Time, een jaar & een dag in de keuken. In Gereons Keuken Thuis pruttelt het runderstoofvlees à la Provençale in de pan. Buiten heerst een herfstachtig grisaille. De tijd van cocoonen breekt weer aan. Met dit wederom prachtige boek van “Gather” Gill Meller, time, een jaar & een dag in de keuken, gaat dat zeker lukken. Eén bonk terroir. Het herinnert mij, althans de foto’s van de keukens, aan de keukentafel van het ouderlijk huis in Brabant. Oud, doorleefd en kookplek, waar de tijd voortschrijdt. Of het roosteren van vlees in de haard in Bourgondië, fles lokaal rood erbij. Naast een citydweller ben ik nu eenmaal ook een campagnard. Basic geneugten, zou ik zeggen. De keuken als hart van je bestaan. River Cottage chef Meller vindt, dat je op deze plek zowel fysiek als mentaal veel tijd moet doorbrengen, op verschillende momenten van de dag. Dat doet hij al vanaf zijn prille jeugd. Zijn voorliefde voor koken en eten ontstond aan de keukentafel bij zijn ouders. En zelf zet hij deze traditie met zijn eigen jonge gezin voort.
foto: herfstige bospaddenstoelensoep.
Tijd nemen om te koken en eten driemaal daags, want dat is de indeling van time. Recepten voor de ochtend, middag en avond. Verdeeld over vier seizoenen en zoals Meller ook in zijn eerste kookboek Gather deed, rond verse producten. Vier seizoenen koken. Neem je tijd, dan wordt alles lekkerder. Want citeert Meller: “Tijd is gisteren, tijd is morgen. Tijd is die fractie van een seconde, die je hebt – nu, op dit moment. En nu is die voorbij” Hiermee is de toon gezet, want de schrijver gelooft heilig in het doorbrengen van quality time in zijn keuken. Keukens zijn voor Meller de vensters naar de wereld. Ik zit te smullen van de foto’s van keukens in dit boek. Zo rustiek en doorleefd.
foto’s: Meller aan het werk en stoofpot van buikspek.
Gill Meller heeft ervoor gekozen elk deel van ochtend tot avond met een gedicht te laten beginnen, daarna gaat hij op de op zijn gebruikelijke wijze aan de slag met mooie verse en lokale producten. Ik sla de lente- en zomerrecepten over en duik meteen in de herfst. Meller is dol op paddenstoelen, ook bij het ontbijt. Gebakken paddenstoelen op geroosterd brood met tuinkruiden, boter & knoflook. Hoe simpel kan het zijn om te genieten van herfstgeuren en – smaken. Of geroosterd brood met gerookte schelvis & snijbiet. Kop thee met suiker en melk erbij. Hoe Engels. Meller geeft in dit deel ook zijn recept voor mijn ontbijtfavoriet witte bonen in tomatensaus, zo lekker als je de tijd ervoor neemt het zelf te maken.
foto: toast met schelvis & snijbiet plus een kop thee met suiker & melk.
De middag breekt aan. Met weer time om te besteden in je keuken. Een warm bord met bospaddenstoelensoep met cider & blauwschimmelkaas. Of heel speciaal in vet gekonfijte garnalen. Dat gaat Gereons Keuken Thuis zeker in oktober als de trawlers weer langs het strand varen proberen. Meller voegt eraan toe dat garnalen, die worden bereid op deze manier iets hebben wat andere gekonfijte voedingsmiddelen niet hebben.
Ik maak een stap naar de avond, met een in de oven gebakken knolselderij, uiensoep, geroosterd brood met gegrilde cheddar & gebakken appels. Aan traditionele gerechten geeft de kok vaak een verrassende twist. Of wat te denken van een stoofpotje van buikspek, spekblokjes, paddenstoelen met room, cider & peterselie. Je kunt het als het ware ruiken. En zo vliegt een dag en een jaar om. Time, een jaar & een dag in de keuken. Ik moet zeggen dat ik altijd een beetje draal om afscheid te nemen van de zomer en naar binnen te trekken, na een heel seizoen #alfresco buiten koken en eten. Maar met dit heerlijke aardse kookboek van Meller lonkt ineens de keuken binnen weer. Aan de slag laat de herfst maar komen. Time, time, time…. is on my side!
foto: cover time.
Time, een jaar & een dag in de keuken, Gill Meller (ISBN 9789460431967) is een uitgave van GoodCook en is te koop voor € 29,95
Noot: dit boek werd mij als recensie-exemplaar gestuurd door de uitgeverij. De bespreking hier is mijn eigen mening. Lees ook de disclaimer
Catalonië. Catalunya lliure! klonk het vorige week, 11 september, nationale feestdag, uit de kelen van tienduizenden verzamelde Catalanen op de Ramblas van BCN. Het is een eigenzinnig volk, met een onafhankelijke spirit. De streek Catalonië gelegen in de noordoosthoek van het Iberisch schiereiland is wars van alles, wat hunne hoge heren in Madrid dicteren. Een streek, gevormd door bergen en zee, mar i muntanya, ontdekt door Griekse handelslieden, die hier hun emporia opzetten, gelegen langs de handelsroutes naar het zuiden van de Romeinen en beinvloed door de Moorse beschavingen. Een streek vol afwisseling, de metropool Barcelona, de heilige Catalaanse berg Canigou, strand en zee, cava en wijn uit de Penedès met zijn wijnkathedralen in de stijl van bouwmeester Gaudí. Castellers, sardanas en vuurwerk. En dan die prachtige taal van de minstrelen. Gereons Keuken Thuis is dol op Catalonië.
De in Londen wonende en uit het zuidwest Spaanse Extremadura afkomstige José Pizarro is dat ook. Al eerder schreef hij een kookboek over dat andere eigenzinnige stukje Spanje, Euzkadi in het kookboek Basque. Nu vond hij het tijd om Catalonië in het zonnetje te zetten, althans de keuken van deze streek. Pizarro is door de jaren heen meer en meer bekoord geraakt van de Catalaanse keuken in al zijn eenvoud. Samen met zijn levenspartner Peter Meades deed hij onderzoek naar de belangrijkste smaken en ingrediënten van deze regio en verwerkte deze in zijn nieuwe boek De keuken van Catalonië, gerechten van in en om Barcelona.
foto: José Pizarro.
De opzet van het boek is heel simpel. Vlees, vis, groenten en als afsluiter desserts, want Catalanen sluiten graag af met zoet, dolç. Pizarro vond goede producenten van vlees in Lleida, de lekkerste butifarra voor in een bonenschotel. Een konijn-rijst gerecht met rijst uit de Ebro delta ontbreekt niet. Of een kipstoofschotel met langoustines, mar i muntanya. Slakken, cargols staan op het menu. Tot slot staat in het hoofdstuk vlees de befaamde bomba van Barceloneta, door José getransformeerd in een Londense Bermondsey bom.
foto: suquet van vis.
Peixe, de zee is nooit ver in Catalonië, een paradijs voor visliefhebbers. Ga eens op een zondag lunchen in Roses aan het strand. Van langoustines, dorade, zonnevis tot schelpdieren. Suquet is het visgerecht van de Catalaanse kust, een stevige vispot. Bacallà a la launa van Alix, Catalaanse chefkok in José’s Londense restaurant Pizarro en Xató, kabeljauw in een soort romesco saus, dat zijn naam dankt aan het Franse woord chateau. Een intermezzo van geroosterde bloemkool met ansjovis saus. Volgens mij is dat de “next big thing” in Londen, bloemkool roosteren, want ik kom het bij verscheidene restaurateurs tegen, maar dat terzijde.
foto’s: calçots en escalivada.
Op naar de groenten. De moestuinen, els horts, van Catalonië leveren de lekkerste groeten om zowel rauw als bereid te eten. Pizarro noemt koken met de hele groentekraam als luisteren naar een heel orkest, elke musicus met zijn eigen karakter, maar als je groente bereidt in harmonie levert dat de mooiste composities op. Natuurlijk in escalivada, een bekend groentegerecht of aubergine gevuld met samfaina, het equivalent van de Provençaalse ratatouille. Calçots met romescosaus ontbreken niet. Allemaal lekkere recepten voor in elk seizoen. Natuurlijk is dit groenten-hoofdstuk niet af met het eenvoudigste, maar ook bekendste Catalaanse recept voor pan amb tomaquet. veelvuldig geserveerd in de restaurants van José in Londen.
foto: Saffraan en piinboompittenijs.
Dolç, desserts. Niet iedereen is zoetekauw, maar de Catalanen zijn dat wel. Crema Catalana met een mooie harde suikerkorst, hazelnoot pruimcakejes, turrón en het heerlijk saffraan-pijnboompitten ijs. Het is nazomer en Gereons Keuken Thuis zou je niet straffen met een nazomers tripje naar Catalunya. Tot slot onthult José Pizarro zijn favoriete adresjes in deze streek. Wat een heerlijk boek met een cover in Joan Miró stijl, De Keuken van Catalonië, vol smakelijke gerechten. En…. of Catalunya nu ooit lliure wordt of niet, gevolgen voor de keuken zal het niet hebben. Deze is here to stay! Menja saborós of Buen provecho!
foto: cover De keuken van Catalonië
De keuken van Catalonië, José Pizarro (ISBN 9789461318367) is een uitgave van Forte Culinair en is te koop voor € 24,99
Noot: dit boek werd mij als recensie-exemplaar gestuurd door de uitgeverij. De bespreking hier is mijn eigen mening. Lees ook de disclaimer
ANDINA, recepten en verhalen uit de Andes. Het is alweer een tijdje geleden, dat Gereons Keuken Thuis op een zwoele nazomeravond bij het Rijk van de Keizer in Amsterdam West aanschoof om te genieten van de kookkunsten van veelzijdige Martin Morales, Londense chef, DJ en wat niet. Lees over hem in het #talkandtable gesprek dat ik had met deze duizendpoot. Deze avond was ter ere van het verschijnen van zijn eersteling Ceviche. Dat er een vervolg aan zou komen over zijn roots moge duidelijk zijn. Andina heeft een drieledige betekenis als bijvoeglijk naamwoord, vrouw , gerecht of ingrediënt uit de Andes. Hiermee komt voor Morales alles samen. Zijn oudtantes uit de Andes, de ingrediënten, die zij naar Lima stuurden en de gerechten die zijn moeder, ook een Andina, ermee kookte. Het hart en de ziel van de Peruaanse keuken. Een oude keuken, want in dit hooggebergte wordt al duizenden jaren gekookt met dezelfde ingrediënten, vers van het land en biologisch avant la lettre. Andere zaken werden door immigranten meegebracht en zo ontstond de typische keuken van de Andes.
foto: pikant ontbijt met eieren.
Martin Morales neemt de lezer mee op pad langs zijn roots en door zijn Londense keukens, want de Andes keuken is de basis van zijn menu’s. In de bergen kan het op grote hoogte koud zijn, dus een warm en stevig desayuno gaat er altijd in met picanto de huevos, mais tamales of bloedworst met kwarteleitjes. Peru en de Andes staan bekend om piqueos, kleine snacks. Peruanen snacken graag, gefrituurde aubergines met een dipsaus. bombas van gele pepertjes, amarillos, die Morales ook gebruikt voor zijn leche de tigre. Of wat te denken van maca kroketjes. Het spannende aan de keuken van de Andes zijn toch wel de ingrediënten, inheems en vaak bij ons niet bekend.
foto: piqueo de berenjenas.
Het hoofdstuk ensaladas volgt, kleurrijk en van kop tot staart, want alles wordt gebruikt. Zoals testikels voor een sarza de criadillas, wel wat werk om te bereiden, maar de beloning is mals en pittig vlees. Voor degenen, die dit een brug te ver vinden, zijn er ook mooie andere kleurrijke salades.
Ceviches ontbreken niet in Andina, van zeebaars. deze maakte de kok bij de presentatie van zijn eerste boek. Of van forel uit de bergen. Maar ook ceviches van groenten en artisjok.
Fritos & al vapor. Gebakken en gestoomd, een hoofdstuk vol vleesgerechten, met buikspek en peulvruchten, krokante cavia ( in NL konijn) volgens een oud recept uit de Andes. het zijn immers andere, maar niet mindere duurzame ingrediënten. Ook geeft dit hoofdstuk groentebereidingen, zoals een op smaak gebrachte aubergine, een spannend gerecht dat niet alleen is voorbehouden aan de Levantijnse, Griekse of Italiaanse keuken.
foto: sarza de criadillas.
Via de parrilla, el horno en asados maken we een sprong naar de stevige soepen in Andina. Goed gevuld voor het harde leven in het hooggebergte. met peulvruchten en eekhoorntjesbrood. Caldo verde of garnalensoep. De herfst komt eraan, dus deze gerechten zullen niet misstaan in mijn keuken. Andina sluit af met dulces en bebidas. Zoetigheden en drankjes.
Als toegift zijn er de verhalen, relatos, uit de Andes, over het leven, de plaatsen en mensen van dit immense gebergte. Het hart en ziel van de Peruaanse keuken. Wat een spannend eten. Andina is een mooie aanvulling op wat Gereons Keuken Thuis leerde uit het eerdere boek Ceviche. Wederom slaagt Martin Morales deze wereldse keuken te openen voor de lezer en thuischef.
foto: peulvruchten en eekhoorntjesbrood in de chupa.
Andina, het hart en ziel van de Peruaanse keuken. Martin Morales (ISBN 97890595684333) is een uitgave van Fontaine en is te koop voor € 24,99.
Noot: dit boek werd mij als recensie-exemplaar gestuurd door de uitgeverij. De bespreking hier is mijn eigen mening. Lees ook de disclaimer
Japan Easy. De Japanse keuken kende ik tot op heden allen van buiten de deur eten. Bij Hosokawa, Yamazoto of Teppanyaki Nippon. De laatstgenoemde is helaas een all you can eat paleis geworden. Restaurants, waar Japanse chefs hun snijd- en andere culinaire kunsten vertonen. In balans, verfijnd en smakelijk. Ik heb altijd het beeld gehad “don’t try this at home” Niet alleen vanwege de verfijnde technieken, maar ook vanwege de halve apotheek aan exotische ingrediënten, die je aan moet schaffen en die dan in de voorraadkast staan te verstoffen. En daarbij, hoe makkelijk is het om sushi hier om de hoek bij de Japanse take-away af te halen? Tot zover mijn perceptie van thuis Japans eten koken.
Tim Anderson, ik vertelde op Gereons Keuken Thuis al eens over zijn boek Nanban, denkt daar geheel anders over: “De samoerai waren schurken in jurken en vreemde kapsels en haiku zijn limericks die niet grappig zijn” Met dit citaat start hij zijn vrolijke boek Japan Easy. Als autodidactisch Nippon adept wil Anderson je wegwijs maken in de makkelijke Japanse keuken. Sushi? Verrassend makkelijk, Gyoza? Enorm makkelijk, tempura dito. Yakitori of misosoep? Ach dat zet je zo op tafel. Japan Easy is een inleiding in de wereld van de Japanse kookkunst.
Aan de slag, want Anderson, die al van jongs af aan gefascineerd is door Japans eten, neemt je mee aan de hand. Hij start met zeven Japanse ingrediënten, waarmee je bijna alle gerechten in dit kookboek kunt maken. Sojasaus, mirin, rijstazijn. dashi poeder. sake, miso, rijst. Hierna volgt een lijstje van 10 ingrediënten, die ook van pas kunnen komen. Tim legt uit hoe je rijst kookt, zonder een te plakkerige zetmeelstructuur, want rijst is de aardappel of het brood van Japan. menuplanning komt aan de orde. Eet je één groot gerecht, een combinatie met kleine bijgerechten of maak je een menuutje van veel kleine gerechten. Anything goes laten we maar zeggen. Japans eten zit minder strak in het velletje dan je mocht denken. Doet mij direct denken aan de heerlijke zalmhuid chips, die ik bij Teppanyaki Nippon kreeg voorgeschoteld.
We gaan koken, bijgerechten als superlekkere edamame, Japanse aardappelsalade of meirapen met zoete misosaus. Kleine gerechten zoals gyoza, romige krabkroketten of kip yakitori komen voorbij. Alles met gedegen uitleg en verbluffend weinig ingrediënten in de declaratie ernaast.
Sushi maken komt aan bod, een prima bezigheid met het weer van vandaag, dat me doet denken aan de prent met regen boven de brug van Edo, die schilder Van Gogh inspireerde tot een schilderij. Maar we hebben het over Japan Easy, niet over het weer. Grote gerechten volgen, een sumo hotpot of pak eens uit met een sukiyaki party. Rijst en noedels spelen een hoofdrol in het volgende hoofdstuk. Tot slot pakt Anderson nog uit met wat basissauzen, zoetigheden en besteedt hij aandacht aan dranken van sake, via groene thee tot Japanse whisky.
Japan Easy, sushi, tempura, ramen of sukiyaki. Het maakt je allemaal gelukkig en na het lezen kan Gereons keuken Thuis dat alleen maar beamen. Japan Easy is een vrolijk boek, dat je als thuiskok de fijne kneepjes van Japans eten leert. Ik stel mijn beeld direct bij. Try this at home!
Japan Easy, Tim Anderson (ISBN 9789000361236) is een uitgave van Spectrum en is te koop online of in je kookboekhandel voor € 24,99.
Noot: dit boek werd mij als recensie-exemplaar gestuurd door de uitgeverij. De bespreking hier is mijn eigen mening. Lees ook de disclaimer
Fermentino. In januari ontmoette ik Gert-Jan de Groot tijdens de Bella Vita expo in de Amsterdamse RAI. Hij liet mij een stukje kaas proeven van het merk Cicioni, gerijpt en vol, en vertelde mij van alles over deze kaas. Gemaakt van ….. cashewnoten. Natuurlijk kende ik al homemade cashewkaas en -melk, die je vaak vindt in vegan kookboeken en op foodblogs. Maar dit is wat anders, ik vond het zelfs iets on-Italiaans hebben. Want authenticiteit en herkomst van producten staat hoog in het vaandel in dit land. Daar rommel je niet mee. Toch lukte het Eurocompany, een Italiaanse noten- en zuidvruchtenproducent om samen met Milanese chefkok Daniela Cicioni een mooie vegan range aan producten te ontwikkelen. De kaas kwam al eerder voorbij in één van mijn Italiaanse foodparades en in het mooie food & art tijdschrift Ossigeno. Zo zie je maar niet alles blijft hetzelfde! In de Bel Paese spreken tegenwoordig ook vegan producten een aardig woordje mee.
foto: gerookte en gerijpte fermentino.
Fermentino werd het woord voor foodproducten, die verkregen worden uit de fermentatie van noten en oliezaden, met enkel de toevoeging van zout en water. Zo start het mooie boek, dat Gert- Jan mij toestuurde. Na de fermentatie wordt de verkregen fermentino geaffineerd, op smaak gebracht en kan deze “kaas”gaan rijpen. Italiaanse foodtechnoloog Michela Pagnani schreef er met behulp van Daniela Cicioni een heel boek over. Geheel gewijd aan de kunst van het fermenteren van noten.
Fermentatie komt van het Latijnse fervere, dat zoveel als koken betekent. Op chemisch en fysiek niveau ontstaat er alteratie. Een verwoesting van de eigenschappen van het ingrediënt, die een andere textuur en smaakbeleving oplevert. Denk aan gerst en graan bij bier, druiven bij wijn, melk en ook bij noten naar kaas. het draait om enzymen en zuurstof. Fermentatie kent een lange geschiedenis, van de oudheid tot nu is de mensheid er mee bezig geweest. Yoghurt, kefir, desem, azijn, ingemaakte groenten en kombucha komen aan bod in de inleiding.
foto: gerechtjes van Daniela Cicioni.
In het tweede deel van Fermentino komen de diverse stadia van de fermentatie aan bod, van weken, via uitlekken, malen, zouten tot rustperiode, waarin de daadwerkelijke fermentatie plaatsvindt. Daarna wordt het geheel op smaak gemaakt met kruiden en geperst en is de keuze aan de producent, om de fermentino direct als verse kaas te gebruiken of te affineren. Na nog wat technologische opmerkingen kan de lezer aan de slag met de recepten van Cicioni. Voor een gerijpte amandelfermentino, een amandel- en cashewnotenkaasje met nigella en lavendel. gerookte blauwader fermentino. wat een huzarenstukjes allemaal, voorzien van mooie fotografie en duidelijke uitleg. Gereons Keuken Thuis vindt het allemaal het proberen waard. Mocht je nu zelf het allemaal wat veel moeite vinden? Geen probleem Cicioni fermentino is binnenkort te koop bij EKO Plaza. Zelf toevoegen aan je gerecht of versieren met kruiden.
foto: blauwader fermentino.
Fermentino, Michela Pagnani, met recepten van Daniela Cicioni (ISBN 9788894323917) is een uitgave van Nuts for Life en kost € 25,00
Pasta il primo piatto, de eerste gang maar ook een belangrijke pijler van de Italiaanse keuken. Wie is er niet groot mee geworden of zoals Catherine Deneuve eens zei: “Italianen denken maar aan één ding, het andere is spaghetti” Pasta is een goot onderdeel van de Italiaanse culinaire identiteit, omringd met mythes, met het motto van wijlen Antonio Carluccio: MOF MOF, wat zoveel wil zeggen als, minimum of fuss, maximum of flavour. De Romeinen aten al pasta, maar de Arabieren brachten de gedroogde variant pasta mee. Pasta is voedzaam, makkelijk te maken en geeft een verzadigd gevoel. Reden voor Giovanni d’Apice om een ode aan dit voedingsbestanddeel te schrijven, voorzien van foto’s van Marco Paone en recepten van chefs. Pasta doet je Italiaans voelen. Het eten dat men is gaan eten om zich Italiaans te voelen, zo stelt Giulia Ubaldi. Tijdens de Italiaanse eenwording werd pasta verheven tot cultureel en culinair erfgoed van de nieuwe nazione. Van een fysieke handeling werd het koken van pasta een symbolische daad.
Pasta il primo piatto begint natuurlijk bij de basis, recepten om zelf verse pasta te maken. Zelfgemaakt is lekkerder aldus d’Apice. Hij legt alles fijntjes uit en leert je de kneepjes van het vak. Het opmerkelijke is dat je YouTube filmpjes via een QR code kunt scannen, om je verder te helpen de mooiste pasta te maken. Ook glutenvrije. Ravioli, tortellini, basissauzen, alle komt aan bod. De ragù Napoletano, alla carbonara en pesto.
Daarna gaan we koken, semplicitá noemt de schrijver het. Bucatini alla Sorrentina, cannelloni alla Napoletana en linguine alla puttanesca. Ook de colatura di alici di Cetara ontbreekt niet. Allemaal klassiekers, waarbij je merkt dat d’Apice een voorkeur heeft voor de Zuid Italiaanse stijl, gelardeerd met foto’s van de Amalfi kust. Veel pastagerechten uit Campania, in restaurantstijl gefotografeerd door Marco Paone. Dat maakt het boek meer een koffietafelwerk dan een day to day kookboek voor de snelle maaltijd. Maar niet getreurd de thuiskok kan prima uit de voeten met de recepten van d’Apice. Leuk voor etentjes of om zelf eens te experimenteren met opdienen van een pastagerecht.
Tot slot nodigde de maker van dit boek een aantal bekende chefs uit om hun ultieme pastagerecht te maken. Van Gennaro Comtaldo, via Vlaamse chef Peter Goossens tot Alain Caron. Ieder maakte zijn eigen creatie.
Met dit boek laat Giovanni d’Apice de evolutie en traditie van het nationale Italiaanse gerecht zien. Nadat hij bij zijn nonna leerde koken, probeert hij tegenwoordig nog dagelijks Maastricht mee op sjouw te nemen. Te laten proeven van zijn pasta. En als je daar fysiek niet bij bent, kun je altijd met Pasta il primo piatto in de hand op pad door pastaland.
Pasta il primo piatto, Giovanni d’Apice & Marco Paone. (ISBN 9789401449236) is een uitgave van Lannoo en is on- en offline te koop voor € 29,99.
Noot: dit boek werd mij als recensie-exemplaar gestuurd door de uitgeverij. De bespreking hier is mijn eigen mening. Lees ook de disclaimer
Wie kent Koken met Karin nu niet? De ongekroonde antipakjes en zakjeskoningin. Wekelijks ontleedt zij in Trouw een nonsense product. Van Griekse kofta via boerenomelet tot Limburgse aspergesoep. Karin laat zien dat het ook allemaal anders kan. Zonder veel moeite en met groot effect. En gelijk heeft ze. Met een pakje of zakje koopt de consument veelal een recept, een berg zout en additieven. Ze schreef er al heel wat succesvolle boeken over. Daarnaast verscheen deze zomer opnieuw haar Handboek Oven, met praktische tips. In de zomer? Ja juist schuif je gewoon je gerecht in de oven terwijl je geniet van een glas wijn in de avondzon. Zo makkelijk maakt Karin Luiten het. En dan de leuke illustraties? Een ideale zomergast voor mijn serie Talk & table. Ik wil alles van haar weten en beloon deze veelzijdige vrouw dan met een speciaal recept voor haar met een bijpassende wijnsuggestie.
Wie is Karin Luiten. Vertel eens iets over jezelf?
Ik ben kookboekenschrijver en culinair journalist. Altijd bezig met lekker eten en vooral hoe je dat zo appetijtelijk mogelijk opschrijft.
Wat doe je op dit moment? Wat houd je bezig?
Ik ben net terug van 5 weken vakantie, dus ik moet er weer een beetje inkomen. Maar ik heb in de Franse hangmat wel liggen mijmeren over mijn volgende (dertiende) kookboek, ik heb enorm zin om daar aan te beginnen.
Vertel eens iets over je interesse in food? Hoe is die ontstaan? Wat deed je voor je ging schrijven over eten?
Mijn moeder had een pesthekel aan koken, dus het was heel lang eigenlijk geen issue. Tot ik na mijn middelbare school een jaartje au-pair naar Franstalig Zwitserland ging en ik elke dag geacht werd te koken voor 3 kinderen. Ik ben maar gewoon begonnen, met behulp van kookboeken en kooktijdschriften, en ik bleek het ontzettend leuk te vinden. En daarna was het hek van de dam. Ik weet nog goed mijn eerste Michelin-restaurantervaring, bij Christophe in Amsterdam: wauw! Dat eten zó kan smaken! Toch was ik realistisch genoeg om al snel in te zien dat kok worden niet mijn roeping was, dat is zo’n specialisme. Ik ben talen gaan studeren, daar was ik veel beter in, en dat leidde tot een baan bij de opera (elke dag 5 talen spreken, heerlijk!) en daarna bij een uitgeverij voor sponsored magazines, waar ik juist weer leerde communiceren in mijn eigen taal.
Wat zou je doen als je één keuze had tussen schrijven en een ander beroep? Wat was je dan geworden? Geen compromis mogelijk.
Restaurateur leek me altijd geweldig, en dan bedoel ik niet de horeca, maar iemand die minutieus maandenlang schilderijen of oude fresco’s in kerkjes zit te restaureren met een penseeltje.
Bij jouw stukken, op social media en in je kookboeken merk ik altijd dat jij niet over één nacht ijs gaat, geduldig probeer jij alles uit. Ik zelf ben impulsiever Hoe doe je dat?
Recepten moeten kloppen, dat vind ik het allerbelangrijkst, naast uiteraard dat het lekker moet wezen. Als ik voor mezelf kook doe ik natuurlijk ook maar wat, dat luistert niet zo nauw, maar als je een gerecht de wereld instuurt met de bedoeling dat andere mensen het ook gaan maken, dan is het werkelijk mijn eer te na om recepten te publiceren die niet kloppen. Het is tenslotte mijn beroep. Wat niet wegneemt dat er natuurlijk toch af en toe een foutje insluipt, dat er bijvoorbeeld een knoflookteen uit de ingrediëntenlijst zoek raakt in de beschrijving of andersom, tja, het blijft mensenwerk natuurlijk. Maar dan baal ik wel. Online is het makkelijk, dan kun je het snel corrigeren, bij een boek moet je wachten op de eerstvolgende druk.
Wat is minst aantrekkelijke kant van het schrijven van een kookboek voor jou?
Haha, are you kidding? Een kookboek maken vind ik heerlijk! Van begin tot eind, van bedenken tot koken, van testen tot tekenen, van corrigeren tot vormgeving bijsturen. Eigenlijk vind ik het pas lastig worden als het gedrukt en af is, want dan moet het aan de man gebracht worden. Hoe ga ik in hemelsnaam 18 miljoen Nederlanders overtuigen dat ze toch echt mijn boek willen hebben? Dat is elke keer weer een zorg.
foto’s: covers boeken van Karin.
En wat is de meest aantrekkelijke kant van het schrijven van een kookboek voor jou?
Zie vorige vraag. Het is heel veelzijdig, ik kan er al mijn creativiteit in kwijt.
Kun je wat vertellen over de illustraties in je boeken en bij je blogs? Heb je altijd al getekend?
In mijn laatste baan kreeg ik bij functioneringsgesprekken steevast kritiek dat ik tijdens vergaderingen altijd het A4-tje met de agenda helemaal zat vol te tekenen, dat vonden ze een teken van desinteresse. Uiteindelijk nam ik maar geen pen meer mee naar vergaderingen. Ik moest daar echt weg, maar wat moest ik dan gaan doen? Alleen koken en tekenen vond ik leuk, maar wat kon ik daar nou mee? Tot een vriend suggereerde om die twee te combineren in een website met recepten en tekeningetjes.
Je handelsmerk is rood, al dan niet met witte stippen of blokjes, hoe is dat zo gekomen?
Ik tekende altijd met een zwart stiftje, maar dat werd op mijn website zo saai. Ik wilde geen waaier aan kleuren, dan werd het te kinderachtig, want laten we wel wezen, zo goed kan ik nou ook weer niet tekenen, haha, dus ik koos voor één steunkleur. Mijn favoriete kleur was rood, dus zo gezegd, zo gedaan. Al bleek het nog best lastig, want hoe teken je een bordje met sla als je alleen zwart en rood tot je beschikking hebt? Vandaar de neiging om met rode accenten te werken: gestreepte bordjes, gestippelde schaaltjes, glaasje (rode!) wijn erbij. Aanvankelijk had ik alleen maar illustraties op mijn website, maar intussen heb ik het tekenen een beetje los gelaten en doe nu meer met foto’s. Zeker in kookboeken werkt dat toch gewoon veel beter.
foto: #fotomomentje tijdens boekpresentatie.
Wat vind jij een goddelijke maaltijd?
Dat vind ik net zo’n onmogelijke vraag als ‘wat is je favoriete recept’. Het bijzondere van eten is dat er 1001 mogelijkheden zijn, het is maar net in wat voor bui je bent en wat daar het beste bij past.
En natuurlijk welke wijnen, ik weet dat één keuze niet mogelijk is?
Ik ben in het algemeen meer een wit-liefhebber. Fris en geurig, daar hou ik van, denk Grüner Veltliner, Rueda, dat spul. Maar de allerlekkerste witte wijn vind ik Condrieu. Alleen voor speciale gelegenheden, met een hele mooie vis erbij.
Wat lust je echt niet en waarom niet?
Zuurkool. Jekkiederrie. Als kind vond ik het al stinken. Als ik thuiskwam en rook dat mijn moeder zuurkool aan het maken was, maakte ik meteen rechtsomkeert en ging bij een vriendinnetje eten. Intussen weet ik rationeel wel dat zuurkool misschien best lekker kan zijn, mits gemaakt door een echte vakman, maar ik vind het stiekem wel prettig overzichtelijk om hardnekkig vast te houden aan die éne antipathie. Voor de rest eet ik namelijk alles.
Waarheen ga je het liefst naar op reis?
Frankrijk is altijd fijn en vertrouwd, maar vlak ook Azië niet uit, daar speelt eten en de versheid van ingrediënten zo’n belangrijke rol. Vooral in Vietnam heb ik zo heerlijk gegeten. En vorig jaar was ik in Japan, dat was culinair gezien ook een openbaring. ‘Oh, sushi zeker?’ vraagt iedereen dan, maar die heb ik in een maand tijd welgeteld twee keer gegeten. Er is zo ontzettend veel meer!
Je bent ook een Facebookpagina gestart als reactie op de challenge van Honig, de 365 dagen zonder pakjes en zakjes pagina? Hoe is de respons?
Ik krijg veel reacties, maar vooral van mensen die óók niks met pakjes en zakjes hebben. Natuurlijk hoop je vooral de mensen te bereiken die wél Honig-adept zijn, om ze te kunnen laten zien hoe het anders kan. Een beetje zendingsdrang heb ik toch wel in me… En de vele enthousiaste reacties van ‘bekeerlingen’ sterken me daarin gelukkig. Dat neemt niet weg dat Honig gewoon doorgaat met z’n malle challenge, al heb ik viavia wel vernomen dat ze mijn tegenactie niet leuk vinden. Gna gna.
Wil je nog iets anders vertellen….delen?
Lieve mensen, van mij mag je alles eten wat je wilt, wie ben ik om je dingen te ontzeggen als jij iets lekker vindt? Ik zeg alleen: het leven is te kort om vies te eten. Onthou dat als je de eerstvolgende keer vreugdeloos een bremzoute magnetronmaaltijd zit weg te lepelen.
foto’s: trawlers, au marché.
Het menu.
Dank je voor de leuke antwoorden, Karin! Deze keer ga ik niet voor een recept maar voor un petit menu, want het was me alras duidelijk dat jij net zo een Frankrijk adept bent als ik. De campagne verkennend, op pad door de hypermarché en dwalend over de markten. Een menu du jour dus met een visgerecht uit Normandië, een verrine als voorafje (ik weet dat jij van leuke blikjes houdt) en iets met chocolat uit de oven toe. Allemaal lekkere recepten uit mijn kook- en leesboek Gereons Keuken Thuis. Dan de wijnen, voor bij de astuce een mooi chenin blanc uit de Loirestreek, bij het hoofdgerecht een zuiderse picpoul de pinet uit de Languedoc en bij het dessert, een moelleux au chocolat een glas Banyuls. Bon Appétit!
Verrines de thon au fromage blanc.
Nodig:
1 blikje tonijn op water, uitgelekt
1/2 pot fromage blanc of kwark
1/2 potje crème fraîche
kappers uitgelekt
peper
zout
1 el olijfolie
dragon
Bereiding:
Maak de tonijn fijn met olie en zout, voeg de dragon toe en de crème fraîche/ kwark. Pureer alles tot een mooie gladde mousse. Voeg de kappers en peper naar smaak toe en vul hiermee een glas of potje. Serveer met geroosterd volkorenbrood in, gesneden in smalle reepjes.
foto: met vis kun je zoveel doen
Aumônières de la mer.
Nodig:
1 kg mosselen
400 g witvis, kabeljauw of koolvis
200 g grijze garnaaltjes
4 el crème fraîche
3 draadjes saffraan
1 bosje peterselie
1 tl Maïzena
peper en zout
4 grote koolbladeren
1 kop diepvrieserwtjes
water
bindtouw
Bereiding:
Was de mosselen goed. Verwarm in een grote pan een kop water met wat zout. Doe de mosselen in de pan en laat ze in ongeveer vijf minuten openen. Haal de mosselen uit de pan en laat ze iets afkoelen. Haal het mosselvlees uit de schelpen en zet apart. Zeef het kookvocht. Snijd de witvis in repen.
Meng de crème fraîche met saffraan, peper, zout en gehakte peterselie. Los de Maïzena op in het mosselkookvocht en meng dit door de crème fraîche. Breng het mengsel aan de kook in een pan en voeg de stukken vis en erwtjes toe. Als het te dik wordt kan er wat kookvocht bij. Als laatste voeg je de mosselen en garnaaltjes toe. Was de groene kool bladeren en kook ze ongeveer 10 minuten in gezouten water. Leg op elk koolblad een flinke schep van de visragout en bind de bladeren dicht met wat keukendraad. Doe de buidel terug in de pan met het water van kool en kook nog ongeveer 10 minuten.
Serveer de aumônières met in gezouten Normandische boter gebakken aardappeltjes.
foto: coöperatie Banyuls.
Moelleux au chocolat met Banyuls.
Nodig:
2 grote eieren
25 g suiker
snufje zout
100 g pure chocolade
100 g boter
30 g bloem
4 ramequins (ronde ovenschaaltjes)
boter om in te vetten
bloem om te bestuiven
gezeefde poedersuiker ter decoratie
Bereiding:
Verwarm de oven voor op 200 graden. Eieren met de suiker schuimig kloppen. Meng de bloem en het snufje zout er doorheen. Boter en chocolade samen au bain marie smelten. Eiermengsel toevoegen en alles glad roeren. Ramequins invetten en met bloem bestuiven. mengsel over bakjes verdelen. De ramequins 12 minuten in de oven bakken en beslist niet langer. Dat is wat mijn vriendin Sofoula uit Haarlem altijd zegt! De ramequins op bordjes omkeren en bestrooien met poedersuiker. Eventueel garneren met gedroogde abrikozen of sinaasappelkonfijt in stukjes.
Boter, botten en zout. De drie basiselementen, waarmee de Maltese, in Londen wonende Nicole Pisani graag mee kookt. De schrijfster kookt haar hele leven al, ze is van huis uit met het kookgen behept en werkte voor diverse Londense adressen, waaronder NOPI. In elke keuken waar zij werkte pikte zij wat op, ook in de schoolkeuken, waar ze nu de scepter zwaait. Boter, botten en zout zijn voor haar de pijlers van haar keuken. Zout doet haar denken aan zomers Malta. Uren spelen aan zee, met aan het eind van de dag de zoutkristallen op je huid. Ondanks niet geheel ondiscutabel is zout een bouwsteen van smaak, in goede dosering maakt of breekt zout de smaak van een gerecht.
Boter, bij NOPI ging er elke week 25 kilo doorheen, is een verbinder, een klontje op het eind toevoegen maakt je saus. Botten zijn een essentie voor Pisani, niks geen visfilets. Botten zijn het karkas van de keuken. En hoe ziet die erbij Nicole Pisani uit?
Het boek start met een lijst van technieken,van mise en place tot afblussen. Bouillon is het begin van je keuken, of je deze nu maakt van groenteresten, kip, schaaldieren of zelfs zeewier. Het is de basis van veel gerechten en een geweldige smaakmaker. Pisani besteedt ook aandacht aan voorraad van citrus olie, zout met een smaakje, ingelegde gardienera tot roze zuurkool. Boters met een smaakje volgen, eens iets anders dan de bekende kruidenboter is geklopte boter met zalm. Ik begrijp wel dat de boterconsumptie met dit soort recepten omhoog wordt gestuwd. Gepekelde eidooiers. Tot zover de voorraadsuggesties van de schrijfster.
In Engeland leerde Nicole ontbijten. Het heeft voor haar eindeloze betekenissen. Van liters koffie op drukke dagen tot een uitgebreid ontbijt met vrienden of familie. Zo begin je je dag goed. Zelfgerookt spek, omeletten of Oosters getinte kojirijst met gepekelde eidooier.
Met een vegan vriendin ging Pisani naar thuisbasis Malta. Het werd een heuse test voor Maltese chefs, die hun kippenbouillon serveerden, uiteraard niet echt vegan. Eén kok noemde haar vriendin een konijn. Voor Nicole was het een uitdaging vegan varianten te maken voor haar Britse konijn, ik bedoel vriendin. Zo belanden we bij de groente keuken, waar waarschijnlijk wel boter en zout maar geen botten worden gebruikt. Een hoofdstuk met eetbare bloemen, salade van belugalinzen met asperges of tempuratofu met kurkuma. Met onmiskenbare Ottolenghi/NOPI invloeden.
Rauw en heel is het volgende onderwerp, één van de eetprincipes van Pisani in Boter, Botten, Zout. Oesters met kimchiwater, carpaccio van zeebaars of lamstartaar. Heel in de vorm van een geroosterde bloemkool, pompoen of spitskool.
Roken en pekelen is ook een techniek in de keuken van Pisani. In een simpele rookpan op het gas. Gereons Keuken Thuis doet dat altijd in een oude braadpan op het balkon. Pekelen moet ik toch eens proberen, zoals in het recept voor gepekelde eendenborst.
Na een zware dag vindt de schrijfster het heel therapeutisch om aan de slag te gaan met eten. Daardoor zorg je goed voor jezelf en recupereer je aan het einde van de dag. Lekkere vlees- en visgerechten. Met een heus pop up feestmaal gaat het boek verder, een Maltees kerstdiner in de haven van Valletta. Pisani koestert een nostalgisch beeld van de mediterrane cultuur en gerechten. ot slot desserts, waarvan ik de gemberbiersorbet met appeljam wil vermelden.
Boter, botten en zout is een boek van een chefkok, die con brio de keuken in gaat, veel smaken van over de hele wereld weet te combineren in heerlijke gerechten. Ze geeft leuke basisrecepten en behandelt technieken. Ik mis soms de connectie met deze drie elementen. (vooral botten) Maar een kniesoor die daar op let. De smaak spat er vanaf. Het zet aan tot nieuwe experimenten in Gereons keukentje.
Boter, botten, zout. Nicole Pisani. (ISBN 9789461431882) is een uitgave van GoodCook en is te koop voor € 24,95
Noot: dit boek werd mij als recensie-exemplaar gestuurd door de uitgeverij. De bespreking hier is mijn eigen mening. Lees ook de disclaimer
Onlangs plofte de heruitgave van Ecofabulous uit 2009 van Lisette Kreischer op de mat in Gereons Keuken Thuis. Een mij tot dan toe onbekend boek. Dat komt eigenlijk doordat ik niet zo behept ben met de plantaardige keuken. Ik vind het wel interessant, met name vanuit concept ontwikkeling, maar ben geen vegan adept. Noch goeroe. Ik kende de schrijfster niet, maar ging op op pad over de dreven van het wereldwijde web. Lisette is een gepassioneerde, radicale, yoga beoefenende, stylende en vegan kookboekenschrijfster. Leerzaam en ideale gast dus voor mijn serie talk & table. Ik wil alles van haar weten en beloon deze vrouw dan met een speciaal recept voor haar met een bijpassende wijntip.
Wie is Lisette Kreischer? Vertel eens iets over jezelf?
Ik ben geboren in Schiedam, in een liefdevol aardappelen-groente-vlees gezin. Mijn vader is goed met zijn handen en werkte in de bouw en mijn moeder was/is goed met de pollepel. Ze kookte altijd de sterren van de hemel en heb heerlijke herinneringen aan onze eetmomenten. Rond mijn tiende begon er echter iets te knagen. Dieren, vrienden, gelijkheid, eten. Ik begon me te beseffen dat er iets moest sterven zodat ik kon eten. Ik begon echter te twijfelen aan de noodzaak daarvan en kwam op een dag thuis en zei resoluut ‘ik word vegetariër’. Mijn ouders knikten liefdevol en mijn moeder verwijderde het dagelijkse stukje vlees uit mijn dieet. Ze ging op zoek naar vervangers en ik kreeg mijn eigen groentepotje. Ze deed dat heel goed tot het moment dat ik zelf nieuwsgierig begon te worden naar de mogelijkheden van de vega keuken. Ik had interesse in koken, ging naast mijn moeder voor het fornuis staan, was geïntrigeerd door mijn moeders kookkunsten en wilde vooral alles weten over de voedselindustrie. Ik beet mij vast in de herkomst van vlees, vis, zuivel, honing, ei, kaas, melk, etc. Hoe werd het geproduceerd? Hoe verliepen de Nederlandse subsidiestromen? Hoe was de voedselindustrie in het Nederland na de oorlog tot stand gekomen en waarom? Wat is een gezond dieet? Welke reclame campagnes werden en worden gesubsidieerd? Wat is waar? Wat zijn de voor- en tegenargumenten voor een plantaardige manier van eten en waarom? En zo langzaam maar zeker leerde ik meer en meer over het veganisme. Hoe meer ik leerde over de zuivelindustrie en hoe deze onlosmakelijk verbonden is met de vleesindustrie, over dieren in de natuur en over de kracht van planten hoe meer ik ook zuivel, kaas en ei uit mijn dieet begon te schrappen en hoe meer ik dus met planten begon te experimenteren als voedsel. Tot ik rond mijn twintigste erachter kwam dat ik volledig plantaardig at. Dat voelde goed en ik vond het leuk om met deze keuken te experimenteren. Ik greep terug naar mijn moeders recepten en begon deze te veganizeren. Dat werkte en mijn familie begon mee te eten. Het was lekker, dus waarom niet was het credo. Mijn moeder en ik waren gek op Engeland, op Engels antiek en op de afternoon teas. Al snel moest ook die laatste eraan geloven en kreeg het van mij een vegan sausje. Ik begon steeds meer vraag te krijgen naar zo’n dergelijke veggie tea om bij mensen thuis te serveren. Mijn tea service werd snel daarna geboren. Dit was het begin van mijn avontuur als vegan activist en ondernemer. Hieruit volgde nog een vegan cupcake bedrijf en dat transformeerde uiteindelijk in The Dutch Weed Burger. Iets heel anders dan een cupcake, maar nog steeds eten, nog steeds vegan en nog steeds een manier om mensen te inspireren de plantaardige keuken te omarmen via de maag. Tussendoor studeerde ik aan de stylingacademie in Amsterdam. Ik was goed in het neerzetten van sferen en kon wel met de camera overweg. Dit resulteerde in een platform genaamd Veggie in Pumps. Ik lanceerde dat platform precies rond de tijd dat Al Gore zijn Inconvenient Truth uitbracht waarmee de deuren naar duurzaamheidsland werden geopend en een uitgever mijn werk spotte. Dat was het begin van mijn carrière als boekenmaker. Veggie in Pumps was mijn eerste boek waarna er nog velen volgden. Als ik terugkijk dan zie ik dat mijn ouders heel belangrijk zijn geweest in de vorming van mij, als iemand die kiest waar zij in gelooft en het creëren van mogelijkheden. Mijn vader zegt altijd, geld hebben we niet, maar wel spullen. Hij raapt nog altijd boutjes en moertjes van de straat en heeft me altijd laten zien dat je alles kan maken, als je er maar in gelooft. Mijn moeder is ontzettend goed in styling, sfeer en lekker koken. Ik zal nooit zo goed als zij kunnen koken, maar ik probeer nog altijd in de buurt te komen. Dat samen met een goede dosis discipline van mijn kant heeft me altijd gedreven om te blijven creëren, schrijven en het verhaal te vertellen waar ik zo gepassioneerd over ben. De prachtige, kleurrijke en liefdevolle plantaardige keuken. Mijn moeder werd op haar 50ste vegetariër en is nu zo goed als veganist. Mijn vader eet veelal vegetarisch en let ontzettend op. Van hem hoeft het ook allemaal niet zo. Zijn ontbijt is iedere ochtend een smoothie met havermelk. Dat maakt me een trotse dochter.
Wat doe je op dit moment? Waar ben je mee bezig?
Letterlijk, vandaag, leg ik de laatste hand aan een nieuw boek dat ik samen met mijn uitgever (Kosmos) en beste vriendin (Maartje Borst) aan het maken ben geweest genaamd Man.Eat.Plant., waarin we een heerlijke stoere plantenkeuken in de spotlight zullen zetten. (now we are talking girl!) Tevens werk in aan de vertaling voor een buitenlandse uitgave van mijn recent verschenen boek The Plant Pharmacy en ben ik workshops aan het uitzetten voor volgend jaar in het kader van kruidengeneeskunde (waar ik een aantal weken geleden voor ben afgestudeerd). En er lopen wat leuke marketingdingetjes en plannen voor Ecofabulous koken in alle seizoenen. Daarnaast ben ik druk met de tuin en alles wat daarin gebeurt.
Wat zou je doen als je één keuze had tussen schrijven en een ander beroep? Wat was je dan geworden? Geen compromis mogelijk.
Wat een vreselijk moeilijk, maar ook leuke vraag. Ik kan daar niet eenduidig over zijn. Was ik fotograaf geworden of juist vegan dierenarts? Was ik de wereld rond gaan zwerven in de voetsporen van mijn kruidenheld Juliette de Bairacli Levy of dansdocent? Ik denk dat ik toch fotograaf was geworden om met mijn camera het verhaal van het dieren- en plantenrijk te vertellen.
Recepten verzinnen is niet makkelijk, ik tob er zelf ook vaak mee. Zeker als je vegan wilt koken. Hoe doe je dat?
Vanuit het niets iets bedenken vind ik ook lastig. Maar mijn truc is dat ik veganizeer. Ik kijk naar wat ik vooral vroeger lekker vond en mijn moeders keuken en haal daar het dier uit en stop er plant in. Dan nog wat fine-tunen om het helemaal in balans te krijgen en klaar. Zo kan ik eindeloos doorgaan.
Ken jij vegan kok Daniela Cicione? Ik vind haar heel inspirerend, omdat zij wat toevoegt i.p.v kopieert. Een beetje hetzelfde als jouw burger. Ken je het blad Ossigeno?
Prachtig werk door die dame. Heel inspirerend en bijna als schilderijtjes zijn haar gerechten. Ik houd heel erg van haar werk. Het blad ken ik niet.
foto: cover Groente uit zee.
Wat is minst aantrekkelijke kant van het schrijven van een (kook)boek voor jou?
Ik vind de PR erna vaak een uitdaging. Tijdens het schrijven leg ik mijn ziel en zaligheid in zo’n boek. Al mijn tijd, energie en creativiteit vloeit door in het boek dat vorm krijgt. Dan is het af. Pfieuw. Heerlijk. Hèhè. Wat een geschenk. Maar dan begint het pas. De wereld ermee laten kennismaken. Soms voelt dat als leuren. Ik kan een keer vertellen hoe blij ik ermee ben en daarna moeten mensen het gaan proberen. Maar in de snelheid van alle dag en de social hypes is het een uitdaging om dat hoog te houden. Er is zoveel en mensen worden continue geprikkeld en verleid met moois van anderen. Daar binnen een plekje vinden waarbij ik bij mezelf blijf, authentiek spreek en tegelijk mijn werk onder de aandacht blijf brengen is continue in beweging en continue een uitdaging. (Ik ken het verschijnsel)
En wat is de meest aantrekkelijke kant van het schrijven van een kookboek voor jou?
Het creëren van een mini wereld waarin ik alles kwijt kan of nou ja alles, in ieder geval waarbinnen ik kan vertellen wat me op dat moment het meeste boeit, raakt en beweegt. Daarnaast schrijf ik niet alleen, ik doe ook de fotografie en dat laatste vind ik een meerwaarde omdat ik dan echt helemaal zo’n boek tot leven kan laten komen. Een boek voelt dan als een stukje van mij aan de wereld; het is heel privé en persoonlijk en tegelijk publiekelijk.
foto: Dutch weed burger.
Hoe is jouw fascinatie voor zeewieren ontstaan?
Na het bijwonen van een prachtige en indrukwekkende lezing van oceaanbeschermer Dos Winkel in 2009 werd het mijn missie om de plantaardige keuken te verrijken met zeewier en deze bijzondere zeegroente op de Nederlandse kaart te zetten. Met Dos maakte ik dan ook mijn eerste boek over zeewier genaamd NON*FISH*A*LI*CIOUS en ik werd verliefd op dat bijzondere groene plantje uit zee.
Zeewier in combinatie met de plantaardige keuken creëert een killer combi en kan antwoord geven op grote wereldse thema’s en ervoor zorgen dat voedsel eerlijker wordt verdeeld. Daarnaast is deze manier van eten zeer efficiënt als het gaat om het gebruik van natuurlijke bronnen, het bespaart een hoop dierenleed en is ondersteunend voor het menselijk lichaam.
In 2012 ontwikkelde ik samen met Mark Kulsdom The Dutch Weed Burger, een 100% plantaardige hamburger met zeewier. De combinatie van plant power met zeewier bleek inderdaad een groot succes. Door mijn liefde voor alle prachtige noten, granen, peulvruchten, zaden, groente, fruit, kruiden en wieren die er te vinden zijn, ontstond er een verlangen een mooi boek te maken over algen en wieren. Na heel wat experimenteren in de keuken en smaaktesten met zeewier voelde ik dat dit boek gevuld moest worden met overheerlijke gerechten die de lezer op een subtiele manier zou laten kennismaken met bijzondere wieren, zilte groente en microalgen.
In samenwerking met stylist Roos Rutjes, Stichting de Noordzeeboerderij en uitgever Kosmos hebben we toen Groente uit Zee gemaakt; en kleurrijk en informatief boek waarin je alles leest over zeewier: over groei, de soorten en de samenstelling, tot informatie over voedingswaarde en bereidings- en aankoopadviezen. En natuurlijk kun je zelf aan de slag met 50 heerlijke plantaardige recepten.
Staan er nog andere projecten op stapel?
Jazeker en ook even niet. Na 7 jaar aan The Dutch Weed Burger te hebben gewerkt, de afgelopen 10 jaar 10 boeken te hebben gemaakt en zojuist te zijn afgestudeerd als fytotherapeut merk ook ik dat het fijn is om even te kijken wat er beweegt rondom dit alles. Na de lancering van Man.Eat.Plant. in september zal ik even meer gaan aanschouwen wat er beweegt in de wereld en hoe ik mijn kwaliteiten ten goede kan inzetten om daarvoor ondersteuning te bieden.
Moeilijke vraag, wat vind jij van al die vegean bloggers met keer op keer dezelfde recepten? Ik heb nu al die pannenkoeken, shakes en groentepasta wel gezien.
Ik begon als ondernemer en activist toen dit fenomeen nog niet bestond. Ik moest het doen met een flyer hier en daar, op markten staan, lezingen geven en echt mond tot mond reclame. Dat was mooi, maar maakte het ook moeilijk om versneld een grotere groep mensen te bereiken. De missie van de gemiddelde veganist is immers, de wereld informeren aangaande gruwelijkheden achter vlees en zuivel en inspiratie bieden rondom de smakelijke potentie van de plantaardige keuken. Ik voelde me meer dan eens teleurgesteld in de traagheid waarmee de wereld leek te veranderen. Dat werd echter anders toen de wereld van blogs en social media opkwam. Ineens konden mensen die aanvankelijk ook een bijdrage wilde leveren aan deze beweging met een keuken en een scherpe pen verschil maken en bijdragen aan dat wat hun zo aan het hart gaat. Ik kan dat heel goed begrijpen en waarderen en ben dankbaar dat ze er zijn. Ze bereiken namelijk weer hun eigen doelgroep en kunnen zo zorgen voor een versnelling. Dankzij hun heeft het veganisme, wat echt een diepzinnige doordachte visie is op de wereld en zijn wortel heeft in compassie, in een sneltreinvaart bekendheid krijgen. Echter houd ik van kwaliteit en voel al langere tijd dat het ook belangrijk is dat ook deze keuken zich blijft vernieuwen. Dat we elkaar blijven uitdagen om de kwaliteit te verhogen, de smaak te verrijken en de inhoud te verbeteren. Stiekem hopen we dat met ons boek Man.Eat.Plant. te doen. Wicked Healthy doet dat ook goed. Geen vleesvervangers maar stoere groente, echte smaken en goede technieken.
Wat vind jij een goddelijke maaltijd? Waar moet die aan voldoen.
Umami! Er moet umami in aanwezig zijn. (En het moet natuurlijk plantaardig zijn.) Na mijn avontuur met zeewier weet ik wel het een en ander over umami en daarmee ook wat er vaak ontbreekt in de vegan keuken. Zoet, zuur, zout en bitter is wel vertegenwoordig, maar umami wordt vaak over het hoofd gezien terwijl juist dat ervoor zal zorgen dat een gemiddelde vleeseter ook zal zitten te smullen van het plantaardige maal dat je serveert. Daarom vind ik de chefs Celine Steen en Derek Sarno zo ontzettend goed voor deze beweging. Zij begrijpen umami en begrijpen hoe je alle smaken goed kunt vertegenwoordigen in een plantaardig gerecht om zo toch een krachtig bord eten kunt komen.
En natuurlijk welke wijnen, ik weet dat één keuze niet mogelijk is?
Het begint bij vegan en biologisch, en eigenlijk het liefst Vin Nature. Mijn lief heeft mij een aantal jaar geleden Vin Nature voorgeschonken. Eerst dacht ik ‘paardenstal’ daarna wilde ik nooit meer anders. Verder merk ik dat ik snel een voorkeur heb voor Tempranillo en Sangiovese. (rood dus)
Wat lust je echt niet en waarom niet?
Hmm lastig. Ik lust alles wel, maar heb wel voorkeuren. Liefst geen pastinaak. Ik weet niet precies waarom, maar wij gaan niet goed samen.
foto: cover Plant Pharmacy.
Waarheen ga je het liefst naar op reis?
Ik hou niet van vliegen (milieu enzo), dus probeer Europa via aards transport zoveel mogelijk te ontdekken. Van Schotland, Engeland, Tsjechië, Scandinavië, Italië, Spanje, Zwitserland. Tja. Het maakte me niet zoveel uit. Ik hou van schoon water om in te zwemmen, mooie bloemenweides met kruiden en goed eten. Dat laatste regelen we meestal zelf door te koken met producten van lokale bio markten of we zoeken wat in de buurt via www.happycow.com – wat altijd een leuk avontuur oplevert.
Nu een heikele vraag, een bijproduct van alle zuivel en eieren, gegeten door vegetariërs is dat er jaarlijks heel wat bokjes, haantjes en kalfjes nutteloos worden geboren. In die zin vind ik vegan eerlijker t.o.v. van het dier. Wat is jouw visie?
Ik kan daar heel lang, breed en diep over uitweiden, heb mijn research gedaan en tegelijk kan ik er kort over zijn en aangeven dat precies om die reden ik vegan ben geworden. Het vegetarisme is wellicht een stap voorwaarts, maar het creëert nog altijd lijden. Ik zeg dat niet om vervelend te zijn, het is een feit. Helaas. Johnas van Lammeren – beste raadslid van Nederland – verwoordt het zo helder in ons boek Man.Eat.Plant. – ‘Veganisme biedt oplossingen voor vraagstukken waar het vegetarisme geen raad mee weet. Het mooie van veganisme is dat je de hele dier-industrie links laat liggen, en dat je daarnaast ook andere wereldproblemen aanpakt’. Dat er vervolgens zoveel moois uit voort is gekomen voor mij persoonlijk (mijn gezondheid verbeterde, ik kan een steentje bijdragen in het ondersteunen van de natuur en het milieu, ik draag niet bij aan dierenleed en ik ben op smaakavontuur gegaan) had ik nooit durven dromen.
Wil je nog iets anders vertellen….delen?
De mindset achter het veganisme verspreidt zich in rap tempo. Waar vegans 10 jaar geleden nog werden weggezet als gekkies, wordt deze lifestyle en het gedachtegoed erachter steeds meer omarmt, belicht, onderbouwd en serieus genomen. Gelukkig maar want de aarde verandert in rap tempo en het is hoog tijd voor een manier van eten die zowel de natuur, de planten, de dieren, als de mens kan ondersteunen.
Wil je vandaag ermee aan de slag, maar oh help, je hersenen willen niet mee, want ze denken nog in vlees, vis, zuivel? Dat is helemaal niet gek. Je moet anders leren denken. Help jezelf wederom door jezelf goed te informeren en te weten dat tegenover de +/- 6 dieren die over het algemeen geconsumeerd worden, ontelbaar veel groenten en plantaardige opties staan. Dus hieronder alvast een kort lijstje ter inspiratie:
Melk? Denk aan al die mooie plantbased melksoorten, die er zijn: haver, amandel, rijst, soja, kokos, etc. Probeer het gewoon.
Kaas? Ja dit is een dingetje he? Maar dat is gelukkig ook in opkomst. Vegan kaasjes zijn al op de markt en oh my ik kan je alvast vertellen…hier gaat echt een giga markt voor aangebroken worden…goede vegan kaas gaat massaal komen en dat gaat rocken?! (binnenkort is de vegakaas van Cicione te koop bij EKO plaza)
Ei? Maak een tofuutje scrambled. Tofu scrambled? Ja, briljant, tofu verkruimelen en goed op smaak brengen (Kala Namak baby, Kala Namak). Recept please: lang leve Google en als je mijn boek Plant Power hebt, daar staat een versie in, evenals in het toekomstige Man.Eat.Plant..
Room? No problemo. Denk haver-, amandel- of sojaroom.
Yoghurt? Denk eens aan soja- of kokosyoghurt. Yum.
Roomboter? Er bestaat plantaardige boter, geen zorgen. (Zoek wel even zonder palmvet en anders gewoon geen boter en in de pan een lekkere plantenolie.) Wel eens koolzaadolie geproefd? Die van Brassica is goud!
IJs? Er bestaat super lekker vegan ijs. Gewoon even zoeken. Of vraag om sorbetijs (een echte sorbetje bestaat enkel uit fruit, water en suiker).
Vis? Waarom ook alweer? Omega? Vissen maken geen omega aan, ze krijgen het binnen door het eten van algen. Beter dus direct die algjes eten. Denk aan zeewier, spirulina en chlorella. Lees er alles over in Groente uit Zee.
Vlees? Je wilt waarschijnlijk vooral op iets kauwen en je wilt waarschijnlijk dat het juicy is. Ga op zoek naar vleesvervangers, pimp je tempé en ontdek seitan. Kook in wijn, knoflook en kruiden. Bak in je paddenstoelen in kipkruiden. Gebruik shoyu om af te blussen. Wees alert dat je op een avontuur gaat. Het ene zul je wel lekker vinden, het andere niet. Schrijf na 1 poging niet gelijk al het andere af. Waarschijnlijk vond je rauw vlees ook niet echt lekker, dus aan de slag met smaak en bite.
Honing? Prachtig spul en voedsel van de bij, die het harder nodig heeft dan wij. We hebben trouwens genoeg ander mooi spul te eten.
Duur? Shop in het seizoen, denk ook aan bulk. Daarnaast planten zijn echt niet zo duur.
Smaakloos? Umami baby! Boost those veggies with it. Denk aan veel knoflook, gebakken ui, tomaat, gerookte paprikapoeder, gerookt zeezout, gistvlokken, shoyu, zeewier, etc. Oh ja en Kala Namak = magic, zeker voor dat tofuutje scrambled. Onmisbaar!
Alles anders? Hmm beetje. Blijf gewoon bij je favoriete maaltjes en veganizeer ze. Haal het dier eruit en stop plant erin. Zo simpel kan het zijn!
foto: Happy Pear lasagne van restaurant Pressroom.
Het recept.
Wat een doorwrochte antwoorden. Dank je wel Lisette voor alle informatie in je antwoorden. Ik ben erg benieuwd naar je nieuwe boek Man Eat Plant, omdat ik inderdaad soms de wat stoere connontatie mis bij vegan eten. Ook ben ik erg onder de indruk van je wierenverhaal, dat ik al eens eerder hoorde tijdens een lunch met de Happy Pear broers. Je gerecht is dan ook gebaseerd op hun lasagne, die ik eens bij The Pressroom van het INK hotel at. Echter zij maken hem van alleen groente en crumbled cashew kaas. Voor jou vervang ik die door de cashew kaas van Cicione en ik vul de lasagne aan met wat cantharellen of wilde bospaddenstoelen, voor de noodzakelijke bite en umami. Het is tenslotte cantharellen seizoen. De rode wijn erbij is een biologische Morellino di Scansano uit de Maremma, het wilde Westen van Toscane. 100% sangiovese druif en gemaakt door het oudste Italiaanse biobedrijf Fattoria La Vialla.
Nodig voor 6 tot 8 personen:
1 grote knolselderij, circa 1 kg
4 eetlepels olie
zeezout
1 middelgrote zoete aardappel (400 g)
1 middelgrote ui
4 tenen knoflook
1 rode chilipeper
200 g geschoonde cantharellen
1 courgette
5 zongedroogde tomaatjes
1 blad laurier
1 dl rode wijn
2 blikken tomatenblokjes
100 g tomatenpuree
1 1/2 el vegan agavestroop
1/2 tl zout
1/4 tl gemalen peper (mag van mij ook uit de losse pols)
Voor de cashewroom:
200 g rauwe cashewnoten
3 dl water
sap van 1 limoen
1 dl groentebouillon
1,5 dl neutrale olijfolie
1 tl zout
1/4 tl gemalen zwarte peper
50 g verse basilicum
Stukje cashewkaas (Eko Plaza)
Bereiding:
Week de cashewnoten 30 minuten in 3 dl water. Verwarm de oven voor op 180 graden Celsius. Schil de knolselderij en snijd hem in lange repen, als lasagnevellen, van ongeveer 1/2 cm dik. Meng deze met 1 eetlepel olie en een snufje zout en leg ze op twee bakplaten. Schrob de zoete aardappels schoon en snijd hem in kleine stukjes. Meng deze goed met 1 eetlepel olie met een snufje zout en leg op een derde bakplaat.
Bak de knolselderij en de zoete aardappel 25 minuten, of tot ze zacht zijn. Haal ze uit de oven, maar laat die aanstaan. pel de ui en knoflook en hak deze grof. Snijd de chilipeper fijn en verwijder de zaadjes als je niet van scherp houdt. Snijd de cantharellen en de courgette in dunne plakjes. Snijd de zongedroogde tomaatjes heel fijn.
Doe 2 eetlepels olie in een grote pan op hoog vuur. Bak daarin de ui, de knoflook en de chilipeper 4 minuten onder geregeld roeren, tot de knoflook goudbruin is en de ui doorschijnend. Voeg de courgette en het laurierblad toe en bak alles onder geregeld roeren nog 5 minuten. Bak in een aparte pan de catharellen en voeg deze later los toe. Voeg de rode wijn toe en kook deze 2 minuten in. Voeg de tomatenblokjes toe, de tomaten puree, de zongedroogde tomaatjes, de agavesiroop. Breng op smaak met wat zout en peper. Doe de gare zoete aardappel bij de tomatensaus. Breng het geheel aan de kook en laat de saus onder af en toe roeren kort pruttelen. Het moet tenslotte geen pulp worden
Giet en spoel voor de cashewroom de geweekte cashews af. Maak ze in een blender samen met de overige ingrediënten (ook de basilicumstelen) voor de cashewroom heel glad. Schep de helft van de cashewroom in een grote ovenschaal. Leg hier de helft van de gebakken knolselderij op en schenk daar alle tomatensaus over. Maak met de resterende knolselderij nog een laag leg hier wat cashewkaas en de cantharellen tussen, weer wat tomatensaus en eindig met de cashewroom en wat verkruimelde cashewkass. Bak de lasagne 15 minuten, tot de cashewroom is gestold en de lasagne er mooi gebakken uitziet.
Video: zelfs reuzel kun je veganiseren, aldus Lisette Kreischer.
Ecofabulous, Lisette Kreischer (ISBN 9789492086662) is een uitgave van Orlando en kost € 19,95
SOIL of Amsterdam, aan de drukke en immer hipper wordende Bilderdijkstraat, op een steenworp van het Kwakersplein, startten de twee vrienden Remco Groeneveld en Gustavo Bottino onlangs SOIL of Amsterdam. Een restaurant en take-away, waar je van heerlijke, duurzame, seizoensgebonden, plantbased en lokaal geproduceerde gerechten kunt genieten. Met een goed glas wijn of biertje erbij.
De twee heren studeerden in Californië, waar al sinds 2004 veel van dit soort concepten op horecagebied uit de grond schoten, waarbij duurzaamheid en lokaal geteelde groenten de basis vormen voor de gerechten. Met als vaandeldrager het beroemde Chez Panisse in Berkeley. Zoiets als SOIL was er tot nu toe niet in Amsterdam. Het bracht healthfood lover Groeneveld en levensgenieter Bottino op een idee.
Een ruimte werd gevonden, de tuin werd opgeknapt en in het midden van deze leuke plek is de open keuken, waar al hun sandwiches, ontbijtjes en bowls worden bereid door kok Guillem Francis. En dat deze kok creatief is met soulfood proefde Gereons Keuken Thuis op een zomerse dinsdagavond.
foto’s: bowls & breakfast.
Het concept van de bowls is heel simpel. Je kiest een warme geheel plantaardige bowl met klinkende namen als New Orleans of Peanut Curry bowl, waarin de namen verwijzen naar de homemade smaakmakers, een muur vol. De basis is rijst of lokaal geteelde quinoa. En natuurlijk veel groenten. Mocht je niet behept zijn met only vegan, biedt SOIL ook nog wat extra proteïnes in de vorm van Nederlands rundvlees, duurzame kip of eieren uit Barneveld. Bijzondere extra’s komen uit de potten met homemade pickles.
foto: sandwich met gegrilde groente.
Daarnaast serveert SOIL leuke sandwiches zoals de Greeky of een sandwich met gegrilde groente. Salades zijn er ook te kust en te keur, net als lekkere ontbijtsuggesties. Keuze te over dus, al dan niet met een biertje of glas wijn (ik proefde een heerlijke Tourraine, fris en zomers) en een vrolijke selectie aan lekkere non alcoholische consumpties. En dat alles tegen schappelijke prijzen.
foto’s: wijn en de pickle wall
Je vindt SOIL of Amsterdam aan de Bilderdijkstraat 141 hs in Amsterdam. Geopend van maandag tot vrijdag van 8 tot 22 uur. En op zondag van 8 tot 20 uur. Drop by zou ik zeggen.
foto: appetizers by SOIL
Door de site te te blijven gebruiken, gaat u akkoord met het gebruik van cookies. meer informatie
De cookie-instellingen op deze website zijn ingesteld op 'toestaan cookies "om u de beste surfervaring mogelijk. Als u doorgaat met deze website te gebruiken zonder het wijzigen van uw cookie-instellingen of u klikt op "Accepteren" hieronder dan bent u akkoord met deze instellingen.
foto: de keuken van Gill Meller.
foto: herfstige bospaddenstoelensoep.
foto’s: Meller aan het werk en stoofpot van buikspek.
foto: toast met schelvis & snijbiet plus een kop thee met suiker & melk.
foto: cover time.
