Berichten

Geplaatst op

De wereld van de HAPPY Pear.

 foto: cover De wereld van de HAPPY PEAR.

De wereld van de HAPPY PEAR.  Het is weer het seizoen van de feesten en partijen in Gereons Keuken Thuis. Lunch hier, culi-event met hapjes, een wijnproeverij daar, een kookworkshop hosten of boekpresentatie bezoeken. Allemaal hartstikke gezellig en lekker. Maar soms schiet mijn eigen eet-regime er een beetje bij in. Zwemmen sla ik dan eens over, wat minder sit ups in de ochtend en ik snoep meer. Gelukkig plofte het kookboek over de wereld van de Happy Pear op de mat. Twee Ierse tweelingbroers, die afzonderlijk besluiten vegetariër te worden.  De mannen startten in 2004 een groentewinkel in hun woonplaats Greystones aan zee en voelen zich sindsdien gelukkiger met hun plantaardig dieet, dat naar hun zeggen veel endorfines in hun lichamen laat vrijkomen. So far so good. Dat is hun ding. Lezers van Gereons Keuken Thuis weten inmiddels dat ik niet zo een fan ben van dit soort lifestyle en gezond eten boeken. Dat heeft vaak nog niet eens met de materie gezond voedsel te maken, maar met de toon, die wordt gebezigd. Van de kansel wordt dan geschreeuwd, dat het einde der tijden nabij zal zijn als er niet minimaal elke dag een flinke portie zaden, groenten en andere superfoods naar binnen worden gestouwd. Los nog van het hoge “kijk mij nou toch eens” gehalte.

Tijd dus om de theorie van deze twee heren eens langs de lat te leggen. Want Stephen en David Flynn zijn er van overtuigd, dat je door een plantaardige leefstijl niet alleen gezonder wordt, maar ook gelukkiger.  Hun kreet is #eatmoreveg  Ze bereikten met hun leefstijl een grote schare fans, waaronder Jamie Oliver. Wat houdt hun leefstijl in?

 foto: 4 minuten “gevangenisgym” per dag.

Het boek begint met een stevig, edoch gezond ontbijt. De bekende smoothies, chiazaad pap, granola en pannenkoeken van quinoa. Ik vind hun Griekse dakos en frittata met groente leuke recepten. Ze zijn niet 100% vegan, maar dat is ook niet het doel. Het vegan Ierse ontbijt vind ik wat bewerkelijk en vergezocht. Ga je dan gewoon eens te buiten aan bonen, worst, spek en eieren.  Soepen, dit hoofdstuk start met tips voor het maken van een krachtige groentebouillon, te gebruiken in een linzensoep of voor een fluwelige witte soep, van selderij, pastinaak en bloemkool. Een mooi voorgerecht als je vegan gasten hebt met de kerstdagen.

Naast een filosofie over plantaardig eten hebben de broers Flynn ook een duidelijke mening over leven in een community als het stadje Greystones. Zij genieten duidelijk van de dagelijkse contacten met bewoners en klanten in winkel en café. Van welke leeftijd en type dan ook. Iedereen doet op zijn of haar manier mee in tegenstelling tot community’s op social media. Hierna volgen portretten van klanten, bezoekers en virtuele volgers, zoals inderdaad Jamie Oliver.

Het boek gaat verder met salades, een intermezzo over gezondheid en calcium en eiwitten in planten. Maar het meest in het oog springende vind ik hun betoog over bewegen. Gereons Keuken Thuis kan het beamen, want van veel bewegen word je inderdaad minder stressvol en in mijn geval ook creatiever. Veel blogs bedenk in tijdens een zwem- of yogasessie. Daarnaast verbroedert sport, getuige het feit dat de broers Flynn en medewerkers van de Happy Pear elke dag een work out doen op de binnenplaats.

Hoofdgerechten volgen, burrito’s, een groentepaella, wat Indiase gerechten en ideeën voor een groente BBQ. De regenboog groenteterrine zal niet misstaan op de vegan kerstdis. En kookboek vol simpele balansdag recepten. Prima voor tussen de partijen door, zal ik maar zeggen.  Er volgen nog wat dips, een hoofdstuk vol zoete dingen en een hoofdstuk vol tips om te gaan leven volgens het Happy Pear principe. Geen preken, maar gewoon doen. Dat laatste vind ik misschien wel het allerleukste aan dit boek. Als je je lifestyle kunt delen, in dit geval de plantaardige van de Happy Pear, met de mensen om je heen word je vanzelf een gezonder en gelukkiger mens. Fijne dinsdag heren Flynn!

 foto: every day swim!

De wereld van de Happy Pear, Stephen & David Flynn (ISBN 9789463190848) is een uitgave van Scriptum en is on- en offline te koop voor € 24,95

Noot: dit boek werd mij als recensie-exemplaar gestuurd door de uitgeverij. De bespreking hier is mijn eigen mening. Lees ook de disclaimer

Geplaatst op

BIJDENDIJK, een keuken voor de Lage Landen.

 foto: cover BIJDENDIJK.

 

Bijdendijk, een keuken voor de Lage Landen. Gereons Keuken Thuis gaat (opnieuw) leren koken. Volgens de vier pijlers van Joris Bijdendijk: Het mooie product, de techniek en bereiding, consistentie van je gerecht, perfectie van de recepten met oog voor de details. Joris wist in zijn jeugd in de Ardennen al wat hij wilde worden. Nee, geen brandweerman, geen rockster of piloot, maar topchef. Geïnspireerd door het moois uit de moestuin, boomgaard en de beek bij het huis van zijn ouders ontwikkelde hij een plan om eens de sterren van de hemel te koken. In een notendop: Joris ging aan de slag in de Amsterdamse horeca, werkte bij Ron Blaauw, ging in de leer bij de gebroeders Pourcel in Montepellier en kookte bij Bridges een ster bij elkaar. Never a dull moment. Nu zeventien jaar later kookt hij in restaurant Rijks® met Nederlandse producten. Je zou het de culinaire eregalerij van de nationale kunsttempel kunnen noemen. Ik mocht daar eens proeven van zijn kunsten en was verrukt.

 foto: de “plaatjes” van gerechten.

En nu is er dan het langverwachte kookboek van Joris Bijdendijk met een duidelijke missie. Hij werkte er drie jaar aan, want deze kok gaat nooit over een nacht ijs. De nationale keuken prolifereren. Onze keuken naar een hoog niveau tillen. Zodat we er toe doen. wat een ambitie. Dat koken begint voor Joris bij de bron. Goed producten zijn leidend voor een gerecht. Hij herkent feilloos een verse kriel van een wat ouder exemplaar. Door met je vinger te wrijven over de schil. Al is je recept nog zo prachtig, de kwaliteit van je ingrediënten is een must. Een kookboek kan niet zonder recepten, maar deze zijn geen dogma’s. Er is aan de bron zoiets als weglaten en toevoegen. Je eigen draai eraan geven. Zoals in het recept voor radijs en piccalilly of de versheid van Opperdoezer ronde met een oestercrème. In ons land groeit, bloeit, zwemt, graast en vliegt zoveel moois. Dat verdient om er ook iets moois mee te maken. Dat is de bron voor Bijdendijk.

 foto: potten @ RIJKS®

De koolraap in zoutkorst, zijn jeugdherinnering van Bastenaakse kip met dragon, een gebakken forel, zeebaars in zoutkorst. Mooie basisgerechten en voor iedere thuiskok goed te maken. Voorzien en dat vind ik altijd leuk een wijnsuggestie. Bovendien besteedt Joris per recept aandacht aan de opmaak. Want zijn gerechten zijn echte kunststukjes. Dat kan net als sommige recepten wat afschrikken. Maar oefening baart kunst. Ik zelf heb het laatste nog niet in de vingers maar ga het proberen, gestimuleerd door dit prachtige boek. Het is een leerschool. Bijdendijk vertelt er graag over, hoe hij als blonde jongen uit Zuid aan de deuren van de culinaire tempels in Parijs en klopte zonder resultaat, maar uiteindelijk door de gebroeders Pourcel in het diepe werd gegooid. Daar leerde hij doen, doen, faire, doen en nog eens doen. Net zolang tot het perfect is. Dat zie je ook aan Bijdendijk, een keuken voor de lage landen.

 foto: inspiratiebron Bras uit Laguiole.

De missie, het derde deel van het boek, wil laten zien, wat je kunt doen met al het moois uit ons land. En Bijdendijk is niet zonder ambitie. Hij wil de aanstichter worden van een Gouden Eeuw van de Nederlandse gastronomie. Sterallures? Nee, die zijn hem vreemd. Het is de band, die door het samenwerken in een keuken wordt gecreëerd. Samen met sterke, niet anonieme producten creatieve nieuwe vondsten op het menu zetten. “Ik hoop, dat iedereen zin krijgt om met een boodschappentas vol Hollandse lekkernijen achter het fornuis te kruipen” Dat gaat Gereons Keuken Thuis zeker doen. Ik weet zeker dat dit kookboek met een grote Wow factor nu al veel toevoegt aan mijn “al zo brede” kennis. (dank voor deze leuke woorden voorin Joris!) Bijdendijk, een keuken voor de Lage Landen krijgt van mij een plaatsje in de eregalerij van Gereons kookboekenhoek. En ik ga eruit leren koken!

 foto: dank voor de krabbel!


BIJDENDIJK, een keuken voor de Lage Landen, Joris Bijdendijk (ISBN 9789038804084) is een uitgave van Nijgh&VanDitmar en is liever “lokaal” te koop voor € 39,99


Noot: dit boek werd mij als recensie-exemplaar gestuurd door de uitgeverij. De bespreking hier is mijn eigen mening. Lees ook de disclaimer

Geplaatst op

De Wijn-Spijsbijbel, Victoria Moore.

 foto: cover Wijn-Spijs bijbel.

De Wijn-Spijsbijbel van wijnkenner en smaakexpert Victoria Moore. Plof daar lag ie op de mat in Gereons Keuken Thuis. Het deed mij er meteen aan denken, dat wijn en spijs de laatste periode  wat ondergeschoven kindjes zijn geworden op mijn blog. Een beetje weggemoffeld. Eigenlijk onzinnig, omdat wijn en spijs eigenlijk de reden zijn waarom ik ooit met mijn blog Gereons Keuken Thuis ben begonnen. En niet de vele boekrecensies van de laatste herfst. Maar tja, in deze post ga ik ook weer een boek bespreken. Zij het een wijnboek in plaats van een kookboek. De recepten vormen een ondergeschikt onderdeel in de veelheid van informatie, die Victoria Moore je geeft over eten en drinken.  Hoe wijn te combineren met spijs en spijs te combineren met wijn. Altijd een leuke puzzel. Te meer omdat ik in het najaar nogal eens word verzocht om een wijnproeverij te hosten door diverse kookstudio’s. Wat ga je dan vertellen en hoe? De Wijn- Spijsbijbel is daarbij een heerlijk hulpmiddel gebleken. Ik zeg altijd dat je wijnkennis net zo moet categoriseren als spijskennis. Een groot klavier met allerlei registers vol smaak en combinaties. Dat is nu exact waar het boek van Victoria Moore over gaat. Het gaat over de geneugten van lekker eten met goede wijn. En andersom, welk gerechtje serveer je bij een wijn. Je bent immers nooit uitgespeeld. Het boek start met een eenvoudige uitleg over smaak en beleving ervan in onze hersenen. Als je dat onder de knie hebt vertelt de schrijfster hoe het boek te gebruiken. Hoe je wijn te kiezen en hoe je gerecht te selecteren? De criteria waarop en waarmee je dat doet. De druivenrassen of regio? Hierna gaan we echt aan het werk, van aardbei als ingrediënt tot zwaardvis en alles wat daar tussenin zit. Drink bij een gegrilde hamburger van rund eens een Chileense pinot noir of een nero d’avola van Sicilië. Of een gerecht van kikkererwten met rosé uit de Languedoc. Vanavond eet ik uientaart, daarbij zou die witte Jurançon, die ik van Xavier Kat proefde bij Bougainville prima smaken.

In het tweede gedeelte draait Moore de rollen om. Druiven, wijnsoorten en hun smaken geven richting aan het gerecht, dat erbij kan horen. Van de albariño tot zinfandel (primitivo) Lamsvlees bij de cabernet franc. Chardonnay gaat voor eggs Benedict en de pinot noir uit de Bourgogne bij de umami van eend met Japanse soyasaus. Wat een combinaties! Ik krijg daar geen genoeg van. Tot slot schreef wijnkenner Niek Beute speciaal voor de Nederlandse uitgave een wijn-spijs hoofdstuk met klassiekers als de Bossche bol en cream sherry. ( ik heb er vaak ook andere dranken bij gedronken) of kibbeling met picpoul de pinet. Nederlandse wijnen van de auxerrois druif met vichysoisse of riesling met tegenwoordig alom aanwezige rivierkreeftjes.

Zal ik nog even doorgaan? Helemaal niet nodig, elke wijn en spijs adept moet gewoon dit boek in zijn kookboekenhoek hebben staan. De Wijn-Spijsbijbel van Victoria Moore is verplichte kost voor elke wijnfreak, thuisrestaurateur of foodblogger, die zijn (blog) posts, diners of receptuur wil  uitbreiden met wijn- en spijsadviezen. Dat is exact wat Gereons Keuken Thuis met deze bijbel in de hand weer gaat doen.

De Wijn-Spijsbijbel, Victoria Moore, met appendix van Niek Beute. (ISBN 9789045034690) is een uitgave van Atlas Contact en is on- en offline te koop voor € 34,99

Noot: dit boek werd mij als recensie-exemplaar gestuurd door de uitgeverij. De bespreking hier is mijn eigen mening. Lees ook de disclaimer

Geplaatst op

Recepten uit Los Angeles.

 foto: cover Recepten uit Los Angeles.

Recepten uit Los Angeles, een ode aan deze Tinseltown aan de Pacific. Ik denk altijd aan de song van de Village People: “Go West life is peaceful there, Go West where the skies are blue….” De stad der Engelen heeft vanaf de eerste Spaanse kolonisten in de 16e eeuw tot op heden grote aantrekkingskracht gehad. Fortuinzoekers in de olie, vliegtuigbouwers, de film- en entertainmentindustrie. Alles onder de blauwe hemel van Zuid Californië. De Franse schrijver Victor Garnier Astorino raakte tijdens een studie uitwisseling ook begeesterd van deze stad en schreef in zijn verslag twee hoofdstukken vol over zijn reis naar L.A. Dit kwam hem op een reprimande te staan van zijn mentor. Maar de kiem was gelegd. Hij opende samen met een kompaan hamburger restaurant BLEND  in Parijs. Amerikaans eten met een gourmet twist. Het werd een instant succes. Maar het ging kriebelen. Een andere passie van Victor is fotograferen. Ja wie doet dat tegenwoordig niet? Het bijzondere aan de passie van Garnier Astorino is dat hij dat doet op analoge wijze. Dus niente Instagram kiekjes met een filtertje erover, maar afwachten met een te ontwikkelen rolletje, wat het oplevert. Hij vertrok naar Los Angeles en dit cult kookboek is het uiteindelijke resultaat.

L.A. is Amerika’s grootste meltingpot. Qua landschap, bergen, canyons, stranden, zee en bos. Qua verstedelijking van mansions tot suburbs, verbonden door brede snelwegen. En qua bevolking, from all over the world. Dit heeft natuurlijk zijn weerslag op de culinaire tradities van deze stad. Garnier Astorino is hierdoor gefascineerd en ging op pad door alle stadsdelen van de stad. Het werd een eerbetoon aan een stad, die zowel je lichaam als geest voedt.

De schrijver start in West Los Angeles, Santa Monica en Brentwood. Ik ga niet alle namen noemen, want dan moet je een kaart naast je kookboek hebben. Gerechten als een hickory hamburger, old fashioned apple pie, een Venice muscle beach smoothie  (L.A. is natuurlijk health and fitness stad numero uno) of een hartverwarmende visschotel uit Santa Monica. Thais eten of een sake bomb cocktail. Het lijken allemaal wel filmtitels. En in het eten zie je telkens de kracht van het samenvoegen terug. Wat te denken van een avocado- pesto–ricotta toast met chia zaad pudding. Die combi zag ik niet terug bij Nederlandse superfood bloggers. More is more zullen we maar zeggen. een Sophia bowl onder de hoge palmen in Hollywood. Matzeballensoep bij de grote studio’s. en tot slot een salad pizza in Venice. Tot slot nog wat basisrecepten en een adressenlijst van diners, deli’s en restaurants. Wat een feestelijke parade.

Maar de klapper zit voor mij in de fotografie. Zo hip, modern en gevarieerd als de keuken van L.A. is, Victor Garnier Astorino speelde het klaar alles in Technicolor vast te leggen. Niet iedereens smaak, maar Gereons Keuken Thuis vindt het een vondst. De filmische en retro kleuren van de gefotografeerde gerechten naast foto’s van Californische stijliconen. Dat maakt Recepten uit Los Angeles precies dat cult kookboek, dat je op je moet laten inwerken. Instant style!

Recepten uit Los Angeles, Victor Garnier Astorino (ISBN 9789059567535) is een uitgave van Fontaine en on- en offline te koop voor € 24,95.

Noot: dit boek werd mij als recensie-exemplaar gestuurd door de uitgeverij. De bespreking hier is mijn eigen mening. Lees ook de disclaimer

Geplaatst op

Kookboek van het jaar 2017.

 foto: covers winnende boeken.

 

Kookboek van het jaar 2017, alweer de 11e editie op vrijdag 10 november. Hulde aan Fusina Verloop, kookboeken duizendpoot, die dit spektakel wederom con brio organiseerde. Een selectie van zes titels uit de stapels kookboeken, die Fusina en de vakjury elk jaar ontvangen. Kookboeken, die meedingen naar een vakjury- en publieksprijs. En er verschijnt wat elk jaar. Kookboeken zijn goed voor 7% van de verkoop bij boekhandels.

foto: #momentje met Fusina.

Ter gelegenheid van deze verkiezing toog Gereons Keuken Thuis naar het kakelnieuwe TwentySeven hotel boven de Groote Industrieele Club op de Dam. In dit hotel zwaait creatieve chef Pascal Jalhay de scepter over restaurant Bougainville. Een nieuw concept, waar hij graag voor ieders budget wil koken. Ondanks de ultieme deftigheid van het erboven gelegen hotel. Een belofte wordt dit restaurant aldus één van mijn disgenoten tijdens deze lunch.

 

 

 

 foto’s: creaties van Pascal Jalhay

 

Jalhay maakte uit de zes genomineerde boeken, zes spannende gerechten. Gadogado met zoete pindasaus uit hoe kan het ook anders het genomineerd Pindakaas kookboek. Een crème van wortel met gepocheerd ei en paddenstoelen uit Leafs. Een bouillabaisse zonder vis uit Bowls of Goodness. Zeeduivel/spinazie uit Zot van de Noordzee (één van mijn favoriete kookboeken van 2017). Speenvarken-racks met roodfruit uit Smokey Goodness 2 en tenslotte een mokkamoussetaart met zwarte bonen van The Green kitchen at home. Wat een smaken op je bord en wat een mooie creaties. Dat wordt nog wat daar op de Dam, als eind november de deuren opengaan voor het publiek. Xavier Kat van Okhuysen in Haarlem tekende deze middag voor de wijnen, waaronder een witte Jurançon, een vinho verde gemaakt van alvarinho, rosé uit de Var, een rode Crozes Hermitage en als showstopper een PX uit het gebied Montilla in Zuid Spanje van -heel zeldzaam- 150 jaar oud. Geblend speciaal voor Okhuysen uit soleras tussen 1820 en 1910. Wat een wijn.

 foto: PX uit Montilla van 150 jaar oud.

Toen was het tijd om samen met mijn tafeldame en -heren Jean Beddington , Hoeben, Kellerhuis en Polman te horen uit de mond van spreekstalmeester Ellemieke Vermolen, wie de winnaars van de publieks- en vakjuryprijs waren. In de eerste categorie was de prijs voor Smokey Goodness 2 van Jord Althuizen. Vorig jaar nog de favoriet van de vakjury, dit jaar door het publiek beloond met de gouden garde. Knap gedaan, zeker omdat dit Jords tweede BBQ boek in korte tijd is en het dan altijd afwachten is, wat het publiek ervan vindt.

 foto: gerecht uit Smokey Goodness 2

De winnaar van de vakjuryprijs ging naar The Green Kitchen at Home, gezond, vegetarisch en snel eten voor elke dag, het genomineerde kookboek van het duo David Frenkiel en Luise Vindahl. Gereons Keuken Thuis kende dit boek niet, noch deze bestsellerauteurs. De jury prees het stel voor hun recepten en fotografie. En het feit dat alles wordt geproduceerd aan de keukentafel. Persoonlijk ben ik niet zo kapot van dit genre kookboeken, millennial vegetarisch met een hoog Ikea gehalte zal ik maar zeggen. Ik had in de categorie vegetarisch ingezet op Leafs. Maar dat is mijn smaak. Zo zie je maar!

 foto: dessert uit Green Kitchen at Home.

Na de lunch ging het via een korte pitstop thuis naar Foodyard op het markthallenterrein aan de Van Galenstraat. Daar, in de buik van de stad werden de winnaars en alle andere genomineerden nogmaals in het zonnetje gezet. Een feestelijk besluit van deze verkiezing van het kookboek van het jaar 2017. Gespijsd en gelaafd toog Gereons Keuken Thuis weer westwaarts. Benieuwd wie er volgend jaar op het podium staan.

Geplaatst op

Eigentijdse WILD gerechten.

 Foto: cover Eigentijdse WILD gerechten.

Eigentijdse WILD gerechten. De wilde weken breken weer aan in Gereons Keuken Thuis. Karakter Uitgevers begreep dit en stuurde mij het nieuwe kookboek van Duitse chef-kok Harald Rüssel, die graag kookt met wild en experimenteert met nieuwe recepten en bereidingen. Rüssel is eigenaar en chef-kok van Rüssels Landhaus in Duitsland. In de restaurants van deze charmante auberge kookt hij met lokale producten op het hoogste niveau. De kok noemt dit “neudeutscher Stil” Daarnaast is hij een groot wildliefhebber en fervent jager. Wild heeft dus een prominente plaats in zijn keuken. Door zijn passie voor jagen ontwikkelde Rüssel ook als kok een speciale kijk op zijn vakgebied en vooral op de voedingsproducten in onze geglobaliseerde wereld, gekenmerkt door een steeds intensievere landbouw en voedselproductie. Harald Rüssel werkt liever lokaal, met product dat kleinschalig is gemaakt en dat hij goed kent. Terug naar de oorsprong, groenten en kruiden uit eigen tuin, vlees van een diervriendelijke veehouder, ambachtelijk brood van de bakker en ook -heel duurzaam- jacht. Een middel, dat, als het zich richt op een gezonde wildstand, geen inbreuk maakt op de natuurlijke groei en het vrije leven van de dieren. In het elegante Landhaus St. Urban kookt hij, nadat hij afscheid nam van luxeproducten op de kaart, met streekproducten. Voorheen was het de Franse cuisine, die de scepter zwaaide. Rüssel maakte er een nieuwe Duitse keuken van. Met eigentijdse wild gerechten.

Het boek begint met een uiteenzetting over jacht versus intensieve veehouderij, een pleidooi van de chef om meer wild te eten. Daarna volgen praktische jagerszaken, als een jachtkalender, verkoopadressen en het bewaren van wild. We beginnen met koken. Harald Rüssel besteedt veel aandacht aan basics, het gebruik van de vleesthermometer, het kort of rosé bakken, roosteren, smoren of sous vide bereiden van wild. Bouillons en fonds komen aan bod. Heel spannend is zijn Spätburgundersaus. Hoe Duits wil je het hebben?

Roosteren van wild is iets wat je in Nederland weinig tegenkomt. In Duitsland is dit een geliefde wildbereiding. Homemade braadworst van wild, Rüssels eigener Art Currywurst, dips en chutneys voor het geroosterde wild, een reeburger en gebraad van het spit in de stijl van de Hunsrück. Of wat te denken van een echte wildpizza met een bolognese van wild zwijn. Prima foodtruck eten.

Video: Harald Rüssel maakt risotto met wildzwijn.

Hierna gaat het verder per wildsoort. Het wildzwijn, zwartwild, is de laatste jaren enorm in populatie toegenomen. Wildzwijnsvlees is sappig en heeft het hoogste vetgehalte. Toch is het vetpercentage lager dan bij tamme varkens. Heerlijk vlees voor een klassieke cordon bleu of -moderner-een pulled pork burger. De ree is de volgende. Deze leven in het bos en aan de randen van akkers, zijn geen herten. Reeën zijn herkauwers. Het vlees is zacht van textuur en een ware delicatesse. Voor een in het geheel gebraden reerug, reeragout of gebakken lever van ree.  Het hoofdstuk over de ree sluit af met een “verdwaald?” recept voor wafels met slagroom en kersenragout, waarin geen reevlees is te bekennen.

Het hert, roodwild. de grootste groep in het Duitse wildbestand, leeft in roedels. Het hertenvlees is donkerder en krachtiger van smaak dan dat van een ree. Voor een hertenfilet met aardappelrisotto en schorseneren of een gesmoorde hertenschouder met knolgroenten. Gevolgd door een hoofdstuk over vederwild, eenden, patrijzen, duiven en fazanten. Voor zoetzure wilde eend met Chinese kool, klassieke fazantenborst of fazantenessence. Patrijs met bietjes of duivenborst met bloemkool op drie manieren. Allemaal simpele gerechten vol smaak.

De haas, tegenwoordig helaas zeldzaam. Jagers zien tegenwoordig vrijwillig af van jacht op deze dieren. Ze worden alleen geschoten als er teveel in één gebied lopen. Hazenvlees is iet speciaals, donker en krachtig. Je moet ervan houden. Een klassieke hazenpeper of hazenrug blijft een traktatie.

Het laatste deel gaat over ingelegd en ingemaakt. Over sauzen en bijgerechten. In Rüssels Landhaus worden veel zelfgemaakte producten gebruikt, zoals wildzijns– of reepaté of aspics. Bramenjus of vlierbessensaus met vermout, noga-kaneelsaus, de klassieke financière of pruimenjus. Wat een variatie. Nog wat brood- en groente recepten en je hebt een goede indruk van de eigentijdse WILD gerechten van Harald Rüssel, die dagelijks met zijn familie zijn Landhaus en Umwelt bestiert. Soms is de toon en setting wat Duits en stevig, maar daar houd ik wel van. Een fijn boek voor de wilde weken!

Eigentijdse WILD gerechten, Harald Rüssel. (ISBN 9789045212241) is een uitgave van Karakter en is “liever lokaal” te koop voor € 24,99

Noot: dit boek werd mij als recensie-exemplaar gestuurd door de uitgeverij. De bespreking hier is mijn eigen mening. Lees ook de disclaimer

Geplaatst op

Amsterdam Kookboek, recepten en verhalen.

 foto: cover Amsterdam Kookboek.

Amsterdam Kookboek, recepten en verhalen van culinair journaliste Laura de Grave. Gereons Keuken Thuis en de schrijfster van dit nieuwe kookboek hebben een aantal dingen gemeen. Onze liefde voor Neerlands hoofdstad, lekker fietsen door de stad, op zoek gaan naar leuke culinaire adressen en erover verhalen. Bovendien zijn we allebei import Amsterdammers, Laura sinds 2012 en ik sedert 1985. (Ja zo oud ben ik nu eenmaal) Laura’s Kookboek over Amsterdam is het gevolg van de wens van Laura om het roer om te gooien. Teksten schrijven kon ze wel, maar ze miste nog de broodnodige culinaire ervaring om zich in het vervolg culi journalist te noemen. Ze bedacht een plan. Laura meldde zich bij diverse restaurants en andere ambachtelijke keukens met de originele vraag: “Mag ik hier een dag komen werken, dan schrijf ik er een verhaal over?” Inherent aan onze stad zwaaiden de deuren open voor Laura. Want welke kok of ambachtsman is nu niet trots op zijn product? De aanpak werkte en inmiddels is ze een gevestigd culischrijver, die al heel wat publicaties op haar conto heeft staan. Haar mooie Amsterdam Kookboek is hiervan de apotheose. Een kookboek met typisch Amsterdamse, Nederlandse en multiculturele recepten, die zijn ingebed in de stad. Maar nog belangrijker vind ik de verhaallijn van het Centrum via Noord naar Oost naar West. Met de medewerking van al die oude en nieuwe Amsterdammers, die zich dagelijks inspannen om de lekkerste dingen te maken. Om de stad te laven. Een bijdrage aan het “terroir” van Amsterdam. Er staan voor mij niet veel nieuwe/onbekende adressen of specialiteiten in. De kracht van het boek ligt in de persoonlijke verhalen erbij. Van patissier Cees Holtkamp, slagerij Louman, over de enige echte ossenworst van de Wit, distilleerderij van Wees (waar ik tijdens de entreeweek van de UVA in 1985 de likeurproef wedstrijd won) en de oesters van Nam Kee op de Zeedijk. Wat een variatie. Ik ga niet alle deelnemers aan het boek opsommen, want het Amsterdam van Laura moet je zelf zien, proeven en voelen. Pannenkoeken in de Taksteeg bij Gartine, de koolraap van Rijks® of de stoofaal van stadsvisser Piet Ruijter. Allemaal verhalen en recepten, die de buik van Amsterdam laten zien, voorzien van sfeervolle foto’s van fotograaf Hans de Kort. (ook import) Ik kan er nog meer woorden aan wijden, maar mijn devies is, stap op je fiets met dit boek in je hand en ontdek de smaak van de  stad. Of zoals de schrijfster het zelf zegt: “Spring maar achterop!”

Amsterdam Kookboek, recepten en verhalen. Laura de Grave (ISBN 9789492037695) is een uitgave van Uitgeverij Brandt en is “liever lokaal” te koop voor € 25,00

N.B. Binnenkort verschijnt ook de Engelstalige editie, leuk voor je expat vrienden of buitenlandse gasten, die willen kennismaken met al het moois, dat Laura verzamelde.

Noot: dit boek werd mij als recensie-exemplaar gestuurd door de uitgeverij. De bespreking hier is mijn eigen mening. Lees ook de disclaimer

Geplaatst op

We eten thuis, Samuel Levie.

 foto: cover We eten thuis.

We eten thuis, 100 recepten uit de keuken van Samuel Levie. Altijd als iemand mij vraagt, waarom ik nooit een restaurant ben begonnen, heb ik altijd hetzelfde antwoord klaar: “Het is niet mijn ding om avond aan avond het zelfde repertoire op tafel te moeten zetten. Koken doe je thuis, het is ontspanning voor mij.” Levie bezigt een beetje dezelfde woorden in het voorwoord van zijn nieuwe boek. De Youth Food Movement en het restaurant waar hij werkte ontnamen hem de lust tot koken. Toen hij eenmaal aan andere activiteiten, zoals worst maken, begon, hervond hij zijn oude passie voor koken weer. Thuis koken! We eten thuis staat vol recepten om thuis voor je familie en je vrienden te maken. En daar heb je niet per se een grote keuken, die de Levies hebben, voor nodig. Lekker in de keuken staan met je geliefden om je heen. Want Samuel Levie is behept met het “kookgen“, ook geen onbekend verschijnsel in Gereons DNA. Op jonge leeftijd bracht hij vakanties in Cornwall kokend door, hielp zijn moeder met het bakken en jams maken. Vader Hugo leerde hem toetjes maken. En sinds een aantal jaren schrijft Levie wekelijks een food column in Het Parool.

Twee jaar koken volgens de seizoenen is samengebundeld in We eten thuis, recepten verdeeld over lente, zomer, herfst en winter. Met anekdotes, familiegeheimen, probeersels en klassiekers. Makkelijk te maken of ter inspiratie.

We beginnen in de lente, het favoriete seizoen van Samuel Levie. Voor hem betekent lente een nieuw begin, venkel, snijbiet en ganzeneieren. Waterkers en asperges passeren de revue. Hij gaat rivierkreeftjes vangen in de gracht. (hoe dat afloop?) De fishpie van zijn moeder. En Pesach, gezien zijn Joodse roots met seidermaaltijd ontbreekt niet. Langzamerhand wordt er aan tafel weer meer over Jodendom en de familiegeschiedenis gesproken. Al dan niet onder het genot van een klassieker uit de Joodse keuken.

Waar het in de lente nog een uitdaging kan zijn om gevarieerd te koken. Tijdens de zomer van Levie verdampt dit excuus onder de koperen ploert. Zo veel zomerse ingrediënten, zoals de linzen uit de buurt van het Bourgondische familiehuis, meiraapjes, bloemkool, een in de gracht gevangen harder, de smaken van Suriname, die Samuel leerde kennen via de familie van echtgenote Ragna. Kruisbessen, bramen, scheermessen  uit Bruinisse. Het moge duidelijk zijn dat de zomer een groot feest in Levie’s keuken thuis.

De herfst vraagt om een andere manier van koken. Het wordt kouder en donkerder. Levie gaat foerageren en op jacht. Wildstoof, tomatenjam, aligot, eekhoorntjesbrood, de pompoen natuurlijk en de emblematische Sunday roast van zijn ouders. Het leuke is dat Samuel Levie, net als ik altijd doe, een kippenbouillon maakt van het overgebleven karkas. Fazant en mierikswortel. In dit seizoen wordt eten thuis klassieker.

Winter is het kortste hoofdstuk. Misschien houdt de schrijver er niet van? Ingemaakte dingen, gatherings met de Engelse tak van de familie. Zelf zuurkool maken. Spruitjes. zomaar wat ingrediënten voor Levie’s winter. Vergeet vooral de risotto alla Milanese met merg niet!

Daarmee is het jaar rond en We eten thuis compleet. Een boek met makkelijke recepten, mooie foto’s, veel warmte en leuke illustraties. Een kookboek om als thuiskok direct mee aan de slag te gaan en prima studiemateriaal en tekstvoorbeelden voor foodbloggers (in spe). Want van Samuel Levie en dit boek leer je naast recepten koken, ook hoe verhalen te vertellen en te delen. Al dan niet aan tafel!

We eten thuis, Samuel Levie (ISBN 9789038804323) is een uitgave van Nijgh&VanDitmar en is “liever lokaal” te koop voor € 29,99

Noot: dit boek werd mij als recensie-exemplaar gestuurd door de uitgeverij. De bespreking hier is mijn eigen mening. Lees ook de disclaimer

Geplaatst op

Millet au potiron van de gebroeders Troisgros.

 foto: voorblad kookboek.

Millet au potiron, pompoenschoteltje. Een recept uit het boek met titel De originele recepten van Jean en Pierre Troisgros (Van Dishoeck). Sterrenkoks uit Roanne, een lijvig boek uit 1977. Ik herinner me nog hoe mijn ouders kraaiend van enthousiasme over de nouvelle cuisine terug kwamen na een weekend bij Troisgros te hebben doorgebracht. De grap is dat er in dit boek welgeteld één recept met de tegenwoordig alom aanwezige pompoen staat. In deze achttiende herfst van 21e eeuw wordt je er bijkans mee doodgegooid. De pompoen! Het ultieme herfstingrediënt voor foodbloggers, Instagrammers en supermarktclubbladen. Vorige week plaatste ik een oproepje op Facebook, om te achterhalen waarom er zoveel pompoenrecepten op blogs circuleren:

Ik schuim regelmatig allerlei blogs af voor mijn #foodbloggers tweet up op donderdag en zie dan dat veel bloggers veilige recepten kiezen. Het is nu herfst en als summum van dit seizoen zie ik de ene pompoen na het andere pompoenrecept langsfietsen. Dat terwijl de herfst juist een cornucopia aan ingrediënten biedt. Ik denk aan van alles uit de zee, Hollandse garnalen, rog, platvis en haai. Uit het bos van paddenstoelen tot haar- en vederwild. Slachtvlees voor pasteien en paté’s. Oesters, herfstgroenten. Ik kom het weinig tegen op blogs. Mijn nieuwsgierigheid is gewekt. Is dit onkunde, of het feit van onbekend maakt onbemind of vinden veel foodbloggers de afgeschoten eend of ree zielig? Ik ben voor een blog tijdens mijn wilde weken op zoek naar jullie antwoorden. Ik hoop ze te vinden.

 foto: dag van de pompoensoep

 

“Ik denk ook omdat pompoenen goed scoren bij lezers. Die zoeken daarnaar en vinden dat ‘makkelijk’ en vaak ook betaalbaarder”, zegt  blogster Linda van Aken. Luxemburgse Sonja gebruikt alleen wild tijdens de feestdagen en vis is nu eenmaal niet goedkoop in het Groothertogdom. Ilona de Wit, bourgondiër van worstenbrood&wijn voegt hieraan toe: “Ik ben gek op wild en vind het zeker niet zielig, in ieder geval niet zieliger als het eten van andere dieren, maar loop gewoon hopeloos achter met al mijn recepten bloggen. Ze verkopen tegenwoordig zelfs een behoorlijk uitgebreid assortiment bij de Lidl dus het is ook steeds makkelijker verkrijgbaar. Vorig jaar maakte ik nog bitterballen van wild zwijn vlees; die waren echt heerlijk. Mijn ervaring is dat mensen toch eerder wild eten dan ingewanden.  Bij de herfst denk ik trouwens ook aan pompoenen maar dat komt vooral door mijn moestuin. Verder zijn paddenstoelen & pastinaak ook herfstfavorieten.” Een  andere foodblogger meent, dat het niet per se onkunde is, maar dat andere herfst dingen nu eenmaal minder worden gegeten. Daar kan iets inzitten. 

Inge Thomassen zegt: “Pompoen is nou eenmaal superlekker! Maar als ik voor mezelf spreek is het vaak ook een combinatie van gebrek aan kennis (hoewel ik graag nieuwe dingen leer, dus als het op mijn pad komt ga ik de uitdaging zeker aan!), als ook de restricties van de supermarkt. Doordat ik fulltime werk en bloggen in de avonduren doe heb ik niet altijd de mogelijkheid om langs allerlei speciaalzaken te gaan en ben ik vaak dus beperkt door het aanbod van de supermarkt.” Moslima Madelon eet graag hert en konijn, maar weet niet altijd of dit makkelijk halal is te krijgen. (tip: ik zie vaak konijnen bij Slagerij het Lange Mes in de Amsterdamse Javastraat, neem aan, dat dat vlees halal is?) René Meesters werkt graag met ganzenvlees. Een ander noemt wild te duur. En dan zijn er nog de vegans en vegetariërs. Tot slot een laatste opmerking van Christien uit Zeeland: “ Ik denk dat het ook een beetje kwestie is van beschikbaarheid. Wij krijgen wild van de plaatselijke jagers, dus bij ons staat het in de herfst veel op tafel en aan oesters, haai etc. kom je hier in Zeeland ook gemakkelijk”

Wat een leuke antwoorden allemaal. Samenvattend kun je stellen, dat de pompoen in tegenstelling tot andere herfstproducten gezien wordt als goedkoop, weinig veeleisend en multi inzetbaar.  En overal verkrijgbaar. gemak dient de mens. Wild daarentegen is nog steeds een feestproduct en wordt beschouwd als duur en tijdrovend. De bambi-factor heb ik niet vernomen, noch onbekendheid. Soit, daarom tijdens deze wilde weken een pompoenrecept voor millet au potiron, niet van mijn hand, maar uit het kookboek van de broers Troigros. Een nagerecht voor de herfst, eventueel met een glaasje Marc de Bourgogne erbij. 

 foto: des potirons.

Millet au potiron.

Nodig:

700 g pompoen

40 g rozijnen

1 citroen

20 g boter

50 g suiker

50 g bloem

3 eieren

1/4 l melk

4 el crème fraîche

nootmuskaat

zout en peper

Bereiding:

Neem een oranjekleurige pompoen, die net rijp is. Schil hem en snijd het vruchtvlees in grote stukken. Week de rozijnen in koud water. Was de citroen goed en schil hem zo dun mogelijk net een dunschiller en houd de schilletjes apart. Breng water met wat zout in een pan aan de kook en laat des stukken pompoen hierin 10 minuten garen. Laat de pompoenstukken uitlekken in een zeef. Smelt de boter in een koekenpan en bak de pompoen hierin tot de natuurlijke sappen zijn verdampt en een puree-achtige massa wordt verkregen.

Doe de bloem, suiker, eieren, melk en crème fraiche in een grote kom en meng alles goed door elkaar met een garde. Voeg vervolgens, al roerende, de pompoenpuree toe. Laat de rozijnen uitlekken en voeg ze eveneens toe. Roer tenslotte wat geraspte nootmuskaat, versgemalen peper en fijngehakte citroenschilletjes door het mengsel. Verhit de oven op 170 graden. Neem een vuurvaste schotel, waarin het mengsel een laag vormt van 4 à 5 cm dikte. Giet het pompoenbeslag hierin en bak het geheel in 40 minuten au bain marie af. Laat de schotel afkoelen en zet hem 2 à 3 uur in de ijskast. Serveer dit gerecht zo koud mogelijk. (Noot: dit lijkt mijzelf ook warm lekker!)

Geplaatst op

Eataly, eigentijds Italiaans eten.

 foto: cover EATALY in herfstlicht.

EATALY, eigentijds Italiaans koken. “Een kookboek biedt misschien wel de perfecte gelegenheid om het eens te hebben over gezondheid, duurzaamheid, harmonie en allerlei andere zaken, die komen kijken bij onze voedselkeuzes”, zegt Oscar Farinetti, eigenaar en oprichter van de Italiaanse foodketen Eataly, met winkels in Italië en buitenland. De mare gaat dat wij er in 2018 ook kunnen verwachten in Amsterdam. Eten is een agrarische keuze, want uiteindelijk bepaalt de consument wat de boer verbouwt, teelt of fokt. Wat de visser vangt en de jager bejaagt. Soms creëert  het aanbod de vraag. Maar uiteindelijk is iedereen in de keten, boer, gast en kok, evenveel verantwoordelijk voor de kwaliteit van het eten. Mooie filosofische gedachte. Farinetti vindt dat de beste keuzes, de keuzes zijn die positieve emoties bij ons oproepen, de ontroering bij een herinnering aan een oud recept van moeder thuis, de euforie bij het proeven van een nieuwe smaak en het visuele genot van een mooi opgemaakt bord. Eten is alleen voeding, het is meer, zeker als je voeding duurzaam is geproduceerd en bijdraagt aan je gezondheid en welzijn.

De Italiaanse keuken geeft de filosofie  “Mangia bene, stare bene” vorm in een echte thuiskeuken, waarin de herhaalbaarheid van recepten en het terroir een verbond aangingen. Hieruit ontstond in de Bel Paese een rijke traditionele keuken, die tegenwoordig wereldwijd wordt beschouwd als een van de beste keukens. Italië kent een lange landbouwgeschiedenis, veel verschillende bodems, microklimaten, planten en diersoorten. Zij vormen de basis van EATALY, een enorme biodiversiteit , gebundeld in dit dikke kookboek met eigentijdse recepten. Eten verbindt. Laten we eens een tour door de laars gaan maken. Andiamo!

Antipasti, de traditionele start van de Italiaanse maaltijd, het opwarmertje in de vorm van gebakken polenta met lardo en truffel, een lesje over antipasto etiquette, kabeljauwballetjes, muffins met mortadella, kaassaus en balsamicoblokjes, uitleg over salumi en tong-hamrolletjes. Een buffet vol  thuis- en restaurantcreaties. Soepen in allerlei gedaanten zijn in Italië altijd een belangrijk gerecht geweest voor de contadini. Een hoeksteen van de samenleving, verfijnd of goed gevuld. De beroemde Toscaanse aquacotta, tortellini in brodo of een verfijnde paddenstoelen-zeeduivelsoep. EATALY legt ook uit welke bouillon je gebruikt voor welke soep.

Pasta, vers en gedroogd, het fundament van de Italiaanse keuken, een hoofdstuk over de bereiding en het bewaren van verse pasta. Heerlijke primi zoals pappardelle  met konijn, gnocchi met cime di rapa of canederli met speck uit Alto Adige. Gedroogde pasta, zoals reginette met ragù of de wereldberoemde bucatini op de wijze van Amatrice.

Het fijne aan EATALY vind ik dat er bij elk gerecht een passende Italiaanse wijn wordt gepresenteerd of een extra katern met wat meer achtergrond over het gerecht. We reizen verder, via rijst, hartig gebak, vis en zeevruchten naar Vlees, voor sappige hamburgers, die tegenwoordig ook deel uitmaken van het Italiaanse dieet. Maar dan wel gemaakt van prime quality rundvlees, zoals het witte Val de Chiana ras. Een lesje in kwaliteitsvlees, ossobuco ontbreekt niet. Noch faraone, parelhoen, dat vaak op het menu staat. Weer een mix van thuis- en chefrecepten. Groenten, belangrijk ingrediënt, voor panzanella, artisjokpakketjes en gefrituurde courgettebloemen.

Via granen komen we bij het hoofdstuk brood, focaccia en pizza. De controverse tussen de Napolitaanse en Romeinse pizza wordt uitgelegd, het zoutloze brood van Toscane heeft een plek, gistsoorten en creatieve focacciarecepten. #nowaste. Via kazen, desserts, zoet gebak komen we wel misschien bij het leukste hoofdstuk over warenkennis. Dat maakt dit kookboek zo bijzonder, de volledigheid en dat EATALY behalve bijzondere recepten een stuk kennis overdraagt. Want daar begon het tenslotte mee in de cucina casalinga. EATALY is een boek, om, telkens als je over Italiaans eten schrijft of praat, te raadplegen.

EATALY, eigentijds Italiaans koken. (ISBN 9789000356867) is een uitgave van Unieboek/HetSpectrum en is “liever lokaal” te koop voor € 45,00

Noot: dit boek werd mij als recensie-exemplaar gestuurd door de uitgeverij. De bespreking hier is mijn eigen mening. Lees ook de disclaimer

Door de site te te blijven gebruiken, gaat u akkoord met het gebruik van cookies. meer informatie

De cookie-instellingen op deze website zijn ingesteld op 'toestaan cookies "om u de beste surfervaring mogelijk. Als u doorgaat met deze website te gebruiken zonder het wijzigen van uw cookie-instellingen of u klikt op "Accepteren" hieronder dan bent u akkoord met deze instellingen.

Sluiten