ambachtelijk Archives - Pagina 23 van 55

25/10/201830/10/2018

Franse foodparade, herfst 2018.

foto: déjeuner.

Het is wat grijzig vandaag, grisaille, een mooie dag om wat vrolijke vakantiegerechten te delen in een heuse Franse foodparade, herfst 2018. Een jaarlijks terugkerend item, waaraan door veel foodbloggers gehoor wordt gegeven. Zelf net terug van mijn congé annuel, probeer ik altijd de opgedane inspiratie te bundelen en vast te houden, met foto’s, het uitwerken van recepten in het carnet culinair van professeur Circonflexe. (daar gaan jullie in 2019 meer van horen) en erover te praten, wat ik vrijdag jl. deed bij June tot 12 op NH radio. Vergezeld van een gezellig hapje vertelde ik daar over cuisine du marché en hartverwarmende uiensoep.

Allons-y! Franse foodparade, herfst 2018.

foto: pissaladière van Ingrid.

Ingrid serveert een pissaladière, samen met socca het nationale gerecht van Nice. Ik at het onlangs nog in de oude stad bij het bekende adres Lou Pilha Leva voor socca en pissaladière.

foto: Lou Pilha Leva, Vieux Nice.

Van Nice gaan we maar Marseille voor het nationale Provençaalse visgerecht, geen soep maar gekookte vis uit de oude haven van deze door Grieken gestichte stad. De mare gaat dat zij reeds een vorm van bouillabaisse maakten op hun driepoot boven vuur.

foto: bouillabaisse van Hanneke.

Bouillabaisse van Hanneke met, hoe kan het ook anders, rouille, roest, de peperige knoflooksaus voor in je soep. Vind je deze soep te bewerkelijk kun je ook vissoep volgens de beproefde methode van vissers uit Cassis maken.

foto: Lisette’s blanquette.

We gaan verder met een Franse klassieker. Lisette met blanquette Deze kalfsvleesstoof is heerlijk in de herfst en past binnen het rijtje van boeuf Bourguignon, coq au vin, pot au feu en andere herfstgerechten.

foto: canthareltaartje van Cora

Canthareltaartje met bavette van Cora. Zij gaat creatief aan de slag met cantharellen, het is tenslotte oktober, en tartaar van bavette.

Tot slot francoblogger René. Hij komt met een recept voor Gebraden kip met champignons . Niet te versmaden, want een goed gebraden kip is de quintessentie van la cuisine Française.

Dank alle foodbloggers voor het inzenden van jullie gerechten voor deze Franse foodparade herfst 2018. Un grand merci à tous!

foto: Madame du Barry.

en… uit mijn eigen keuken komt het verhaal van Madame du Barry

FIN

24/10/201830/10/2018

LuiLekkerLand, Onno & Charlotte Kleyn.

foto: cover LuiLekkerLand

Luilekkerland, 400 jaar koken in Nederland. Een lange tijd grasduinden vader en dochter Kleyn in het walhalla van het kookboek, gelegen aan de Oude Turfmarkt in Amsterdam. Waar ik het over heb? De Bijzondere Collecties, van mijn alma mater, de UVA, herbergt een immense collectie aan Nederlandstalige kookboeken, vanaf de 16e eeuw tot op heden. Luilekkerland, ook wel Lolland, land van Cocagne of land van melk en honing, is een sprookjesachtig paradijs voor elke culi. Pieter Bruegel de Oudere schilderde het al in 1567. Deze grote collectie van de UVA was natuurlijk spekkie voor het bekkie voor food historica Charlotte en haar met encyclopedische kennis behepte vader. Aan de slag gingen de twee, om 4 eeuwen Luilekkerland te beschrijven in dit boek en de recepten om te zetten naar het heden. wat geen sinecure was, omdat met name de oudere kookboeken niet altijd even duidelijk zijn wat precies het ingrediënt is. M.a.w. gaat het om een specerij of om een bloemetje? Tot en met de 19e eeuw waren kookboeken vooral handboeken voor andere koks en keukenbestierders. Er bestond nog niet zoiets als thuis kokkerellen, dat is iets wat in de vorige eeuw ontstaat. Oude kookboeken zijn vooral om tussen professionals tips te delen over bereiding. Noch werd er gemeten, in de oudste kookboeken staan weinig maten. Een hele klus dus voor vader en dochter Kleyn. Menig recept werd drie keer gemaakt en voorgeschoteld aan aanwezige proefkonijnen, Nu is dat historisch koken wel besteed aan de Kleynen. Ik zag onlangs Onno, in een geheel ander kader, Bourgondisch gevogelte maken en Charlotte doet regelmatig kond van historische feiten in het Parool.

Maar nu Luilekkerland, een boek vol weetjes, over de geschiedenis van Nederland als zuivelland, knakworst à la Créole, de evolutie van groente bereidingen, oer Hollandse pudding, oorlog… en zo gaat het verder tot exotisme (is dat iets nieuws?) en tot slot etiquette. Allemaal onderwerpen voor de omgevallen boekenkast, die Gereons Keuken Thuis nu eenmaal is.

video: Luilekkerland op Foodtube (Ronald Hoeben)

Met Luilekkerland maken Onno en Charlotte Kleyn een monumentale reis door alles wat achter de façade van de voormalige Nederlandsche Bank is te vinden op culinair gebied. Met weetjes, recepten en mooie illustraties.En het leuke eraan is dat zij op 17 november a.s. erover vertellen tijdens het Foodie Festival van de UVA. Gaat dat zien. Gereons Keuken Thuis gaat in ieder geval wel, al was het maar om te snuffelen aan die mooie collectie. Tot het zover is duik ik weer het Luilekkerland in.

LuiLekkerLand, Onno & Charlotte Kleyn (ISBN 9789462987395) is een uitgave van Amsterdam University Press en is te koop voor € 24,99

Noot: dit boek werd mij als recensie-exemplaar gestuurd door de uitgeverij. De bespreking hier is mijn eigen mening. Lees ook de disclaimer

21/10/2018

WIJN & spijs uit NL.

foto: cover Wijn & spijs uit NL.

WIJN & spijs uit NL. Meer en meer wordt Nederland een wijnland en wordt er in gerenommeerde restaurants wijn van eigen bodem geschonken bij spannende Nederlandse gerechten. Onlangs las ik in een bericht van de Provinciale Zeeuwse Courant een bericht dat er door sommelier Koen van der Plas van Manoir Inter Scaldes (***) een boek was verschenen over wijn en spijs in ons land. Koen Herinnert zijn eerste slok wijn nog, zuur, zuur en nog eens zuur. Hij werkte toen als afwashulp bij Hendrikje Stoffels in Hoorn. Dit prille begin werd gevolgd door een studie aan de hotelschool. Een tijd, die Van der Plas niet zal vergeten, want als het budget en de tijd het toelieten laafde hij zich met heerlijke wijnen in restaurant Dauphine, zoals mooie Brunello’s. Zijn carrière leek voorbestemd en in 2012 kwam Koen bij Inter Scaldes terecht, waar hij naast de gerechten van Jannis Brevet op entertainende wijze wijn serveert. Hij ontwikkelde een voorliefde voor Nederlandse wijnen en legde hiervoor honderden kilometers af. Inmiddels worden er bij het restaurant zo’n dertig wijnen van eigen bodem geschonken. Vooral wit, maar rood geeft ook een steeds beter visitekaartje af.

foto: portret Van der Plas.

Laten we eens een tour d’Hollande maken. respect hebben voor al het moois, dat we in Nederland produceren. Na wat praktische tips gaat hij op pad, van wijngaard Apostelhoeve nabij Maastricht, een pionier van vaderlandse wijnbouw, via het leuke Betuws wijndomein, waar ik op de Horecava wijnen van proefde naar het hoge Noorden, wijngaard Frysling, die een heerlijke Brûswyn maken, ondanks het gemis aan heuvels. Deze huizen laten zien dat Nederlandse wijn veel potentie heeft. In het boek WIJN & spijs uit Nederland daagt Koen van der Plas zijn patron en andere koks uit gerechten te maken bij geselecteerde Nederlandse wijnen. Zo maakt Jannis Brevet een parelhoen met pimiento del piquillo, een zoetige peper. Van der Plas adviseert er een pinot noir bij van Domein de Wijngaardsberg. De Kleine Schorre passeert de revue, net als de Linie in Made, waar ik eens blind een 2003 pinot noir proefde tijdens een examen. Chef Margo Reuten maakt gerechten bij wijnen uit Thorn. En de sommelier daagde Sidney Schutte uit tot een gerecht van melkkoe, ansjovis, zwarte peper, merg en BBQ knolselderij. Erbij een rode cuvée van het Betuws wijndomein.

En zo gaat het door in dit mooi vormgegeven boek, vol verhalen van bevlogen wijnmakers, die net als de restaurateurs meer en meer gaan geloven, dat er genoeg ruimte is voor mooi Nederlands product op je bord en in je glas. Met foto’s van Maaike Petri en tekst van Etienne Verhoeff. Net als de gastronomie is de wijnbouw ook volwassen geworden en op elk moment inzetbaar. Van der Plas laat met WIJN & spijs uit NL zien dat er heel wat te proeven en ontdekken valt op het gebied van wijn. Gewoon doen dus en genieten.

WIJN & spijs uit NL, Koen van der Plas (ISBN 9789492881076) is een uitgave van Trichis en is te koop bij je favoriete boekhandel voor € 29,95

Noot: dit boek werd mij als recensie-exemplaar gestuurd door de uitgeverij. De bespreking hier is mijn eigen mening. Lees ook de disclaimer

15/10/201816/10/2018

Het Franse Kookatelier

foto: cover Het Franse Kookatelier

Het Franse Kookatelier. Beaune in het midden van de Côte d’Or. Ik kom, of beter gezegd, kwam er graag, in deze middeleeuwse Bourgondische wijnstad. Voor de wijnen van domaine Petitot net buiten de stadsmuren, de mosterd van Fallot en de kazen van Alain Hess. En niet te vergeten om leuke hebbedingen te kopen in de boekhandel tegenover het Hospices de Beaune. Stuk voor stuk mooie culinaire adressen. En ik kwam er voor de sfeer, rond de Hospices met zijn torentje en Vlaamse tegeldak, de markthallen of om een hapje te eten. Maar al weer 3 jaar geleden vond ik het, tijdens mijn laatste bezoek aan Beaune op weg naar het zuiden, iets te veel. TROP!!!! Te veel touringcars, toeristen en rumoer. De stilstaande tijd is voorbij. In Amsterdam wordt geklaagd, maar moet je dit eens voorstellen in zo’n kleine stad. Gelukkig verdwijnen aan het einde van de dag de hordes en keert de Bourgondische calme, zoals beschreven in het mooie boek Het Franse Kookatelier weer terug. Dat is waar moeder en dochter hun bestaan in het Amerikaanse Arizona voor verruilden.

Tijdens haar schooltijd in Phoenix ontwikkelt dochter Kendall een coup de foudre voor de Franse taal en cultuur. Zij verkast naar Parijs, volgt een vinologencursus en belandt als employée bij Amerikaanse wijnkoper Kermit Lynch in Beaune. In de tussentijd is moeder Marjorie met succes aan het kokkerellen geslagen in Phoenix. Uiteindelijk mist ze haar dochter en verruilt ze Arizona voor de Bourgogne, met als bagage wat kookboeken en de hond.

Niets doen kan moeder Marjorie niet en alras is het idee voor een kookstudio, The Cook’s Atelier geboren. De dames startten in een klein appartement in het stadje, maar al snel is er meer ruimte nodig en verhuizen ze naar een droom van een pand in de Rue de Lorraine, waar naast de kookstudio ook een winkel en een heuse cave aux vins zit, bestierd door de echtgenoot van Kendall, die ook voor de Provençaalse touch zorgt in het geheel. Het is allemaal heel idyllisch, het oude pand, de eetzaal via de 17e eeuwse wenteltrap, koken met koperen pannen en antiek kookgerei. Het boek leest daarom een beetje als een sprookje en dat is kennelijk wat de dames voor ogen hebben. De prachtige plaatjes van de batterie de cuisine in het gelid, messen, koperen pannen, het oerklassieke fornuis. Een droombeeld van Frankrijk en voor de lieve somma van € 295,00 p.p. ga je met de dames een ochtendje naar de markt, om daarna een lunch van 7 gangen te bereiden. (een weekprogramma kost, schrik niet, 4500 Euro)

En dan het koken. In het boek Het Franse Kookatelier wordt niet over een nacht ijs gegaan. Alle seizoenen komen voorbij, gerechten, producten, wijnboeren en la vie campagnarde. Gereons Keuken Thuis vertoefde vaak in deze contreien (afgelopen week nog) en kan als het ware de gerechten in het boek ruiken en proeven. Het is nu herfst en tijd voor cèpes. Dus serveren Marjorie en Kendall deze paddenstoelen op toast, gevolgd door pompoensoep met beurre noisette, als hoofdgerecht een eendenborst met knolselderij en cantharellen. Toe is er een tarte Tatin met pruimen. De recepten zijn voor acht tot tien personen. Ik denk dat dat ligt aan het aantal gasten per kookworkshop. Gewoon door twee delen dus, als je voor 4 kookt.

Net terug komende van mijn congé annuel kan ik niets anders zeggen dat Het Franse Kookatelier een heerlijk (kook) boek is om mee op de bank voor je Bourgondische haardvuur te gaan zitten. (of naast de CV in Holland) Een boek vol charme en terroir, met leuke eenvoudige recepten en voorzien van kookadviezen. Ik zou zeggen schenk een glas stevig rood uit de Côte d’Or in en stap in de wereld van Het Franse Kookatelier.

Het Franse Kookatelier, Marjorie Taylor & Kendall Smith Franchini (ISBN 9789000361229) Is een uitgave van Het Spectrum en is on – en offline te koop voor € 39,99.

Noot: dit boek werd mij als recensie-exemplaar gestuurd door de uitgeverij. De bespreking hier is mijn eigen mening. Lees ook de disclaimer

05/10/2018

Time, een jaar & een dag in de keuken.

foto: de keuken van Gill Meller.

Time, een jaar & een dag in de keuken. In Gereons Keuken Thuis pruttelt het runderstoofvlees à la Provençale in de pan. Buiten heerst een herfstachtig grisaille. De tijd van cocoonen breekt weer aan. Met dit wederom prachtige boek van “Gather” Gill Meller, time, een jaar & een dag in de keuken, gaat dat zeker lukken. Eén bonk terroir. Het herinnert mij, althans de foto’s van de keukens, aan de keukentafel van het ouderlijk huis in Brabant. Oud, doorleefd en kookplek, waar de tijd voortschrijdt. Of het roosteren van vlees in de haard in Bourgondië, fles lokaal rood erbij. Naast een citydweller ben ik nu eenmaal ook een campagnard. Basic geneugten, zou ik zeggen. De keuken als hart van je bestaan. River Cottage chef Meller vindt, dat je op deze plek zowel fysiek als mentaal veel tijd moet doorbrengen, op verschillende momenten van de dag. Dat doet hij al vanaf zijn prille jeugd. Zijn voorliefde voor koken en eten ontstond aan de keukentafel bij zijn ouders. En zelf zet hij deze traditie met zijn eigen jonge gezin voort.

foto: herfstige bospaddenstoelensoep.

Tijd nemen om te koken en eten driemaal daags, want dat is de indeling van time. Recepten voor de ochtend, middag en avond. Verdeeld over vier seizoenen en zoals Meller ook in zijn eerste kookboek Gather deed, rond verse producten. Vier seizoenen koken. Neem je tijd, dan wordt alles lekkerder. Want citeert Meller: “Tijd is gisteren, tijd is morgen. Tijd is die fractie van een seconde, die je hebt – nu, op dit moment. En nu is die voorbij” Hiermee is de toon gezet, want de schrijver gelooft heilig in het doorbrengen van quality time in zijn keuken. Keukens zijn voor Meller de vensters naar de wereld. Ik zit te smullen van de foto’s van keukens in dit boek. Zo rustiek en doorleefd.

foto’s: Meller aan het werk en stoofpot van buikspek.

Gill Meller heeft ervoor gekozen elk deel van ochtend tot avond met een gedicht te laten beginnen, daarna gaat hij op de op zijn gebruikelijke wijze aan de slag met mooie verse en lokale producten. Ik sla de lente- en zomerrecepten over en duik meteen in de herfst. Meller is dol op paddenstoelen, ook bij het ontbijt. Gebakken paddenstoelen op geroosterd brood met tuinkruiden, boter & knoflook. Hoe simpel kan het zijn om te genieten van herfstgeuren en – smaken. Of geroosterd brood met gerookte schelvis & snijbiet. Kop thee met suiker en melk erbij. Hoe Engels. Meller geeft in dit deel ook zijn recept voor mijn ontbijtfavoriet witte bonen in tomatensaus, zo lekker als je de tijd ervoor neemt het zelf te maken.

foto: toast met schelvis & snijbiet plus een kop thee met suiker & melk.

De middag breekt aan. Met weer time om te besteden in je keuken. Een warm bord met bospaddenstoelensoep met cider & blauwschimmelkaas. Of heel speciaal in vet gekonfijte garnalen. Dat gaat Gereons Keuken Thuis zeker in oktober als de trawlers weer langs het strand varen proberen. Meller voegt eraan toe dat garnalen, die worden bereid op deze manier iets hebben wat andere gekonfijte voedingsmiddelen niet hebben.

Ik maak een stap naar de avond, met een in de oven gebakken knolselderij, uiensoep, geroosterd brood met gegrilde cheddar & gebakken appels. Aan traditionele gerechten geeft de kok vaak een verrassende twist. Of wat te denken van een stoofpotje van buikspek, spekblokjes, paddenstoelen met room, cider & peterselie. Je kunt het als het ware ruiken. En zo vliegt een dag en een jaar om. Time, een jaar & een dag in de keuken. Ik moet zeggen dat ik altijd een beetje draal om afscheid te nemen van de zomer en naar binnen te trekken, na een heel seizoen #alfresco buiten koken en eten. Maar met dit heerlijke aardse kookboek van Meller lonkt ineens de keuken binnen weer. Aan de slag laat de herfst maar komen. Time, time, time…. is on my side!

foto: cover time.

Time, een jaar & een dag in de keuken, Gill Meller (ISBN 9789460431967) is een uitgave van GoodCook en is te koop voor € 29,95

Noot: dit boek werd mij als recensie-exemplaar gestuurd door de uitgeverij. De bespreking hier is mijn eigen mening. Lees ook de disclaimer

24/09/201824/09/2018

Catalonië van José Pizarro.

foto: bomba de Bermondsey.

Catalonië. Catalunya lliure! klonk het vorige week, 11 september, nationale feestdag, uit de kelen van tienduizenden verzamelde Catalanen op de Ramblas van BCN. Het is een eigenzinnig volk, met een onafhankelijke spirit. De streek Catalonië gelegen in de noordoosthoek van het Iberisch schiereiland is wars van alles, wat hunne hoge heren in Madrid dicteren. Een streek, gevormd door bergen en zee, mar i muntanya, ontdekt door Griekse handelslieden, die hier hun emporia opzetten, gelegen langs de handelsroutes naar het zuiden van de Romeinen en beinvloed door de Moorse beschavingen. Een streek vol afwisseling, de metropool Barcelona, de heilige Catalaanse berg Canigou, strand en zee, cava en wijn uit de Penedès met zijn wijnkathedralen in de stijl van bouwmeester Gaudí. Castellers, sardanas en vuurwerk. En dan die prachtige taal van de minstrelen. Gereons Keuken Thuis is dol op Catalonië.

De in Londen wonende en uit het zuidwest Spaanse Extremadura afkomstige José Pizarro is dat ook. Al eerder schreef hij een kookboek over dat andere eigenzinnige stukje Spanje, Euzkadi in het kookboek Basque. Nu vond hij het tijd om Catalonië in het zonnetje te zetten, althans de keuken van deze streek. Pizarro is door de jaren heen meer en meer bekoord geraakt van de Catalaanse keuken in al zijn eenvoud. Samen met zijn levenspartner Peter Meades deed hij onderzoek naar de belangrijkste smaken en ingrediënten van deze regio en verwerkte deze in zijn nieuwe boek De keuken van Catalonië, gerechten van in en om Barcelona.

foto: José Pizarro.

De opzet van het boek is heel simpel. Vlees, vis, groenten en als afsluiter desserts, want Catalanen sluiten graag af met zoet, dolç. Pizarro vond goede producenten van vlees in Lleida, de lekkerste butifarra voor in een bonenschotel. Een konijn-rijst gerecht met rijst uit de Ebro delta ontbreekt niet. Of een kipstoofschotel met langoustines, mar i muntanya. Slakken, cargols staan op het menu. Tot slot staat in het hoofdstuk vlees de befaamde bomba van Barceloneta, door José getransformeerd in een Londense Bermondsey bom.

foto: suquet van vis.

Peixe, de zee is nooit ver in Catalonië, een paradijs voor visliefhebbers. Ga eens op een zondag lunchen in Roses aan het strand. Van langoustines, dorade, zonnevis tot schelpdieren. Suquet is het visgerecht van de Catalaanse kust, een stevige vispot. Bacallà a la launa van Alix, Catalaanse chefkok in José’s Londense restaurant Pizarro en Xató, kabeljauw in een soort romesco saus, dat zijn naam dankt aan het Franse woord chateau. Een intermezzo van geroosterde bloemkool met ansjovis saus. Volgens mij is dat de “next big thing” in Londen, bloemkool roosteren, want ik kom het bij verscheidene restaurateurs tegen, maar dat terzijde.

foto’s: calçots en escalivada.

Op naar de groenten. De moestuinen, els horts, van Catalonië leveren de lekkerste groeten om zowel rauw als bereid te eten. Pizarro noemt koken met de hele groentekraam als luisteren naar een heel orkest, elke musicus met zijn eigen karakter, maar als je groente bereidt in harmonie levert dat de mooiste composities op. Natuurlijk in escalivada, een bekend groentegerecht of aubergine gevuld met samfaina, het equivalent van de Provençaalse ratatouille. Calçots met romescosaus ontbreken niet. Allemaal lekkere recepten voor in elk seizoen. Natuurlijk is dit groenten-hoofdstuk niet af met het eenvoudigste, maar ook bekendste Catalaanse recept voor pan amb tomaquet. veelvuldig geserveerd in de restaurants van José in Londen.

foto: Saffraan en piinboompittenijs.

Dolç, desserts. Niet iedereen is zoetekauw, maar de Catalanen zijn dat wel. Crema Catalana met een mooie harde suikerkorst, hazelnoot pruimcakejes, turrón en het heerlijk saffraan-pijnboompitten ijs. Het is nazomer en Gereons Keuken Thuis zou je niet straffen met een nazomers tripje naar Catalunya. Tot slot onthult José Pizarro zijn favoriete adresjes in deze streek. Wat een heerlijk boek met een cover in Joan Miró stijl, De Keuken van Catalonië, vol smakelijke gerechten. En…. of Catalunya nu ooit lliure wordt of niet, gevolgen voor de keuken zal het niet hebben. Deze is here to stay! Menja saborós of Buen provecho!

foto: cover De keuken van Catalonië

De keuken van Catalonië, José Pizarro (ISBN 9789461318367) is een uitgave van Forte Culinair en is te koop voor € 24,99

Noot: dit boek werd mij als recensie-exemplaar gestuurd door de uitgeverij. De bespreking hier is mijn eigen mening. Lees ook de disclaimer

10/09/2018

Andina, Martin Morales.

foto: cover Andina.

ANDINA, recepten en verhalen uit de Andes. Het is alweer een tijdje geleden, dat Gereons Keuken Thuis op een zwoele nazomeravond bij het Rijk van de Keizer in Amsterdam West aanschoof om te genieten van de kookkunsten van veelzijdige Martin Morales, Londense chef, DJ en wat niet. Lees over hem in het #talkandtable gesprek dat ik had met deze duizendpoot. Deze avond was ter ere van het verschijnen van zijn eersteling Ceviche. Dat er een vervolg aan zou komen over zijn roots moge duidelijk zijn. Andina heeft een drieledige betekenis als bijvoeglijk naamwoord, vrouw , gerecht of ingrediënt uit de Andes. Hiermee komt voor Morales alles samen. Zijn oudtantes uit de Andes, de ingrediënten, die zij naar Lima stuurden en de gerechten die zijn moeder, ook een Andina, ermee kookte. Het hart en de ziel van de Peruaanse keuken. Een oude keuken, want in dit hooggebergte wordt al duizenden jaren gekookt met dezelfde ingrediënten, vers van het land en biologisch avant la lettre. Andere zaken werden door immigranten meegebracht en zo ontstond de typische keuken van de Andes.

foto: pikant ontbijt met eieren.

Martin Morales neemt de lezer mee op pad langs zijn roots en door zijn Londense keukens, want de Andes keuken is de basis van zijn menu’s. In de bergen kan het op grote hoogte koud zijn, dus een warm en stevig desayuno gaat er altijd in met picanto de huevos, mais tamales of bloedworst met kwarteleitjes. Peru en de Andes staan bekend om piqueos, kleine snacks. Peruanen snacken graag, gefrituurde aubergines met een dipsaus. bombas van gele pepertjes, amarillos, die Morales ook gebruikt voor zijn leche de tigre. Of wat te denken van maca kroketjes. Het spannende aan de keuken van de Andes zijn toch wel de ingrediënten, inheems en vaak bij ons niet bekend.

foto: piqueo de berenjenas.

Het hoofdstuk ensaladas volgt, kleurrijk en van kop tot staart, want alles wordt gebruikt. Zoals testikels voor een sarza de criadillas, wel wat werk om te bereiden, maar de beloning is mals en pittig vlees. Voor degenen, die dit een brug te ver vinden, zijn er ook mooie andere kleurrijke salades.

Ceviches ontbreken niet in Andina, van zeebaars. deze maakte de kok bij de presentatie van zijn eerste boek. Of van forel uit de bergen. Maar ook ceviches van groenten en artisjok.

Fritos & al vapor. Gebakken en gestoomd, een hoofdstuk vol vleesgerechten, met buikspek en peulvruchten, krokante cavia ( in NL konijn) volgens een oud recept uit de Andes. het zijn immers andere, maar niet mindere duurzame ingrediënten. Ook geeft dit hoofdstuk groentebereidingen, zoals een op smaak gebrachte aubergine, een spannend gerecht dat niet alleen is voorbehouden aan de Levantijnse, Griekse of Italiaanse keuken.

foto: sarza de criadillas.

Via de parrilla, el horno en asados maken we een sprong naar de stevige soepen in Andina. Goed gevuld voor het harde leven in het hooggebergte. met peulvruchten en eekhoorntjesbrood. Caldo verde of garnalensoep. De herfst komt eraan, dus deze gerechten zullen niet misstaan in mijn keuken. Andina sluit af met dulces en bebidas. Zoetigheden en drankjes.

Als toegift zijn er de verhalen, relatos, uit de Andes, over het leven, de plaatsen en mensen van dit immense gebergte. Het hart en ziel van de Peruaanse keuken. Wat een spannend eten. Andina is een mooie aanvulling op wat Gereons Keuken Thuis leerde uit het eerdere boek Ceviche. Wederom slaagt Martin Morales deze wereldse keuken te openen voor de lezer en thuischef.

foto: peulvruchten en eekhoorntjesbrood in de chupa.

Andina, het hart en ziel van de Peruaanse keuken. Martin Morales (ISBN 97890595684333) is een uitgave van Fontaine en is te koop voor € 24,99.

Noot: dit boek werd mij als recensie-exemplaar gestuurd door de uitgeverij. De bespreking hier is mijn eigen mening. Lees ook de disclaimer

05/09/2018

Japan Easy, Tim Anderson.

foto: cover Japan Easy.

Japan Easy. De Japanse keuken kende ik tot op heden allen van buiten de deur eten. Bij Hosokawa, Yamazoto of Teppanyaki Nippon. De laatstgenoemde is helaas een all you can eat paleis geworden. Restaurants, waar Japanse chefs hun snijd- en andere culinaire kunsten vertonen. In balans, verfijnd en smakelijk. Ik heb altijd het beeld gehad “don’t try this at home” Niet alleen vanwege de verfijnde technieken, maar ook vanwege de halve apotheek aan exotische ingrediënten, die je aan moet schaffen en die dan in de voorraadkast staan te verstoffen. En daarbij, hoe makkelijk is het om sushi hier om de hoek bij de Japanse take-away af te halen? Tot zover mijn perceptie van thuis Japans eten koken.

Tim Anderson, ik vertelde op Gereons Keuken Thuis al eens over zijn boek Nanban, denkt daar geheel anders over: “De samoerai waren schurken in jurken en vreemde kapsels en haiku zijn limericks die niet grappig zijn” Met dit citaat start hij zijn vrolijke boek Japan Easy. Als autodidactisch Nippon adept wil Anderson je wegwijs maken in de makkelijke Japanse keuken. Sushi? Verrassend makkelijk, Gyoza? Enorm makkelijk, tempura dito. Yakitori of misosoep? Ach dat zet je zo op tafel. Japan Easy is een inleiding in de wereld van de Japanse kookkunst.

Aan de slag, want Anderson, die al van jongs af aan gefascineerd is door Japans eten, neemt je mee aan de hand. Hij start met zeven Japanse ingrediënten, waarmee je bijna alle gerechten in dit kookboek kunt maken. Sojasaus, mirin, rijstazijn. dashi poeder. sake, miso, rijst. Hierna volgt een lijstje van 10 ingrediënten, die ook van pas kunnen komen. Tim legt uit hoe je rijst kookt, zonder een te plakkerige zetmeelstructuur, want rijst is de aardappel of het brood van Japan. menuplanning komt aan de orde. Eet je één groot gerecht, een combinatie met kleine bijgerechten of maak je een menuutje van veel kleine gerechten. Anything goes laten we maar zeggen. Japans eten zit minder strak in het velletje dan je mocht denken. Doet mij direct denken aan de heerlijke zalmhuid chips, die ik bij Teppanyaki Nippon kreeg voorgeschoteld.

We gaan koken, bijgerechten als superlekkere edamame, Japanse aardappelsalade of meirapen met zoete misosaus. Kleine gerechten zoals gyoza, romige krabkroketten of kip yakitori komen voorbij. Alles met gedegen uitleg en verbluffend weinig ingrediënten in de declaratie ernaast.

Sushi maken komt aan bod, een prima bezigheid met het weer van vandaag, dat me doet denken aan de prent met regen boven de brug van Edo, die schilder Van Gogh inspireerde tot een schilderij. Maar we hebben het over Japan Easy, niet over het weer. Grote gerechten volgen, een sumo hotpot of pak eens uit met een sukiyaki party. Rijst en noedels spelen een hoofdrol in het volgende hoofdstuk. Tot slot pakt Anderson nog uit met wat basissauzen, zoetigheden en besteedt hij aandacht aan dranken van sake, via groene thee tot Japanse whisky.

Japan Easy, sushi, tempura, ramen of sukiyaki. Het maakt je allemaal gelukkig en na het lezen kan Gereons keuken Thuis dat alleen maar beamen. Japan Easy is een vrolijk boek, dat je als thuiskok de fijne kneepjes van Japans eten leert. Ik stel mijn beeld direct bij. Try this at home!

Japan Easy, Tim Anderson (ISBN 9789000361236) is een uitgave van Spectrum en is te koop online of in je kookboekhandel voor € 24,99.

Noot: dit boek werd mij als recensie-exemplaar gestuurd door de uitgeverij. De bespreking hier is mijn eigen mening. Lees ook de disclaimer

31/08/201804/02/2019

Fermentino.

foto: cover Fermentino.

Fermentino. In januari ontmoette ik Gert-Jan de Groot tijdens de Bella Vita expo in de Amsterdamse RAI. Hij liet mij een stukje kaas proeven van het merk Cicioni, gerijpt en vol, en vertelde mij van alles over deze kaas. Gemaakt van ….. cashewnoten. Natuurlijk kende ik al homemade cashewkaas en -melk, die je vaak vindt in vegan kookboeken en op foodblogs. Maar dit is wat anders, ik vond het zelfs iets on-Italiaans hebben. Want authenticiteit en herkomst van producten staat hoog in het vaandel in dit land. Daar rommel je niet mee. Toch lukte het Eurocompany, een Italiaanse noten- en zuidvruchtenproducent om samen met Milanese chefkok Daniela Cicioni een mooie vegan range aan producten te ontwikkelen. De kaas kwam al eerder voorbij in één van mijn Italiaanse foodparades en in het mooie food & art tijdschrift Ossigeno. Zo zie je maar niet alles blijft hetzelfde! In de Bel Paese spreken tegenwoordig ook vegan producten een aardig woordje mee.

foto: gerookte en gerijpte fermentino.

Fermentino werd het woord voor foodproducten, die verkregen worden uit de fermentatie van noten en oliezaden, met enkel de toevoeging van zout en water. Zo start het mooie boek, dat Gert- Jan mij toestuurde. Na de fermentatie wordt de verkregen fermentino geaffineerd, op smaak gebracht en kan deze “kaas”gaan rijpen. Italiaanse foodtechnoloog Michela Pagnani schreef er met behulp van Daniela Cicioni een heel boek over. Geheel gewijd aan de kunst van het fermenteren van noten.

Fermentatie komt van het Latijnse fervere, dat zoveel als koken betekent. Op chemisch en fysiek niveau ontstaat er alteratie. Een verwoesting van de eigenschappen van het ingrediënt, die een andere textuur en smaakbeleving oplevert. Denk aan gerst en graan bij bier, druiven bij wijn, melk en ook bij noten naar kaas. het draait om enzymen en zuurstof. Fermentatie kent een lange geschiedenis, van de oudheid tot nu is de mensheid er mee bezig geweest. Yoghurt, kefir, desem, azijn, ingemaakte groenten en kombucha komen aan bod in de inleiding.

foto: gerechtjes van Daniela Cicioni.

In het tweede deel van Fermentino komen de diverse stadia van de fermentatie aan bod, van weken, via uitlekken, malen, zouten tot rustperiode, waarin de daadwerkelijke fermentatie plaatsvindt. Daarna wordt het geheel op smaak gemaakt met kruiden en geperst en is de keuze aan de producent, om de fermentino direct als verse kaas te gebruiken of te affineren. Na nog wat technologische opmerkingen kan de lezer aan de slag met de recepten van Cicioni. Voor een gerijpte amandelfermentino, een amandel- en cashewnotenkaasje met nigella en lavendel. gerookte blauwader fermentino. wat een huzarenstukjes allemaal, voorzien van mooie fotografie en duidelijke uitleg. Gereons Keuken Thuis vindt het allemaal het proberen waard. Mocht je nu zelf het allemaal wat veel moeite vinden? Geen probleem Cicioni fermentino is binnenkort te koop bij EKO Plaza. Zelf toevoegen aan je gerecht of versieren met kruiden.

foto: blauwader fermentino.

Fermentino, Michela Pagnani, met recepten van Daniela Cicioni (ISBN 9788894323917) is een uitgave van Nuts for Life en kost € 25,00

27/08/2018

Pasta il primo piatto.

foto: cover Pasta il primo piatto.

Pasta il primo piatto, de eerste gang maar ook een belangrijke pijler van de Italiaanse keuken. Wie is er niet groot mee geworden of zoals Catherine Deneuve eens zei: “Italianen denken maar aan één ding, het andere is spaghetti” Pasta is een goot onderdeel van de Italiaanse culinaire identiteit, omringd met mythes, met het motto van wijlen Antonio Carluccio: MOF MOF, wat zoveel wil zeggen als, minimum of fuss, maximum of flavour. De Romeinen aten al pasta, maar de Arabieren brachten de gedroogde variant pasta mee. Pasta is voedzaam, makkelijk te maken en geeft een verzadigd gevoel. Reden voor Giovanni d’Apice om een ode aan dit voedingsbestanddeel te schrijven, voorzien van foto’s van Marco Paone en recepten van chefs. Pasta doet je Italiaans voelen. Het eten dat men is gaan eten om zich Italiaans te voelen, zo stelt Giulia Ubaldi. Tijdens de Italiaanse eenwording werd pasta verheven tot cultureel en culinair erfgoed van de nieuwe nazione. Van een fysieke handeling werd het koken van pasta een symbolische daad.

Pasta il primo piatto begint natuurlijk bij de basis, recepten om zelf verse pasta te maken. Zelfgemaakt is lekkerder aldus d’Apice. Hij legt alles fijntjes uit en leert je de kneepjes van het vak. Het opmerkelijke is dat je YouTube filmpjes via een QR code kunt scannen, om je verder te helpen de mooiste pasta te maken. Ook glutenvrije. Ravioli, tortellini, basissauzen, alle komt aan bod. De ragù Napoletano, alla carbonara en pesto.

Daarna gaan we koken, semplicitá noemt de schrijver het. Bucatini alla Sorrentina, cannelloni alla Napoletana en linguine alla puttanesca. Ook de colatura di alici di Cetara ontbreekt niet. Allemaal klassiekers, waarbij je merkt dat d’Apice een voorkeur heeft voor de Zuid Italiaanse stijl, gelardeerd met foto’s van de Amalfi kust. Veel pastagerechten uit Campania, in restaurantstijl gefotografeerd door Marco Paone. Dat maakt het boek meer een koffietafelwerk dan een day to day kookboek voor de snelle maaltijd. Maar niet getreurd de thuiskok kan prima uit de voeten met de recepten van d’Apice. Leuk voor etentjes of om zelf eens te experimenteren met opdienen van een pastagerecht.

Tot slot nodigde de maker van dit boek een aantal bekende chefs uit om hun ultieme pastagerecht te maken. Van Gennaro Comtaldo, via Vlaamse chef Peter Goossens tot Alain Caron. Ieder maakte zijn eigen creatie.

Met dit boek laat Giovanni d’Apice de evolutie en traditie van het nationale Italiaanse gerecht zien. Nadat hij bij zijn nonna leerde koken, probeert hij tegenwoordig nog dagelijks Maastricht mee op sjouw te nemen. Te laten proeven van zijn pasta. En als je daar fysiek niet bij bent, kun je altijd met Pasta il primo piatto in de hand op pad door pastaland.

Pasta il primo piatto, Giovanni d’Apice & Marco Paone. (ISBN 9789401449236) is een uitgave van Lannoo en is on- en offline te koop voor € 29,99.

Noot: dit boek werd mij als recensie-exemplaar gestuurd door de uitgeverij. De bespreking hier is mijn eigen mening. Lees ook de disclaimer