Gereons Keuken Thuis

25/11/201310/02/2016

Foodblogevent november, Libanese Kibbeh als gehaktschotel.

foto: Bekaa Vallei (internet)

De Arabische wereld? Is dat de wereld van de Britse held Lawrence of Arabia, trekkend over het schiereiland, langs wadi’s en rustend bij bedoeïenen? Is het de ultra moderne wereld van de Emiraten, met hoogbouw langs de kusten van de golf? Is de Arabische wereld Mekka, met de miljoenen pelgrims die langs de zwarte Ka’aba trekken? Of Egypte, bakermat van eeuwenoude cultuur en de Arabische Lente? Zijn het de sprookjes van duizend- en één nacht? Ik kan nog wel even doorgaan, denk ik dan.
Het thema van het foodblogevent november is de Arabische of Turkse keuken? Een spannende opdracht, omdat je jezelf daar vele vragen bij kunt stellen. Wordt bedoeld de keuken van de bedoeïenen op het schiereiland? De rijke keuken van de kalifaten? De swingende mezze van Beyrouth? De keuken van de Maghreb, de avondlanden? Ik heb het dan nog niet eens over de keukens van de sultans in Istanbul, die deels de Byzantijnse traditie op kookgebied voortzetten.
Dat er kruisbestuiving plaatsvond is zeker. De Arabieren brachten specerijen mee uit Azië en Oost Afrika. De Ottomanen, eens heerser over een groot deel van het Midden Oosten het roosteren en de yoghurt. In het Midden Oosten leefden alle tradities en volkeren naast elkaar onder de vlag van de sultan. Het heden is anders, gezien de dagelijkse beelden uit dat gebied, maar daar wil ik het nu niet over hebben. Wat nog bindt is de keuken. Ik ga vandaag voor het gerecht kibbeh. gevulde balletjes uit Libanon. Ik ben verzot op de lichte en fantasierijke Levantijnse keuken. Ik maak in plaats van balletjes een ovengerecht van lamsgehakt en bulgur. Het wordt geserveerd met een yoghurtsaus. Erbij drinken we een rosé uit de Bekaa Vallei, een Chateau Musar Jeune, vol en zacht met tonen van framboos, amandel en rode appelschil.

Ingrediënten 4 personen:

100 g bulgur
400 g kalfsgehakt
1 roze ui gesnipperd
1 el olijfolie
boter
peper en zout

voor de vulling:

2 el olijfolie
1 ui gesnipperd
200 g lamsgehakt
50 g pijnboompitten
50 g witte amandelen
1/2 tl chilipoeder

voor de saus;

500 g Griekse yoghurt
3 tenen knoflook geperst
2 el gehakte munt

Bereiding:

Meng de bulgur, het kalfsgehakt, de fijn gesnipperde ui en een el olie goed door in een kom. Maak op smaak met wat peper en zout.
Verhit in een pan de olie en fruit daarin de ui. Voeg het lamsgehakt toe en bak het rul en bruin. Voeg als laatste de pijnboompitten en walnoten toe. Maak op smaak met chilipoeder, peper en zout.
Vet een ovenschaal in met wat boter en leg onderin een laag van het kalfsgehakt. Schep daarop de vulling en sluit het geheel af met nog een laagje van het kalfsgehakt. Bak het geheel in 40 minuten af in een oven op 180 graden. Aan het einde kun je de kibbeh schotel bestrijken met boter.
Meng de yoghurt, knoflook en munt tot een gladde saus.
Snijd de gehaktschotel in repen en serveer in een broodje met de saus.

16/11/201313/02/2016

Sweet Saturday roast met rode uienrelish

foto: zie ginds komt de stoomboot (internet)

Het is met recht een zoete dag te noemen, deze derde zaterdag van november. Er piept een flauw herfstzonnetje door de nevel en het grijs. Want vandaag komt hij weer aan in het land, Sinterklaas. Met zijn stoomboot. En wie zoet is, dat weet ieder Nederlands kind, krijgt lekkers. Dat geldt ook voor grote kinderen zoals ik. Het enigmatische van deze periode van het jaar zal mij altijd bijblijven. Want hoe kon het, dat terwijl wij als kinderen braaf bij de piano stonden te zingen, er pepernoten door de deur naar binnen werden gegooid? En dan meteen daarna de beste vriendin van je moeder binnenkwam, maar zij had niets of niemand gezien. Het blijft toch één van de mooiste sprookjes. En dan op Sinterklaasavond zelf de verwachting, de spanning, de mand met cadeautjes die zomaar voor de deur stond. Gelukkig reed hij nooit ons huisje voorbij. Zou het nog steeds zo gaan in een tijd waar je alle facts kan checken via internet. Zou Sinterklaas zelf ook de app foursquare hebben? Liever niet want dat is juist de mythe.

Vandaag een varkensfilet rollade uit de oven met een rode uienrelish. Ik schreef het al, wie zoet is krijgt lekkers. Er bij drinken we een Rioja joven van Palacio Milflores. Een mooie fruitige jonge wijn. Een beetje Spanje in het glas. Voelt Sint zich meteen thuis.

Nodig 4 personen:

1 varkensfilet rollade van 1 kg

5 rode uien

glas rode port

2 sinaasappels

3 kruidnagels

2 el honing

2 el bruine suiker

peper en zout

boter

Bereiding:

Wrijf de rollade in met wat peper en zout. Braad de rollade op hoog vuur aan aan alle kanten en leg in een oven schaal. Smeer de rollade in met wat honing en voeg een half glas witte wijn toe. Laat de rollade 45 minuten garen in een oven van 175 graden. Bedruip regelmatig met jus.

Smelt wat boter in een pan en fruit de rode uienringen langzaam aan. Voeg, de port, kruidnagel, suiker,het sap van de sinaasappels toe en wat geraspte schil. Breng aan de kook en laat langzaam pruttelen tot uien gaar zijn. Serveer de rollade in plakken gesneden met wat uienrelish. Geef er een aardappel/selderij puree bij.

14/11/201310/02/2016

Lepkes met Leffe van Sonja Vanderhaegen

foto: Sonja Vanderhaegen

In het Luxemburgse Wellenstein snorren de kachels, de oven en het fornuis. Elke dag zwaait Belgische Sonja Vanderhaegen hier de scepter en dirigeert zij het orkest van smaken. De symphonie van Ona Pona’s Keuken. In een van onze interacties op de sociale media nodigde ik deze keukenprinses uit om een duit in het zakske te doen. Dat deed Sonja, met verve en met lepkes in Leffe. Wat zal dat lekker ruiken daar in het Luxemburgse land. Auto’s stoppen voor de deur, fietsers ademen nog eens in. De geur van stoofvlees maakt dat je je meteen thuis voelt. Nu heb ik het idee dat dat in de keuken of tuin van Sonja ook helemaal geen probleem is. Ik schuif graag eens aan om te genieten van al haar verse waar uit de tuin en gerechten uit haar keukenparadijs. Voor mij maakt ze lepkes met lef. Ik b reng dan ook graag een rode Bourgogne mee, maar een Leffe brune is ook niet te versmaden bij dit gerecht.

En nu, ginne zever, komt Sonja aan het woord:

Een typisch Vlaams gerecht is Gentse Stoverij. Het orgaanvlees zoals
niertjes of lever is typisch voor Gentse stoverij. Nu ben ik zelf niet echt
dol op het eten van orgaanvlees. Dus dit laat ik dan ook achterwege. Bij
deze dus mijn eigen, licht aangepaste recept.

Ingrediënten:

1 kg rundsstoofvlees
1 flesje (33 cl) donkere Leffe
1 rundsbouillonblokje
2 ajuinen
2 sneden Lotus peperkoek
1 eetlepel scherpe mosterd
1 dikke snede volkorenbrood
25 gr boter
2 el olijfolie
peper en zout
maïzena
1 teentje look
3 laurierblaadjes
2 takjes tijm

Bereidingswijze :
De boter en olijfolie samen verwarmen in een grote ketel.
Hierin de stukken vlees bruin bakken.
Ondertussen de ajuin en look fijn snijden, bij het vlees voegen en nog even
laten verder bakken.
Kruiden met peper en zout, het bier erover gieten, de laurier, tijm,
peterselie en het bouillonblokje toevoegen.
De peperkoek in stukjes breken en ook in de ketel doen.
De korst van het brood snijden en er dan de mosterd over smeren.
Snij de snee brood in enkele stukken en leg ze bovenop het vleesmengsel.
Laat alles nu met deksel op de pot gedurende een tweetal uur zachtjes
sudderen. Je kan de saus indien nodig nog wat indikken met maïzena.

Kijk voor de avonturen van Sonja eens op www.http://onaponakookt.wordpress.com/

13/11/201318/02/2016

De keuken van de vendanges

foto de heuvels bij Veauxrenard

Deze week krijg ik ze binnen, mijn portie Beajolais wijnen van dit jaar. Een Juliénas, de Nouveau en de Villages vieilles vignes. Het gonsde weer van de activiteit op domaine la Rizolière in Veauxrenard. Een dorpje in de groene heuvels van de Beaujolais. Didier en Marieke Canard waren weer begonnen met de jaarlijkse druivenpluk. In enkele dagen moeten alle druiven van de ranken. Druiven waarvan dit echtpaar een grote verscheidenheid aan wijnen maakt. Een rode Beaujolais Villages, een ferme Juliénas, een sprankelende witte wijn van de chardonnay druif, een Morgon en hun elegante Fleurie. Het is elk jaar weer hard werken, maar de resultaten mogen er dan ook zijn. Dit jaar was de oogst op 8 oktober binnen. Als je hun domaine bezoekt vertellen ze er graag over! Nu natuurlijk niet want er moest eerst geoogst worden. Naast het plukken is de van oorsprong Drentse Marieke ook gastvrouw voor de plukkers. Dat betekent er naast de verzorging van een slaapplaats ook gezorgd wordt voor de inwendige mens. En dat op Franse wijze met tweemaal per dag een warme maaltijd. Nieuwsgierig naar het menu mailde ik Marieke. Zij vertelt dat er in de middag vooral stevige potten op tafel staan, de boeuf Bourguignon, blanquette de veau en poulet à la Provençale. Vooraf natuurlijk de heerlijke charcuterie uit deze streek en we sluiten af met kaas en dessert. En daarna weer plukken…., plukken. Tot het avondmaal. Dan doet Marieke het dunnetjes over, zij het met een lichtere maaltijd. Groentesoep met daarna een quiche, gevulde pannenkoeken of een visschotel. Eén recept wil ze me niet onthouden, haar saucisson brioché, gekookte worst in een deegkorst, dat zij serveert met een frisse salade. de basis voor dit gerecht is de kookworst die je veel vindt in deze contreien. In Nederland is hij waarschijnlijk verkrijgbaar bij Alain Bernard in Amsterdam of bij ambachtelijke slagers. Kun je deze worst niet vinden kun je het altijd proberen met sausijsjes. Wat drinken we erbij? Ik adviseer een koel glas rosé van de hand van Didier en Marieke, fruitig en licht bij dit stevige gerecht en beloning na de gedane arbeid in de velden. Kijk voor alle wijnen eens op de site van deze kanjers. www.larizoliere.com

Nodig 4 personen:

1 grote kookworst of 4 saucijzen
250 g meel
200 ml slagroom
3 eieren
gist
snufje zout

Bereiding:

Kook de worst in 15 minuten gaar. Maak met de meel, room eieren en gist een beslag. Vet een cakevorm in en doe hierin de worst. dek af met een laag beslag. Bak de saucisson brioché in 30 minuten goudbruin in een oven van 180 graden. Serveer dit gerecht in plakken met een frisse tomaten salade met bieslook.

11/11/201317/03/2016

Nederlanders verkopen Nederland, Noord Holland door Marion Oudhoff

foto: Haarlem, Bavokerk

In de serie Nederlanders verkopen Nederland vandaag wederom een dame uit de Bourgogne. Volmondig antwoordde zij dat ze mee deed aan deze serie. Marion Oudhoff komt uit Noord Holland. Zij zendt een recept in voor Haarlemmer Halletjes. Wat dat zijn vertelt ze zelf in het verhaal over deze provincie.

Eerst iets over Marion:

Wij hebben sinds 2003 een boerderij in het zuiden van de Bourgogne en daar wonen we permanent sinds 2009. Ik heb in Nedrland heel ander werk gedaan, maar koken en mijn groententuin waren wel al mijn grote hobby’s. Wonend in de Bourgogne kan ik me helemaal uitleven met alle dieren die we hebben, de moestuin op permacultuurbasis en de gite die ook geschikt is voor mensen met een handicap. Daardoor ben ik ook meer gaan koken voor anderen.

Wij proberen met veel elementen uit het leven (meer) onafhankelijk te zijn. Proberen zelfvoorzienend te leven. Denk dan aan zaken als je voedselvoorziening (groenten, natuur, kippen, vissen etc), je kleding (reden voor de schapen), gezondheidszorg (kruiden), verwarming (oa op hout kunnen koken) etc etc. Back to basic.Ik organiseer momenteel voor zowel individuen als kleine groepen kookworkshops en excursies, bijvoorbeeld zelf geitenkaas maken. Mijn kookworkshops voor Nedrlanders zijn gericht op de traditionele keuken uit de Bourgogne. Lekker het terroir! Daarnaast vervlecht ik het voedsel uit de natuur (de wildpluk) in mijn maaltijden. Hier start ik daar binnenkort ook workshops in.

Marions verhaal over Haarlem en haar recept:

Haarlem de hoofdstad van Noord-Holland. Stad waar ik geboren en getogen ben. Haarlem heeft niet echt een hele roerige historie, los van de religieuze opstanden is er ooit wel een boter (belasting-)opstand geweest en natuurlijk is het Haarlems beleg van de hertog van Alva bekend met een heldinnenrol voor Kenau Simonsdochter Hasselaer (of is dat nu toch een mythe?) en kreeg Haarlem een bijnaam : het Spanjaardsgraf.

In de Haarlemse culinaire historie zie nog steeds terug het Jopenbier. Dat de herinneringen doet herleven aan de honderd brouwerijen die er ooit waren. Het heeft de Haarlemmer Olie, dat overal goed voor lijkt te zijn en nog steeds verkocht wordt bij o.a. van der Pigge, een heerlijk ouderwets zaakje waar ze je in stofjassen helpen en het zo heerlijk ruikt. En de Damiaatjes, de klokjes die geschonken werden aan de stad na een kruistocht op Damiate, maar nu in eetbare variant, want ze zijn van chocolade. Trouwens de Droste chocolade is ook wel bekend. Echte oude traditionele Haarlemse recepten zijn er echter niet veel. De fontijnkoek was er ooit, maar die heb ik nooit gegeten. Iets voor een volgende speurtocht misschien? En nu kennen we eigenlijk alleen nog het Haarlemmer of Haarlemsche Halletje, een krokante koek die ook nog eens opnieuw uitgevonden moest worden. Het is aan het eind van de Gouden Eeuw, 1693, ontwikkeld door Eymert van der Schee. Die woonde toen in de Korte Veerstraat in het Oude Halletje, vandaar de naam. Ze zouden destijds zelfs internationaal bekend zijn geweest. Wie weet komt dat er weer van.

Er zijn diverse recepten. In 1768 wordt een recept beschreven in “de volmaakte Geldersche keukenmeid” met potasch, waarvoor we nu bakpoeder gebruiken. Ook worden daar eerst balletjes van het deeg gedraaid en dan platgedrukt. Tegenwoordig rollen we het uit en snijden we dit met een uitsteekvormpje, alhoewel ik de oude methode praktischer vind. Ook werden toen veel eieren gebruikt en was de hoeveelheid specerijen nog royaler. En ze bakten ze in een niet te warme oven. In het moderne recept zien we geen eieren meer in het recept, en bakken we in een hete oven, zodat het een hard koekje wordt. De specerijen blijven gelukkig wel een hoofdrol spelen. Voor de smaak van nu gaan we uit van het recept dat Cees Holtkamp heeft herontwikkeld en het echte Haarlemmer Halletje wordt nog steeds alleen in Haarlem verkocht bij Michel, de patisserie-chocolaterie in de Grote Houtstraat 173. En…dat recept blijft geheim.

Wat heb je nodig voor Haarlemmer Halletjes:

125 gram zachte boter

225 gram bruine basterdsuiker

12 gram gemalen kaneel

5 gram gemalen kruidnagelen

120 gram water

375 gram Zeeuws bloem gezeefd (is bloem uit een land met zeeklimaat)

12 gram bakpoeder gezeefd

Hoe ga je te werk:

Meng in een kom de boter, de suiker, kaneel en kruidnagel en voeg het water toe al werkende. Als dit goed gemengd is doe dan de bloem en bakpoeder erbij. Kneden tot een egaal deeg. Dit deeg is en blijft kleverig. Afgedekt in de koelkast zetten voor minimaal 1 uur zetten, langer mag ook.

Dan kun je voor 2 technieken kiezen om ronde koeken te krijgen. Je rolt het deeg uit (met bloem en folie) tot 2 mm dikte en steek je rondjes uit met een vormpje van 6 cm doorsnede. Of je snijdt deegstukjes af van ca. 30 gram, rol tot een balletje en duw dit onder wat folie tot de 2 mm dikte. Leg de rondjes op een bakplaat met bakpapier o.i.d. met een kleine afstand, want ze zetten nog iets uit.

De oven heb je al voorverwarmd op 190 graden, hetelucht, en je laat de Haarlemmer Halletjes 10 minuten bakken. Daarna laten afkoelen op een rooster. Je krijgt met deze hoeveelheid zeker 25 koeken of meer als je ze kleiner maakt, dan ook ietsje korter bakken. Dit recept geeft grote krokante koeken met een wat brosse binnenkant.

foto: Haarlem, Frans Halsmuseum

Meer informatie over Marions activiteiten? Ga naar de volgende websites:

www.cuisinedamisbourgogne.com

www.maisondamis.nl

10/11/201307/02/2016

Bonenschotel met gekonfijte eendenbout

foto herfstlicht op deur

Wij Nederlanders eten weinig bonen, waarom zou ik niet weten. Gedroogde, ingeblikte of opgepotte bonen vormen niet een uitdaging om eens iets mee te maken. Hoe anders is dat in Frankrijk of Italië waar bonen vaak een groot bestanddeel zijn van het hoofdgerecht. Ja, maar wij eten in Nederland chili con carne! Klopt als een bus, vooral gemaakt met een zakje van een kruidenboer. Er is, laten we die chili con carne maar snel vergeten, eindeloze variatie mogelijk met bonen. Zo zet je zo, zonder zakjes een heerlijke warme maaltijd op tafel. Ik had nog een blik confît de canard staan, een verplichte aankoop, als ik in Frankrijk kom. Gewoonlijk geef ik bij deze eendenbouten wat tagliatelle. Maar vandaag maak ik eens een witte bonenschotel bij de eend. Cassoulet? Nou nee, ik zou het niet zo durven noemen, maar meer een simpele bonenschotel met worstjes en het vet van de eend uit het blik. Snel klaar. Bij dit stevige herfstgerecht drinken we een rode Cahors.

Nodig 4 personen:

1 blik confît de canard

2 grote potten witte bonen uitgelekt

1 winterwortel

1 rode paprika

1 tl tijm gedroogd

2 rode uien

2 tenen knoflook

2 tl paprikapoeder

1tl cayennepeper

25 cl witte wijn

3 varkensworstjes

peper en zout

gehakte peterselie

schone pot

Bereiding:

Haal de eendenbouten voorzichtig uit het blik en leg ze in een ovenschaal. Verwarm de oven op 180 graden en zet de eendenbout er een kwartier in. Eventueel kun je ze insmeren met wat vet uit het blik.

Snijd de ui, wortel en paprika in kleine blokjes. Snijd de knoflook fijn. Verwarm 1 el olijf olie inde pan en bak de varkensworstjes aan. Haal de worstjes als ze gaar zijn uit de pan en laat uitlekken op papier. Voeg daarna 2 el eendenvet toe aan de pan en fruit hierin de groenten en knoflook. De knoflook als laatste, want deze mag niet aanbranden. Voeg de tijm, paprikapoeder en cayennepeper toe. Daarna de uitgelekte bonen. Snijd de worstjes in stukjes en doe terug in pan. Giet het glas wijn erbij en laat het geheel nog 20 minuten sudderen. Voeg eventueel wat extra peper en zout toe. Serveer de bonenschotel in een schaal er bovenop met de warme eendenbouten. Bestrooi het geheel met wat peterselie. Geef bij het gerecht wat stokbrood.

Waarom staat bij de benodigdheden een schone pot? Een tip die ik eens van culinair schrijver Onno Kleyn kreeg is om het vet uit het blik apart te bewaren in een potje. Het vet blijft lang goed in de ijskast en is heerlijk om aardappels of groenten mee te bakken.

04/11/201310/02/2016

Vin aux oranges, sinaasappelwijn

foto: stilleven aux oranges

Wanneer je bij overbuurvrouw Madeleine uit Bourgondië op bezoek gaat, komt steevast l’apéro op tafel. Om 11 uur in de ochtend. Een grote fles met vermout, gekruide zoete wijn of haar lievelingswijn. ” Mon vin préferé c’est le traminer”, glundert ze dan en schenkt de glazen tot de rand vol. Je neemt een slok en ze schenkt meteen weer bij. Dan gaat de dop erop en gaat de fles weer de kast in. Nog een handje koekjes erbij. Gezellig! Madeleine kletst honderduit en na een uurtje sta je weer buiten. Lichtjes in je hoofd en ietwat slap in de benen van de gezoete wijn.
In Frankrijk wordt op veel plaatsen zelf een apéro gemaakt. Bijvoorbeeld een vin aux oranges. Een aperitief op basis van wijn, sterke drank, sinaasappels en kruiden. Alle ingrediënten bij elkaar en een dag of 40 laten staan. Is het aperitief precies klaar voor de feestdagen.
Aangezien ik niet van te zoet houd, maak ik een vin aux oranges met wodka, droge rosé en minder suiker dan in de recepten, die je overal vindt. Ik voeg extra peper, nootmuskaat en kruidnagel toe. Lekker stevige smaken. Je kunt dit drankje in de winter op kamertemperatuur drinken. In de zomer is het lekker om gekoeld te drinken. Maar naar verwachting zal dit aperitief het voorjaar niet eens halen.

Nodig:

2,5 l rosé
0,5 l wodka
8 sinaasappels, biologisch
1 citroen, biologisch
300 g suiker
6 kruidnagels
1 tl nootmuskaat
1 kaneelstokje
6 zwarte peperkorrels

Bereiding:

Boen de sinaasappels en citroen goed schoon en schil ze. Meng de schillen met suiker, peperkorrels, kaneelstokje, nootmuskaat en kruidnagels goed door elkaar. Doe het mengsel in een pot en schenk de rosé en wodka erop.
Roer alles goed door en laat de suiker oplossen. Sluit de pot goed af en laat een dag of 40 op een donkere plek staan. Zeef het drankje daarna en giet het in goed gesteriliseerde flessen. Santé!

01/11/201310/02/2016

La treuffe, een Bourgondische aardappelkoek

foto: de luiken gaan toe.

De mist dwarrelt vanaf de Saônevlakte naar de heuvels. De wijngaarden van de Mâconnais verkleuren van groen naar allerlei tinten rood, bruin en geel. Het landschap wordt een groot schilderij. De oogst is binnen. De wijn gaat rusten in de kelder. Net als deze dromerige streek. En ook de wijnboer. De luiken gaan toe. Boven alle wijngaarden torent de rots van Solutré uit. Hij zal deze winter een oogje op de velden houden. Binnen wordt de haard aangestoken en schenkt men een glas in. Een mooie Viré of een Pouilly om maar eens wat te noemen. Of rood uit de kelders van Mancey. En er moet gegeten worden. Stevige kost. Een aardappelkoek.
La treuffe is een aardappelgerecht uit Bourgondië. Een lekker hartverwarmende aardappelkoek. Zeker na het werk in de wijngaard gaat dat er wel in.

Nodig:

500 g aardappels
3 grote eieren
2 el bloem
500 witte verse kaas, bijv.. ricotta
2 el crème fraîche
olie om te bakken

Bereiding:

Schil en kook de aardappels. Laat ze iets afkoelen verbrokkel ze in een kom. Breek de eieren en klop deze door de aardappel. Voeg 2 el bloem, de crème fraiche, peper, zout ende ricotta toe. Roer de massa tot een beslag. Verhit in een pan wat olie en giet het mengsel erin. Bak kort op hoog vuur en laat de koek daarna 15 minuten rustig garen onder een deksel. Keer met behulp van een groot bord de aardappelkoek om en bak de andere kant in korte tijd krokant.
Serveer de treuffe met een salade van veldsla en gebakken hazelnoten.

30/10/201307/02/2016

Ballekes in roomsaus van bij ons.

foto: Brueghels bruiloftsmaal (internet)

Ik kijk altijd graag naar Dagelijkse Kost op EEN. Jeroen Meus zijn keuken is aanstekelijk. Met zijn Zuid Nederlandse accent en dito gerechten. Zoals spieringskes (procureurlapjes) met fricassee. Een stuk varkensvlees met appels uit het Hageland. Rillettes met gueuze. Allemaal makkelijk te maken. Het opent mijn Gallische hart. En iedereen weet wat Julius Caesar zei over de Belgen. Misschien dat ik daarom zo van deze eerlijke keuken houd. Met mooie producten uit zee, van het land en uit het woud. Ik krijg spontaan zin in gehaktballetjes in room saus. Niet in een jus maar in een roomsaus. Een variant op zo een andere klassieker bij onze zuiderburen de koninginneragout. Vandaag geen wijn, maar een lekker glas Leffe Radieuse. Fonkelrood bier Warme smaak voor bij de ballekes van bij ons.

Nodig:

1 pond kalfsgehakt
1 bakje champignons
1 rode ui
1 glas witte wijn
knoflook
peper en zout
tijm
peterselie
1 el Dijonmosterd
crème fraîche
olie
boter

Bereiding:

Maak kleine balletjes van het kalfsgehakt. Bak ze aan in wat olie en boter. Leg ze op een bord en houd warm onder folie. Snijd de ui en champignons en knoflook fijn. Bak deze aan het vet van het gebakken gehakt. Voeg een glas witte wijn toe en laat sudderen. Doe de balletjes terug in het vocht en laat garen. Voeg op het laatst de kruiden mosterd en room toe. Serveer direct

28/10/201327/10/2019

Balkenbrij met rommelkruid

foto: detail van schilderij Rijksmuseum

Ik zie het nog steeds voor me, alle cakeblikken, diepe schalen en bakjes in de kelder. Gevuld met stollende balkenbrij. Mijn oma maakte vaak zelf Gelderse balkenbrij. Met rommelkruid natuurlijk. Dan stond ze te roeren in een grote pan. Rommelkruid is een mengsel van specerijen. het wordt niet veel meer verkocht. Ik koop het vaak bij de Peperbol aan de Albert Cuypstraat. Rommelkruid is ook een streekgebonden mengsel. Er zijn vele varianten van. Voor balkenbrij is het eenvoudig te maken te maken door 2 tl gemalen zwarte peper, 1 tll geraspte nootmuskaat, 1/2 kruidnagelpoeder, 1/2 tl kaneel 1/2 tl gember en een 1/2 tl gestampt anijszaad goed door elkaar te mengen.
En dan de balkenbrij. Ik zou er niet snel aan beginnen, omdat ik geen goede kelder heb. En geen klanten ervoor. Maar het resultaat, als de balkenbrij gestold is is heerlijk. Gebakken in roomboter met bruine basterdsuiker. Dat was voor mij als kind een traktatie. Ik zie het zo voor me, met de krentjes erin. Krentjes in plaats van rozijnen. Dat was oma de Leeuws versie.
Rommelkruid gebruik ik ook om peren te stoven of in een terrine. Je krijgt dan hele spannende smaken.
Voor het foodblogevent van oktober met als thema kruiden een balkenbrij recept, zoals mijn grootmoeder het maakte.

Nodig:

2 l bouillon
1/2 liter bloed
1 kg spek en snijresten van varkensvlees
400 g boekweitmeel
1 kop krentjes
2 el rommelkruid
2 laurierbladeren
peper en zout

Bereiding:

Snijd het vlees heel fijn. Doe het vlees samen met de bouillon en het bloed in een pan en breng aan de kook.
Voeg de kruiden toe. Beetje bij beetje gaat het boekweitmeel erbij . Kook het geheel 30 tot 40 minuten door. Blijf roeren om een mooie massa te krijgen. Voeg aan het einde de krentjes toe. Stort de balkenbrij in een vorm en laat afkoelen en stollen. Snijd in plakken en bak de balkenbrij in hete boter. Serveer met basterd suiker of appelstroop.