Gereons Keuken Thuis

14/06/201614/06/2016

De Amsterdam City Guide, Anne de Buck.

foto: De Amsterdam City Guide.

De Amsterdam City Guide, 400 hotspots geselecteerd door Anne de Buck, oprichtster van de website Your Little Blackbook. Een keer iets anders dan #culipost. Anne is een reiziger in hart en nieren en is altijd op pad om leuke adressen et vinden voor haar lezers. Ook in haar pitstop Amsterdam. Haar nieuwe boekje De Amsterdam City Guide neemt je mee op pad onder het motto “Eat well and travel often” Deze slogan had ik al eens eerder gelezen op de foodblog van een andere dame. Direct ontspon zich in mijn hoofd een kip en het ei discussie. Ach, maakt ook niet uit. Het gaat er niet om de originaliteitsprijs te winnen met dit boekje. De schrijfster neemt je graag op sleeptouw door de stad. Dat doet Gereons Keuken Thuis ook graag met gasten zowel zakelijk als privé. En wie weet heeft Anne nog leuke trouvailles. Het boekje start met de planning van je trip. Wat wil je zien en hoeveel tijd heb je?. Er staat een zogenaamde bucketlist in, waarop de grote attracties alsmede ook wat originele dingen staan. Zoals het vuurtoreneiland, een must voor foodies en foodbloggers.Gevolgd door shortlists van hotels, restaurants en tips voor ontbijt, lunch of brunch. Anne neemt je mee naar de leukste markten, langs coffee parlors en conceptstores. Ze laat er geen gras over groeien.

Dan gaat het verder. We gaan wandelen door Oost. Je kunt merken, dat de schrijfster deze buurt op haar duimpje kent. De Pijp ontbreekt niet. Het über hippe West ontbreekt niet. De Jordaan, de grachtengordel en het opkomende Noord. Anne heeft haar best gedaan. Vijf leuke wandelingen. Noord ga ik in ieder geval eens doen. De Amsterdam City Guide is vrolijk vormgegeven en in een compact formaat. Het is bij uitstek geschikt voor toeristen, stadsbezoekers en (food)bloggers, die een dagje (of twee) de stad bezoeken. En iets anders willen bezoeken dan de beaten track. Op dit moment (juni 2016) is het compleet en actueel te noemen. Ben benieuwd of er een jaarlijkse update gaat komen. Of lezen we dat alleen op de site?

De Amsterdam City Guide, door Anne de Buck (ISBN 9789089896957) is een uitgave van Terra en kost € 16,99

Dit boekje bracht mij op een idee voor een zomeractie. Het lijkt mij leuk van jullie te horen, wat jullie favoriete foodadressen zijn In Amsterdam of je eigen woonplaats? Je kunt ze hieronder als reactie op deze blogpost kwijt.

Noot: dit boek werd mij als recensieexemplaar gestuurd door de uitgeverij. De bespreking hier is mijn eigen mening. Lees ook de disclaimer

13/06/201611/12/2022

Lijstjes. Foodblogevent juni 2016

foto: salade Baltique.

Lijstjes, papiertjes, krabbeltjes, hele planningen. We maken ze allemaal. Om er vervolgens niets mee te doen. In Gereons Keuken Thuis wordt nooit gekookt volgens recepten, noch volgens lijstjes. Omdat het simpelweg niet werkt. Als ik een boodschappenlijstje maak vergeet ik steevast twee of drie dingen. Niet erg want dan kun je bij wijze van extra lichaamsbeweging nog een keertje naar de supermarkt fietsen. Of, als je daar geen zin in hebt, improviseren. Dat overkwam me onlangs met een recept van Bilder & DeClerq. Zij grossieren in leuke recepten en je schaft bij hun de suggestie en afgemeten ingrediënten per persoon aan. So far so good! Maar bij thuiskomst bleek dat er nogal wat dingen vanuit je voorraadkast bij moesten. Geen handig lijstje dus. Het sterkte me in mijn mening maar niet meer volgens lijstjes te koken. Ik hoef van mijzelve geen varken te kunnen uitbenen, noch glazuur van suikervervangers te maken of een ingewikkelde sartu. (Een Napolitaans gerecht uit de 18e eeuw)

Ik ben gewoon gestopt met het bijhouden van een to do list van culinaire dingen. Ik maak het of niet. Het is net het Nederlandse zomerweer. Zo gaat dat ook tijdens mijn jaarlijkse #applemania. Tenminste als ik genoeg appels in huis heb. Hetzelfde geldt voor tomaten saus. Als ik genoeg tomaten kan scoren, belanden deze als pasta saus in de pot. Lijstjes en het ultieme recept, dat je als foodblogger nog ooit op je geweten moet hebben. Het thema van het foodblogevent juni. Ik ben eens gaan graven in de spelonken van alle berichten, die ik wereldkundig maakte in de bijna 5 jaar van Gereons Keuken Thuis. Zou ik gaan voor de babas au rhum, de kip uit Louhans (verbeterde versie) of de stoof met Trappist, die ik maakte voor een van mijn Talk and Table gasten. Het werd geen van dat alles. Voor het foodblogevent van juni zend ik het recept in van een easy salade. Een salade Baltique met wilde en gerookte zalm. Easy voor bij de BBQ en altijd hoog op de hitlijst in Gereons SeaSpot.

Nodig:

1 groot blik wilde rode zalm

1 kg vastkokende aardappels

200 g gerookte zalm

bieslook

peterselie

kleine pittige cornichons

4 el mayonaise

2 el sour cream

peper en zout

Bereiding:

Schil en kook de aardappelen gaar. Zet ze iets eerder uit dan gewoonlijk, want in de pan garen ze nog behoorlijk na. Laat de aardappels afkoelen. Snijd de augurkjes fijn. Hak de peterselie en bieslook fijn. Meng deze door de in blokjes gesneden aardappel. Open het blik zalm en laat uitlekken. Verwijder graatjes en vel en vet. meng door aardappels. Voeg de mayo en sour cream toe en roer voorzichtig. Maak het geheel op smaak met peper en zout. Roer als laatste de in reepjes gesneden gerookte zalm erdoor.

09/06/2016

Al fresco saladeparade.

foto: verweerd glas uit zee.

Al fresco, de saladeparade. De maand juni verblijdt ons met zonnige dagen. Gelukkig maar, want Gereons Keuken Thuis had nog heel wat #alfresco uurtjes in te halen. De grill en het kookplaatje keken wekenlang werkeloos toe naar het grauwe zwerk. Maar deze week is het bal op mijn Amsterdamse balkon. Buiten grillen, koken en roken. Zomerse kookboeken lezen en natuurlijk borrelen. Vermout, een stevige Trappist of frisse rosé in je glas. Wat knabbels erbij en ik ben een tevreden man op mijn begroeide balkon. Dan kan de grill aan. Burgers erop, maiskolven erbij. Of pittige kipdijen. gegrilde puntpaprika’s en taztziki. Of sateetjes met teriyakisaus. Keus te over. Gaan we voor Griekse lams keftedakia of voor de Italiaanse spiedini, die mijn Amerikaanse vriend Rick vorig jaar instuurde. Of gewoon een easy salade met vers geplukte Oost Indische kers/? Buiten eten, al fresco. Ik hoop dat het nog lang en vaak kan deze zomer. En om het geheel nu helemaal feestelijk te maken ben ik benieuwd naar jullie “buitenkook en eet” avonturen en recepten. Doe eens gek stuur als reactie op deze blog je favoriete recept of leuke #alfresco verhaal op. Ik publiceer deze op mijn blog en voor de twee leukste inzendingen heb ik op 15 september een kookboek klaarliggen. Wat verklap ik nu nog niet maar het is in ieder geval zomers.

foto: salade met bloemen van het balkon.

Vandaag geen recept maar een bloemlezing van saladerecepten, die eerder op Gereons Keuken Thuis te vinden waren. allemaal in een handomdraai klaar, zodat je direct buiten kunt genieten van de lange avonden. Een funky pastasalade, lauwe erwtjessalade, de mangosalade van Johanneke, een tomatensalade met chorizo, Rienks maaltijdsalade (hij won hiermee de #alfresco zomeractie 2014) en last but not least de fusilli salade van kookgek Wilma. Geniet van het buitenleven.

06/06/201606/06/2016

Bart’s Fish Tales

foto: cover Bart’s Fish Tales

Bart’s Fish Tales, vis voor elke dag. Een reis om de wereld in vis met als resultaat dit dikke kookboek dat op Gereons keukentafel ligt. Vanaf zijn prille jeugd is Bart van Olphen begeesterd door vis. Dat begon in tijdens de jaarlijkse vakantie naar Parijs, waar hij als jongetje geen genoeg kon krijgen van de grote plateaus met zeevruchten. Bevangen van de vissersromantiek begon hij aan een culinair avontuur. Werken bij sterrenchefs. Het was hard werken, maar Bart leerde de fijne kneepjes van het bereiden van vis. Terug in Amsterdam startte hij een viswinkel. Hij had daardoor contact met leveranciers en ervoer veel misstanden. Bart ontdekte dat er veel te roekeloos wordt omgegaan met de visstand. Er wordt veel te veel verspild. Hierdoor ontstond zijn interesse voor duurzame visserij. En zijn inzet ervoor. Want vis is te lekker om in de toekomst te gaan missen. Dat laat hij op zijn site Bart’s Fish Tales zien. Met het boek Bart’s Fish Tales wil hij laten zien hoe leuk het is om te genieten van vis en hoe we dat kunnen doen zonder vissoorten uit te laten sterven. In de voetsporen van zijn vader vertoeft fotograaf David Loftus ook graag op zee. Het is dus ook geen wonder dat Bart en hij samen op pad gingen om de mooiste ontdekkingen op visgebied te doen. Bart uit culinair oogpunt en David als fotograaf.

De heren bezochten de eilandengroep Malediven voor lijngeviste skipjack– en geelvintonijn. Eén voor één gehengeld. Voor een Mas-Roshi, een Maledivische tonijnsalade. Van de warme wateren van de Indische Oceaan naar de koele wateren voor de Canadese kust. Dat betekent kreeft, krab en coquilles. Risotto met kreeft of krabbenpoten in dragonboter. Krijg er direct zin in ondanks het matinale uur. E viva España. Spaanse wateren voor ansjovis en pijlinktvis. Vissen met de hele familie. Gebakken ansjovis met knoflook. Een koele caña of glas fino erbij. Niets aan doen. Of pijlinktvis van de plaat. India is de volgende halte van de heren. Bart vertelt over tapijtschelpen en sardines, voetgedoken. een term die Gereons Keuken Thuis nog niet kende. Voor in de curry uit Kerala.

IJsland met zijn kabeljauw, schelvis en roodbaars. Lijngevangen, met 40.000 haakjes en toch duurzaam. Stokvis met appel en rode biet en gerookte schelvis. Mooie smaken uit het hoge Noorden.Engeland wordt aangedaan, heek , sardines en makreel. In Cornwall lust iedereen weer sardines. pittig geroosterd met een tomatensalade. Hoe basic.Exotisch Gambia voor tong en octopus. Stranden vol vis, aan wal gebracht in een spektakel vol bont kleurgeweld. Als recept een tong à la meunière.Een thuis wedstrijd in Nederland, met al het moois van de Zeeuwse slikken en schorren. Verse mosselen, oesters, scheermessen, kokkels en zeewier. Zo rauw op je bord. wat een mooi stukje terroir. Bart’s Fish Tales vertelt erover.

Het boek besluit met een verhaal over wilde zalm en een bezoek aan de vismarkt, waar dan ook ter wereld. vers gevangen, vers gekocht, bereid door Bart en gefotografeerd door David. Zo eindigt de reis om de wereld in vis. Nu gevangen in een kleurrijk boek met smakelijke verhalen en dito fotografie. Geen wonder dat Bart van Olphen zegt dat vis voor elke dag is.

Bart’s Fish Tales, Bart van Olphen met tekst van Joël Broekaert en fotografie van David Loftus (ISBN 9789048825882) is een uitgave van Carrera Culinair en kost € 29,99

02/06/201604/06/2016

Keltisch zeezout.

foto: kookboek over Keltisch zeezout

Keltisch zeezout, ik had tot voor kort nooit van deze benaming gehoord. Totdat ik Jacques Lardenoy van Selnature enthousiast zijn verhaal hoorde vertellen bij NH helpt. Zout mag weer. Ondanks alle horror verhalen en ongezondheidsclaims kan zout ook bijdragen aan een gezonde levensstijl. Jacques als voedselexpert en zoutkenner bij praktijk Nieuwe Tijd weet daar van alles van. Hij verdiepte zich in het Keltisch zeezout en kwam erachter dat de elementen, die het bevat goed voor je zijn. Enfin, Selnature was geboren.

In het Bretonse Guérande liggen nog steeds de in de Oudheid aangelegde zoutpannen. Uit deze salins wordt het mooie grijze sel de Guérande gewonnen. Het zeewater van de Atlantische wordt erin gelaten en via verschillende kanalen verdeeld. De zon en wind doen het overige werk. Het zout verkrijgt zijn grijze kleur door de kleibodem van de zoutpannen. Handmatig schraapt de saunier, de zoutzieder, het van de bodem. Een artisanaal product. Het grijze natuurlijke zout, dat ik al jaren in Gereons Keuken Thuis gebruik. Ik had tot nu toe nooit de link gelegd naar ander soort gebruik. Jacques Lardenoy informeerde mij hierover. Het Keltisch zeezout is een fijne smaakmaker voor je gerechten. Samen met voedingsdeskundige en blogster Monique van der Vloed maakte Lardenoy een vrolijk boekje vol lekkere recepten met het Keltisch zeezout. Meukvrij met Monique is de ondertitel. Pure en natuurzuivere gerechten voor alledag. Van Keltische boterkoek, via bietenchips tot uiencompote.

Een speciaal iets wat je met Keltisch zeezout kunt doen wil ik jullie in deze blogpost niet onthouden. een zogenaamde “sole” een zelfgemaakt drankje op basis van Keltisch zeezout, waarmee je je lichaam een evenwichtig menu van mineralen en sporenelementen in een glas water geeft. Eens weer wat anders dan mijn obligate glas citroensap elke ochtend. Of dit gecombineerd kan worden weet ik niet. Daar zal Jacques mij nog uitsluitsel over moeten geven. Hieronder vind je het “recept” (groot woord)

Nodig:

Keltisch zeezout

(bron) water

1 potje

Bereiding:

Vul het kleine potje voor 1/3 met Keltisch zeezout en 2/3 water. Zet het weg op een koele donkere plaats. Neem elke dag een theelepel van het mengsel aangelengd met water Het geeft je een natuurlijke boost en gedronken voor je ontbijt helpt het je spijsvertering. Gereons Keuken thuis gaat het eens uit proberen.

Net zoals de vele thalasso mogelijkheden van Keltisch zeezout. Leuk om eens te doen Gereons Seaspot. een flinke hand zeezout in het bad aldaar. Selnature heeft een brede range aan wellness producten en ideeën. Zo veelzijdig is Keltisch zeezout. Need I say more? Probeer het eens gewoon!

Meer info vind je op selnature.com en moniquevandervloed.nl

Noot: het product en boek werden mij opgestuurd door Selnature. De bespreking hier is mijn eigen mening. Ik word hier niet voor betaald. Lees ook de disclaimer

31/05/201618/03/2018

Caviar d’aubergine.

foto: aubergines op de markt.

Caviar d’aubergine. Kaviaar voor arme mensen is een typisch Provençaals gerecht dat tijdens de #alfresco zomer in Gereons Keuken Thuis niet mag ontbreken. Het kost een fractie van echte kaviaar, die ik eens op een menukaart in Zuid Frankrijk zag.. De zomer is in aantocht en dan pluk ik graag het heerlijke kookboek van Nina Parker, Saint Tropez uit mijn kookboekenhoek. (Ik ben overigens ook heel benieuwd naar de kookavonturen van Nina op Capri, want dat kookboek is zojuist verschenen in Groot Brittannië) Instant zomer gevoel. Je hoeft er echt niet voor naar de Côte d’Azur te reizen. Kan natuurlijk wel. De kleuren, smaken en geuren van Saint Tropez. Niet voor niets geliefd bij schilders, filmmakers en gewone reizigers. Of kookfanaten zoals ik. Ik reisde met Nina onder de arm naar Saint Tropez. Het intense blauw van de zee, het groen op de heuvels en de pasteltinten van de dorpjes op het schiereiland. In deze immense kleurenpracht past natuurlijk ook het violet van een aubergine. Gegrild, in het zuur of zoals vandaag in de caviar d’aubergine Oh la la, op warm en knapperig stokbrood met wat zoute bieslookboter en zwarte olijven. Een glas koele en bleke rosé erbij en het apéro uurtje kan beginnen.

foto: de pastel gevels van het stadje.

Nodig:

2 flinke aubergines

6 teentjes knoflook

2 takjes rozemarijn

2 el olijfolie

1 uitje gesnipperd

zeezout en zwarte peper

dressing van 1 el rode wijnazijn, 3 el olijfolie, peper en zout.

2 tl Provençaalse kruiden

1/2 pakje boter

bieslook

zwarte olijven zonder pit

Bereiding:

Verwarm de oven voor op 200 graden. Snijd de aubergines in de lengte doormidden. Bestrooi de delen met wat zeezout. Laat de aubergines een kwartiertje staan. dep ze daarna droog met papier. Maak een ruitpatroon in het vruchtvlees. Snijd de teentjes knoflook in stukjes en doe deze tussen de inkepingen. Doe hetzelfde met de naalden van de rozemarijn. Voeg zout en peper toe en schenk er wat olijfolie overheen. Wikkel de aubergines in aluminiumfolie en bak ze 45 tot 50 minuten in de oven tot het vruchtvlees helemaal zacht is.Haal de pakketjes uit de oven en laat iets afkoelen. Hak het vruchtvlees van de aubergines, de knoflooktenen en rozemarijn fijn en doe in een kom. Laat de caviar d’aubergine afkoelen in de ijskast. Snipper een uitje en meng dit door de caviar d’aubergine, Maak een dressing van azijn, olijfolie, Provençaalse kruiden, peper en zout en roer deze door de pasta.

Hak de bieslook fijn en roer deze samen met een el grof zeezout door een half pakje zachte boter. Serveer de caviar d’aubergine op vers stokbrood met de boter en olijven.

foto: andere koek dan caviar d’aubergine

29/05/201609/09/2018

Risotto op zondag.

foto: risotto op zondag.

Risotto op zondag. In stock cooking, in het Frans zo mooi un répas du frigo genoemd. Alles wat je nodig hebt is in huis. Bouillon in de vriezer van de kippenbotten, van dat onlangs afgekloven Label Rouge kippetje, een potje zongedroogde tomaatjes, wat restgroente in de ijskast. Wortel, selderij, wat verdwaalde champignons, een bosje groene wat slappe asperges. Een restje witte wijn. Een klont boter en een restje kaas. En een pot arborio rijst. Het lijkt potverdorie de schijf van vijf wel in een instock jasje gegoten. Het risotto op zondag festijn kan beginnen. Lekker roeren in de pan, goed voor de spierballen. Instant exercise en wat zen tegelijk. Maar nu dwaal ik af. Risotto op zondag, easy, #nowaste en het tovert vrolijke gezichten aan tafel. Ik zou zeggen wees een creatief en bouw een risotto met wat er in de ijskast ligt. Op deze mooie zondag schenk ik een koele chardonnay van Kellerei Kaltern uit Alto Adige.

Risotto alla primavera

Nodig 4 personen:

400 g arborio rijst
1 l kippenbouillon, getrokken van de afsnijdsels en botten
1 bundeltje groene asperges of andere (groene) groente
2 stengels bleekselderij
1 wortel
roomboter en kaas
2 sjalotjes
peterselie gehakt
peper en zout
1 glas witte wijn
3 el olijfolie

handje rucola en kaas voor de garnering

Bereiding:

Snijd de harde onderkanten van de groene asperges. Kook de asperges 3 minuten en laat ze afkoelen. Snijd de wortel in kleine blokjes en de stengels selderij in ringetjes. Snipper de sjalotjes fijn. Verhit in een pan de olie en fruit de sjalot. Bak de groente kort mee, Voeg alle afsnijdsels toe aan de bouillon. Voeg de rijst toe en bak deze mee totdat de rijst kleurt. Blus af met de witte wijn. Voeg beetje bij beetje de warme bouillon toe en blijf roeren totdat de rijst alles opneemt. Blijf de rijst tussentijd roeren. Na twintig minuten is de rijst klaar. Roer de aspergestukjes door de risotto (of een andere groene groente) Maak de risotto af met wat boter, peterselie, peper en zout. Serveer op borden met eventueel wat geraspte Parmezaanse kaas en handje rucola.

25/05/201625/05/2016

Pastéis de feijão.

foto: een taartjespaleis in Lissabon

Pastéis de feijão. Helemaal in de bonen raak je van die taartjes in Lissabon. Normalerwijs is Gereons Keuken Thuis niet zo van de zoeterigheid, maar in dit walhalla vol zoetigheid is een taartje of twee per dag toch wel de norm. Overigens ook voor de Portugezen. Al in de ochtend staan ze bij de pasteileria in de rij voor een taartje. Een pastéis de nata, zoet bladerdeeg gevuld met vanille crème, een beetje warm nog, met kaneel en poedersuiker. Een bolo Garibaldi, laagjes chocolade mousse tussen kokosdeeg. Beestjes gemaakt van marsepein uit de Algarve of allerlei éclairs op de hippe Time Out market. Met una bica, een sterk kopje koffie erbij. Logisch dat ik op onderzoek uitging welke varianten er waren. In de krant Correio de Manhà van dinsdag 24 mei vond ik een alleraardigst recept voor pastéis de feijão, of te wel een bonentaartje. Op basis van massa quebrada, Weens korstdeeg. (overigens is het filmpje in het Portugees, maar deze dame is goed te volgen) Hoe toepasselijk in dit bonenjaar. Makkelijk te maken en vol smaken voor bij dat hete kopje koffie. Of wat te denken bij een glaasje Moscatel uit Sétubal? Hieronder mijn verkorte versie.

foto: pastéis de nata met een koffietje

Nodig:

300 g korstdeeg (zie filmpje)

400 g gekookte witte bonen

450 g suiker

wat poedersuiker en kaneel

100 g gemalen witte amandelen

50 g geraspte kokos

2 eieren

4 eidooiers

1,5 dl water

12 vormpjes

Bereiding:

Op een met bloem bestrooid oppervlak het deeg met een roller uitrollen en er 12 rondjes uitsteken van ongeveer 8 cm. Maal de gekookte bonen door een passeerzeef tot een gladde puree. Verwarm het water in een pan en los de suiker op. Laat 2 minuten koken. meng de gemalen amandelen, kokos en de bonenpuree door het suikerwater. Laat het mengsel iets afkoelen en voeg de eieren en dooiers toe. Er ontstaat een gladde vulling. bestrijk 12 vormpjes met wat gesmolten boter. Verwarm de oven voor op 200 graden.Vul de vormpjes met het deeg en de vulling en bestrooi met een beetje suiker. Bak de pastéis de feijão in 25 minuten af. Laat de taartjes iets afkoelen haal ze uit de vormpjes en bestrooi met poedersuiker en kaneel.

foto: éclair walhalla in hipster foodhallen van Lissabon.

19/05/201617/10/2016

Nanban, Tim Anderson.

foto: Nanban

Nanban, verwarmende gerechten uit Japan. Een kookboek, dat start met de slogan “voor alle japanofielen“. Niet dat ik dat direct ben, maar de cultuur en keuken van dit eilandenrijk boeien me mateloos. Dit geldt ook voor de chef en schrijver Tim Anderson, die op zijn geboortegrond in Winsconsin al gebiologeerd keek naar kookprogramma’s van Japanse chefs. Dat was nog eens iets anders dan de mac and cheese, danish of pierogi op de plains van deze staat. Tim ging zwerven. Via Californië, waar het voor hem te duur was om Japans te kunnen eten. Ramen was een ontdekking voor hem als een alternatief, dat niet een rib uit je lijf kostte. Anderson belandde in het zuiden van het eilandenrijk, waar door de eeuwen heen Portugezen, Hollanders (Decima) en later Amerikanen een duit in het zakje van de cuisine deden. Nanban, de zuidbarbaarse keuken. Tim dook onder in de smaken van Japan en meer nog in de smaken van Kyushu en Fukuoka. Het Japanse streetfood. Ramen paradijs en een zeer persoonlijke en diverse keuken. Zo deed de latere winnaar van Masterchef Britain zijn ervaring op. Gevolg een restaurant Nanban in Brixton, waar hij volgens deze tradities kookt. Een izakaya stond hem voor ogen, een restaurant waar alles tegelijk op tafel komt.

Maar nu over het eten uit deze zuidbarbaarse keuken. Ik heb altijd een vrij autarkisch beeld gehad van de Japanse keuken met strenge regels, soorten eten, bereidingswijzen en rituelen. Niets is minder waar. In dit kookboek neemt Anderson je mee op reis door de fusion keuken van Zuid Japan. De verschijningsvorm mag dan meegenomen zijn door de buitenlanders, de texturen en smaken zijn ontegenzeggelijk Japans.Het boek start met basisingrediënten, zoals misopasta, mirin en soyasaus. Anderson vertelt ook over de typische zuidelijke chilipeper yuzu. Daarna volgt een lange lijst van meer basisingredienten, groenten en verse kruiden.

Nu kunnen we aan de slag met nanban gerechten. Met basissauzen en smaakmakers. Dat kenmerkt toch de Japanse keuken, de smaken van de verschillende componenten. Gereons Keuken Thuis vindt dit altijd verrassend in een Japans restaurant. Het geheel fijngesneden en à pointe gegaarde gerecht met een explosie van smaak. Anderson geeft tips voor pasta’s, oliën en zelfs kimchi. Veel aandacht is er voor dashi, de smaakmaker voor ramen. Tenslotte de manier van rijst koken.

foto: dashi smaakmaker voor de ramen.

De basis ligt er. We kunnen verder op ontdekkingsreis met kleine gerechten, zoals zoete aardappel met yuzuboter uit de oven, onsen tamago (warmwaterbroneieren) of gebakken zwoerdjes uit Okinawa. Allemaal watertandend lekker op de gevoelige plaat gezet voor dit boek.Vervolgens de grote gerechten. Nadrukkelijk groot, omdat bij een izakaya maaltijd geen voor- of hoofdgerecht wordt geserveerd. Alle komt tegelijkertijd op tafel. Je deelt samen de smaken met een glas bier of kommetje sake. Een “carbonara” achtige pasta met mentaiko, tempura, kip Nanban en een stukje Tex Mex in de vorm van tacorijst. Anderson besteedt ook aandacht aan grillen. Hoe kan het ook anders in het land van de hibachi en teppanyaki? Geroosterde varkensbuik, in spek gewikkelde pimientos de Padrón (inderdaad Spaans)en kippenvelspiesjes. Zelf at ik ooit spiesje met knapperig zalmvel.

Bouillon mag niet ontbreken, de schrijver wijdt een heel hoofdstuk aan ramen in alle verscheidenheid. De bouillon als basis en de componenten om er een gerecht van te maken. De alkalische noedels en toppings. Je leest dat Anderson niet over één nacht ijs is gegaan. Verder met de desserts, van een Portugese Castella cake uit Nagasaki tot matchaboter voor koekjes. Een zoete afsluiter. Nanban sluit af met drankjes en praktische informatie voor als je in Japan bent.

Nanban, verwarmende gerechten uit Japan vind ik een heel plezierig boek, omdat het niet alleen recepten bevat. Het gaat mij ook om de achtergrond. Je leest duidelijk, dat het Tim Anderson er aan gelegen is je mee op reis te nemen door deze zuidelijke barbaarse keuken. Eens was nanban een scheldwoord, maar Anderson laat zien dat dit ver achter ons ligt. Een heerlijk boek in een gedurfde styling vol verhalen en smaak. Het nodigde Gereons Keuken Thuis uit direct aan de slag te gaan, Nanban: instant voer voor de japanofiel!

Nanban, verwarmende gerechten uit Japan, Tim Anderson (ISBN 9789095966606) is een uitgave van Fontaine en kost € 29,95

Noot: dit boek werd mij als recensieexemplaar gestuurd door de uitgeverij. De bespreking hier is mijn eigen mening. Lees ook de disclaimer

17/05/201617/11/2017

Salade campagnarde met gebakken geitenkaas.

foto: salade campagnarde

Salade campagnarde, boerensalade. Zo’n voor- of bijgerecht, dat je in een handomdraai maakt. Voor tijdens je #alfresco lunch of bij de barbecue. Gereons Keuken Thuis maakte deze salade gisteren voor bij de porc a la Dijonnaise varkensfilet met een saus witte wijn, room en Dijon mosterd. Een makkelijk gerecht en in een handomdraai op tafel. Stokbrood erbij en de sauskom ermee leeg maken.

Een salade campagnarde staat op elke Franse menukaart met croutons, spekjes, een gepocheerd ei. Met het laatste heet deze salade dan weer Lyonnaise of zoals in Café du Sport in Fleurie Beaujolaise. Enfin, de mogelijkheden zijn eindeloos. je plukt wat sla van het balkon. Maakt een lekkere dressing en bakt de spekjes uit. Dan kan het grote assembleren beginnen. Een zuur augurkje? Knoflookcroutons? Wat gedroogde tomaatjes? Doe eens mal en ga aan de slag.

Bij zo’n salade campagnarde drink je natuurlijk een iets gekoelde Beaujolais. Deze week had de blauwe grootgrutter een Villages van de Beaujolais tycoon Duboeuf in de aanbieding. Een zomerse wijn vol knisperend fruit noemde een culiscribent deze. Als je eens in de buurt van Romanèche Thorins bent moet je zeker eens het themapark Hameau du Vin van Duboeuf bezoeken. Leerzaam, lekker en leuk.. Bij de salade campagnarde drink ik de granaatrode Morgon van mijn vrienden van Domaine de la Rizolière in Vauxrenard.

foto: de eerste lentesla.

Nodig:

gemengde jonge slasoorten

2 tenen knoflook fijngehakt

50 g spekjes

rolletje geitenkaas

2 el olie

olijfolie

sherry azijn

gehakte peterselie

paneermeel

2 tl Provençaalse kruiden

peper en zout

Bereiding:

Pluk en was de sla en scheur deze in stukken. Hak de teentjes knoflook heel fijn. Snijd de geitenkaas in plakjes en wentel deze door de Provençaalse kruiden paneermeel. verhit wat olie in een pannetje en bak de geitenkaas snel om en om aan. Bak de spekjes goed uit met wat gehakte knoflook (let op dat je deze later toevoegt om verbranden te voorkomen) Laat de spekblokjes uitlekken op papier. Maak een dressing met wat knoflook, 3 eetlepels olijfolie en 2 eetlepels sherry azijn. Voeg naar smaak peper en zout toe. Meng de salade goed met de gehakte peterselie en dressing. Garneer de salade met de gebakken geitenkaas en spekjes.

foto: porc à la Dijonnaise op 2e Pinksterdag