foto: de welvoorziene keuken.
Bio10daagse 2017, van 14 tot en met 23 september kun je in het kader van deze actie bij retailers en biologische producenten allerlei moois en lekkers komen bekijken en proeven, want zeg nu zelf: Bio is toch doodgewoon? Om dit te ervaren spoedde Gereons Keuken Thuis zich op dinsdagochtend naar het Rijksmuseum, alwaar Bionext bij wijze van voorproef een gezelschap van culischrijvers, journalisten en bloggers had uitgenodigd.
Het spits werd afgebeten door culinair historica Lizet Kruyff, storyteller pur sang. Zij startte met de vraag, wat er ontbreekt tussen al dat moois in onze nationale cultuurtempel? Juist schilderijen van de boerenstand. Incidenteel zie je wel een verdwaald dier of een schamele hoeve op de achtergrond, maar schilderijen à la de wanner of dorser van Millet ontbreken. Niet getreurd, er is heel veel te beleven op foodgebied en allemaal biologisch, want voordat grootschalige landbouw zich aandiende in de 20e eeuw was er gewoonweg niets anders. Eeuwenlang boerde men volgens de principes, die de Romeinen al achterlieten in ons koude kikkerland. Op vruchtbare bodems, natuurlijke wijze, met dierlijke mest. Mens en dier stonden dichter bij elkaar.
foto: de verleidende bakker van Jan Steen.
We startten bij een Antwerps schilderij uit de 16e eeuw, met als titel de welvoorziene keuken van Joachim Beuckelaer. Een cornucopia van de keuken van de adel en gegoede burgerij. Diervriendelijk was het allemaal niet, voegde Lizet eraan toe. Gevogelte werd levend aan de poten vastgebonden. Dit was bij gebrek aan koeling de beste methode om het vlees vers te houden. Verder ging het naar de eregalerij, waar een lachende bakker van Jan Steen zijn waar toonde. Een schilderij, dat ons laat zien hoe men bakte en welke granen men gebruikte, maar ook een zinnenprikkelend tableau door de verborgen erotische signalen. Iets wat in die tijd zeer gebruikelijk was. Via een schilderij van Albert Cuyp, waar Lizet alles uitlegde over bodems en wat bemesting doet met smaak, belandden we bij de Bedreigde Zwaan van Jan Asselijn. Het was eeuwenlang zeer gebruikelijk om te jagen op zwanen voor consumptie, eigenlijk heel duurzaam. Hier eindigde de leerzame bio-culitour van Lizet.
Het volgende adres was RIJKS®, het restaurant van het museum, waar Joris Bijdendijk scepter zwaait over de keukenbrigade. Joris probeert zoveel mogelijk biologische en lokale producten te gebruiken in zijn nieuwe Hollandse keuken, gebaseerd op oude kennis, die in het museum volop aanwezig is. Smaak staat voorop en continuïteit, vertelde hij, want RIJKS® is 7 dagen per week open. Deze chef is dus zeer secuur op wat hij gebruikt. Hij demonstreerde hoe je het voorgerecht van in zoutkorst gegaarde koolraap maakt. Verwerking van een oer Hollandse groente, dat niet zou misstaan tussen alle 17e-eeuwse portretten. Joris gaf aan, dat het jammer is dat er geen ongeraffineerd zout bestaat van eigen bodem. dat zou de smaak alleen maar intensiveren. (Dus is er iemand die een tip voor hem heeft?)
foto: huzarenstukjes @RIJKS.
Het werd tijd om aan tafel te gaan, te proeven van de specialiteiten van RIJKS®. De lunch startte met een blini van rijstmeel, gevuld met kaas. Een soesje dat in je mond smolt. Voor de wijndrinkers werd er een witte wijn geschonken van de Apostelhoeve. Wijn van de lössbodems van Zuid Limburg. Verder ging het met de gegaarde koolraap met maismeelkrokantje, kaas en jus Bordelaise van cassisbessen. Heel speciaal is het zout/jeneverbes mengsel, dat Joris zelf maakt en gebruikt. De pièce de résistance was een gegaarde hesp, met krokant vel en appel als een opgerolde dropveter, gegaard in bietensap. Erbij werd een pinot noir geschonken uit Nieuw Zeeland. Het geheel werd afgesloten met een carrotcake met een crème van witte chocola en koffie. Wat een feestelijke voorproef van de aanstaande Bio10daagse.
foto: Les délices @RIJKS.
Met een goed gevulde buik en een tas gevuld met biologische waar keerde Gereons Keuken Thuis westwaarts. Om zelf aan de slag te gaan met biologische producten. Zou iedereen moeten doen, want het is diervriendelijk, divers, natuurlijk en van vruchtbare bodems. Ik zou zeggen: ga eens naar Bio10daagse om te ontdekken, wat er bij jou in de buurt te proeven is. Ik sta #achterbio.
foto: veel keuze in biologisch.