Nederlanders verkopen Nederland, het Friesland van Mannin!

foto: It Fryske gea

In mijn queeste naar recepten diende Mannin zich aan. Fries in bloed en aderen ging zij vol enthousiame aan de slag. Twee recepten voor de serie nederlanders verkopen Nederland, met prachtige foto’s stuurde zij in. Dank Mannin. En veel succes met je broodverkoop in Ljouwert.

Mijn naam is Mannin. Ik blog over diverse baksels op www.baksels.net, Ik bak op bestelling en geef workshops in bakken. Ik ben getrouwd en moeder van twee jongens (van 4,5 en 6,5 jaar). Geboren in Friesland en na een 10-jaar durend uitstapje naar Twente zijn we sinds 1,5 jaar weer terug op Friese bodem. We wonen in het Noord-westen van Friesland, de streek die ook wel de Klaaihoeke (kleihoek) wordt genoemd.
Friesland (of Fryslân zoals tegenwoordig de officiële naam is) is één van de noordelijke provincies, welke bijna 650.000 inwoners telt en als hoofdstad Leeuwarden heeft. Hoewel ik Twente ook erg mooi vond, ben ik blij weer terug te zijn in Friesland. Hier vind je nog ongekende rust en dorpen met hun oude, met liefde onderhouden dorpskernen met allemaal hun eigen kerk die hoog boven alles uittorent. Dit omdat deze op een grote terp staat en ons herinnert aan vervlogen tijden waarin de Friezen met grote regelmaat te maken kregen met overstromingen. Hier zie je “kop-hals-romp-boerderijen” genoemd naar de hoge vorm van het voorhuis (de kop), het lagere verbindingsstuk als nek en de hoge schuur welke de romp moet voorstellen. Dit type boerderij schijnt haar naam te hebben gekregen omdat de vorm doet denken aan een liggende koe. Daarbij komen we bij wat de Friezen “ús mem” (onze moeder) noemen. Dit verwijst naar het Friese stamboekvee, de zwart met witte koeien die als melkkoe over de hele wereld bekend zijn.
Natuurlijk mag ik het Fryske Hynder (het Friese paard); dat grote, statige, zwarte paard met zijn lange manen en staart niet vergeten. Als ik een stukje ga fietsen kan ik ontzettend genieten van de vergezichten en de afwisseling van prachtige wolkenluchten, weilanden waarin niet alleen vee staat, maar waar ook diverse weidevogels te zien zijn. Denk bijvoorbeeld aan de grutto of de kievit, een vogel waarvan de Friezen uit eeuwenoude traditie graag de eieren rapen. Friesland biedt veel afwisseling.
Zoals gezegd zitten wij in de Kleistreek, de streek waar oude-zeeklei ligt en het landschap voornamelijk bepaald wordt door weilanden, aardappelvelden en akkers met suikerbieten, uien en penen. In het oosten van de provincie vindt men “De Wouden”, het meer bosrijke gebied van Friesland en waar men zandgrond heeft. Het midden en zuid-oosten van de provincie kenmerkt zich door uitgestrekte veengebieden. In het Zuidwesten ligt Gaasterland, waar zelfs enig hoogteverschil te vinden is, veroorzaakt door landijs dat in de ijstijd de keileem opstuwde. Tot slot de welbekende elf steden, verbonden door waterwegen (het liefst bedekt met dik ijs, want dan staat Friesland op zijn kop!) met elk hun oude kernen.

Naast de eigen (officiële) taal die we hier hebben, heeft Friesland ook vele typische streekgerechten en streekproducten. Een selectie van de heerlijkheden: Fryske dúmkes, Friese oranjekoek, Fryske Sûkerbôle, anijsbeschuit, suikerlatten, diverse soorten (kruid)koeken, Fries roggebrood, het drankje Berenburg, Friese nagelkaas (kaas met komijn en kruidnagel), Jouster pof (een soort gevulde krentenbol), Friese pepernoten en drabbelkoeken. Wie meer Friese heerlijkheden met hun recepten wil bekijken gaat naar: www.lekker-frysk.nl

Zoals je misschien zal opvallen staan er veel baksels in dit lijstje, deels omdat mijn voorkeur naar baksels uit gaat, maar ook omdat de Friezen zoet zijn aangelegd. Misschien wel omdat er hier zoveel suikerbieten worden geteeld? Ook worden er veel specerijen gebruikt, met name anijs kom je vaak tegen.

Hieronder twee Friese recepten: Fryske Sûkerbôle (Fries suikerbrood) en het recept voor de welbekende, kruidige Fryske Dúmkes (Friese duimpjes)

foto: grutto

Fryske Sûkerbôle:

Ingrediënten:

· 75 gram zachte roomboter

· 500 gram bloem

· 6 gram zout

· 1,5 dl lauwe melk

· 12 gram droge gist

· 3 eetlepels gembersiroop (= ongeveer 45/50 ml)

· 2 eieren op kamertemperatuur

· 1 flinke theelepel kaneel

· 120 gram kandijsuiker, greinsuiker of parelsuiker (verkrijgbaar bij o.a. de Welkoop, in een paars doosje van het merk Tiense Suiker)

· suiker

· boter voor het invetten van de vorm

Werkwijze:

· Smelt de boter voorzichtig in een pannetje op laag vuur en laat afkoelen tot kamertemperatuur.

· Doe de bloem en het zout in de een kom en roer goed door met een garde.

· Voeg de gist toe, roer weer goed door met een garde.

· Voeg de lauwe melk toe, de gesmolten boter, de gembersiroop en de eieren.

· Kneed dit in een standmixer met de kneedhaak in ca. 10 minuten tot een mooi soepel, samenhangend deeg. Het deeg is goed als je er tussen je vingers een vliesje van kunt vormen. Je kunt natuurlijk ook met de hand kneden, dit zal wat langer duren.

· Leg het deeg in een licht ingevette kom en zet weg op een warme, vochtige en tochtvrije plek. (Ik doe dit in een onverwarmde oven met een bakje heet water op de bodem)

· Laat ca. een uur rijzen tot het deeg in volume verdubbeld is.

· Kneed er dan de kaneel en de parelkorrels door. Je kunt als alternatief ook het deeg tot een grote plak uitrollen en deze gelijkmatig bestrooien met kaneel en de suikerparels.

· Maak een rechthoekige plak van het deeg, deel denkbeeldig in drieën en vouw de linke flap over de middelste, en de rechterflap vervolgens ook over de middelste.

· Draai het deeg een kwartslag en rol losjes op.

· Vet een cakebakblik van 25 cm dik in met boter en bestrooi met suiker.

· Leg het deeg hierin en laat nog ca. een kwartier rijzen op een warm, vochtig en tochtvrij plekje.

· Verwarm de oven voor op 190 graden.

· Bestrooi de bovenkant van het deeg met suiker en bak het in ca. 30/33 minuten gaar en goudbruin.

· Stort het brood na het bakken op een rooster (doe er eventueel een plastic zak omheen, iets lucht inlaten zodat het niet tegen het brood aan komt, dit zorgt ervoor dat de suiker lekker gaat plakken) en laat afkoelen.

Fryske dúmkes (ca. 20-25 stuks):

Ingrediënten:

· 125 gram Zeeuwse bloem (als je hier niet aan kunt komen kan je gewone tarwebloem gebruiken

· 0,5 gram zout (1/8 theelepel)

· 1,6 gram kaneelpoeder (1/2 theelepel)

· 1,5 gram gemberpoeder (1/2 theelepel)

· 1,5 gram anijspoeder (1/2 theelepel)

· 3 gram anijszaad

· 25 gram lichte basterdsuiker

· 50 gram donkere basterdsuiker

· 50 gram hazelnoten

· 60 gram zachte roomboter

· 1 eidooier

· 1-2 eetlepels water

Werkwijze:

· Doe de tarwebloem, zout, kaneelpoeder, gemberpoeder, anijspoeder, anijszaad, basterdsuiker bij elkaar in een kom en roer goed door met een garde.

· Rooster de hazelnoten in een droge koekenpan op een halfhoog vuur tot ze kleuren.

· Laat de hazelnoten afkoelen en hak ze in kleine stukjes.

· Doe ook de hazelnoten in de kom en roer nog eens goed door.

· Voeg nu de boter, eidooier en 1 eetlepel water toe.

· Kneed het geheel kort tot een samenhangend deeg. Het deeg hoort vrij droog te zijn, het moet net genoeg samenhang vertonen. Als het te het te droog is, voeg dan nog een beetje water toe. Begin bij een halve eetlepel en kijk of het deeg dan goed is. Zo niet, voeg dan nog maximaal een halve eetlepel toe.

· Laat het deeg ingepakt in huishoudfolie een 20 minuten rusten in de koelkast

· Verwarm de oven voor op 180 graden Celsius

· Bestuif het werkblad met wat bloem en rol het deeg met een deegroller hierop uit tot een rechthoekige plak met een dikte van 1 cm.

· Snijd rechthoekjes van 2 X 5 cm. en druk de hoekjes iets rond.

· Leg de Fryske dûmkes op enige afstand van elkaar op een met bakpapier of siliconen bakmatje beklede bakplaat.

· Bak de Fryske dûmkes in ca. 15 minuten gaar met de ovendeur op een heel klein kiertje om vocht te laten ontsnappen.

· Laat de koekjes afkoelen op een rooster.

Bron: “Het Nederlands bakboek” door Gaitri Pagrach-Chandra

Lekker ite! (eet smakelijk!)

14/10/201310/02/2016

Pear mania, peren in spätlese.

foto: pearmania

Het blijven wilde weken in Gereons Keuken Thuis. Het weer van zondag noopte tot binnen blijven. De weergoden hadden besloten, dat er nog niet genoeg water was gevallen. Donnerwetter! En zetten de hemelsluizen open. Nat natter natst. Op zulke dagen ben ik altijd blij dat ik vooruit heb geblikt. Ik had op vrijdag 2 kg mooie peren gekocht. En een fles Spätlese uit de Pfalz. Een witte en zoetige wijn van de rieslingdruif. Dat opende perspectieven voor deze zondagmiddag. Potten schoonmaken, peren schillen en koken maar. Tevreden keek ik naar de plank in mijn voorraadkast. Ik was er nu zeker van. Na de #applemania van vorige week, was ook de #pearmania geslaagd te noemen. Ik meldde het al eerder, het zijn wilde weken. Eén ding ging jammer genoeg niet door. Het roken van de worstjes op mijn balkon. Maar eens gaat de zon weer schijnen. Dus dat houden we tegoed.

Nodig:

2 kg grote handperen
1 vanillestokje
8 el suiker
2 tl kaneel
1 citroen schil
1 fles Spätlese (Pfalz)

Bereiding:

Schil de peren en snijd ze in stukjes. Steriliseer de potten met soda en kokend water. Zet op hun kop weg op schone theedoek. Schraap het merg uit het vanille stokje. Boen de citroen en haal met een dunschiller de schil er af. Snijd in kleine stukjes. Doe peren, suiker, wijn , kaneel en citroen in een pan en breng aan de kook. Laat ongeveer een half uur op laag vuur doorkoken. Vul de potten met stukjes peer en giet het kookvocht tot aan de rand erop. Draai deksel er stevig op en zet de potten een tijdje op hun kop.

11/10/201310/02/2016

Hammousse op vrijdag.

foto Caves de Mancey

Het is een herfstige vrijdag. Mooi moment voor het maken een eenvoudig voorgerecht. Een hammousse met een knipoog naar de Bourgondische klassieke jambon persillé. Deze ham in gelei zie je in Bourgondië bij elke traiteur staan, rond, conisch gevuld met ham en gehakte peterselie. Een handig voorgerecht of gezellige hap bij een wijnproeverij. ik weet nu als dat deze in deel twee van “Gereons Keuken Thuis” komt. De wijn bij dit gerecht is een witte Mâcon Mancey.

Nodig 4 personen:

3 blaadjes gelatine

koud water

olie

50 ml slagroom

2 dl witte wijn

1 el Dijon mosterd

250 g ham

peterselie

2 el mayonaise

citroensap

peper en zout

4 glaasjes en plasticfolie

Bereiding:

Week de gelatineblaadjes in koud water. Klop de slagroom stijf. Bekleed de glaasjes van binnen met plastic folie. Verwarm de wijn in een pan, los hierin de gelatine op. Hak de ham heel fijn. Voeg de ham en peterselie toe aan de wijn. Laat iets afkoelen. Voeg wat peper en zout toe. Als het geheel goed is afgekoeld roer je de mayonaise,wat citroensap en mosterd door het mengsel. Om te voorkomen dat de ham naar de bodem zakt spatel je als laatste de slagroom erdoor. Proef of de mousse goed op smaak is.Vul de glaasjes met de mousse en zet enkele uren in de ijskast. serveer de mousse op een bordje. de mousse eruit halen gaat makkelijk door het folie. Garneer met wat cornichons, kleine zure agurkjes

10/10/201313/02/2016

Je zou er een boek over kunnen schrijven……

In de zomer van 2012 opperde een familielid van mij dat het zonde was om alleen maar te bloggen over eten en wijn. “Je zou eens een boekje moeten schrijven”, zei de dame in kwestie. Subiet ging ik aan de slag, tekstjes verzinnen, recepten nakijken en fotootjes verzamelen. En in augustus was mijn kindje klaar, dacht ik. Van meet af aan wist ik dat mijn boekje “Gereons Keuken Thuis” een boekje zou zijn uit de losse pols, zoals ik zelf kook. Ik verzin vaak de recepten achteraf, nadat ik een maaltijd aan mijn thuisfront of gasten heb voorgeschoteld. Een werkje ook zonder foto’s van gerechten. Daar doe ik niet aan. Dat vind ik meer iets voor de menuborden met TL verlichting op een willekeurige toeristenboulevard. (grimast nu)

En het design, dat moest ook passen bij mijn keukentje, geen frutsels, niet veel kleurtjes, wat hout. Ontwerpster Fenny Kusumawardani van Atlantis Media begreep precies wat ik bedoelde. Zij maakte de lay out en de omslag. Ik ben er heel blij mee. En schrijfster Marieke Rijneveld gaf de voorzet voor de achterflaptekst.
In het voorjaar van 2013 begon het echte werk, het na laten lezen, het fine tunen, het drukken. Het had allemaal veel voeten in de aarde. Ik zou er een boek over kunnen schrijven, verzuchtte ik deze zomer.
Maar aan alles komt een einde. “Gereons Keuken Thuis” is nu een tastbaar feit. De bestelde boeken zitten al in een envelop en gaan vandaag op de post. Tijd voor het volgende project. Of misschien toch maar weer een boek? Wie weet, ik heb in ieder geval de smaak te pakken…

En dan de hamvraag, welke wijn drink je erbij? Ik ga voor een rode wijn uit de Beaujolais, de cuvée fût de chêne van domaine la Rizolière. Een fonkelrode wijn van oude wijnranken, vieilles vignes, 10 maanden gelagerd op eikenhout.

07/10/201318/02/2016

Het zijn wilde weken, hertenbiefstukjes.

foto: Marleen van Es

In de sociale media gaf ik al aan, dat ik in Gallische sferen verkeer. De oermens is in mij wakker geworden. Het zijn de wilde weken. Mijn boekje “Gereons keuken Thuis” is gedrukt en wordt snel aan alle lezers opgestuurd. Ik heb 15 kilo Bourgondische appels tot moes geslagen en verwerkt tot stroop. #applemania Ik heb bij Jonathan Karpathios preien geplukt en geroosterd op open vuur. #EchtEten Er staan weer potten peren in rode wijn op de plank. Wat is het toch, dat zo gauw de dagen korter worden mijn kookgen zich roert? Is het het aanbod van al het wild in een Vlaamse supermarkt of de krat appels die mij aankijkt? Of de berg geraapte walnoten, die nu liggen te drogen? Of de Hollandse visschotel aan zee? In ieder geval, het herfst- seizoen spoort mij aan tot actie. Handen uit de mouwen. Om daarna met een heerlijk glas wijn te genieten van de resultaten. Vandaag hertenbiefstukjes. Daarbij drinken we natuurlijk een kloeke rode Givry van domaine Parize.

Nodig 4 personen:

4 hertenbiefstukjes van 125 g
1 rode zoet ui
1 teen knoflook
1 el appelstroop
1 tl balsamico
2 portobello champignons
peper en zout
klontje boter
olijfolie
1 groot glas glas rode wijn

750 g kruimige aardappels
1/2 selderijknol
30 g boter
warme melk
zout
nootmuskaat
bieslook

Bereiding:

Schil de aardappels en selderij en snijd in stukken. Breng aan de kook met wat water en zout. Zet het vuur laag en laat garen. Als de aardappels en selderij gaar zijn, giet af en stamp ze fijn (niet te) Voeg wat lauwwarme melk en de boter toe. Maak de puree af met wat nootmuskaat en de gehakte bieslook.
Snijd de portobello champignons in smalle reepjes, snijd de ui in dunne ringetjes. Bestrooi de hertenbiefstukjes met peper en zout. Verhit de boter en olie in een pan en bak de biefstukjes aan per kant ongeveer 2 minuten. (let hierbij op de dikte) haal het vlees uit de pan en zet weg onder aluminiumfolie.
Doe wat extra boter in de pan en bak de champignons aan. Daarna de ui en uitgeperste knoflook. Voeg een lepel appelstroop toe, een tl balsamico en blus af met de wijn. Laat de saus even rustig sudderen en indikken. Leg de biefstukjes nog even in de saus om mee te warmen. Giet de vlees sappen terug in de saus. Serveer de biefstukjes op een bord met wat saus. Maak met een ring een mooi rondje van de puree. Garneer de puree met één of twee takjes bieslook. (en voor de liefhebbers een druppel truffel olie)

03/10/201318/02/2016

Koken voor 4 personen voor € 5.

foto: het boek van Merlien Welzijn

We leven in minder florissante tijden. Mensen verliezen hun baan of komen niet meer van hun schulden af. Tja, het is cru, maar dan moet je op je geld letten. Dat kun je als straf, zien, maar je kunt er ook een sport van maken. Doe ik al jaren. Gewoon omdat ik van nature heel zuinig kan zijn schreef ik in een reactie aan Merlien Welzijn. Zij is schrijfster, ervaringsdeskundige en oprichtster van de site www.bijstandsgerechten.nl
Regeren is vooruitzien schreef ik in een post voor deze site. Gaf daarbij mijn recept voor mijn all purpose tomatensaus. Met de berekening van de kosten erbij. Want zo werkt de site van Merlien. Zij vraagt iedereen recepten in te sturen of slimme tips te geven, waarmee je geld bespaart. En besparen hoeft geen straf te zijn. het is een kwestie van organisatie. Je bent de inkoopmanager van je eigen gezien. Een uitdagende job.
En nu is er dan het boek. “Koken voor 4 personen voor € 5” uitgegeven door Karakter uitgevers (ISBN 9789045206431). Een vrolijk boek, met 31 recepten voor vier personen onder de vijf Euro en een enkele feestelijke maaltijd van onder de tien Euro.
In het boek lees je dat Merlien een ervaringsdeskundige is. Haar vader kookte ondanks zijn krappe budget de sterren van de hemel. Het draait om smaak, aldus de schrijfster, specerijen en kruiden maken je gelukkig. geven je een goed gevoel. Zo geniet je van het eten en het leven zonder te denken aan je financiële kant ervan.. Daar word ik heel vrolijk van.
Wat ook sterk is aan het boek is dat Merlien de lezer aan de hand neemt. Structureer je keuken, plan je basisvoorraad. Dan zul je zien dat koken voor weinig geld een makkie is.
Ook Ron Blaauw deed een duit in het zakje en ging de uitdaging aan en schreef wat recepten.
Ik vind boek van Merlien een aanrader! Zeker voor de koks, die niet zo behept zijn met goedkoop koken. En, niet in de laatste plaats, omdat je er de liefde, waarmee Merlien het geschreven heeft in proeft.
Koken voor 4 personen voor € 5 is te koop voor € 12,95. Ga ermee aan de slag of deel er één met een ander. Want daar gaat het om. DELEN.

Recept: voor pasta op www.bijstandsgerechten.nl

Gereons pasta met sperziebonen

Gereons pasta met sperziebonen
Geschikt voor 2 volwassenen en 2 kinderen

Smaakmakers: knoflook (indien verse dan 2 teentjes), zout, peper

Ingrediënten en kosten:

1 pak (500 g) spaghetti volkoren (Lidl) € 0,89
1 pak worstjes (Lidl) € 2,19
500 g sperziebonen (Lidl) € 0,69
Gereons tomatensaus (zie onder voor de bereiding) € 0,33
Totaal: € 4,10

Bereiding:

Bereid vooraf Gereons tomatensaus. Zie onder voor de instructie.

Pel de knoflookteentjes en hak ze fijn. Schoon de boontjes en kook ze kort in water met een beetje zout. Bak de worstjes en snijd ze in plakjes. Kook de spaghetti volgens de aanwijzing op de verpakking. Verwarm Gereons tomatensaus. Als de pasta gaar is, meng het met de sperziebonen en stukjes worst.

Gereon over zijn gerecht: eventueel kun je deze pasta bij opdienen nog garneren met wat basilicum. Basilicum leent zich goed voor thuisteelt.

Gereons tomatensaus:

Smaakmakers: 3 teentjes knoflook, 3 takjes basilicum, zout, peper

Tip 1: een kilo uien kost circa € 0,63 bij Lidl
Tip 2: een pot basilicum kost circa € 0,99 bij Lidl. Basilicum kunt u ook zelf telen
Tip 3: zorg ervoor dat u potten heeft waarin u totaal circa 1 liter saus kunt bewaren

Ingrediënten en kosten:

2 kilo tomaten (Lidl) € 1,00
1 blikje tomaten puree (AH) € 0,07
3 uien (circa 400 g) (Lidl) € 0,24
Totaal: € 1,31

Bereiding:

Open het blikje tomatenpuree. Was en snijd de tomaten in kwarten. Pel en snipper de uien. Fruit de uien in een pan met wat olie of boter. Voeg de tomaten en tomatenpuree toe en laat sudderen en indikken tot een saus. Voeg 3 takken basilicum toe, zout en peper naar smaak. Mix tot een gladde massa met een staafmixer. Steriliseer de potten waarin u de saus gaat bewaren met kokend water en vul ze met de tomatensaus.

28/09/201313/02/2016

Oerkoken op zaterdag.

foto Roche du Solutré

Soms zou ik willen dat ik een dagje mee kon draaien bij Asterix en Obelix in hun dorpje. Einde van een jachtdag: een groot zwijn aan het spit en de rest uit een ketel, boven een vuurtje. Oerkoken, alles uit één pot hangend aan een driepoot. In Hongarije zie je het nog, zij het ook steeds minder. Zag deze ketels eens te koop op de Pure Markt in Amsterdam. Helaas kan ik hier midden in de stad geen fikkie stoken op mijn balkon. En een zwijn laten afhangen op het balkon zal ook niet worden gewaardeerd door de buren. Dat vraagt dus om een andere benadering. Terug naar huidige tijd. Gewoon éénpansgerechten van het fornuis. Lekker stevig en je hele huis ruikt naar je gerecht. Het is een mooie zaterdag voor een stoof van hamlapjes met stroop en rode wijn. We drinken er een rode Mâcon bij.

Nodig 4 personen:

800 g hamlappen

2 tenen knoflook
2 el bloem

klont boter

2 el olijfolie
boter
2 laurierblaadjes
2 rode uien
1 bakje champignons
peper en zout
1 glas rode wijn

2 el appelstroop

Bereiding:

Snijd het vlees in kleine stukjes en bestuif met bloem, zout en peper. Verhit de olie en een klontje boter in een pan en bak het vlees rondom bruin. Schep het uit de pan en houd warm. Maak de champignons schoon en halveer ze. Snijd de uien in halve ringen. Verhit opnieuw wat olie en boter en fruit daarin de knoflook, ui en champignons. Voeg een el bloem toe en bak nog een minuut. Voeg dan beetje bij beetje de wijn toe en laat warm worden. Voeg het vlees aan het mengsel. Voeg de laurier en de stroop toe. Laat het geheel op laag vuur zeker 1 uur stoven. Serveer de stoof met frieten.

27/09/201317/03/2016

Nederlanders verkopen Nederland, Antoinette met Limburgse vlaai.

In de serie Nederlanders verkopen Nederland staat vandaag de provincie van het bronsgroen eikenhout centraal, het Limburgse land. Het land waar Antoinette van http://kokenmetantoinette.blogspot.nl/ vandaan komt. Tegenwoordig woont deze blog”ster” in Verona, waar ze op haar blog schrijft over het heerlijk eten in de Bel Paese. Ik weet zeker, dat als Antoinette in Venlo of pakweg Bunde was gaan wonen, zij met evenveel élan en blijheid over de Limburgse keuken zou schrijven. Antoinette zond een proemevlaai in. We drinken er een Muscat de Rivesaltes bij of koffie…..

foto: proemevlaai.

Proemevlaai

Ze staat bekend om haar asperges en zoervleis, de vele bierbrouwerijen, het carnaval en om Maastricht.

Ze is omringd door België en Duitsland, Noord-Brabant en Gelderland. En van boven tot onderen doorsneden door de Maas. Maar het is er oeverloos gezellig!

De zuidelijkste provincie van Nederland is Limburg.

Schuif aan bij onze koffietafel . De ereplaats is, hoe kan het ook anders, voor meneer pastoor.

Hij gaat voor in een gebed. (Amen! ) En iedereen gaat aan de bouillon, of ‘goeie soep’ zoals sommige mensen zeggen.

Daarna gaan we door naar zachte broodjes met fijne vleeswaren en kaas.

O ja, niet te vergeten, die kroketten komen ook van de beste slager van het dorp. En de mosterd is natúúrlijk Limburgs.

We ronden af met koffie en vlaai. En na een afsluitend woord van de pater familias proosten we op het goede leven. Zo wordt zelfs een begrafenis toch nog gezellig…

Er gaat nog veel water door de Maas tot heel Nederland aan de koffietafel zit. Maar een Limburgse vlaai bakken kan vandaag nog!

Vulling:

1 kilo verse blauwe pruimen

2 eetlepels rietsuiker

Bodem en raster:

400 gram bloem en wat extra om het werkblad mee te bestrooien

20 gram verse gist

ongeveer 1,5 dl melk

1 biologisch ei of ½ ei van gemiddelde grootte

40 gram boter en wat extra om de bakvorm in te vetten

40 gram suiker

4 gram zout

melk

grove suiker

(Vrij naar het recept voor pruimenvlaai uit het Limburgse vlaaienboek van Netty Engels – Geurts, via http://dailykaat.wordpress.com/2013/04/08/proemevlaai-voor-verona/)

Was de pruimen en verwijder de pitten.

Pureer de pruimen met een staafmixer tot moes, doe er twee eetlepels rietsuiker bij en breng aan de kook in een pan met dikke bodem.

Laat de moes een uurtje pruttelen onder regelmatig roeren. Laat de moes afkoelen.

Los de gist op in wat lauwwarme melk.

Doe de bloem in een kom en strooi het zout langs de rand. Maak een kuiltje in het midden en doe hierin het gistmengsel, boter, ei, melk en suiker.

Kneed er een soepel deeg van en zet dit weg totdat het deeg flink is in volume is toegenomen en je een sterke gistgeur ruikt.

Verwarm de oven voor op 175 graden.

Wrijf een ronde bakvorm met een doorsnee van 30 cm in met boter.

Bestrooi het werkblad met wat bloem.

Rol 2/3 van het deeg uit en bekleed een vlaaivorm met het deeg. Prik er gaatjes in met een vork en laat het deeg nog een keer een kwartier rijzen.

Verdeel de pruimenmoes erover.

Rol de rest van het deeg uit en snijd er latjes van met een vlaaienraster of met een pizzasnijder. Maak er een raster van op de vlaai.

Druk de latjes aan de rand van de vlaai aan en haal overtollig deeg weg.

Bestrijk de latjes met melk en bestrooi met wat grove suiker. Mocht je die niet hebben dan gebruik je gewone kristalsuiker.
Bak de vlaai ongeveer 20 minuten in de heteluchtoven op 200 graden.

Muziek terwijl u werkt:

Rowwen Heze – Herberg de Troost

24/09/201318/02/2016

Gesprekken en gerechten, Jonathan Karpathios, een bevlogen kok.

foto: Jonathan Karpathios (internet)

In februari van dit jaar ontmoette ik in zijn restaurant Vork & Mes, Jonathan Karpathios, een bevlogen kok met een passie voor pure en eigen geteelde producten. Niets geen toevoegingen. Een inzicht, waar hij toe kwam door de geboorte van zijn zoon en restaurant in 2007. Jonathan werkt puur, hij werkt met passie. Hij gaat voor de smaak. Ik nodigde hem uit eens mee toe doen aan mijn blogserie ”gesprekken en gerechten” En zoals dat met dit soort plannen is, gaat er eerst een zomer voorbij. Ik las dat de bevlogen man een kookboek ECHT ETEN met de groenten van Jon lanceert dit najaar. Het is te koop vanaf 2 oktober a.s. Tijd dus om de daad bij het woord te voegen en Jonathan eens aan de tand te voelen via wat virtuele vragen. En aan mij de taak voor hem op basis van zijn antwoorden te verblijden met een receptje en een goed glas wijn. Ik ben benieuwd wat hij er van gaat vinden?

Wie is Jonathan Karpathios Vertel eens iets over jezelf?

Vader van drie kinderen, echtgenoot van een bijzondere vrouw. Lastige leerling vroeger en een kind dat je veel kopzorgen gaf. Gelukkig bracht de keuken me discipline bij.

Ik ken het paviljoen aan het water, waar restaurant Vork & Mes ligt, in de oude Floriade, hoe is het restaurant ontstaan en hoe heb je het vorm gegeven?

Op een dag liep ik er langs met de hond. Het stond er verlaten en verwaarloosd bij. Ik dacht met die plek moet je toch wat doen. Ik had toen naast mijn baan als chef een cateringbedrijf en was op zoek naar een locatie, maar de gemeente wilde het alleen voor structurele doeleinden gebruiken. Toen ging ik nadenken over een restaurant. Ik heb de kaart bedacht en wist dat ik geen hoogdrempelig duur restaurant wilde. Mijn vrouw deed de inrichting. Het ging vrij snel allemaal.Ik wist dat ik wilde werken met producten waar ik herkomst van kende. Dat ging stap voor stap. Na een jaar volgde mijn eigen tuin bij het restaurant en nu bijna 2 jaar geleden breidde ik uit met mijn kwekerij.

Inmiddels teel je je eigen groenten, je eigen producten van dichtbij, je schrijft er zelfs over..Hoe doe je dat allemaal?

Doen wat je leuk vind, dan voelt het niet als werken. Goede mensen om me heen verzamelen, die met me mee willen werken en net als ik veel plezier hebben in wat ze doen.

Wat zou je nooit klaarmaken en waarom niet?

Bedreigde diersoorten, zoals paling of bluevin tonijn. Dat smaakt mij niet.

Wat is je “foodprint”? Jaarlijks worden tonnen voedsel weggegooid

Mijn food print: geen idee, hoe meet ik dat? Het is toch vreselijk dat er voor 12 miljard mensen ieder jaar wordt geproduceerd, maar we flikkeren daarvan kwart van weg. Vind je dat niet erg? Ik wel en dan te bedenken dat er wordt gepromoot dat we in 2050 met 9 miljard mensen zijn en we te weinig voedsel zouden hebben. Begrijp jij dit nog? Begin met zelf telen dan is je foodprint het laagst. Lokaal, geen CO2 voor transport. Daarbij kijk je dan wel uit wat je nog eens weggooit ook omdat je er moeite en liefde in hebt gestopt, ook nog een mooie bijkomstigheid. Ik kook met weinig vlees en als je weet dat Rundproductie CO2 veroorzaker nummer 2 is in de wereld dan denk ik dat mijn foodprint niet al te hoog is. Produceer je alleen biologisch of ook gewoon duurzaam. Uit rapporten blijkt dat als de hele wereld biologisch zou eten, we dat voedsel niet op één aardbol kunnen produceren?

Ik vindt het belangrijkste dat ik mijn boeren ken, waar komt mijn product vandaan? Wanneer groeit het? Ik zoek boeren die net zoveel passie hebben als ik. Dat is voor mij genoeg. Ik ben zeer blij met deze vraag. Waarom? Hier bestaat veel onduidelijkheid over. Maar als je al ziet in de vorige vraag wat wij weg gooien begrijp ik dit ook wel. De biodynamische teelt 5 x meer produceert dan het huidige landbouw beleid gebaseerd is op olie. De natuur heeft geen vertegenwoordiger en verdient geen geld dus daarom is dit de wereld ingebracht. Als je het mij vraagt gelul!

Wat zou gedaan hebben, als je geen kok was geworden? Iets geheel anders?

Misschien wat ik wel boer geworden, handen in de aarde heerlijk. Maar vroeg op staan is alleen niets voor mij.

Wat is minst aantrekkelijke kant van je vak? En dan meteen de meest aantrekkelijke?

Minst aantrekkelijke: kan me zo 1.2.3 niks bedenken. Meest aantrekkelijke: ik mag iedere dag leren en mijn kennis weer delen met andere mensen.

Wat kun je over je koken en je stijl vertellen? Moet wel veel zijn, anders komt er geen boek.

Mijn boek gaat over echt Eten: dit is ook mijn kookstijl. In al die jaren als kok ben je op zoek naar smaken. Toen ik Vork en Mes begon, ben ik op zoek gegaan naar de boeren in de buurt en er is geen kok beter dan zijn boer. Hij is meer een ambassadeur daarvan. Ik kook naar wat de natuur mij brengt en laat zien hoe ik dat vertaal op een bord. Zonder poespas.

Welke wijnen drink je het liefst?

Ik ben heel erg blij met het huis wat wij in ons restaurant serveren, Beauregard uit Frankrijk. Wijnmakers die hun wijngaard leven met zoveel passie en liefde voor hun terroir dat proef je terug in hun wijnen.

Wat lust je absoluut niet? En voor welk gerecht kunnen we je ’s nachts wakker maken?

Ik ben nog niet iets tegen gekomen in mijn leven wat ik niet lekker vind. Ik ben gek op slapen net als eten maar om me daarvoor wakker te maken, mhhh beter van niet.

Staan er nog andere projecten op stapel bij de heer Karpathios?

Genoeg, we zijn nu bezig met ons kookboek uit te brengen. Daarnaast komt mijn documentaire uit die over mijn leven gaat. Volgend jaar gaan we nog meer kennis delen met kinderen. We zijn bezig met een nieuw project dat op een bepaalde dag door heel Nederland de kinderen hun eigen tuin hebben geteeld en op dezelfde dag alle kinderen laten koken op mijn recept.

Wil je nog iets anders vertellen….delen?

Als je doet wat je leuk vindt hoef je nooit meer te werken.

foto: zijn nieuwe boek

Het recept

Wat een heerlijke antwoorden geeft Jonathan op mijn vragen.Ik herken veel dingen in zijn aanpak. Ik houd ook van koken zonder poespas Ik vind het leuk om zelf dingen te telen, al is het dan op kleine schaal, mijn balkon dus. Producten in te maken. Het boeren-gen herken ik ook. Laat mij maar los in de tuin in Bourgondië. Appels plukken, hout hakken, maaien etc. Ik ben erg benieuwd ook naar zijn boek, dat 2 oktober verschijnt. Herkenning heb ik ook als het gaat om wijnboeren, die hun hele ziel en zaligheid in hun product stoppen. Alhoewel Jonathan geen grote vleeseter is maak ik voor hem een hertenstoof. Het is herfst. We drinken er een mooie rode wijn van Margalh de Bassac bij. Een stevige rode wijn uit de buurt van Béziers. Gemaakt van biologisch geteelde druiven. En tijdens het koken is er altijd ruimte voor een bokbiertje.

Nodig 4 personen:

1 kg hertenstoofvlees

150 g uitgelekte zilveruitjes

3 el olijfolie

2 tenen knoflook

2 el bloem

boter

6 jeneverbessen

2 laurierblad

1 mespunt nootmuskaat

1 winterwortel

1 bakje champignons

peper en zout

1 glas rode wijn

Bereiding:

Snijd het hertenvlees in kleine stukjes en bestuif met bloem, zout en peper. Verhit de olie en een klontje boter in een pan en bak het vlees rondom bruin. Schep het uit de pan en houd warm.Maak de champignons schoon en halveer ze. Snijd de winterwortel in blokjes. Verhit opnieuw wat olie en boter en fruit daarin de zilveruitjes, wortel en champignons. Voeg een el bloem toe en bak nog een minuut. Voeg dan beetje bij beetje de wijn toe en laat warm worden. Voeg het vlees aan het mengsel. Laurier, een mespunt nootmuskaat en jeneverbessen erbij. Laat het geheel op laag vuur zeker twee uur stoven. Bind de saus nog met wat boter.

Serveer dit gerecht met verschillende gekookte groenten, aardappelpuree en peren in Beaujolais siroop.

Wil je meer weten over Jonathan Karpathios, bezoek zijn site http://www.jonathankarpathios.nl/ of ga eens een vorkje prikken bij Vork en Mes in Hoofddorp. http://www.vorkenmes.nl/

23/09/201318/02/2016

Paddenstoelen, risotto en pinot noir.

foto cornucopia van paddenstoelen

Aarde, humus, bos, herfst… Je ruikt het vocht en de in slaap vallende natuur. De bomen verkleuren, geel, rood en bruin. Er zijn kastanjes, eikeltjes en beukennootjes voor de verzamelaars. Op het humusdek groeien de opruimers, de paddenstoelen. Zij eten op wat de natuur nu aan rijkdom schenkt en geven dat volgend jaar als vruchtbaarheid terug. Vorige herfst bezocht ik op uitnodiging een workshop, die Twan Schmitz, @De_Paddoman op Twitter, gaf aan leerling koks van het ROC in Amsterdam.. Hij vertelde interessante zaken over wild geplukte paddenstoelen, maar ook over het feit dat Nederland een hub is van gekweekte waar. Hij had een tafel opgesteld, van allerlei paddenstoelen. Van de gewone champignons, via eekhoorntjesbrood, cantharellen en paarse ridderzwam. Ook waarschuwde hij niet in het van alles wild te plukken. Sommige zwammen zijn giftig terwijl ze het uiterlijk hebben van een niet giftige paddenstoel. Overigens zijn er ook paddenstoelen die je echt moet verwarmen, dan verliezen ze hun giftige stoffen. Een gewaarschuwd mens telt voor twee. Ach en waarom zou je ook gaan wildplukken, terwijl het aanbod zo veelzijdig is. Eén van de kenmerken van zwammen is dat ze behoren tot der vijfde smaak, met een mooi woord umami genoemd. Term uit de Oosterse keuken, verzameling gefermenteerde smaken. Laat dat nu eens goed bij de herfst passen. Eenmaal thuis ben ik direct aan de slag gegaan met een risotto met allerlei paddenstoelen.
Een wijn waar je direct aan denkt dit soort gerechten is rood en gemaakt van de pinot noir druif. Je ruikt als het ware het grijze Bourgondische wat rokerige mistige land. Net dat tikkeltje fruit met een randje nat hout. Als begeleidende wijn voor dit gerecht vandaag een Côtes de Nuits Villages van Domaine Petitoit in Corgoloin, rood als herfstbladeren vol als de bodem.

Nodig voor vier personen:

400 g risotto rijst
800 ml funghi porcini bouillon (van blokje)
1 bakje kastanje champignons
200 g cantharellen
100 paddenstoelen
roomboter
2 sjalotjes
peterselie gehakt
peper en zout
1 glas rode wijn
3 el olijfolie

Bereiding:

Borstel de champignons en cantharellen goed schoon. Snipper de sjalotjes fijn. Verhit in een pan de olie en fruit de sjalot. Voeg de rijst toe en bak deze mee totdat de rijst kleurt. Blus af met de rode wijn. Voeg beetje bij beetje de warme bouillon toe en blijf roeren totdat de rijst alles opneemt. Bak in andere pan in een klont boter alle paddenstoelen aan met wat peper en zout. Blijf de rijst tussentijd roeren. Na twintig minuten is de rijst klaar. Roer de paddenstoelen er doorheen. Maak de risotto af met wat boter, peterselie, peper en zout. Serveer op borden met eventueel een scheutje olijfolie.