gereon de leeuw, auteur op Gereons Keuken Thuis

25/11/2014

Quiche Lorraine

foto: detail kathedraal Metz

Real men don’t eat quiche. Is dat zo? Als ik mezelf in de spiegel bekijk zie ik een echte man, die graag quiche Lorraine eet. Koud of warm. Niet verwonderlijk, want room en spek horen bij mijn dieet. Ik vertelde al eens eerder over mijn room-, spek- en kaaspasta. (overigens koud uit de ijskast niet te versmaden) De quiche is één van de grote gerechten van Lotharingen. Een streek, die bekend staat om zijn tourtes, hartige taarten. Lekker gevuld met een mengsel van room, spek en eieren. Een hele maaltijd op zich. De quiche Lorraine veroverde de wereld in de jaren tachtig. Als lunch, een punt van deze taart met een salade. In die tijd werd het gerecht nog gezien als light, zonder vlees. Vandaar dat echte mannen geen quiche eten. tegenwoordig bestaan er allerlei quiches, van zalm, met broccoli tot zelfs paleo met een bloemkoolbodem. Maar of de laatste een quiche is? Dan kunnen we discussiëren tot we een ons wegen. Dat is in ieder geval dan wel mooi meegenomen. Voorlopig houdt Gereons Keuken Thuis het bij de godfather of all, de quiche Lorraine. Bij deze doordeweekse verwennerij drinken we een witte pinot gris uit de Elzas.

Nodig;

125 g boter

250 g bloem

6 eieren

zout

250 g gerookt spek

15 cl melk

1 beker crème fraîche

150 g Gruyère of extra belegen Gouda

nootmuskaat

boter en bloem om vorm mee in te vetten

Bereiding:

Meng de klontjes boter, bloem, zout en een theelepel water tot een soepel deeg. laat het deeg goed afkoelen in de ijskast. Rol daarna het deeg uit. Beboter een vlaaivorm en bestuif deze met wat bloem. Bekleed de platte vorm met deeg, druk het deeg aan en snijd het overtollige deeg weg. Prik enkele gaatjes in de bodem. Verhit wat boter in een pan en bak de grof gesneden stukjes gerookt spek uit. Laat uitlekken op keukenpapier. Meng de overgebleven vijf eieren in een kom met de crème fraîche melk en kaas. Breng het geheel op smaak met een snufje zout, peper en nootmuskaat. (Let op dat het niet te zout wordt) Voeg de gebakken spekjes toe aan het mengsel en giet het in de taartvorm. Bak de quiche Lorraine in drie kwartier af op 200 graden.

19/11/201419/11/2014

Foodblogevent, het maken van een mooie creatie.

Daar gaat het deze maand om in het Foodblogevent: ‘het zelf maken van een mooie creatie’. Angélique Schmeinck is er meester in: ‘Impress your friends’. De sterrenkoks zijn naast kok ook kunstenaar. Het gaat hier dus zeker niet om het meest ingewikkelde recept! In tegendeel zou ik zeggen. Het ogenschijnlijk meest eenvoudige maar op bijzondere wijze gepresenteerde gerecht wint deze maand het foodblogevent. Het kan van alles zijn. Voor-, hoofd, of nagerecht, bijgerecht, patisserie. Gebruik je kleuren? Vormen? Spannende ingrediënten? Technieken? It’s all yours, als het maar imponeert!

Waar zal ik toch beginnen deze maand, met dit prachtige thema voor het foodblogevent november? Imponeren willen we allemaal, met plaatjes en schrijfsels van onze kooksels en baksels. Degene, die dat ontkent, kan maar beter stoppen met bloggen. Of voortaan alles in een schriftje noteren en onder zijn of haar bed leggen. We leven nu eenmaal in een visuele maatschappij. Vorige maand won René Meesters http://hetetenisklaar.com/ met zijn wildzwijnragout het foodblogevent. Hij host het foodblogevent november en kwam met het hierboven beschreven thema op de proppen. Ik vind het spannend, omdat je erover moet nadenken. Het is nu eens niet een receptje erin knallen en hupsakee. Het maken van een mooie creatie. Een uitdagend thema. De eendenborst met pittige sinaasappelgelei hierboven maakte ik voor een wijnproeverij in september. Wat paarse basilicum erbij en klaar is Kees.

In de zin van deze opdracht ben ik een beetje een vreemde eend in de bijt. Ik plaats nooit foto’s van gerechten bij mijn blogs, maar sfeerplaatjes. Het is mijn wijze om te imponeren. Net zoals ik kook. Ik verzin meestal de recepten achteraf en toets ze in de grote aantallen kookboeken, die ik bezit. Deze methode is ontstaan toen ik startte me wijn- en spijsavonden. Achteraf kreeg ik vaak het verzoek om recepten van de hapjes. Nu heb ik een heel slecht korte termijn geheugen. Ik wist gewoonweg niet meer wat ik gemaakt had. Stond ik gewoon de volgende dag de hapjes opnieuw te bedenken. Ik maak wel graag foto’s van eten, van markten vol fruit en vis. Soms ook van mijn eigen try outs. Mijn techniek is de producten buiten te zetten op mijn balkonnetje en dan op de gevoelige plaat vastleggen. Daarna kleur ik het geheel iets bij of maak het sepia, al naar gelang mijn bui. Gereons Keuken Thuis plaatst vaak rustieke plaatjes, zoals deze van een terrine de campagne, bij zijn blogs.

Voor mij bestaat het maken van een mooie creatie uit vier elementen. In de eerste plaats het gerecht zelf, de ingrediënten, In tweede instantie de mooi gedekte tafel of het gezellige buffet. Ten derde de wijnen, die het eten afmaken. Of de hapjes, die de wijnen begeleiden. En als laatste het gezelschap. Het meest belangrijke van de vier. Eten is een sociale gebeurtenis. Moet je niet alleen doen, want dan wordt het een instrumenteel iets. Ja om je te voeden, je hebt ook brandstof nodig. Maar een creatie is pas imposant als alle vier deze elementen samen komen. Vooral in goed gezelschap en bij mooie verhalen. Je hebt dan geen plaatje meer nodig…. Het geheel zal in je geheugen achterblijven. Als een filmpje. Een laat ik nu een heel goed lange termijn geheugen hebben.

19/11/2014

Koken voor kleine en grote eenden.

foto: koken voor kleine eenden

Koken voor kleine en grote eenden. Met tips van oma Duck. Op het aanrecht van Gereons keukentje ligt de heruitgave van het Donald Duck kookboek. Eerder verschenen in 2005. En nu opnieuw verschenen. koken met Donald Duck en al zijn vrienden. Spannende en vrolijke recepten voor grote en kleine kinderen. Zelf recepten maken en aan je familie voorzetten, daar gaat het over. Mooie hoogstandjes.

Het kookboek start met de keukengeheimen van Oma Duck. Zij legt van alles uit over snijden (pas op!), wegen, invetten, pannen, raspen pasta koken, slagroom kloppen en schoonmaken, dat hoort er ook bij.

Daarna volgt het hoofdstuk voorafjes. Oma’s aardappelsalade, beerlijke tomatensoep en een boterhamtoren of Kwik, Kwek en Kwakworsten. Allemaal zelf te maken. Bij elk recept staan vier plaatjes. De kookwekker geeft aan hoe lang het duurt om een recept te maken. De sterren geven de moeilijkheidsgraad aan. Een weegschaal zegt iets over de calorieën. De tandenborstel zegt dat je goed je tanden moet poetsen.

Dan begint het echte werk in de keuken van Donald, de hoofdgerechten. deze zijn iets moeilijker, maar als de grote eenden de kleine eendjes een handje helpen komt het helemaal goed. Er zijn recepten voor kaasfondue met tomaat, pittige kipkluifjes, minipizza’s met zalm en de spaghetti bolognese. Wie kent niet de scene uit Lady en de vagebond? Una bella notte.

Toetjes horen er ook bij vindt Donald. dus een speciaal hoofdstuk erover. Met aardbeiensoep, chocolademodder van Gijs Gans en ovenheerlijke perziken. Laat dat maar aan Knabbel en Babbel over.De inwoners van Duckstad gaan ook nog bakken. Vijgenflapjes van dombo, torteltaart van Katrien en hoe toepasselijk in deze tijd van het jaar kruidnootjes. Het boek sluit af met drankjes. Shakes en smoothies. Lekker gezond.

Het Donald Duck kookboek is een leuk en vrolijk boek, waarmee kinderen kennis maken met koken. Voor de grote eenden onder ons is het vooral nostalgie. De recepten zijn duidelijk en speels. Alhoewel er veel gebruikt wordt gemaakt van kant en klare producten. Ik las pakjes aardappelpuree, bladerdeeg, knakworstjes, potjes appelmoes en tacosaus. Dat kan beter Donald! Daar kunnen de grote eenden misschien een handje helpen. Iets meer vers gemaakte ingrediënten. Het Donald Duck kookboek is in ieder geval een leuk decembercadeau voor kleine en grote eenden.

Het Donald Duck kookboek (ISBN 9789085749318) is een uitgave van Unieboek/het Spectrum http://www.unieboekspectrum.nl/ en kost € 11,95

17/11/2014

Konijn met pruimen en bruin bier.

foto: belfort van Lille

Boven het vlakke land torenen de belforten, de spitsen van kathedralen. Ze lijken wel neergezet door reuzen in hun schaakspel. Ieper, Veurne, Kortrijk en over de grens Lille. Het Vlaamse land. Een streek met tradities, van processies, van Vlaamse reuzen, bier en koersen. Foren en grote reuzen in optochten. De steden vol Middeleeuwse herinneringen. En het eten, waterzooi van Gent of uit de haven van Oostende. Grijze garnalen van de kust. Potjevleesch, Gandaham, kervelsoep en carbonade à la flamande. Of paling uit de rivier die deze streek doorkruist, de Schelde. Vlaamse reuzen, het zegt het eigenlijk al. Uit dit vlakke land, Vlaanderen, vandaag een stoofgerecht van konijn met pruimen en bruin bier.

Nodig:

1 vet konijn in stukken

250 g gedroogde pruimen

2 rode uien

1 fles/ 70 cl bruin familiebier

1/2 potje zilveruitjes uitgelekt

1 bouquet garni van tijm, rozemarijn en laurier

boter

2 plakken peperkoek

1 el Dijon mosterd

peper en zout

Bereiding:

Bestrooi de konijndelen met peper en zout. Verhit in een pan de boter en braad het vlees rondom aan. Pel de uien en snijd deze in ringen. Doe de uien bij het vlees en laat kort meebakken. Voeg het bruine bier en bouquet garni toe en laat het geheel een half uur sudderen. Besmeer de peperkoek met mosterd en leg deze in het vocht. Laat wederom een half uur sudderen. Voeg de pruimen en zilveruitjes toe en laat het geheel nogmaals 30 minuten sudderen. Verwijder het bouquet garni. Serveer het konijn met verse aardappelpuree.

15/11/2014

Wijnkenner word je zo.

foto: c’est pas sorcier

Op tien december a.s gaat Gereons Keuken Thuis op pad naar Zaandam. Naar De Kroon op het Werk. Om de daar aanwezige foodbloggers het één en ander wijs te maken over wijn. Wijs maken? Ja want wijnkenner word je zo. Daar hoeven we helemaal niet moeilijk over te doen, het is allemaal niet zo zwaar. Des te vreemder is het dat ik bij veel foodbloggers nooit eens een wijnweetje tegenkom. Gemiste kans. Op de deurmat trof ik het boek Wijnkenner word je zo aan. Geschreven door wijnblogster Ophélie Neiman, beter bekend als Parisienne, die wijn drinkt @missglouglou op Twitter. Een stevig boek, dat ingaat op alle praktische aspecten van wijn drinken, proeven, produceren, wijngaarden bezoeken en natuurlijk wijn kopen. Zonder te vervallen in middelbare mannentaal. Wijn 2.0 voor beginners en gevorderden met leuke tekeningen van illustrator Yannis Varoutsikos.

In het boek spelen vijf vrienden de hoofdrol, Julia geeft een feestje, Pascal leert wijn proeven, Tom gaat helpen bij de oogst, Emma gaat op reis en bezoekt de wijngaarden en Paul vertelt over de ins en outs van wijn kopen. In het voorwoord doet Thérèse Boer, zelf vinoloog, uit de doeken waarom wijn zo leuk is. Het is geen wiskunde, vin c’est pas sorcier (geen tovenarij, de Franse titel van het boek) Natuurlijk is wijn een veelomvattend iets met veel aspecten, maar van wijn moet je vooral genieten. Of de wijn een jonkie is of een bedaagde weggelegde fles van 20 jaar oud. Thérèse vindt dat Ophélie je daarin goed de weg wijst.

Maar zoals gezegd vijf vrienden gaan op zoek. Julia wil een feestje geven. In het eerste hoofdstuk vind je tips voor glazen en kurkentrekkers. Welke wijnen passen bij je feestje? Snel koelen. Wijn spijs combinaties. Dodelijke combinaties. Hoe bewaar je restjes? Wat als er een ongelukje gebeurd met kleding? En tenslotte, de behandeling van een kater.

In hoofdstuk twee neemt Pascal je mee op reis langs de kleuren, de aroma’s en geuren van de wijn. Wat er gebeurt in je mond. Hoe vind je de wijn van je dromen? Kleur en intensiteit, leren kijken. Aromagroepen in dit hoofdstuk voorzien van duidelijke tekeningen van Yannis. tegenslagen bij het proeven, de wijn stinkt of je bent verkouden. De smaken, Een kijkje in je mond-, keel- en neusholte. Na de uitleg van Pascal ben je op gebied van wijn goed organoleptisch uitgerust.

Daarna komt de productie van wijn, Tom helpt bij het oogsten. hij laat alles zien over de druiven, de rassen. Blauw of wit. Het leven van de wijnstok. De term terroir. Wanneer te oogsten? Het productieproces komt aan bod en de opvoeding van wijn. Want wijnen worden naast gemaakt ook opgevoed, net kinderen. Het is en blijft mensenwerk.

Emma gaat in het vierde hoofdstuk in op het terroir. Ze gaat op reis langs de wijn streken van Frankrijk. Ze bespreekt de gaarden van Bourgondië, de witte wijnen van de Elzas en de vallei van de Rhône. Veel aandacht voor Frankrijk. Logisch het is in eerste instantie een Frans boek. En in Frankrijk staan de wijnschappen toch vol met Franse wijnen. In Nederland zijn we inmiddels veel mondiale gebruikers geworden. Toch komen de andere Europese wijnen aan bod en de Nieuwe Wereld.

Als laatste geeft Paul tips over de aankoop van wijn. In het restaurant. Op internet, bij de boer of de supermarkt. Wat zegt het etiket? Paul rekent af met speciale benamingen zoals tête de cuvée en Grand vin de. Hij leert de lezer de juiste kwalificaties. Hij gaat in op de flessen en hun design. En tenslotte het aanleggen van een collectie in misschien wel je eigen kelder? Het boek sluit af met spiekbriefjes. Makkelijk als je vertwijfeld voor het schap staat of op pad gaat, de wijngaarden in.

Wijnkenner word je zo is een luchtig boek, een mini wijncursus voor iedereen, die wat meer wil weten van wijn. Het is duidelijk, zonder brouhaha, zoals de Fransen dat zeggen. en daar draait het om bij wijn, het is een alledaags artikel om dagelijks van te genieten. Een must voor foodbloggers, die eens wat wijnkennis naast al hun kookboeken in de kast willen hebben. Ik ga het boek zeker gebruiken op 10 december.

Wijnkenner word je zo (ISBN 9789461431080) is een uitgave van GoodCook uit Hilversum, www.goodcook.nl en kost € 22,50

14/11/2014

Easy rillettes van tonijn en sardines.

foto: kaasjes walhalla

Rillettes kent vele gedaantes. In populaire Franse foodbladen zie je regelmatig varianten op deze klassieker tegenkomen. Met vis of kip of groenten. Zonder eenden- of ganzenvet met kaas of boter. Met fromage blanc of petits-suisses. Vandaag een makkelijke rillettes met zachte fromage blanc, gewoon van de voorraadplank. Faisselles is een klein kaasje uit Frankrijk, dat zijn naam dankt aan de vorm. Het is een zachte witte kaas. Minder zuur en mager dan de Nederlandse kwark. Mascarpone is een goede vervanger, zij het iets vetter. Deze kaas leent zich goed om een easy rillettes van tonijn en sardines uit een blikje te maken. Zo heb je in no time een lekker hapje voor bij de vrijdagmiddag apéro. Het is herfst. Gereons Keuken Thuis kiest vandaag voor een zwoele viognier. Voor bij de romige smaken van deze rillettes.

Nodig:

1 blikje tonijn in olie

1 blikje sardines

sap van 1 citroen

100 g mascarpone/ 2 kleine faisselles

1 sjalotje

4 takjes bieslook gehakt

1 tl pimentón

zout en peper

Bereiding:

Laat beide blikjes vis uitlekken. Vang een beetje van de olie uit het blik op. Maak de vis met een vork fijn. Roer de olie uit het blik, de pimentón en het citroensap door de vis. Hak de bieslook fijn, snipper het sjalotje fijn en roer deze erdoor. Voeg de mascarpone of faisselles toe. Maak het geheel op smaak met wat peper en zout. Zet de easy rillettes van tonijn en sardines een paar uur in de ijskast. Serveer met vers stokbrood.

12/11/201417/11/2014

Funky bruine bonensoep.

foto: funky pepers

Soms ben ik letterlijk en figuurlijk uitgekookt. Weer die potten en pannen, denk ik dan, als ik de vijf vierkante meter kookplezier binnenstap, die Gereons Keuken Thuis heet. Weer op pad om te foerageren. Een soort continu proces. Zuchtend voor de ijskast staan. Geen inspiratie. Ik roep wel eens voor de grap: “Voortaan maak ik alleen nog aardappelpuree uit een pakje, knakworst uit blik en appelmoes uit een potje Mmmm lekker!” Geen inspiratie, maar wel veel voorraad en restjes in huis. Een stuk selderij over wat paprika, een blik of wat bruine bonen, wat spekjes en knoflook. Eureka. Een pan funky bruine bonensoep is geboren. De laatste lavas van mijn balkon erin, de laatste peterselie erop. Op de achtergrond de muziek uit Winfrieds woonkamer op radio 6, soul en jazz. Warm novembereten met een dik met boter besmeerde bruine boterham. Erbij een stevig glas bokbier.

Nodig:

2 blikken bruine bonen

1 grote wortel

1/2 knolselderij

1 prei

1 Spaans pepertje

2 tenen knoflook

50 g spekjes

1 blik tomatenblokjes

1 bouillonblokje

2 takken lavas

gehakte peterselie

peper en zout

1 l water

olijfolie

1 tl pimentón de la Vera

Bereiding:

Was en snijd de selderij en wortel in blokjes in, de paprika in dunne reepjes en de prei in ringetjes. Verhit een el olie in een soeppan en bak de spekjes uit. Schep de spekjes op een bord en laat uitlekken op keukenpapier. Snijd de Spaanse peper in dunne ringetjes. Hak de knoflook fijn. Fruit de Spaanse peper en knoflook kort aan en voeg dan de groente toe. Laat kort bakken. Hak de lavas fijn en voeg toe, Voeg het blik tomatenblokjes toe en verwarm ze mee. Blus af met een liter water en breng het geheel met een bouillonblokje aan de kook. Laat een half uurtje sudderen. Voeg dan de uitgelekte bruine bonen en een tl pimentón toe. Maak op smaak wet wat extra peper en zout. Serveer deze funky bruine bonensoep in kommen, gegarneerd met de spekjes en gehakte peterselie.

10/11/201410/11/2014

Het Wilde Eten van Jacques Hermus.

foto: Het Wilde Eten in mijn zeekeukentje.

Een woensdagmiddag, bij boekhandel de Vries aan de Oude Gedempte Gracht in Haarlem. Het boek Het Wilde Eten ziet het levenslicht. En wat voor een boek. Jacques Hermus groeide op in de Noordoostpolder, op een boerderij. Een plek van vele herinneringen. Aan een donzig en mank eendenkuiken, dat later geslacht door vader, als Brabants gerecht in de pan belandde. Herinneringen van een boerenzoon in de houten boerderij. Het pionieren van zijn ouders. mooie verhalen. Jacques als boer.

In hoofdstuk 1 gaat het over het heden. de blije moestuin, waar het goed toeven is in de pipowagen en daarbuiten tussen de ingezaaide bedden. Jacques, als boer, geeft praktische tips vanaf domein Vrijheid blijheid. En dat stralen de foto’s ook uit. De schrijver geeft tips over de aanleg van een kleine moestuin, of een moesbalkon? want zelf je groenten en fruit kweken kan overal. Hij kookt ook uit de moestuin met venkel in deeg en een spannend gerecht met het paarse hooi van een artisjok. Aangestoken door zijn enthousiasme ben ik al aan het plannen voor volgend jaar. Zou best graag een kijkje willen nemen in zijn moestuin.

Jacques vertelt uitgebreid over het houden van kippen. Dat kan Gereons Keuken Thuis niet op zijn Amsterdamse balkonnetje. Dankbare dieren. Hij geeft een lekker recept voor bierkip. Na uitleg over eieren volgt het vee van de boer, het rund, het varken en het lam. De hele veestapel komt voorbij met lekkere recepten en uitleg. En Jacques vertelt waarom je vlees niet vers moet zijn.Van de akker is ook een mooi onderdeel in dit eerste hoofdstuk. Het verhaal van de kleigrond, de aardappel. Een recept voor aligot. Heftige kaaspuree uit de Auvergne. De uien, het graan van de weidse akkers. Met de klei er nog aan. Hierna verlaat de schrijver het erf en gaat foerageren. Scharrelen rondom de boerderij. Noten, zuring, thee uit de natuur, vlierbes. Op de heide, in de bossen en langs de akkers. Overal is wel iets eetbaars te vinden.

Na een eerste hoofdstuk volgt meestal een tweede. En dat gaat over de man als visser. Jacques Hermus als zoetwatervisser, met een jeugdherinnering aan zijn trofee waterbewoner de paling. Hij geeft een recept voor gerookte paling met linzen. Hij vertelt over de ins en outs van het hengelen. Hij trekt naar de kust, voor schelpen, Oesters, pêche à pied, krabben en kreeft en hoe Hollands de grijze garnaal. En passant vertelt hij over spannende zeegroenten.Hierna vaart hij uit met zijn hengel de zee op. Of met zijn hengel aan de kust. Gebakken harder of makreel op het strand. Niets is te gek voor deze visser. in dit korte bestek zijn alle tips gewoon te veel om op te noemen. Er wordt gerookt onder het genot van een glas whisky. En dan bedoel ik geen tabak.

In het derde en laatste deel van het boek gaat Jacques jagen. De jager wordt in hem wakker. Het wilde eten. Het waarom van de jacht. Het hoe te jagen. De bereiding van wild eten. Het leest als een jongensboek. wat te denken van gebraden reekoteletten met eekhoorntjesbrood. juist ja ook al vers geplukt.

Het Wilde Eten van Jacques Hermus is een prachtig geschreven en vormgegeven (kook)boek. De schrijver verhaalt, neemt je mee op avontuur. A la recheche du goût perdu zal ik maar zeggen. Het doet mij allemaal denken aan de verhalen van een goede schoolvriend, die op een Brabantse boerderij opgroeide en later zelf schrijver werd. Maar nog steeds met zijn poten in de klei staat en op pad gaat in het bos. Zo leest het boek of beter gezegd voelt het boek. Ik weet zeker dat de #wildeweken nog niet voorbij zijn in Gereons Keuken Thuis, aan zee of in de stad. Het Wilde Eten is een aanwinst. Er valt voor mij weer heel wat de te doe het zelven. Mooi gedaan Jacques!

Het Wilde Eten (ISBN 9789059564824) is een uitgave van Fontaine Uitgevers, www.fontaineuitgevers.nl en is te koop voor € 29,95

09/11/201409/11/2014

Tagliata van hertenbiefstuk

De wilde weken ijlen nog wat na. Het zondag aan zee in Gereons Sea Spot. Ik lees met plezier in het nieuwe boek van Jacques Hermus Het wilde eten. (daarover meer in mijn recensie komende week) Achter de kust in de Amsterdamse waterleidingduinen wemelt het van de herten. Met andere woorden de biefstukken huppelen er vrolijk op los in het gebied. Je wordt gewaarschuwd door borden dat ze zomaar kunnen oversteken. Er is zelfs een speciaal nog niet in gebruik zijnd ecoduct voor het oversteken aangelegd. Maar dat allemaal terzijde. Ik eet graag een hertenbiefstukje, met rode uien en homemade appelgelei. Of met rommelkruid. Of geïnspireerd op een Italiaans gerecht eens een tagliata van hertenbiefstuk. Met kastanje champignons en een lauwe dressing. We drinken er een fijne rode Lagrein bij. De druif van de hellingen van Zuid Tirol. Mond vullend met tonen van pruimen en kersen, wat aarde of een chocolade hint. Nooit te zwaar in de tannines.

Nodig:

4 kleine hertenbiefstukjes

1 bakje kastanjechampignons

2 tenen knoflook

2 el appelgelei

3 el ciderazijn

1 takje rozemarijn

olijfolie

peper en zout

75 g rucola

Bereiding:

Verhit wat olie in een pan. Bestrooi de hertenbiefstukjes met peper en zout en bak ze om en om kort aan. (3 a 4 minuten per kant afhankelijk van de dikte) Haal het vlees uit de pan en laat onder aluminium folie rusten. Snijd de champignons fijn en bak deze kort in het braadvet mee. Schep uit de pan en houd warm onder aluminiumfolie. Dep de pan schoon, verhit opnieuw wat olie en fruit daarin de hele knoflooktenen en tak rozemarijn. Blus af met de ciderazijn. Voeg een lepel appelgelei toe. Maak op smaak met wat peper en zout.Verdeel de rucola over vier borden, Schep eerst de champignons er door. Snijd de herten biefstuk in hele dunne plakjes en verdeel over de borden. Schep de dressing uit de pan over de tagliata.

06/11/201406/11/2014

Franse keuken klassiekers

foto: la bonne vie.

Frankrijk en klassiek koken. Het blijft de beproefde formule. Want nouvelle cuisine, moleculaire fratsen of andere moderniteiten kregen de klassieke keuken niet klein. De basis ligt bij de Franse maman op het platteland, die haar mari en de kinderen degelijke warme kost voorzet. Zo hoort het. Drie gangen als middagmaal, een stevige soep of cassoulet in de avond. Met vers brood om je bord schoon te maken en de laatste smakelijke druppel saus op te eten.

In Franse keuken klassiekers, editie 2014, nemen kok Manfred Meeuwig, styliste Marjolein Vonk en fotograaf Sigurd Kranendonk de lezer mee op reis door de Hexagone. Aan de hand van een oud schriftje, waarin zo’n Franse maman haar recepten optekende. Nu verwoord in een stijlvol boek, dat Frankrijk uitademt. Niet vreemd, dat er een tweede druk is gekomen, gezien de huidige bistrotrend en de hoofdrol die het ambachtelijke product weer speelt. En welke keuken is daarvoor het meest geschikt? Gereons Keuken Thuis gaat deze retorische vraag niet beantwoorden. Lees hiervoor dit sfeervolle boek. Het drietal reisde af naar la douce France en fotografeerde, kookte, styleerde en schreef.

Het boek is ingedeeld in 5 hoofdstukken, Voorgerechten koud en warm, hoofdgerechten vis en vlees en desserts. Het heeft een Franstalige en Nederlandse receptenlijst. Leuk voor als je de menukaarten wilt schrijven voor een zondagse lunch of een feestelijke soirée.

In het eerste hoofdstuk over koude voorgerechten ontbreken de terrine de campagne, de rillettes en de prei met vinaigrette niet. Manfred Meeuwig herinnert zich zijn eerste boontjes in het land. Niet grauw gekookt, maar met boter en knoflook gesmoord. De warme voorgerechten stelen de show met mosselen au gratin, risolles en oeufs en meurette.

Bij de hoofdgerechten start het kookboek met alles wat in het water leeft en zwemt, forel à la meunière, de emblematische quenelles van snoek met de mysterieuze saus Nantua. (Mag ook financière zijn) en kabeljauw met Antiboise. Zulke herkenbare gerechten en smaken. Daar kunnen heel wat bloggers nog wat van opsteken. Daarna gaan we aan het vlees, de pot au feu, de gevulde kool, blanquette, de hachis parmentier. Allemaal klassiekers uit de cuisine bourgeoise van dit grote land.

Als laatste hoofdstuk de desserts, een perentaart, de sneeuweieren en mijn favoriete tarte au citron.

Ik vind Franse keuken klassiekers een vlot geschreven boek, mooi gestyled en met sfeervolle foto’s. Het is een leuk boek om te lezen en om mee weg te dromen over alle lekkere dingen, die deze maman in 1870 noteerde. De recepten zijn zoals gezegd klassiek, dus niet echt spannend of vernieuwend. Daarvoor zijn andere Franse kookboeken. Bij sommige recepten wordt een wijntip gegeven, bij andere weer niet. Dat vind ik jammer. Franse keuken klassiekers is een leuk boek om opnieuw kennis te maken met de kunde van de Franse maman en zal zeker goed staan in de keuken van elke Frankrijk liefhebber.

Franse keuken klassiekers (ISBN 9789089896254) is een uitgave van Terra Lannoo http://www.terralannoo.nl/ en is te koop voor € 24,99