Keukenlab, Eke Mariën en Jan Groenewold. Begrijpen, wat er tijdens het kookproces gebeurt, de wetenschap van het koken. Dat zijn onderwerpen, die Eke Mariën en Jan Groenewold mateloos interesseren. Deze twee heren vormen samen het tweetal Cook & Chemist. Groenewold als consultant voor de hightech industrie en Mariën als culinair contentmaker.
De beide heren willen met Keukenlab 15 processen inzichtelijk maken. Of het nu gaat om sauzen, het bakken van vlees of frieten. Elk proces in de keuken is een scheikundige reactie van moleculen. Gereons Keuken Thuis krijgt er een beetje het jongensachtige scheikundedoos gevoel bij. Zelf thuis proefjes doen. Een hele bijzondere gedachte als je het zo bekijkt. Elk hoofdstuk begint met een stuk theorie en wordt vervolgens uitgelegd met praktijkvoorbeelden en recepten. Deze wijze ken ik ook van Eke tijdens zijn vegan workshops. Ik vermoed, dat hij dol is op de Maillard reactie en onderzoeken. Dat gaat Gereons Keuken Thuis morgen allemaal beleven in Oost. Ik verheug me er nu al op.
Terug naar Keukenlab, met de ondertitel: Word een betere kok door te koken met kennis. Wat eens begon als een update van hun eerdere boek Koken met Kennis, werd gaandeweg het proces een geheel nieuw boek. Jan wilde een periodiek systeem maken voor de keuken, een systematisch overzicht, waarin alle aspecten van het koken konden worden georganiseerd. Denk eens aan de kaarten, die vroeger in het scheikundelokaal hingen. (Ja aan de wand, zo oud ben ik) Al snel bleek, dat zulks een periodiek systeem te abstract zou worden voor de lezer. Het idee werd verlaten en in plaats ervan gingen zij voor een universele procesmatige benadering. Keukenlab is daar het resultaat van.
Er schuilt een enorme kracht in al deze processen. Keukenlab, deel 1, start met reacties, het hoe en waarom van het veranderen van smaak en kleur tijdens het bereiden van voedsel. Deze reacties in je pan, door enzymen of schimmels worden schematisch verklaard. Denk aan karamelliseren en de eerder genoemde Maillard reactie. De geur van koffie, een langzaam getrokken bouillon of het verschil tussen slappe en knapperige friet. Allemaal veroorzaakt door een reactie van ingrediënten onderling. Denk enk eens aan dulce de leche, gecondenseerde melk, die karamel wordt. Keukenlab gaat verder met oxidatie, ranzige boter kan lekker zijn (smen) en pindakaas moet rijpen. Nu is het niet bedoeling om alle processen hier te gaan opsommen, maar ik wil nog stilstaan bij fermentatie, een belangrijk proces van koken met micro-organismen. Hoe ontstaat eigenlijk wijn? Het woord fermentatie komt van het Latijnse woord voor koken, fervere. Een veel gebruikt procedé in de Oudheid, voor kaas, garum en wijn. In november vorig jaar maakte ik, tijdens een vegan workshop van Eke, kimchi.
Vooruit nog eentje dan uit Keukenlab, textuur, bepalend voor je mondgevoel. waarom is het ene gerecht knisperend knapperig en het andere gerecht zalvend en filmend in je mond, allemaal gevolgen van het maken en breken van structuren. In zijn boek Bakken met kennis vertelde Eke Mariën ook al over fysische en chemische reacties tijdens het bakproces. En vertelde daar tijdens de presentatie heel beeldend over. Ik ga het morgen allemaal beleven tijdens de presentatie van Eke en Jan, want één ding staat als paal boven water: met dit boek van deze twee heren doorgrond je de processen in je keuken en word je een betere kok. Koken met Kennis!
Keukenlab, Eke Mariën & Jan Groenewold. (ISBN 9789038805955) is een mooie uitgave van Nijgh Cuisine en is on- en offline te koop voor € 32,50.
Noot: dit boek werd mij als recensie-exemplaar gestuurd door de uitgeverij. De bespreking hier is mijn eigen mening. Lees ook de disclaimer
