Gereons Keuken Thuis

15/08/201715/08/2017

Franse foodparade.

foto: dans ma cuisine.

Een heuse Franse foodparade. Op mijn oproep in het kader van de Franse zomerweken zonden een aantal bloggers een Frans recept in. Eerlijk gezegd had ik wat meer verwacht, maar degenen, die een recept stuurden, zijn behept met de Franse cuisine. Dank dames voor de moeite! Gereons Keuken Thuis ontving recepten voor een stoofschotel, een salade, een clafoutis, een tian met wijntip en een reis langs de Loire. Tijd voor een round up, nu de Franse zomerweken rap richting rentrée gaan. Met onderstaande tips is het lekker nazomeren.

foto: het lamsvlees van Martine.

Martine van het blog Duizend en 1 dag at eens op een zonovergoten dag in Frankrijk zulk lekker lamsvlees, dat ze besloot bij haar thuiskomst direct een langzaam gegaarde lamsschenkel te maken.

foto: salade Niçoise van Hanneke

Hanneke de Jonge, blogger van Culinea zocht het zonnige Nice op voor de bekende salade en gaf er een romige twist aan. Zij verrijkte de salade Niçoise met een basilicumdressing. Glas rosé erbij en je waant je instant aan de azuurblauwe Baie des Anges.

foto: tartiflette van Tessa.

Tessa Zijlstra, de créatrice van I am cooking with love gaat voor stevige kost uit de Franse Alpen. Tartiflette gemaakt met reblochon. Lekker voor na het skiën of gezien de weersomstandigheden deze zomer in de Alpen ( dit jaar de eerste sneeuw op 10 augustus) als plat estival.

foto: Tian provençale van Ingrid.

Ingrid Larmoyeur wijnkenner en kookgek van Vinissima verkeert in Provençaalse sferen met een tian de légumes en serveert er een kloeke rode Gigondas bij. Instant zuiderse zon op je bord en in je glas.

Het nagerecht uit de Limousin en Auvergne kwam van ElsaRblog. Een klassieke clafoutis met kersen, maar ook andere rode fruitsoorten worden gretig verwerkt in dit gerecht. Elsa R noemt de clafoutis de ultieme kersentaart.

foto: goed uitgerust keert Jody terug.

Ter afsluiting van deze round up gaan we op pad met Jody Mijts, de reislustige en culineuze blogger van Ongewoon lekker, die altijd huiswaarts keert met een goed bepakte auto vol heerlijkheden uit de Hexagone. Gereons Keuken Thuis herkent dat goed “uitgeruste” gevoel. Deze keer verkende Jody de Loire en schreef een blogpost vol vakantietips.

Hiermee eindigt de Tour de France in recepten van bloggers. Mocht je zelf nog aanvullingen hebben op deze Franse foodparade? Schroom dan niet je trouvailles in een reactie op deze post achter te laten.

Je vous souhaite bonne rentrée!

12/08/2017

Makreel met gefermenteerde bessen.

foto: makreel met gefermenteerde bessen.

Makreel met gefermenteerde bessen. In Gereons Sea Spot ligt het heerlijke en sfeervolle kookboek Gone Fishing van Deense kok Mikkel Karstad. Een fervent visser en créateur van prachtige recepten, onder andere voor NOMA. Nu ben ik zelf niet zo’n visser, maar vis staat zeer geregeld op het menu in de keuken van Gereons SeaSpot. Vanuit Zandvoort ben je zo op de Halkade in IJmuiden, die overigens naast vis ook steeds meer andere culi adressen herbergt. L’Ámuse met de kazen van Betty Koster, Cooking Base winkel van René Pluijm en een heerlijke ambachtelijke bakker. Bij mijn bezoek dinsdag om vis te halen, zag ik ook dat er binnenkort een echte hipster koffietent open gaat. Het rauwe IJmuiden aan zee wordt dus steeds meer een bezoek waard.

foto: verse makreel en bessen.

Anyway, ik ging dus naar de Halkade voor vis, want ik had in mijn hoofd om eens de gebakken makreel met gefermenteerde zwarte bessen te maken. Geserveerd met bietjes en wat Griekse yoghurt. Bij de firma Tel maakte de verkoopster vier mooie moten makreel klaar. In Overveen bij de blauwe grootgrutter scoorde ik blauwe bessen in plaats van zwarte. Het project Gone Fishing kon beginnen. De bessen in een pot met enkele scheppen Keltisch Zeezout van Selnature. En dan vierdagen met een hal open deksel laten staan op een donkere plek. Mikkel raadt aan dit zonder deksel te doen, maar vanwege insecten en ander gespuis heb ik dat niet gedaan. Wel elke dag omroeren. Het resultaat mag er zijn, perfecte zoute bessen voor bij de verse makreel.

video: zwemmen in de boter.

Het mooie aan het gerecht is dat allerlei verschillende smaken samen komen op je bord. Het zoetzuur van de bietjes, de zoute bessen en peperige makreel. Ik noem het experiment geslaagd. Alleen nog wat finetunen. Maar dat komt de volgende keer wel! We dronken er een frisse witte D.O. Cariñena bij, een blend van macabeo en chardonnay.

foto: klaar om te bakken.

Nodig:

4 makreelfilets

250 g blauwe bessen (vers of diepvries)

twee eetlepels zout

peper uit de molen

gekookte bietjes

4 el Griekse yoghurt

2 el dragonazijn

Bereiding:

Doe de blauwe bessen in een pot met half open deksel. Voeg het zout toe en laat 4 à 5 dagen staan. Roer elke dag om. Snijd de bietjes in plakjes en besprenkel met dragonazijn. Spoel de blauwe bessen af en zet klaar voor garnering. Verhit boter en wat olie in een pan. Bestrooi de makreelfilets rijkelijk met gemalen zwarte peper (geen zout)en bak ze per kant 4 minuten aan. Maak de borden op met wat bietjes en een flinke klodder Griekse yoghurt. Leg de vis erbij en schep de bessen erop. Serveer met stevig donker brood en boter.

09/08/2017

Paars is het nieuwe groen, koken met aubergine.

foto: paars is het nieuwe groen.

Paars is het nieuwe groen. Het paars van de aubergine wel te verstaan. Hoewel, getuige de inhoud van de box, die Gereons Keuken Thuis onlangs ontving er ook andere kleurtjes mogelijk zijn. Maar laten we het voor vandaag maar bij de paarse rakkers houden. Deze vrucht of is het een groente wordt in andere landen, zoals Italië, Frankrijk en ook Griekenland aanmerkelijk meer gegeten dan in ons koude kikkerlandje. Dat terwijl er zoveel mogelijk is met dit mooie tuinbouwproduct. Paars is het nieuwe groen, koken met aubergine. Als armeluis kaviaar uit de Provence, in de Libanese baba ganoush, de zoetzure Siciliaanse caponata, melanzane alla Parmigiana of als imam bayildi voor een flauwgevallen priester. Of gewoon gegrild #alfresco met verkruimelde fetakaas. Keuze te over, dus geen smoesjes meer om niet aan deze paarse rakker te geraken.

foto: aubergine voor de imam bayildi.

Op een voor deze zomer karakteristieke druilerige zondagmiddag ging Gereons keuken aan de slag met een emblematisch gerecht uit Hellas, de moussaka. Een gerecht, bedacht door de Griekse chefkok Nikolaos Tselementes in zijn queeste om een pure nieuwe Griekse keuken te creëren na de val van het Ottomaanse rijk. Een hartverwarmende ovenschotel, die vele varianten kent en bij mij elke keer anders uitpakt. Geeft niets, je huis gevuld met de geur van geroosterde aubergine, een hint kaneel, kaas en de licht zoete saus voor tussen de aardappel- en auberginelaagjes. Ik noem het warm eten met tevredenheid. Erbij een stevig glas rood uit Apulië.

video: koken met aubergine.

Nodig:

2 aubergines in plakken

1 rode paprika

3 grote aardappels in dunne plakjes

2 rode uien gesnipperd

2 tl kaneelpoeder

1 blik tomatenblokjes

1 glas rode wijn

500 g runder- of lamsgehakt

3 tenen knoflook fijn gehakt

peterselie

oregano

peper en zout

olijfolie

3 dl melk

60 g boter

60 g bloem

1 tl nootmuskaat

100 g gruyère

foto: assembleren maar!

Bereiding:

Bak alle plakken aubergine kort aan in de olie en laat uitlekken op keukenpapier. Fruit de uien in wat olie. Voeg twee tenen knoflook toe. Bak daarna het gehakt mee. Voeg de kaneelpoeder, peper en zout toe. Blus het geheel af met de rode wijn. Voeg de tomatenblokjes toe. Laat kort sudderen. Vet een ovenschaal in en maak om en om lagen van rauwe aardappel, groente, peterselie en vleessaus. Maak een bechamelsaus. Verhit de melk. Smelt in een andere pan de boter, voeg de bloem toe en maak er een lichtbruine roux van. Giet langzaam de hete melk erbij en blijf roeren. Laat de saus iets inkoken en voeg nootmuskaat, peper en zout toe. Laat de saus afkoelen en voeg de gruyère toe. Voeg wat melk toe als de saus te dik wordt. Giet de bechamelsaus in de ovenschotel. Bak de moussaka 45 minuten in hete oven op 180 graden.

foto: moussaka voor en na de oven.

30/07/201730/07/2017

Kookboekenparade zomer 2017

foto: stapeltje kookboeken #alfresco

Kookboekenparade zomer 2017. Of je nu heerlijk aan de Middellandse zee zit te sudderen, in een blauw zwembad in Toscane ligt te dobberen of aan het Noordzeestrand, kookboeken zijn heerlijk vakantieleesvoer. Zeker als je je verdiept in de keuken van het land, waar je naartoe reist of, als je thuisblijft, ter inspiratie voor een dagelijks feestmaal. In die zin vond Gereons Keuken Thuis het jammer, dat de blauwe grootgrutter in het laatste nummer van zijn huisblad recepten opgenomen heeft voor op de camping. Recepten? Ik vind het meer een cursus blikken omdraaien. Dat terwijl de vakantie bij uitstek geschikt is om juist op de plaats van bestemming of tijdens je staycation op ontdekkingsreis te gaan naar nieuwe smaken en belevenissen. Struin die markt in Cavaillon eens af, om thuis te komen met zoete en sappige meloenen. Prima te doen met fijne ham en een glas rosé. Ga eens kijken wat de vishandelaren aan de Halkade in IJmuiden voor spannends hebben. Staat er zo een heerlijk zarzuela op tafel. Of bekijk de wondere groentewereld op de markt van Ventimiglia. Een ratatouille is zo gemaakt. Gewoon geen blikken en potten uit Holland meenemen op vakantie, dan houd je ruimte over voor een stapeltje heerlijk culinair leesvoer.

foto: cover Hartwood.

Ik begin met Hartwood, heerlijk Mexicaans eten op het schiereiland Yucatan. Ik begrijp wel dat René Redzepi (NOMA) elk jaar snakt naar deze oase.

foto: cover van Troisgros

Grasduinen uit dit retro kookboek, dat ik vond in de kringloopwinkel, zonder plaatjes maar met het fijnste, dat de broers Troisgros hebben bedacht.

foto: rakakat en parelcouscous.

Zet je zomertafel vol met mezze uit Souq geschreven door Nadia Zerouali en Merijn Tol. Glas raki of beter nog arak erbij, summer galore!

foto: cover Zilveren Lepel Napels.

We zakken af naar Campania, de Amalfikust met als hotpot de stad Napels. Leven onder en met de vulkaan, geuren en kleuren uit deze streek.

foto: cover Oprah’s favoriete gerechten.

Nog twee kookboeken te gaan te gaan in deze kookboekenparade. Wat te denken van de leuke gerechten van Oprah? Als je niet wilt, dat je naast de vuile was, ook enkele kilo’s extra lichaamsgewicht mee terugneemt van je vakantie.

video: Gershberg bij mevrouw Hamersma.

Als laatste het vrolijke boek van Alexander Gershberg, Vegan for friends, een tour van Rusland via Israël, een dash Japan en afgetopt met zijn nieuwe woonplaats Amsterdam.

foto: Summer galore!

Natuurlijk is deze selectie niet compleet, maar Gereons Keuken Thuis komt met deze kookboekenparade de #alfresco zomer wel door. Fijne vakantie allemaal!

27/07/2017

J.P. Chenet maakt wijn kiezen makkelijk.

foto: de nieuwe iconen van J.P. Chenet.

J.P. Chenet maakt wijn kiezen makkelijk. Het is natuurlijk een luxeprobleem. Met je handen in het haar zitten, welke wijn te kiezen. Maar toch is je keuze bepalend hoe je je gerecht en wijn beleeft. Een uitdaging voor de makers van J.P. Chenet uit Sud de France. Zij bedachten iconen, die je helpen tijdens de aanschaf van een wijn. Het wijnmerk wil het je gemakkelijk maken. De fles van J.P. Chenet is nooit te missen door zijn vorm, met de vermelding van de druivenrassen en de nieuwe iconen. Het moet allemaal bijdragen aan een nieuwe beleving van wijn in combinatie met spijs. Gereons Keuken Thuis begrijpt dat het veel mensen, enkele wijnschrijvers of -bloggers daargelaten, vaak niet lukt een leuke wijnsmaak bij een gerecht uit de mouw te schudden. Ik heb eens een lezing over bloggen en wine-pairing gegeven, waar ik wat foefjes onthulde. Met deze iconen kun je nu ook zelf aan de slag. Oefening baart kunst.

foto: wit en rosé als blend

Terug naar J.P. Chenet. Dit Franse merk ademt joie de vivre. Het merk voert toegankelijke betaalbare wijnen van een goede kwaliteit, verkrijgbaar bij de groothandel, slijter en supermarkt. Naast cépagewijnen, gemaakt van Merlot en Chardonnay, heeft het merk ook een aantal blends. Gereons Keuken Thuis proefde de Colombard-Sauvignon (wit) en de Grenache-Cinsault.(rosé). Ideale wijnen voor mijn Franse #zomerweken. De Colombard voor bij dungesneden rauwe ham met meloen en de rosé voor bij champignons gevuld met kaas uit de oven. (Suggesties van J.P. Chenet) Tijdens de culiperslunch maakte TV-kok Mathijs Vrieze een tasty quinoa bowl met zalm voor bij de chardonnay.

foto: coup de coeur.

Ik ging ook zelf aan de slag in het kader van mijn Franse #zomerweken. Met een gerechtje voor bij de colombard-sauvignon en voor bij de grenache-cinsault. Dan kom je al snel uit op Saint Tropez style cooking. De frisse witte wijn voor bij een pissaladière van bladerdeeg met ansjovis en vijgen. De rosé voor bij caviar d’aubergines. Lekkere gerechtjes voor bij je apéro in het zomerse avondzonnetje.

foto: de colombard-sauvignon doet het goed bij rauwe ham en meloen.

Pissaladière van bladerdeeg met anchois en vijgen.

Nodig 4 stuks:

4 plakken bladerdeeg

4 verse vijgen

3 rode uien in ringen

8 ansjovisfilets

3 el olijfolie

1 el balsamico azijn

peper uit de molen

tijmblaadjes

1 tl suiker

Bereiding:

Rol de plakken bladerdeeg uit op een bakplaat bekleed met bakpapier. Bak het bladerdeeg krokant in ongeveer 20 minuten.op 180 graden. Verhit 2 el olie en fruit hierin de in ringen gesneden rode ui. Blus af met balsamico en voeg de suiker toe.Laat de uien licht karamelliseren. Dep de ansjovisfilets droog. Als ze te zout zijn leg ze dan even in wat melk.
Snijd de vijgen in partjes. Bestrijk het bladerdeeg met het uienmengsel, leg hierop de ansjovis en de stukken vijg. Bestrijk de rand met wat olijfolie. Strooi wat tijmblaadjes erover heen en plaats het geheel nog 10 minuten in de hete oven. Maak af met wat verse zwarte peper.

foto: Côté Sud

Caviar d’aubergine.

Nodig:

2 flinke aubergines

6 teentjes knoflook

2 takjes rozemarijn

2 el olijfolie

1 uitje gesnipperd

zeezout en zwarte peper

dressing van 1 el rode wijnazijn, 3 el olijfolie, peper en zout.

2 tl Provençaalse kruiden

1/2 pakje boter

bieslook

zwarte olijven zonder pit

Bereiding:

Verwarm de oven voor op 200 graden. Snijd de aubergines in de lengte doormidden. Bestrooi de delen met wat zeezout. Laat de aubergines een kwartiertje staan. dep ze daarna droog met papier. Maak een ruitpatroon in het vruchtvlees. Snijd de teentjes knoflook in stukjes en doe deze tussen de inkepingen. Doe hetzelfde met de naalden van de rozemarijn. Voeg zout en peper toe en schenk er wat olijfolie overheen. Wikkel de aubergines in aluminiumfolie en bak ze 45 tot 50 minuten in de oven tot het vruchtvlees helemaal zacht is.

Haal de pakketjes uit de oven en laat iets afkoelen. Hak het vruchtvlees van de aubergines, de knoflooktenen en rozemarijn fijn en doe in een kom. Laat de caviar d’aubergine afkoelen in de ijskast. Snipper een uitje en meng dit door de caviar d’aubergine, Maak een dressing van azijn, olijfolie, peper en zout en roer deze door de pasta. Hak de bieslook fijn en roer deze samen met een el grof zeezout door een half pakje zachte boter. Serveer de caviar d’aubergine op vers stokbrood met de boter en olijven.

25/07/2017

Tomates ivres van Lizet.

foto: recept voor dronken tomaten.

Tomates ivres van Lizet. Food historica Lizet Kruyff snuffelt graag in de royale archieven naar toetjes, neust rond in de keuken van bijvoorbeeld Jeroen Bosch, maar spendeert ook graag tijd op brocantes in haar woonplaats! Daar vindt zij behalve leuke spulletjes voor haar optrekje in het Franse land ook leuke kookboekjes. Op het thema #Provence voor mijn wekelijkse #foodbloggers donderdag reageerde Lizet met een foto uit een Provençaals kookboekje. Een recept voor tomaten in eau de vie. Ik heb ze voor de gelegenheid maar tomates ivres, dronken tomaten, gedoopt. De woonplaats van Lizet is ook de geboorteplaats van Jean de la Fontaine, de bekende Franse fabelschrijver. Lizet stuurde mij vorig jaar een kaart met deze bonhomme de Champagne erop. Eén van zijn bekendste fabels is het verhaal van de vos en de raaf. De vos weet de raaf zo gek te krijgen dat hij gaat zingen, waardoor de vos met het stuk kaas, dat de raaf in zijn bek heeft vandoor gaat . Zo zie je maar met een beetje vleierij…. Maar dit terzijde, het gaat om de dronken tomaten in onderstaand recept. Gebruik hiervoor grote zongeblakerde tomaten. Door het gebruik van eau de vie van fruit is het moeilijk een tip voor wijn te geven, maar een glaasje champagne alvorens dit gerechtje van Lizet te nuttigen is nooit mis. Ik heb het originele recept iets aangepast. Het recept heeft het over fines herbes. Ik gebruik gewoon wat bieslook en peterselie.

foto: ansichtkaart, die Lizet mij stuurde.

Nodig:

4 grote zon geblakerde tomaten

1 kleine ui

bieslook

peterselie

1 el eau de vie van fruit

1 el witte wijnazijn

2 el notenolie

zout en peper uit de molen

Bereiding:

Was en snijd de tomaten in plakken. Haal de zaadjes eruit en laat ze kort uitlekken. Doe de plakjes in een schaal met wat peper en de eau de vie. Laat 1 à 2 uur trekken. Maak een dressing van de azijn en notenolie. Giet de tomaten af en leg ze op een schaal. Hak de peterselie en bieslook fijn. Snijd het uitje in ringetjes en voeg deze toe. Bestrooi de tomaten met kruiden, zout en een draai zwarte peper. Giet de dressing over de tomatensalade. Serveer direct met geroosterd brood.

A propos Lizet, je courrier d’escargot is onderweg!

20/07/201721/07/2017

Vincente Gandia @Vida.

foto: Hoya de Cadenas.

Vincente Gandia @Vida. Gereons Keuken Thuis fietst vaak door de Valeriusstraat en komt dan altijd langs cerveceria y taperia Vida Enfin, ik stopte er op deze zonnige maandag. Niet voor una cerveza, maar om te proeven van de mooie wijnen van Vincente Gandia, al meer dan 130 jaar gepassioneerde wijnmaker uit de Communitat Valenciana, tevens eigenaar van een heus museum voor moderne kunst. Kunst in de vorm van beschilderde wijnvaten, die vrolijk op het terras stonden te pronken.

foto: tonnen op het terras.

De familie Gandia was de eerste die wijnen uit Valencia e.o. op de fles gingen verkopen. Tegenwoordig verkopen ze wijnen uit heel Spanje, van een Hoya de Cadenas Organic sparkling, via Nebla verdejo, een kloeke albariño uit Noordwest Spanje met de naam Con un par tot rood uit Rueda en Ribera del Duero. Een mooie collectie van al het moois, dat Spanje te beiden heeft.

Een hernieuwde kennismaking voor mij, omdat ik tijdens de Horecava al kennis maakte met hun virtuele tour van het landgoed en thuisbasis Hoya de Cadenas, 100 km ten westen van Valencia. Met een bril op je hoofd op pad gaan door de wijngaarden en proeven. het stond allemaal op het menu deze middag. Wijn, tapas en arty wijntonnen. Voor de gelegenheid hadden tien kunstenaars de oude wijnvaten beschilderd en uiteindelijk één winnaar komt in het museum van de Gandias te staan. Het werd uiteindelijk een vat bekleed met rood en zwart vilt.

foto: rojo y negro op het wijnvat.

Dan de wijnen, die ik dronk, te beginnen met een Hoya de Cadenas biologische cava, gemaakt van macabeo druif en tintelend fris en tegelijkertijd droog op de tong. Een oestertje erbij en het feest kon beginnen.

foto: de biologische cava.

De volgende witte wijn was een verdejo met de mooie naam Nebla uit Rueda. Druiven geplukt in de nachtelijke mist om zo alle fruit en frisheid te bewaren. Een heerlijke strakdroge, grassige verdejo met een hint van venkel en veel fruit. Ging prima bij de lekkere belegde bocadillos.

foto: Nebla verdejo

Con un par albariño, met een paar. Een witte wijn uit de Rias Baixas om te pairen met vis, oesters of kreeft. Doe peer, meloen, witte perzik en citrus in de blender, voeg een tikje fris zuur toe en je hebt deze heerlijke zomerse witte wijn.

foto: Con un par. ¡Disfrutálo!

Een heerlijke zomerse middag, waar het goed toeven was tussen de vaten op het terras van Vida, in het Amsterdamse zonnetje. Aan rood is Gereons Keuken Thuis deze keer niet toegekomen. Geeft niets, er valt nog zoveel te ontdekken bij Vincente Gandia. ¡Viva el vino y la vida!

foto: wijnvat Vida in de zon.

De wijnen van Vincente Gandia worden in Nederland geïmporteerd door Oud Reuchlin en Boelen en zijn te koop in horeca en geselecteerde winkels.

18/07/2017

De kracht van kruiden.

foto: cover De kracht van kruiden.

De kracht van kruiden, smaken uit de Kruidfabriek. Aan de Amstel net onder Ouderkerk ligt het terroir van Peter Lute. Hij kan zich verwonderen over de rijkdom van geuren, die hij ontwaart als hij zijn hand door de planten in de berm haalt. Hij kan zich verwonderen over een nieuwe muntsoort uit de Ardèche. Zonder een kruidenmessias te willen zijn kan hij tegen mensen roepen: “Ruiken jullie dat niet?” Een nieuwe passie was geboren voor deze cuisinier, koken met kruiden. Om zijn nieuwe passie vorm te geven werd Restaurant Lute een heuse Kruidfabriek, op het terrein dat eerst diende als kruitfabriek. Een waar hof van Eden vol kruiden en smaak. Peter Lute veranderde zijn kookstijl niet, maar voegde kruiden en spice toe. Let’s spice things up.

Het boek start met een aantal kruiden- en specerijenpaspoortjes. Lute werkt nauw samen met biologische kruidenkweker Frank Radder. Hij schreef de kuidenpaspoortjes van basilicum via daslook tot aan zuring. Ook besteedt het boek aandacht aan specerijen en mengsels.

Smaken zijn de kortste en lekkerste weg naar onze emoties. Peter Lute wil deze in De Kracht van kruiden met je delen, van zijn eerste crème brulée tot een nachtelijke béarnaise. Kort wordt uitgelegd hoe je ruikt en smaak beleeft en welke werking je olfactorisch geheugen heeft. Ik kan me daar veel bij voorstellen, omdat je op dezelfde wijze een reeks aan wijngeuren – en smaken vastlegt.

Het boek gaat verder met het werken met kruiden en specerijen, gedoorgd of vers. Elke soort heeft zijn specifieke bewerkingen. Lute geeft een aantal basisbereidingen voor kip, rund, lam, varken en vis.

foto: oerbiet met krokante feta en dille

Hierna volgen de gerechten en die zijn prachtig, zoals een bosui met hazelnootcrème, Oost-Indische kers en pimentón poffertjes. Warmgerookte makreel, piccalilly en Oost-Indische kers. Of iets makkelijker, forel met Zaanse mosterd en witlofsalade. Verder gaat het met smaakbommen van Moeder Natuur, zoals gepofte rode ui met messeklever, hazelnoot en dragon. wat een smakn op één bord. Of Caveman prei. Gereons Keuken Thuis kan nog wel even doorgaan, bijvoorbeeld een ras-el-hanout blini met vegakaviaar, mosterdsla en viooltjes. (Misschien iets voor een volgende editie van de vega wijnwandeling?)

Als laatste geeft Lute het voorbeeld van het takje rozemarijn van El Bullí, waarvan de geur zich nestelde in je handpalmen. wat een reuk- en smaakbeleving.

De kracht van kruiden is een mooi basis-kookboek geworden met duidelijke uitleg over kruiden en specerijen, de toepassing ervan en het gebruik in de uiteindelijke recepten. Eerlijkheid gebied wel te zeggen, dat ik de gerechten van Peter Lute eerder in zijn restaurant zou willen opeten in plaats van zelf maken. Alhoewel je ook de onderdelen met kruiden uit de recepten een eigen draai kunt geven. (Zo werk ik in Gereons Keuken Thuis, kook nooit volgens het recept) Voor de volleerde en precieze (thuis)kok is het een prima boek.

De kracht van kruiden, Peter Lute (ISBN 9789048836307) is een uitgave van Carrera en is te koop voor € 29,99

Noot: dit boek werd mij als recensieexemplaar gegeven tijdens de #CPL2017 door de uitgeverij. De bespreking hier is mijn eigen mening. Lees ook de disclaimer

14/07/201714/07/2017

Fenouilloise van Raya.

foto: fenouilloise van Raya.

Fenouilloise van Raya Lichanski, een droppig-koel zomersoepje voor hete dagen onder de Provençaalse zon. Raya zond dit gerechtje in als reactie op mijn wekelijkse #foodbloggers tweet up elke donderdagochtend. Ik deel dan vijf leuke blogs aan de hand van een thema. Vorige week was dat in het kader van de #Franse #zomerweken, hoe kan het ook anders, de Provence!

Heerlijke streek onder het blauwe zwerk, war de zon hoog aan de hemel staat en de paarse lavendelvelden hun parfum laten ruiken als de mistral er doorheen blaast. Bastides, provençaalse boerderijen, met hun gezicht naar de zon en rug in de wind. Het mediterrane Frankrijk met het gezang van krekels in de talloze olijfbomen, de rijpende druiven voor de Rhône wijnen en de maquis, wilde struikgewas, langs wegen en op bergflanken.

De maquis is een paradijs voor de wildplukker. Zo plukte Gereons Keuken en Route een keer wilde venkel langs de weg, om te gebruiken, net als Raya, voor in de saus of soep. Met een geoefend oog vind je overal tijm, rozemarijn, wilde oregano en andere kruiden voor je bouquet garni. Senteurs de Provence.

Vandaag speelt venkel de hoofdrol in de fenouilloise van Raya, een koude oppepper. We drinken er een Provençaalse rosé van Château Thuerry bij. Een exceptionele rosé ontwikkeld door deze wijnmaker en Alain Ducasse, verkrijgbaar bij Joost&joost

foto: Raya Lichansky.

Nodig:

1 kg verse venkel, liefst met veel groen
1 flinke ui, gepeld
2 tenen knoflook, gepeld
2 middelgrote iets kruimige aardappels, geschild
2 groentebouillonblokjes
ruim 1,5 liter water
1 klein potje (125 cc) crème fraîche
1 theelepel dijonmosterd
paar druppels citroensap
1 dopje Ricard of Pernod
zout en versgemalen (groene) peper

Bereiding:

Snijd de venkel in niet te grote stukken, bewaar de groene pluimpjes. Hak de ui en de knoflook fijn.
Snijd de aardappels in blokjes. Doe deze zaken in een soeppan, leg er de bouillonblokjes bij.
Schenk het water erop en breng aan de kook. Laat op laag vuur met het deksel iets scheef op de pan 45 minuten koken: alles moet echt zacht zijn, ook het harde hart van de venkel. Roer crème fraîche, mosterd, citroensap en Ricard/Pernod naar keuze erdoor. Pureer de soep met de staafmixer zo glad mogelijk.
Maak af met zout en peper en laat afkoelen: in een grotere pan gevuld met koud water dat je regelmatig vervangt gaat dat heel snel, au bain marie maar dan omgekeerd, zeg maar.
Laat door en door koud worden in de koelkast. ‘s Morgens gemaakt en ‘s avonds gegeten is deze vrije variatie op een vichyssoise op z’n lekkerst! Snipper het venkelgroen en garneer daarmee de soep.
Dat dopje drank: je hebt de fles toch bij de hand en het is precies de juiste hoeveelheid Om de soep superglad te maken kun je ‘m ook nog eens door de zeef wrijven – geen draaizeef- Je wilt de vezeltjes dus niet bewaren (er blijven er trouwens genoeg in, voor wie daar erg aan hecht, maar je bespeurt ze nauwelijks).

12/07/201712/07/2017

Onglet à l’échalote van Thomas culinair.

foto: de feestelijke Franse boucherie

Onglet à l’échalote van Thomas Culinair. Deze gastblogger is geen onbekende op Gereons Keuken Thuis. Eerder zond Thomas al een recept in voor heerlijk herfstig stoofvlees met bokbier in de serie mannelijke foodbloggers vertellen en toen wij onlangs contact hadden in het kader van de Franse zomerweken verblijdde hij mij direct met een recept voor longhaas. Onglet! In Frankrijk een gewoon stukkie vlees. In Nederland wat minder bekend, maar daarom niet minder bemind. Ik kijk mijn ogen altijd uit bij grote vleeswinkels zoals Carnivor, die je overal in Frankrijk vindt. Ze hebben daar allerlei delen van het rund, waarvan wij nog nooit hebben gehoord. Voor allerlei verschillende bereidingen.

foto: onglet (carnivor.fr)

In de bistro’s van Parijs en de bouchons van Vieux Lyon is longhaas een frequent geserveerd stuk vlees. Met gebakken uien of sjalotjes, au sauce marchand de vin, pepersaus of sauce roquefort. Sauzen zijn belangrijk in de Franse keuken. Smullen en dan het laatste restje saus met een korst van je bord af halen.

Thomas Jansen legt op zijn blog uit:

“Wat is longhaas of onglet? De longhaas krijgt in Nederland steeds meer bekendheid. In Parijse restaurants staat longhaas, of onglet al jaren op de kaart. Dit vlees moet rijpen om lekker mals en sappig te worden. De longhaas laat de longen bewegen en is de middenrifspier van het rund. Het is een relatief onbekend, maar een erg smaakvol stuk rundvlees. De longhaas moet je even kort aanbakken, want het kan al snel minder mals worden als je het lang bakt.”

Vandaag het recept van Thomas Culinair voor longhaas met sjalotjes, onglet à l’échalote. En als je dan toch in de Vallée du Rhône wil blijven drinken we er een rode Crozes Hermitage bij.

foto: onglet à l’échalote van Thomas.

Nodig:

1 longhaas
2 sjalotten
1 blaadje laurier
rode wijn
olijfolie
boter
peper en zout
wat kiemgroente of peterselie voor garnering

Bereiding:

Laat de longhaas minimaal een uur van te voren buiten de koelkast op kamertemperatuur komen. Zet een pan op het vuur en laat goed heet worden. Smeer de longhaas in met olijfolie en strooi er vervolgens wat peper en zout op.Leg de longhaas in de pan en bak de longhaas rondom in enkele minuten mooi bruin. Doe er op het laatst een klontje boter bij en laat even meebakken. Haal de gebakken longhaas daarna uit de pan en laat zo’n 10 minuten rusten onder aluminiumfolie. Maak ondertussen onderstaande sjalottensaus in het bakvocht van de longhaas.Snijd de gebakken longhaas voor het serveren in mooie schuine plakjes.Snijd de sjalotten in halve ringen en doe in de pan. Bak even aan tot ze wat kleur krijgen. Blus ze vervolgens af met een flinke scheut rode wijn en voeg daarna een laurierblaadje toe. Roer goed door en laat de sjalottensaus nog zo’n 10 minuten inkoken. Schenk bij het opdienen wat van de sjalottensaus over de gebakken longhaas.

Snijd de gebakken longhaas in mooie dunne plakjes en leg ze dakpansgewijs op het bord. Schenk er wat van de sjalottensaus over en maak het af door wat kiemgroente over te strooien. Natuurlijk kun je ook peterselie gebruiken. De gebakken longhaas smaakt heerlijk met een eenvoudige salade en verse frites.

Meer leuke recepten van Thomas Jansen, bijvoorbeeld voor een bavette of filet mignon lees je op Thomas Culinair