Blog nr. 100 recept voor de kaasmeisjes uit Bourgondië

Enige jaren terug las ik in het tijdschrift “Leven in Frankrijk” het verhaal van  de  kaasmeisjes uit Bourgondië Suus en Paula van der Linden-Beck. Zij staan op Bourgondische markten met hun eigen Hollandse kazen.  Zowaar een bijzonder verhaal, omdat de Bourgogne waarschijnlijk de hoogste kaasdichtheid heeft van Frankrijk. Beide vrouwen verruilden hun professionele leven voor het bestaan op het platteland tussen de weilanden vol Charolais vee. Ik vind hun verhaal bijzonder, te meer omdat ik deze streek redelijk ken en er veel moed en durf voor nodig is om iets te starten. Benieuwd als ik ben naar hun relaas en het ondernemen en leven in Frankrijk, nodigde ik ze uit om mee te doen aan gesprekken en gerechten. In hun recept speelt kaas in ieder geval een rolletje.

Tja… waar te beginnen en eenmaal begonnen waar te eindigen??

Ik kan eigenlijk in deze iedereen het beste doorverwijzen naar www.emigreermagazine.nl editie juni 2012, daar staat ons verhaal eigenhandig opgetekend (met plaatjes!!) over onze emigratie en onze achtergrond.

Letterlijk zitten wij op dit moment op het terras van onze riante tuin te genieten van een koud roseetje en het spectaculaire uitzicht. Een uitzicht dat nooit went, we zitten er al 9 jaar met open mond naar te staren. Globaal gezien bestaat de rest van ons bestaan ook vooral uit genieten, dat deden we in Nederland al maar dat doen we hier in de zuid Bourgogne eigenlijk nog meer.

De lijst van zaken die ons bezighouden is niet zo heel gek lang, we bestieren ons eigen bedrijf en proberen ver uit de buurt van stress situaties te blijven hetgeen goed lukt. Naast het werk smullen we van de Franse streekgerechten, de beroemde Bourgogne wijnen, leren we ons uit te drukken in deze zalige taal, maken we vrienden waarmee we dan weer gaan zitten eten en wijn drinken en waarvan we de taal nog beter leren… en ziet, zo is de cirkel weer rond!

In den beginne was er ons huis hier, gekocht als vakantieverblijf waar we idioot vaak naartoe reden, men verklaarde ons voor gek, onze hand niet omdraaiend voor de hoeveelheid kilometers echter ging de terugweg ons steeds meer tegenstaan. Terug naar onze stressbanen en de vanaf Brussel zich opeenhopende verkeersdrukte die de dichtbevolktheid zo bijzonder goed illustreert om kort te gaan: we wilden niet meer weg en op een dag hebben we besloten te blijven.

Niet eigenlijk. Wij zijn gewoon wij en natuurlijk spreken we de taal, betalen braaf aan de Franse fiscus, betrekken producten als mede hand en spandiensten van de locale bevolking maar veel meer acties vereist het niet. “Simple comme bonjour”.

Van het zelfde laken een pak. Als je zelf met een positieve insteek ergens aan begint heb je de helft al gewonnen. Overigens is 95% van onze klantenkring Frans, gewoon de locale bevolking. Dat was ook ons doel en dat is dus gelukt, je zou overigens anders ook nooit de winter overleven maar dat percentage alleen al spreekt voor zich.

Niet speciaal nee. We hebben eerst in Nederland gezocht naar een wat vrijer onderkomen, minder straat, meer tuin, uitzicht, groen, rust, stilte en dergelijke maar dat wat wij zochten is binnen Nederland voor ons vrijwel onbetaalbaar. Vandaar dat we mede gedreven door de gedeelde liefde voor Frankrijk naar de Bourgogne zijn uitgeweken.

Waar je aan moet wennen zijn de afstanden. Alles is ver. Verder moet je hier altijd rekening houden met het grote “repas-gat” tussen de middag waarin in feite heel Frankrijk stilligt. Je moet daar altijd voor je gevoel omheen plannen.

Op andere tijden een restaurant inschuiven voor een hapje dan strikt tussen de middag is ook lastig.

De rest is aantrekkelijk. De ruimte, de natuur, de ongelofelijke afwisseling in landschap, de gezellige dorpjes, de anti sloop mentaliteit want er is toch ruimte zat waardoor er oeroude gebouwtjes, kerken, krakkemikkige hutjes, oude stationnetjes als ware het vanzelf op hun plaats blijven staan. Geschiedenis schept sfeer, denk maar aan een oud huis. Naast het lekkere eten en drinken ook de eetcultuur, de Franse flair, de gulheid op het platteland, het mooiere weer en ga zo maar door. Wonen in een prachtige omgeving in een erg gezellig land.

Over kaasmaken niets want wij maken zelf geen kaas. Wij verkopen Hollandse Ambachtelijke kazen en die kun je hier niet maken, dan zouden het “Franse kazen naar Hollands recept zijn”. Voor Hollandse kazen met die keur aan specifieke smaken heb je Holland nodig, Hollandse boerderijen, Hollandse koeien, geiten en schapen, Hollands gras etc..

Affineren doen wij wel, vandaar de zin onder onze bedrijfsnaam:

Fromage Artisanal Hollandais, Affiné en Bourgogne.

De kazen die wij affineren komen jong binnen om hier ter Bourgogne door te rijpen en op smaak te komen.

De hangt geheel en al van de betreffende markt en het gemeentelijk beleid af. Op de ene markt hebben we een jaar moeten wachten en officieel een verzoekschrift moeten schrijven voor de aanvraag van een vaste plek, op de andere markt hadden we onze vaste plaats al na twee weken.

Inmiddels hebben we overal onze eigen vaste plek, weer een stressfactor minder.

De meeste Fransen zijn net als de meeste Nederlanders gek op kaas. Nederlandse kaas heeft een slechte reputatie wegens het aanbod van naar plastic smakende zogenáámde Goudse kazen in de supermarkt en daarnaast heeft Frankrijk zelf een keur aan kazen maar eenmaal geproefd worden de kazen die wij verkopen met open armen ontvangen.

Overigens is de Franse kaaskeuze hier in de zuid Bourgogne juist niet zo groot, er worden hier voornamelijk van die kleine ronde geitenkaasjes gemaakt. Voor het veel grotere assortiment moet je een stuk zuidelijker zijn.

Behalve genieten? Nee hoor, niet direct behalve dan het verder verfijnen van onze zaak waar we bijzonder veel plezier in hebben en het in stand houden van wat we hebben opgebouwd. Daarnaast zien we wel wat er nog komt opborrelen.

Hemel! Dat loopt zeer uiteen. De Bourgondische traditionele keuken vinden wij heerlijk, salade met gesiers, entrecote, escartgots, kaasplankie uiteraard. Maar ook racletten in de winter of een Thaise maaltijd,  de Indonesische, Italiaanse, Vlaamse keuken of Spaanse tapas heerlijk! En als we een enkele keer in Nederland zijn: Chinees halen! en dan zo uit die bakkies opeten.

Dat hangt uiteraard van het moment, het seizoen en de gerechten af maar samenvattend komen wij vaak uit op witte wijnen nou, dan kun je hier je lol op natuurlijk! Santenay, Pouilly Fuissé, Viré Clessé, Saint Véran, Chaintré, Givry… Maar een mooie rode slaan wij ook niet makkelijk af, een vriend van ons is Wijnboer en maakt een heerlijke Beaujolais gerijpt in eiken vaten, maar een volle rode Merlot kan ons ook zeer bekoren. Van wit en rood smullen wij, rosé slobberen wij meer (klok klok op het terras) maar kan ook erg lekker zijn. En vergeet niet de heerlijke Crémant de Bourgogne, de Champagne uit de Bourgogne zeg maar, daarin is én veel keus alsmede kwaliteit te vinden. Ach Frankrijk en wijn! Kan er niet over óphouden!

Ik ben persoonlijk niet dol op oesters, heb het wel 2X geprobeerd want zo ben ik opgevoed: eerst proberen, dan oordelen! Eerst proeven en dan pas met peper en zout gaan gooien! Moest van mijn moeder en ze had gelijk. Maar met oesters ben ik eruit: Zonder dienstdoende arts die kan reanimeren begin ik er niet meer aan. P krijgt ze wel weg maar ze bestelt ze nooit dus… Verder zijn wij allebei niet te porren voor zaken als tripes (pens) en bijvoorbeeld andouilettes (die bleke worsten).

Verder eten wij vrijwel alles wat zich als eten voordoet. Proberen graag dingen uit en zijn allebei dol op koken.

We blijven graag in eigen land. Vroeger betrof dit land ook doorgaans onze vakantiebestemming en dat is eigenlijk zo gebleven. Frankrijk is ongelofelijk veelzijdig qua landschap, je hebt er alles, zee, bergen, laagvlaktes, hoogvlaktes, rivieren, meren, dorpjes, steden, bossen, ruig, rustig etc… terwijl je toch overal die typische Franse gezelligheid aantreft.

Een weekje naar bijvoorbeeld een Grieks eiland vinden we ook lekker mits de honden als handbagage mee mogen!

Natuurlijk! Je bent ondernemer of je bent het niet!

Suus en Paula VAN DER LINDEN

Fromage Artisanal Hollandais affiné en Bourgogne

Wij zijn te vinden op de volgende markten:

Maandag: Marcigny

Donderdag: Gueugnon

Vrijdag: Digoin

Zaterdag: Cluny

Zondag: Chagny

Met zeer veel dank voor je belangstelling Gereon!

Hartelijke groeten,

Suus en Paula

Voor deze ondernemende dames heb ik een recept voor kalfsvleesrolletjes gevuld met salami en natuurlijk wat belegen  Hollandse kaas. Erbij een saus van tomaat, courgette en witte wijn. Samen met de rosé van domaine la Rizolière uit de Beaujolais een heerlijk gerecht voor op het terras. Met natuurlijk het uitzicht op de prachtige zuidelijke Bourgogne. Geniet ervan.

Nodig 4 personen:4 kalfsschnitzels
100 g belegen kaas
100 g salami
1 eigeel
1 el citroenrasp
8 tomaten
1 courgette
1 sjalot
2 tenen knoflook
1 glas witte wijn
oregano blaadjes
tijm blaadjes
peterselie gehakt
bloem
150 geraspte oude kaas
boter
olijfolie
peper en zout
touw of prikkers

Bereiding:

Rasp de belegen kaas. Snijd de salami heel fijn. Voeg de eidooier toe en meng goed. Vul de schnitzels met dit mengsel en zet vast met prikker. Rasp de oude kaas en strooi deze op bakpapier. zet de oven op 180 graden en bak de kaas kort tot een krokantje. Dit is later garnering. Bestrooi het vlees met wat bloem waar peper en zout aan is toegevoegd. Verhit de boter en olijfolie in een pan. Bak de kalfsschnitzels kort aan. zet het vlees afgedekt met folie in een oven van 80 graden. Ontvel de tomaten en haal zaadjes eruit. Snijd de tomaten in hele fijne blokjes. Snipper het sjalotje, hak de tenen knoflook fijn. Haal de zaadlijsten uit courgette en snijd in hele kleine blokjes. Fruit het uitje en de knoflook in wat olie. Voeg de courgetteblokjes toe en roerbak kort. Blus met glas witte wijn. Voeg de tijm, oreganoblaadjes en citroenrasp toe. Laat kort sudderen. Voeg als laatste de tomaten blokjes toe en zet vuur uit. Haal het vlees uit de oven, leg in schaal en giet de groentesaus erover. Bestrooi met gehakte peterselie. Garneer met de krokantjes van oude kaas.
Serveer dit gerecht met wat met knoflook en olie gebakken spaghetti.