Categorie: ambachtelijk

 foto: Mamoesjka

Ik herinner me nog de lange betonnen denderbaan, die leidde van het vliegveld Boryspil naar Kiev. Een filmdecor voor een Bondfilm uit de sixties. De agenten met grote petten. Cliché allemaal. Beantwoordend aan het beeld, dat ik destijds had van een ex Sovjet republiek. Hetzelfde gold voor het eten dat werd geserveerd tijdens mijn bezoek aan Kiev. Grauw en doorgekookt, om direct weg te spoelen met de vele glazen wodka, die bij elke toast van de gastheer weer werden volgeschonken. Maar dat is lang geleden. Dat was Kiev toen.

In Gereons Keuken Thuis ligt nu het boek Mamoesjka, dat een heel andere kijk geeft op dit land en keuken. Niets grauws aan. Blozende mamoesjka’s, die hun kroost het lekkerste voorzetten uit Oekraïne, Moldavië, Rusland en de Kaukasus. Olia Hercules, de schrijfster, werd geboren in het zuiden van Oekraïne. In een streek bij de Krim, met zachte winters en mooie lange en warme zomers. Niets grauws aan. Zij heeft er goede herinneringen aan. Net als aan de keukens van haar grootmoeder Lusia en tante Zhenia. Deze mamoesjka’s verwenden iedereen met de heerlijkste seizoensgerechten.

Pas jaren later, toen de conflicten in dit land losbarsten, besefte Olia, dat het tijd was alle recepten vast te leggen. Aanvankelijk als een soort reisgids naar een onbekend culinair gebied. Maar toen het eenmaal af was, lag er een veel breder kookboek. Een vrij kookboek, want geen van de recepten is bindend, volgens Olia. Het gaat erom plezier te beleven aan het koken. De sfeer te proeven. Alle culturele achtergronden van Olia, van Joods tot Armeens, van Moldavisch tot Oekraïens zijn verwerkt in de recepten. Daar is de schrijfster in geslaagd. Met likkebaardend lekkere fotografie.

Het boek start, hoe kan het ook anders, met soepen en bouillons. Krachtige smaken, zoals de zuringbouillon of een deftige soep voor de tsaren, met verse rivierkreeftjes. Of een spannende Armeense yoghurtsoep.

Brood en deeg is het tweede hoofdstuk, met een pampoesjka, een Oekraïens knoflookbrood, dat doet denken aan een gezellige dikke vrouw. Althans in de volksmond. Of…,wat te denken van flapjes met tartaar van lamsvlees, een gerecht van de Krim Tataren?

Olia gaat verder met salades en groente zoals een Georgische bonensalade of gevulde koolbladeren. Oost-Europeser bestaat bijna niet zou je zeggen.

Olia besteedt aandacht aan noedelgerechten, zoals in een gerecht van krabbetjes met knoedels. Hierin komt de Bessarabische achtergrond van de schrijfster naar voren. Of wat te denken van noedels met gans of syr, de kaas die in vele huishoudens wordt gemaakt. Oekraïners eten syr overal bij, dus ook bij noedels. Hercules sluit dit hoofdstuk af met Moldavische polenta.

Vlees en vis staan ook op het menu. Kip van de barbecue met het in de Oekraïne veel gebruikte kefir, een yoghurtdrank. Ze wijdt de lezer in in het wel en wee van de “Oekraïense drug” salo, gepekelde varkensbuik. Die ga ik zeker snel eens maken. dat lijkt mij heerlijk bij zuurkool. Of haar recept voor rivierkreeften.

Een boek als Mamoesjka is natuurlijk niet compleet zonder een hoofdstuk over gefermenteerde en ingelegde groente. Volgens mij hebben de mamoesjka’s daar patent op. Zure augurken, gefermenteerde tomaten, jams en ingemaakte vruchten. Zij pronken allen in de voorraadkast.

Het volgende hoofdstuk gaat over gebak, over taartjes. een kaascake met wederom de homemade syr. Pompoenbroodjes en drenkelingendeeg. De schrijfster weet er mooi over te verhalen.

Het boek sluit af met dranken. Dat vind ik leuk, omdat er in veel kookboeken niet vaak wordt verteld over de huisgemaakte en -gestookte drankjes. In het land van Olia nog steeds een gewoonte.

Mamoesjka is één woord een ode aan het Wilde Oosten. Een boek over een totaal onverwachte keuken. Warm, landelijk en eenvoudig. Geen poespas. Allen aan tafel en de glunderende mamoesjka schept op. Het wordt een gezellige herfst in Gereons Keuken Thuis. Za vashe zdorovya! Op je gezondheid.

Mamoesjka van Olia Hercules. (ISBN9789045211527) is een uitgave van Karakter Uitgevers, karakteruitgevers.nl en is te koop voor € 24,95