Culinair leesvoer in januari. Het nieuwe jaar trapt GKT af met twee heel verschillende en bijzondere boeken. Een culithriller van smaakprofessor Peter Klosse en een canon van 500 jaar kookboeken in Nederland, samengesteld door Jonah Freud en Garrelt Verhoeven.
Jaloersmakende wijn. De nieuwe culithriller van smaakprofessor Peter Klosse. Het boek begint op Spitsbergen in de winterkou. Daar ligt in het donker en tussen de hongerige ijsberen in het diepe permafrost een kluis met alle zaden van de wereld, een reusachtig bezit. Het trekt de aandacht van ene Victor, die in opdracht iets te zoeken heeft op Spitsbergen. We zakken af, zuidwaarts, naar voor GKT bekender terrein. De wijngaarden van de Bitterois. Philippe Charpentier maakt benijde wijnen op natuurlijke wijze, zonder pesticiden en andere chemische middelen. Zijn wijn is jaloersmakend. Dit wekt wrevel op bij de directeur van chemie-multinational Cropinova. Tijdens een belangrijke wijnproeverij in Béziers wordt bekend dat Philippe bewusteloos en bloedend is aangetroffen in zijn wijngaard. De idylle van chateau La Vieille Tour hangt aan een draadje. Rond dit thema ontwikkelen de lijnen van het verhaal, dat Klosse baseerde op waargebeurde feiten zich razendsnel, van de Languedoc vis New York tot Hawaii. Waar ligt de jaloezie richting de wijnen van Philippe en welke belangen zijn er voor zijn ex, zijn neef of Cropinova? Peter Klosse neemt je mee in deze thriller op een inspirerende reis door caves, keukens en wijngaarden. Een spannend boek voor iedereen , die van wijn houdt en voor GKT bijzonder door de zo bekende omgeving. De rest van het verhaal leest GKT binnenkort uit in de Languedoc.
Peter Klosse is eigenaar van Hotel De Echoput in Apeldoorn en oprichter van de Academie voor Gastronomie. Klosse benadert de begrippen smaak en proeven op een wetenschappelijke manier. Hij publiceerde meerdere boeken en ontwikkelde het moderne smaakdenken dat inmiddels overal wordt toegepast. De chefs Theus de Kok en Peter Paul van den Breemen werken al jaren voor De Echoput en zijn wildkenners pur sang.
Jaloersmakende wijn, Peter Klosse. (ISBN 9789081496155) is een uitgave van Academie voor Gastronomie en is te koop voor € 22,50
Het Kookboek van Nederland. Een culinair canon door Jonah Freud en Garrelt Verhoeven. Deze twee schrijvers doken in vijf eeuwen kookboekgeschiedenis. Hoe kookte en kookt Nederland? Waar vroeger alleen welgestelde Nederlanders zich kookboeken konden veroorloven, zie je tegenwoordig in elke moderne keuken wel een rijtje op de afzuigkap staan. Met briefjes ertussen en vlekken of smetteloos. Kookboeken zijn in de 21e eeuw een identiteitsbepalend iets geworden. Zeker voor foodies. En het aanbod is schier onuitputtelijk. Dat was in voorgaande eeuwen anders. Freud en Verhoeven hebben getracht met 100 kookboeken en recepten eruit een beeld te schetsen van de evolutie van het kookboek in Nederland. Startpunt is 1514 met het oudste kookboek van de Lage Landen. Een notabel boecxken van cokeryen, een vertaling van de geschriften van Bartolemeo Sacchi. De bedoeling van dit boek was om mensen te leren gerechten op de juiste tijd in het kerkelijk jaar te serveren met op de Bijbel geïnspireerde recepten. Dat luisterde heel nauw. Bij deze episode serveren de schrijvers ghecloven nonnen, een eiergerecht uit de 16e eeuw. Via een plattelandskookboek belanden we bij De verstandighe kock, een kookboek uit de Republiek, een tijd van overvloed in de Nederlandse keuken. Het recept voor olipodrigo is hierbij een mooie illustratie.
De Franse keuken doet zijn intrede en kookboeken richten zich tot de koks en keukenmeiden. Er verschijnen in de opvolgende eeuwen heel wat keukenmeiden- en kookmeestersboeken voor het personeel downstairs op buitenplaatsen, met namen als De volmaakte Hollandsche keukenmeid. In de 19e eeuw krijgt deze keukenmeid een naam zoals Aaltje. Zij is een voorbeeld hoe het heurt aan tafel. GKT maakt nu een stap naar het onderwijs, met het receptenboek van de Haagsche Kookschool. Huisvrouwen in de dop leerden hoe thuis te koken en het gezin een gezonde maaltijd voor te zetten. In de 20e eeuw gaat het rap, meer en meer verschrijnen er kookboeken voor thuisgebruik. Zelfs een heus oorlogskookboek aan het begin van de Tweede Wereldoorlog, om er het beste van te maken. Na de oorlog publiceert Margriet een eigen kookboek voor nieuwe tijden en zo evolueert het kookboek verder. Wina Born doet een duit in het zakje. Smaken uit nieuwe buitenlandse keukens doen hun intrede. Er is het Avenue kookboek en op TV verschijnen koks zoals Joop Braakhekke en Cas Spijkers. Tegenwoordig zijn dat de Jamie Olivers en Yvette van Bovens. Commerciëler en de tuttigheid is ervan af. Zij dragen bij aan het eerder genoemde fenomeen van kookboeken als lifestyle statement. En zo kan GKT nog wel even doorgaan over dit lijvige monnikenwerk, dat Jonah Freud en Garrelt Verhoeven hebben samengesteld. Enerzijds een mooie bloemlezing, anderzijds met leuke recepten. Een must have voor elke foodie. Met Het Kookboek van Nederland heeft GKT weer een mooi naslagwerk in zijn kookboekenhoek.
Het Kookboek van Nederland, onze keuken van 1500 tot nu. Jonah Freud & Garrelt Verhoeven. (ISBN 9789401492508) is een uitgave van Lannoo en is te koop voor € 39,99
Noot: deze boeken werden mij als recensie-exemplaar gestuurd door de uitgeverij. De bespreking hier is mijn eigen mening. Lees ook de disclaimer
Gereons Mag, de feestdageneditie 24. December is bij uitstek de feestmaand. En het lijkt tegenwoordig steeds vroeger te beginnen. GKT zag hoe in de stad Béziers op 31 oktober, de Halloween parade van die avond, was nog niet begonnen, dat de eerste kerstparefernalia al van stal werden gehaald bij een temperatuur van 23 graden. Wel wat vroeg, Het is een internationale trend. Ook in Nederland zie je steeds vroeger allerlei kerstversiering. Heel gezellig natuurlijk, maar het haalt wel een beetje de magie eraf. GKT wacht altijd de terugkeer van de goedheiligman af, alvorens zich te gaan beslommeren om de jaarlijkse kerstrally.
Waar gaat deze editie van Gereons Mag over? In ieder geval over FEEST! van Jeroen Meus. Er is een fijn recept van gay cooking club kok Bas van Montfrans voor chique sjeklade bollen. Helaas waren deze zo lekker, dat een foto niet meer gemaakt kon worden. Een mooie tentoonstelling in het Amsterdamse Van Gogh Museum over 150 jaar impressionisme. Sam Dixon schreef een erg vegan kerstkookboek. We drinken een gezellige kalimotxo. Snuffelen bij A Béziers brocante. Voor uitwijkelingen, locals en toeristen is er het Brabant kookboek van Andrea Janssen. GKT ging op verjaarsbezoek in Haarlem bij Dolly Bellefleur. Kijken in 500 jaar geschiedenis van het Nederlandse Kookboek met Jonah Freud en Garrelt Verhoeven. Verder wat easy does it feestelijke recepten. Gereons Mag besluit de laatste editie van 2024 met een gedicht uit de bundel Wachtland van Jan-Simon Minkema.
Maak er een mooie kerstrally van!
foto: cover FEEST! van Jeroen Meus.
FEEST! Jeroen Meus. Een nieuw kookboek voor de eindejaarsfeesten van “dagelijkse kost” coryfee Jeroen Meus. Hij neemt je mee in zijn beproefde keuken voor de feestdagen. Kerstgerechten en -menu’s. Verrassende gourmetsuggesties. Partysnacks voor Oud & Nieuw. Tot slot, hoe kan het ook anders, anti katerfood voor de day after. Het feestboek van Meus start met zoete herinneringen aan kerstavond bij grootouders. De toespraak van toenmalige koning Boudewijn. Zijn bompa, die de Brabançonne uit volle borst zong. En de nachtmis gevolgd door koeken met boter. Jeroen Meus denkt er altijd met warmte aan terug. Kerstavond verliep in zijn jeugd altijd volgens een vast ritueel. De krokettenmachine werd van stal gehaald Er was soep met groentjes uit eigenste tuin. En als klap op vuurpijl bombardeerde opa zijn kleinzoon tot huisbutler en sommelier. Want de jonge Meus zat tenslotte op de hotelschool. Tot zover het verleden, veel is veranderd. Maar voor Jeroen Meus zijn de kerstdagen ook in onze snelle tijd nog steeds dagen van dankbaarheid, solidariteit en gulheid. Kruip dicht bij elkaar, dans en vier FEEST!.Lees meer.
Uitgave van Manteau.
foto: de traditionele kerststal in het koor van de kathedraal van Den Bosch. Tot en met Driekoningen te zien.
foto: winterse blik op de Sint Jans Kathedraal in Den Bosch.
RECEPT van Bas van Montfrans: Brabantse sjeklade bol de luxe. Een feestelijk dessert geïnspireerd op de klassieke Bossche bol, maar dan met een winterse twist: een subtiele hint van sinaasappel en een vleugje kaneel. Perfect voor een feestelijke high tea of als afsluiter van een feestelijk diner.
Nodig: (voor 8 bollen)
Voor de soezen:
75 ml melk
75 ml water
60 g boter
1 snufje zout
1 el suiker
75 g bloem
3 eieren
Voor de vulling:
400 ml slagroom
2 el poedersuiker
1 tl vanille-extract
1 tl sinaasappelrasp
Voor het glazuur:
150 g pure chocolade
75 ml slagroom
1 tl kaneelpoeder
Bereiding:
Soezen maken. Verwarm de oven voor op 200°C. Breng in een pan melk, water, boter, zout en suiker aan de kook. Voeg de bloem in één keer toe en roer stevig tot een deegbal ontstaat die loslaat van de pan. Laat het deeg vijf minuten afkoelen. Voeg vervolgens één voor één de eieren toe en mix goed door, totdat je een glad, stevig beslag hebt. Schep het beslag in een spuitzak met een grote ronde spuitmond. Spuit acht mooie bollen op een met bakpapier beklede bakplaat. Bak de soezen 25 minuten in de oven tot ze mooi goudbruin en luchtig zijn. Laat afkoelen op een rooster.
Vulling bereiden. Klop de slagroom met de poedersuiker, vanille-extract en sinaasappelrasp stijf. Vul een spuitzak met een smalle spuitmond en vul de afgekoelde soezen met het slagroommengsel.
Chocoladeglazuur maken. Smelt de pure chocolade au bain-marie. Voeg de slagroom en kaneel toe en roer tot een glad mengsel. Doop de bovenkant van elke soes in de chocoladeglazuur en laat opstijven.
Wijn: rode Banyuls.
foto: Claude Monet, de schildersboot. (1874)
150 jaar impressionisme. April 1874. Een groep jonge kunstenaars opent zelf op een Parijse boulevard de deuren van hun tentoonstelling. Hiemee bevrijden zij zich van de strikte toelatingscriteria van de Salon-ten toonstelling waarmee de gevestigde orde bepaalt wat er te zien is voor het publiek. Claude Monet, Berthe Morisot, Auguste Renoir, Paul Cézanne, Edgar Degas en Alfred Sisley tonen hun persoonlijke impressie van het moment met losse penseelstreken en felle kleuren op hun doeken. De toeschouwers reageren geschokt, een revolutie vindt plaats. Honderdvijftig jaar later ziet men dit moment als de geboorte van een van ‘s werelds invloedrijkste kunststromingen: het impressionisme.
Centraal in de tentoonstelling staat de vraag hoe en wanneer de Franse impressionistische werken naar Nederland zijn gekomen? In hoeverre was Nederland rond 1900 al klaar om een moderne kleurrijke kunststroming uit Parijs te omarmen? Kon het publiek dit aan?
De Nederlandse smaak was in die tijd vrij conservatief en de hang naar traditionele donkere kleuren alom vertegenwoordigd op schilderijen. Vive l’impressionnisme! laat zien hoe de onvermoeibare inzet van een aantal visionairs, waaronder kunsthandelaar Theo van Gogh, die ervoor zorgde dat het impressionisme zijn weg vond naar Nederland. Zo brak hier uiteindelijk ook het licht door. Ook Vincent van Gogh ging overstag. Maar pas ná zijn verhuizing naar Parijs in 1886, toen hij met eigen ogen de impressionisten kon bewonderen, transformeerde zijn kunst radicaal en voorgoed, van bruin naar lichtere kleuren.
Vive l’impressionisme is nog tot en met 26 januari in het Van Gogh Museum.
video: Vive l’Impressionisme.foto; cover A very vegan Christmas.
A very vegan Christmas.A very vegan Christmas. De in Londen wonende Sam Dixon is een bekende foodstylist voor zowel TV programma’s als gedrukte media. Zo schreef zij onder andere over eten in The Guardian en voor The Telegraph. Voor haar carrière in Londen werkte ze onder andere in Chez Panisse in Berkeley. Ze bestiert met een aantal anderen ook Studio Feast, een toonaangevend bedrijf in foodfotografie en -producties. Met de kerstdagen op het oog schreef Dixon het fijne kookboek A very vegan Christmas. Want menige thuiskok, al dan niet vegan zit regelmatig tijdens de feestdagen met de handen in het haar. Zoveel gasten, zoveel wensen! Want opa wil vlees, dan ander glutenvrij en nummer drie eet alleen vegan. En tot voor kort was er op vegan en feestgebied niet zo veel te doen in de supermarkt. Hoe maak je er dan toch een feestelijke boel van? Sam ging aan de slag met feestelijke gerechten in een plantaardige (kerst)jas. Met gebruik van seizoensproducten. Het gevolg: een boek vol feestrecepten, waarmee je zelfs bij de meest verstokte carnivoor een bewondering oogst. Lees meer.
Uitgave van GoodCook.
foto: de ingrediënten voor een kalimotxo in GKT.
Kalimotxo. Wat hebben de Kerstdagen, Coca Cola, rode wijn en Baskenland met elkaar te maken? Zo op het eerste gezicht helemaal niets. Nou ja, Coca Cola company uit Atlanta vond de kerstman uit.
Toen cola nog niet volop verkrijgbaar was in de jaren 20 van de vorige eeuw was het in Spanje heel gebruukelijk om deze schaarse frisdrank te mengen met een scheut rode wijn. Dat veranderde in 1953 toen de eerste colafabriek op het Iberisch schiereiland opende. In 1972, tijdens een festaval in het Baskische plaatsje Algorto kreeg de mix van cola en rode wijn de klinkende naam kalimotxo. Sindsdien is het een klassieke partydrink in Baskenland. Kalimotxo is makkelijk te maken. Ook in een alcoholvrije en lightvariant.
Voor de feestdagen maakt GKT een kalimotxo light van rode Sangre de Toro van Torres en Coca Cola light. Je kunt ook de Torres Sangre de Toro 0% gebruiken als de wijn je als naar de kop is gestegen.
Nodig:
1 deel 125 ml rode wijn (joven)
1 deel 125 ml Coca Cola zero
2 druppels angostura bitter
schijf sinaasappel
ijsblokjes
Bereiding:
Mix alle ingrediënten door elkaar en schenk in een groot wijnglas met ijs. voeg 2 druppels angostura bitter toe, roer door en garneer met schijf sinaasappel.
Als snack of tapa kun je denken aan een pittige chorizo in plakjes.
Osasuna! ¡Salud!
foto: la gardienne tussen de overige bric à brac.
foto: voor de één een kaptafel, voor de ander een schrijfplek à Béziers brocante.
A Béziers brocante. Het gonst in de faubourg van Béziers. Die wordt na jaren verwaarlozing onder handen genomen. En op niet mis te verstane wijze. De verderop gelegen 9 sluizen van Fonserrane liggen nu te schitteren in een mooi park, dat je in 20 minuten lopen vanuit de oude stad bereikt. In de bovenstad, bereikbaar via liften en rond de Pont Vieux gonst het van de opknapactiviteiten. GKT is elke keer verbaasd hoe rap er nieuwe dingen bijkomen.
Midden in de faubourg ligt à Béziers brocante, een initiatief van vier brocanteurs, waaronder meubeldeskundige en vriend Mathieu. Hij tovert door middel van zandstralen oude meubelen om tot nieuwe parels voor je interieur. Ook de bric-à-brac is de moeite waard. GKT kon het in het voorjaar niet laten twee cochonneries te kopen in de vorm van een piraatvarken en een cochonailleschaal. Maak eens de wandeling via de pont vieux van boven naar beneden of andersom en bezoek dit walhalla voor brocante- adepten! Parkeren kan om de hoek op het mega parkeerterrein, volg de borden P Pont Vieux.
foto: Béziers dans le brouillard.foto: cover Kookboek van Brabant.
Brabant, het kookboek. Dit boekje mag niet ontbreken in Gereons kookboekenhoek. Als Brabander, Brabantse uitwijkeling of toerist lees je hierin de geschiedenis van de Brabantse keuken. Die in tegenstelling tot het predikaat Bourgondisch vaak niet zo is. Natuurlijk zijn er de gezellige worstenbroodjes voor Kerst en andere feestdagen. De Bossche bol met mes en vork op een Bosch terras is ook een klein feestje. Net als de Brabantse koffietafel, maar ad fundum is de (Noord) Brabantse keuken een praktische en landelijke. Gezinnen waren groot, er was weinig geld en toch moesten alle monden worden gevoed. Dus at men veel aardappels, groenten van het seizoen en ingemaakt in de winter. Soepen kwamen op tafel en soorten pap. Ondanks de armoede was het niet minder gezellig aan tafel. Brabant een kookboek is het verhaal van de warme gastvrije landstreek. Geschreven door Andrea Janssen. Meer lees je op GKT in het nieuwe jaar.
Uitgave van het Zwarte Schaap.
foto: een Vlaamse schuur in winters Brabant.
RECEPT. Brabants reestoofpotje.
Nodig:
1 kg uitgebeend en in blokjes gesneden reevlees
1 grote witte ui
1 middelgrote winterpeen
1 teen knoflook
250 gram witte champignons
3 sneetjes peperkoek
Ongeveer een halve liter rode wijn
Bereiding:
De ui en de wortel in ringen snijden, de champignons grof snijden, de knoflook persen. De wijn op een middel laag vuur warm laten worden. De reeblokjes aanbraden in boter, aan het eind bestuiven met een beetje bloem en door elkaar roeren tot ook de bloem bruin is. Ondertussen de uien, wortel en knoflook op een laag vuur ongeveer 8 minuten laten stoven tot de uien glazig zijn. Het vlees en de groenten in de rode wijn doen, het vlees moet onder staan. Ongeveer twee uur laten pruttelen, let op dat het vlees niet uit elkaar valt. De champignons voorzichtig aanbakken, niet te lang. Het laatste kwartier, twee/ drie sneetjes peperkoek mee laten sudderen en afhankelijk van de smaak appel of perenstroop toevoegen. Als laatste de champignons 5 minuutjes mee laten sudderen.
Serveer deze schotel eens met aardappel/selderijpuree, spruitjes met spekjes en peren in Beaujolais siroop. Appelmoes met kaneel mag ook.
Wijn: Rode AOP Saint Chinian, zoals Puech du Viala uit Cessenon sur Orb,
Let Love Rule. Dat is de slogan van de nu 35-jarige self made beauty & brains Dolly Bellefleur. Liefde is universeel vindt deze diva en vormde het startpunt van deze indrukwekkende carrière. Dolly, aka Ruud Douma, staat garant voor een dosis strijdbaarheid gecombineerd met de liefde voor poëzie en kleinkunst. Zelfs Poetin nmoest eraan geloven. Het kamertje was de kick off voor de zeer jonge Douma, zijn escaperoom, zijn eigen wereld , vanuit war de eerste stappen op de bühne werden gezet tussen de popposters, Fabeltjeskrantfiguren en platenkoffer, in tartanprint. Op 28 oktober 1989 werd Dolly geboren en allengs via vele avonturen veroverde zij de harten van velen als boegbeeld van de gay community en stedenmaagd van de stad Haarlem. In het Haarlemse Verwey museum is nu een ode te zien aan Dolly, een kleurrijke rondgang, meer zegt GKT niet. Want je moet Let Love Rule zelf beleven. Houd ook de speciale hooggehakt woensdagen in de gaten om de diva zelf te ontmoeten.
Let Love Rule is nog tot 11 mei 2025 te zien in het Verwey museum in Haarlem.
foto: als GKT een brocante binnenstapt, vindt hij deze charcuterieschaal.
RECEPT voor zult van GKT.
Zult kan worden gemaakt van kalfs-, varkens- of rundvlees. Restvlees dat lang word gegaard. Wordt zult gemaakt van een de kop, dan heet het hoofdkaas. Denk aan tête de veau. Als je veel botten en kraakbeen houdende vleesresten (zoals oor) mee kookt gaat er al een gelerende werking vanuit. Mocht het vocht te dun blijven kun je altijd wat gelatine toevoegen. Ik maak de zult met wat witte wijnazijn. Zult doet het ook goed als borrelhap bij een koud glas bier.
Nodig:
1 kg schouderkarbonades
500 g krabbetjes
zout en peper
150 ml witte wijn azijn
zure augurkjes
nootmuskaat
3 kruidnagels
3 laurierbladeren
2 takjes tijm
gehakte peterselie
Bereiding:
Zet al het vlees net onder water in een pan. Maak een bouquet garni van de laurier en tijm. Voeg zout, peper, kruidnagels, nootmuskaat en de witte wijn azijn toe. Breng het geheel aan de kook, schuim eventueel af. Laat het vlees 2 à 3 uur trekken op laag vuur. Haal het vlees uit de pan en snijd heel fijn. Haal de harde stukjes eruit. Haal ook het vlees van de krabbetjes. Zeef de bouillon en laat afkoelen. Schep het vet eraf. Als het vocht is afgekoeld en het is niet dik genoeg, kun je het inkoken. Of wat gelatine toevoegen. Meng het vlees, gehakte zure augurkjes en de gehakte peterselie door de stollende bouillon. Giet het in een vorm en laat opstijven in de ijskast. Lees meer.
foto: Garnaal Knokke le ZOUTE.
RECEPT. Garnaal Knokke le Zoute.
Nodig:
4 sneden casinobrood
300 gepelde garnalen
3 el mayonaise (Lesieur of DeVos
1 el crème fraîche
2 tl dragon
sap van 1/2 limoen
waterkers
peper en zout
Bereiding:
Snijd de korsten van het witbrood en rooster ze in een koekenpan met een drupje olijfolie aan beide zijden. meng de mayonaise, crème fraîche, dragon, limoensap en wat zwarte peper tot een gladde saus. Pel de garnalen. Leg op elk sneetje wat waterkers en schep er voldoende garnalen op. Schep daarna de saus op de toast en garneer met een een takje peterselie.
Wijn: drink er een feestelijk glas champagne of crémant bij. Een fijne crémant de Bourgogne wordt gemaakt door Domaine de la Rizolière in Veauxrenard. (69)
foto: cover Het kookboek van Nederland.
Het Kookboek van Nederland. Jonah Freud en Garrelt Verhoeven doken in 500 jaar Nederlandse kookboekgeschiedenis. Wat aten wij, hoe maakten we het en welke kookboeken gebruikten we 5 eeuwen lang? Een interessante studie, want pluis maar eens honderd kookboeken uit verschillende tijden en achtergronden door op zoek naar een emblematisch recept. Het levert een mooie bloemlezing op met bekende en minder voor de hand liggende kookboeken. GKT heeft wat te lezen tijdens de aanstormende feestdagen. Review volgt in januari 2025.
Uitgave van Lannoo.
foto: cover Wachtland van Jan-Simon Minkema.
Gedicht voor de winter. Het eerste gezicht, J.S. Minkema (2020)
Uit de bundel Wachtland komt onderstaand gedicht. Eén van de episodes uit het leven van Jonathan, een wachtende, die verblijft in Wachtland, totdat zijn moeder hem roept. Hij groeit op en wordt zanger, ontmoet de liefde van zijn leven. Zijn ouders velaten deze aarde en de zanger vindt troost bij Maria. Het einde van zijn aardse bestaan beleeft hij hand in hand met zijn grote liefde. Hierna keert hij terug naar Wachtland. De cirkel is rond.
Het eerste gezicht.
Daar stond ik, in het volle licht, op dit toneel was ik de vorst. Ik regeerde, zong uit volle borst. Vooraan in de zaal jouw gezicht.
Einde concert, mijn laatste lied. Jouw ogen van heel lang gelee zongen alle woorden met mij mee. Ik wist, al kende ik je niet.
“Maria” zong ik, keek alleen naar jou. Hand op mijn hart en dat ogenblik besloot: “Daar zit hij dan. Mijn betere ik, hij wordt mijn lief, de man met wie ik trouw”
Die nacht werden wij een gedicht met woorden alleen van ons twee. Ik dacht “Hij gaat een leven lang mee, mijn vriend van het eerste gezicht.”
RECEPT. Crumble van venkel, peer en gorgonzola dolce uit Régal.
Nodig:
2 grote niet te rijpe handperen
2 stevige venkelknollen
200 g gorgonzola dolce
3,5 dl room
50 g gehakte hazelnoten
50 g grove havervlokken
50 g gezouten boter
peper uit de molen
Bereiding:
Snijd de boter in kleine klontjes en meng deze met een vork door de gehakte hazelnoten en havervlokken. Zet weg in de ijskast. Kook de twee venkels in ruim (gezouten) water in 20/25 minuten gaar. Prik erin of ze zacht zijn. Giet de venkelknollen af en snijd ze in kwarten. Verhit de oven voor op 190° C. Schil de peren. Snijd in vieren en haal hetklokhuis eruit. Vet een ovenschaal in en verdeel de venkel en peer om en om over de schaal. Meng de gorgonzola en room en verwarm deze kort in een pannetje Voeg een draai peper toe en giet het mengsel over de venkel en peer in de schaal. Bestrooi het geheel met de mix van boter, hazelnoten en havervlokken. Zet de schaal in de oven en bak in 30 minuten af.
Wijntip: witte vermentino uit St, Jean Minervois.
foto: de aanbidding der Wijzen, Emmanuel Flipo in de abdij van Valmagne.
UITSMIJTER: Kerstkoken met de Zweedse kok.
Noot: de vendanges-editie 2024 van Gereons Mag werd mede mogelijk gemaakt door Bas van Montfrans, Jeroen Meus, VRT, Uitgeverij Manteau, GoodCook, Sam Dixon, Van Gogh Museum Amsterdam, A Béziers brocante, Dolly Bellefleur, Verwy Museum Haarlem, Jonah Freud, Garrelt Verhoeven Lannoo, Andrea Janssen, Het Zwarte Schaap uitgeverij, Jan-Simon Minkema, magazine Régal. gereonskeukenthuis-archief en Gereons E&W. Alle producten, boeken en andere zaken werden mij als samples gestuurd door de uitgeverijen, pr bureaus en producenten De bespreking hier is mijn eigen mening. Lees ook de disclaimer
FEEST! Jeroen Meus. Een nieuw kookboek voor de eindejaarsfeesten van “dagelijkse kost” coryfee Jeroen Meus. Hij neemt je mee in zijn beproefde keuken voor de feestdagen. Kerstgerechten en -menu’s. Verrassende gourmetsuggesties. Partysnacks voor Oud & Nieuw. Tot slot, hoe kan het ook anders, anti katerfood voor de day after. Het feestboek van Meus start met zoete herinneringen aan kerstavond bij grootouders. De toespraak van toenmalige koning Boudewijn. Zijn bompa, die de Brabançonne uit volle borst zong. En de nachtmis gevolgd door koeken met boter. Jeroen Meus denkt er altijd met warmte aan terug. Kerstavond verliep in zijn jeugd altijd volgens een vast ritueel. De krokettenmachine werd van stal gehaald. Er was soep met groentjes uit eigenste tuin. En als klap op vuurpijl bombardeerde opa zijn kleinzoon tot huisbutler en sommelier. Want de jonge Meus zat tenslotte op de hotelschool. Tot zover het verleden, veel is veranderd. Maar voor Jeroen Meus zijn de kerstdagen ook in onze snelle tijd nog steeds dagen van dankbaarheid, solidariteit en gulheid. Kruip dicht bij elkaar, dans en vier FEEST!
foto: cover FEEST!
FEEST! start op Kerstavond. Op deze avond wordt er in tegenstelling tot Nederland feestelijk gedineerd. Jeroen Meus laat in het hoofdstuk Kerstfeest zijn klassieke scholing zien met zijn eigen dagelijkse kost kneepjes. Dat betekent dat voor iedereen, die uit het boek kookt, de gerechten maakbaar zijn. Oesters, beenhamsalade, mosselen à la nage. Dat trapt mooi af als amuses. Veel zeevruchten ter opwekking van de goesting. De voorgerechten: gerookte paling met tartaar van rode biet, klassieke wildpaté of voor de vegetariërs, knolselder-cannelloni. Voor degenen met ruimte over een soepje of tussengerecht tussendoor en dan is het tijd voor het pièce de résistance. GKT vindt de fazant Brabançonne een mooie. Klassieker is de gevulde kalkoen of een navarin van haas. GKT gaat dit boek ook gedurende het wildseizoen gebruiken. Dan volgen de desserts en het uitbuiken voor de mis kan beginnen.
Van geheel andere orde zijn de suggesties voor feestelijke gourmettafels. In zijn herinnering bedacht de schrijver zijn eerste recepten tijdens het gourmetten. Voor hem voelt elke gourmettafel als een cadeau. Het is een mooie gelegenheid om samen te koken en te praten aan de kerstdis. Van klassiek via Mexicaans en burgergourmet tot raclette met kaas, ham en groentjes. Jammer dat voor GKT deze laatste tot de verboden vruchten is gaan behoren. Wie weet ga ik een keer smokkelen. Moet eens kunnen.
De eindejaarsfeesten, met makkelijke hapjes voor tijdens het aftellen naar het nieuwe jaar. Saté’s, gefrituurde schartong met tartaarsaus en worstenbroodjes. Nee geen Brabantse, maar Tex Mex gekruid. Voor daags erna is er katerfood, omdat zo’n nieuwjaarsnacht wel wat vergt van het lijf. (Doet me denken aan die Antwerpse hit over de mot in je lijf) Stevig eten voor de uitbrakdag. FEEST! is een kookboek om van te smullen en met de kost van Meus kom je die laatste week van 2024 wel door. Laat het smaken!
FEEST! Jeroen Meus. (ISBN 9789022341605) is een uitgave van Manteau/Standaard Uitgeverij en is te koop voor € 39,99
Noot: dit boek werd mij als recensie-exemplaar gestuurd door de uitgeverij. De bespreking hier is mijn eigen mening. Lees ook de disclaimer
foto: schilderij van Emmanuel Flipo in de abdij van Valmagne.
Mindmapping in november. Nog één week en dan is deze derde herfstmaand alweer finito. Voorbijgevlogen. Ja zelfs zo rap, dat de lancering van de Beaujolais Nouveau ook aan GKT is voorbijgegaan. Zo zit je op 1 november nog op het mediterrane strand, vandaag staar ik vanuit mijn raam op een grijze en kolkende Noordzee. De wind giert om het raam. Niet getreurd, zulke meteoroligische dagen zijn uiterst geschikt om te mindmappen. Al dan niet snode plannen smedend voor de decembermaand, want in het hoofd van GKT staat er nogal wat op de rol. Voornemen één is de kerstboom. Ijs en weder dienende schaft GKT, na zeven jaar afwezigheid, een boom aan. Hoe dat gaat aflopen lees je waarschijnlijk half december, als het ding staat. Ik doe namelijk niet mee aan de trend van het plaatsen van een boom ver voordat de Sint is aangekomen in het land. Dat schijnt tegenwoordig bon ton te zijn. Kun je net zo goed al op 1 februari de paastak neerzetten, loopt het mooi in elkaar over.
Wat gaat er in december, de winter- en feestmaand dan wel gebeuren? In ieder geval besteed ik aandacht aan het heerlijke kookboekje Brabant. Als uitwijkeling uit deze provincie voor mij een feest der herkenning, want zeg nu zelf, wie is er niet groot geworden met een sjeklade bol on the go? GKT is een aflevering van de wijntour aan het assembleren, thema feestwijnen. Dus mochten jullie nog een tip hebben? Er liggen twee hele verschillende kerstkookboeken te wachten, Feest van Jeroen Meus en A very vegan Christmas van Sam Dixon. Inspiratie voor de volgende editie van Gereons Mag. In Den Haag, bij De Mesdag collectie loopt nog steeds de tentoonstelling van Rosa Bonheur. In december gaat GKT zeker tijd vrij maken, om deze te bezoeken. De in Frankrijk aangeschafte kookmagazines staren GKT aan. Eens kijken, wat voor een leuke astuces voor de feestdagen hierin staan?
Genoeg input, om de maand december door te komen en binnen de elementen buiten te trotseren. Stay tuned. GKT mindmapt nog even door.
foto: recept van Bas van Montfrans.
RECEPT
Zuurkooltaart Bas van Montfrans. Een gezellig winterrecept van Bas, een fervent lid van de Gay Cooking Club op Facebook. Proef eens zijn zuurkooltaart. Warme kost voor gure dagen.
Nodig:
500 gram zuurkool
1 ui, fijngehakt
200 gram spekjes
200 gram geraspte kaas
4 eieren
200 ml zure room
zout en peper naar smaak
1 ongebakken taartbodem
Bereiding:
Verwarm de oven voor op 180°C. Bak de spekjes in een koekenpan tot ze knapperig zijn. Voeg de fijngehakte ui toe en bak tot de ui zacht is. Laat de zuurkool uitlekken en druk het vocht er zoveel mogelijk uit. Meng de zuurkool met de gebakken spekjes en ui. Verdeel het zuurkoolmengsel gelijkmatig over de ongebakken taartbodem. Klop de eieren en zure room samen in een kom. Voeg zout en peper toe naar smaak. Giet het eimengsel over de zuurkool. Strooi de geraspte kaas over de bovenkant. Bak de quiche in de voorverwarmde oven gedurende ongeveer 30-35 minuten, of tot de bovenkant goudbruin en de vulling stevig is. Haal de quiche uit de oven en laat hem een paar minuten rusten voordat je hem aansnijdt. Serveer direct.
De Slager. In ons Zuid franse dorp van 1700 zielen heb je zowaar twee slagerijen, die kunnen rekenen op voldoende klandizie. De ruïne, die vanuit het keukenraam van GKT is te zien, is het voormalige abattoir van het dorp. Als je door ons dorp loopt zie je op verscheidene gevels van woonhuizen de term boucherie staan. Het kan dus niet anders zijn dan dat Q. een lokaal centrum van vleesproductie was. Helaas geldt: moderne tijden, andere mores. Iedereen wilde vanaf de sixties meer vlees gaan eten en het epicentrum van deze gigantische hoeveelheid vlees werd het terrein van de grote retailers. Ga eens kijken naar het uitgestalde vleesheuvels in de Franse hypermarché’s, die, in tegenstelling tot Nederland, nog steeds een slager hebben rondlopen sur place. Een fenomeen, dat in Nederland al in de jaren 90 verdween.
Ronald Giphart en Jacques Hermus doken voor hun boek in de wereld van vlees en de slager. Eén van de oudste beroepen ter wereld. Terzijde: GKT is zich bewust, dat er nog een ouder beroep is wat met vlees heeft te maken, maar daar gaat het boek niet over. Na een stevige lunch vergezeld van aardig wat wijn vonden beide heren het tijd, om eens te gaan neuzen in de bijzondere habitat van de beenhouwer. Ondanks de vega hausse en eiwit-transitie eet nog steeds 90% van de Nederlandse en Belgische bevolking (veel) vlees. En iemand moet deze consumenten hiervan voorzien.
In De Slager komt allereerst de geschiedenis van het beroep aan bod. Van de Klassieke Oudheid tot heden. De gildes, ontstaan in de Middeleeuwen, -waarschijnlijk ook in dorp Q.- waren vormend voor de professie. Slachthuizen lagen buiten de muren, ook in ons abdijdorp. Zo niet, dan had je de vleeshallen, die je nog steeds kun bewonderen in Amsterdam en Haarlem. De mooiste vleeshal, die GKT kent is die van Athene, gelegen vlakbij de wijk Monastiraki. Daar kijk je je ogen uit. Ook de veemarkt speelde een belangrijke rol. In de stad waar GKT opgroeide bevond zich tot aan de BSE crisis één van de grootste veemarkten van Europa. Een dagelijks ochtend spektakel op straat en in de hallen. Maar ook in de kroegen eromheen.
De schrijvers besteden na de geschiedenis ook aandacht aan de rol van de hedendaagse slager. In hun optiek kan deze ervoor gaan zorgen, dat wij allen minder, maar beter vlees gaan kopen en eten. Hoef je helemaal niet per se vega voor te worden. Zij bieden in hun boek enkele handvatten voor deze mindset. De techniek komt aan bod, de slacht, het uitbenen, het al dan niet rituele aspect, waar vaak veel over is te doen, de productie van vleeswaar en heel interessant een speciaal hoofdstuk over Parijs. Deze stad mag zich een echte slagershoofdstad nomen. Maar vlak Buenos Aires, NYC of Fort Worth ook niet uit. In het Parijse hoofdstuk lees je tussen de regels door, dat Jacques een fan is van boerenzoon Stéphane Reynaud, bistrotier in Montreuil en Franse vleeskenner bij uitstek.
Van Parijs reizen we via Vlaanderen en gelieerde slagersonderwerpen naar de toekomst van het slagersvak met als resolutie: produceer minder, koop beter en geniet daardoor van lekkerder vlees. Een met kunde gemaakt product. Het is tijd dat een jonge generatie slagers zich hiervoor gaat inzetten. Het ambachtelijke boek De Slager van het duo Giphart/Hermus kan hiertoe een mooie kick off zijn. Vol verwachting kijkt GKT uit het boek in Nederland op de deurmat aan te treffen.
De Slager, Ronald Giphart & Jacques Hermus. (ISBN) is een uitgave van Nijgh & Van Ditmar en is te koop bij je lokale kookboekenvakman of online voor € 25,00.
Extra: een recept uit het carnet culinaire van professeur Anatole Circonflexe: entrecote Bercy.
PARIS 12e De wijk Bercy is een heel oud stukje Parijs, dat al vanaf de 12e eeuw als Bercix wordt genoemd. In de negentiende eeuw werd dit dorp het domein van wijnhandelaren en slachthuizen. Tegenwoordig is Bercy bekend om het Accor Omnisports sportpaleis als locatie voor sport et spectacles. Professeur Circonflexe zag op televisie een bereiding van entrecote Bercy, een traditioneel vleesgerecht. Een gerecht, dat herinnert aan de 19e eeuw, toen de stad Parijs expandeerde en er in deze wijk veel slagerijen en wijnverkopers te vinden waren. En geluncht moest er worden.
foto: entrecote Bercy, credits en recept van cuisinealafrancaise.com
Nodig
2 flinke entrecotes
4 grote sjalotten
sap van een halve citroen
fijngehakte peterselie
een bosje waterkers
1 ½ dl witte wijn
3 el volvette creme fraiche
boter
peper & zout
Bereiding:
Pel de sjalotten en hak ze fijn. Doe de sjalotten in een pan met de witte wijn en breng aan de kook en laat de uien zacht karamelliseren. Reduceer tot ongeveer ¾. Voeg wat peper en zout toe en de crème fraîche. Laat het geheel zachtjes inkoken en voeg tot slot een kont boter, fijngehakte peterselie en het citroensap toe. Klop de saus goed door. Grill de twee entrecotes gedurende 2 à 6 minuten per kant, afhankelijk van de dikte en gewenste cuisson. Zet het vlees hierna apart om te rusten. Dit zag professeur Circonflexe een kok doen in het programma La Meillieure Boulangerie de France op M6. Was en pluk de waterkers en leg deze op borden. Snijd de uitgeruste entrecotes in dunne plakken en leg deze op het bord. Geef de saus Bercy er in een apart kommetje bij.
Noot: dit boek werd mij als PDF recensie-exemplaar gestuurd door Jacques Hermus. De bespreking hier is mijn eigen mening. Lees ook de disclaimer
Wijntour 2024. Les vendanges. Gisteren zag GKT onderweg naar Capestang de laatste plukmachines en karretjes met druiven rijden. Het oogstseizoen begint ten einde te lopen. Wat gaat de millésime 2024 brengen? In ieder geval wordt er hard aan gewerkt hier in de Languedoc. Tijd voor een nieuwe wijntour, les vendanges editie, alleen foto’s (geen tekst) ter inspriratie. Fijne herfst.
foto: Een rode tempranillo uit Catalunya.
foto: Le Champ de Prince. bio IGP Cessenon sur Orb.
foto: IGP marselan rood van bio domaine Castan.
foto: BIB van Alma Cercius, feest- en apérorosé.
foto: Côtes du Roussillon.
foto: Apéro wijnen.
foto: AOP St. Chinian Puech de Viala.
foto: L’unique Gaillac rouge.
foto: Verdejo, sauv blanc & hardonnay blend uit Catalunya.
foto: Terroir du Lias van domaine Castan bio..
foto: Pays d’Oc IGP chardonnay.
foto: Les deux frères bio pinot noir IGP uit eigen dorp.
foto: Les libellules vermentino, Cessenon sur Orb.
De volgende wijntour heeft als thema feestwijnen en staat half december online. GKT gaat alvast selecteren en proeven!
Les Grands Buffets. Tradition & Dédication. Vrijdagavond, het parkeerterrein bij het omnisports-complex van de Zuidfranse stad Narbonne loopt langzaam vol. Uit de auto’s stappen mensen, gekleed voor een feestelijke avond. Het zwem- en schaatsgebouw is gelegen op een ZAE* net buiten het oude centrum van de stad. Omgeven door winkelketens en fastfoodzaken. Net als elders in Frankrijk. Wat doen al die mensen dan hier op hun paasbest? In het jaren 80 gebouw huist namelijk één van de grootste attracties van Narbonne. Naast trekpleisters als het aartsbisschoppelijk paleis en de beste markt van Frankrijk, huist hier Les Grands Buffets. Een gastronomische tempel gewijd aan alles wat er op eetgebied is te vinden in de Hexagone. Aanvankelijk was GKT hier wat sceptisch over, gezien de all you can eat formules, die we in Nederland kennen. Maar de werkelijkheid bleek geheel anders. Bij binnenkomst sluit je in de hal van het zwembad aan bij de andere gasten. De deuren zwaaien klokslag half acht open en je betreedt een spreekwoordelijke grot van Ali Baba. Je komt ogen tekort. Kosten noch moeite zijn gespaard, om de gasten terug te voeren naar het Frankrijk van Escoffier en de belle époque. Prachtige zalen vol koperen buffets met vanalles, wat je je maar kan voorstellen op eetgebied. Van vis, via een cochonaille, verse kreeft, oesters, warme gerechten, een rotisserie, waar je je hoofdgerecht bestelt, het grootste kaasplateau van de wereld en tot slot crèpes Suzettes, die voor je neus worden bereid. Vandaag een fotoblog, want de aanvankelijke vraagtekens verdwenen bij al dit lekkers als sneeuw voor de zon. Les Grand Buffets zijn een once in your life experience. Niet meer en niet minder. Incontournable!!!*
video: koks aan het werk in de rotisserie.foto: het dessertbuffet.
foto: hammen om zelf te snijden bij het cochonaille buffet.
foto: krabvarieteiten.
foto: de tuin van Les Grand Buffets.
foto: amuses, waarvan boven de rogvleugelpaté heel bijzonder was.video: kreeftparadijs.foto: kreeft en crevettes.
foto: een gegratineerde oester uit Bouzigues met sabayon van muskaatwijn.
foto: de Tommes uit de Pyreneeën.foto: de eetzaal à la Louis XVI.foto: de rotisserie.
LES GRANDS BUFFETS, Rdpt de la Liberté 11100 Narbonne. France. + 33 4 68 42 20 01
Rosé uit de Provence en astuces….. De bakermat van rosé, dat kun je de Provence wel noemen. De wijnbouwers van de Provence hebben een grote expertise op het gebied van de productie van deze wijnsoort opgebouwd. Niet zo verwonderlijk: er is een groot scala aan druivenrassen, het terroir is excellent en marketingtechnisch gesproken zwijmelt de hele wereld bij het “provencegevoel” Wijn tussen de ansichtkaartbeelden van lavendel, de Mont Ventoux, dromerige dorpjes en het getsjirp van de cicaden. Daar past idealiter een mooi fris glas rosé bij. Het ultieme zomergevoel. Maar niet alleen in de zomer kun je rosé drinken. Dat weet GKT al heel lang. Rosé is in mijn keuken in alle seizoenen een geliefd aperitief. Zo ook de premium rosé’s, die GKT onlangs mocht proeven.
“Plus qu’une mode : la tendance. En 30 ans, le vin rosé est devenu incontournable” In Frankrijk is men de laatste 25 jaar 3 maal zoveel rosé’s gaan drinken. Eén op de drie flessen verkochte wijn is een roséwijn.
De wijnbouw in het mediterrane bekken van Frankrijk is al heel oud. Kolonisten zoals de Grieken en Phoeniciërs namen de wijnstok mee en plantten deze in het zuiden. Het klimaat is ook heel aangenaam voor wijnbouw. Alhoewel de klimaatveranderingen van de laatste tijd wijnbouwers vanwege de droogte heel wat nieuwe uitdagingen opleveren. De Provence kent een uitgekiend AOP systeem. Drie AOP’s te weten, Côtes de Provence, Coteaux d’Aix en Provence enn tot slot de Coteaux de Varois. Over de laatste AOP heeft GKT al heel wat geschreven . De Provence is daarnaast de enige regio ter wereld, die zich voor 90% toelegt op de productie van rosé’s. Dat is bijzonder.
Rosé wijnen uit de Provence worden gemaakt volgens de hoogste normering in druivenrassen. Dit levert een topproduct op. Maar hoe je het ook wendt of keert, het begint allemaal met de teelt van hoogwaardige druiven. Dankzij de goede omstandigheden en het terroir parfait is de teelt van druiven in de Provence van zeer hoog niveau. En maakt het daarom voor de producent mogelijk, om (premium) rosé’s te maken, die hun gelijke niet kennen. De drie belangrijkste druivenrassen voor roséwijnen zijn Grenache, Cinsault en Syrah. Het blenden van wijnen is traditie in deze regio. Dat geeft structuur en balans in de wijn. Van witte wijntonen tot zwoel fruit. Met eeuwenoude expertise weten de vignerons de Provence wijnen te maken voor elk smaakgevoel.
Cuvée rosé Fleuri. AOP Coteaux d’Aix en Provence 2023. Domaine du Château Barbe belle. Een vrolijke fles rosé, etiket met een hipster met baard, luisterend naar de naam Barbebelle. GKT las par accident Barbarella, maar dat is iemand anders. Een gedistingeerde rosé uit het wijngebied rond de chique stad Aix. Duurzaam gemaakt van 60% grenache, 20 % cinsault en 20% syrah voor de pit. Laten we deze druivenblend de heilige drieëenheid van de Provençaalse rosé nomen. Dat neemt niet weg dat er ook nog vele andere combinaties mogelijk zijn. Deze rosé wordt biologisch geproduceerd op temperatuur gecontroleerde stalen tanks. De kleur is licht zalmroze, de neus wordt gevormd door tonen van framboos en amandel. De smaak is snoepjesachtig, denk aan die gestreepte zuurtjes, qua fruit proef je witte perzik, abrikoos en wilde aardbei. Cuvée rosé Fleuri is zeer geschikt als apéro, maar ook bij grillades en carpaccio.
Estandon Lumière. Een rosé uit Brignoles in de VAR. Een Agri-Confiance gecertificeerde AOP Coteaux Varois. Dit label staat voor duurzame en gecontroleerde teelt. Estandon kent een uniek terroir. GKT gaat nu niet alle geografische aspecten belichten. Nachtpluk voor de nodige fraîcheur en zeer korte maceratie. Daarna temperatuur gecontroleerde fermentatie op staal en aansluitend een malo. Gemaakt van grenache, cinsault en syrah. De kleur van deze rosé is bleekroze comme d’habitude in de Provence. Een expressieve neus, weelderige smaken van exotische fruit en citrus. De eind-etappe en bouche is elegant te noemen.
Astuces:
RECEPT voor een “lost in France” burger. GKT vond inspiratie in het heerlijke kookboek van burgerarchitect Kintrup. Een ober in Aix en Provence serveerde mij eens een “burgeur”gemaakt van varkensvlees, met de woorden: “Et voilà, l’essentiel de la cuisine française: le burger”
Nodig:
4 harde volkorenbroodjes met havervlokken
4 el gekonfijte sjalotten uit een potje
8 el kruidenmayonaise, zelf maken met gedroogde persillade en Lesieur mayonnaise.
4 mediterrane burgers gemaakt van HOH gehakt.
radicchio slablaadjes, gewassen.
plakjes geitenkaas of voor de liefhebber Munsterkaas.
vijgen in plakjes
olijfolie
Bereiding:
Snijd de broodjes door en rooster ze op de plancha. Maak van mayonaise en gedroogde persillade een kruidenmayonaise. Besmeer de broodje met deze mayo. Maak het HOH gehakt aan met twee tenen geperste knoflook, paprikapoeder, zout naar wens, peper en provençaalse kruiden. Vorm er hamburgers van en grill deze op de plancha tot ze gaar zijn. Ga nu de burgers assembleren. Leg op de broodjes wat radicchio, plaats hierop de burger van de grill en top deze af met de dungesneden geitenkaas of Munster. Maak het geheel af met een lepel gekonfijte sjalotten en twee plakjes vijg. Dek af met de andere helft van het broodje. Bon appétit.
foto: een emblematisch Provençaals landschap gezien vanuit Orange
Noot: dit verhaal over Provençaalse rosé werd mede mogelijk gemaakt door Pitch PR, Conseil Interprofessionel de Vins de Provence, Lannoo, Martin Kintrup, foto van Pauline Chardin, Vins Estandon domaine Barbebelle, gereonskeukenthuis-archief en Gereons E&W. Alle producten, boeken en andere zaken werden mij als samples gestuurd door de uitgeverijen, pr bureaus en producenten De bespreking hier is mijn eigen mening. Lees ook de disclaimer
Koken uit de AVENUE. Het is 1985: GKT ging studeren en op kamers wonen in Amsterdam. Eén van de dingen, die meeverhuisde was een geel schriftje, dat zijn ouders ooit meebrachten van Ibiza. Een kookschrift met daarin lijstjes, knipsels en natuurlijk veel “handige” recepten. GKT heeft het nog steeds. Inmiddels is dat schrift zo’n 42 jaar oud, maar het tovert nog regelmatig een glimlach op zijn gezicht. En… het is een graadmeter, van wat er zoal veranderd is op culinair gebied de laatste 4 decennia. In het gele schriftje zitten ook uitgeknipte receptkaarten uit het tijdschrift AVENUE*, zoals een quattro dessert van De Swaen in Oisterwijk of Schotse soep met prei en pruimen van een ander restaurant. Het bekende lifestyle magazine grossierde, onder aanvoering van de grande dame van culi Nederland, Wina Born, in recepten van sterrenchefs.
foto: Reebiefstukjes met basilicum van Villa Rozenrust. Oh la la.
foto: Tijd voor gevogeltemousse van de Oude Geleerde Man.
Bij terugkeer uit het Occitaanse land werd GKT blij verrast met een presentje van Joan de Vries, één van de leden van de gay cooking club op Facebook. Hij had nog een kookboek over uit 1985. Het AVENUE kookboek van Wina Born. Of ik dat wilde hebben? Daar zei GKT natuurlijk geen NEE tegen. De keuken van AVENUE laat perfect de tijdgeest van begin jaren tachtig zien. Fotografie was analoog en producten, zoals basilicum waren echte exoten . Men at nog geen pesto per kilo. Basilicum zo las GKT was voorbehouden aan de chefs, die er verfijnde dingen mee maakten. Italiaans eten stond nog helemaal niet op de kaart. En oh la la, saffraan en paprika, daar wijdt la Born een heel hoofdstuk aan! Alles wat chefkoks maakten was Frans georiënteerd. Met nadruk op veel “luxe”vlees, mousses van o.a. zalm en kippenlevertjes, luxeproducten zoals foie gras. Vegan moest nog worden uitgevonden. Wat zijn wij heden ten dage veel gewend op gebied van producten uit welke culinaire cultuur dan ook. Aziatische invloeden kwamen mondjesmaat op. Met dank aan Jean Beddington. Het boek geeft een mooi beeld, hoe in de keukens van gerenommeerde restaurants werd gekookt. De recepten vergen wel basiskennis, iets wat tegenwoordig uitvoerig in kookboeken uit de doeken wordt gedaan. Anyway. De keuken van AVENUE is voor GKT terug naar de tijd, dat ik de culinaire wereld nog moest ontdekken en tovert een blik van herkenning op zijn gezicht. Het boek geeft een mooi tijdsbeeld van de eighties en vormt een uitdaging om er iets mee te doen op zijn 21e eeuws. Bijvoorbeeld met onderstaande terrine van wijlen John Halvemaan, in wiens restaurant in Buitenveldert GKT ooit at om zijn afstuderen te vieren.
foto: Terrine van aardappel met spek. Wat doen die truffels daar nu?
RECEPT: terrine van aardappelen met spek.
Nodig:
350 g aardappelpuree**
350 g kalfsfricandeau
650 g spek in dunne plakken
4 eieren
1 dl room
3 grote aardappelen in de schil gekookt
materiaal: een terrine met inhoud van 1,2 l
Bereiding:
Het kalfsvlees in repen snijden en samen met de aardappel tot moes verwerken in de keukenmachine. De eieren toevoegen en de machine nog even laten draaien (niet langer dan 1 minuut) Laat het mengsel goed koelen en voeg er een beetje voor beetje de room aan toe. Schild de grote gekookte aardappelen en snijd ze in dunne lange plakken Bekleed de terrine met plakken spek, leg hierop een laagje farce***, vervolgens met de plakken aardappel en daarop een laagje spek. Begin hierna weer met een laagje farce en ga zo door met spek en aardappel tot de terrine vol is. Bak de terrine au bain marie gedurende een uur in een oven van 180 °C en laat onder druk afkoelen snijd plakken van de terrine en garneer met wat vinaigrette, waaran eventueel wat truffel is toegevoegd. (nu snapt GKT de truffel op het bord, want deze kwam niet voor in de ingrediënten-declaratie)
GKT gaat snel deze terrine eens uitproberen in Occitanië maar dan als truffelterrine. Wordt vervolgd!
foto: cover De keuken van AVENUE.
Dank aan Joan de Vries voor het opsturen van dit leuke retro kookboek!
* AVENUE was jarenlang een toonaangevende glossy in Nederland met mode, cultuur en culinaire artikelen.
** In het kookboek gaan ze ervan uit, dat je precies weet hoe je aardappelpuree maakt. Hoe anders dan tegenwoordig, waar in elk kookboek basisrecepten staan.
*** GKT heeft wat dingen in de bereiding aangepast en aangevuld, omdat die ontbraken.
Koken à la française met Joris Bijdendijk. Thuis leren koken met deze Lage Landen kok volgens Franse keukenprincipes. Niets nieuws onder de zon, want de Nederlandse restaurantkeuken is in wezen op de Franse keuken gebaseerd. Elke kok leert zijn métier volgens Franse basisprincipes. Dat is iets anders dan Aziatisch of mediterraan. Joris Bijdendijk was al op jonge leeftijd niet uit de keuken weg te meppen. Als kind bracht hij met zijn ouders veel tijd door op een autarkische boerderij in de Ardennen, waar elk zijn taakje had. De jonge Joris was dol op koken. Een stage wakkerde het vuur verder aan en hij leerde de fijne kneepjes van het vak in de Hérault, waar hij als coup de foudre zijn vrouw ontmoette. In huize Bijdendijk wordt Franco-Néerlandais gekookt en gegeten. Het beste van twee werelden. Dat vindt deze chef belangrijk. Het lijkt GKT geweldig om in twee (kook) culturen op te groeien. Na zijn boek over een keuken voor de Lage Landen en eentje over thuiskoken, kon Chez Bijdendijk, want dat is de titel van zijn nieuwe boreling, niet uitblijven.
foto: gegratineerde oesters met champagnesabayon.
Chez Bijdendijk, koken à la française neemt je mee aan de hand van 70 Franse klassiekers, die je thuis in alle rust kunt uitproberen. GKT vindt dat de moeite waard, zeker om in de nabije toekomst in de Hérault te kunnen tonen, dat de integratie naast de taal ook via de keuken verloopt. GKT zag al heel wat leuke recepten staan in het boek om buren en Franse vrienden mee te verwennen. En…. zo’n bord voor gegratineerde oesters heb ik onlangs ook op de kop getikt in Servian. Terug naar Joris Bijdendijk. Hij stelt, dat hij regelmatig periodes heeft, dat hij teruggrijpt op de technieken van Franse klassiekers. In zijn ogen leer je goed koken door deze in de vingers te hebben. Wat hem het meest aanspreekt is het seizoensgebondene en het maîtriseren ( is dat Nederlands?) van basisgerechten, zoals bouillons, brood en sauzen. Want saus is toch wel de Heilige Graal van de Franse keuken. Tevens vindt hij de keuzes van wijn erg belangrijk. Hij wijdt hier zelfs een heel hoofdstuk aan. Keukengerei komt aan bod, een uitleg over kaas ontbreekt niet, charcuterie, de beste boter en je voorraadkast. Aan de slag.
foto: Lièvre à la royale.
Chez Bijdendijk begint met de quintessentie van de Franse maaltijd, net als een caraffe d’eau komt er altijd een mandje met knapperig stokbrood op tafel. En Joris gaat daarvoor niet, zoals GKT, naar de boulanger, maar geeft een recept om zelf baguettes te bakken. Het kookboek gaat verder met de entrées, waarbij de klassieke oeufs à la mayonnaise niet ontbreken, evenals de eerder genoemde gegratineerde oesters. Een andere appetizer is de vacherin Mont d’Or, die in het seizoen op de menukaart van het lokale dorpsrestaurant een regelrechte knaller is. (helaas tegenwoordig te zout voor GKT) Vis en schaaldieren ontbreken niet. GKT verbaasde zich er gisteren nog over dat in een land als Nederland, dat omgeven is door zee, zo weinig gevarieerd wordt met vis. De Franse keuken is een voorbeeld hoe het wel zou kunnen en/of moeten. Kreeftenbisque, het Oosterscheldekreeftseizoen is zojuist begonnen. Een afvoriet van GKT zijn de quenelles de brochet. Bijdendijk laat de snoekballetjes zwemmen in sauce Nantua. Wild en gevogelte komen natuurlijk op tafel, konijn met cider, coq au vin en lièvre à la royale, haas met koningssaus. De laatste een huzarenstukje uit de Franse keuken. Hij bakt in de oven een paté en croûte. De eerste indruk van dit blauwe kookboek ligt er: het zou te ver voren om alle klassiekers hier te melden. Een apart hoofdstuk gaat over groente. Tot slot de desserts en patisserie, want een Franse maaltijd sluit je af met iets zoets. Fransen eten niet een taartje uit het vuistje zoals GKT regelmatig doet.
foto: een onverbeterlijke pêche Melba.
Koken à la française met Joris Bijdendijk. Chez Bijdendijk boek is wederom een avontuur, waarin de kok en schrijver zich met hart en ziel heeft gestort. Vol klassiekers uit de Franse keuken, die je thuis kunt maken, fotografie van Jessie le Comte om van te smullen. GKT had het echter nog mooier gevonden als bij elke klassieker een lokale wijnsuggestie had gestaan. Dan was het plaatje compleet geweest. GKT heeft wel een paar wijnideeën. De modieuze Parijse sfeerfoto’s van Studio Unfoldeld maken het kookboek compleet. Uit Chez Bijdendijk koken is één van de Olympische prestaties (GKT gaat aan de slag met het lokale nummer cassoulet), die iedereen dit jaar zeker eens moet gaan proberen. Bonne chance!
foto: cover Chez Bijdendijk.
Chez Bijdendijk. Joris Bijdendijk (ISBN 9789038814711) is een uitgave van Nijgh Cuisine en is te koop voor € 34,99.
Noot: dit boek werd mij als recensie-exemplaar gestuurd door de uitgeverij. De bespreking hier is mijn eigen mening. Lees ook de disclaimer
Reacties laden....
Door de site te te blijven gebruiken, gaat u akkoord met het gebruik van cookies. meer informatie
De cookie-instellingen op deze website zijn ingesteld op 'toestaan cookies "om u de beste surfervaring mogelijk. Als u doorgaat met deze website te gebruiken zonder het wijzigen van uw cookie-instellingen of u klikt op "Accepteren" hieronder dan bent u akkoord met deze instellingen.
