Gereons Keuken Thuis

16/10/201516/10/2015

Kitchen Table Food.

foto: cover Kitchen Table Food

A tale of two cities, laat ik het zo noemen. Beide steden zijn een federale hoofdstad. Beiden liggen aan een rivier. Allebei hebben een eigen (eet) cultuur. Ze liggen 4000 mijl van elkaar vandaan en er is zes uur verschil in tijd. Ik heb het over Berlijn en Washington DC. Twee aparte entiteiten op verschillende continenten. Met een aparte status in het land waar ze de hoofdstad van zijn. Berlijn is een apart Bundesland, Washington geen staat maar een district.

In deze steden wonen Tal Maes (Washington) en Petra den Hamer (Berlijn) Samen schrijven zij het blog kitchentablefood.com Een blog vol verhalen, recepten, maaltijden en genieten aan hun keukentafels. Ondanks de afstand. De dames bedachten Kitchen Table Food, het boek met 140 recepten, dat op deze grauwe dag klaarligt op de keukentafel in Gereons SeaSpot. Een boek vol verhalen en recepten over de eetcultuur van beide steden. Dat is lekker wakker worden met een flinke mok zwarte koffie. Sinds Tal Maes en Petra de Hamer verhuisden naar Berlijn en Washington, zijn ze steeds op zoek geweest naar lekkere lokale gerechten. Amerikaans en Duits.

Het begint met ontbijt. In Washington DC een zeer matineus en snel gebeuren, behalve in het weekend. In Berlijn de hele dag door mogelijk. Huevos rancheros, Eier im Glas, Hoppelpoppel of American pancakes. Allemaal vlotte recepten om de dag mee te starten.

Het kookboek vervolgt met salades en sandwiches. Tal Maes vertelt over het feit dat Amerikanen ons bammetje kaas maar iets karigs vinden. Op een sandwich gaat de Amerikaan los, er kan van alles op. Het populairste broodje in Berlijn is de hamburger in allerlei gedaanten en op allerlei plekken verkrijgbaar. Bijvoorbeeld Mustafa’s Gemüsekebab, een BLT met avocado- en knoflookmayonaise, de whole grain hype of dikke belegde sandwiches.

Beide eetculturen hebben gemeen, dat ze niet aan “settle for less” of “eine halbe Maßnahme” doen. Porties in de VS en Duitsland zijn groot, zeer groot. Dat was wennen voor beide dames. In Kitchen Table Food besteden ze aandacht aan kleine gerechten voor elk moment van de dag. Snelle mini-melanzane, artisjokken uit de oven, Thaise groene papajasalade en pink deviled eggs.

We gaan verder met bowls, met easy comfortfood. De bowl of Eintopf, Veel groenten. Een Oost Europese soljanka, knolselderijsoep, penne alla vodka met bacon & spinazie. (een favoriet van Gereons Keuken Thuis) en Käsespätzle. En als klap op de vuurpijl grits uit het Zuiden met garnalen.

Het einde van de dag nadert, dat betekent borrelen of buitenshuis of aan de keukentafel. Kitchen Table Food geeft recepten voor drankjes, hush puppies (geen schoenen) of oesters voor de Oscars. En pretzels kennen ze natuurlijk in beide steden.

We gaan feesten, Thanksgiving en Advent. Twee traditionele feesten met bijbehorende lekkernijen. Pecan pie of Kerststol?

In beide steden barst het van de bakkers en zoete lekkernijen. De dames wijden een hoofdstuk aan zoet. Kalter Hund, mulled apple cider, cowboy chocolade of Streuselkuchen. Een lekker moment voor bij de middagkoffie. Kitchen Table Food sluit af met basics.

Kitchen Table Food is een kookboek, dat mij erg aanspreekt door alle verhalen over deze twee ogenschijnlijk zeer verschillende keukens. Ik ben altijd fan van Duitse en Amerikaanse keuken geweest. Maak mij maar wakker voor schnitzels of jambalaya. De schrijfsters hebben vanaf hun keukentafels een mooie bloemlezing van deze twee keukens gemaakt. En zij verhalen erover. Het is niet een lijstje recepten. Maar een echt kook- en leesboek. met mooie sfeerfoto’s Gereons Keuken Thuis zou wel eens een keer willen aanschuiven bij de dames in deze twee steden. En nu…. is het tijd for breakfast oder Frühstück.

foto: tale of two cities.

Kitchen Table Food van Tal Maes en Petra de Hamer (ISBN 9789059566446) is een uitgave van Fontaine Uitgevers, fontaineuitgevers.nl en is te koop voor € 24,95

14/10/2015

Saus Monegasque

foto: Monaco van boven.

Monaco of Munegu is een dwergstaatje aan de Middellandse Zee. Onderweg van Italië naar Frankrijk of vice versa, moet je niet met je ogen knipperen, anders ben je er al doorheen gereden. In dit prinsdom wordt elke vierkante meter benut. In de gebouwen, in de jachthaven en op straat. (de straten zijn zo schoon, dat je er bijna van kunt eten)

Tot zover Monaco. In Gereons Keuken Thuis staat steevast een potje saus Monegasque op de voorraadplank of in de ijskast. Een zoetzure tomatensaus voor bij je vleeswaar en patés. Je komt deze saus in vele gradaties tegen. Onder veel verschillende namen. Ik kwam het bijvoorbeeld tegen onder de naam oignons à la Monegasque. Er bestaat zelfs een Maastrichtse variant. (Monaco aan de Maas?) En of het daadwerkelijk Monegaskisch is, kan ik je niet vertellen. Maar wat doet dat er toe? Het is een makkelijke saus om te maken. Lekker voor de herfst. Ik maak de saus met, als basis, tomatenketchup. Voor de smaak voeg ik wat homemade wijnsiroop toe.

Nodig:

200 g krenten

200 g rozijnen

1 pot kleine zilveruitjes

1 fles tomatenketchup (Heinz)

3 laurierblaadjes

4 kruidnagels

3 el cognac

2 el wijnsiroop (zie peren in de pot)

1 el olijfolie

zwarte peper uit de molen

Bereiding:

Wel de rozijnen en krenten ongeveer 3 minuten in kokend water. Giet daarna af. Doe de krenten, rozijnen, zilveruitjes met de helft van het gezeefde vocht, de laurierbladeren, de kruidnagel en tomatenketchup in een pan. Breng het geheel aan kook en laat het met een deksel op de pan 15 minuten sudderen. Roer regelmatig door. (Als de saus te hard inkookt gewoon wat eetlepels water toevoegen) Laat de saus Monegasque afkoelen en haal de laurierbladeren eruit. Roer de cognac, wijnsiroop en olie door de saus. Maak af met wat vers gemalen zwarte peper. Bewaar de saus in een schone pot in de ijskast.

10/10/201510/10/2015

Lifestyle Lab wintereditie.

Een mooie donderdagmiddag in oktober. Op het Westergasfabriekterrein, waar Gereons Keuken en Route een bezoek bracht aan de wintereditie van Lifestyle Lab, een terugkerend evenement georganiseerd door Miss Publicity en WePR. Deze keer waren zij met hun brands neergestreken in Amsterdam Flavours, Pazzanistraat 7, een plek waar food en furniture samenkomen. Een mooie locatie om kennis te maken en te genieten van allerlei producten op food– en lifestylegebied.

Bij binnenkomst werd ik getrakteerd op een Kwekkeboom bitterbal, zomaar uit de oven. Lekker krokant. Via heerlijk stuk citroentaart van Dudok Patisserie belandde ik op de bovenverdieping waar een mooie rode en muzikale hond, een ontwerp van synthesizer virtuoos Jean Michel Jarre mij welkom heette.

Een fris en hip glas homemade limonade ingeschonken en kort even snuffelen in de design ideeën hoek van Woonexpress. Wat mij aansprak is dat zij hun stijlgroepen duidelijk presenteerden. En de crea bea’s onder de bezoekers konden zelf een plantenhanger in elkaar knutselen.

Een mooi staaltje van nieuwe en urban styling.

De Lifestyle Lab reis ging verder, via de rauwe chocolade van Lovechock, gemaakt op een mooie manier. Door fermentatie in plaats van het branden van de cacaoboon. Choco vol liefde. Ik proefde hun zoute en crispy variant.

Ik beleefde een kort shampooadvies voor winterse haarconditie van Guhl. Ik kreeg een lekkere fles roze shampoo tegen droog haar aangeboden. Helaas kon ik deze niet sur place consumeren. Een een kort stop over bij de prachtige collectie wijnglazen van Royal Leerdam. Ontworpen door vinologe Barbara Verbeek eigenaresse van een wijnbar in Zandvoort. Shockproef en voor elke wijnsmaak een apart glas. Het nieuwtje is dat voor bubbels de coupe terug is.

Afsluitend belandde Gereons Keuken en Route bij de presentatie van de nieuwe chardonnay varietal van het wijnhuis Barefoot. Niet te veel hout en rond in de mond. Een wijn die ik met een aantal foodykornuiten ga proeven op de vega wijn- en wandelmiddag in november. (verslag volgt)

Het was dus weer een middag vol zintuiglijke en smakelijke waarnemingen op het Lifestyle Lab. Gelaafd met ideeën en een goodiebag in de hand sprong Gereons Keuken en Route op zijn fiets naar Amsterdam West. In mijn keukentje kon het “unbagging” beginnen.

P.S. meer informatie over de genoemde producten in deze blog vind je op de volgende websites:

Een kleine waarschuwing, deze blogpost zou gesponsorde content kunnen bevatten.

07/10/2015

Kerstmis met Rudolph van Veen.

foto: Kerstmis met Rudolph van Veen.

Kerstmis. Ik ben er voor mijn doen vroeg bij dit jaar. Over 10 weken is het alweer Kerst. De favoriete feestdagen van Rudolph van Veen. De kok van 24Kitchen kan altijd intens genieten van dit feest en besloot zo’n anderhalf jaar geleden de daad bij het woord te voegen. Met als resultaat, alweer zijn elfde kookboek. Rudolph’s Christmas. Een boek vol recepten, tips en ideeën voor de leukste tijd van het jaar, aldus Rudolph van Veen. Hij geniet elk jaar weer met volle teugen van de voorbereidingen en het feest zelf. En…, needless to say, Rudolph heeft zijn naam mee, als het op Kerstmis aankomt. Anderhalf jaar werken levert een kookboek vol gezelligheid en voorpret op. Met recepten voor de dagen zelf, maar gerechten die ook een langere doorlooptijd hebben.

Rudolph’s Christmas start met een hoofdstuk over winterse kost om bij op te warmen, zoals een jachtschotel of hazenpeper. Aan mij wel besteed, lekkere winterkost. Voor de kantoorborrel schreef Rudolph een handig tweede hoofdstuk. Over hapjes bij de kerstborrel. Vaak worden last minute dit soort hapjes belegd bij deze of gene, die dan als de donder aan de slag moet. Rudolph helpt ze door de kerstborrelstress heen met Engelse meatpies en een kaas-druivenboom. Easy does it.

Rudolph van Veen bakt graag. Een hoofdstuk vol zoetigheden mocht daarom niet ontbreken. Kerstkransjes, Rudolph’s rendierkoeken en een traditionele Engelse Christmas cake. (ik mocht deze taart al proeven in september in de Rotterdamse Markthal) Oh, en dan de kerstviering op de school van de kinderen. Ik zelf ken dit fenomeen niet, maar Rudolph loodst de ouders in hoofdstuk 4 er doorheen met bijvoorbeeld kiptoffees. Hoofdstuk 5 gaat over versieren. Het maken van bijvoorbeeld een gemberkoekhuisje, een snoeperij voor een groot gezelschap. Bijna zonde om op te eten, maar dat is wel de bedoeling. Net zoals die heerlijke chocoladesalami. Een leuk presentje overigens.

De kerstdagen zijn begonnen. we starten met het traditioneel kerstontbijt. Iedereen heeft daar wel herinneringen aan. Ontbijt met crumpets, kerststol en wentelteefjes.Hoofdstuk 7 geeft tips voor kerstdrankjes, voor een frambozenspoom of Zweedse Glühwein Ik ga deze winter zeker eens zo’n gløgg maken. Jammer vind ik dat er geen aandacht aan wijn wordt besteed in het boek.

Het boek gaat verder met Classic Christmas. Alle registers worden opengetrokken. Kerstetiquette komt aan bod. Heerlijke voor-, hoofd- en nagerechten voor de kerstdis. Zoals kalkoenkroketjes, mozzarellasoep, geglaceerde kastanjes, rodekoolcrumble, Beef Wellington en trifle. Mijn kerstmenu voor dit jaar staat al op het netvlies. Ik ga er in december over bloggen.

Gourmetten. Daar houdt Rudolph van Veen van. Ik weet dat veel culiscribenten dat maar niets vinden, maar het is toch een van de favorieten van de Nederlander tijdens de eindejaarsfeesten.. Daarnaast kun je met gourmetten veel kanten op. Kaasvinkjes, aspergepakketjes, capresemedaillons en falafelburgertjes kunnen zo het pannetje in.

Aan de vegetariërs onder ons wordt ook gedacht met een menu een paddenstoelenpaté, kerstster met caprese of quinoa-pompoenmedaillons. Rudolph van Veen besteedt in de laatste hoofdstukken nog aandacht aan de makkelijke kerst en gerechten voor Oudejaarsavond.

Een compleet feestboek dus, Rudolph’s Christmas, vol makkelijk te bereiden recepten, zodat je zelf ook kunt aanschuiven tijdens de feestdagen. want daar gaat het om. Kerstmis beleven. In een beetje Angelsaksische stijl. Daarin is het boek geslaagd. Zelfs voor mij als niet-kerstadept. Rudolph’s Christmas leest als een klok. Ook belangrijk is de voorpret, die je beleeft. Jammer dat Rudolph van Veen geen wijntips geeft. Dat had het feest compleet gemaakt. Rudolph’s Christmas is een leuk cadeau voor onder de boom of beter nog in de schoen op 5 december. Kun je nog op tijd aan de slag.

Rudolph’s Christmas, door Rudolph van Veen (ISBN 9789045210810) is een uitgave van Karakter Uitgevers. karakteruitgevers.nl en kost € 29,99

Naast het Kerstkookboek maakt Rudolph van Veen een tour door theaters in heel het land. Tijdens zijn show bereidt hij gerechten uit Rudolph’s Christmas. Gaat dat zien!

Meer info op rudolphschristmas.nl

06/10/2015

Foodparade herfst.

Toen ik deze ochtend door het Rembrandtpark fietste waren al duidelijk de herfstgeuren op te snuiven. dat humusachtige luchtje onder de licht verkleurende bomen. Herfst, de dagen worden korter. Het diffuse zonlicht vult mijn kamer. Er is een keur aan nieuwe smaken. Een foodparade herfst. Van paddenstoelen voor in de risotto, pompoensoep, penne met eendenworstjes tot in wijn gekookte peren. Ik stel vandaag een foodparade samen van recepten, die je huis vullen met wat warmte. Wat kleur in deze herfst. Het feloranje van de pompoenen, de grijs- en bruinschakeringen van de zwammen, het rode vlees van wild en de geur van rommelkruid in de in wijn gekookte peren. Ik heb er zin in. In deze herfstige foodparade.

Diffuus herfstlicht beschijnt dit Bourgondische dorp. De laatste bloemen bij de dorpspomp. Tijd voor penne met eendenworstjes en cantharellen. Herfstsmaken op je bord. http://gereonskeukenthuis.nl/blog/jachtseizoen-penne-met-eendenworstjes-en-cantharellen/

Met grote regelmaat ga ik te rade bij dit soort boeken, waarin heerlijke recepten staan van wijnboeren of moet ik juist zeggen hun vrouwen, die de herfststerren van de hemel koken voor de plukkers.

http://gereonskeukenthuis.nl/blog/worstjes-op-de-wijze-van-de-wijnboer/

Een glas Toscaanse wijn erbij en het feest van de herfst is compleet.

De terrine de campagne is een runner up in mijn foodparade herfst. Elke keer probeer ik een nieuwe variant. Erbij augurkjes of mijn wijn siroop, gemaakt van peren en rode wijn. En veel suiker! Sorry sacharofoben! Een glas Beaujolais erbij.

http://gereonskeukenthuis.nl/blog/terrine-de-campagne/ Met mijn handen in het deeg voor de terrine beleef ik altijd heerlijke Gallische momenten.

Een karbonaadje Mailänder Art met gefrituurde peterselie mag niet ontbreken, noch mijn hertenbiefstukjes met selderijpuree in deze foodparade. De herfst kan niet lang genoeg duren. http://gereonskeukenthuis.nl/blog/wilde-weken-hertenbiefstukjes/

Tot slot een vet en zoet dessert uit Normandië het is appeltijd dus een tarte aux pommes pur beurre gaat er als afsluiter prima in. http://gereonskeukenthuis.nl/blog/tarte-aux-pommes-pur-beurre/ Met een glaasje cider of een trou normand (Calvados)

02/10/2015

NOPI

foto: NOPI

In februari 2011 opende de brasserie NOPI in het Londense Soho, vlakbij de Westend theaters. Een langgekoesterde wens van Yotam Ottolenghi. Een geheel andere stijl van zaak dan de vermaarde Ottolenghi deli in Islington. In NOPI kun je formeel dineren alvorens naar een theater te gaan, maar aanschuiven voor lunch of aan de kachel kan ook. Het eten is ook anders, door de invloed van Ramael Scully, die in 2005 toetrad in het team van Ottolenghi.

Inmiddels ligt al weer het vijfde boek van de hand van Yotam Ottolenghi in mijn keuken, NOPI, geschreven samen met Scully zoals Ramael in de keuken wordt genoemd. Een geheel andere stijl van koken dan wij gewend zijn van Yotam. In Ottolenghi, het kookboek ging hij samen met Sami Tamimi de keuken in om de smaken van Oost en West Jeruzalem te combineren tot een fusion keuken. Instant succes, net als de bijbehorende deli. En de rest is geschiedenis. Deze moderne Midden Oosterse keuken veroverde Londen en de rest van de wereld.

Nu is er weer een kookboek als gevolg van een samensmelting van culturen en smaken. Ramael Scully, Australiër bracht smaken uit Zuidoost Azië mee. In het begin iets te heftig, vond Ottolenghi maar gaandeweg veroverden deze smaken een plaats in de gerechten van NOPI. En met succes, want wat je in het kookboek leest en ziet spoort aan tot meer. In het kookboek proef je de synthese van twee denkpatronen, twee totaal andere wereldvisies. de visie van Sami en Yotam was altijd geweest om dingen zonder veel moeite op tafel te toveren. Scully als dare devil voegde daar dynamiek aan toe of royale hoeveelheden boter. In de jaren die volgenden onderhandelden de twee heel wat af en nu ligt daar het resultaat: NOPI. In tegenstelling tot de eerdere kookboeken een wat ingewikkelder boek, niet vanuit de thuiskookgedachte. NOPI is een kookboek voor de foody of hobbykok, die het restaurant eten van de heren wil proeven en maken. Met een beetje goede wil en fantasie zijn de recepten te behappen.

Het boek start met voorgerechten, gebakken mini artisjokken en aioli met roze peperkorrels, geblakerde bosuidip met boerenkool of paarse broccoleti me Griekse skordalia. En dan vergeet ik nog de polentafrites met truffel te noemen, een verrassing.

NOPI gaat verder met salades, een kenmerk van Ottolenghi. De bekende watermeloensalade, die vaak in Gereons Keuken Thuis op tafel staat. Maar nu met ingelegde citroen. Of wat te denken van tomaten met wasabi mascarpone en pijnboompitten.

Dan volgen de bijgerechten. Smeltendzachte koolraapgratin. Rijst met kardemon en kruidnagel. En paprikafrites uit de oven. De smaken knallen van de mooie foto’s af.

Vis neemt een hoofdstuk in beslag. Met een salade van kreeft, venkel en gegrilde druiven. Gestoomde schelvis met een gewaagde sesam bagna cauda. En ohlala, tarbot met oestermayonaise. Wat een combinaties. Ik moet nog heel wat oefenen.

Vlees is ook een uitdaging in NOPI. Gerookte lamskoteletjes of een hertenfilet met dadel labneh, bramen en pindacrumble. Ik verzin het niet. wat een smaakexplosies. En de prachtige geroosterde varkensbuik met geprakte flespompoen. Alle gerechten voorzien van duidelijke uitleg en de ontstaansgeschiedenis.

NOPI besteedt een hoofdstuk aan groenten. Pittige kikkererwtenburgers met kokos en kerrieblad. Hier zie je echt de fusie van smaken. Risotto van parelgort met waterkers. Groent kan mooi zijn en de heren laten dat zien.

Alvorens naar de desserts te gaan besteedt het boek aandacht aan de brunch, want dat kan ook bij NOPI. Gegrilde grapefruit met steranijssuiker of courgettebeignets met manouri. Spannend om eens op een lazy Sunday te nuttigen.

Dan komt er een kleine parade van desserts langs. Tapioca met kokosjam en gekaramelliseerde rumbananen. Financiers met pecan-koffiecrème. Aardbeienmengelmoes, waar je de Eton Mess in herkent.

Het boek geeft afsluitend nog wat cocktail recepten, ook belangrijk en basisideeën voor condimenten. De laatsten zijn natuurlijk belangrijk in het combineren van de wereldvisies van Scully en Ottolenghi en geven die daring touch aan de gerechten.

In dit korte bestek is het moeilijk alle details, alle zintuiglijke prikkelingen te beschrijven, die NOPI biedt. Het boek is prachtig vormgegeven en ik heb gesmuld van de foto’s. Het is voor mij meer een inspiratie- dan een kookboek. Zo’n boek dat je erbij pakt, als je een kook- of blogdip hebt. Ik denk dat NOPI een klassieker gaat worden. En daarnaast veel kookplezier gaat geven aan de foody en hobbykok.

Ervaar het zelf, want dat is dit boek vooral. NOPI is een experience.

NOPI, van Yotam Ottolenghi en Ramael Scully (ISBN 9789059566149) is een uitgave van Fontaine Uitgevers, fontaineuitgevers.nl en is te koop voor € 34,95

NOPI is gevestigd op 21-22 Warwick Street W1B 5NE London.

http://www.ottolenghi.co.uk/locations

01/10/201501/10/2015

Dag van de pompoensoep.

foto: pompoensoep

Als ik iets over soep, velouté, potage of bouillon wil weten, ga ik altijd te rade bij mijn tante Doubs. Zij kan toveren met haar soepen en is voor mij als blogger een goede raadgeefster op dit gebied.

Zo ook voor deze eerste dag van oktober, dag van de #pompoensoep. Je raadt het al, op deze dag draait alles om pompoenen. Nou ja in de soep dan. Een korte coup de fil met mijn tante in de rokerige heuvels van de Morvan was snel gepleegd. En het wachten begon. Tante Doubs stuurt haar recepten namelijk niet per mail nog gewoon per post. Maar ruim op tijd lag haar brief met het recept voor een rokerige smoky pompoensoep op de deurmat. Aan de slag dus, voor de dag van de #pompoensoep. Pompoen halen in de tuinen van West. naar mijn favoriete groenteman op de Ten Katemarkt voor de garnituur. Een verse rookworst gehaald bij de slager. Klaar voor de start. Een smoky pompoensoep, met rookworst en pimentón de la Vera. (het gerookte paprikapoeder uit Spanje)

foto: in de tuinen van West

Dat wordt het op deze 1 oktober, dag van de pompoensoep. En het belooft een mooie dag te worden! Te meer, omdat ik niet alleen een pompoensoep bereid, maar ook mijn medebloggers en kornuiten, Antoinette, Marianne, Marleen, Sophie en Wendy. Dus ketels op het vuur en pompoensoep maken. We drinken er een lekker glas bokbier bij. Laat nu de herfst maar komen.

Meer pompoensoepen vind je vandaag bij:

Sophie van Eten maken, http://etenmaken.blogspot.nl/2015/09/dagvandepompoensoep.html

Marleen van Eten uit de Volkstuin, http://etenuitdevolkstuin.nl/2015/10/01/pompoensoep-met-kokosmelk/

Wendy van Foodiemoods, http://foodiemoods.nl/geroosterde-pompoensoep-met-dukkah/

Marianne van Home cooking dept, http://www.homecookingdept.com/herfstige-wortel-pompoensoep-met-geitenkaascreme-voor-luie-hobbykoks/

Antoinette van Italiaans koken met…, www.italiaanskokenmetantoinette.nl/2015/10/luie-pompoensoep-met-sumak-en-crackers.html

En natuurlijk op de speciale Facebookpagina: “Dag van de Pompoensoep” https://www.facebook.com/dagvandepompoensoep?fref=ts

foto: easy ingrediënten

Nodig:

1 flessenhals pompoen

1 kleine oranje pompoen

2 zoete aardappelen

1 puntpaprika

worteltjes

citroensap

1 rode ui

1 el pimentón de la Vera

3 el ketchup

1,5 l runderbouillon (vers of van blokje)

1 rookworst

zout en peper

gehakte peterselie

Bereiding:

Was (indien nodig) en schil alle groente. Snijd de pompoenen, paprika, wortel, zoete aardappel in kleine stukken. Snijd de rode ui fijn. Verhit een eetlepel olie en fruit de ui kort aan. Voeg de groente toe en bak deze kort mee. Voeg de pimentón de la Vera toe en bak kort mee. Giet de warme runderbouillon erbij en de 3 eetlepels ketchup en breng het geheel aan de kook. Laat 40 minuten zacht sudderen. Wel in de tussentijd de rookworst in heet, maar niet kokend water. Als de groente zacht is gekookt pureer de soep dan met de staafmixer. Snijd de worst in plakjes en voeg deze toe. Maak het geheel op smaak met peper. zout en wat citroensap. Roer de gehakte peterselie er door.

29/09/201529/09/2015

Peren in de pot.

foto: peren in de pot.

Overal waar ik in deze tijd van het jaar een fruitboom zie staan krijg ik grijpgrage handjes. Plukken dus die hap, of het nu appels zijn in de Fruittuin van West. Of, zoals zaterdag peren in een tuin in de Noordoostpolder. Perenbomen behorend bij zo’n typische jaren 50 boerderij van beton. Gebouwd destijds voor de pioniers in dit nieuwe land. Om te gaan boeren. Jacques Hermus schreef er in zijn kookboek Het Wilde Eten ook al eens over.

De reden dat Gereons Keuken Thuis op pad ging naar het plaatsje Creil, alwaar deze boerderij lag, was een vegetarisch diner met theaterstuk als toetje. De eigenaars hebben de voormalige stal in gebruik als theater met alles erop en eraan. En dat op deze locatie op een door de volle maan beschenen avond. Lekker gegeten en genoten van het gezelschap.

Maar…. ik wilde het vandaag over peren hebben. Bomen vol dus in die tuin daar. En alvorens het diner begon, vroeg ik de gastvrouw. Mag ik? En dat mocht. Ik keerde terug naar Amsterdam met een grote zak vol doyenné de comice handperen. Die vragen gewoon om verwerkt te worden in rode wijn. Aldus geschiedde op maandag. Voor de liefhebbers vandaag het recept voor peren in de pot en als toegift een ideetje voor een wijnsiroop. #pearmania Wat een theater.

foto: #pearmania

Nodig:

2,5 kg handperen

1 tl gemberpoeder

2 zakjes vanillesuiker

10 kruidnagels

2 tl rommelkruid

3 tl kaneel

1 tl chilipoeder

400 suiker

2 el gedroogde sinaasappelschil

schone potten

1,5 l fruitge rode wijn

Voor de siroop nog 500 extra suiker.

Bereiding:

Schil de peren en snijd ze in vier stukken. Meng alle specerijen, sinaasappelschil en suiker door elkaar. Strooi dit mengsel door door de peren en giet de wijn erbij. Breng aan de kook en laat het geheel 45 zachtjes doorkoken. Instant kerstgeur in je huis. Doe de stukjes peer in gesteriliseerde potten, giet kookvocht tot de rand erbij en sluit af. Laat de potten nog 15 minuten in een pan met kokend water doorkoken. NB: gezien de verschillende formaten van de potten kan ik geen exact aantal geven, maar dat is de lol. Zelf experimenteren.

Zeef het restant van het kookvocht en voeg de suiker toe. Breng aan de kook en laat het geheel 50 minuten, al roerend doorkoken. Totdat de belletjes kleiner en kleiner worden. Controleer de dikte van de wijnsiroop door een lepeltje op een schotel te druppelen. Giet de ingekookte siroop in een flesje.

26/09/2015

Risotto met pompoen.

foto: mijn Stadstuin voor groenten en bloemen.

Het herfstlicht schijnt over de tuinen van West. De bomen koesteren zich in het gele licht. Dit geheel nieuwe complex, waar van alles te doen en te krijgen is. Het is oogsttijd en dat maakt de hamster of moet ik zeggen eekhoorn in mij los. Verzamelen en plukken. Appels in de pot hakken, #appelmania. Of peren in riesling. De buurvrouw doet er nog een schepje bovenop en brengt Franse appels mee. Dat is het begin van de herfst. Knal oranje pompoenen op een kar, blozende rode Elstar appels aan een boom. Ik snap wel waar dat eekhoorn gevoel vandaan komt.

foto: appeltaart van tante Fanny

De deurbel gaat en ik tref de #foodybox aan van Kroon op het Werk, vol nieuwe producten. De herfsteditie. Met deeg van tante Fanny voor een appeltaart, die in een handomdraai was gemaakt. Met toevoeging van boter, blozende appels en knaloranje abrikozenjam van de buurvrouw. Ik trof in de box een fles goudgele olie aan. Puur Hollands product, geel als de velden in de lente. (kijk voor ideeën eens op hollandsgoud-koolzaadolie.nl) Ik kan daar in Frankrijk zo van genieten, de gele koolzaadvelden op de flanken van de heuvels. leverancier van deze olie.

foto: Koolzaadolie uit de #foodybox

Maar ik dwaal af in mijn ode op dit oogstseizoen. Ik ga een risotto met pompoen en pinot noir maken. Herfstsmaken en rode wijn. We drinken er een pinot noir van domaine Petitot uit Corgoloin (boven Beaune) bij. De herfst kan beginnen.

Nodig:

400 g risotto rijst

800 ml funghi porcini bouillon (van blokje of vers)

1 bakje kastanje champignons

1 kleine pompoen

roomboter

1 sjalotjes

peterselie gehakt

peper en zout

1 glas rode wijn (pinot noir)

3 el koolzaadolie

Bereiding:

Schil en snijd de kleine oranje pompoen in blokjes. Doe deze met een dash koolzaad olie in een ovenschaal en laat ze gedurende 20 minuten bakken op 180 graden. Borstel de champignons goed schoon. Snijd in dunne plakjes en kook de steeltje mee met de bouillon voor extra smaak. Snipper het sjalotje fijn. Verhit in een pan de olie en fruit de sjalot. Voeg de rijst toe en bak deze mee totdat de rijst kleurt. Blus af met de rode wijn. Voeg beetje bij beetje de warme bouillon toe en blijf roeren totdat de rijst alles opneemt. Voeg de blokjes gare pompoen toe en laat deze nog even mee garen. Bak in andere pan in een klont boter champignons aan met wat peper en zout. Blijf de rijst tussentijd roeren. Na twintig minuten is de rijst klaar. Roer de champignons er doorheen. Maak de risotto af met wat boter, peterselie, peper en zout.

NB: deze blog kan onderdelen van gesponsorde aard bevatten!

22/09/201517/10/2015

Mamoesjka, Olia Hercules.

foto: Mamoesjka

Ik herinner me nog de lange betonnen denderbaan, die leidde van het vliegveld Boryspil naar Kiev. Een filmdecor voor een Bondfilm uit de sixties. De agenten met grote petten. Cliché allemaal. Beantwoordend aan het beeld, dat ik destijds had van een ex Sovjet republiek. Hetzelfde gold voor het eten dat werd geserveerd tijdens mijn bezoek aan Kiev. Grauw en doorgekookt, om direct weg te spoelen met de vele glazen wodka, die bij elke toast van de gastheer weer werden volgeschonken. Maar dat is lang geleden. Dat was Kiev toen.

In Gereons Keuken Thuis ligt nu het boek Mamoesjka, dat een heel andere kijk geeft op dit land en keuken. Niets grauws aan. Blozende mamoesjka’s, die hun kroost het lekkerste voorzetten uit Oekraïne, Moldavië, Rusland en de Kaukasus. Olia Hercules, de schrijfster, werd geboren in het zuiden van Oekraïne. In een streek bij de Krim, met zachte winters en mooie lange en warme zomers. Niets grauws aan. Zij heeft er goede herinneringen aan. Net als aan de keukens van haar grootmoeder Lusia en tante Zhenia. Deze mamoesjka’s verwenden iedereen met de heerlijkste seizoensgerechten.

Pas jaren later, toen de conflicten in dit land losbarsten, besefte Olia, dat het tijd was alle recepten vast te leggen. Aanvankelijk als een soort reisgids naar een onbekend culinair gebied. Maar toen het eenmaal af was, lag er een veel breder kookboek. Een vrij kookboek, want geen van de recepten is bindend, volgens Olia. Het gaat erom plezier te beleven aan het koken. De sfeer te proeven. Alle culturele achtergronden van Olia, van Joods tot Armeens, van Moldavisch tot Oekraïens zijn verwerkt in de recepten. Daar is de schrijfster in geslaagd. Met likkebaardend lekkere fotografie.

Het boek start, hoe kan het ook anders, met soepen en bouillons. Krachtige smaken, zoals de zuringbouillon of een deftige soep voor de tsaren, met verse rivierkreeftjes. Of een spannende Armeense yoghurtsoep.

Brood en deeg is het tweede hoofdstuk, met een pampoesjka, een Oekraïens knoflookbrood, dat doet denken aan een gezellige dikke vrouw. Althans in de volksmond. Of…,wat te denken van flapjes met tartaar van lamsvlees, een gerecht van de Krim Tataren?

Olia gaat verder met salades en groente zoals een Georgische bonensalade of gevulde koolbladeren. Oost-Europeser bestaat bijna niet zou je zeggen.

Olia besteedt aandacht aan noedelgerechten, zoals in een gerecht van krabbetjes met knoedels. Hierin komt de Bessarabische achtergrond van de schrijfster naar voren. Of wat te denken van noedels met gans of syr, de kaas die in vele huishoudens wordt gemaakt. Oekraïners eten syr overal bij, dus ook bij noedels. Hercules sluit dit hoofdstuk af met Moldavische polenta.

Vlees en vis staan ook op het menu. Kip van de barbecue met het in de Oekraïne veel gebruikte kefir, een yoghurtdrank. Ze wijdt de lezer in in het wel en wee van de “Oekraïense drug” salo, gepekelde varkensbuik. Die ga ik zeker snel eens maken. dat lijkt mij heerlijk bij zuurkool. Of haar recept voor rivierkreeften.

Een boek als Mamoesjka is natuurlijk niet compleet zonder een hoofdstuk over gefermenteerde en ingelegde groente. Volgens mij hebben de mamoesjka’s daar patent op. Zure augurken, gefermenteerde tomaten, jams en ingemaakte vruchten. Zij pronken allen in de voorraadkast.

Het volgende hoofdstuk gaat over gebak, over taartjes. een kaascake met wederom de homemade syr. Pompoenbroodjes en drenkelingendeeg. De schrijfster weet er mooi over te verhalen.

Het boek sluit af met dranken. Dat vind ik leuk, omdat er in veel kookboeken niet vaak wordt verteld over de huisgemaakte en -gestookte drankjes. In het land van Olia nog steeds een gewoonte.

Mamoesjka is één woord een ode aan het Wilde Oosten. Een boek over een totaal onverwachte keuken. Warm, landelijk en eenvoudig. Geen poespas. Allen aan tafel en de glunderende mamoesjka schept op. Het wordt een gezellige herfst in Gereons Keuken Thuis. Za vashe zdorovya! Op je gezondheid.

Mamoesjka van Olia Hercules. (ISBN9789045211527) is een uitgave van Karakter Uitgevers, karakteruitgevers.nl en is te koop voor € 24,95