Gereons Keuken Thuis

24/06/202324/06/2023

Moderne Griekse keuken.

Moderne Griekse keuken. Lange tijd bestond er een beeld van de Griekse keuken van tavernas met parafernalia uit de Oudheid, koperen wijnkaraffen, ouzo, moussaka, tztatziki en bergen gegrild vlees. Niets mis mee, want GKT kon daar altijd erg van genieten. Glas retsina erbij. (niet voor ieders smaak weggelegd, maar in mijn geval acquired taste) Maar de laatste jaren laten Griekse koks in Nederland en daarbuiten zien, dat er meer valt te beleven in de Griekse keuken. Een keuken gebaseerd op traditie maar met lichte en fijne smaken. Precies wat je verwacht van een zomerkeuken. Fris, meer groenten en oog voor detail, dat is de nieuwe keuken. En de pers is er juichend over. Dus tijd voor GKT om een te kijken, wat deze moderne Griekse keuken behelst. En wat ik er zelf mee kan tijdens de #alfresco zomer.

Tegenwoordig dagen Griekse koks zichzelf, maar ook de thuiskok uit door af te stappen van de stevige kost uit de oven en de bergen gegrild vlees. Minder bechamelsaus, minder kaas en minder volvet filodeeg. Allemaal pijlers, waar voorheen de easy does it Griekse keuken op steunde. Wat te denken van een gedefragmenteerde moussaka of pita gyros van ander vlees dan varkensvlees met lichtere saus of zelfs in een vegan variant? Een andere benadering van het bereiden van vis is aan het ontstaan. Liever rauwe of gegrilde pijlinktvis dan gefrituurde.

Inmiddels zijn er al meerdere restaurants te vinden, voornamelijk in de Randstad, waar je een meergangen-diner kunt eten met mooie wijnen van het schiereiland of de eilanden. ELEA in Rijswijk is hiervan een voorbeeld, maar ook gastronomische Griek KAIA in Amsterdam timmert aan de weg met nieuwe bereidingen. Een mooie ontwikkeling.

Geklopte feta is ook een hit in de modern Griekse keuken. Niet geheel nieuw, GKT vond het recept in het boek GREEK van George Calombaris. Hieronder vind je een recept voor wortelen uit de oven met geklopte feta, dat ik enigszins heb aangepast.

Nodig:

2 bossen oranje wortels

2 bossen anderskleurige wortels

1 teen knoflook

60 ml EV olijfolie

zoutvlokken en peper uit de molen

oregano, toevoeging van GKT, want die smaak mag niet ontbreken in de Griekse keuken

50 gram gehakte en geroosterde walnoten

dille

200 g feta

3 el volle melk

Voor de dressing;

1 el honing, additioneel

citroensap

1 tl oregano

peper &zout

Bereiding:

Verwarm oven voor op 180° Celsius. Snijd het loof van de stelen, maar houd er een stukje groen aan van ongeveer 1 cm. Was de wortels. Pers de knoflook uit en meng deze met de olie, oregano, peper en zoutvlokken. Haal de wortels door het oliemengsel. Verdeel de wortelen over een bakplaat en rooster ze gedurende 20 minuten in de hete oven. Doe intussen de melk en feta in de blender en mis deze op hoge stand tot een gladde emulsie. Zet in de ijskast tot gebruik. Haal de wortels uit de oven en leg deze op een schaal. Vergeet niet de de olie een aanbaksels te bewaren voor de dressing. Maak deze door citroensap, de bakolie, honing, oregano en desgewenst wat zout en peper door elkaar te roeren. Maak het niet te zoet. Maak een schaal op met geklopte feta, doe daarop de wortels en schenk de dressing erover. Garneer met de geroosterde walnoten en wat dille. Kαλή όρεξη

Wijntip: retsina, maar indien dit niet je smaak is stel ik een chardonnay/viognier blend voor uit Pays d’Oc. Bijvoorbeeld die van Alma Cercius.

video: Ah as borousa, kon ik je maar vergeten van Glykeria.

_{Noot: GREEK is een vrolijk vormgegeven boek met spannende recepten. En hele mooie fotografie. De schrijver neemt je mee in zijn Australische keuken met een Helleens hart. Een fijn boek voor deHollandse zomer. Dan maar binnen #alfresco aan de slag. Met een buffetje of zo! Uitgave van GoodCook.}

Binnenkort in de zomereditie van Gereons Mag Greek style bietenballen van Paul Florizoone.

21/06/202321/06/2023

Is dit een kookboek? Heston Blumenthal.

Is dit een kookboek? Heston Blumenthal beleeft nieuwe avonturen in zijn keuken. Vanuit een ander perspectief. Hij wil per gerecht en recept zijn beleving beschrijven. Geïnspireerd door de kwantumtheorie* ging hij filosoferen over zijn rol in de keuken. Iets wat zijn grote liefde is, maar om de zoveel tijd een nieuwe impuls nodig heeft. Hoe uitte zich dat bij Blumenthal? Daarover gaat zijn nieuwe boek Is dit een kookboek? De altijd aanwezige paradox in de keuken. Aan de ene kant is er het timen, opletten afwegen en berekenen. Aan de andere kant is er voor Blumenthal in de keuken zijn eigen ervaring, dat je niet kun kwalificeren of kwantificeren. Dat is de optelsom van geuren, proeven smaken en uiteindelijk fysiek genot. De schrijver nam de proef op de som. Hij zette het boek zo op, dat het rekening houdt met dit kwantumonderscheid, dat je tegenkomt als je kok bent. Je handelen is het culinaire werk met alle restricties en geboden. De tegenpool hiervan is het mens zijn juist met alles wat ons mens maakt. Je creativiteit, je belevingsvermogen en niet te vergeten je emoties.

Heston Blumenthal wil afstappen van het geijkte recept als leidraad. Probeer eens een boterham met kaas of een ander beleg te proeven terwijl je let op merites als structuur, de smaak van de kaas en vergeet daarbij niet de omgeving. Vaak zijn gerechten plaats- en herinneringsbepaald. Voor Blumenthal is het eten van een boterham met kaas zoveel meer als hij dat in Hyde Park doet i.p.v. van achter zijn bureau. Het laatste was tot kort verboden in Frankrijk op je werkplek. Dezelfde deeltjes in een andere setting. Net als het experiment met een vliegtuigmaaltijd. Benader deze eens zoals de schrijver een keer deed in het vliegtuig en gegarandeerd heb je een andere beleving. Tot zover de kwantumtheorie.

Menselijk handelen versus menselijk zijn? Dit is het centrale thema in dit mooi vormgegeven kookboek vol leuke illustraties. Elke linkerpagina bevat een handleiding , het recept. Op de rechterpagina maak Blumenthal aan- en opmerkingen. GKT vindt dit een hele leuke vondst, omdat je ermee je vreugde in de keuken terugvindt. Maak bijvoorbeeld eens een broodje erwtensoep of pan bagnat. Vind je zen-momenten terug in de keuken. Tijdens het ontbijt of bij de soep. Wees eens lief voor je darmen, eet bietensoep! Mindful koken, wat doe je en niet alleen waarom, want dat is mechanisch, maar waartoe? En zo doende gaat Blumenthal verder met een foerageer salade, want zeg nu zelf: het plukken is toch het of leukst? Wat te denken van chili con carne met chocola. Voor GKT komen er in dit boek heel wat leuke varianten op het geijkte stramien boven tafel. Alles is het waard en voorzien van een kwantum mechanisch stempel.

Is dit een kookboek? Hoe moet je deze vraag beantwoorden? Ik moet het antwoord schuldig blijven, omdat Heston Blumenthal wel degelijk recepten opschrijft. Maar de aantekeningen en het plaatsen in een andere context vergulden het recept met het plezier, dat je in de keuken moet beleven. Zet je zintuigen aan en ga aan de slag met dit kookboek. Een heerlijk kook- en leesboek!

Is dit een kookboek? Avonturen in de keuken. Heston Blumenthal (ISBN 9789464041866) is een uitgave van Fontaine en is te koop voor € 32,99

_{Over de schrijver: Heston Blumenthal is de meest vooruitstrevende chef-kok van zijn generatie. In 2004 won hij de felbegeerde drie Michelinsterren voor zijn restaurant The Fat Duck. Hij behaalde die onderscheiding in recordtijd. In 2005 riep een internationaal panel van 500 culinair deskundigen zijn restaurant uit tot het beste restaurant ter wereld. Hij is ook eigenaar van Dinner, een restaurant met twee Michelinsterren in Londen en twee pubs in Bray, Berkshire. Ook won hij een aantal prijzen gewonnen voor zijn restaurants, tv-shows en boeken, en in 2006 ontving hij een OBE voor zijn bijdragen aan de Britse gastronomie.}

_{*kwantumtheorie of kwantummechanica gaat ervanuit dat verschillende subatomen gelijk zijn, maar op verschillende plaatsen een ander connotatie krijgen. Ons lichaam zit op het werk aan het bureau, maar onze geest is afgedwaald naar Ibiza. Zijn tranen op een gezicht tranen van verdriet of vreugde? Zonder onderzoek en meer informatie accepteren wij beiden als juist.}

_{Noot: dit boek werd mij als recensie-exemplaar gestuurd door de uitgeverij. De bespreking hier is mijn eigen mening. Lees ook de disclaimer}

13/06/202322/06/2023

Wijn in de Lage Landen.

foto: idyllische wijngaard in de Lage Landen.

Wijn in de Lage Landen. Dat is weer eens iets heel anders dan de Occitaanse wijnstreken waarin Gereons Keuken Thuis regelmatig verkeert. Bij terugkeer uit Frankrijk lag dit heerlijke boek, uitgave van Terra, over het wel en wee van de Nederlandse en Vlaamse wijnproductie op de mat. Wijndame Meta van den Boomen bezocht de mooiste wijndomeinen in Nederland, proefde en schreef het in klare taal op, zoals Onno Kleyn het in het voorwoord zegt. Want er is in de laatste decennia veel gebeurd op wijngebied in de Lage Landen. Jaarlijks worden er inmiddels zowel in Nederland als Vlaanderen één miljoen flessen wijn geproduceerd door ongeveer 170 commerciële wijndomeinen, Van Friesland tot beide Limburgen, van Twente tot West Vlaanderen. In Nederland beslaat het areaal 280 hectare, in België, het snelst groeiende wijnland van Europa zo’n slordige 615 hectare. Nu hoor ik iedereen al denken. Da’s toch niets vergeleken bij Frankrijk. Dat klopt, maar vanuit de zuidelijk gelegen wijngebieden kijkt men toch noordwaarts, zeker nu de klimaatverandering toeslaat in het zuiden van Europa. M.a.w. wijn verbouwen wordt steeds lucratiever in de Lage Landen. Laat dat nu een voordeel zijn van de opwarming van de aarde. De laatste 20 jaar nam de wijnbouw een enorme vlucht, wijnbouwers verenigden zich, er kwamen betere druivenrassen geschikt voor de wijnbouw in ons klimaat en wijngaarden gingen zich inzetten op oenotoerisme. Lekker op pad door de wijngaarden en luisteren naar de verhalen van de producenten. Dat is wat Van den Boomen ook gedaan heeft voor dit boek. Van Noord naar Zuid door Nederland en van Oost (Limburg) via Antwerpen naar West (Vlaanderen) door België.

Noord Nederland. Een nieuw wijngebied, zonder de emblematische heuvels, pittoreske dorpjes, maar uitgestrekte polders of het landschap van de Friese wouden. De schrijver laat zien , dat het er helemaal niet te nat en te koud is met haar bezoeken aan Noord Hollandse en Friese wijnmakers. Het Midden en Oosten van Nederland, zeer divers, op het platteland van Twente, tussen het fruit van de Betuwe en aan de rand van de Veluwe en in het Rijk van Nijmegen. Mooie verhalen van wijnmakers tekende Van den Boomen op over vinificatie, bestrijdingsmiddelen en de uitdagingen, die zij tijdens het proces tegenkomen. Zuid Nederland, Zeeland met de Kleine Schorre, Brabantse wijn uit Sint Michielsgestel en Chaam en tot slot Limburg, met Thorn, het witte stadje. Tot slot de oervaders van de Nederlandse wijnproductie De Apostelhoeve en St Martinus. Zuid Limburg heeft ook een eigen BOB Mergelland. (beschermde oorsprongbenaming)

Vlaanderen van oost naar west. Meta van den Boomen stelt: hoe zuidelijker hoe Bourgondischer. Het Vlaamse land grossiert in prachtig gelegen wijndomeinen, soms met een licht mediterrane touch aan de Maas, een club van Antwerpse vrienden, die aan de slag ging met wijn en heuse Belgische bubbels. Net als Nederland blaakt de Vlaamse wijnbouw van enthousiasme. Wijn in de Lage Landen gaat niet alleen in op de kenmerken van de domeinen, de schrijver verweeft in elk bezoek een specifieke wijnterm, zoals terroir bij Wijndomein Aldeneyck, wijnaroma’s komen aan bod bij Clos d’Ópleeuw. Dat geeft een extra dimensie aan dit mooi vormgegeven boek.

Wijn in de Lage Landen is behalve een reisgids, die je verlokt om op pad te gaan langs nationale wijndomeinen, ook een boek vol persoonlijke verhalen oven een sector, waar we in de Lage Landen best trots op mogen zijn. Een prettige mix van wijnreizen en thematische informatie per bezocht wijndomein. Een wijnleesboek vol nieuwe prachtige plekken in Nederland en België. Verhalen gelardeerd met prachtige landelijke fotografie. Dat smaakt naar meer.

Wijn in de Lage Landen, Meta van den Boomen (ISBN 9789089899248) is een uitgave van Terra en is te koop voor € 34,99

_{Noot: dit boek werd mij als recensie-exemplaar gestuurd door de uitgeverij. De bespreking hier is mijn eigen mening. Lees ook de disclaimer}

08/06/202308/06/2023

Greek style kipfilet met yoghurt.

Greek style kipfilet met yoghurt. De #alfresco zomer is weer begonnen op GKT. Gereons Keuken Thuis heeft er zin in deze zomer. De #alfresco zomer heeft als thema Modern Greek, een spannend thema om uit te weken. Ik hoop deze zomer een Griekse wijnmaker te mogen strikken voor talk & table. En begin juli is er een leuke nieuwe zomereditie van Gereons Mag. Maar dat komt later.

Zomaar een plaatje van een straatje in Athene. Op een rustige dag. De foto genomen van een ansichtkaart. Waarom komt Athene op mijn netvlies als het om het thema van de alfresco zomer gaat? YOGHURT. En…. yoghurt en Griekenland vormen in mijn ogen een natuurlijke eenheid. Ik ga me niet storten in de discussie of yoghurt Bulgaars, Turks of Grieks is. Het zuivelproduct wordt in ieder geval veel gebruikt in de keuken deze landen. Voor dips, zoals tzatziki, in salades, als ontbijt met honing en in vleesgerechten. Vandaag een recept voor Greek style kipfilet met yoghurt.

Een Greek style kipgerecht met prei, paprika en yoghurt. Een glas koude retsina erbij! Ik weet dat niet iedereen dat bekoort: in dat geval een glas chardonnay. Καλή όρεξη!

RECEPT.

Nodig:

4 kipfilets

80 g feta

4 tenen knoflook

1 el bloem

1 ei

1 prei in dunne ringetjes

1 rode paprika in blokjes

500 ml Griekse yoghurt

sap van halve citroen

1 el oregano

snuifje nootmuskaat

gehakte peterselie

peper en zout

olie

Bereiding:

Bestrooi de kipfilets met peper en zout. Bak ze kort aan in een koekenpan. Leg de gebruinde kipfilets in een ovenschaal. Fruit de gehakte knoflook aan in de pan, voeg de preiringen en blokjes paprika toe en zet deze kort aan. Voeg de prei en paprika toe aan de kip in de ovenschaal. Maak een mengsel van de yoghurt, verkruimelde fetakaas, citroensap, ei en bloem. Klop goed door. Voeg de oregano, een snuifje nootmuskaat, peper en zout toe. Stort dit mengsel over de kipfilet en groente. Zet de ovenschaal 30 minuten in een oven op 180 graden. Serveer dit gerecht bestrooid met wat gehakte peterselie als garnering.

05/06/202305/06/2023

Het favoriete seizoen van Gereon de Leeuw.

Nu te lezen op het Seizoenenblog van Elsa: “Het favoriete seizoen van Gereon de Leeuw zijn er eigenlijk 2. Wil je weten welke het zijn? In dit artikel kun je het lezen. Gereon “ken” ik al een tijd, niet in echt maar virtueel en het is altijd leuk om zijn blog te volgen. Zijn manier van schrijven is heel bijzonder en super interessant om te lezen. Vooral als je van eten en wijn houdt, net als ik… haha … Voor nu heel veel leesplezier!”

Mijn favoriete seizoenen zijn de lente en de herfst. In de lente op pad naar de duinen achter Zandvoort om de eerste daslook te plukken, het licht aan zee te zien toenemen en de temperatuur te zien stijgen. Genieten van het aankomende seizoen, de komst van de eerst badgasten en de tulpenvelden achter de duinen. Ook geniet ik van de stad in het voorjaar. De terrassen gaan open, er is nieuwe mode en Amsterdam ontwaakt.

In Zuid Frankrijk is de lente geweldig, velden vol rode klaprozen, de wijngaarden botten uit en dat alles onder een strakblauwe hemel. Terwijl de Pyreneeën nog bedekt zijn met een laag sneeuw. Ik vind het dan heerlijk om erop uit te gaan door de velden. Moet altijd denken aan de verrassing, die Vincent van Gogh ervoer, toen hij uit het donkere Parijs per trein aankwam in Arles. Op een gegeven moment verandert het licht.

Hier lees je alles over het favoriete seizoen van Gereon de Leeuw.

29/05/202329/05/2023

Wijntour mei 2023.

Wijntour mei 2023. De meimaand is weer omgevlogen. Een fotoblog zonder tekst van de geproefde en gedronken wijnen in het Occitaanse land.

foto: Mouton Cadet bio rosé Matilde, Bordelais.

foto: Côtes de Peyrac, petites récoltes, chardonnay en marsanne.

foto: Domaine Castan bio Miocène, Cazouls Languedoc.

foto: vermentino van de coöperatie in St Jean de Minervois.

foto: AOP St. Chinian rosé bij superette Quarante.

De volgende editie, zomerwijn, van wijntour 2023 staat begin augustus op GKT!

25/05/202325/05/2023

Een Gascoons recept van George Sand.

foto: cover George Sand et ses recettes gasconnes.

Een Gascoons recept van George Sand. Sissy Dudevant, schrijfster en nazaat van baron Casimir Dudevant, de echtgenoot van Aurore Dupin, later George Sand is opgegroeid in de epicurische traditie van deze familie in Gascogne. Een streek in zuidwest Frankrijk, waar het goed eten en drinken is. Uit diverse kookschriften en receptenboeken van haar grootmoeder madame Magné, de baron en George Sand stelde zij een kookboek samen. In de grote boekenzaak van Le Somail inde Aude vond GKT een kookboek met Gascoonse recepten van het echtpaar Dudevant, die haar grootmoeder zorgvuldig bewaard had. Sissy Dudevant ging ermee aan de slag. Het resultaat is een kookboek in 19^e-eeuwse stijl met anekdotes en verhalen.

Vandaag een Gascoons recept, dat zij toeschrijft aan George Sand: duiven met verse erwtjes. Het is een stevig landelijk recept. Gereons Keuken Thuis heeft het vertaald en her en der iets aangepast.

Nodig:

6 duifjes, schoongemaakt

150 g Bayonne ham met vet in reepjes gesneden.

1 kg gedopte lente-erwtjes

5 kleine sjalotjes

12 lente-uitjes, de bolletjes ervan

1 el aardappelzetmeel of maïzena

6 ongepelde knoflooktenen

2 gepelde knoflooktenen

1 el dragon

6 el gezouten boter

1 el olie

2 tl zout

2 tl gekneusde peperkorrels

2 el suiker (of minder als je niet zo van zoete erwtjes houdt)

4 el Armagnac

Bereiding:

Verwarm de oven voor op 220° Celsius. Vul de binnenkant van de duifjes met een mengsel van boter, zout, peperkorrels, gepelde en gehakte knoflook en dragon. Verwarm twee eetlepels boter en een el olie in een diepe pan en kleur de duifjes om en om bruin. Snijd de gepelde sjalotjes in kwarten. Voeg deze toe aan het braadvet. Voeg hierna de ongepelde tenen knoflook, Bayonne ham in blokjes en nog wat dragon toe. Bak alles kort aan en blus met 2 el Armagnac en wat water. Doe het deksel op de pan en zet hem in de oven .Laat de duiven ongeveer 25 minuten garen.

Hak de bollen van de lente ui in stukjes. Verhit wat boter in een pan en laat de uitjes snel wat kleuren. Voeg wat zout en peper toe en tot slot de erwtjes met een half glas water, eventueel wat suiker en een el aardappelzetmeel. Breng het geheel aan de kook en gaar de verse lente-erwtjes in ongeveer 10 minuten tot ze gaar zijn. Haal de duiven uit de panen leg deze op een schaal. Dek af om warm et houden. Haal de ongepelde knoflook uit de jus. Roer de gekookte lente erwtjes door de jus met de rest van de Armagnac. Serveer de duifjes direct op de schaal met de erwtjes of per persoon in een diep bord. Geef er stevig brood bij.

Wijntip: Een rode cabernet franc uit Chinon, Loire.

_{*George Sand et ses recettes gasconnes. Sissy Dudevant. Uitgave van Magasin Pittoresque.}

20/05/202312/06/2023

Crème du Barry a la Catalana.

Crème du Barry a la Catalana. Het is zaterdag in 40. GKT is druk in de weer, om alle indrukken en inspiratie te categoriseren voor toekomstige recepten en verhalen, want het was me het weekje wel. De week begon met een wandeling door de wijngaarden rond Cazouls lès Béziers, georganiseerd door Cathy van de aldaar gevestigde gîte Les Yuccas. Over haar gîte en chambre d’hôte was al vaker iets te lezen op GKT. We sloten deze wandeling af met een frisse duik in haar net gevulde zwembad, waarvan de temperatuur 20 graden was. Prima te doen voor ons Nederlanders uit het hoge Noorden Voor Fransen is het te koud.! Woensdagavond werden we door Nederlandse dorpsgenoten hier in 40 verwend met een heerlijk diner in hun fijne knalroze huis. Gastvrouw Asjha schrijft heerlijke verhalen over leven in Frankrijk en Ed is een bijzondere kok. Op het menu stonden gevulde en gebakken sardines, waarbij een fijn glas rosé werd gedronken. Als pièce de résistance was er er seiche à la Sètoise met couscous. Gestoofde pijlinktvis in een pittige mediterrane saus, Een fijn glas wit uit de Languedoc complementeerde het geheel. Na de kaasgang een een glas witte moelleux was het tijd voor de notentaart van de markt hier in 40. Een bijzondere avond om de week in tweeën delen. Op Hemelvaartsdag stapten we in de auto om naar het hoger gelegen Minerve te rijden, een Kathaars dorp met een verdrietige geschiedenis, want in 1210 werden alle inwoners vermoord door de katholieke furie. Ondanks deze vreselijke geschiedenis is de omgeving en het dorp een plaatje, want Minerve ligt als een adelaarsnest in de canyon vaan de rivier de Cesse. Een fijne plek om telkens terug te keren. Ook in de speciale theesalon annex boekenzaak, waar GKT regelmatig boeken en rare ansichtkaarten koopt. La Rayonnante stond vrijdag op het programma voor een foodtour. Perpinya, de Catalaanse stad van Zuid Frankrijk heeft een temperamentvol karakter. Alles aan deze stad is net iets Iberischer dan andere steden in Occitanië. Dat merk je aan de sfeer op straat, de Catalaanse vlaggen en de joie de vivre van de inwoners. En niet te vergeten: het eten! Het inspireerde mij tot onderstaand recept. GKT geeft aan een eerder in mijn kook- en leesboek verschenen crème du Barry een Catalaanse draai. Erbij een glaasje muskaatwijn uit het nabijgelegen Rivesaltes en het weekend kan beginnen. Bon Profit!

Nodig:

4 plakken rauwe ham

250 g aardappels

500 g bloemkoolroosjes

4 dl melk

1 l water

pimentón de la Vera

zwarte peper

zout

30 g boter

olijfolie

1 eidooier

Bereiding:

Kook de bloemkool en aardappels gaar in een liter heet water. Laat het geheel dertig minuten doorkoken. Giet af maar bewaar wat kookvocht. Pureer de bloemkool en aardappels met een staafmixer. Breng op smaak met peper en zout. Doe de crème terug in een pan en voeg de melk toe. Breng op nieuw aan de kook. Voeg de boter in blokjes en pimentón toe. Als de soep te dik wordt kun je nog wat kookvocht toevoegen. Maak op smaak met wat zout en zwarte peper. Leg de plakken Serrano ham op bakpapier en rooster kort in een hete oven. Laat de crème iets afkoelen en klop de eidooier erdoor. Serveer direct in diepe borden met de geroosterde ham en een scheut olijfolie als garnering.

16/05/202316/05/2023

Big Mamma in 30 minuten.

Big Mamma in 30 minuten. De Franse facteur* had zorgvuldig het pakje in de typische Franse boîte à lettres gepropt. Het was een grote verrassing om een vrolijk kookboek van Big Mamma in het kastje aan te treffen. Italiaans koken in dertig minuten. Dat is aan GKT wel besteed ook hier in het zuiden van Frankrijk. En een fijne afwisseling op het menu. Gereons Keuken Thuis kende Big Mamma al van hun vorige boek Big Mamma’s cucina popolare Een verzameling bonte recepten alla Italiana, die door de hippe chefs worden geserveerd in de filialen van deze restaurantketen in o.a. Parijs en Londen. Even een kanttekening, voordat de serieuze Italo-adepten gaan schreeuwen: “Maar dit is helemaal niet echt Italiaans” Daar kunnen we later nog een boom over op zetten, want net als taal evolueert een keuken ook. En Big Mamma weet een grote doelgroep aan te spreken. Met Italiaans eten in een modern internationaal jasje. En ze brengen het met humor, getuige de fotografie en kleurstelling. GKT wordt hier vrolijk van onder de mediterrane zon.

foto: de favoriete wijnen van Big Mamma. inclusief sommelier.

Big Mamma bevat snelle recepten, die je in dertig minuten op tafel zet. Dat is fijn, want dan heb je ook nog tijd over om in bad te gaan voor je date verschijnt of je gasten komen. De tijdswinst kun je ook gebruiken, om je wijnkleder eens grondig te inspecteren op de te drinken wijnen bij de gerechten uit dit boek. En dat hoeven niet per se Italiaanse wijnen te zijn, getuige het ruime aanbod hier in Pays d’Oc. Wil je wel Italiaanse wijn, in het boek staan de 10 favoriete wijnen van de koks van Big Mamma.

foto: een chef van Big Mamma houdt zelfs tijd over om in bad te gaan.

Big Mamma in 30 minten volgt het stramien van de Italiaanse maaltijd. Dus tips voor de aperitivo, antipasti, pasta en rijst, hoofdgerechten en cotorni. Natuurlijk ontbreken de pizza’s niet, noch de dolci. Het boek sluit af met snelle basisbereidingen. De chefs vertellen hun geheimen, om tijd te winnen, geven tips over de keuze voor goede basisproducten en dan kun je aan de slag met de recepten, zoals arancini voor bij je aperitivo, kikkererwten beignets of een burratina turner, sexy gepaneerde burrata als antipasto. Ondertussen stappen de Big Mamma chefs ook nog in bad voor de foto en maken ze het recept van Filippo voor gegrilde prei met stracciatella. (recept vind je hieronder. Bij de pastagerechten mag de rigatoni all vodka anni 80 niet ontbreken en als secondo serveert Big Mamma scaloppine met fontina en gekookte ham. Dat is iets anders dan saltimbocca all Romana. Heel bijzonder vin dik de panna Wintour, een ode aan de wereldberoemde fashionista met de smaken van verveine en citrus. Dit dessert wordt geserveerd in een halve citroen.

Big Mamma in 30 minuten is en kleurrijk kookboek om vrolijk de zomer mee te starten. GKT gaat aan de slag met de antipasto van gegrilde preien. En alle tijd, die je overhoudt met deze snelle recepten, kun je gebruiken om op het strand te vertoeven. Of je kunt in bad gaan natuurlijk.

foto: prei grigliati met stracciatella als antipasto.

RECEPT: Prei grigliati met dressing en stracciatella.

Nodig:

4 middelgrote preien

125 g stracciatella, gescheurde mozzarella geklopt door room

50 g geroosterde hazelnoten

handvol verse kruidenblaadjes (kervel, munt, dille en basilicum

geraspte schil van een hele citroen

peper & zout

Voor de vinaigrette

20 ml extra vièrge olijfolie

2 el witte wijnazijn

dragon gehakt

1 tl grove mosterd

1 rode ui gesnipperd.

Bereiding:

Klop alle ingrediënten voor de vinaigrette in een kom krachtig tot een stabiele emulsie. Was de preien in koud water, leg ze op een bakplaat. (GKT gebruikt hiervoor Occitaanse plancha om te grillen)en bak ze voor minstens 20 minuten in een oven, die is voorverwarmd op 200° Celcius. Haal de preien uit de oven en laat ze 5 minuten afkoelen. Verwijder, zodra ze op kamertemperatuur zijn de buitenste laag van de preien. Maak in elke prei een inkeping over de volle lengte. Schenk hierin een laagje vinaigrette en voeg de stracciatella toe, Bestrooi met geroosterde hazelnoten. Garneer het geheel met de gehakte verse kruiden en citroenrasp.

BIG MAMMA in dertig minuten. De snelle Italiaanse keuken. (ISBN 9789461432957) is een uitgave van GoodCook en is te koop voor € 32,50

_{*facteur = postbode}

_{Noot: dit boek werd mij als recensie-exemplaar gestuurd door de uitgeverij. De bespreking hier is mijn eigen mening. Lees ook de disclaimer}

14/05/202314/05/2023

Découvertes in Pays d’Oc.

foto: de wijngaarden rondom Quarante in de lente.

Découvertes in Pays d’Óc. De lente 2023 was druk voor Gereons Keuken Thuis.. Met het betrekken van een nieuw/oud dorpshuis in een mooi Occitaans dorp. Kennismaking met vele nieuwe mensen, Frans of uitwijkeling. Het ontbotten van de wijngaarden in de omgeving. Elke keer een heerlijk rit door een zee van jong groen. De velden staan vol klaprozen De hoge bergen in het achterland met het laatste restje sneeuw. Ontdekkingen in huis, die aandacht behoeven, omdat het nu eenmaal eeuwen oud is. GKT heeft heel wat brico’s* van binnen en buiten gezien. Verbazingwekkend hier in Sud de France is de vriendelijkheid en behulpzaamheid van de mensen. Dat uit zich in een praatje op straat of bij de bakker. Een mooi veldboeketje op de trap met een hartelijk briefje. Of een gezellige apéro*, waarvoor je spontaan wordt uitgenodigd. Heel aimabel, als de harde gesuikerde toplaag van de crème brûlée overgaat in de zachte vanillepudding eronder. Inburgeren is een makkie. De veel gehoorde slogan “Jammer dat er Fransen wonen” gaat helemaal niet op.

foto: een attentie van de buren uit Fontainebleau.

foto: zicht op Béziers van Gustave Fayet.

Ontdekkingen doet GKT hier dagelijks, onderweg naar Capestang voor de boodschappen, tijdens een bezoek aan een museum in Béziers, een hernieuwde kennismaking met de Catalaanse stad Perpignan of tijdens een gezellig diner met Franse vrienden. Het is een fijne vorm van inburgeren hier in de campagne. GKT bezocht de coöperatie van Saint Jean de Minervois, een dorp, dat bekend i som zijn dessertwijnen, gemaakt van muscat. Ook trof ik daar rood aan onder het label Patrick “born to be alive” Hernandez. Zijn tekst is omgezet in born to be a wine.

foto: de coöperatie van Saint Jean de Minervois.

foto: het plein voor de Sint Janskathedraal van Perpignan.

foto: kunst van MIRKO in musée Campo Santo.

Een heel speciale avond werd georganiseerd door Valérie Castan, een bio wijnproducent uit Cazouls les Béziers. Dit domaine timmert al dertig jaar aan de weg met biologische wijnen. Naast de cave bestaat het pand van Castan ook uit een museum, dat je mee op reis neemt door de jaarcyclus van de wijnboer. Tussen de museumstukken werden wit, rood en rosé geproefd, vergezeld van heerlijk lokaal en biologische eten, dat was klaargemaakt door een kok uit Béziers. De gezellige avond eindigde met een speciale cuvée*, de Cartagène uit hun eigen solera*. Valérie benadrukte, dat zij het belangrijk vindt, om onze planeet mooi door te geven aan volgende generaties. Zeker na deze droge winter en voorjaar belangrijk, want de wijnboeren krijgen het vanwege watergebrek moeilijk dit jaar. Mocht je deze zomer in de Languedoc verkeren, is een bezoek aan dit museum en wijnbedrijf een aanrader.

foto: het solera systeem voor de Cartagène.

foto; de vigneron van Castan aan het werk.

Het is lente, dus er zijn erwtjes. Net als asperges een lentegroente in Frankrijk. Vers verkrijgbaar op de markt van Quarante op woensdagochtend. Geteeld op biologische wijze door een jonge vrouw uit de omgeving. Verse erwtjes zijn in de regel van maart tot en met juni verkrijgbaar. In een Frans kooktijdschrift las ik een spread over de geneugten van deze kleine groene rakkers. Hieronder staat een recept voor erwtjes op zijn Frans.

foto: een bosje muguet* in Béziers, ça porte de bonheur.

RECEPT: petits pois à la française*

Nodig:

1,4 kg verse erwtjes in hun peul, levert ongeveer 500 g verse erwtjes op

2/3 lente uitjes, niet die dunne zoals in Nederland, maar met een duidelijke ui aan de onderkant

2 slaharten van romaine sla, in het Frans heten deze sucrine

80 g boter

2 dl gevogelte- of groentebouillon

4 takjes kervel

1 tl suiker

zout & peper

Dop de erwtjes en was ze. Haal de buitenste schil van de lente-uitjes en snijd het groen deze in ringetjes van ongeveer 2 cm. Snijd de bol in vier partjes. Snijd de slaharten in vier stukken. Verhit 80 gram boter in een pan, voeg de uien en slaharten toe en bak deze kort aan. Laat het geheel zo’n 5 minuten bakken. Blus af met de bouillon en voeg de erwtjes toe. Kook de erwtjes ongeveer 15 minuten. Maak op smaak met zout en peper. Haal met een schuimspaan de groente uit de pan en kook het vocht in. Voeg desgewenst nog wat boter toe. Verwarm de erwtje hierna nog even mee en serveer direct met gehakte kervel.

Bij deze traktatie drinkt GKT een witte IGP viognier uit de Pays d’Oc.

video: Born to be alive van Patrick Hernandez

Binnenkort meer découvertes in Pays d’Óc op GKT.

_{NB: Brico’s zijn bouwmarkten, apéro is een afkorting van appéritif, een borrel en cuvée de naam van een speciale tank of vat met een bijzondere wijn. Het solera systeem wordt gebruikt in Spanje om verschillende jaargangen van wijn te blenden. Muguet zijn lelietjes van dalen en brengen al sinds 1561 geluk op 1 mei. Het recept voor erwtjes vond ik in het mei/juni nummer het tijdschrift Régal.}