ambachtelijk Archives - Pagina 44 van 54

22/02/201618/11/2020

Hertenbiefstuk aan zee.

foto: een leeg winterstrand.

Het is een maandag in februari. Een druilerige dag. De zee kolkt nog na van de harde wind van gister. Vlagen, die de zee opstuwden tot het duin. Dat terwijl de strandpachters al helemaal klaar voor de start zijn. Lente, nieuw seizoen, gezellig op het Zandvoortse strand. Kom maar op badgasten! Maar zover is het nog niet. Het is een gewone maandag, een druilerige zoals gezegd. Een werkdag zoals alle anderen, maar dan met uitzicht op de Noordzee en sinds kort een windmolenpark. Nu ben ik aan het uitzicht overdag al aan gewend, maar ’s avonds als het feest losbarst, went het niet. Dan is het een lunapark van rode lichtjes. Aan, uit, aan, uit, waar voorheen een mooi sereen zwart gat was. Een weinig voorkomend iets in ons kleine land. Gelukkig kan er na gedane arbeid worden gewandeld op het strand of in de prachtige duinen, met dartele herten en ander gespuis. Ik geniet nog elke keer van de ruisende zeedennen en de frisse lucht in één van de mooiste stiltegebieden van ons land. De Amsterdamse waterleiding duinen. Als het aan de opzichters ligt binnenkort de grootste schiettent van ons land. Er is een ecoduct aangelegd tussen Zandvoort en Bentveld om de populatie van herten te verspreiden. Maar helaas mochten de dieren niet oversteken van gezagsdragers achter hun burelen. Te duurzaam. De herten struinen nu regelmatig door het dorp en worden door een zogenaamde hertenfluisteraar weer terug de duinen in geleid. Afschieten is de nieuwe remedie.. Wat een gemiste kans en zonde van de kogels. Het intrigeert me mateloos wat er gaat gebeuren met het vlees van de afgeschoten gezonde dieren. Ik mag toch aannemen dat het ter consumptie wordt aangeboden en niet naar een destructiebedrijf wordt gebracht. Want dat vind ik de minst duurzame oplossing. #nowaste.

Ik zie het al helemaal voor me. De strandpaviljoens serveren hertenbiefstuk aan zee in plaats van de gewone runderbiefstuk. Dat zou nog eens een leuke nieuwe attractie zijn. Natuurlijk naast de knipperende molens en de schiettent in het duingebied.. Kermis all over the place.

Op deze maandag een gerecht, dat al vele malen de revue passeerde in Gereons Keuken Thuis en in Gereons Seaspot. Gebakken hertenbiefstukjes met een selderijpureetje. We drinken er op deze maandag een volle rode Rhône bij.

video: het mooie lege winterstrand.

Nodig 4 personen:

4 hertenbiefstukjes van 125 g

1 rode zoet ui

1 teen knoflook

1 el appelstroop

1 tl balsamico azijn

2 portobello champignons

peper en zout

klontje boter

olijfolie

1 groot glas glas rode wijn

750 g kruimige aardappels

1/2 selderijknol

30 g boter

warme melk

zout

nootmuskaat

bieslook

Bereiding:

Schil de aardappels en selderij en snijd in stukken. Breng aan de kook met wat water en zout. Zet het vuur laag en laat garen. Als de aardappels en selderij gaar zijn, giet af en stamp ze fijn (niet te) Voeg wat lauwwarme melk en de boter toe. Maak de puree af met wat nootmuskaat en de gehakte bieslook.

Snijd de portobello champignons in smalle reepjes, snijd de ui in dunne ringetjes. Bestrooi de hertenbiefstukjes met peper en zout. Verhit de boter en olie in een pan en bak de biefstukjes aan per kant ongeveer 2 minuten. (let hierbij op de dikte) haal het vlees uit de pan en zet weg onder aluminiumfolie.

Doe wat extra boter in de pan en bak de champignons aan. Daarna de ui en uitgeperste knoflook. Voeg een lepel appelstroop toe, een tl balsamico en blus af met de wijn. Laat de saus even rustig sudderen en indikken. Leg de biefstukjes nog even in de saus om mee te warmen. Giet de vlees sappen terug in de saus. Serveer de biefstukjes op een bord met wat saus. Maak met een ring een mooi rondje van de puree. Garneer de puree met één of twee takjes bieslook. (en voor de liefhebbers een druppel truffel olie)

12/02/2016

Coq au vin.

foto: deftige kippetjes in Mâcon.

Het februariweer vraagt erom, een stevig en hartverwarmend gerecht. Coq au vin uit de Auvergne. Het is tenslotte Valentijnsdag a.s. zondag. Ik kwam op het idee door Leo van Heereveld. Hij vroeg mij om het recept op Facebook, want hij had zin om coq au vin te maken dit weekend. Un coup de coeur. Ik speurde Gereons Keuken Thuis af en ontdekte dat ik nooit kip in rode wijn had gemaakt. Noch beschreven. Wel over Bressekip in roomsaus. Daar is het dus tijd voor. Ik dook in mijn all time favorite kookboek Cuisine du Terroir en vond daar een heel bewerkelijk recept voor coq au vin, met in citroen en suiker geglaceerde kleine uien en wat bloed van het dier voor de marinade. Ik denk niet dat dat is wat Leo voor ogen had. Ik ook niet. Vandaar een versimpelde versie. We drinken bij de coq au vin een stevige rode Cahors. Ook zo hartverwarmend.

Nodig:

1 flinke kip in stukken

1 fles Bourgogne rood

3 el zonnebloemolie

2 takjes tijm

1 laurierblad

3 takjes peterselie

1 tl grove zwarte peper

200 g gerookt spek in blokjes gesneden

75 g boter (geen margarine)

1 glas cognac of marc de Bourgogne

20 g bloem

3 tenen knoflook

zout en zwarte peper uit de molen

3 kleine uien in ringen

1 doosje champignons schoongeboend

Bereiding:

Snijd de kip in stukken. Doe in een grote schaal met de tijm,laurierblad, peterselie. zwarte peper. Giet de wijn eroverheen. Laat 12 tot 15 uur in de ijskast staan. Snijd de spek in blokjes. Haal de kip uit de marinade, dep het vlees droog en bak de stukken aan in de hete olie en el boter om en om. Zeef de marinade en breng deze in een steelpan aan de kook. Haal de kip uit het vet en bak de spekjes kort aan. Voeg de uienringen toe en bak deze kort aan. Voeg de marc of cognac toe en flambeer. Voeg twee el bloem toe en bak deze goed mee ter voorkoming van een bloemsmaak. Doe de kipdelen terug in de pan en giet beetje bij beetje de warme wijn erbij. Voeg als laatste de gehakte knoflook en wat zout en peper toen. Deksel erop en een uur zacht stoven. Bak de champignons 5 minuten aan en voeg deze de laatste 10 minuten toe aan het gerecht. Indien de saus wat te dun is kun je deze met wat klontjes boter gewenteld door de bloem binden. (beurre manié)

08/02/201609/02/2016

Gij zult goed eten. Mac van Dinther

foto: Gij zult goed eten.

Gij zult goed eten. Dat is natuurlijk heel belangrijk, goed en lekker eten. Maar in de veelheid van het aanbod, de verschillende meningen per doelgroep staat de etende consument vaak maar wat aan de zijlijn. Want elk predikt zijn mening over goed eten vanuit de eigen hoek of eigen parochie. Reden voor Mac van Dinther om hieraan een rubriek te wijden in de Volkskrant. En een boekje, dat hier in Gereons Keuken ligt. De schrijver poogt de lezer de weg te wijzen door middel van tien geboden. Zullen we er maar meteen mee beginnen?

De geboden: Gij zult lokaal eten. De laatste jaren ligt er veel nadruk op lokaal produceren en lokaal vermarkten van je waar. Een terecht en nobel streven. Mac van Dinther laat zien dat het allemaal niet zo makkelijk is. In logistiek opzicht en qua vervuiling. Hij bekijkt de voors en tegens van het lokale eten.

Gij zult biologisch eten. Biologisch is hot en als je beseft door dit gebod dat niet biologisch pas de norm is sinds de jaren vijftig van de vorige eeuw. Pesticiden en kunstmest maakten schaalvergroting mogelijk in de voedselvoorziening.

Gij zult minder vlees eten. Hoe vlees van een luxeartikel een bulk artikel werd en wat eraan te doen.

Gij zult geen E nummers eten. De schrijver biedt de lezer een doosje aan gevuld met een product dat bestaat uit E621. E160a, E160d, E101, E300, E330 en E296. Wat het is? Een tomaat! Dit gebod laat zien waar de afkeer van E nummers vandaan komt en hoe onjuist dat kan uitpakken.

Gij zult meer betalen is nummer vijf. Nummer zes is Gij zult zelf koken. De mens is in zijn evolutie gesteund door de magnetronrevolutie. Hoe waar en herkenbaar om te lezen.

Net als Gij zult zelf telen. Voorheen bloemen en planten, nu gaat d city dweller voor homegrown groenten! Nummer acht: Gij zult niets weggooien. Gebod 9 Gij zult niet lijnen. De zin en onzin van het diëten

Het laatste en tiende gebod Gij zult lekker eten. Want daar draait het toch om. Om smaak. Mac van Dinther gaat op smaakjacht, naar voorkeuren. Hoe leer je je kinderen van lekker eten te houden. En smaak als social glue. Daarmee zijn de tien geboden opgesteld.

Ik vind Gij zult goed eten een informatief boek over onderwerpen waar je als consument mee te maken krijgt. Door gedegen onderzoek en door een vlotte schrijfstijl informeert de schrijver de consument over de achtergronden van het dagelijks eten. Gereons Keuken Thuis smulde ervan. Een aanrader voor foodbloggers en -lovers, die met wat meer bagage over dagelijks eten hun keuzes willen maken.

Gij zult goed eten, Mac van Dinther (ISBN 9789095966675) is een uitgave van Fontaine en kost € 14,95

27/01/2016

Wijn van eigen bodem.

foto: wijn van eigen bodem

Wijn van eigen bodem. Nederland wordt een steeds serieuzer wijnland. Nederlandse producenten winnen prijzen, worden geroemd door vooraanstaande wijnschrijvers en Nederlandse wijn wordt geschonken in het vliegtuig. Mariëlla Beukers en Irene de Vette onderzochten waarom je eigenlijk Nederlandse wijn zou drinken? Samen met wijnboeren, sommeliers, restaurateurs en andere winos gaan de twee dames op pad door Nederland wijnland. Ik ben er ook wel nieuwsgierig naar.

Na een stukje geschiedenis over de wijnbouw in ons land, bespreken Beukers en de Vette de natuurlijke omstandigheden, het terroir van ons kikkerland. De gangbare druivenrassen, want sommige rassen gedijen beter dan andere. Want makkelijk is het niet wijn produceren in Nederland.

De schrijfsters gaan op bezoek in wijngaarden. Je kunt bijkans spreken van een heus wijntoerisme. er zijn wijnwandelingen (die organiseer ik zelf ook @Gereons SeaSpot), wijnroutes en je kunt tegenwoordig heel wat wijnhuizen bezoeken. Toerisme dus. Net als in la douce France.

Ook restaurants gaan meer en meer over op Nederlandse wijnen. Mariëlla en Irene zochten uit waar je terecht kunt voor een lekker glas wijn. Ze geven kooptips, voor het online of offline kopen van dit mooie Nederlandse product. Ten slotte geven de schrijfsters tips voor het maken van je eigen wijn. leuk om te doen. Hoe word je een startende wijnboer.

Wijn van eigen bodem doet ook recht aan de verschillende regio’s. Het behandelt wijngaarden in Noord, West, Oost en Zuid Nederland. Want ieder gebied heeft zijn eigen kenmerken. Een eigen bodem en terroir. Specifieke omstandigheden Tussen de informatie over wijn vind je ook lekkere wijn spijs combinaties in de vorm van recepten. Bijvoorbeeld tartaar van Pietjesveld met gepocheerd scharrelei in combinatie met een pinot noir rosé.

Wijn van eigen bodem is een boek dat helemaal past in de lekker lokaaltrend. Het is een praktisch boek met voor elke wijnliefhebber, die meer van Nederlandse wijn wil weten, een passend thema. Daarin zijn beide dames geslaagd. Je blijft in het boek nieuwe dingen in ontdekken. In je hand een lekker glas Nederlandse wijn. Daarnaast is er een speciale website Wijn van eigen bodem met nog veel meer informatie en verhalen over Nederlandse wijn.

Wijn van eigen bodem, ontdek de lekkerste Nederlandse wijnen. Mariëlla Beukers & Irene de Vette (ISBN 9789462500723) is een uitgave van Simplylife en kost € 24,95

25/01/2016

Taste of Holland 2016, winactie

Het Hollandse landschap wordt steeds mooier. Culinair gezien dan. En Taste of Holland draagt daar van 12 tot en met 14 februari een aardig steentje aan bij. Drie dagen lang genieten van al het moois dat de Dutch cuisine te bieden heeft. Een vol programma! De jaarbeurs in Utrecht wordt een culinaire hemel voor Hollandse heerlijkheden. Naast vertegenwoordigde restaurants en foodtrucks vind je op deze beurs bierbrouwers, wijnboeren en allerlei andere kleine producenten.. Lekker rondlopen tussen al het moois, wat ons land op foodgebied heeft te bieden.

Ga naar het Taste Theater! Een mooi programma met Janny van der Heijden. Zij bijt het spits af op vrijdag. Ramon Beuk,en Alain Caron presenteren het geheel. Masterchef kandidaten zullen hun kunsten vertonen. Gaat het bekijken. Er is veel te zien, proeven en beleven op Taste of Holland. Op de website staan de lekkerste recepten

Gereons Keuken Thuis zou zeggen: Ga erheen met je Valentijn. En om het nog leuker te maken geef ik drie maal twee vrijkaarten weg. het enige wat je hoeft te doen is onder deze blog te reageren met je favoriete Hollandse product. De eerste drie inzenders krijgen dan een code waarmee ze gratis naar deze experience kunnen. Dat wordt proeven van al het moois dat de deelnemers te bieden hebben tijdens Taste of Holland 2016.

22/01/2016

Blog 500, de stad van Bosch

foto: het wakende oog in de kathedraal.

Blog 500! Na vierenhalf jaar bloggen is het zover. Op Facebook plaatste Gereons Keuken Thuis een oproep: wat willen jullie lezen in blog 500? Rijntje Biljardt stelde voor een willekeurige kookencyclopedie open te slaan op pagina 500 en dat recept te maken. Anderen stelden de knalblauwe cupcakes van de foto of gefillter fisch.voor, die ik in het bericht noemde. Sophie van Wijnen ging voor een Bourgondisch familiemenu. Miss Foodie zag het wel zitten, dat ik 500 rode wijnen ging bebloggen. Monnikenwerk. Er was een voorstel voor zalm met asperges, een ander wilde weer iets met zuurkool. Jacqueline Backers stelde wintersportgerechten voor. Claudia Reina zag het wel zitten als Gereons Keuken Thuis ging schrijven over zijn favoriete etenswaren. Allemaal leuke ideeën, waarmee ik zeker het komende jaar iets kan doen op mijn blog. Hartelijk dank voor het inzenden!.

Eén inzending prikkelde mijn fantasie voor Blog 500. Yvet van Hilten kwam met het idee voor een recept van 500 jaar geleden met een anekdote à la Gereon. Dat wordt het. Ik kwam direct uit op de stad waarin ik opgroeide. De stad van Bosch.

We gaan dus 500 jaar terug in de tijd, naar de markt van de stad ‘s-Hertogenbosch, één van de vier kwartiersteden van het machtige hertogdom Brabant. Een vinexplaats avant la lettre, want deze stad was gegroeid als kool in de 15e eeuw.. En had aantrekkingskracht op velen, die zich er vestigden. Adel, burgers en heel veel geestelijken. Er kwam een grote kathedraal op de plek, waar voorheen een Romaanse parochiekerk stond. De Sint Janskathedraal, een waardig onderkomen voor het mirakelbeeld van Onze Lieve Vrouw. Kosten noch moeite werden gespaard. Het was me allemaal wat. Niet zonder slag of stoot. Denk aan het verhaal van de erwtenman, die als beeldhouwer werkte aan deze kathedraal. Elke dag bracht zijn vrouw hem een pannentje grauwe erwten. Hij vond dat geen maal voor een hardwerkende man en schopte de pan erwten naar benee. Sindsdien zit hij versteend boven de ingang van de Onze Lieve Vrouwekapel. Ga eens kijken of je hem kunt ontdekken.

Op de markt werd Jheronimus van Aken geboren. (zijn standbeeld staat voor het pand met de groene gevel). Hij werd een bekende kunstschilder onder de naam Jeroen Bosch. Want zo kennen wij hem. Ik probeer me regelmatig voor te stellen waardoor deze man zich liet inspireren. Waren het de spugers op de bogen van de kathedraal, de Middeleeuwse koppen van de bevolking in de straten van deze drukke marktplaats of ontsproot alles aan zijn eigen fantasie? Door zijn allegorische figuren werd Bosch ook wel de schilder van de duivel genoemd.

Jheronimus Bosch trad toe tot het Illustere Onze Lieve Vrouwe broederschap, een club, die in 1318 werd opgericht ter verering van de Zoete Moeder. Het was een gilde van clerici en leken. De broederschap kwam regelmatig bij elkaar en genoot dan van een geschonken zwaan als maaltijd. De schenker, meestal van adel, kreeg door zijn gift de naam zwanenbroeder. Zo heet in de volksmond het gilde nog steeds het Zwanenbroedersgilde. Hun onderkomen aan de Hinthamerstraat is nog steeds te bezoeken en het gilde bestaat nog steeds.

Tot zover de anekdote, nu nog het gerecht van 500 jaar oud. Het wordt geen zwaan kan ik verzekeren, want dat eten we niet meer. Maar in Den Bosch wordt tot op heden beuling gegeten. Bossche beuling voor deze blog 500. Nog steeds te verkrijgen bij enkele slagers, waarvan er één op de Pensmarkt huist. Een gerecht, dat de zwanenbroeders niet zouden versmaden, Jheronimus Bosch incluis.

De basis voor Bossche beuling bestaat uit zacht gegaard varkensvlees, boekweitmeel en rugspek. Het mengsel hiervan wordt in een kromme runderdarm gestopt met geheime kruiden, die per slager verschillen. Daarna wordt het geheel gegaard in bouillon tot een kerntemperatuur van 78 graden. Beuling wordt gebakken en gegeten met brood, net als balkenbrij.(bron: streekproducten/ Zuid Nederland)

Omdat de receptuur voor Bossche beuling per bron verschilt geef ik in deze blog 500 een recept voor mijn eigen homemade zure zult, ook zo’n oude Brabantse klassieker. Eet smakelijk Yvet van Hilten!

Zult kan worden gemaakt van kalfs-, varkens- of rundvlees. Restvlees dat lang word gegaard. Wordt zult gemaakt van een de kop, dan heet het hoofdkaas. Denk aan tête de veau. Als je veel botten en kraakbeen houdende vleesresten (zoals oor) mee kookt gaat er al een gelerende werking vanuit. Mocht het vocht te dun blijven kun je altijd wat gelatine toevoegen. Ik maak de zult met wat witte wijnazijn. Zult doet het ook goed als borrelhap bij een koud glas bier…., want 500 jaar geleden dronk men (in ieder geval) geen water. That’s sure.

Nodig:

1 kg schouderkarbonades

500 g krabbetjes

zout en peper

150 ml witte wijn azijn

zure augurkjes

nootmuskaat

3 kruidnagels

3 laurierbladeren

2 takjes tijm

gehakte peterselie

Bereiding:

Zet al het vlees net onder water in een pan. Maak een bouquet garni van de laurier en tijm. Voeg zout, peper, kruidnagels, nootmuskaat en de witte wijn azijn toe. Breng het geheel aan de kook, schuim eventueel af. Laat het vlees 2 à 3 uur trekken op laag vuur. Haal het vlees uit de pan en snijd heel fijn. Haal de harde stukjes eruit. Haal ook het vlees van de krabbetjes. Zeef de bouillon en laat afkoelen. Schep het vet eraf. Als het vocht is afgekoeld en het is niet dik genoeg, kun je het inkoken. Of wat gelatine toevoegen. Meng het vlees, gehakte zure augurkjes en de gehakte peterselie door de stollende bouillon. Giet het in een vorm en laat opstijven in de ijskast.

NB in het kader van de 500ste sterfdag van Jeroen Bosch gonst het van de activiteiten in het bruisende Den Bosch. Kijk op Bosch 500 voor alle info!

19/01/201620/01/2016

Het keukenkastje.

foto: Onweerstaanbaar in pot en blik.

Het keukenkastje, de voorraadkast of laden van het keukenblok. Als foodblogger moet je toch behept zijn met een soort verzamelwoede. Van kruiden tot blikken confit. Van homemade potten vol ingemaakt fruit tot een vriezer met vlees. En dan ook nog wat ik onderweg allemaal oppik. In pot en blik op Franse markten. Ik kan het gewoon niet laten. Tel daarbij op de talloze bezoeken van beurzen, het all you need is food evenement en wat er per post arriveert. Resultaat een keukentje vol voorraad. En soms fronsende blikken van buren als ze mij weer eens met een boodschappentas of drie aan het stuur zien fietsen. (voor de hele week boodschappen gedaan? Welnee!) En daar moet je toch eens een keer iets mee…

Niet getreurd, het is, op deze fraaie dinsdag in januari, meteen de opmaat naar een nieuwe rubriek op mijn blog. Het keukenkastje. Van Gereons Keuken Thuis zelf maar ook van anderen. Daarnaast ben ik ben ook zeer benieuwd naar trouvailles en verzamelingen van andere bloggers. Dus schroom niet en laat het me weten. Wat doe jij met een uitpuilend keukenkastje? Wat maak je?

Zelf vond ik op de plank een pot artisanale cassoulet met eendenbout. Ooit in een opwelling gekocht in Frankrijk. In een vlaag van leuk voor thuis, kan ik wel iets mee. Deze pot stond er al sinds 2012 en de THT datum kwam erg dichtbij. Zonde om weg te gooien, want volgens mij kon deze pot nog jaren mee.

Aan de slag dus, assembleren maar. Ik kocht een stokbrood, rucola, in de groentelade van de ijskast lag nog wat witlof. Een ruwe salade was geboren. Voor bij de pot cassoulet, opgewarmd en opgepimpt met wat paprikapoeder en knoflook. Het smaakte prima, niet meer en niet minder. Volgende keer maak ik weer zelf een makkelijke bonenschotel met eendenboutjes, eendenvet en paprika. Instant winterkost met hulp uit het keukenkastje. Hieronder alvast het recept. We drinken er een stevige Cahors bij.

Nodig:

2 eendenbouten (blik), vlees van het bot

4 el eendenvet

2 kleine varkensworstjes

2 potten witte Griekse reuzenbonen

2 el tomatenpuree

1 rode paprika

2 sjalotjes

4 tenen knoflook

1 tl tijm

gehakte peterselie

1/2 glas witte wijn

Bereiding:

Haal het eendenvlees van het bot. Snijd de paprika fijn, snipper de sjalotjes en hak de knoflook fijn. Bak de varkensworstjes in een eetlepel eendenvet rondom. Voeg hierna de sjalot toe en bak mee. Voeg de paprika, tomatenpuree, tijm en knoflook look toe. Bak kort aan en blus af met wat wijn. Doe het eendenvlees hierbij. Laat de bonen uitlekken en voeg deze toe. Voeg het resterende eendenvet toe en laat het geheel goed doorwarmen op laag vuur. Als de bonenschotel klaar is maak deze dan op smaak met wat peper en zout. Serveer de bonenschotel met wat gehakte peterselie. Instant winterkost.

A propos: hebben jullie en leuke tip voor koken uit het keukenkastje? Laat een reactie onder deze post achter!

11/01/201613/01/2016

Over Rot.

foto: cover Over Rot

Een rotboek ligt er in Gereons Keuken Thuis. Beter gezegd een boek Over Rot. Na Over Rook, dat mij verleidde om weer eens te gaan roken (geen tabak), is er nu een boek dat mij gaat leren fermenteren. Het spelen met microben om aan voedsel een extra dimensie te geven. Meneer Wateetons, vorser par excellence, schreef een handboek voor fermenteren. Een soort scheikundedoos in boekvorm. Want fermenteren is makkelijk thuis te doen. Geheel in de trant van zijn eerdere boeken schuwt hij het experiment niet. Hij bouwt een oude ijskast om tot fermentatiekast. Laat zien hoe je met weinig middelen vlees, vis, groenten, zuivel, brood en bonen kunt laten rotten. Geeft uitleg over de theorie, schoon werken en de verschillende methoden. Daarna kun je aan de slag. Met zuren, bacteriën en yoghurtbloempjes. Een soort Micropia in je keuken of garage. Startculturen en de werking van kruiden. Geïllustreerd met tabellen en tekeningen.Over Rot is een boek waar je even voor moet gaan zitten. Meer dan 300 pagina’s over allerlei processen. Het is geen kookboek. Het hoofdstuk groenten start met uitleg van Oos Kesbeke, de Amsterdamse tafelzuurmaker. Wat melkzuur en zout doen met je augurken of andere groenten. Een ander fermentatieproces is het maken van dranken, bier, wijn of sake. Een meer en meer voorkomende hipsterbezigheid. Meneer Wateetons vertelt er alles over. Ben benieuwd wanneer Gereons eerste biertjes van de band rollen. Ga in ieder geval beugelflessen verzamelen.

Over Rot besteedt ook veel aandacht aan vlees, vis en eieren. Hoe je zelf vleeswaar maakt of trassie. En zelf kaas maken ontbreekt ook niet. Door Over Rot te lezen kom je erachter dat ons leven vol gefermenteerd voedsel is. Zo had ik het nog nooit bekeken, maar logisch vind ik het wel. Het is een mooie methode om je voedsel te conserveren en extra smaak te geven. Na het in de pot hakken van peren wellicht een nieuwe uitdaging in dit nieuwe jaar.

Over Rot is wederom zo’n typisch jongensboek (ook voor meisjes), waarin Meneer Wateetons laat zien hoe leuk en spannend het is om processen te doorgronden en er zelf mee aan de slag te gaan. Dat deed hij in Over Rook en doet hij nu weer in Over Rot. Dit boek nodigt uit om direct aan de slag te gaan. Met simpele middelen. Mijn handen jeuken.

Over Rot, Meneer Wateetons (ISBN 9789461431226) is een uitgave van Good Cook en is te koop voor € 29,95

05/01/2016

Het nieuwe proefboek.

foto: cover het nieuwe proefboek

Het nieuwe jaar begint goed in Gereons Keuken Thuis. We gaan leren proeven. Twintig 16 gaat mede bepaald worden door het nieuwe proefboek van gastronoom Peter Klosse en meesterkok Angélique Schmeinck. Zij schreven dit lijvige boek over wat we eten en drinken. En dat is meer dan zomaar wat in je mond stoppen. Een 3D beleving zoals Thérèse en Jonnie Boer het noemen in de inleiding. De omgeving, het gerecht, de bediening en de wijn-spijscombinatie. Alles draagt bij aan hoe we smaken beleven. Albert Kooij vindt dit boek onmisbaar voor de ontwikkeling van de Dutch Cuisine. Want na alle Nordische keukens is nu de Nederlandse keuken en vogue. Net als de wijn, maar daar meld ik wat meer over tijdens een speciale wijnweek later deze maand.

Terug naar het nieuwe proefboek. De inleiding start met wat basis over smaken, de nieuwe voedselwereld, de verwondering over de vele mogelijkheden van smaak, echt koken, keep it simple en de gastronomie als wetenschap. Klosse laat zijn kunde zien.

Het eerste deel gaat over de smaak van gerechten, de samenstelling, de basis van ons voedsel, het benoemen van smaken, keuzes voor bereidingen en kooktechnieken en tenslotte smaakcomposities in de praktijk. Meteen besloten met inspiratie en flavour graphics. Elk hoofdstuk in dit deel wordt aan het einde samengevat. Met duidelijke illustraties bijvoorbeeld over de umami smaken en wat daaronder valt. Of een schema met smaaktype groenten. Ik vind dat interessant omdat het erg aansluit op hetgeen ik vaak vertel tijdens wijnproeverijen of kookworkshops. de schrijvers laten zien hoe je smaak kunt ontleden. Want dat is wat het nieuwe proefboek doet.

In het laatste hoofdstuk van het deel wordt veel aandacht besteed aan culinaire inspiratie door middel van flavour graphics. Nu eens geen kant en klaar recept maar een staalkaart van smaakbelevingen. het gaat om flavour design. Een combi van tomaat en Hollandse garnaal. Hoe verhouden smaak en textuur zich? Angélique Schmeinck laat dit duidelijk zien. Met asperges en ansjovis, rode biet en makreel of geitenlam in het groen. Naast elke foto staat een duidelijk omschrijving van de compositie en smaaktonen. Experimenteren dus.

Deel twee gaat over de smaak van dranken. De samenstelling ervan. Denk aan thee, koffie, bier en natuurlijk wijn. Het nieuwe proefboek behandelt alle aspecten van wijn van productie tot distributie. Aan het einde vat Peter Klosse de verschillen tussen wijn en bier nog eens samen.

Deel drie gaat over drank en spijs, het terrein van Gereons Keuken Thuis. Hoe combineer je gerechten en dranken, welke overwegingen maak je. Een stukje kennis, dat elke hobbykok of foodblogger zou moeten beheersen. In deze zin is het een interessant boek.

Het boek besluit met verdieping, achtergrondinformatie. Over mondgevoel, olfactorische aspecten (wat ruik je?). Wat doen je hersenen met al die smaakinformatie? Een wetenschap op zich. Uiteindelijk resulteert dit alles in een gedragsmodel van en voor je voedselkeuze. Meer ga ik er niet over zeggen in deze recensie, maar interessante materie is het. En leergierig als ik ben.

Het nieuwe proefboek is een aanrader voor degenen, die smaken willen ontrafelen, Zich willen verdiepen in de essentie van gerechten en hun beleving. Daarin is het boek geslaagd. Het vormt een mooie aanvulling op al eerder opgedane kennis. En zoals gezegd een must voor elke hobbykok of foodblogger, die wil gaan creëren in plaats van koken. Dit complete en leerzame werk zal in Gereons Keuken Thuis nog heel wat keren gebruikt gaan worden.

Het nieuwe proefboek, Peter Klosse en Angélique Schmeinck (ISBN 9789059566408) is een uitgave van Fontaine Uitgevers en is te koop voor € 39,95

19/12/201511/12/2020

Gereons Kerstkeuken Thuis

foto: Gereons Kerstkeuken

Gereons Kerstkeuken Thuis De laatste twee weken kwamen er negen menu’s, amuses, de spinaziesoep van Paul en tips voor gourmetpret voorbij. Ineens realiseerde ik me dat er in mijn kook- en leesboekje Gereons Keuken Thuis ook de nodige kerstpret valt te beleven. Je kunt het nog steeds scoren als Ebook zo vlak voor de kerstdagen. Een boekje met vlees, met vis, wat zoets of hartigs. Een cake van de monniken uit de Bourgogne, een amuse van twee haksels, stoofpotten met pittige boerenkool of gewoon confit in de choucroute Landaise. Ik snuffelde en snoof door de recepten in mijn boekske. Gereons Kerstkeuken Thuis is er nu klaar voor. Een menuutje voor de Kerst. Met wat wijnideetjes.

* Amuse van Noordzeeforel met een Crémant de Bourgogne

* Slaatje van peerkes en abdijkaas met de witte Mâconnais

* Brabants reestoofpotje met hete bliksem met een rode Bourgogne passetoutgrain

* Kleine Mont Blancs met een rode Banyuls

foto: Van Gogh landschap.

Brabants reestoofpotje

Een stoofpot van het ree. Deze wordt gemaakt van een uitgebeende en in blokjes gesneden reebout. (Vraag dit aan je poelier, als je de reebout niet zelf achter in je keuken hebt afgehangen) Homemade perenstroop is één van de geheime ingrediënten.

We drinken er een Caves de Mancey Passetoutgrain bij. Dat is in tegenstelling tot andere Bourgogne wijnen, een blend, namelijk van de pinot noir- en gamay druif.

Nodig:

1 kg uitgebeend en in blokjes gesneden reevlees

1 grote witte ui

1 middelgrote winterpeen

1 teen knoflook

250 gram witte champignons

3 sneetjes peperkoek

Ongeveer een halve liter rode wijn

perenstroop

Bereiding:

De ui en de wortel in ringen snijden, de champignons grof snijden, de knoflook persen. De wijn op een middel laag vuur warm laten worden. De reeblokjes aanbraden in boter, aan het eind bestuiven met een beetje bloem en door elkaar roeren tot ook de bloem bruin is.Ondertussen de uien, wortel en knoflook op een laag vuur ongeveer 8 minuten laten stoven tot de uien glazig zijn. Het vlees en de groenten in de rode wijn doen, het vlees moet onder staan. Ongeveer twee uur laten pruttelen, let op dat het vlees niet uit elkaar valt.

De champignons voorzichtig aanbakken, niet te lang. Het laatste kwartier, twee/ drie sneetjes peperkoek mee laten sudderen en afhankelijk van de smaak appel of perenstroop toevoegen. Als laatste de champignons 5 minuutjes mee laten sudderen.

foto: de lage zon…van december.

Gereons Kerstkeuken Thuis wenst allen een mooi Kerstfeest! Geniet ervan.