijke Chinese eend. In de tijd, waarin we nu verkeren hebben mensen richtingpalen nodig. Thuis zitten in social distance is geen makkie. Mascha en Ronald vertellen in hun boek dat naast ontdekken, ook de ontmoetingen van anderen een grote rol speelden in hun kookavonturen. Samen eten met inspirerende mensen. Dat is op dit moment wel hetgeen Gereons Keuken Thuis het meest mist. Mensen, die je inwijden in de culinaire wereld, chefs, lekkerbekken en andere culi-schrijvers. Het leverde het stel de curry van Mamasan uit India op, de kunsten van meneer Adrià uit Roses of Mexicaanse carne quisada van Britse Rick Stein.
Onthouden is ook belangrijk, want geur en smaak brengen je terug naar herinneringen, het maakt endorfines aan. Een rijpe perzik zegt je op het eerste oog niets, het is de geur en smaak, die je herinnering voedt. Zacusca van de Balkan of Zweedse köttbullar, nee niet die van de meubelgigant, maar homemade. Pierogi uit Polen en oeufs en cocotte à la Française. Ontsnappen, reizen, een manier om je leven te herijken. Dat missen we momenteel, maar zo gauw de wereld weer open is, is het heerlijk om nieuwe paden te betreden. De Wereld Thuis sluit af met ontzettend lekker, noem het de showstoppers van dit werk. Want het moge duidelijk zijn: De Wereld Thuis is een 25 jarige queeste naar recepten van all over de world, gelardeerd met fijne anekdotes en verhalen. Heerlijk lees- en kookboek om mee op reis te gaan en eten te maken tijdens de ophok. Laat ik het “onthokken” noemen.
De Wereld Thuis, Mascha Lammes & Ronald Giphart (ISBN 9789400405806) is een uitgave van Thomas Rap en is off- en online te koop voor € 24,99
Noot: dit kookboek werd mij als recensie-exemplaar gestuurd door de uitgeverij. De bespreking hier is mijn eigen mening. Lees ook de disclaimer
foto: cover Jack Fruit naast een echte jack fruit.
Jack Fruit, het kookboek. In amper veertien dagen tijd is de wereld volkomen veranderd. De laatste boekpresentatie, die Gereons Keuken Thuis bijwoonde was op donderdag 12 maart bij Instock aan de Czaar Peterstraat. Een kookboek met een bijzonder fair trade verhaal erachter. Jessica Lek ging aan de slag met deze steeds populairder wordende vrucht die tot wel 40 kilogram kan wegen en een prima vleesvervanger is. Oorspronkelijk komt deze stekelige vrucht uit India, maar tegenwoordig wordt hij overal verbouwd, in Afrika, Azië en Zuid Amerika. Jack Fruit is op twee manieren te eten, rijp en geel, vers, of jong en groen uit blik. Lisette Brouwers, productmanager van Fairtrade Original vertelde mij over de teelt en productie voor hun merk, waarbij boeren een eerlijke prijs krijgen voor de vruchten, die zij jong verwijderen. Het geheel wordt dan lokaal ingeblikt voor de wereldmarkt, zodat wij daarmee een prima en gezond product en alternatief voor vlees hebben. Dat was tevens het thema van de middag, want niet per ongeluk werd het eerste exemplaar met 30 jack fruit recepten overhandigd aan Isabel Boerdam, bedenkster van de week zonder vlees. Een week waar inmiddels vele Nederlanders enthousiast aan meedoen.
Koken met en uit Jack Fruit vormt een prima alternatief voor vlees. Holy Kauw company deed het met liefde tijdens deze presentatie. Door de vruchtvleesstructuur (wat een mooi woord) is het een prima vleesvervanger, vol vitamine C (hard nodig in deze dagen), maar niet per se een goede eiwitvervanger.
foto: de catering van Holy Kauw company.
Er zijn voor het koken met jack fruit een aantal basis instructies, afspoelen, snijden of “pulled”, marineren en bewaren. Dan kun je daarna aan de slag met een snack als miso-jackfruithummus, die ik ter plekke mocht proeven, of jackfruitfalafel. De vrucht leent zich prima voor lunch. En in deze tijd van binnen zitten vindt Gereons Keuken Thuis het een prima idee om eens aan de slag te gaan met een BLT sandwich of smokey jackfruitgyros met appel tzatziki. Want Jessica Lek speelt graag leentje buur bij de Levantijnse, joodse en Griekse keuken. Prima idee, om deze vrucht op te nemen in mijn kookrepertoire. En zo gaat het boek verder, met niet per se vegan gerechten, alhoewel Lek de vervangers voor dierlijk materiaal wel noemt in de recepten.
Jack Fruit, het kookboek is met heerlijke recepten een leuke variatie in je keuken. Gereons Keuken Thuis zou zeggen aan de slag ermee en tover het tropische zonnetje op tafel! Je helpt er ook de fair trade boeren mee.
foto: inkijkje van het boek op de pagina van GoodCook.
Jack Fruit, het kookboek. Jessica Lek, i.s.m. fairtrade Original (ISBN 9789461432322) is een uitgave van GoodCook en is on- en offline te koop voor € 14,95.
Noot: dit kookboek werd mij als recensie-exemplaar gestuurd door de uitgeverij. De bespreking hier is mijn eigen mening. Lees ook de disclaimer
Foodbloggers over Frankrijk. Het zijn nog steeds #franseweken op Gereons Keuken Thuis. Vandaag voorlopig de laatste post. De Zeshoek op slot vanwege het coronavirus, dat in in heel Europa rondwaart. Tot nader order. Dus geen restaurant-, café- of bioscoopbezoek. We zullen het moeten doen met virtuele bezoeken aan al het moois, dat Frankrijk biedt. Of met het prachtige boek, dat Herbert Ypma maakte, New Map Frankrijk, uitgave van Terra. (recensie volgt wat later) Maar nu eerst de ingezonden Frankrijk verhalen van foodbloggers. Dank aan jullie allen!
foto: La Panacée
Lisette Venselaar over La Panacée, een heerlijke chambres d’hôte in de Dordogne, waar ook heerlijk wordt gekookt.
foto: alweer twee jaar geleden maakten ze de stap.
Mooie Franse verhalen uit de Limousin van Eetschrijver en Greatactress, die alweer 2 jaar geleden hun bestaan in Almere verruilden voor la France profonde. Verhuizen gingen de twee, heel tevree! Eetschrijver bemant vandaag zelfs het plaatselijke stemlokaal. Bien integrés die twee.
foto: chèvre chaud van Heerlijke Happen.
Francine van heerlijke happen met een salade chèvre chaud. Waarom deze ogenschijnlijk simpele salade? Ere kleeft een verhaal aan waar Francine erg heeft moeten lachen.
foto: kersengalette van Sandra.
Sandra Nota met een kersengalette, een lekker rommelige taart, een beetje met de Franse slag zullen we maar zeggen.
foto: het heerlijke eten in Frankrijk.
Jeannette van der Lindt vertelt het in alles beter. over een geslaagde vakantie in la douce France, maar niet heus.
foto: confit bayildi met Provençaalse rosé.
Het groentegerecht, de confit uit de film Rataouille, van Vinissima. Ingrid vertelt over dit Provençaalse gerecht, dat eigenlijk geen ratatouille is maar imam bayildi. Hoe dat komt lees je op haar blog.
foto: stokbrood in Le Touquet.
Marjolein Dop-Berkhout van foodies have arrived. Haar post Destination Frankrijk deelt haar tips voor Le Touquet met de lezer. Een leuke badplaats op een boogscheut van Nederland.
Morue de Honfleur au calvados. Gezouten en gedroogde kabeljauw is Franse gerecht van vandaag, met aardappels en calvados. Ik denk dat het laatstgenoemde ingrediënt maakt, dat het uit Honfleur, Normandië komt. Een streek vol appelbomen. Alhoewel, de zeevaarders, zoals Champlain, die Quebec stichtte, al vanuit dit pittoreske havenstadje op (wal)visvangst gingen voor de kust van Oost Canada en dan terugkeerden met aan boord gezouten vis. Voeg daarbij de rijke boter en room van de lieve brilkoeien en je hebt de essentie van zee en land te pakken. Want Normandiërs zijn niet zo bang voor een extra klontje boter, stukje rauwmelkse kaas, afgeblust met een trou Normand, een glaasje calvados. En ik weet niet op deze maandag of er inmiddels vegan vervangers zijn voor deze geneugten.
Morue de Honfleur dus. Ik vond het recept in één van mijn retro Franse kookboeken, dat over dit soort terroirgerechten gaat. Ik vertelde er op Gereons Keuken Thuis al vaker over. Het kookboek heet Cuisine du Terroir en ik doe al sinds mijn studietijd culineuze Frans getinte inspiratie op uit dit gele boek, dat je kris kras door de Hexagone voert. Ouderwetse gerechten. Ik geloof, dat Fransen, die ook niet veel meer eten en of koken, maar dat terzijde. Zulke kookboeken blijven voor mij een regelrechte schatkist d’antan. Het maakt in mij de liefhebber van la France profonde wakker. Slaperige boerendorpen, met de luiken gesloten. Of dat nu in het eerder genoemde Normandië is, de Bourgondische Mâconnais of Catalaanse Roussillon. Ik vraag me altijd af, wat er als het angelus heeft geklonken op tafel komt? Eten van het land, verse producten of tegenwoordig de surgelés van Picard?
foto: op de kades van Honfleur is het goed toeven
Morue de Honfleur vergt wel wat voorbereiding, want je moet de gezouten kabeljauw 12 uur ontzilten, onder langzaam stromend water, zegt Cuisine du Terroir. Aangezien ik niet van plan ben om het Amsterdamse Waternet nog rijker te maken, door twaalf uur de kraan te laten stromen, pak ik het anders aan. Niet met gedroogde en gezouten kabeljauw maar met een flinke moot verse witvis. Daarmee maak ik deze ovenschotel. We drinken er, hoe kan het ook anders een frisse cider bij.
Nodig:
750 g kabeljauw in stukken
75 g boter
room
1 kg iets kruimige aardappelen in plakjes
1 gesnipperde ui of twee sjalotjes
wat gehakte peterselie en bieslook
witte wijn
peper & zout
1 klein glaasje calvados
Bereiding:
Schil de aardappels, spoel ze af en snijd in dunne plakjes. Smeer een ovenschaal in met boter. Maak laagjes van vis, ui, bieslook en aardappels, di je telkens met zout en wat peper op smaak brengt. Voeg de witte wijn en room toe, zodat het gerecht onderstaat. Voeg nog wat extra klontjes boter toe en zet het geheel in een voorverwarmde oven op 180 graden. Laat het gerecht in één uur garen. Een kwartier voor het eind voeg je de calvados toe en haal je de schotel uit de oven, ter voorkoming van brand. Dek hem af met deksel of folie en laat de morue de Honfleur nagaren. Serveer met wat gehakte bieslook en peterselie.
foto: cover van het retro kookboek vol recepten uit de wijngaarden van Frankrijk.
Jambon au Chablis Bourgondische ham in witte wijn. Dat mag ook een andere chardonnay zijn. “Chardonnay”, zo wordt mij weleens gemeld tijdens wijnproeverijen: “dat drink ik niet zo graag, wel Chablis.” De verbazing is dan ook groot als ik antwoord, dat Chablis gemaakt wordt van de Bourgondische druif chardonnay. Maar dat terzijde. Daar gaat het op deze vrijdag tijdens mijn #franseweken niet om. Het gaat om de kost, die de plukkers van druiven krijgen voorgezet na een dag in de wijngaarden. Want na de pluk is het vaak goed toeven in de kelders van het domaine, waar de wijnvrouw haar best heeft gedaan in de keuken, en dat vaak tweemaal daags. Schrijver Rosi Hanson van het leuke retroboek, dat ik eens bij een kringloopwinkel op de kop tikte, tekende de thuisrecepten op. Het heet Recipes from the French wine harvest en laat zien dat er creatief wordt gekookt in de wijngaarden van de Hexagone. En dat de koks niets verspillen. Dat zouden we tegenwoordig #nowaste noemen. Vandaag begin ik in de Bourgogne, waar regelmatig hamspecialiteiten en ander varkensvleesbereidingen op het menu staan, al dan niet met moutarde en cornichons. Zo at ik zelf eens schouderkarbonades in Autun, met een witte wijn mosterdsaus. In mijn herinnering een van de lekkerste bereidingen van een schouderkarbonade. Maar vandaag staat er in de vignobles beenham, Jambon au Chablis, op het menu, in een saus van tomaten en witte wijn. Hanson kiest voor Chablis. Hieraan kun je merken, dat men in de jaren zeventig geheel anders tegen wijn aankeek om mee te koken. Ik gebruik generieke chardonnay uit de Bourgogne. Kies bij de beenham voor wat dikker gesneden plakken. Let wel op dat je een geëmailleerde pan gebruikt, om een reactie van de wijn met metaal te voorkomen. Serveer de ham met een salade en desem baguette. We drinken er een glas karaktervolle chardonnay bij.
Jambon au Chablis
Nodig:
4 dikke plakken beenham (125 g per stuk)
250 ml witte Bourgogne
500 ml kippenbouillon
500 g. tomaten in blokjes
4 takjes dragon
1 tl tomatenpuree
peper & zout
250 ml crème fraîche
Bereiding:
Doe de bouillon, wijn en tomaten blokjes in en pan samen met de dragon takjes. Breng aan de kook en laat een uur of twee sudderen. Zeef het geheel en kook het in voor de helft. Laat iets afkoelen en voeg voor de kleur de tomatenpuree toe. Proef de saus en maak op smaak met peper en zout. Als de saus wat zuur is zal dat worden gematigd door de crème fraîche. Verwarm ondertussen de ham in de oven. Let op dat hij niet aanbrandt. Roer de crème fraîche door de saus. Serveer de ham direct uit de oven met een schep saus en een stuk desem baguette.
Binnenkort meer over de wijnavonturen van Rosi Hanson.
Surprise royale. Gastblogger Lizet Kruyff vertelt vandaag het verhaal over de zonnekoning Louis XIV en zijn onmetelijke appétit. Lizet is een verwoed historica, die overal de archieven induikt om te speuren naar leuke en lekkere weetjes. Vaak heel mooie trouvailles, zoals in Rijntjes Keukengeheimen, dat Lizet schreef, omdat zij gefascineerd was door het kookschrift van keukenmeid Rijntje uit 1840. In Puntneuzen en Kersenpitten neemt Lizet je mee naar het Den Bosch van begin 16e eeuw. Wat aten de stedelingen en Jeroen Bosch? Aan de hand van brieven en liedteksten stelde Lizet Mozarts Menu samen. De Mozarts reisden heel wat af in de 18e eeuw en wat kwam er op tafel. Heerlijke boeken van deze schrijfster, die in Gereons Kookboekhoek staan. En sinds kort blogt ze weer, vanuit de stad van fabelverteller LaFontaine, op haar kakelnieuwe site lizetkruyff.nl Maar nu is het woord aan Lizet. Zij trapt de #franseweken af op Gereons Keuken Thuis. Soyez bienvenue, Lizet!
foto: Louis XIV entouré par des arts et sciences.
Oorlog en Vreten en een Koninklijke Verrassing
Lodewijk de Veertiende, beter bekend onder zijn soubriquet De Zonnekoning, was een extravagante man. In alles zocht hij de overtreffende trap. Paleizen, kleding, feesten, landhonger, macht. Die buitensporigheid strekte zich ook uit tot zijn welgevulde tafel. Dat weten we, omdat zijn schoonzus Elisabeth-Charlotte van de Pfalz (prinses Palatina) uitvoerig met haar ouderlijk huis en vriendenkring correspondeerde. Zij zag hem vaak ‘vier volle borden soep eten, allemaal verschillend. Een hele fazant, een patrijs, een grote schotel salade, twee flinke plakken ham, schapenvlees in saus en met knoflook, een schotel patisserie en tenslotte nog vruchten en hardgekookte eieren’. En dat was dan nog maar één van de drie of vier maaltijden per dag. Hij dronk ook graag chocola en at daar de nodige zoetigheid bij.
Ook al tobde de Zonnekoning met spijsverteringsproblemen en gebitsmalheur, toch bleef hij uitgebreid consumeren. Voelde hij zich niet echt geweldig, naar buiten toe wenste hij het beeld van welvarendheid en gezondheid uit te stralen. Met die vraatzucht en alle bijbehorende problemen heeft hij het nog best lang uitgehouden, hij overleed een paar dagen vóór zijn 77ste verjaardag. De koninklijke maag bleek bij de autopsie in 1715 drie keer zo groot als die van een normale volwassene. Quelle surprise!
Prille Erwtjes
Zijn lijfarts moest trouwens niets van Lodewijks vreetpartijen hebben, en al helemaal niet voor zijn voorliefde voor groente. Die zouden de spijsvertering alleen maar verder vertragen, meende hij. Helaas gaf de koning mateloos toe aan zijn voorliefdes, waaronder die voor het zo prille erwtje. Vanaf het begin van het seizoen kwamen die in alle mogelijke bereidingen op tafel hetgeen tot grote schranspartijen aanleiding gaf. Volgens het boek dat ik lees over de Franse culinaire geschiedenis is deze groente in januari 1660 met een courtisane als souvenir van een reisje naar Italië in Versailles beland, ver vóór het tuinseizoen. Daarmee kwam een enorme hype op gang: iedereen moest en zou erwtjes eten, ook buiten het seizoen, iedere dag en graag véél. Hoe het verder ging lees je in het aangename boek Histoire de France à Plein Dents.
Bij mij rees de vraag: hebben we een recept met erwtjes uit deze periode, bij voorkeur van een Franse hofkok? Dan kom je vanzelf bij Vatel, in dienst van de prins van Condé, de broer van de koning. Fritz-Karl Watel, geboren in Doornik in1631, overleden in Chantilly in 1671, bekend onder de naam Francois Vatel, kennen we vooral van zijn exuberante maaltijdtheaters. Maar receptuur? Aan een kookboek is hij dankzij zijn zelfmoord niet toegekomen, hij was tenslotte pas veertig. Massialot is dan wel een goede bron, die leefde van 1660 tot 1733 en kookte onder meer voor een andere broer van de zonnekoning, de hertog van Orléans. Massialot publiceerde in 1691 zijn culinair opus Le nouveau cuisinier royal et bourgeois, ou cuisinier moderne. Qui apprend a ordonner toutes sortes de repas en gras & en maigre, & la meilleure maniere des ragoûts le plus délicats & les plus à la mode; & toutes sortes de pâtisseries: avec de nouveaux desseins de tables….Ouvrage très-utile dans les familles, aux maîtres d’hôtel & officiers de cuisine. Het zal nog vele malen en in veel vormen herdrukt worden. (Er is een exemplaar in de Bijzondere Collecties van Allard Pierson/UBA). Er staat een heerlijk recept voor erwtjes in. Ik vertaal het even voor jullie en laat de suiker een beetje weg (die andere koninklijke zonde, ook door deze van zichzelf al zoete erwtjes ging een flinke schep suiker):
foto: erwtjes en rozen van Giovanna Garzoni.
Jonge erwtjes à la crême (en zonder)
Neem piepjonge erwtjes. Doe boter in een casserol en laat daarin de erwtjes op een klein vuur garen. Als ze bijna gaar zijn doe je er een handje peterselie en een handje bieslook bij, wat zout en room. Je kunt de erwtjes ook zonder room bereiden. Doe ze dan met boter in een casserol en een bouquet garni, breng op smaak met peper en zout, laat ze met een deksel op de pan sudderen op klein vuur tot ze gaar zijn. Roer af en toe om. Als ze bijna gaar zijn roer je er een eetlepel bloem laat die een beetje mee garen en dan doe je er een glas warm water bij. Nog even nastoven en dan direct warm opdienen. Wij snappen nu al die ophef misschien niet meer. Toen was het een hype want nieuw en met koninklijke goedkeuring. Er is ook niets mis mee. Verse erwtjes zijn ontzettend lekker.
Maar even terug naar de titel van dit verhaal Oorlog en Vreten. In de oorspronkelijke tekst gaat het natuurlijk om een woordgrapje: War and Peas. De erwtjes snappen we nu, maar die oorlog? Die voerde Lodewijk vaak, ook met ‘onze’ stadhouder-koning Willem III. Die op zijn beurt graag de Franse koning na-aapte in extravagante kleding, pruiken en hofhouding en oorlog voeren. Of Willem aan de erwtjes raakte? Dat zou zo maar kunnen. Ook de tafel van Willem III en Mary II was rijk voorzien van schotels. We hebben een beschrijving van onder andere de indeling van de maaltijd. En wat lezen we daar bij de nagerechten, jawel, erwten (of artisjokken, pistachescrême of zwezerikenragoût)? Wedden dat daar ook een schepje suiker in zat?
Lezen: Histoire de France à Plein Dents, Le grand roman national à savourer, Stéphane Hénaut & Jeni Mitchell. 2019, Flammarion; verscheen eerder als A Bite-Sized History of France, 2018, The New Press, New York.
Merci Lizet pour ta belle surprise royale et à la prochaine!
Maart Frankrijk maand. Gereons Keuken Thuis heeft een mooi voornemen. een maand lang op zoek à mes racines perdues. Meer dan dertien jaar geleden begon ik met de blog Vins de Géréon op mijn toenmalige wijnwebsite. De reden was heel simpel. In die tijd organiseerde ik veel Bourgogne en Beaujolais proeverijen bij mij thuis of op locatie. Met zelfgemaakte hapjes en, Gereon zou Gereon niet zijn, de nodige verhalen en anekdotes van mijn wijnavonturen in Frankrijk. Mijn proevers en toehoorders waren altijd nieuwsgierig naar de achtergronden van de wijnen en de recepten. Een blog was een mooi medium. Jammer genoeg ging rond 2011 mijn webhost failliet- zonder dat ik het wist- en zijn veel Frankrijk werk uit de eerste 5 jaar en de nodige gastbijdragen aan een aantal wijnwebsites verloren gegaan. Maar niet getreurd. Opnieuw beginnen of herhaalverhalen de wereld in slingeren kan altijd. Dus maart 2020 is Frankrijk maand, met verhalen uit de Hexagone van foodbloggers, gastblogger Lizet over de Zonnekoning, recepten van professeur Circonflexe en een aantal leuke Franse (kook) boeken. Krijg jij nu ook zo’n zin om iets bij te dragen? Laat het me dan in een reactie hieronder weten of anders weten jullie me wel te vinden op de social media.
Maart Frankrijk maand op Gereons Keuken Thuis. A bientôt!
foto: kok uit het Duitse fit magazine FIT for FUN.
Fit for fun 2020 (slot) De laatste week van mijn #fitforfun maand 2020 staat voor de deur. Een maand zonder alcohol/wijn, proberen op te letten de drank niet te vervangen door snoep, meer vezels en groenten en veel sport. Dat laatste ging al direct de mist in, want bij terugkomst van Gran Canaria en de eerste dagen van mijn #fitforfun maand speelde een lelijke buikgriep op, om een week later door een kou in den kop te worden vervangen. Niks zwemmen dus en tempo draaien. Jammer! Ik kan dus niet zeggen dit jaar of ik me frisser voelde zonder alcohol, want de watten in mijn kop hadden de overhand. Niet getreurd, want deze week wordt het zwemmen in hoog tempo weer opgepakt en het aantal sit ups verdubbeld. Ik heb nu al weer zin in een sportieve lente. Fresh & fruity.
Fit for fun 2020 stond ook in het teken van een aantal leuke kookboeken, zoals Pinch of NOM, voor degenen, die lekker gewicht willen verliezen. Energy & Vegan, waarin over de genezende en mentale kracht van plant based food wordt verteld. We gingen gezellig blenderen met Nora French. En de heren van BOSH deden een vegan duit in het zakje. Lekker vers eten, want ik vind, dat je daar wel op moet letten. Vegan uit de supermarkt mag dan gezonder lijken dan dierlijk voedsel. Het is en blijft processed food. Ik gun de heren en dames foodproducenten heus wel hun piece of the big vegan pie, maar ja als het toch ook weer vol hulpstoffen en -middelen zit, vind het het net zo’n ongemakkelijke keus als vlees. Qua gezondheidsclaim dan. Zoek de balans zou ik zeggen. Zelf merk ik, dat ik steeds minder pre fab eten kan verdragen. Hartstikke lekker natuurlijk qua smaak (versterkers), maar ik moet het vaak bekopen met maagpijn en andere behibbelingen.
Fit for fun 2020 stond ook in het teken van het alcohol/wijnloze bestaan. Saai? Welnee, dat niet per se, maar als je geen zoete drankjes-, noch alcohovrijbierdrinker bent, valt er veel op smaakgebied af. Over alcoholvrije limonade, eh, ik bedoel goedbedoelde 0% wijn wil ik het al helemaal niet hebben. De alcoholvrije rosé van de rode Mokumse grootgrutter met veel bubbelwater is nog net te doen. Ma non troppo. Dat werd zoeken. Het antwoord vond ik in THEE (inmiddels al tweede druk), dat een onderdeel is gaan uitmaken van de routine. De gein is, dat ik nooit zo’n theedrinker ben geweest, alleen Engelse thee met melk en suiker, maar dit jaar was er zowel groene, kurkuma- en gemberthee te vinden in het repertoire. Lees hierover het leuke boek van theesommelier Mariëlla Erkens eens! Wordt ook weer een tophit tijdens de volgende #fitforfun editie. Dat gaan we beleven zien we in 2021.
Kort door de bocht, de Fit for fun 2020 weken lopen op hun eindje. Weer wat dingen geleerd, wat kilootjes kwijt, een maand alcohol-loos en nu weer aan de bak. In maart komt er veel nieuws op de weg van Gereons Keuken Thuis. Van een heuse Franse maand, leuke gezellige gastbloggers, via bio-wijnen, de start van het tuinseizoen tot en met de voorjaarseditie van Gereons Mag. De week zonder vlees van 9 tot en met 15 maart a.s. sla ik over. Dat laat ik aan anderen over.
Stay tuned en fit for fun zou ik zeggen.
Reacties laden....
Door de site te te blijven gebruiken, gaat u akkoord met het gebruik van cookies. meer informatie
De cookie-instellingen op deze website zijn ingesteld op 'toestaan cookies "om u de beste surfervaring mogelijk. Als u doorgaat met deze website te gebruiken zonder het wijzigen van uw cookie-instellingen of u klikt op "Accepteren" hieronder dan bent u akkoord met deze instellingen.
