L’arrivée, Ile de France. Het hart van de zeshoek, Parijs en omgeving. Vandaag zou er zonder corona gefinisht worden op de Laan van de Elysese Velden. Dat is uitgesteld tot september. L’île de France. Een streek met van van die typisch Franse streekproducten, zoals kazen, groenten, wijnen en meer… Om de buikjes van de stad te voeden. Voorheen via de Hallen, tegenwoordig via Rungis. Producten, ontsproten aan de aarde, le terroir zoals de Fransen dat zo mooi noemen. Er is steeds meer aandacht voor streekgebonden productie. Frankrijk loopt daarin voor, omdat van oudsher de producent zelf zijn waar op de markt verkoopt. Dat is de reden dat Gereons Keuken Thuis in Frankrijk zo graag al die lokale markten afstruint. Telkens nieuwe trouvailles. L’île de France met zijn hagelwitte champignons de Paris, oorspronkelijk geteeld in oude steengroeven op paardenmest. Tegenwoordig in kassen maar nog steeds gebruikmakend van die mest. Champignons met hun humustonen gaan goed samen met wit vlees, zijn lekker in een kalfsragout of in een omelet. Dat hoef ik toch zeker niet te vertellen.
foto: rondje om de Arc als arrivée
Jambon de Paris een tweede product is een superieure gekookte ham. Deze ham wordt gemaakt van het bovenste stuk van de ham van een varken. In de Eerste Wereldoorlog werd er een extra belasting geheven op deze hammen. De producenten staakten en zodoende werd Jambon de Paris een zeldzaam en gewild product, zo wil de overlevering. Het derde product is kaas, uit Melun en Meaux. Een ronde kaas met een witschimmel korst en een zachte binnenkant. Een rauwmelkse kaas, de brie. Met zijn fruitige tonen. Een kaas van ongeveer 36 centimeter in doorsnee. Met een eigen AOP wordt deze kaas behalve in Melun en Meaux, ook gemaakt in de streek tussen de Seine, Marne en Maas.
foto: kaasjes in de Rue Mouffetard.
Het recept in deze laatste halte van mijn Tour de France is een makkelijk en zondags. Toast met gebakken ham en champignons, een beetje persillade en gegratineerd met een plak vol romige brie de Meaux. We drinken er een glas witte Bourgogne bij.
Nodig:
4 sneden boerenbrood 1 bakje witte champignons 2 teentjes knoflook peterselie dikke plak gekookte ham punt brie klontje boter peper en zout
Bereiding:
Rooster de boterhammen. Maak de champignons schoon met en een borsteltje. Haal de steeltjes eraf en snijd de champignons in dunne plakjes. Hak de knoflooktenen en peterselie heel fijn. Snijd de plak ham in dunne reepjes. Verhit de boter en bak de champignons kort aan, voeg de ham toe en bak deze kort mee. Voeg als laatste de persillade toe. Maak het geheel op smaak met iets zout en flinke snuif zwarte peper. Beleg het brood met het ham/champignon mengsel. Leg op elke boterham een dikke plak brie. Gratineer de boterhammen onder een hete grill.
Halte Hauts de France. De samenvoeging van Nord-Pas de Calais en Picardië. Binnenkort blogt René Meesters van Het eten is klaar over de laatstgenoemde regio. Vandaag koos ik als halte de eerste. het land rond Lille, de Noordzeekust en Artesië. Een bijzondere streek. Boven het vlakke land torenen de belforten, de spitsen van kathedralen uit. Ze lijken wel neergezet door reuzen in hun schaakspel. Net als de krijtrotsen van Cap gris & blanc nez op de grens van Noordzee en Kanaal. Lille, Duinkerken, Arras en Sint Winoksbegen. Het Vlaamse land. Een streek met tradities, van processies, van Vlaamse reuzen en bier. Kermissen en grote reuzen in optochten. Pays des ch’tis. De film Bienvenue chez les ch’tis zette het Noorden voor eens en altijd op de kaart. Hartelijk en conviviaal. Met moules frites. Grijze garnalen van de kust. Potjevleesch, kervelsoep en carbonade à la flamande. Halte Hauts de France. Uit Nord Pas de Calais vandaag een stoofgerecht van konijn met pruimen en bruin bier.
foto: belfort van Lille (Rijsel)
Nodig:
1 vet konijn in stukken
250 g gedroogde pruimen
2 rode uien
1 fles/ 70 cl bruin familiebier
1/2 potje zilveruitjes uitgelekt
1 bouquet garni van tijm, rozemarijn en laurier
boter
2 plakken peperkoek
1 el Dijon mosterd
peper en zout
Bereiding:
Bestrooi de konijndelen met peper en zout. Verhit in een pan de boter en braad het vlees rondom aan. Pel de uien en snijd deze in ringen. Doe de uien bij het vlees en laat kort meebakken. Voeg het bruine bier en bouquet garni toe en laat het geheel een half uur sudderen. Besmeer de peperkoek met mosterd en leg deze in het vocht. Laat wederom een half uur sudderen. Voeg de pruimen en zilveruitjes toe en laat het geheel nogmaals 30 minuten sudderen. Verwijder het bouquet garni. Serveer het konijn met verse aardappelpuree.
video: trailer Bienvenue chez les ch’tis.
Volgende halte: Louhans, waar de kiekens je in de bek vliegen.
Halte Lyon. De volgende etappe in de Franse zomerweken op Gereons Keuken Thuis. Confluence, daar draait het om in deze stad. Het samenvloeien van de Rhône uit de Alpen en de Saône uit de Jura. Op het punt van samenvloeien staat een indrukwekkend museum. Maar niet alleen water vloeit samen, ook de keukens en producten van de diverse regio’s rond Lyon. Charolais rund uit de zuidelijke Bourgogne, olijfolie uit de Drôme, Alpenkaas, vis uit de Dombes en stevige gerechten uit de vulkanische Auverge. Een kruispunt van smaken. Dat wist wijlen maître Bocuse ook al. Lyon is een echte culinaire hoofdstad en poort naar het zuiden. Of noorden, het is maar van welke kant je de stad binnenkomt.
foto: de glooiende heuvels van de Beaujolais.
Maar er is meer in de halte Lyon. Het fijne van reizen door de Beaujolais richting Lyon is, dat als je deze derde rivier volgt je vanzelf in Lyon belandt. Rivier zullen velen denken, hè? Het gezegde luidt dat de Beaujolais de derde rivier van Lyon is, omdat van oudsher de wijnen uit deze streek rijkelijk vloeiden in de bouchons. Dit zijn de bekende restaurants van Vieux Lyon, waar je kunt genieten van mooie aardse en lokale gerechten. In deze etappe een recept geïnspireerd door een gerecht dat ik eens at in zo’n bouchon, een steak haché sauce marchand de vin. We waren eens in Lyon, eigenlijk te laat voor de lunch om half drie `s middags, maar de patron heeft toen toch nog snel iets gemaakt. Steak met rode wijnsaus. Destijds wijninkoper moest ik hier wel een draai aan geven. Sinds toen komt steak haché regelmatig op tafel. En het recept kwam zowel in mijn kook- en leesboek Gereons Keuken Thuis als het Thuisafgehaald kookboek te staan. Bij dit gerecht drinken we een rode Juliénas, één van de noordelijke cru’s uit de Beaujolais.
Steak haché sauce marchand de vin.
Nodig:
500 g tartaar of gehakte biefstuk
4 sjalotjesuitgelekte zilveruitjes
1 tl gedroogde tijm
2 tenen knoflook
roomboter
2 el olijfolie
3 dl rode wijn
1 selderijstengel in fijne stukjes
peper en zout
Bereiding:
Maak van de tartaar 4 ballen en druk deze plat. Bestrooi met peper uit de molen. Doe in een pan wat olie en fruit de sjalotten. Voeg de selderij stengel in kleine stukjes toe, geperste knoflooktenen en de tijm. Blus af met de helft van de wijn. Smelt in de pan een klont roomboter en voeg wat olie toe. Laat bruin worden en bak de tartaar mooi bruin aan beide zijden. Haal de tartaar eruit en blus af met de rest van de wijn. Houd de tartaar warm onder folie. Voeg de saus van sjalotjes aan de jus toe en laat op hoog vuur kort inkoken. Als laatste voeg je de uitgelekte zilveruitjes eraan toe. Serveer dit gerecht met wat veldsla met wat geitenkaas, olijfolie en balsamico azijn.
Talk & table met Julie Mebes. Voor Gereons Keuken Thuis is Julie Mebes een oude bekende. Wij leerden elkaar kennen op de Oudemanhuispoort, waar wij beiden rechten studeerden. Een ander toeval was, dat Julie in hetzelfde flatgebouw woonde, waar mijn vader een appartement had. In Zandvoort, waar ik inmiddels zelf woon. Na onze studie scheidden onze wegen en vertrok Julie naar het buitenland, om zich uiteindelijk te vestigen in Parijs. De laatste keer, dat wij elkaar troffen was in de trein. Julie was op weg naar Brussel, ik en route richting Frankfurt. Over haar inburgering in deze stad schreef zij een mooi boek, Der Himmel neben dem Louvre. Een hernieuwde kennismaking met deze editie van talk & table. In juli zijn het weer de Franse weken. Tijd dus om Julie uit te nodigen als #zomergast. Ik wil alles van haar en haar projecten weten en beloon haar met een speciaal menu en bijpassende wijntips.
foto; mijn zomergast in talk & table Julie Mebes.
Wie is Julie Mebes. Vertel eens iets over jezelf? Ik ben de enige, die van Parijzenaren houdt! Parijs vindt iedereen prachtig maar niemand houdt van zijn bewoners. ‘Oh, zo’n mooie stad!’ riep men, toen ik vijftien jaar geleden hiernaartoe verhuisde, om er steevast aan toe te voegen: ‘Maar dan liever zonder de Parijzenaren …’.In binnen- en buitenland gelden ze als arrogant en onbeschoft – maar ik heb nog nooit in een zo beleefde omgeving gewoond. In die overtuiging sta ik helemaal alleen. De bekende roepende in de woestijn. De onbekende, in mijn geval.
Wat doe je op dit moment? Wat houd je bezig, naast je dagelijkse leven in Parijs? Het dagelijkse leven hier is mijn bezigheid want daarover schrijf ik. Vanaf mijn vensterbank kijk ik naar wat er op straat gebeurt. Zoals ik in Zandvoort uitkeek op de zee, altijd hetzelfde en toch op ieder moment weer anders, blijft ook het straatbeeld gelijk en wisselt het intussen steeds. Onveranderlijk veranderend. Dat inspireert.
Vertel eens iets over je interesse in Parijs? Hoe is die ontstaan? Die is heel langzaam gegroeid. Van het eerste ongelukkige begin, toen ik op de trappen voor Sacré Coeur struikelde en gillend tweeëntwintig treden naar beneden viel, tot het moment waarop ik besefte dat ik de stad niet meer kon verlaten. Toen heb ik alles opgegeven, ben uit de buitenlandse dienst gestapt en hier gebleven. Een kleine stap voor de mensheid, maar een grote voor mij.
Wat zou je doen als je één keuze had tussen Zandvoort en Parijs? Een leuke vergelijking, die krom is. Wat was het dan geworden? Geen compromis mogelijk. Die keuze heb ik dus gemaakt en het is Parijs geworden. Maar ik ben nog lang geen Parijse. Ik ben een Zandvoortse in Parijs.
Je hebt in Parijs voor de UNESCO gewerkt. Kun je hierover wat meer vertellen? UNESCO is een VN-organisatie, er zitten dus 200 delegaties aan tafel. Ik was als plaatsvervangend ambassadeur voor Nederland met Volkenbond-achtige idealen van wereldvrede en open dialoog begonnen. Maar juist omdat alle landen van de wereld aan tafel zitten (de VS en Israël zijn er intussen uitgestapt maar zaten er toen nog bij) staat de deur ook voor alle conflicten in de wereld wagenwijd open. Of erger nog, de conflicten blijven soms achter gesloten deuren, maar houden intussen alle dossiers op. Het zijn enorm gepolitiseerde discussies, dagen- en ook nachtenlang, waar je zeer snel zeer cynisch van kunt worden. Ik heb aan dat werk niettemin zes vrienden overgehouden. Echte vrienden, voor het leven.
Wat is de minst aantrekkelijke kant van leven in Parijs voor jou? Fijnstof is hier een luxeprobleem. Als ik mijn raam openzet, komt er grofstof naar binnen. Ook heerst er een rattenplaag op het moment. Maar zolang ze in de minderheid zijn en de stad meer Parijzenaren dan ratten telt, blijf ik.
foto: en montant Avenue des Champs Elysées.
En wat is de meest aantrekkelijke kant van wonen in Parijs voor jou? Ik heb Parijs intussen in zo moeilijke periodes meegemaakt: de aanslagen, toen het leek of de stad in een dikke deken van angst was gehuld, de halve burgeroorlog van de gilets jaunes, de alles verlammende stakingen en nu Corona. En steeds weer valt me de veerkracht van de Parijzenaren op. ‘Fluctuat nec mergitur’ (het motto van Parijs: de stad wordt heen en weer geworpen op de golven, maar zinkt niet) klopt precies: er zit een soort luchtigheid in de stad die haar drijvende houdt en het dagelijkse leven hier, ondanks alles, lichter maakt dan elders.
Staan er nog andere spannende projecten op stapel dit jaar? Een tweede boek? Ik ben op dat punt te bijgelovig om daar iets over te zeggen.
Even over Der Himmel neben dem Louvre. Ik ben het nu aan het herlezen. Kun je er kort iets over vertellen? Ik schrijf over het leven hier en vooral het leven als vrouw alleen dat echt gemakkelijker is dan bij ons. Omdat je niet het tafeltje naast de toiletten krijgt toegewezen, als je zonder begeleiding een restaurant binnenkomt. En omdat de dag mooi begint, als straatwerkers in plaats van een schunnigheid ‘Vous êtes ravissante, Madame!’ roepen. Het boek gaat over de bewoners van mijn quartier en kleine alledaagse gebeurtenissen. Ik probeer van binnenuit te beschrijven hoe bij Parijzenaren savoir faire tot joie de vivre leidt. Parijs is niet representatief voor Frankrijk en mijn quartier zal ook niet representatief zijn voor Parijs. Maar het is een stuk hemel naast het Louvre, en ligt dus in het hart van de stad die maar twee letters van het paradijs verwijderd is.
Wat vind jij een goddelijke maaltijd? ‘La vie est dure sans confiture,’ zei een vriend van me laatst. Die nuchtere vaststelling heeft mij de ogen geopend. Ik vermoedde al langer iets in die richting maar pas toen hij het hardop zei, drong de volle waarheid tot me door.
En natuurlijk welke wijn(en), ik weet dat één keuze niet mogelijk is? Rode wijnen uit de Alpilles-streek rondom St Rémy de Provence. Geen wijnkenner wil geloven dat die arme kalkbodem goede rode wijn kan voortbrengen en toch is het zo. Het zijn krachtige wijnen, vol karakter – alsof de rebelsheid, waarmee ze groeien op die grond waar eigenlijk niets kan groeien, hun smaak bepaalt. Hun smaak vult beter gezegd, want het is echt een volle smaak.
Wat lust je echt niet en waarom niet? Koffie en venkel. Geen idee waarom. Geen koffieboon heeft me ooit iets gedaan, noch heb ik op enig moment een aanvaring met een venkelknol gehad. Een ongegronde aversie van mijn kant dus, onbillijk en onredelijk, maar het lukt me niet om me eroverheen te zetten. Misschien moet ik hulp zoeken.
Waarheen ga je het liefst naar op reis? Rome en Wenen, en als ik daar ben, vraag ik me natuurlijk af hoe het zou zijn om daar te wonen. Daar loop ik dan een paar dagen diep over na te denken en op het moment dat ik eruit ben, en voor de zoveelste keer vaststel dat Parijs voor mij toch de meest geschikte plek is, moet ik ook alweer naar huis. Als je in Parijs woont, heb je geen geld meer om langer ergens anders te blijven.
Wat is jouw meest favoriete plek in Parijs? Midden op de Pont Royal, halverwege tussen Rive Droite en Rive Gauche, met de blik op de Seine eilanden en met het Grand Palais in de rug, of andersom: het uitzicht is naar beide kanten overweldigend. Daar ligt het echte middelpunt van Parijs, nergens voelt het zo centraal aan. De navel van de stad. Een plek waar ik jaren geleden tot een belangrijk inzicht kwam: dat ik op de rechteroever thuishoor.
Wil je nog iets anders vertellen….delen? Een fles rosé? Bonne idée (GKT)
foto: poort naar de Tuilerieën
Het Menu voor Julie Mebes.
Weet je wat Gereons Keuken Thuis nu zo leuk zou lijken, behalve dan een fles rosé delen? Om eens met Julie te gaan dineren tijdens het Diner en blanc in de Tuilerieën. Een jaarlijks terugkerend festijn van duizenden Parijzenaars in het wit met hun eigen tafeltje en meegebrachte etenswaar. Het zal er niet snel van komen, want ik ben geen in-crowd. Maar de toon is gezet. Ik duikelde dus het A propos Bistro kookboek van mijn Parijse idool Stéphane Reynaud op en ging aan de slag om een menu tout simple maar efficace te maken op de antwoorden van Julie. Een zomers menu met een hint naar het zuiden. Of dit nu rechter- of linkeroever is laat ik aan deze Parisienne over.
Artichauts à la barigoule wijn: een lichte rosé uit St. Tropez
Nodig:
12 kleine artisjokken
4 tenen knoflook
1 glas witte wijn
gehakte peterselie
olijfolie
peper & zout.
Bereiding:
Verwijder de harde buitenste blaadjes van de artisjokken en snijd de toppen eraf. Snijd de artisjokken overlangs doormidden en schep het “hooi”eruit. Bak de vier ongepelde tenen knoflook in een pan met een beetje olijfolie, voeg de artisjokken toe en laat deze zachtjes bakken. Voeg de wijn en peterselie toe en laat het geheel zachtjes in koken. Maak op smaak met zeezout en peper uit de molen.
foto: artichaut à la Barigoule volgens Reynaud
Knoflook bestoken kalfsvlees. wijn: een rode Sancerre
Nodig:
8 kalfsmedaillons
8 tenen knoflook
4 aardappelen
1 grote ui
3 eetlepels eendenvet
gehakte peterselie
50 g boter
1 dl kalfs- of wildfond
zout & peper
Bereiding:
Pel de tenen knoflook, snijd elke teen in zes reepjes en haal de kiem eruit.Steek met hulp van een mes de knoflooktenen in elk van de medaillons. Leg het vlees een uur in de ijskast. Schilde aardapplen en pel de ui en snijd deze in dunne plakken. Smelt het eendenvet in een koeoeknpan en bak de aardappelene en ui al roeren d bruin. Voeg de gehakte peterselie toe, als de aardappelen en ui gaar zijn. maak op smaak met peper en zout. Verhit de boter en bak de medaillons met knoflook aan beide kanten bruin. Blus af met de kalfsfond en laat het geheel nog 5 minuten garen. Serveer direct met de gebakken aardappelen.
foto: kalfsmedaillons met knoflook bestoken.
Vacherin aux fraises. wijntip: blanquette de Limoux
Nodig:
400 g geurige zomerse aardbeien
1 citroen uitgeperst
meringue van een Parijse bakker verkruimeld
25 cl slagroom opgekoopt met wat suiker
aardbeien sorbetijs.
Bereiding:
Was de aardbeien en ontdoe ze van de kroontjes en pureer de helft ervan met de citroensap. Zeef het sap. Verkruimeld de meringues van de bakker. Vul de glaasjes afwisselend met laagjes van aarbeien, schuim, saus,slagroom en wat sorbetijs. Herhaal dit in de zelfde volgorde in elk glas.
foto: cover Der Himmel neben dem Louvre.
Der Himmel neben dem Louvre, Julie Mebes. (ISBN 9783423427623) is een uitgave van DTV Verlag en als E book te koop bij o.a. Bol
Fotoverantwoording: potret van Julie Mebes en cover van DTV Verlag, foodfoto’s uit A propos Bistro van Stépane Reynaud en bewerkte foto’s van Parijs zijn van Gereons Keuken Thuis
ELZAS. Alsace, die smalle strook tussen Rijn en Vogezen. Een stukje Midden Europa aan de rand van Frankrijk. Met twee eigen dialecten, van de Bas en Haut Rhin. Het verschil tussen winstub of wiestub zeggen. Maar daar gaat dit boek van Gérard Goetz helemaal niet om. Het gaat over deze heerlijk gastronomische streek, met een keur aan gerechten en producten. Een culinair sprookjesland in een decor van wijngaarden en kleurrijke vakwerkdorpjes, waar je op elke hoek Hansel et Gretel verwacht. De Elzas met zijn wijnoogst in september, cochonaille in november, waarna de kesrtmarkten in steden en dorpen beginnen. Sinterklaas komt langs op zijn ezeltje en dan is het Kerst, al dan niet met sneeuw. Binnen is het bij de tegelkachels goed toeven met een glas bier of wijn, terwijl de baeckeofen pot op tafel wordt gezet. Want met vlees weten ze wel raad in deze smalle strook aan de Rijn. In de Elzas moet je niet bang zijn voor stevige gerechten en wat extra speck aan de billen en buik. Gereons Keuken Thuis vreest, dat dit kookboek dan ook niet geschikt is voor slanke fitgirls en -boys.
foto: Goetz in buis achter een emblematische choucroute.
ELZAS betekent volgens Goetz een keuken van superlatieven. In de rest van Frankrijk volstaat een gerecht van een enkele kalfsnier prima, maar in Alsace voegt men graag wat ganzenlever of zwezerik toe. Waarom niet? De Elzassers staan niet bepaald bekend om hun lichte keuken. Maar koesteren hun culinaire tradities. Zestig jaar geleden opende de grootvader van Gérard Goetz een hotel-restaurant met de naam Julien Fouday. Een plek om te genieten van de calme van deze streek en te smikkelen van alle lekkere streekproducten. De schrijver neemt je in dit dikke kook- en leesboek mee langs al dat lekkers.
foto: Baeckeofen in Elzasser aardewerk.
ELZAS begint met de dag van de cochonailles, varkensslacht. Deze streek kan niet bestaan zonder de vermaarde charcuterie, Elzaasser bloedworst en knacks uit Straatsburg. Gekookte worst voor in een potée. Zuurkool in vele hoedanigheden mogen niet ontbreken, niet alleen met vlees, maar ook met vis en een dot beurre blanc. Paté’s, presskopf (Gereon Keuken Thuis was al een zultliefhebber, maar dit recept) en bladzijden vol wild. Je moet in de Elzas helaas geen vegan zijn.De Elzasser pizza, flammkuchen komt aan bod. Deze naam komt niet van geflambeerd, maar van gevlamd, kort bakken in de hete oven. Pasta is ook zo’n dingetje, verse spätzle, ravioli met ui of met munster. Wie zegt dat de inwoners van de Bel Paese patent hebben op deze deegwaren? En zo gaat dit smulboek van Gérard Goetz verder, met gans voor Sint Maarten. Gereons Keuken Thuis gaat dit 11 november op de kaart zetten. Alhoewel het weer vandaag ook gansfähig weer is.
foto: gans en gevulde kool voor 11 november.
Het kookboek ELZAS is natuurlijk niet compleet zonder de keuken van Kerst. De Elzasser kerstperiode speelt zich af tussen 6 december, Sint Nicolaas tot 6 januari, Driekoningen. Een maand vol lekkers. Ik voel een menu Alsacien aan komen in mijn tien kookboeken voor Kerst blog, maar dat is nu nog ver weg. Eerst nog maar eens zomeren, met bijvoorbeeld mirabellentaart, kwetsentaart of een kirsh-soufflé. En zo kan Gereons Keuken Thuis nog wel uren door gaan over deze smalle streek vol geneugten, heerlijke streekproducten, vervat in 110 recepten. ELZAS is een kook-terroirboek dat niet mocht ontbreken in mijn keukentje en die kilo’s op de dijen en buik? Tja die neem ik voor lief bij het lezen en zien van zoveel watertandend lekkers.
A propos: let op in het najaar, want dan schittert ELZAS prominent dans ma cuisine.
foto: Kirsch soufflé.
ELZAS, een gastronomische streek, Gérard Goetz (ISBN 9789045217192) is een uitgave van Karakter en kost € 35,00.
video: op pad met Echappées belles door de Elzas.
Noot: dit kookboek werd mij als recensie-exemplaar gestuurd door de uitgeverij. De bespreking hier is mijn eigen mening. Lees ook de disclaimer
Franse zomerweken, nougat. De volgende etappe leidt Gereons Keuken Thuis naar Montélimar, de hoofdstad van de nougat en département Drôme. Een stad in het Rhône dal met in de verte de witte besneeuwde Alpentoppen en in de zomer de velden vol geurende lavendel. Montélimar was ook het uitstapstation van schrijver Gerad Reve in de tijd dat hij samen met Matroos Vos hokte in Le Poët-Laval, waar zijn heerlijke brievenboeken vandaan komen. Poort naar het Zuiden, de luchten worden strakker blauw als je de beschilderde kerncentrale aan de rivier passeert en de eerste cypressen zich aandienen. Het voorportaal van la douce Provence. Montélimar is de hoofdstad van een zoete lekkernij, die zijn oorsprong vond in het Marseille van de oudheid. Dat is de Franse mare. In de Oudheid was het een mengsel van honing, walnoot en amandel. In Montélimar werd het concept bedacht, dat wij tegenwoordig kennen. Met lavendelhoning, vruchten, amandelen, eiwitschuim en honing. Een zoete traktatie. Tandartsen zijn er niet echt blij mee. Nougat zelf maken doe je aan de hand van een ingewikkeld recept, maar een beetje oefening en een goede koperen chaudron helpen een beetje.
foto: muurschildering in Montélimar.
Nodig:
900 g bruine amandelen
120 ml water
675 g suiker
175 ml glucosestroop
480 g honing
100 g eiwitten (3 à 4)
300 g pistachenoten
olie, om in te vetten
wit eetbaar papier (ouwel)
Bereiding:
Verwarm de oven voor op 160 °C. Schep de amandelen op een bakplaat en rooster ze circa 20 minuten in de oven tot de binnenkant goudbruin is. Doe het water met de suiker en de glucosestroop in een pan en verhit deze tot 145 °C. Bestrijk zo nu en dan de randen van de pan met een kwastje met water, zodat de suiker daar niet kristalliseert. Doe als de suiker op 120 °C is de honing in een andere pan en verhit deze tot 130 °C. Klop het eiwit in een vetvrije mengkom van de standmixer stijf. Giet terwijl de mixer loopt de hete honing druppelsgewijs bij het stijf geslagen eiwit. Zet de mixer op halve snelheid en giet de hete suikersiroop erbij. Zet als alles goed is opgenomen de mixer iets sneller. Zet, wanneer het schuim een matte glans vertoont, de mixer zachter. Houd 100 gram amandelen en 100 gram pistachenoten achter ter garnering en meng de rest kort door de nougat. Vet twee nougat- of broodvormen in met wat olijfolie en bedek de bodem van de vormen met eetbaar papier. Maak het aanrecht en je handen vochtig, maar niet te nat. Kneed de notenvulling door de warme nougat. Verdeel de nougat in twee delen en druk elk deel in een vorm. Druk de nougat goed aan om te zorgen dat er geen lucht in komt. Bestrooi met de achtergehouden noten. Laat je zelfgemaakte nougat op een koele plek (niet in de ijskast) minimaal 12 uur, maar liever 2 dagen uitharden.
foto: kleurrijke gevels in deze zuiderse stad.
Volgende halte in de Franse zomerweken: Lyon.
Noot: gebaseerd op een recept uit De Brabander Bakt (ISBN 9789400509436) uitgave van Bruna, te koop voor € 20,99
Dag van de pastasalade 2020, alweer de zesde editie. Pastasalade is een universeel iets, het is #nowaste, lekker fris als zomergerecht en overal in Europa en daarbuiten zijn indrukwekkende hoeveelheden recepten te vinden. Google het maar eens. Gereons Keuken Thuis denkt, dat dit komt doordat het een easy gerecht is, wat koude afgespoelde pasta, ingrediënten naar eigen keuze en je kunt eindeloos aan de slag in je keuken. Goochelen met vormen en smaken. Zelf maakte ik in 2015 een funky yellow pastasalade met ras al hanout en speklapjes, gevolgd door een Portugese piri piri pastasalade in 2016 en eentje met vis en viooltjes. Zomaar een greep uit een aantal edities van de dag van de pastasalade. Het is woensdag 1 juli, dag van de pastasalade 2020, een mid-zomerse mijlpaal. Wat een feest toch elke keer weer zo aan het begin van de zomer. Het enthousiasme, waarmee iedereen zijn recept voor pastasalade deelt op de speciale Facebook pagina. Jullie doen toch ook weer mee? Gereons Keuken Thuis zeker.
foto: pastasalade met vis uit 2018.
Deze reis gaat Gereons Keuken Thuis voor een pastasalade à la Sud Ouest. Het zijn tenslotte de Franse zomerweken. Een pastasalade met sperziebonen, walnoten en rauwe ham. Geen ham uit Bayonne, want die kon ik niet krijgen, maar serranoham. Ach een kniesoor, die daarop let. Maakt het toch weer wat internationaler. Een stukje vakantie aan weerszijden van de Pyreneeën. Laten we deze pastasalade een Touretappe noemen. Erbij een fris glas zomerse rosé. Ik wens iedereen een fijne dag…. van de Pastasalade 2020.
foto: groene pastasalade uit de Sud Ouest.
Nodig:
250 g koude gekookte penne of andere pasta
250 g sperzieboontjes
1/2 courgette in stukjes
75 g walnoten
150 g serranoham
zout & peper
gehakte peterselie
1 teentje knoflook
walnoot olie
frambozenazijn
Bereiding:
Kook de pasta beetgaar en spoel af met koud water. Laat afkoelen. Maak de sperziebonen schoon en kook deze in ruim water met een stevige snuif zout. Spoel de bonen af onder koud water. Bak in wat olie de blokjes courgette om en om. Bak de walnoten in een koekenpan bruin. Hak de peterselie en de knoflook fijn voor de persillade. Maak een dressing van 4 eetlepels walnootolie, 2 eetlepels frambozenazijn en wat peper en zout. Meng alle ingrediënten door elkaar in een kom en bestrooi met de persillade.
Bon Appétit. Tot de volgende dag van de pastasalade.
Départ van de Franse zomerweken. Gereons Keuken Thuis gaat weer dwalen en touren door de Hexagone. Vandaag zou de Tour de France starten in Nice. Dat wordt twee maanden later op 29 augustus. Zo lang kon ik echter niet wachten, dus mijn culi Franse zomerweken gaan nu van start tot 1 augustus a.s. De stad aan de Baie des Anges is de aftrap. Denk ik aan Nice, denk ik aan een heel lekker soort streetfood: Socca!
Socca op deze lekker warme zaterdag. Deze makkelijke pannenkoek van kikkererwtenmeel à la Niçoise. In het Italiaans farinata geheten. (Overigens kenden de Romeinen ook al brood van kikkererwtenmeel) In Vieux Nice zie je socca overal in verschillende varianten. Belegd of onbelegd. Glutenvrij, dat zeker, maar daar gaat het mij niet om. Ik donder ze gewoon op de BBQ. Of maak er een wrap mee met dat restje Provençaalse kip. Flinke dot aioli erbij. Socca, ook Nina Parker uit St. Tropez heeft het in haar boek staan. Met allerlei smaakjes. Ik gebruik gewoon allen wat zout en een dosis komijn door het beslag. Voor bij de Franstalige #pastasalade op de Dag van de Pastasalade a.s. woensdag 1 juli.
Kikkererwtenmeel koop ik altijd bij De Volkskruidentuin in de Kinkerstraat. Een paradijs vol geuren en kleuren. Net als al die spannende specerijen, die je socca smaak geven. Ik grill de socca soms na op mijn buiten BBQ, beleg ze met wat rauwe groente, Zoals gezegd met een extra dot aioli. Een glas frisse rosé erbij en je komt de canicules, hondsdagen van juli wel door. Santé! Een prima départ van de Franse zomerweken. Socca à la Niçoise.
Nodig (10 stuks):
300 g kikkererwtenmeel 2 tl zout 3 tl ras al hanout of 3 tl komijnpoeder 500 ml water olie om in te bakken
Bereiding:
Doe het meel, het zout en de ras al hanout of komijnpoeder in een kom en voeg beetje bij beetje het lauwe water toe. Maak er een mooi beslag van. Zet het beslag zeker 2 uur in de ijskast. Er kunnen klontjes in ontstaan, maar die verdwijnen tijdens de rusttijd. Verhit wat olie in een koekenpan en doe een schep beslag in de hete olie. Bak de socca om en om en zet apart onder folie. Eet direct op of laat afkoelen. Je kunt de socca dan ’s avonds gebruiken bij de BBQ.
Kabeljauw met misoglazuur van Oprah. Een gerecht gebaseerd op de klassieke Japanse Nobu keuken. Een licht, zacht, lekker gerecht met een luxueze touch op deze doordeweekse dinsdag, waarop de temperaturen naar hoge waarden gaan stijgen. Dan moet je niet te lang in de keuken staan, maar lekker genieten van een wat latere light maaltijd #alfresco met zicht op zee of je tuin. Dit heerlijke recept komt uit het kookboek Oprah’s favoriete gerechten. In dit kookboek vertelt de Amerikaanse over haar relatie met woorden en misschien nog belangrijker haar relatie met eten. Want zij jojode wat af. Ze hongerde zichzelf uit, kreeg tijdens haar TV debuut een vraag van wijlen Joan Rivers, waarom ze zoveel aankwam. Moeilijk, moeilijk, moeilijk dus. But….. that’s all in the past. Oprah ging Weight Watchers punten tellen en haar cravings beheersen. Tot zover het dieetgedeelte, meer gaat Gereons Keuken Thuis niet melden erover! Daar is dit boek gewoonweg te vrolijk voor en dat je dan ook nog op gewicht kunt blijven en gezond met Oprah’s favoriete recepten is een bonus (je). Oprah begon zelf aan het telen van groente en ontdekte een lichtere manier van eten. Zoals dit recept voor kabeljauw met misoglazuur. Oprah serveert er graag sperziebonen met sesamzaadjes en chilivlokken bij. Als wijntip een pinot grigio uit Napa Valley.
foto: kabeljauw met misoglazuur.
Kabeljauw met misoglazuur van Oprah.
Nodig:
6 el mirin
2 el sake
6 el witte misopasta
3 el agavesiroop
zest van een limoen
1 tl vers geraspte gember
1 teentje knoflook geperst
6 mooie kabeljauwfilets, zonder vel en graatvrij.
1 tl zout
druivenpitolie
vers gehakte bieslook en koriander
400 g sperziebonen
1 tl donkere sesamolie
1 tl zwart sesamzaad
1/2 tl chilivlokken
zout voor het koken
Bereiding:
Klop de mirin, sake, misopasta. agavesiroop, limoenrasp, gember en knoflook in een kommetje door elkaar. Doe de vis in een grote plastic zak en schenk de marinade erbij. Sluit af. Leg de zak een nacht in de ijskast. Verhit de ovengrill op de hoogste stand. Vul een pan met water en breng met een flinke schep zout aan de kook. Haal de filets uit de marinade en leg deze op een ovenschaal. Veeg de overtollige marinade af maar gooi niet weg. Giet of spray een beetje druivenpitolie op de vis en zet deze 8 tot maximaal 10 minuten onder de grill. Het oppervlak moet er wat gekaramelliseerd uit zien. Lak de filets tussendoor wat bij. (tip van Gereons Keuken Thuis) Kook de sperziebonen beetgaar laat ze kort uitlekken en schep de sesamolie, het zwarte sesamzaad en de chilivlokken door de boontjes. Serveer de vis direct met de sperziebonen en garneer met wat gehakte bieslook en koriander.
Oprah’s favoriete gerechten, Oprah Winfrey (ISBN 9789045215426) is een uitgave van Karakter en is te koop bij de boekhandel of online voor € 22,99
Noot: dit kookboek werd mij als recensie-exemplaar gestuurd door de uitgeverij. De bespreking hier is mijn eigen mening. Lees ook de disclaimer
VIS. Een mooi boek dat absoluut niet mocht ontbreken tussen de andere viskookboeken in SeaSpot. Het moge bekend zijn dat Gereons Keuken Thuis graag van alles bereidt en verorbert, dat uit de grote zee komt. Van grijze noordzeegarnaal via schol tot kabeljauw. Veel komt aan land in het hier nabij gelegen IJmuiden. Ook de geboortestreek van chef Gaël Orieux, Bretagne, mag je een vis-eldorado noemen. Hij is er begeesterd door, de zee en de vissoorten, die daar leven. Er moest een boek komen. Een kookboek, niet ingedeeld op recepten, gang of menu, maar op de mooie dingen die de zee voortbrengt. Een caleidoscoop van 70 vissoorten, waarvan Gaël zo enthousiast raakt. Onder water als plongeur en in de keuken achter de stoof. Al die rare zeewezens, die vragen om ontdekt te worden. Vis, zo vertelt Orieux is minder vanzelfsprekend dan vlees en samen met de organisatie Mr. Goodfish ( Fransen begrijpen inmiddels ook, dat je de zee niet eindeloos kunt leegscheppen) wil hij een lans breken voor visserij en het eten van verse en ook gekweekte vis.
foto: Schol door Jean-Claude Amiel.
Gaël Orieux pleit voor duurzame visserij. VIS start met de basisbegrippen van de visserij, de vissoorten, edel of populair. Nieuwelingen, die de zee bevolken door de opwarming van de Aarde. En het feit dat vissers vaak grote vissen juist terugzetten. Dat laatste vindt Gaël onlogisch, want dat zijn de volgroeide exemplaren, die juist hun tijd hebben gehad. Die moet je in porties verkopen. Gereons Keuken Thuis wilde bijna zeggen in mootjes hakken. Het verschil tussen kweek en wild wordt uitgelegd. Ingevroren versus vers. Gefileerd tegenover hele vis. En tot slot, heel #nowaste, restverwerking. Orieux zou geen Breton zijn als hierna nog een uiteenzetting volgde over dat andere product uit zee: ZOUT uit Guérande.
foto: wat een leuk zeemonster, deze rode schorpioenvis.
VIS, de soorten komen aan bod. Ik ga ze niet allemaal noemen in deze recensie, want elke van de 70 genoemde vissoorten wordt uitgebreid beschreven, van ansjovis, via pijlinktvis, poon, haring tot sardine en pieterman. (met die stekels) Elke soort als diva op de gevoelige plaat gezet door Franse fotograaf Jean-Calude Amiel, die ook tekende voor de foto’s in het boek WILD van Bruno Doucet. Amiel is echt een meester in sfeerbeeld. De vissoorten worden gevolgd door schaal- en schelpdieren, wat zeewieren. Hierna gaat de Parijse chef van restaurant Auguste aan de slag met al dat moois uit zee. 90 recepten, verdeeld over 7 categorieën: fine dining, chic, bistro, verfrissend, exotisch, in water en zout, gerookt en divers. Orieux’s carrière begon aan zee en leidde via o.a. Bocuse tot de moderne chef, die hij nu is. Zonder vrees nieuwe concepten met vis te bedenken. Rode zeebrasem met citrus en kaneel, een zomers gerecht. Een cupcake van grijze garnalen. Of zeepalingsoep.
Gereons Keuken Thuis kan nog wel even doorgaan, zo smakelijk leest het allemaal weg op deze ochtend aan zee. Maar beleef het zelf! VIS is een must have, een kookboek, vol gedegen vakkennis, dat je niet snel ziet in Nederland met duidelijke uitleg, prachtige fotografie en likkebaardend lekkere recepten. VIS krijgt een mooie plek in SeaSpot.
VIS, 70 soorten vis en zeevruchten in 90 recepten, Gaël Orieux, onder redactie van culinair schrijver Julien Bouré en met stunning fotografie van Jean-Claude Amiel (ISBN 9789089898289) is een uitgave van Terra en is te koop voor € 45,00
foto: grijze garnalen voor de cupcakes.
Noot: dit kookboek werd mij als recensie-exemplaar gestuurd door de uitgeverij. De bespreking hier is mijn eigen mening. Lees ook de disclaimer
Volgende halte tijdens de opstart van de Franse weken: ELZAS.
Reacties laden....
Door de site te te blijven gebruiken, gaat u akkoord met het gebruik van cookies. meer informatie
De cookie-instellingen op deze website zijn ingesteld op 'toestaan cookies "om u de beste surfervaring mogelijk. Als u doorgaat met deze website te gebruiken zonder het wijzigen van uw cookie-instellingen of u klikt op "Accepteren" hieronder dan bent u akkoord met deze instellingen.
