Morue de Honfleur au calvados. Gezouten en gedroogde kabeljauw is Franse gerecht van vandaag, met aardappels en calvados. Ik denk dat het laatstgenoemde ingrediënt maakt, dat het uit Honfleur, Normandië komt. Een streek vol appelbomen. Alhoewel, de zeevaarders, zoals Champlain, die Quebec stichtte, al vanuit dit pittoreske havenstadje op (wal)visvangst gingen voor de kust van Oost Canada en dan terugkeerden met aan boord gezouten vis. Voeg daarbij de rijke boter en room van de lieve brilkoeien en je hebt de essentie van zee en land te pakken. Want Normandiërs zijn niet zo bang voor een extra klontje boter, stukje rauwmelkse kaas, afgeblust met een trou Normand, een glaasje calvados. En ik weet niet op deze maandag of er inmiddels vegan vervangers zijn voor deze geneugten.
Morue de Honfleur dus. Ik vond het recept in één van mijn retro Franse kookboeken, dat over dit soort terroirgerechten gaat. Ik vertelde er op Gereons Keuken Thuis al vaker over. Het kookboek heet Cuisine du Terroir en ik doe al sinds mijn studietijd culineuze Frans getinte inspiratie op uit dit gele boek, dat je kris kras door de Hexagone voert. Ouderwetse gerechten. Ik geloof, dat Fransen, die ook niet veel meer eten en of koken, maar dat terzijde. Zulke kookboeken blijven voor mij een regelrechte schatkist d’antan. Het maakt in mij de liefhebber van la France profonde wakker. Slaperige boerendorpen, met de luiken gesloten. Of dat nu in het eerder genoemde Normandië is, de Bourgondische Mâconnais of Catalaanse Roussillon. Ik vraag me altijd af, wat er als het angelus heeft geklonken op tafel komt? Eten van het land, verse producten of tegenwoordig de surgelés van Picard?
foto: op de kades van Honfleur is het goed toeven
Morue de Honfleur vergt wel wat voorbereiding, want je moet de gezouten kabeljauw 12 uur ontzilten, onder langzaam stromend water, zegt Cuisine du Terroir. Aangezien ik niet van plan ben om het Amsterdamse Waternet nog rijker te maken, door twaalf uur de kraan te laten stromen, pak ik het anders aan. Niet met gedroogde en gezouten kabeljauw maar met een flinke moot verse witvis. Daarmee maak ik deze ovenschotel. We drinken er, hoe kan het ook anders een frisse cider bij.
Nodig:
750 g kabeljauw in stukken
75 g boter
room
1 kg iets kruimige aardappelen in plakjes
1 gesnipperde ui of twee sjalotjes
wat gehakte peterselie en bieslook
witte wijn
peper & zout
1 klein glaasje calvados
Bereiding:
Schil de aardappels, spoel ze af en snijd in dunne plakjes. Smeer een ovenschaal in met boter. Maak laagjes van vis, ui, bieslook en aardappels, di je telkens met zout en wat peper op smaak brengt. Voeg de witte wijn en room toe, zodat het gerecht onderstaat. Voeg nog wat extra klontjes boter toe en zet het geheel in een voorverwarmde oven op 180 graden. Laat het gerecht in één uur garen. Een kwartier voor het eind voeg je de calvados toe en haal je de schotel uit de oven, ter voorkoming van brand. Dek hem af met deksel of folie en laat de morue de Honfleur nagaren. Serveer met wat gehakte bieslook en peterselie.
foto: cover van het retro kookboek vol recepten uit de wijngaarden van Frankrijk.
Jambon au Chablis Bourgondische ham in witte wijn. Dat mag ook een andere chardonnay zijn. “Chardonnay”, zo wordt mij weleens gemeld tijdens wijnproeverijen: “dat drink ik niet zo graag, wel Chablis.” De verbazing is dan ook groot als ik antwoord, dat Chablis gemaakt wordt van de Bourgondische druif chardonnay. Maar dat terzijde. Daar gaat het op deze vrijdag tijdens mijn #franseweken niet om. Het gaat om de kost, die de plukkers van druiven krijgen voorgezet na een dag in de wijngaarden. Want na de pluk is het vaak goed toeven in de kelders van het domaine, waar de wijnvrouw haar best heeft gedaan in de keuken, en dat vaak tweemaal daags. Schrijver Rosi Hanson van het leuke retroboek, dat ik eens bij een kringloopwinkel op de kop tikte, tekende de thuisrecepten op. Het heet Recipes from the French wine harvest en laat zien dat er creatief wordt gekookt in de wijngaarden van de Hexagone. En dat de koks niets verspillen. Dat zouden we tegenwoordig #nowaste noemen. Vandaag begin ik in de Bourgogne, waar regelmatig hamspecialiteiten en ander varkensvleesbereidingen op het menu staan, al dan niet met moutarde en cornichons. Zo at ik zelf eens schouderkarbonades in Autun, met een witte wijn mosterdsaus. In mijn herinnering een van de lekkerste bereidingen van een schouderkarbonade. Maar vandaag staat er in de vignobles beenham, Jambon au Chablis, op het menu, in een saus van tomaten en witte wijn. Hanson kiest voor Chablis. Hieraan kun je merken, dat men in de jaren zeventig geheel anders tegen wijn aankeek om mee te koken. Ik gebruik generieke chardonnay uit de Bourgogne. Kies bij de beenham voor wat dikker gesneden plakken. Let wel op dat je een geëmailleerde pan gebruikt, om een reactie van de wijn met metaal te voorkomen. Serveer de ham met een salade en desem baguette. We drinken er een glas karaktervolle chardonnay bij.
Jambon au Chablis
Nodig:
4 dikke plakken beenham (125 g per stuk)
250 ml witte Bourgogne
500 ml kippenbouillon
500 g. tomaten in blokjes
4 takjes dragon
1 tl tomatenpuree
peper & zout
250 ml crème fraîche
Bereiding:
Doe de bouillon, wijn en tomaten blokjes in en pan samen met de dragon takjes. Breng aan de kook en laat een uur of twee sudderen. Zeef het geheel en kook het in voor de helft. Laat iets afkoelen en voeg voor de kleur de tomatenpuree toe. Proef de saus en maak op smaak met peper en zout. Als de saus wat zuur is zal dat worden gematigd door de crème fraîche. Verwarm ondertussen de ham in de oven. Let op dat hij niet aanbrandt. Roer de crème fraîche door de saus. Serveer de ham direct uit de oven met een schep saus en een stuk desem baguette.
Binnenkort meer over de wijnavonturen van Rosi Hanson.
Surprise royale. Gastblogger Lizet Kruyff vertelt vandaag het verhaal over de zonnekoning Louis XIV en zijn onmetelijke appétit. Lizet is een verwoed historica, die overal de archieven induikt om te speuren naar leuke en lekkere weetjes. Vaak heel mooie trouvailles, zoals in Rijntjes Keukengeheimen, dat Lizet schreef, omdat zij gefascineerd was door het kookschrift van keukenmeid Rijntje uit 1840. In Puntneuzen en Kersenpitten neemt Lizet je mee naar het Den Bosch van begin 16e eeuw. Wat aten de stedelingen en Jeroen Bosch? Aan de hand van brieven en liedteksten stelde Lizet Mozarts Menu samen. De Mozarts reisden heel wat af in de 18e eeuw en wat kwam er op tafel. Heerlijke boeken van deze schrijfster, die in Gereons Kookboekhoek staan. En sinds kort blogt ze weer, vanuit de stad van fabelverteller LaFontaine, op haar kakelnieuwe site lizetkruyff.nl Maar nu is het woord aan Lizet. Zij trapt de #franseweken af op Gereons Keuken Thuis. Soyez bienvenue, Lizet!
foto: Louis XIV entouré par des arts et sciences.
Oorlog en Vreten en een Koninklijke Verrassing
Lodewijk de Veertiende, beter bekend onder zijn soubriquet De Zonnekoning, was een extravagante man. In alles zocht hij de overtreffende trap. Paleizen, kleding, feesten, landhonger, macht. Die buitensporigheid strekte zich ook uit tot zijn welgevulde tafel. Dat weten we, omdat zijn schoonzus Elisabeth-Charlotte van de Pfalz (prinses Palatina) uitvoerig met haar ouderlijk huis en vriendenkring correspondeerde. Zij zag hem vaak ‘vier volle borden soep eten, allemaal verschillend. Een hele fazant, een patrijs, een grote schotel salade, twee flinke plakken ham, schapenvlees in saus en met knoflook, een schotel patisserie en tenslotte nog vruchten en hardgekookte eieren’. En dat was dan nog maar één van de drie of vier maaltijden per dag. Hij dronk ook graag chocola en at daar de nodige zoetigheid bij.
Ook al tobde de Zonnekoning met spijsverteringsproblemen en gebitsmalheur, toch bleef hij uitgebreid consumeren. Voelde hij zich niet echt geweldig, naar buiten toe wenste hij het beeld van welvarendheid en gezondheid uit te stralen. Met die vraatzucht en alle bijbehorende problemen heeft hij het nog best lang uitgehouden, hij overleed een paar dagen vóór zijn 77ste verjaardag. De koninklijke maag bleek bij de autopsie in 1715 drie keer zo groot als die van een normale volwassene. Quelle surprise!
Prille Erwtjes
Zijn lijfarts moest trouwens niets van Lodewijks vreetpartijen hebben, en al helemaal niet voor zijn voorliefde voor groente. Die zouden de spijsvertering alleen maar verder vertragen, meende hij. Helaas gaf de koning mateloos toe aan zijn voorliefdes, waaronder die voor het zo prille erwtje. Vanaf het begin van het seizoen kwamen die in alle mogelijke bereidingen op tafel hetgeen tot grote schranspartijen aanleiding gaf. Volgens het boek dat ik lees over de Franse culinaire geschiedenis is deze groente in januari 1660 met een courtisane als souvenir van een reisje naar Italië in Versailles beland, ver vóór het tuinseizoen. Daarmee kwam een enorme hype op gang: iedereen moest en zou erwtjes eten, ook buiten het seizoen, iedere dag en graag véél. Hoe het verder ging lees je in het aangename boek Histoire de France à Plein Dents.
Bij mij rees de vraag: hebben we een recept met erwtjes uit deze periode, bij voorkeur van een Franse hofkok? Dan kom je vanzelf bij Vatel, in dienst van de prins van Condé, de broer van de koning. Fritz-Karl Watel, geboren in Doornik in1631, overleden in Chantilly in 1671, bekend onder de naam Francois Vatel, kennen we vooral van zijn exuberante maaltijdtheaters. Maar receptuur? Aan een kookboek is hij dankzij zijn zelfmoord niet toegekomen, hij was tenslotte pas veertig. Massialot is dan wel een goede bron, die leefde van 1660 tot 1733 en kookte onder meer voor een andere broer van de zonnekoning, de hertog van Orléans. Massialot publiceerde in 1691 zijn culinair opus Le nouveau cuisinier royal et bourgeois, ou cuisinier moderne. Qui apprend a ordonner toutes sortes de repas en gras & en maigre, & la meilleure maniere des ragoûts le plus délicats & les plus à la mode; & toutes sortes de pâtisseries: avec de nouveaux desseins de tables….Ouvrage très-utile dans les familles, aux maîtres d’hôtel & officiers de cuisine. Het zal nog vele malen en in veel vormen herdrukt worden. (Er is een exemplaar in de Bijzondere Collecties van Allard Pierson/UBA). Er staat een heerlijk recept voor erwtjes in. Ik vertaal het even voor jullie en laat de suiker een beetje weg (die andere koninklijke zonde, ook door deze van zichzelf al zoete erwtjes ging een flinke schep suiker):
foto: erwtjes en rozen van Giovanna Garzoni.
Jonge erwtjes à la crême (en zonder)
Neem piepjonge erwtjes. Doe boter in een casserol en laat daarin de erwtjes op een klein vuur garen. Als ze bijna gaar zijn doe je er een handje peterselie en een handje bieslook bij, wat zout en room. Je kunt de erwtjes ook zonder room bereiden. Doe ze dan met boter in een casserol en een bouquet garni, breng op smaak met peper en zout, laat ze met een deksel op de pan sudderen op klein vuur tot ze gaar zijn. Roer af en toe om. Als ze bijna gaar zijn roer je er een eetlepel bloem laat die een beetje mee garen en dan doe je er een glas warm water bij. Nog even nastoven en dan direct warm opdienen. Wij snappen nu al die ophef misschien niet meer. Toen was het een hype want nieuw en met koninklijke goedkeuring. Er is ook niets mis mee. Verse erwtjes zijn ontzettend lekker.
Maar even terug naar de titel van dit verhaal Oorlog en Vreten. In de oorspronkelijke tekst gaat het natuurlijk om een woordgrapje: War and Peas. De erwtjes snappen we nu, maar die oorlog? Die voerde Lodewijk vaak, ook met ‘onze’ stadhouder-koning Willem III. Die op zijn beurt graag de Franse koning na-aapte in extravagante kleding, pruiken en hofhouding en oorlog voeren. Of Willem aan de erwtjes raakte? Dat zou zo maar kunnen. Ook de tafel van Willem III en Mary II was rijk voorzien van schotels. We hebben een beschrijving van onder andere de indeling van de maaltijd. En wat lezen we daar bij de nagerechten, jawel, erwten (of artisjokken, pistachescrême of zwezerikenragoût)? Wedden dat daar ook een schepje suiker in zat?
Lezen: Histoire de France à Plein Dents, Le grand roman national à savourer, Stéphane Hénaut & Jeni Mitchell. 2019, Flammarion; verscheen eerder als A Bite-Sized History of France, 2018, The New Press, New York.
Merci Lizet pour ta belle surprise royale et à la prochaine!
Talk & table, Peter van Berckel. Ik leerde Peter van Berckel kennen tijdens het foodiefestival van Bijzondere collecties UVA in 2018. Hij had net een boek geschreven over een voor mij totaal onbekend fenomeen. Tsukémono, makkelijke Japanse groentenpickles. Gereon Keuken Thuis ging met de picklepers en het boek aan de slag en nu zo’n jaar verder staan deze gezonde groenten vaak op tafel. Ontzettend leuk om te doen. Behalve picklemeester is Peter een veelzijdige man. Geïnteresseerd in allerlei zaken, van tsukémono, biodynamiek tot tao en tantra. Hoe doet hij dat? Ik laat hem zelf aan het woord in en nieuwe aflevering van talk & table. Als #wintergast. Ik wil alles van hem weten en beloon deze leuke kok dan met een speciaal recept voor haar met een bijpassende wijntip.
Wie is Peter van Berckel. Vertel eens iets over jezelf? Bredanaar, geboren in 1963. Deel nu bijna 30 jaar mijn leven met mijn vriend Stef en we wonen in Amersfoort. De rode draad in mijn leven is natuurvoeding, daar ben ik nu ook dezelfde 30 jaar professioneel mee bezig. De grootste zegen was om op een gegeven moment volledig zelfstandig te gaan werken en mijn eigen koers uit te kunnen zetten. Andere interesses zijn archeologie, spiritualiteit en ik ga vaak naar het filmhuis.
Wat doe je op dit moment? Wat houd je bezig, naast je kookboek? Ik heb nogal wat verschillende dingen gedaan in mijn leven. Mijn skills zijn op dit moment: fermentatie-expert, natuurvoedingskundige, kok, docent, auteur en tantra-masseur. Een mooie verzameling van ambachten. Ik geef vooral les. Heerlijk om met (groepen) mensen aan de slag te gaan, de interactie; ze dingen te leren, je kennis to mogen delen en te entertainen. Ik geef veel workshops met diverse onderwerpen over het fermenteren. Van tsukémono pickles tot miso, tempeh en natto maken. Samen met Marion Pluimes van vega restaurant Loff in Breda runnen we kookschool voor natuurvoeding ‘de Groene Kookacademie’. We geven daar een jaaropleiding evenwichtig koken zonder vlees of vis. Verder geef ik les op de Kraaybeekerhof Academie in Driebergen en daar wordt natuurvoeding vanuit de antroposofische visie belicht.
Vertel eens iets over je interesse in pickles? Hoe is die ontstaan? De tsukémono pickles ken ik al heel lang. In mijn middelbare schooltijd kwam ik eens op een werkweek in een macrobiotisch centrum in Amsterdam terecht. Dat was als puber wel een schok voor me. Ik maakte kennis met Japanse producten als shoyu, miso, umeboshi, natto, zeewier en een keukenapparaatje wat een pickle-pers heet. Nooit kunnen bevroeden natuurlijk dat die pers veertig jaar later de hoofdrol in mijn leven zou gaan spelen.
Als kok ben ik zeer gecharmeerd door de culinaire aspecten: de verandering van de groenten en de enorme knapperigheid die bij veel tsukémono ontstaat. Als natuurvoedingskundige vind ik het positieve probiotische aspect van pickles en andere niet verhitte gefermenteerde producten op het functioneren van het darmsysteem en spijsvertering, en daarmee je gehele weerstand een enorme pré. Fermenteren is alchemie.
foto: cover Tskukémono.
Hoe ben je als kok in de culischrijverij terecht gekomen? Ik heb altijd geantwoord als mensen er naar vroegen: ‘Ik ga pas een boek schrijven als ik echt wat nieuws te melden heb en dat is nu niet het geval.’ Met mijn enorme interesse in fermenteren de laatste jaren, had ik een workshop ontwikkeld over tsukémono met de pickle-pers en daar begeleidend lesmateriaal voor geschreven. Op een gegeven moment vond ik aanvullende informatie en had het plan om een soort ‘tweede druk’ van de hand-out bij de workshop te schrijven. En toen kreeg ik een ingeving, ik kan me het moment exact herinneren, ik stond in mijn keuken en donderde bijna om: ‘ik ga een boek schrijven’. Dan volgt het spelletje met jezelf: dat kan ik niet, wie heeft er nu interesse, wie zit daar op te wachten? Het voelde echter zo sterk dat ik maar gewoon begonnen ben. En zowaar ontstond er -geheel in eigen beheer- een super gaaf en uniek boek. Het was wel een intensief en heftig proces.
Wat zou je doen als je één keuze had tussen kok en een ander beroep? Wat was je dan geworden? Geen compromis mogelijk. Egyptoloog
Je bent echt een man met een mission. Ik zag dat zelfs Alain Caron wat van je leerde. Hoe doe je dat? Ik weet het niet. Nu is de pickle-pers en tsukémono voor veel mensen wel een nieuw verschijnsel. Met mijn enthousiasme over een onderwerp kan ik wel mensen echt aanraken.
Wat was minst aantrekkelijke kant van het schrijven van een kookboek voor jou? Het op een gegeven moment 24/7 met het boek bezig te zijn. Midden in de nacht steeds wakker worden, lampjes, briefjes en computer bij het bed, het ging maar door. Ik vond het erg moeilijk om zelf (kostbare) beslissingen te nemen over bijvoorbeeld fotografie. Een eerste boek in eigen beheer creëren was achteraf gezien misschien wat naïef. Maar het heeft er wel toe geleid dat ik de volledige vrijheid had om te doen wat ik wilde doen.
En wat is de meest aantrekkelijke kant van het schrijven van een kookboek voor jou? De enorme stuwende, voedende en creatieve energiestroom die ik in het schrijfproces heb ervaren. Vertrouwen voelen in het proces, dat het juist is wat je aan het doen bent. Op het goede moment de mensen te ontmoeten zonder wie het tot stand komen van het boek onmogelijk was, zoals een vormgeefster en styliste, een fotografe en illustrator. Het boek is geheel in het moment ontstaan. En het is fijn om je kennis en je zijn met anderen te delen in een esthetische vorm die niet vluchtig is.
Japan is toch wel een grote liefde van jou, hoe is dat gekomen?Qua voeding is dat in de basis mijn kennismaking met de macrobiotiek, als stroming binnen de natuurvoeding. Die vreemde producten maakten diepe indruk op me en dan wordt het een hele kunst en tijdsspanne om ze te begrijpen en te leren wat je er in de keuken mee kunt doen. Dat komt en dat gaat. Met mijn interesse voor fermenteren kwamen deze producten weer terug in mijn leven. Pas twee jaar geleden daarentegen, heb ik het land voor het eerst bezocht. Dat was een onthutsend bijzondere ervaring. Afgelopen najaar een hele fermentatie tour door Japan gemaakt. Wat een land, wat een cultuur, wat een respect.
foto: samen chemisch aan de slag met chocolademousse.
Staan er nog andere projecten op stapel dit jaar? Ik ben nog steeds erg gefocust op het Tsukémono boek, omdat ik zelf ook alle PR en promotie doe. Dat zijn nieuwe taken en ervaringen voor me. Er komt natuurlijk een moment dat ik boek los ga laten en moet vertrouwen dat het zelf als jonge volwassene zijn weg in de wereld verder gaat vinden. Ook vraagt mijn webwinkel met pickle-persen, boek en andere Japanse kookbenodigdheden veel aandacht. Als project zou ik wel heel graag een Engelse vertaling van Tsukémono willen realiseren. Dat is voor mij nog een diep zwart gat hoe ik dat aan moet pakken. Daar heb ik ook echt hulp voor nodig: kom maar op!
Je hebt je behalve in tsukémono ook verdiept in andere Aziatische leefstijlen zoals tao en tantra. Kun je daar kort iets over vertellen? Spiritualiteit en vitaliteit is zijn thema’s die steeds mijn interesse hebben. Vitaliteit vind ik in natuurvoeding met ingrediënten van bij voorkeur biologisch-dynamische kwaliteit. Begin dit jaar ga ik een korte kookopleiding volgen met als thema ‘levenskrachten in de keuken’. Hoe breng je de energie van licht en warmte in je maaltijd, voeding als gevende kwaliteit. Dat is voor mij ook dat begrip van ‘son-mat’, waar ik in mijn boek over schrijf. Gefermenteerde voeding vind ik nog vitaler: levende voeding die je gestel en weerstand versterkt. Vitaliteit vind ik terug in tao en tantra. Het activeren van levensenergie, het vergaren van prana met bewuste ademhalingstechnieken.
Wat vind jij een goddelijke maaltijd? Een diner met heel veel verschillende gerechtjes, verschillende texturen, veel kleur, opgediend in aardewerk. Een rijke tafel als de hoorn des overvloeds. De groentekeuken leent zich daar goed voor. Ben ook een liefhebber van wat uit de zee eetbaar is. Vlees eet ik zeer beperkt en zou ik zo van mijn menukaart kunnen schrappen. Ik ben gek op krakend, krokant eten (chips als tijdloze klassieker, hihi).
foto: de Hi Pet heeft een vaste plaats in mijn keukentje.
Je doet heel veel dingen, bent best vaak op pad, hoe combineer je dat privéleven? Privéleven, wat is dat??? Ik heb de laatste decennia steeds meer op mijn gevoel durven vertrouwen. Mijn hart gevolgd en een aantal keren in het diepe gesprongen. Dat heeft er toe geleid dat ik onafhankelijk ben en doe wat ik wil doen. De valkuil is wel dat ik altijd met mijn werk bezig ben en ook veel uit ons huis werk. Werk en privé is niet meer te scheiden, wat is werk en wat is privé?
En natuurlijk wat je graag drinkt, ik weet dat één keuze niet mogelijk is? Ik kan genieten van een glas wijn bij het eten, of een whisky later in de avond. Ik ben wel een barbaar qua kennis. Saké komt ook meer in beeld en in Japan heb ik kennisgemaakt met shochu. Frisdrank drink ik niet, wel veel water. Koffie en kruidenthee.
Wat lust je echt niet en waarom niet? Orgaanvlees is griezelig.
Waarheen ga je het liefst naar op reis? Mexico, Japan en Egypte. Landen met duizenden jaren oude culturen.
En…. Kunnen we van jou nog een opvolger van je boek Tsukemono verwachten? Nu nog niet. Ik vertelde het al eerder: het huidige Tsukémono boek vraagt nog heel veel van mijn aandacht. Een tweede boek wil ik niet doen omdat er zo nodig een vervolg moet komen. Ik wacht gewoon -net als de eerste keer- op die innerlijke vonk en impuls. Het moet ècht van binnenuit komen.
Wil je nog iets anders vertellen….delen? Ik heb zo wel genoeg gedeeld. Ik dank je voor je uitnodiging voor deze talk & table. En ik vind het supergaaf dat jij tsukémono pickles helemaal in je kookstijl geïntegreerd hebt. Pickle het voort!
foto: de wijnkeuze.
Dank je wel Peter voor een kijkje in jouw domaine van de pickle en spirituele leven. Een onderwerp merk ik, waar jij niet zo snel over bent uitgepraat. Net zoals al je andere liefhebberijen. Ik heb getracht op basis van je antwoorden een menuutje te maken met diverse technieken. Zonder vlees, want daar ben jij niet zo van. Ik heb geblenderd, gepickeld en gebakken. Allemaal verschillende manieren om eten te transformeren. Jij bent daar een kei in, ik slechts een homemade bro. Voor jou een menuutje van crème du Barry, sodabrood en een salade tiède. Met wijn van Domaine Saint Hilaire, vermentino 2016. Wijngaarden bij een klooster. Geen onbekend domein voor Gereons Keuken Thuis. Ik gebruikte al regelmatig hun cépage chardonnay tijdens wijnproeverijen. De vermentino druif groeit op kalk zandsteen en klei. Na de pluk volgt een korte maceratie op lage temperatuur. De fermentatie vindt gecontroleerd plaats op RVS. Een witte frisse, wat stuivende witte wijn met een neus van limoen, abrikoos en iets tintelends, iets peperigs. Friszure smaak met een lange afdronk. Enjoy! en fijn dat je mijn gast was!
video: soep van Mme du Barry voor Peter.
Het menu voor Peter…..
Easy does it crème du Barry met courgette.
Nodig:
1/2 bloemkool
1 courgette
stuk knolselderij
2 kleine aardappeltjes
1 groentebouillon blokje of als je energie hebt homemade bouillon van groente.
heet water
olijfolie
zout & peper
crème fraîche
gehakte peterselie
2 tenen knoflook
1 tl pimentón de la Vera
Bereiding:
Snijd en was de groenten. dat hoeft helemaal niet secuur, maar houd voor de garing gelijke stukken aan. Verhit wat olie in een soeppan en bak de groente, knoflook en pimentón de la Vera kort aan. Giet er koken water op en voeg het bouillonblokje je toe. Laat het geheel een 20 minuten koken. zet het vuur uit en laat iets afkoelen. Maak de velouté fijn met de staafmixer en veog desgewenst wat zout en oh la la een kneepje citroen toe. Serveer de soep met een flinke klodder crème fraîche en gehakte peterselie.
Het brood……
foto: ook zo’n proces sodabrood.
Sodabrood met gehakte kruiden.
Nodig:
250 g volkorenmeel
1 tl bicarbonaat
1/2 tl zout
200 ml yoghurt
gehakte rozemarijn
afgeritste tijmblaadjes
oregano gedroogd
Bereiding:
Doe alle ingrediënten in een kom en roer goed door tot er een wat kleverige bal ontstaat. Bestrooi het aanrecht met wat bloem en kneed het geheel. Niet te lang, anders verstoor je het proces van yoghurt en bicarbonaat. Maak er een leuke vorm van en bestrooi het met wat meel. Bak het brood in 45 minuten gaar in een oven van 180 graden, totdat de korst mooi hard is.
variatie: gehakte zongedroogde (en geweekte) tomaatjes in stukjes.
foto: tsukémono in de maak.
Tot slot mijn eigen draai van een recept van Joshua McFadden.
Zeebanket salade van venkelknol, met radijs, spitskool-pickles en crème fraiche.
Nodig:
1 grote venkelknol
300 g gesneden spitskool
6 g zout
1 bosjes radijsjes plus groen
1 gehalveerde citroen
1/2 tl chilivlokken
3 el creme fraiche
gehakte peterselie
bieslook
gemengde zeevruchten, zoals krab, inktvis en schaaldieren
pimentón de la Vera
zout en peper
Bereiding:
Snijd de spitskool fijn en was deze. Voeg 2% per gewicht kool aan koosjer zout toe en kneed de kool. Doe de spitskool met chili vlokken en eventueel gember in de picklepers en laat fermenteren. Was de radijsjes en snijd deze in dunne plakjes. Bewaar wat blad. Snijd de venkelknol in zo dun mogelijke plakken. Verhit een grillpan en rooster de venkel heel kort om en om. laat afkoelen en leg op een schaal. Bak de (diepvries) zeevruchten kort in wat olijfolie met pimentón en zout. Maak een dressing van de kruiden,citroen en crème fraîche. Maak de borden direct op met de gegrilde venkel, een flinke dot tsukémono van spitskool en de nog lauwe zeevruchten. Schep er een eetlepel dressing over en garneer met de radijs en wat radijsblad.
Maart Frankrijk maand. Gereons Keuken Thuis heeft een mooi voornemen. een maand lang op zoek à mes racines perdues. Meer dan dertien jaar geleden begon ik met de blog Vins de Géréon op mijn toenmalige wijnwebsite. De reden was heel simpel. In die tijd organiseerde ik veel Bourgogne en Beaujolais proeverijen bij mij thuis of op locatie. Met zelfgemaakte hapjes en, Gereon zou Gereon niet zijn, de nodige verhalen en anekdotes van mijn wijnavonturen in Frankrijk. Mijn proevers en toehoorders waren altijd nieuwsgierig naar de achtergronden van de wijnen en de recepten. Een blog was een mooi medium. Jammer genoeg ging rond 2011 mijn webhost failliet- zonder dat ik het wist- en zijn veel Frankrijk werk uit de eerste 5 jaar en de nodige gastbijdragen aan een aantal wijnwebsites verloren gegaan. Maar niet getreurd. Opnieuw beginnen of herhaalverhalen de wereld in slingeren kan altijd. Dus maart 2020 is Frankrijk maand, met verhalen uit de Hexagone van foodbloggers, gastblogger Lizet over de Zonnekoning, recepten van professeur Circonflexe en een aantal leuke Franse (kook) boeken. Krijg jij nu ook zo’n zin om iets bij te dragen? Laat het me dan in een reactie hieronder weten of anders weten jullie me wel te vinden op de social media.
Maart Frankrijk maand op Gereons Keuken Thuis. A bientôt!
foto: kok uit het Duitse fit magazine FIT for FUN.
Fit for fun 2020 (slot) De laatste week van mijn #fitforfun maand 2020 staat voor de deur. Een maand zonder alcohol/wijn, proberen op te letten de drank niet te vervangen door snoep, meer vezels en groenten en veel sport. Dat laatste ging al direct de mist in, want bij terugkomst van Gran Canaria en de eerste dagen van mijn #fitforfun maand speelde een lelijke buikgriep op, om een week later door een kou in den kop te worden vervangen. Niks zwemmen dus en tempo draaien. Jammer! Ik kan dus niet zeggen dit jaar of ik me frisser voelde zonder alcohol, want de watten in mijn kop hadden de overhand. Niet getreurd, want deze week wordt het zwemmen in hoog tempo weer opgepakt en het aantal sit ups verdubbeld. Ik heb nu al weer zin in een sportieve lente. Fresh & fruity.
Fit for fun 2020 stond ook in het teken van een aantal leuke kookboeken, zoals Pinch of NOM, voor degenen, die lekker gewicht willen verliezen. Energy & Vegan, waarin over de genezende en mentale kracht van plant based food wordt verteld. We gingen gezellig blenderen met Nora French. En de heren van BOSH deden een vegan duit in het zakje. Lekker vers eten, want ik vind, dat je daar wel op moet letten. Vegan uit de supermarkt mag dan gezonder lijken dan dierlijk voedsel. Het is en blijft processed food. Ik gun de heren en dames foodproducenten heus wel hun piece of the big vegan pie, maar ja als het toch ook weer vol hulpstoffen en -middelen zit, vind het het net zo’n ongemakkelijke keus als vlees. Qua gezondheidsclaim dan. Zoek de balans zou ik zeggen. Zelf merk ik, dat ik steeds minder pre fab eten kan verdragen. Hartstikke lekker natuurlijk qua smaak (versterkers), maar ik moet het vaak bekopen met maagpijn en andere behibbelingen.
Fit for fun 2020 stond ook in het teken van het alcohol/wijnloze bestaan. Saai? Welnee, dat niet per se, maar als je geen zoete drankjes-, noch alcohovrijbierdrinker bent, valt er veel op smaakgebied af. Over alcoholvrije limonade, eh, ik bedoel goedbedoelde 0% wijn wil ik het al helemaal niet hebben. De alcoholvrije rosé van de rode Mokumse grootgrutter met veel bubbelwater is nog net te doen. Ma non troppo. Dat werd zoeken. Het antwoord vond ik in THEE (inmiddels al tweede druk), dat een onderdeel is gaan uitmaken van de routine. De gein is, dat ik nooit zo’n theedrinker ben geweest, alleen Engelse thee met melk en suiker, maar dit jaar was er zowel groene, kurkuma- en gemberthee te vinden in het repertoire. Lees hierover het leuke boek van theesommelier Mariëlla Erkens eens! Wordt ook weer een tophit tijdens de volgende #fitforfun editie. Dat gaan we beleven zien we in 2021.
Kort door de bocht, de Fit for fun 2020 weken lopen op hun eindje. Weer wat dingen geleerd, wat kilootjes kwijt, een maand alcohol-loos en nu weer aan de bak. In maart komt er veel nieuws op de weg van Gereons Keuken Thuis. Van een heuse Franse maand, leuke gezellige gastbloggers, via bio-wijnen, de start van het tuinseizoen tot en met de voorjaarseditie van Gereons Mag. De week zonder vlees van 9 tot en met 15 maart a.s. sla ik over. Dat laat ik aan anderen over.
Evergreen Mikkel Karstad. Op Gereons keukentafel ligt een groot groen gevaarte, het kakelnieuwe kookboek Evergreen van Mikkel Karstad, die ik al kende van een memorabele lunch in een ijskoude hal van de visafslag van IJmuiden. Destijds ging het om zijn Noordzeevisboek Gone Fishing. Dit voorjaar verblijdt hij mij met een boek vol recepten uit de Scandinavische groentekeuken, die ik begin februari mocht proeven tijdens een lunch bij WS19 in de Weteringstraat. Een mooi gelegenheid, om hem direct wat feedback vragen over zijn gefermenteerde blauwe bessen, die in Gereons Keuken Thuis eens iets te zout uitpakten.
foto: Mikkel Karstad aan het werk in WS19.
Ik ben dol op de jongensachtige avonturen van Karstad. Dat was bij zijn visboek zo en in Evergreen neemt hij je ook weer mee langs de Scandinavische paden en dreven. Samen met fotograaf Anders Schønnemann, die tekende voor het onderkoelde Deense beeld. Gereons Keuken houdt daarvan. Gek, om te zeggen, maar zoals Mikkel laat zien in Evergreen, gaat er een grote rust uit van met je tengels in de aarde wroeten, dennentoppen te verzamelen en een feestelijke maaltijd in het bos te bereiden. Maar ja, dat is ook archetypisch Scandinavisch, every man’s land. Evergreen staat vol seizoensgebonden nordisk mad met al die mooie groente, die Scandinavië biedt. Bij de foto’s en de gerechten, die begin januari in Amsterdam werden gekookt, herken je direct zijn signatuur. Karstad houdt van basic. En de grap van zijn bereidingen is, dat het geen hoogstaande ingewikkelde processen vergt, zoals bij die andere koning van de Deense foerageringskeuken, René Redzepi. Juist niet, Mikkel streeft ernaar, dat alle gerechten in de meest simpele keuken te maken moeten zijn met behoud van de smaak van de natuur. Dat maakt het boek zo bruikbaar. En eetbaar, zelfs voor verstokte vleeseters, als fotograaf Anders.
Laten we eens op pad gaan door Evergreen. We trappen af in het bos, volgens mij een habitat waar Mikkel zich, net als zijn matinale plons in de zee, wel thuis voelt. We drinken daar Ethiopische koffie met barndnetels, klaverzuring, beukenblad en sparrenscheuten. De toon is gezet. Of wat te denken van zelfgemaakte roomkaas met wilde kruiden? Na het uitje in het bos gaan de groenten een hoofdrol spelen, Karstad tovert met courgette en courgettebloem, gevolgd door verse erwtjes, een voorjaarsbode van de lente. Of wat te denken van parelgort met tuinbonen?
foto: geroosterde biet met zwarte bessen en burrata.
We gaan naar het eiland, Mikkel en Anders laten in Evergreen in het midden welk, maar sereen en groen is het. Het vuur wordt weer opgestookt voor een zelf verzamelde tuinkruidensoep met gepocheerde eieren. Van de geteelde groente speelt bloemkool een rol in het volgende hoofdstuk, in vele gedaanten. En wat te denken van een puree van gele erwten, die Karstad in Amsterdam serveerde met boerenkool, omdat dat nu eenmaal in het seizoen is. Want dat staat voorop in Evergreen.
foto: de romige gele erwtenpuree met boerenkool.
De akker is ook een hang out voor Karstad, zelf mais roosteren, buiten! Moet ik nog meer schrijven over dit jongensboek vol nordisk mad. Het wakkert in mij een groot de paden op, de lanen in gevoel aan. Gelukkig staat het voorjaar voor de deur en gaat Gereons Keuken Thuis binnenkort op een fijn plekje in het duin daslook verzamelen. Dat kan volgens mij goed gebruikt worden bij de heerlijke groentegerechten uit de Scandinavische keuken van Mikkel Karstad. Evergreen trapt de lente af, en is, zoals het met elke tophit hoort, here to stay!
foto: #momentje met Mikkel Karstad
Evergreen, de Scandinavische groentekeuken, Mikkel Karstad & Anders Schønnemann (ISBN 9789089898241) is een uitgave van Terra en is on- en offline te koop voor € 34,99.
Noot: dit kookboek werd mij als recensie-exemplaar gestuurd door de uitgeverij. De bespreking hier is mijn eigen mening. Lees ook de disclaimer
In the Picture. Van de hedendaagse mode van Daily Paper tot de (zelf)portretten van 19e eeuwse schilders. In het huidige tijdsgewricht staan we er niet vaak bij stil hoeveel boodschappen en verhalen we uitzenden met onze selfies en foto’s op de sociale media. Is dat iets nieuws? Nee, want al sinds de Oudheid wil de mens iets vastleggen door middel van portretten en/of beelden. Ook in de tweede helft van de 19e eeuw, toen Vincent van Gogh en vele andere kunstenaars zichzelf vastlegden of lieten portretteren door anderen. En zodoende een stukje van hun leven schetsten voor de toeschouwer. De kunstenaar werd een mens en vertelde zijn verhaal via zijn portret.
foto: bruikleen, zelfportret met verbonden oor.
In the Picture, de nieuwe tentoonstelling, die van 21 februari tot en met 24 mei 2020 te zien is in het van Gogh museum, wil aan de hand van het zelfportret van Vincent van Gogh met afgesneden oor, een bruikleen van twee jaar, laten zien hoe gangbaar dit genre werd tussen 1850 en 1920. Ieder kunstenaarsportret, verzameld rond dit beroemde werk, schetst een verhaal voor de toekijker. En dat is best overweldigend, kan Gereons Keuken Thuis je nu al vertellen. Onbekende schilderijen en werk, dat juist heel dicht bij je staat.
foto: hipster avant la lettre Jan Verkade 1891-1894.
Bij binnenkomst valt de grote hoeveel bij elkaar gebrachte portretten op. Zij kijken je allemaal aan. Gewend aan het tegenwoordige visuele beeld op je smartphone en laptop zou dat geen probleem moeten zijn, ware het niet dat al deze portretten je als het waren uitnodigen om eens verder te kijken. Dat is volgens mij de kracht van een portret. Je stapt de wereld binnen van de maker en de geportretteerde. “A portrait is a thing of feeling”, zei Van Gogh hierover. Intiem, maar ook afstandelijk.
foto: het gevoel van een portret.
Ik ontdekte een Van Gogh zoals hij zichzelf zag en hoe anderen hem zagen. Effectbejag, zoals in het portret Man met pijp van Gustuve Courbet met de uitstraling van een bohémien. Het deed mij denken aan Sir Anthony van Dijcks zelfportret. Of het Rembrantesque zelfportret van de in Nederland minder bekende kunstenaar Meissonier. Of het bijna snapshot van een jonge Renoir op een stoel. Zou fotografie al een rol hebben gespeeld?
foto: de jonge Renoir op een stoel.
In the Picture laat via diverse thema’s zien hoe kunstenaars zichzelf voorstelden of lieten vastleggen in de 19e eeuw. Ze kregen een gezicht. want hoe kan het anders -er is maar één foto van Vincent van Gogh bekend- dat wij de schilder kennen als de wat afwezige roodharige met baard en strooien hoed? Beeldvorming, het zou tegenwoordig branding heten. Zo werd en wordt Vincent verbeeld. Een uitzondering vond ik het portret van John Russell, die de schilder neerzet als stevige man. Zo zie je wat een interpretatie op doek kan doen.
foto: Courbet als bohémien.
In the Picture neemt je mee aan de hand via het thema zelfportret, zet je dicht bij de kunstenaar, bezoekt de kunstenaar tijdens zijn werk, beschouwt de lijdende kunstenaar en laat tot slot zien hoe zelfportretten van Vincent van Gogh andere hedendaagse kunstenaars nog steeds inspireren.
Gereons Keuken Thuis sluit zich na de preview van deze mooie tentoonstelling aan bij Emilie Gordenker, de nieuwe directeur van het Van Gogh Museum, dat In the picture een aanmoediging is om aan de hand van deze kusntenaarsportretten eens naa te denken over de nog steeds zeer actuele onderwerpen indentiteit en imagebuidilding. Stap daarvoor eens de 19e eeuw van Van Gogh binnen….,
foto: portret van schilder Nils Kreuger.
In the Picture, kunstenaarsportretten. Van 21 februari tot en met 24 mei in het Van Gogh Museum Amsterdam.
Hét Blenderboek. Mixen is het nieuwe koken! Het nieuwe en inmiddels derde boek van gezondheidscoach Nora French, die je zelf ook een Duitse, Engelse en Nederlandse blend zou kunnen noemen en dan heb ik nog geen eens over French als achternaam. Na haar boeken Gezond Fastfood en Pioppi, hét kookboek, mag je wel zeggen en nu Hét originele Blenderboek, kun je wel zeggen dat French elke keer een andere hoek van gezonde voeding belicht. Op een makkelijke manier, haar handelsmerk, om zoveel mogelijk mensen er bij te betrekken. Ik ga de boeken in deze recensie niet vergelijken, omdat ze alle drie een ander aandachtsveld hebben.
Hét Blenderboek is de jongste loot aan de stam. Poets je verstofte mixer af en ga aan de slag. De gezondheidscoach steekt iedere lezer direct een hart onder de riem. Al kun je niet koken, mixen is easy. Slechts niet vergeten het deksel op de kan te doen, anders zit je met een keuken vol spetters of meer.
De schrijfster geeft wat uitleg over het gebruik van de blender, variëren met meelsoorten, zelf eet ze al jaren glutenvrij en het gebruik van ongerafineerde suikers. Het doet haar goed. French zweert bij het starten van de dag met een smoothie, gezonde mix van fruit en groente. Gereon Keuken Thuis propt er regelmatig tijdens de lunch eentje in. Wat volgt zijn leuke recepten voor groente- en fruitsmoothies. Dat ga ik uitproberen. Hierna volgen de smoothie- en oatmealbowls. Een hele mond vol op de vroege ochtend. Nora varieert er vrolijk op los. Ik kan me voorstellen, als je van fruit en zoet houdt, dit lekkere ontbijten zijn, net als de pannenkoeken en wafels, die in de hoofdstukken erop volgen. De teffmeel pannenkoek met spek en kaas of kruidige pannenkoeken van kikkerwtenmeel ga ik een keer voor lunch proberen,
En dan komen we via zoete en hartige baksels bij mijn favoriete hoofdstuk van Hét Blenderboek: Soepen! Nora French heeft helemaal gelijk, als ze zegt, dat een blender een mooie structuur geeft aan je warme of koude soep. Dat is misschien de reden, waarom Gereons Keuken Thuis zo gek is op veloutés. Ik noem de zoet aardappel-zuurkoolsoep met spekjes, spicy gazpacho of de fluwelige champignonsoep.
Een bijzonder deel van Hét Blenderboek gaat over dips en dressings. Vegan of niet, alle kant en klaar knutseldips en -dressings van de supermarkten zitten bomvol suikers en andere toevoegingen, die geheel niet nodig zijn. Je zou je bijna afvragen of kant en klaar vegan wel zo’n gezonde keuze is? Maar dat is een ander verhaal. French laat met deze hoofdstukken zien, hoe weinig moeite het kost zelf dips en dressings te maken. Tot slot nog wat drankjes en toetjes en daarmee zijn we door Hét Blenderboek heen.
Nora French schreef met Hét Blenderboek een mooie en originele aanvulling, met soms naar mijn smaak iets te veel zoete dingen, op het dagelijkse koken voor je gezin. En tijdens #fiforfun weken een mooie easy methode om je dagelijkse portie groenten en fruit binnen te krijgen. Allemaal dankzij je nieuwe buddy, de blender. Gereons Keuken Thuis geeft zijn blender vandaag een poetsbeurt en gaat aan de slag met soep.
Hét Blenderboek, mixen is het nieuwe koken! Nora French (ISBN 9789045217284) uitgave van Karakter en kost € 22,50.
A propos: degene met de leukste reactie onder deze post, ontvangt van mij Hét Blenderboek.
Daily Paper X Van Gogh. Draagbare kunst. Een weergaloze samenwerking ga ik het noemen met heel veel raakvlakken. Al jaren is het Amsterdamse Van Gogh Museum betrokken in een project om jonge mensen met een andere etnische achtergrond te interesseren voor de kunst van Van Gogh. Dat vergt een heel andere toon en aanvliegroute, begreep Gereons Keuken Thuis tijdens de leuke presentatie gisteren over de samenwerking van het museum met Daily Paper, een Africa based mode merk, dat ik alleen kende van hun streetwear winkels in de Bilderdijkstraat en Amstelpassage.
Een mooie manier om de aandacht te trekken van mensen, die normaliter niet of nooit in het Van Gogh Museum (zullen) komen is licensing, vertelde Laurine van Rooijen. Zij is bij het museum verantwoordelijk voor het hele gamma aan beeld, dat op producten met het signatuur Van Gogh verschijnt. Een mooie manier voor iemand in Japan of Johannesburg, die het museum nooit fysiek zal zien, om kennis te maken met de wereld van Van Gogh. En het werkt, want iedereen weet of heeft wel iets te vertellen over de beroemde schilder.
Zo ook de mede oprichter Abderrahmane Trabsini van het merk Daily Paper, die vertelde dat er veel raakvlakken zijn tussen de 21-eeuwse mode van hun hand en de kunst van Van Gogh. Beiden willen een stuk achtergrond uit hun cultuur laten zien. Op een simpele wijze. Het vergde doorzettingsvermogen, want net als Van Gogh zijn de makers van de mode van Daily Paper autodidact en werden zij, net als Vincent door Theo, aangespoord hun droom een kans te geven. Resultaat, na een 4 jarig leertraject en onderzoeksproject in het kader van Van Gogh verbindt, deze modecollectie. Bi-cultureel, om nieuwe groepen te interesseren. Dat kan met de mode, die werd getoond. Wordt het Van Gogh met deze mannen een echt fashion house grapte ik op social media?
Daily Paper X Van Gogh werd tegelijkertijd ten doop gehouden met een documentaire over de makers van de mode en hun connectie met de schilderijen van Vincent van Gogh. Hun fascinatie voor de kleuren en hun queeste naar een mooi product, dat vanaf vandaag te koop is bij o.a. het Van Gogh Museum en de winkels van Daily Paper. And…. all around the world! Een mooi staaltje cross over samenwerking en Gereons Keuken Thuis hoopt, dat het de doelgroep aanspreekt. Maar daar twijfelde hij, gezien de toeloop op deze avond, bij het verlaten van het pand niet aan….
Video: documentaire van maker Safi Graauw over de totstandkoming van Daily Paper X Van Gogh.
Door de site te te blijven gebruiken, gaat u akkoord met het gebruik van cookies. meer informatie
De cookie-instellingen op deze website zijn ingesteld op 'toestaan cookies "om u de beste surfervaring mogelijk. Als u doorgaat met deze website te gebruiken zonder het wijzigen van uw cookie-instellingen of u klikt op "Accepteren" hieronder dan bent u akkoord met deze instellingen.
