city flavours Archives - Pagina 26 van 41

14/10/201715/10/2017

Nederlanders in Parijs 1789-1914.

foto: Pont St. Michel van Camille Corot.

Nederlanders in Parijs 1789-1914, een reis door het métropolitaine Parijs van de negentiende eeuw. Gereons Keuken en Route maakte deze reis mee woensdag jl. Een overzichtstentoonstelling van de werken van 8 kunstenaars die vanuit het toen nog slaperige Nederland naar boomtown en broedplaats Parijs trokken. Het Van Gogh Museum in Amsterdam wil met 120 werken laten zien hoe deze stad de ogen en de harten beroerde van de meestal jonge kunstenaars. Hoe beleefden zij Parijs, wat ontdekten ze daar en op welke wijze beïnvloedden zij de Franse kunstscene? Een mooie tentoonstelling, in samenwerking met Paris Musées/ Petit Palais en het RKD -Nederlands Instituut voor Kunstgeschiedenis-. Nederlanders in Parijs 1789-1914 toont meer dan 120 werken, waarvan een gedeelte bruiklenen uit musea en privécollecties uit de gehele wereld. Edwin Becker (Van Goghmuseum) en Mayken Jongman (RKD) zijn de conservators. Zij namen de aanwezigen mee op pad.

foto: de conservatoren vertellen!

Parijs had met zijn broedplaatsen, de mogelijkheden van exposeren en opleidingen een meer dan magische aantrekkingskracht op jonge kunstenaars van over de hele wereld. Ook op Nederlandse kunstenaars. Parijs was een nieuwe wereld en na het midden van de 19e eeuw was je er met de trein in één dag. In deze wonderlijke stad. (vergelijkbaar met de indrukken die je ervaart als je voor het eerst Manhattan binnen rijdt via één van de bruggen) Een stad, waar je anderen ontmoette, nieuwe ideeën, andere culturen. De boost van de grote stad. Het zette de Nederlandse kunstenaars zoals Jongkind, Breitner, Van Gogh, Van Dongen en Mondriaan aan tot het maken van geheel nieuwe werken. Ook speelden hierbij ontmoetingen met Monet, Degas, Cézanne en Picasso. Een periode van verregaande kruisbestuiving in de kunst.

foto: bloemen door Van Spaendonck

Monet zegt bijvoorbeeld over Jongkind, dat hij de man is die hem uiteindelijk goed leerde kijken. Van Spaendonck, waarmee het verhaal begin had 35 jaar lang een atelier in de Jardin des Plantes en maakte het schilderen van stillevens op 17e eeuwse wijze mateloos populair in Frankrijk. Ary Scheffer werd een bekende salonschilder. Kaemmerer werd door zijn contacten met kunsthandelaar Goupil één van de best verkopende kunstenaars. Van Gogh raakte begeesterd door impressionisten als Monet, Pisarro en Signac. Zijn kleurgebruik veranderde, mede door de betere verf, die in Parijs volop verkrijgbaar was.

foto: Doop tijdens Directoire, van Kaemmerer.

Van Dongen raakte gefascineerd door het nachtleven van Montmartre, dat een enorme aantrekkingskracht had op jonge kunstenaars en anderen. Jan Sluijters deed Van Dongen na. Breitner vertrok naar Parijs en nam het impressionisme mee. Bij terugkeer in Nederland ging hij terstond naakten en ballerina’s schilderen. Mondriaan is de laatste kunstenaar van deze belle époque, hij ontwikkelde in de Lichtstad een volledig abstracte beeldtaal.

Nederlanders in Parijs 1789-1914 neemt je mee op reis door een tijd, waarin alles heel hard veranderde. Parijs werd herbouwd door baron Haussmann, Montmartre, eens een slaperig dorp werd het toneel van feesten en oh la la. Deze tentoonstelling zuigt je als het ware op. Net als Parijs deed bij deze 8 schilders. Er ontstond een gepassioneerde relatie tussen de kunstenaars en deze stad. Te zien in hun eigen werk, maar ook in de werken van anderen. Vol verbeelding, het kon niet op. De sky was de limit en je ziet de kleuren feller en sprankelender worden, naarmate de eeuw vordert. Een eeuw vol nieuwe kunst en verhalen. Het feest eindigt in 1914 met la Grande Guerre.

foto: schilderij nr. 11, Piet Mondriaan

Nederlanders in Parijs 1789- 1914 is van 13 oktober 2017 tot en met 7 januari te zien in het van Van Gogh Museum. Daarna is de tentoonstelling te zien in Parijs. Uitgeverij TOTH geeft in samenwerking met het RKD een speciale catalogus uit met portretten en illustraties van de kunstenaars, die lang of kort in deze stad verbleven. Nederlanders in Parijs 1789- 1914 is er in een Nederlands- en Engelstalige versie en kost € 29,90.

foto: Zicht uit Theo’s appartement,Vincent van Gogh

Wie Parijs zegt, zegt eten. In de negentiende eeuw, toen behalve kunstenaars, ook veel andere jongeren hun geluk kwamen beproeven in de stad, schoten brasserieën, bistro’s, estaminets en restaurants als paddenstoelen uit de grond. Plek om elkaar te ontmoeten, een glas wijn te drinken. (door de trein was de Beaujolais een stuk dichterbij komen liggen) en je maal te doen. Zoals een stevige kom uiensoep. Hartverwarmend na een dag schilderen op je krappe zolderkamer. We drinken er een vrolijke Beaujolais Villages bij.

foto: Bal Tabarin van Jan Sluijters

Nodig:

1 kg uien

50 g boter

2 el olijfolie

2 takjes tijm

1 takje rozemarijn

1 el mosterd

1 liter runderbouillon (vers of van blokje)

1 glas rode wijn

1 laurierblaadje

stokbrood

geraspte oude kaas of Gruyère

gehakte peterselie

peper en zout

Bereiding:

Pel de uien en snijd ze in grove stukken. Verhit de boter en olie in een diepe pan. Voeg de uien toe en laat op laag vuur in een kwartier glazig worden. Zet het vuur hoger en bak de uien in circa 10 minuten bruin. Blus af met een glas rode wijn. Voeg de mosterd, tijm en rozemarijn toe. Als laatste de warme runderbouillon. Laat het geheel nog zeker een half uur pruttelen. Voeg naar smaak nog wat peper en zout toe. Snijd plakken van het stokbrood en leg deze bestrooid met de kaas kort onder de grill. Serveer de Franse uiensoep in diepe kommen met het stuk stokbrood erin. Strooi er wat fijngehakte peterselie overheen.

foto: De blauwe japon Kees van Dongen

03/10/201703/10/2017

Talk & Table met Joris Bijdendijk.

foto: cover Joris Bijdendijks kookboek.

Talk & Table met Joris Bijdendijk. Het is herfst 2017. Onlangs was Gereons Keuken Thuis op bezoek bij restaurant RIJKS® alwaar chef Joris Bijdendijk een gerecht presenteerde van in zoutkorst gegaarde koolraap met Texelse oude geitenkaas en bessenjus. Spannende Hollandse smaken. Terroir toegevoegd aan de andere kunsten van het Rijks. Joris mag je met recht een Hollandse meester noemen in de keuken. In november verschijnt hierover zijn nieuwe boek. Bijdendijk, een keuken voor de Lage Landen. Spannend!

Maar nu laten we Joris zelf aan het woord in deze nieuwe aflevering van talk&table. Ik wil alles van hem weten en beloon deze culinaire créateur met een speciaal recept en een bijpassende wijntip. (of wie weet een ambachtelijk biertje)

foto: in zoutkorst gegaarde koolraap.

Wie is Joris Bijdendijk. Vertel eens iets over jezelf?

Momenteel ben ik verantwoordelijk voor de keuken van RIJKS® waar we proberen de Hollandse culinaire cultuur op je bord te presenteren, te werken met al het moois, wat ons land aan agrarisch en cultureel erfgoed heeft. Op mijn zestiende begon mijn passie voor koken en stelde ik mezelf het doel om binnen tien jaar een Franse topchef te zijn. Ik ging werken in top restaurants. Ik werkte onder andere voor Ron Blaauw en in het Zuidfranse Montpellier. Dat was een mooie leerschool.

Wat doe je op dit moment? Wat houd je bezig?

Momenteel draai ik RIJKS ®, het restaurant van het Rijksmuseum, waarin onze nationale culinaire geschiedenis wordt gepromoot via het bord. Wij nodigen regelmatig, net als bij curators in het museum, in het restaurant een gastchef uit, die de scepter gaat zwaaien over de keuken. Dat levert spannende combinaties op.

Vertel eens iets over je interesse in food? Hoe is die ontstaan? Waar zit je passie voor koken?

Staat allemaal in mijn nieuwe boek, dat begin november uitkomt. Toen ik kind was hadden mijn ouders een boerderij in de Ardennen. We gingen daar vaak naartoe. Er was een moestuin, een bron, de boomgaard. Daar heb ik geleerd hoe boerenkool en broccoli groeit. Zo is bij mij het zaadje geplant en mijn interesse voor eten en koken ontstaan. Daar heb ik mijn beroep van gemaakt. Met mooie producten werken is nog steeds mijn grote passie.

Wat zou je doen als je één keuze had tussen koken en een ander beroep? Wat was je dan geworden? Geen compromis mogelijk.

Volmondig: Slager! ( ook een prachtig ambachtelijk vak)

Wat is minst aantrekkelijke kant van het koken voor jou?

Je bent veel uren aan het werk. Soms is het moeilijk dit werk en je gezin goed te combineren.

En wat is de meest aantrekkelijke kant van het koken op jouw niveau?

Het elke dag met waanzinnig mooie producten in je handen staan.

Ik merk in jouw wijze van koken altijd dat jij niet over één nacht ijs gaat, geduldig probeer jij alles uit. Ik zelf ben fladderiger. Hoe doe je dat?

Structuur aanbrengen. Ik hanteer 4 pilaren in de keuken van RIJKS ® Het product, de techniek en bereiding, consistentie van je menu, perfectie van de recepten en oog voor de details. Eens in de twee weken komen wij als team creatievelingen bij elkaar om nieuwe dingen te bedenken. We nemen een mooi product en gaan brainstormen. Daarna gaan we met ideeën en product alles testen, net zo lang tot het helemaal perfect is.

In november verschijnt je nieuwe boek, over pure Hollandse smaken, wat zijn dat?

(lachend) Je zou het boek Bijdendijk, een keuken voor de Lage Landen kunnen kopen. We hebben in Nederland de mooiste smaken. Vis uit de Noordzee, waanzinnige oude runder– en kippenrassen, de mooiste kaassoorten en volop zoetwatervis. Wij zijn dit allemaal een beetje vergeten. Nederlanders zouden er zelf eens meer van moeten genieten op hun bord in plaats van alleen aan de handel te denken. Daar wil mijn boek aan meewerken.

Staan er nog andere projecten op stapel?

Hele open vraag Ik heb nog wel 1000 ideeën en plannen. Nog vele gastheerprojecten voor de boeg. Amsterdam als culinaire hoofdstad op de kaart te zetten. Allemaal ambities die ik heb!

Wat vind jij een goddelijke maaltijd?

Kip met dragon en prei. Zie boek zou ik zeggen.

En natuurlijk welke wijnen, ik weet dat één keuze niet mogelijk is?

Ik ben een klassieke wijndrinker, ik houd van mooie wijnen uit Bourgondië en Bordeaux. Dat hoort gewoon bij een klassiek gerecht als poulet Bastogne, kip met dragon en prei. (moet Gereons Keuken Thuis snel eens maken)

Wat lust je echt niet en waarom niet?

Ik ben geen fan van andouillettes. Dat vind ik gewoon niet lekker! (verbaast Gereons Keuken Thuis niet, is aangeleerde smaak)

Waarheen ga je het liefst naar op reis?

Op dit moment ga ik graag naar Azië. Ken ik een piepklein beetje. In de nabije toekomst zou ik graag Latijns Amerika eens verkennen.

Je wordt vaak de Hollandse Redzepi genoemd, zijn er overeenkomsten of juist grote verschillen?

Dat is niet waar, dank je wel, een hele eer! Laat ik even uitleggen wat hij doet. Wat Redzepi doet is echt terroir koken. Hij heeft uit niets een nieuwe Deense cuisine geschapen.Voor NOMA er was, stond Denemarken niet echt culinair bekend. Nederland ook niet. Redzepi heeft het A-Z van Denemarken verzonnen. Een groot succes. Over zo’n succes droom ik ook. Dat hoeft niet om mij te gaan, maar om dat Nederland een keuken krijgt, die het verdient. Iedereen, die hier een steentje aan kan bijdragen omhels ik. Ik hoop dat ik zelf ook een beetje kan bijdragen aan dat doel. Voor mij is de voorloper van Redzepi Michel Bras. Deze beroemde kok uit Laguiole heeft nooit iets anders dan Redzepi met terroir koken heeft gedaan, zij het dat de laatste een innovatieve draai gaf in een andere time and place.

Wil je nog iets anders vertellen….delen?

Ja over mijn nieuwe boek Bijdendijk, een keuken voor de Lage Landen. Het komt begin november uit en als je een beetje kan koken kan je er jaren mee vooruit. Vol met ideeën en vol met receptjes. De gerechten bestaan uit vier of vijf subrecepten. (dat had Gereons Keuken Thuis al gezien bij de koolraap in zoutkorst) Die subrecepten kun je telkens opnieuw toepassen. Paddenstoeltjes voor bij vis kun je ook in een andere combinatie doen. Of saus, die je ook bij een andere groente, vis of stukje vlees kunt gebruiken. Elk recept heeft vijf dingen die je in de dagelijkse keuken kunt toepassen. Veel leesplezier!

Het recept voor Joris Bijdendijk.

Naar aanleiding van de antwoorden van Joris ga ik voor hem een Brabantse reestoofpot maken. Van schoudervlees in rode wijn. Klassieke herfstsmaken. Ik herken het antwoord van Joris over hoe je passie voor food ontstaat. Voor mooie producten en dingen zelf maken. Jarenlang maakte ik zelf appel- en perenstroop van de appels en peren uit de Brabantse tuin van mijn ouders. Prima voor bij wild. Dat is één van de geheime ingrediënten van deze stoofpot. Als wijn drinken we er een Caves de Mancey passetoutgrain bij. Rood uit het zuiden van Bourgondië. Deze wijn is in tegenstelling tot andere Bourgogne wijnen, de enige blend, namelijk van de pinot noir en gamay druiven. Een stevig glas bruin Trappistenbier uit Berkel Enschot kan natuurlijk ook.

foto: avond in het Brabantse land.

Nodig:

1 kg uitgebeend reevlees in stukjes.

1 grote witte ui

1 middelgrote winterpeen

1 teen knoflook

250 gram kastanjechampignons

2 sneetjes peperkoek

zout en peper

1 el jeneverbessen

2 laurierblaadjes

2 el homemade appel- of perenstroop

wat bloem

boter

ongeveer een halve liter rode wijn

Bereiding:

De ui en de wortel in ringen en blokjes snijden, de champignons grof snijden, de knoflook persen. De wijn op een middel laag vuur warm laten worden. De stukjes reevlees aanbraden in boter, aan het eind bestuiven met een beetje bloem en door elkaar roeren tot ook de bloem bruin is. Ondertussen de uien, wortel en knoflook op een laag vuur ongeveer 8 minuten laten stoven tot de uien glazig zijn. Het vlees en de groenten in de rode wijn doen, het vlees moet onder staan. Plet de jeneverbessen en voeg de laurierblaadjes toe. Ongeveer twee uur laten pruttelen, let op dat het vlees niet uit elkaar valt.

De champignons voorzichtig aanbakken, niet te lang. Het laatste kwartier, twee sneetjes peperkoek mee laten sudderen en afhankelijk van de smaak appel- of perenstroop toevoegen. Als laatste de champignons 5 minuutjes mee laten sudderen. Eventueel de jus binden met wat beurre manié.

Serveer deze stoof met selderijpuree en gebakken spruitjes. .Als bijgerecht zijn ook de peren in Beaujolais siroop, uit mijn kook- en leesboek Gereons keuken Thuis erg lekker.

29/09/2017

SWEET, Yotam Ottolenghi & Helen Goh.

foto: cover SWEET.

SWEET, de nieuwe loot aan de stam van alle Ottolenghi boeken. Met dit boek gaat de succesvolle horeca entrepreneur en kok Yotam samen met patissière Helen Goh op ontdekkingsreis langs zoete smaken, taartjes, koekjes, cakes en desserts. En hij gaat terug naar de tijd, dat zijn werk bestond uit het luchtig kloppen van eiwitten. Nog steeds zijn in Londen grote meringues onlosmakelijk verbonden met Ottolenghi. Het handelsmerk van zijn deli in Islington. Net als de gewoonte van deze man een verbond te sluiten met een ander, waardoor er mooie boeken ontstaan, zoals Plenty, Jerusalem en NOPI.

Drie jaar lang hebben Goh en Ottolenghi gewerkt aan dit boek, dat ze in eerste aanleg SUIKER wilden noemen, omdat je nu eenmaal bij gebak niet ontkomt aan suiker. Alle modes ten spijt. De schrijvers vinden dat suiker er nu eenmaal bij hoort. Het hoort bij de overvloedige stijl van Ottolenghi’s kookkunst. SWEET vervult beiden met vreugde. Aan de slag dus bakkers. Nu is Gereon Keuken Thuis meer van de consumptie dan het bakken, maar dat neemt niet weg dat ik SWEET een heel inspirerend boek vind. Anders dan bij koken is bakken een veel technischer iets. De hoeveelheden en processen moeten kloppen. Hier ontstond de grote vriendschap van Helen en Yotam. Ontstaan rond een stuk taart. Helen, eigenlijk psychotherapeute uit Australië kwam rechtstreeks van de boot in Ottolenghi’s zaak terecht en is nooit meer verdwenen uit de patisserie. Samen bakten, proefden en bedachten ze creaties voor SWEET. Doordat ze inmiddels beiden een gezin hebben zijn deze sessies wat schaarser geworden, maar als ze elkaar treffen is het gespreksonderwerp direct gevonden.

SWEET is geen bakboek, maar meer. Het is het resultaat van kennis bundelen. Het boek start met biscuits en koekjes, makkelijk en snel te maken, weinig keukengerei, weinig gedoe en de kinderhand is direct gevuld. Met bijvoorbeeld pindakaaskoekjes, amandelwafeltjes en kattentongen. Ja zelfs Hollands gevuld speculaas, dat Yotam leerde kennen via Amsterdamse patissier Cees Holtkamp. Tot slotte noem ik de Garibaldi’s, die wij sultana’s noemen.

Minicakes, daar zijn Goh en Ottolenghi dol op. Een traktatie waar je iedereen blij mee maakt. Het vergt iets meer keukengerei, vormpjes en bakplaten. Mooie creaties zoals Perzische liefdescakes. De beroemde madeleines met saffraan, honing en sinaasappel. Cupcakes, waarvoor zelfs de #ACBM een uitzondering maakt! Door het gebruik van halva en tahin zie je ook de Levantijnse achtergrond van Ottolenghi terug. Tot slot wil ik de Guinnesscakejes met chocola en Baileys noemen. Dit lijkt wel een Iers gedicht.

Het grote werk in SWEET, cakes en taarten. Het valt me op dat de schrijvers veel werken met likeuren, rum of andere destillaten. Heb je kinderen of wil je geen alcohol? Laat je het weg. Ondanks dat de recepten uitgebreid beschreven worden is het natuurlijk altijd mogelijk je eigen draai te geven aan je taart. Ik las over een taart van rode biet met gember en zure room. Ik als niet super zoetekauw zou deze smaken wel kunnen waarderen. Druiven- of Cleopatrataart, dat klinkt adellijk. Of wat te denken van de fruitcake met grappa?

Ik maak een sprong naar kwarktaarten. Nergens is het ontleden van recepten zo belangrijk als bij deze taarten, die zowel warm als koud worden “gebakken”. Passievruchtenkwarktaart met gekruide ananas, wat exotisch.

SWEET vervolgt met platte taarten, van klassieke open vruchtentaarten tot kleine tartelettes met vijgen, rijst of een pistache-frangipane. Hier lijkt het een beetje op de klassieke Franse patisserie. Maar anything goes voegt de charmante Ottolenghi eraan toe. In dit hoofdstuk ontbreken de Mont Blancs met kastanjecrème ook niet. (en die vind ik lekker)

Is er nog ruimte voor een toetje? Desserts spelen een grote rol in de keukens van Ottolenghi. Heel wat desserts zijn er voorgeschoteld aan de gasten. Wat te denken van ricottaflensjes met vijgen, honing en pistachenoten? Of een frisse yoghurt pannacotta met basilicum en gehakte aardbeien? Fris en sweet. Als laatste noem ik de grapefruitsorbet met campari. Dat noem ik geen dessert maar een cocktail. Tot slot geeft het tweetal nog wat recepten voor snoeperijen, gevolgd door wat algemene productkennis.

SWEET is een boek om door te lezen, het proces te doorgronden en over na te denken. Dat vind ik zo knap aan deze twee schrijvers. Starten met ontleden en dan weer opbouwen. Heel precies. Anders dan de felle cover doet vermoeden is het geen boek vol hedendaags visueel geweld. Daar houd ik van. In mijn optiek draait het om de uitleg. SWEET is waardige nieuwe loot aan de Ottolenghi boom. Ik moet maar snel eens een bakcursus gaan volgen, misschien wel bij dit duo!

SWEET, Yotam Ottolenghi en Helen Goh (ISBN 9789059567580) is een uitgave van Fontaine en is on- en offline te koop voor € 29,95.

Noot: dit boek werd mij als recensie exemplaar gestuurd door de uitgeverij. De bespreking hier is mijn eigen mening. Lees ook de disclaimer

27/09/201727/09/2017

Baden Württemberg, the sunny side of Germany.

foto: Wijnen uit de regio.

Proef de smaken van Baden-Württemberg. The sunny side of Germany. Een dinsdagavond eind september Gereons Keuken en Route ging op pad naar de Haarlemmerdijk 41, waar tot 8 oktober de pop up store van CityZapper is te vinden, met allerlei lokale en creatieve producten uit de reisbestemmingen, die deze webgids beschrijft. Ampelmänchen uit Berlijn, ambachtelijk zout uit Portland (Oregon), bessensap uit Helsinki, houten puzzels uit Rio en kekke leren tasjes met de skyline van Heidelberg erop. Het laatste product prominent bij binnenkomst aanwezig, want de avond en het walking diner stond in het teken van de hoofdstad van de Romantiek en regio Baden Württemberg.

Laten we beginnen met de regio met als hoofdstad Stuttgart, gelegen aan de Neckar en zoals de inwoners het zelf zeggen de stad met het beste Oktoberfest van ganz Deutschland. München is voor de global tourist. In Stuttgart aan de rivier de Neckar geht es richtig los! Stuttgart is ook een mekka voor de autoliefhebber, domicilie van Mercedes Benz en Porsche. Aber…. fahren und trinken, bitte niet tegelijkertijd.

De Neckar, de levensader van Baden Württemberg, met wijngaarden, die rood wit en sekt produceren. Onbekende wijnen in Nederland, maar de sekt van pinot blanc, de riesling en de rode wijn, gemaakt van de lemberger/blaufränkisch druif, spraken tot de verbeelding. Ook de Schwäbische keuken mag er wezen. Op haar blog Eten Maken vertelt Sophie van Wijnen alles over de keuken van Schwaben.

foto: Schnitzelcanapés & Kirschtorte.

Baden Württemberg is ook de meest culinaire regio van Duitsland. Met maar liefst 67 Michelin sterren en prachtige restaurants. Traditioneel en modern. Culinaire traditie is overal aanwezig, met schnaps van fruit uit het Zwarte Woud, chocolaatjes uit Heidelberg, spätzle, Schwartzwälder Kirschtorte, Maultaschen uit Zwaben, een gerecht van deeg gevuld met vlees, groente en broodkruim. Boze tongen beweren dat Maultaschen in een klooster zijn uitgevonden om de consumptie van vlees te verbergen tijdens de Vastentijd.

Maar ook moderne producten, zoals de gin met truffel van Boar vindt zijn weg in Duitsland en buitenland. Een saillant detail is dat truffels uit het Zwarte Woud als gevolg van een wet uit het Derde Rijk nog steeds niet commercieel mogen worden gezocht. Boar gin maakt daarom haar gin met kweektruffel. Wie weet binnenkort ook op hipsterlocaties in Amsterdam te vinden.

Tenslotte Heidelberg, oude hoofdstad met de emblematische burcht, die aantrekkingskracht uitoefent en oefende op schrijvers. Sehnsucht, Romantiek und Leidenschaft. Heidelberg heeft de Tweede Wereldoorlog ongeschonden doorstaan en is vol vakwerk en barokke monumenten. Daarnaast is het de oudste studentenstad van Duitsland. Een vrolijke plek aan de Neckar om te verblijven en te genieten van al het moois en lekker dat deze sunny side of Germany heeft te bieden.

Baden Württemberg: zum Wohl zou ik zeggen!

17/09/2017

Saladeboontjes van Joke.

foto: #culipost de potjes saladeboontjes!

Saladeboontjes van Joke. Op mijn blog en sociale media is Bonen! diva Joke geen onbekende. Wij maken regelmatig selfies met de ondertitel #fotomomentje. Maar bonenvirtuose Joke ging een stapje verder. Na haar leuke bonen kookboek ging zij weer met bonen aan de slag. Voor een nieuw product. Zij prijkt nu met haar gezicht op de potjes met geselecteerde en verrassende bonenmixen van Kesbeke tafelzuren, sedert 1948. Nu te koop bij de blauwe grootgrutter. De recepten- en bonenkennis van Joke, gebotteld en gezuurd in de kenmerkende Amsterdamse potjes. Een echte Mokumse samenwerking. Joke bedacht mixen, mediterraan, Grieks en Hollands. Oos Kesbeke hakte ze in de pot, zoals ik dat vaak noem.

Saladeboontjes van Joke zijn koud en warm te eten. Verspil ook niet het mooie gekruide zuur, een fijne basis voor je dressings, een lik mosterd en wat olie erbij en hoppakee, je hebt een vinaigrette over je salade. #nowaste Ik ga vanavond de Hollandse mix proberen op een salade voor bij de Hawai burgers. Overigens is de Griekse mix ook niet te versmaden op een geroosterde bruschetta, ik meng er extra een lepel Griekse yoghurt door. Glas koele retsina erbij en nog even de zomer beleven, Ωππα!

foto: spread van Griekse mix op bruschetta.

Nodig:

1 potje saladeboontjes Griekse mix, uitgelekt

2 el Kretenzische olijfolie

1 ferme lepel Griekse yoghurt

1 el gehakte peterselie

teen knoflook

dikke plakken brood

olie

Bereiding:

Laat de Griekse mix uitlekken en doe in een hoge beker, haal de staafmixer er een paar maal doorheen, maar maak het mengsel niet te glad. Roer de yoghurt, olijfolie en peterselie door de bonenpuree. Pers de teen knoflook en roer deze door de olie. Bestrijk hiermee wat sneetjes boerenbrood en rooster deze. Snij het brood in gewenste vorm en beleg met de spread van saladeboontjes. Garneer met een snufje peterselie.

foto: #momentje met bonenvirtuose Joke.

Noot: dit product werd mij als #sample gestuurd door de maker. De bespreking hier is mijn eigen mening. Lees ook de disclaimer

10/09/201710/09/2017

Karbonaadjes a la Madrileña.

Karbonaadjes a la Madrileña, chuletas de cerdo in een krokant korstje. Zouden de Habsburgers hierop patent hebben? Immers ook in Wenen en Milaan wordt er wat af gepaneerd en niet alleen karbonades, maar ook schnitzels, scaloppine of escalopes. In Spanje meestal gemaakt van varkensvlees of speenvarken. Bij een slager in Oud West koop ik regelmatig speenvarkenkarbonaadjes, met een lekkere dikke rand spek eraan. Voor op de BBQ, of in de grillpan. Of om te paneren op één van de hierboven beschreven methodes, daar wil ik vanaf zijn. Vandaag chuletas, karbonaadjes a la Madrileña. Ik meng door de bloem een flinke snuif pimentón de la Vera, lekker pittig en rokerig. Serveer de chuletas met een witte bonen- en tomatensalade. We drinken er een jong rood uit Valdepeñas bij.

Nodig:

4 ribkarbonades
1 ei
2 el bloem
2 tl pimentón de la Vera
zout en peper
paneermeel
olie
gehakte peterselie
3 tenen knoflook

Bereiding:

Meng 2 eetlepels bloem, 1 theelepel pimenton peper en zout op een bord door elkaar en haal de karbonades erdoor. Klop het ei los en haal het vlees erdoor. Paneer de chuletas. Verhit olie in een pan en bak de karbonades om en om aan. Hak de peterselie fijn en de knoflooktenen in stukjes. Haal het vlees uit de pan en giet de overtollige olie weg. Fruit kort een theelepel pimentón de la Vera, peterselie en knoflook aan en garneer de karbonaadjes hiermee. Serveer de chuletas direct met deze garnituur.

¡Buen provecho!

22/08/2017

Puur pasta van Laura Santtini.

foto: cover Puur pasta.

Puur pasta. Het leven is een combinatie van tovenarij en pasta, volgens il maestro Federico Fellini. Deze slogan gaat zeker op voor restaurateur en culinair schrijfster Laura Santtini. Haar leven is doordrenkt van pasta, thuis en in haar professionele leven. Pasta is snel, makkelijk en basisvoedsel, waarmee je op elk niveau aan de slag kunt. Van tarwe, andere granen of tegenwoordig op plantaardige basis, zoals pasta van courgette. Het is voor Laura de som der delen. De gerechten zijn traditionals, zoals haar ouders in het restaurant in de Londense wijk Belgravia serveerden en meer hippe variaties zoals spaghetti gesneden van boterpompoen. (butternut squash in het Engels wordt vertaald als flespompoen, maar dat terzijde)

Puur pasta begint met een overzicht aan pastasoorten, gemaakt van granen, bonen, knollen en groente. Hierna besteedt de schrijfster aandacht aan het maken van klassiek deeg voor pasta en gnocchi. Een variant voor zoet pastadeeg voor koekjes, zoals die worden geserveerd in haar restaurant. De voorraadkast verdient aandacht, met een boodschappenlijst. Overigens is dit iets wat je de laatste tijd vaker in kookboeken ziet. En wat tips voor kruidenmengsels.

Puur pasta onthult hierna de pastageheimen, zoals nummer 1 de opbouw van een smakelijk pastagerecht. Geheim twee is het pasta koken als een Italiaan. En drie voor mij de leukste om te lezen is het mantecare, het mengen van de saus en de pasta. Emulgeren van zetmeelrijk water, vetten en zuren uit de rode saus.

Sauzen komen ook ruimschoots aan bod, voor beginners, klassieke rode saus, crudaiola (koude tomatensaus), pesto, romesco. Alles komt aan bod. Olie en botersauzen. Gebruinde boter met umami ontbreekt niet. Laura Santtini mag met recht een umami expert genoemd worden, als créateur van Taste #5 Umamipasta, dat volgens haar in geen enkele keuken mag ontbreken. Misosmaken, truffel, knoflook en olie of bottargasaus. De keuze is uitgebreid.

Puur pasta gaat verder met snel&simpel, want dat is nu één van de geweldige eigenschappen aan pasta. je hebt zo een voedzame maaltijd op tafel. Lekker basic met munt en kappertjes, cacio e pepe of de all time favourite van Gereons Keuken Thuis: carbonara, waar Santtini later nog wat varianten op geeft. Of wat te denken van eiernoedels met kimchi en bacon? Snel&simpel bevat veel originele combinaties. Als laatste recept ontbreekt haar variatie van penne alla vodka niet.

In een boek van een umami adept mogen funghi, de Italiaanse term voor champignons natuurlijk niet ontbreken, voor romige paddenstoelen, een paddenstoelenlasagne met truffelolie of een mac ‘n cheese met truffelolie. Met verse truffel lijkt de laatste nog meer da bomb.

Via groenten belanden we bij de zee-afdeling. Vis en schaaldieren, vongole, puttanesca, pasta met garnalen en chorizo en rots spleet pasta. Scoglio. Die moet Gereons Keuken Thuis eens maken met een kilootje bijvangst uit IJmuiden. Het boek besluit met een aantal pasta en vleescombinaties, de klassiekers bolognese en amatriciana. Of een juicy en knapperige spaghetti met een kippetje er bovenop.

Puur pasta is een heerlijk boek vol originele recepten op pastagebied. Terroir met een twist. Ik vind dat wel leuk, lekker experimenteren met smaken en traditionele gerechten. En tevens met andere smaken en texturen. Puur pasta is geen boek voor de niet rekkelijke Italië adept, omdat het een hoog fusiongehalte heeft. Heel Londens zou ik zeggen en een beetje tovenarij.

Puur pasta, 70 overheerlijke, weldadige en originele recepten. Laura Santtini. (ISBN 9789492500298) is een uitgave van Edicola en is te koop in en buiten de boekhandel voor € 25,00

Noot: dit boek werd mij als recensie-exemplaar gestuurd door de uitgeverij. De bespreking hier is mijn eigen mening. Lees ook de disclaimer

16/08/2017

Recepten uit Barcelona.

foto: cover Recepten uit Barcelona.

Recepten uit Barcelona. Eerder deze zomer schreef Gereons Keuken Thuis al over alle toeristische mogelijkheden van de stad der wonderen, BCN. Ondanks alle protesten tegen toerisme van de laatste tijd blijft het een stad om te bezoeken, te wonen en van te genieten. Dat doet schrijver Stephan Mitsch ook al 15 jaar. Geboren in Duitsland, opgegroeid in Ethiopië en uiteindelijk beland in Barcelona, waar hij culinaire tours organiseert.

De stad heeft altijd aantrekkingskracht gehad op mensen uit alle delen van het Iberisch schiereiland. Andalusiërs brachten hun gazpacho en salmorejo mee, Basken hun liefde voor vis, reizigers uit de Communitat Valenciana de rijst en paella. Voeg daarbij de culinaire tradities van de Catalanen en een flinke scheut van de overheerlijke cava’s en je weet wat je te doen staat. Genieten van al het lekkers, dat BCN biedt. Stephan Mitsch neemt je mee op pad door de wijken van de stad, langs alle invloeden en creativiteit van de koks.

Recepten uit Barcelona start, hoe kan het ook anders, met een ferm gedeelte aan tapas. Anem de tapes, laten we tapas gaan eten, een dikke 80 pagina’s lang, te kust en te keur. Hapjes voor bij een goed glas wijn, cava of bier. Je maal doen met al het moois uit mar i muntany, zee en gebergte. het Catalaanse woord voor surf & turf. Het leuke is, dat Mitsch de Catalaanse namen gebruikt, dat geeft het iets zwierigs. Ik ben dol op deze taal. Croquetes in alle soorten en maten, de pan amb tomaquet, flan de garoïnes (zeeëgels), crema van carxofes (artisjokken), slakkentapas en asperge tortilla. Ik kan nog wel even doorgaan.

El Prat de Llobregat is de tuin van Barcelona. In deze rivierdelta worden de lekkerste groenten gekweekt, die direct op een van de buurtmarkten hun weg naar de stadsbewoners weten te vinden. Om te worden verwerkt in heerlijke hoofdgerechten. De uiensoort calçots gegrild, een taart van artisjokken en bonen à la Catalana. De zee is de spiegel van Barcelona en veel gerechten bestaan uit vis, schaaldieren en garnalen. Voor in de fideos, Catalaanse pasta. Of vlees, de beroemde worst Botifarra voor bij witte bonen. Paddenstoelen uit de bergen en bossen voor een ravioli de bolets. Bacalao op allerlei wijzen ontbreekt niet. Al het moois uit zee, van het land, uit bergen en bossen wordt in Barcelona gebruikt voor heerlijke hoofdgerechten.

Catalanen zijn zoetekauwen, denk aan de crema catalana, maar ook andere zoetigheden passeren de revue: Mel i mato, honing en verse kaas. Panellets, marsepeinkoekjes. En een echte Sint Janstaart voor 24 juni, wanneer de castellers hun torens bouwen en kinderen over de ontstoken vuren springen. In Barcelona is het altijd feest. Het boek gaat verder met dranken, sangria’s onder andere van cava of een cremat, geflambeerde rumkoffie.

Het boek sluit af met basisrecepten en een lijst van must visit adressen plus kaart om je “anem de tapes!” te plannen. Culinaire tour voltooid zou ik zeggen. Stephan Mitsch neemt je in gerechten en sfeerbeelden mee op vakantie en dat gebundeld in het boek Recepten uit Barcelona. En ik sluit mij aan bij zijn constatering: “Intussen weet ik het zeker, het paradijs bestaat niet, God woont hier, in Barcelona!”

Recepten uit Barcelona, Stephan Mitsch. (ISBN 9789461431714) is een uitgave van GoodCook en is te koop voor € 24,95

Noot: dit boek werd mij als recensie-exemplaar gestuurd door de uitgeverij. De bespreking hier is mijn eigen mening. Lees ook de disclaimer

30/07/201730/07/2017

Kookboekenparade zomer 2017

foto: stapeltje kookboeken #alfresco

Kookboekenparade zomer 2017. Of je nu heerlijk aan de Middellandse zee zit te sudderen, in een blauw zwembad in Toscane ligt te dobberen of aan het Noordzeestrand, kookboeken zijn heerlijk vakantieleesvoer. Zeker als je je verdiept in de keuken van het land, waar je naartoe reist of, als je thuisblijft, ter inspiratie voor een dagelijks feestmaal. In die zin vond Gereons Keuken Thuis het jammer, dat de blauwe grootgrutter in het laatste nummer van zijn huisblad recepten opgenomen heeft voor op de camping. Recepten? Ik vind het meer een cursus blikken omdraaien. Dat terwijl de vakantie bij uitstek geschikt is om juist op de plaats van bestemming of tijdens je staycation op ontdekkingsreis te gaan naar nieuwe smaken en belevenissen. Struin die markt in Cavaillon eens af, om thuis te komen met zoete en sappige meloenen. Prima te doen met fijne ham en een glas rosé. Ga eens kijken wat de vishandelaren aan de Halkade in IJmuiden voor spannends hebben. Staat er zo een heerlijk zarzuela op tafel. Of bekijk de wondere groentewereld op de markt van Ventimiglia. Een ratatouille is zo gemaakt. Gewoon geen blikken en potten uit Holland meenemen op vakantie, dan houd je ruimte over voor een stapeltje heerlijk culinair leesvoer.

foto: cover Hartwood.

Ik begin met Hartwood, heerlijk Mexicaans eten op het schiereiland Yucatan. Ik begrijp wel dat René Redzepi (NOMA) elk jaar snakt naar deze oase.

foto: cover van Troisgros

Grasduinen uit dit retro kookboek, dat ik vond in de kringloopwinkel, zonder plaatjes maar met het fijnste, dat de broers Troisgros hebben bedacht.

foto: rakakat en parelcouscous.

Zet je zomertafel vol met mezze uit Souq geschreven door Nadia Zerouali en Merijn Tol. Glas raki of beter nog arak erbij, summer galore!

foto: cover Zilveren Lepel Napels.

We zakken af naar Campania, de Amalfikust met als hotpot de stad Napels. Leven onder en met de vulkaan, geuren en kleuren uit deze streek.

foto: cover Oprah’s favoriete gerechten.

Nog twee kookboeken te gaan te gaan in deze kookboekenparade. Wat te denken van de leuke gerechten van Oprah? Als je niet wilt, dat je naast de vuile was, ook enkele kilo’s extra lichaamsgewicht mee terugneemt van je vakantie.

video: Gershberg bij mevrouw Hamersma.

Als laatste het vrolijke boek van Alexander Gershberg, Vegan for friends, een tour van Rusland via Israël, een dash Japan en afgetopt met zijn nieuwe woonplaats Amsterdam.

foto: Summer galore!

Natuurlijk is deze selectie niet compleet, maar Gereons Keuken Thuis komt met deze kookboekenparade de #alfresco zomer wel door. Fijne vakantie allemaal!

27/07/2017

J.P. Chenet maakt wijn kiezen makkelijk.

foto: de nieuwe iconen van J.P. Chenet.

J.P. Chenet maakt wijn kiezen makkelijk. Het is natuurlijk een luxeprobleem. Met je handen in het haar zitten, welke wijn te kiezen. Maar toch is je keuze bepalend hoe je je gerecht en wijn beleeft. Een uitdaging voor de makers van J.P. Chenet uit Sud de France. Zij bedachten iconen, die je helpen tijdens de aanschaf van een wijn. Het wijnmerk wil het je gemakkelijk maken. De fles van J.P. Chenet is nooit te missen door zijn vorm, met de vermelding van de druivenrassen en de nieuwe iconen. Het moet allemaal bijdragen aan een nieuwe beleving van wijn in combinatie met spijs. Gereons Keuken Thuis begrijpt dat het veel mensen, enkele wijnschrijvers of -bloggers daargelaten, vaak niet lukt een leuke wijnsmaak bij een gerecht uit de mouw te schudden. Ik heb eens een lezing over bloggen en wine-pairing gegeven, waar ik wat foefjes onthulde. Met deze iconen kun je nu ook zelf aan de slag. Oefening baart kunst.

foto: wit en rosé als blend

Terug naar J.P. Chenet. Dit Franse merk ademt joie de vivre. Het merk voert toegankelijke betaalbare wijnen van een goede kwaliteit, verkrijgbaar bij de groothandel, slijter en supermarkt. Naast cépagewijnen, gemaakt van Merlot en Chardonnay, heeft het merk ook een aantal blends. Gereons Keuken Thuis proefde de Colombard-Sauvignon (wit) en de Grenache-Cinsault.(rosé). Ideale wijnen voor mijn Franse #zomerweken. De Colombard voor bij dungesneden rauwe ham met meloen en de rosé voor bij champignons gevuld met kaas uit de oven. (Suggesties van J.P. Chenet) Tijdens de culiperslunch maakte TV-kok Mathijs Vrieze een tasty quinoa bowl met zalm voor bij de chardonnay.

foto: coup de coeur.

Ik ging ook zelf aan de slag in het kader van mijn Franse #zomerweken. Met een gerechtje voor bij de colombard-sauvignon en voor bij de grenache-cinsault. Dan kom je al snel uit op Saint Tropez style cooking. De frisse witte wijn voor bij een pissaladière van bladerdeeg met ansjovis en vijgen. De rosé voor bij caviar d’aubergines. Lekkere gerechtjes voor bij je apéro in het zomerse avondzonnetje.

foto: de colombard-sauvignon doet het goed bij rauwe ham en meloen.

Pissaladière van bladerdeeg met anchois en vijgen.

Nodig 4 stuks:

4 plakken bladerdeeg

4 verse vijgen

3 rode uien in ringen

8 ansjovisfilets

3 el olijfolie

1 el balsamico azijn

peper uit de molen

tijmblaadjes

1 tl suiker

Bereiding:

Rol de plakken bladerdeeg uit op een bakplaat bekleed met bakpapier. Bak het bladerdeeg krokant in ongeveer 20 minuten.op 180 graden. Verhit 2 el olie en fruit hierin de in ringen gesneden rode ui. Blus af met balsamico en voeg de suiker toe.Laat de uien licht karamelliseren. Dep de ansjovisfilets droog. Als ze te zout zijn leg ze dan even in wat melk.
Snijd de vijgen in partjes. Bestrijk het bladerdeeg met het uienmengsel, leg hierop de ansjovis en de stukken vijg. Bestrijk de rand met wat olijfolie. Strooi wat tijmblaadjes erover heen en plaats het geheel nog 10 minuten in de hete oven. Maak af met wat verse zwarte peper.

foto: Côté Sud

Caviar d’aubergine.

Nodig:

2 flinke aubergines

6 teentjes knoflook

2 takjes rozemarijn

2 el olijfolie

1 uitje gesnipperd

zeezout en zwarte peper

dressing van 1 el rode wijnazijn, 3 el olijfolie, peper en zout.

2 tl Provençaalse kruiden

1/2 pakje boter

bieslook

zwarte olijven zonder pit

Bereiding:

Verwarm de oven voor op 200 graden. Snijd de aubergines in de lengte doormidden. Bestrooi de delen met wat zeezout. Laat de aubergines een kwartiertje staan. dep ze daarna droog met papier. Maak een ruitpatroon in het vruchtvlees. Snijd de teentjes knoflook in stukjes en doe deze tussen de inkepingen. Doe hetzelfde met de naalden van de rozemarijn. Voeg zout en peper toe en schenk er wat olijfolie overheen. Wikkel de aubergines in aluminiumfolie en bak ze 45 tot 50 minuten in de oven tot het vruchtvlees helemaal zacht is.

Haal de pakketjes uit de oven en laat iets afkoelen. Hak het vruchtvlees van de aubergines, de knoflooktenen en rozemarijn fijn en doe in een kom. Laat de caviar d’aubergine afkoelen in de ijskast. Snipper een uitje en meng dit door de caviar d’aubergine, Maak een dressing van azijn, olijfolie, peper en zout en roer deze door de pasta. Hak de bieslook fijn en roer deze samen met een el grof zeezout door een half pakje zachte boter. Serveer de caviar d’aubergine op vers stokbrood met de boter en olijven.