Joke Boons paté van linzen, sardien & tomaat. Begin oktober verscheen linzen van Joke Boon. Schrijfster van inmiddels 7 boeken over eten en haar persoonlijke verhaal. Joke kan niet ruiken en dat hebben ze zelfs in de States nu door. Joke verscheen op CNN en vertelde daar over anosmie en koken. Nu is er dan het originele boek Linzen, dat niet kon uitblijven als broertje van Bonen! Gereons Keuken Thuis mocht van deze linzenlady een recept uitzoeken.
“Dit is echt zo’n recept, dat je in no time maakt met ingrediënten, die je nog op voorraad kunt hebben. Het is een lekkere, grove paté, die het goed doet op toast of brood.”
Joke Boons paté van linzen, sardien & tomaat.
Aldus linzenlady Joke Boon in haar leuke nieuwe boek Linzen, dat ik vorige week besprak op Gereons Keuken Thuis. Ik beloofde een recept voor bij een heerlijke witte macabeo van oude wijnstokken uit DO Catalayud. (Joke binnenkort neem ik deze mee!)
Nodig:
75 g bruine linzen gewassen
1 teen knoflook
1 laurierblaadje
1 blikje sardientjes op olie à 125 g
50 g zongedroogde tomaat op olie, uitgelekt
2 el olie uit de pot zongedroogde tomaat
1 tl azijn of citroensap
1 el bieslook, fijngehakt
peper & zout
Bereiding:
Kook de linzen met de gepelde knoflookteen en het laurierblaadje gaar in ruim water. Controleer door er een te proeven. Giet af en laat uitlekken in een zeef. Verwijder het laurierblaadje en de knoflookteen. De knoflookteen gebruik je hierna nog.
Maak de sardientjes schoon: verwijder de graatjes. Snij of knip de zongedroogde tomaatjes in stukjes. Doe de linzen met het knoflookteentje in de keukenmachine en pulseer kort. Voeg de tomaat, sardientjes, olie, azijn en bieslook toe. Pureer tot een grove of iets fijnere paté. Proef en maak op smaak met peper en zout of een extra drupje azijn. Doe in een schaaltje of potje. In de ijskast 3-5 dagen houdbaar.
Linzen, meer dan 75 verrassende recepten voor ontbijt, lunch, diner en tussendoor. Joke Boon (ISBN 9789046824832) is een uitgave van Nw_ADAM en kost € 22,99
Noot: dit kookboek werd mij als recensie-exemplaar gestuurd door de uitgeverij. De bespreking hier is mijn eigen mening. Lees ook de disclaimer
The Amsterdam Canals. Aan de Amsterdamse grachten…. Wie heeft daar nu niet zijn hart aan verpand?
De grachtengordel, aangelegd in de 17e eeuw. Nog steeds is het heerlijk struinen langs de gevels. Vooral ’s avonds in de herfst, want dan branden de lampen in sommige stadspaleizen en zie je de mooi gedecoreerde plafonds, de rijkdom van de interieurs. In het stadsdeel Centrum wonen 80.000 mensen, zijn er acht duizend officiële monumenten, vooral patriciërshuizen aan het water met 1500 bruggen over de meer dan 200 grachten. Amsterdam Canals, de Amsterdamse grachten. Negentig kilometer aan kademuur, heel actueel nu, want veel van deze muren hebben dringend groot onderhoud nodig. Amsterdam gebouwd op palen. Veertig historische kerken als teken van de diversiteit in deze tolerante zone. Tegenwoordig vaak gebruikt voor andere doeleinden. Nog drie voormalige scheeptorens en maar één paleis, dat ooit als stadhuis werd gebouwd op de Dam en het epicentrum was van het welvarende Amsterdam. Allemaal dingen, die bijdragen aan de authenticiteit van Mokum. Wereldberoemd als stad gebouwd op het water, met meer waterwegen dan Venetië en meer bruggen dan Parijs.
De Ecuadoraanse fotograaf Cris Toala-Olivares legde het allemaal vast op de gevoelige plaat. In 2014 schetste hij een beeld van de stad, gezien door zijn lens. Nu is er inmiddels de vierde druk van dit lijvige boek. Een must have voor elke Amsterdammer, uitwijkeling zoals ik sinds dit jaar of liefhebbers van Amsterdam. Toala Olivares laat nog het beeld zien in zijn boek, dat wij kennen van voor de gebeurtenissen dit jaar. Een levendige stad, zoals het hoort. Covid-19 veranderde het Centrum in een spookstad in het voorjaar en wie weet gaat dat nu in november weer gebeuren. Eerst waren er te veel toeristen, nu niet één meer te bekennen. Bijna iedere inwoner van deze stad heeft een haat-liefde verhouding. Vervuiling, toeristen, geen woonruimte. Allemaal waar, maar uiteindelijk blijft, ook op afstand het je stad. Zoals bezongen in de grote hit, waarmee ik deze post begon.
The Amsterdam Canals is een must have! In de feestmaand editie van Gereons Mag, begin december, lees je er meer over, want het is een heerlijk eindejaarscadeau.
The Amsterdam Canals. De Amsterdamse grachten in 300 foto’s. Cris Toala Olivares (ISBN 9789089895592) is een uitgave van Terra en is te koop voor € 62,50
Noot: dit kookboek werd mij als recensie-exemplaar gestuurd door de uitgeverij. De bespreking hier is mijn eigen mening. Lees ook de disclaimer
Ontdek Valtellina. Che gusto! Dalla Valtellina alla tavola was het thema van een true Italian taste webinar met virtuele proeverij aan het begin van de herfst. Proef de geneugten van de Alpen. In het noorden van Lombardije, vlak boven het Comomeer ligt een verscholen vallei, omringd door hoge Alpentoppen. Een strikt bewaard geheim in het hart van de bergen. De provincie Sondrio, één en al natuur. Valtellina, een vallei van 200 kilometer lang, waar het goed toeven is. In de zomer en ’s winters. Land van niet alleen melk en honing, maar ook gedroogd rundvlees, appels en druiven voor de speciale wijnen.
Laten we eens beginnen met de lokale specialiteit. bresaola, een IGP product, gemaakt van speciaal geselecteerd en geïmporteerd rundvlees. (veelal uit Latijns Amerika) Ambachtelijk gepekeld en aan de lucht gedroogd. Met een licht zoete smaak. Heerlijk in een zelf gemaakte tartaar of als antipasto. Gereons Keuken Thuis serveert er een baslsamico dressing en zure augurkjes bij. De truc is om bresaola zo dun mogelijk te snijden. Italianen doen dat, zag ik via zoom, met zo’n Van Berckel slagerijmachine, maar met een scherp mes gaat het natuurlijk ook.
Waar koeien zijn, is melk en dus kaas. In Valtellina maken ze kazen, zoals ze elders ook in de Alpen doen. Koeien grazen ’s zomers op de alm en in de winter staan ze op stal in het dal. Dat geeft verschillende soorten kaas. Voor uit je vuistje, over de pasta en in je fonduta. Tijdens de Valtellina che gusto! presentatie werden twee kazen geproefd. Bitto, zomerkaas, rauwmelks, direct geproduceerd op de alm en Casera, gemaakt in het dal. Een BOB of in het Italiaans DOP kaas.
Bij de kazen proefde Gereons Keuken Thuis een rode Casa de la Gatta Valtellina superiore DOCG 2016. Gemaakt van de nebbiolo druif, die we ook kennen uit Piëmonte. La Gatta is een oud dominicaner klooster. De druiven worden op steile terrassen verbouwd, net als in het Zwitserse Rhônedal. De druiven zin vaak van latere oogst en zon gerijpt. De rode wijn macereert 12 tot 15 dagen op een precieze temperatuur van 27 graden. Daarna krijgt de wijn zijn opvoeding in eiken vaten gedurende twaalf maanden. Een echte bewaarwijn. Krachtig, robijnrood met een neus van veldbloemen, smaak van gerijpt fruit en zachte tannines. Heerlijk bij de bresaola en kazen uit Valtellina.
Ontdek Valtellina, che gusto! Wat een keuze aan smaken. Het recept met kool en kaas misstaat niet tijdens de wilde weken op Gereons Keuken Thuis.
Taroz op een bedje van savooienkool.
Nodig:
500 g krielaardappelen
200 g groene sperzieboontjes
100 g borlottibonen (geweekt en gekookt)
125 g boter
150 Valtellina Casera DOP kaas
500 g geblancheerde savooienkool*
50 gram grana Padano
1 klein uitje gesnipperd
peper en zout
Bereiding:
Snijd de sperziebonen in stukjes, de aardappeltjes in kwarten en kook ze apart gaar. Snijd de kaas in blokjes en snipper de ui. Prak de gare aardappeltjes fijn en voeg beide gekookte bonen kaas en ui toe. Doe dit mengsel in een pan wet gesmolten boter en roer. Bak alles kort aan, maak op smaak met peper en zout en serveer direct op geblancheerde savooienkool. Bestrooi met een beetje grana Padano.
Dank aan Nicoletta Brondi van de Italiaanse kamer van koophandel in Nederland voor de organisatie van deze leuke webinar.
* Ik heb het recept hier en daar aangepast, omdat het niet consistent was in de Engelse vertaling.
“Evenveeltjes: Men neemt een kommetje meel, een kommetje boter, een kommetje gest, een kommetje korinten, een kommetje suiker, een kommetje gestampte amandelen, een kommetje melk en wat kaneel, besla dit alles goed, laat het rijzen en bak het in eene kaakjespan.” (uit: Rijntje Biljardt, de doorveeljarige ondervinding geleerde keukenmeid, 1840, Lizet Kruyff)
Vorige week besprak ik het leuke nieuwe kookboek van Natascha van der Stelt.
Het Nederlandse koekjesboek. Natascha van der Stelt, kleindochter van een bakker, gaat in haar inmiddels derde bakboek aan de slag met iets oer-Nederlands, namelijk koekjes. Feestelijk exemplaren, voor mee naar school, als traktatie en voor bij de thee. Koekjes zijn gewoon verweven met diverse momenten van de dag en ons leven. Van krakeling tot sprits. Het interesseert haar mateloos. Ze dook in oude kookschriften van deftige dames en oude receptenboeken. Een lastige opgave zegt zij hierover. Want recepturen verschillen. Natascha dook in de geschiedenis en maakte uiteindelijk een selectie uit voornamelijk 19e eeuwse kookboeken. 38 recepten bleven erover en toen was het bakken geblazen. Uitproberen en weer opnieuw. Deze keer niet zoals in haar eerdere boeken met haver of zonder suiker en tarwe. Nee gewoon, zoals het heurt. Proeven moest dus worden gedaan door een panel. Lees meer: Het Nederlandse koekjesboek. Vandaag een recept van de leuke site van Natascha van der Stelt.
Evenveeltjes.
Nodig: 150 g (patent)bloem 3 g gist 90 g krenten 150 g suiker 60 g amandelmeel 1 tl kaneel, gemalen 150 g boter, gesmolten 150 ml melk, lauw
Bereiding
Meng in een kom de bloem met de gist, krenten, suiker, het amandelmeel en de kaneel. Meng in een andere kom de boter met de melk en schenk dit mengsel bij de bloem. Roer tot alles goed gemengd is. Dek de kom af en laat het dikke beslag ongeveer 1 uur en 30 minuten rijzen op een warme plek. Verwarm de oven voor tot 180 °C. Vet een metalen muffinbakvorm met 12 holtes goed in. Vul de holtes van het bakblik voor driekwart met het beslag. Bak de evenveeltjes in 25 minuten gaar en goudbruin.
De wijnboer. Les vendanges zijn voorbij. Binnenkort komt er een pluk Beaujolais binnen. Tekenen, dat het buitenseizoen definitief over is. Binnen kunnen we dan smullen van het stijlvolle boek, dat Amsterdamse wijnman Olle Swets en fotografe Charlotte Marres maakten. Ze haalden hier zelfs de lange lijst voor het Gouden Kookboek 2020 van het CNPB mee. Want behalve begeesterd van wijn zijn beiden ook dol op koken tussen de vignes. Ze schreven er De Wijnboer over. Past prima in de wilde weken van Gereons Keuken Thuis bedacht ik opeens. Niet als recensie deze keer, want de uitgever weet, dat ik geen recensies schrijf op basis van een PDF. Ik moet een boek voelen. Des te blijer was ik dat Olle en Charlotte mij alle informatie stuurden en ik mij kon gaan verdiepen in hun verhaal.
Verhalen en recepten rond het vuur is de ondertitel. Om deze verhalen van het leven van de wijnboeren, die zij op hun reizen ontmoetten, te kunnen vertellen, bedachten de schrijvers om langs te gaan met een keukentje. Koken op hout dat bijeen gesprokkeld werd tijdens de reis. Niets nieuws voor Olle, want dat deed hij ook al in de oude boerderij in Frankrijk, waar hij samen met zijn ouders verbleef. Ik ken het verschijnsel uit de Bourgogne, de haard brandt en op het rooster liggen twee Charolais steaks te roosteren, terwijl de pinot noir uit de koelere kelder alvast opwarmt. Of ’s zomers buiten onder de appelbomen op een zelf van keien gefabriceerde BBQ de zomer vieren. Koude Mâcon Villages bij de hand. Wat een leuk idee, dat deze twee hadden. Want als jij kookt bij de wijnboer en hij brengt zijn keldervondsten mee, moet dat haast wel een symbiose zijn van smaak. En dan komen de verhalen vanzelf los. Met de voeten in de klei of kiezels.
Wijn en vuur als de grote verbinder in het boek De Wijnboer. Laat ik er één verhaal uittillen, dat van Weingut Max Ferd. Richter, waarbij Olle start met de details op de linker bladzijde. Jaar van oprichting, locatie Rheinland Pfalz, oorsprong Moezel, de bodem en methode van pluk en wijn maken. Olle Swets vertelt, dat hij zich zorgen maakte op de rit erheen, over de regenvoorspelling. De wijnboer antwoordt dat hij niet bang is voor een beetje motregen. Voor deze wijnfamilie wordt het een stevige lunch voor 8 personen. Olle gaat te rade bij Gilles (van der Loo?), vriend en begenadigd kok. Het worden boekweitpannenkoeken met geroosterde druiven en paddenstoelen. In dit geval cantharellen. Wat de wijnboer hiervan vindt, baart hem een beetje zorgen, want dit Weingut staat bol van de traditie. En waarschijnlijk gutbürgerliche Küche. Hierna volgt het verhaal over de Moezelstreek en de wijnen. Gemaakt van de rieslingdruif. Daarna is het tijd om aan tafel te gaan. Dirk merkt op dat er geen servetten zijn. Das kann doch gar nicht sein! Hij gaat op pad om servetten voor bij deze picknick te halen. De wijnboer komt terug, de cantharellen zijn klaar en de eerste pannenkoeken worden geserveerd. Dit had wijnboer Dirk nog nooit gegeten en al snel moeten er weer extra pannenkoeken worden gebakken. Hierna brandt de wijnmaker los met zijn verhaal. Zo gaat het overal in dit leuke boek, In Catalonië met een steak, in Piëmonte met Barolo of in de wijngaarden van Chianti. Olle Swets heeft niet alleen een neus voor wijnen, maar ook voor storytelling. Hij kookt als het ware de verhalen uit de wijnmaker. En Charlotte weet het allemaal op de gevoelige plaat vast te leggen.
Het is herfst en ik ga nog regelmatig bladeren door dit heerlijke boek en heb me voorgenomen weer eens snel eens te gaan kijken in de Runstraat, waar de trouvailles van deze begeesterde wijnkoopman zijn te bewonderen. Van mij had dit boek op de shortlist van de CNPB jury mogen staan. De wijnboer, het is mooi te lezen en zien wie hij is, Olle en Charlotte!
Recept voor Olle en Charlotte: worstjes van de wijnboer (uit mijn kook- en leesboek Gereons Keuken Thuis)
Een stevig recept om er na de druivenpluk weer tegenaan te kunnen: “Salsicce arrostite con uve al vinaio” In gewoon Nederlands geroosterde worstjes met druiven op de wijze van de wijnboer. We drinken bij dit gerecht een stevige Chianti.
Nodig (voor 6 pers.)
150 ml olijfolie 2 el verse rozemarijnblaadjes gehakt 2 tl anijszaad 2 tl venkelzaad gemalen peper 1 kg varkensworstjes 800 g druiven wit en blauw gemengd 250 ml rode wijn peterselie
Bereiding:
Verwarm de olie in een steelpan op laag vuur. Voeg hieraan de rozemarijn, de anijs- en venkelzaden toe. Een flinke hoeveelheid gemalen peper. doe een deksel op pan en laat 15 minuten trekken. Je krijgt zo een aromatische olie. Prik met vork de varkensworstjes in en wel deze 5 minuten in niet kokend water. Verwarm de oven voor op 200 graden. Doe de worstjes op een bakplaat en bestrijk deze met de aromatische olie, voeg de druiven toe. Rooster de worstjes 25 minuten in de oven, keer ze om. de druiven zullen barsten.
Als de worstjes gaar zijn kunnen ze van de bakplaat gehaald worden. Schraap de bakresten en de druiven van de bakplaat en doe deze in een pan. Voeg de rode wijn toe en kook deze saus iets in. Serveer de worstjes in een schaal met de druivensaus eroverheen en wat gehakte peterselie. Geef bij dit gerecht een lauwwarm boerenbrood.
Over de schrijvers
Olle Swets is ondernemer, eigenaar van De Wijnwinkel in Amsterdam en wijnimporteur van ongepolijste wijnen van Europese wijnmakers die zich richten op pure en terroir-gedreven wijn. De wijnproducten van deze generatie zetten zich in voor autochtone druivenrassen en produceren met respect voor historie, ambacht en hun omgeving wijnen van de hoogst haalbare kwaliteit. Zij denken en werken radicaal anders dan de industrie en nemen genoegen met lagere opbrengsten per hectare. Olle kookt sinds hij zich kan herinneren het liefst buiten op vuur. Zijn hart gaat sneller kloppen als dat ergens op een afgelegen plek is, midden in de natuur met een goed glas wijn in de hand.
Charlotte Marres is fotograaf. Naast haar commerciële werk, vertelt ze verhalen van mensen die op haar pad komen. Zo borduurde ze bijvoorbeeld met gedetineerde moeders waarover ze het boek ‘Mama komt zo’ schreef. Voor het boek ‘de wijnboer – Verhalen en recepten rondom het vuur’ bundelt ze haar krachten met die van haar man Olle, en gaan ze samen op avontuur.
Volgende halte tijdens de wilde weken op Gereons Keuken Thuis: Valtellina met bresaola, kazen van de Alpenwei en wijnen.
Het is herfst. We worden vandaag getrakteerd op 9 Beaufort aan zee. De temperaturen zijn nog behaaglijk, vanwege de Warme Golfstroom. Een dag om binnen te blijven en wat te rommelen in de keuken van SeaSpot. Gereons Keuken Thuis is dol op de herfst met alle oogst uit de natuur, van kastanje tot eekhoorntjesbrood. Wild en wijn. Niet voor niet noem ik dit seizoen op mijn blog de wilde weken. Dus kom maar op met die storm. Binnen is het behaaglijk.
Het is herfst en tijd voor een Estouffade de Cèpes au confit, uit de Gers.
Departement Gers, ook wel het Toscane van Frankrijk genoemd. Land van zonnebloem- tarwe- en havervelden. Ik zag eens op TV5 een uiterst origineel no waste recept voor haverscheuten in een tourte. De wijngaarden vol ugni blanc voor de witte Côtes de Gascogne, floc of nog sterker het elixir Armagnac. Warme zomers met veel zon, vochtige herfst, wanneer de dauw de paddenstoelen in de bossen laat groeien. Eekhoorntjesbrood voor een heuse estouffade. De drie musketiers en D’Arrtagnan zouden ervan hebben gesmuld. Met een glas rode Bergerac van Croix de Mayne.
Nodig:
1 kg stevige cèpes, d.w.z. eekhoorntjesbrood
150 g gekookte ham
100 g gehakte uien
1 el eendenvet uit confit de canard blik
½ l witte wijn
½ liter kippen- of gevogelte bouillon
1 takje tijm, wat peterselie en een laurierblaadje.
5 tenen knoflook
500 g van het bot gehaalde eenden-confit
1 scheut armagnac
Veeg de cèpes schoon en haal het steeltje eraf Hak de paddenstoelen-stelen fijn en bak deze samen met de uien en ham in het eendenvet aan op een laag vuur voor ongeveer 8 minuten. Blus af met een scheut Armagnac. Breng in een pan de wijn en bouillon aan de kook en giet deze over de cèpes Voeg naar smaak zout, maar geen peper toe. Daar houden cèpes niet van. Voeg een gebonden bouquet garni toe van laurier, peterselie en tijm. Doe nu de paddenstoelhoeden en gehakte tenen knoflook erbij en laat het geheel 3 uur zacht sudderen. Schud de pan tussendoor. Voeg aan het eind van de bereiding de geplukte eendenconfit toe. Serveer de estouffade met boerenbrood en een vers geplukte salade.
Soupe de marrons uit de Limousin.
Het Indian Summer gebied van Frankrijk, een oude provincie met bossen, rivieren, rotspartijen met kastelen en heel veel terroir. Landelijk en kalm. Porselein uit de hoofdstad Limoges, leren handschoenen uit Saint Junien en het vermaarde rode rundvee. De Limousin is een paradijs voor de wandelaar. Eropuit het bos in een kastanjes zoeken (je kunt ze ook kopen op de markt) voor de soep. en dan thuis aan de slag. Het is herfst.
Nodig:
2 preien met veel wit
1 grote ui
25 g boter
24 gepelde kastanjes, vers of uit blik
1 l runderbouillon
1 bouquet garni van tijm, laurier en een selderijstengel
Zout en peper
2 dl dikke room of crème fraiche.
Sneden geroosterd brood.
Bieslook fijn gehakt.
Snijd en was de witte stukken van de prei. Snipper de ui fijn. Bak de prei en ui zacht in de boter voor 7 à 8 minuten. Zorg ervoor dat ze niet te bruin worden of aanbranden. Voeg het bouquet garni, de gehalveerde kastanjes en bouillon toe. Laat 45 minuten sudderen en maak op smaak met peper en zout. Verwijder het bouquet garni en haal een staafmixer door deze soep. Voeg als laatste de crème fraíche of dikke room toe en verwarm het geheel. Serveer direct in een bord op een geoosterde boerenboterham en garneer met wat gehakte bieslook.
Crispy baguette tradition van Issa Niemeijer-Brown.
Het is herfst. Vorige week besprak ik Een boek over brood van Issa Niemeijer, bakker en eigenaar van de heerlijke Franse bakkerij aan de Korte Nieuwendijk. Alleen met meel, water zout en gist kun je zo’n heerlijke je ne sais quoi Franse baguette maken. Zonder toevoegingen met een licht nootachtige smaak en très important de korst, want daarom eet je baguette.
Nodig:
broodmeel (wit) 500 g water (koud kraanwater in de zomer, rond de 25 graden in de winter) 320 g/ml zout 10 g instant gist 1 g
Bereiding:
Meng het water en het meel, tot al het meel gehydrateerd is. Laat dan een half uur staan, en kneed het zout en de gist er één voor één door. Kneed totdat het zout en de gist goed zijn opgenomen en gelijkelijk verdeeld, niet langer. Zet het deeg in een afgesloten, heel licht ingevet, Tupperware bakje op kamertemperatuur en laat het een een uur rijzen. Sla dan het deeg een keer om, zoals in dit filmpje. Zet het opnieuw weg tot het verdubbeld is in volume en luchtig aanvoelt (dat kan een paar uur duren).
Verdeel het deeg in twee stukken en vorm tot baguettes, waarbij je er vooral op let dat je in plaats van het deeg te kleien, je spanning op het deeg zet door het steeds op te rekken en over zichzelf heen te vouwen, zonder de lucht uit het deeg te duwen. Kijk opnieuw even goed naar de filmpjes, er zijn twee stappen: vormen en voorvormen!
Leg de baguettes op een theedoek (die niet naar zeep ruikt; was een keertje zonder zeep in de wasmachine) op een bakplaat of rechthoekige schotel die in je koelkast past. Strooi een beetje bloem onder de baguettes en vouw de theedoek een beetje omhoog tussen de baguettes en aan de zijkanten, zodat de baguettes niet uitzakken en elkaar niet kunnen raken. Vouw een kant van de theedoek over de broden heen, zodat ze ook van boven beschermd zijn. Doe een plastic zak of tas om het geheel heen en zet het in de koelkast.
Tip: kijk voor Franse terroirrecepten en -verhalen ook eens op de Facebook pagina le Carnet culinaire de professeur Circonflexe
“Soms heb je van die drukke dagen waarop je ook nog eens laat thuis bent, en dan het liefst heel snel iets op tafel wilt. Van die dagen dat er ook nog mensen mee komen eten. leuk, maar dat vereist wel wat planning en voorbereiding. Daarom maak ik vaak al een dag eerder deze paprikalinzensoep. Deze soep is heerlijk vol van smaak, umamirijk, prachtig dieporanje van kleur en zelfs een verstokte vleeseter vindt hem lekker. met wat brood of een quiche ernaast is het een volledige maaltijd waarbij het niet zoveel uitmaakt of er eentje meer aan tafel zit: er is altijd genoeg.”
Ik begin deze recensie met een citaat uit Bonen! Het kookboek waaraan Joke, what’s in a name, Boon haar lezers vertelde hoe fijn het is om met peulvruchten te koken. Wat een dag zonder, dat bestaat voor Joke niet. Het leverde haar de titel bonendiva op. Hierna schreef ze de kookboeken Koken met kleur en De Vega Optie. En inmiddels najaar 2020 tovert Joke haar nieuwe boreling uit de koker. Een boek over linzen! Haar inmiddels zevende boek.
Ik maak even een stap, want mijn bewondering voor Joke ligt in het feit, dat zij een zeer bijzondere wijze van koken heeft. Gereons Keuken Thuis kookt vaak met zijn neus. Net als bij wijnproeven, snuif en slurp je als het ware de geuren en smaken op en dan weet je dat het goed zit. Zo anders is dat bij Joke Boon, die vanaf haar jonge jaren niets kan ruiken. En dat maakt proeven ook een stuk moeilijker. En hoe verzin je dan al die recepten? Joke vond daar het antwoord op, trial and error, wat zij niet kan ruiken, ontdekt ze visueel via kleur, voelt ze aan structuur en aan de bite. Ik begrijp daarom haar passie voor peulvruchten en nu linzen. Want als iets in een grote variëteit te vinden is is het de linze in alle kleuren van de regenboog. Moeilijk te verbouwen in ons kikkerland, vanwege de lage opbrengst per vierkante meter en het feit dat linzen het best gedijen op schrale grond. Niet op zompige klei.
En dan zijn ze rijp en gedroogd. Joke zou Joke niet zijn, zelfs in de nachtelijke uren, om met deze peulvruchten te stoeien, erover te schrijven en mensen te laten proeven met andere zintuigen dan reuk. Zoet, hartig, met vlees & vis of toch weer vega. Linzen is een bonte verzameling van originele recepten geworden. Per slot van rekening weet Joke als geen ander kleur in te zetten. Dat zie je op de foto’s in het boek. Een praktische bijkomstigheid is, zoals Joke Boon in Linzen schrijft, dat linzen niet geweekt hoeven te worden. Dus de smoes: “dat is te lastig voor mij ” kan direct de prullenmand in.
Dan de recepten, grondig à la Boon, met de proteïnerijke linze, makkelijk in combinatie met al dan niet vlees, vis of groente, maar ook zoet in linzenvla. Ontbijt eens met linzen of maak als avondeten een pompoenstamp met linzen en pindajus. In de kookwereld van Joke is veel mogelijk en heel belangrijk het smaakt altijd.
Kortom, het nieuwe kookboek Linzen van Joke Boon is wederom een must have voor de koks, die thuis aan de slag willen met deze veelzijdige peulvrucht. Het levert Joke naast de al bestaande titels een nieuwe koosnaam “linzenlady” op. Gereons Keuken Thuis komt snel eens langs om te proeven. Tot dan, Joke, prijkt je nieuwe boek Linzen gezusterlijk naast Bonen! in mijn kookboekenhoek.
Binnenkort het fijne recept aan voor paté van linzen en sardines, voor bij een witte macabeo viñas viejas uit Navarra.
Linzen, meer dan 75 verrassende recepten voor ontbijt, lunch, diner en tussendoor. Joke Boon (ISBN 9789046824832) is een uitgave van Nw_ADAM en kost € 22,99
Noot: dit kookboek werd mij als recensie-exemplaar gestuurd door de uitgeverij. De bespreking hier is mijn eigen mening. Lees ook de disclaimer
Het Nederlandse koekjesboek. Natascha van der Stelt, kleindochter van een bakker, gaat in haar inmiddels derde bakboek aan de slag met iets oer-Nederlands, namelijk koekjes. Feestelijk exemplaren, voor mee naar school, als traktatie en voor bij de thee. Koekjes zijn gewoon verweven met diverse momenten van de dag en ons leven. Van krakeling tot sprits. Het interesseert haar mateloos. Ze dook in oude kookschriften van deftige dames en historische receptenboeken. Een lastige opgave zegt zij hierover. Want recepturen verschillen. Natascha dook in de geschiedenis van het Nederlandse koekje en maakte uiteindelijk een selectie uit voornamelijk 19e eeuwse kookboeken. 38 recepten bleven erover en toen was het bakken geblazen. Uitproberen en weer opnieuw. Deze keer niet zoals in haar eerdere boeken met haver of zonder suiker en tarwe. Nee gewoon, zoals het heurt. Proeven moest dus worden gedaan door een panel.
Tegenwoordig is koekjes bakken een makkie. Hoe anders was dat in de 16e eeuw, want veel huizen hadden geen oven. Bakken en koken vond vaak plaats in de haard op open vuur. In pannen aan kettingen. Ovens waren vooral bedoeld voor bakkers en brood. Ook leuk om te lezen is, dat als men vroeger koekjes bakte, dat in grote hoeveelheden van een kilo gebeurde, omdat koekjes vaak voor een groot publiek bestemd waren. Dat leverde Natascha heel wat terugrekenwerk op, want als try out is een kilo koekjes wat veel. In tegenstelling tot koken is bakken een precisiewerkje, De maten moeten kloppen. Zelf heb ik dat een keer ervaren toen ik samen met Cees Holtkamp koekjes bakte. Eenmaal in de oven kun je niet een snufje of snuifje toevoegen. Dat maakt voor Gereons Keuken Thuis bakken een grote uitdaging. Ik ben namelijk meer van de rekkelijken.
Na een uiteenzetting van het proces, ingrediënten en het bewaren volgen de historische recepten. voor appelkoekjens, beschuit (suyker-beschuyt), evenveeltjes en verderop sneeuwballen. Allen gepresenteerd op een Blue Danube koekschaaltje (ooit van mijn moeder), dat ik ook in mijn keuken heb staan en vaak gebruik. Natascha bewerkte deze recepten voor de bakkers in de 21ste eeuw. Aan de bak dus met deze originele koekjesrecepten uit het Nederlandse koekjesboek Een mooi en lonend tijdverdrijf nu we weer in een gedeeltelijke lock down zijn beland. Haal de bloem boter, suiker en eieren van stal en bak net als Natascha deze feestelijke koekjes.
Binnenkort plaats ik een recept voor kaakjes van Natascha’s website op Gereons Keuken Thuis.
Het Nederlandse koekjesboek. Natascha van der Stelt (ISBN 9789492821140) is een uitgave van Het Zwarte Schaap en kost € 14,95.
Een boek over brood. Ik val op deze dinsdagochtend maar meteen met de deur in huis. Ik heb een probleem met brood. Van nature ben ik zoals dat zo mooi heet een echte broodklant, ik eet het overal bij. In welke vorm dan ook. Stokbroden, in de ochtend gekocht arriveren steevast thuis met een hap eruit. Maar, broodliefhebber zijn betekent ook, dat je steeds kritischer wordt. Het meeste brood in Nederland kan mijn goedkeuring niet wegdragen. Waar vind je nu een goede baguette, zoals die van de bakker in het Bourgondische Corgoloin, desem dubbel gebakken en met luchtbellen? Ik houd van brood met een stevige bite en korst. Dat is moeilijk te vinden, vandaar mijn probleem. Zo denk ik dat Issa Niemeijer ook aan zijn queeste is begonnen. Als kind was hij al gefascineerd door het bakproces en op latere leeftijd hing hij zijn academische carrière aan de wilgen om Gebroeders Niemeijer, de Franse bakkerij aan de Amsterdamse Korte Nieuwendijk te starten. Een walhalla vol Frans bakgenot voor broodliefhebbers zoals ik. Hij ging niet over één nacht ijs en volgde een bakkersopleiding in Parijs. De edele kunst van de baguette, pain de campagne, croissant en pain au chocolat.
Een boek over brood was de volgende stap, waarin Issa zijn kunde en kunsten mee wilde delen. Hij herontdekte de traditie van goede ingrediënten en vakmanschap. Hij vertelt over de keuzes die je moet maken als bakker. Dan kan je daarna aan de slag. Brood wat is het? Een mengsel van meel, een snuif zout, water en gist of desem, meer is er niet nodig. Ja geduld, het rijzen, de juiste temperatuur van de oven. En niet onbelangrijk het kneden. Niemeijer gaat ook in op het al dan niet gezond zijn van brood, want daar bestaan veel fabels over.
Hierna gaan we zelf brood maken. Gereons Keuken Thuis kan niet wachten tot de nieuwe oven in de keuken van SeaSpot staat, want dan kan ik met dit heerlijke boek aan de slag. Exit klef brood met toevoegingen. Dat wordt vroeg opstaan. Brood bakken si zoals gezegd een precisie werkje, zie het als een sportwedstrijd, waarin elk onderdeel van ingrediënten tot proces op elkaar dienen te zijn ingespeeld voor het resultaat. Uiteindelijk proef je dat.
Een boek over brood gaat verder met recepten. Issa Niemeijer ontrafelt stuk voor stuk de Franse klassiekers, die ook bij hem in Amsterdam zijn te verschalken al dan niet met een petit café. Alle recepten zijn voorzien van duidelijke instructies, illustraties en ingetogen rustieke fotografie. Heb je hierna de basis onder de knie, dan wordt het tijd om je eigen keuzes te maken, zoals de schrijver ook deed. Een heel mooi proces en idee. Voor je het weet ben je bakker aan huis. Dat is denk ik wel de portee van Een boek over brood. Broodliefhebber pur sang Gereons Keuken Thuis gaat er mee aan de slag.
Binnenkort op Gereons Keuken Thuis een leuk recept van deze bevlogen boulanger.
Een boek over brood. Issa Niemeijer-Brown (ISBN 9789493095335) is verschenen bij Uitgeverij Brandt en kost € 30,00
Noot: dit kookboek werd mij als recensie-exemplaar gestuurd door de uitgeverij. De bespreking hier is mijn eigen mening. Lees ook de disclaimer
De kleine gids voor grote planten. In SeaSpot ligt een vrolijk roze boekje, dat is geschreven door Emma Sibley. Een boekje vol groene planten. Want planten zijn fijn voor het leefmilieu in je huis en brengen rust. Lekker existeren in je urban jungle. Gereons Keuken Thuis kan daar niet genoeg van krijgen. De grote planten verhuisden mee van Amsterdam naar Zandvoort, dat moge duidelijk zijn. In 2014 opende Sibley in Londen Terrariums, een winkel zo als de naam al doet vermoeden vol planten en terraria met groen. Van jongs af aan is de schrijfster al een planten adept. Haar groene vingers erfde ze van haar grootouders. Ze ontwikkelde zich groene interieurstylist en altijd bezig met planten.
Grote planten in je huis vragen om speciale aandacht. De meeste groene huiskamerplanten komen uit (sub) tropische milieus en worden dan in onze voorverwarmde kamers neergezet, al dan niet naast een tochtig raam. Vaak leggen planten dan het loodje of geven je niet dat je ne sais quoi, waar je op hoopte. Met haar praktische tips wil Sibley dat voorkomen. Bij elke plantensoort in het boekje staan pictogrammen over licht, voeding, giftigheid, water geven en luchtzuivering. Op deze wijze kun je spelen met grote planten in je interieur.
De kleine gids voor grote planten geeft tips over basisverzorging, het kiezen van een voor jou geschikte plant, leven tussen grote planten en wat ik heel leuk vind, trucs om je plant groter te laten lijken. Problem solving komt aan bod. En heel belangrijk huisdieren en planten. Je zou toch niet willen dat Bello een hapje uit de giftige Dieffenbachia neemt? Hierna gaat het verder met een overzicht van grote planten en verhalen van groenadepten over hun lievelingsplant. De kleine gids voor grote planten sluit af met een register en verklarende woordenlijst, zodat je in één oogopslag je nieuwe aanwinst kunt terugvinden.
Gereons Keuken Thuis vindt de kleine gids voor grote planten een aanwinst. Ik ga het boekje voortaan regelmatig raadplegen en onder de arm meenemen als ik één van mijn favoriete Amsterdamse groene plantenwinkels, CUKI in de De Clerqstraat, bezoek.
Van de hand van Emma Sibley verscheen eerder een leuk blauw boekje over Kamerplanten.
De kleine gids voor GROTE PLANTEN. Emma Sibley (ISBN 9789461432438) is een uitgave van GoodCook en is te koop voor € 13,50
Noot: dit kookboek werd mij als recensie-exemplaar gestuurd door de uitgeverij. De bespreking hier is mijn eigen mening. Lees ook de disclaimer
Reacties laden....
Door de site te te blijven gebruiken, gaat u akkoord met het gebruik van cookies. meer informatie
De cookie-instellingen op deze website zijn ingesteld op 'toestaan cookies "om u de beste surfervaring mogelijk. Als u doorgaat met deze website te gebruiken zonder het wijzigen van uw cookie-instellingen of u klikt op "Accepteren" hieronder dan bent u akkoord met deze instellingen.