Gereons Keuken Thuis

09/11/201409/11/2014

Tagliata van hertenbiefstuk

De wilde weken ijlen nog wat na. Het zondag aan zee in Gereons Sea Spot. Ik lees met plezier in het nieuwe boek van Jacques Hermus Het wilde eten. (daarover meer in mijn recensie komende week) Achter de kust in de Amsterdamse waterleidingduinen wemelt het van de herten. Met andere woorden de biefstukken huppelen er vrolijk op los in het gebied. Je wordt gewaarschuwd door borden dat ze zomaar kunnen oversteken. Er is zelfs een speciaal nog niet in gebruik zijnd ecoduct voor het oversteken aangelegd. Maar dat allemaal terzijde. Ik eet graag een hertenbiefstukje, met rode uien en homemade appelgelei. Of met rommelkruid. Of geïnspireerd op een Italiaans gerecht eens een tagliata van hertenbiefstuk. Met kastanje champignons en een lauwe dressing. We drinken er een fijne rode Lagrein bij. De druif van de hellingen van Zuid Tirol. Mond vullend met tonen van pruimen en kersen, wat aarde of een chocolade hint. Nooit te zwaar in de tannines.

Nodig:

4 kleine hertenbiefstukjes

1 bakje kastanjechampignons

2 tenen knoflook

2 el appelgelei

3 el ciderazijn

1 takje rozemarijn

olijfolie

peper en zout

75 g rucola

Bereiding:

Verhit wat olie in een pan. Bestrooi de hertenbiefstukjes met peper en zout en bak ze om en om kort aan. (3 a 4 minuten per kant afhankelijk van de dikte) Haal het vlees uit de pan en laat onder aluminium folie rusten. Snijd de champignons fijn en bak deze kort in het braadvet mee. Schep uit de pan en houd warm onder aluminiumfolie. Dep de pan schoon, verhit opnieuw wat olie en fruit daarin de hele knoflooktenen en tak rozemarijn. Blus af met de ciderazijn. Voeg een lepel appelgelei toe. Maak op smaak met wat peper en zout.Verdeel de rucola over vier borden, Schep eerst de champignons er door. Snijd de herten biefstuk in hele dunne plakjes en verdeel over de borden. Schep de dressing uit de pan over de tagliata.

06/11/201406/11/2014

Franse keuken klassiekers

foto: la bonne vie.

Frankrijk en klassiek koken. Het blijft de beproefde formule. Want nouvelle cuisine, moleculaire fratsen of andere moderniteiten kregen de klassieke keuken niet klein. De basis ligt bij de Franse maman op het platteland, die haar mari en de kinderen degelijke warme kost voorzet. Zo hoort het. Drie gangen als middagmaal, een stevige soep of cassoulet in de avond. Met vers brood om je bord schoon te maken en de laatste smakelijke druppel saus op te eten.

In Franse keuken klassiekers, editie 2014, nemen kok Manfred Meeuwig, styliste Marjolein Vonk en fotograaf Sigurd Kranendonk de lezer mee op reis door de Hexagone. Aan de hand van een oud schriftje, waarin zo’n Franse maman haar recepten optekende. Nu verwoord in een stijlvol boek, dat Frankrijk uitademt. Niet vreemd, dat er een tweede druk is gekomen, gezien de huidige bistrotrend en de hoofdrol die het ambachtelijke product weer speelt. En welke keuken is daarvoor het meest geschikt? Gereons Keuken Thuis gaat deze retorische vraag niet beantwoorden. Lees hiervoor dit sfeervolle boek. Het drietal reisde af naar la douce France en fotografeerde, kookte, styleerde en schreef.

Het boek is ingedeeld in 5 hoofdstukken, Voorgerechten koud en warm, hoofdgerechten vis en vlees en desserts. Het heeft een Franstalige en Nederlandse receptenlijst. Leuk voor als je de menukaarten wilt schrijven voor een zondagse lunch of een feestelijke soirée.

In het eerste hoofdstuk over koude voorgerechten ontbreken de terrine de campagne, de rillettes en de prei met vinaigrette niet. Manfred Meeuwig herinnert zich zijn eerste boontjes in het land. Niet grauw gekookt, maar met boter en knoflook gesmoord. De warme voorgerechten stelen de show met mosselen au gratin, risolles en oeufs en meurette.

Bij de hoofdgerechten start het kookboek met alles wat in het water leeft en zwemt, forel à la meunière, de emblematische quenelles van snoek met de mysterieuze saus Nantua. (Mag ook financière zijn) en kabeljauw met Antiboise. Zulke herkenbare gerechten en smaken. Daar kunnen heel wat bloggers nog wat van opsteken. Daarna gaan we aan het vlees, de pot au feu, de gevulde kool, blanquette, de hachis parmentier. Allemaal klassiekers uit de cuisine bourgeoise van dit grote land.

Als laatste hoofdstuk de desserts, een perentaart, de sneeuweieren en mijn favoriete tarte au citron.

Ik vind Franse keuken klassiekers een vlot geschreven boek, mooi gestyled en met sfeervolle foto’s. Het is een leuk boek om te lezen en om mee weg te dromen over alle lekkere dingen, die deze maman in 1870 noteerde. De recepten zijn zoals gezegd klassiek, dus niet echt spannend of vernieuwend. Daarvoor zijn andere Franse kookboeken. Bij sommige recepten wordt een wijntip gegeven, bij andere weer niet. Dat vind ik jammer. Franse keuken klassiekers is een leuk boek om opnieuw kennis te maken met de kunde van de Franse maman en zal zeker goed staan in de keuken van elke Frankrijk liefhebber.

Franse keuken klassiekers (ISBN 9789089896254) is een uitgave van Terra Lannoo http://www.terralannoo.nl/ en is te koop voor € 24,99

06/11/2014

Het verhaal van de mossel

foto: dampende mosselen

Op een mooie woensdagmiddag eind oktober stapte Gereons Keuken Thuis op de fiets naar de Elandsstraat, Het adres van kookschool Keizer Culinair. Want daar ging het gebeuren, het mosselevent, Georganiseerd door Robert Kroon van Kroon Op Het Werk en het Nederlands Mosselbureau.

Het verhaal van de mossel. Als gasten een mix van bloggers en volgers van vlogster Frances van Foodgloss, die al geruime tijd populaire mosselrecepten verspreidt. Voor oud en jong!

Mosselen kunnen altijd, in elke situatie als snack, als klassieke maaltijd met frieten en een amberbierke. Gebakken, gekookt, als spiesje met Zeeuws spek. Glas witte wijn erbij en je hebt een gezellige maaltijd.

En mosselen staan in een handomdraai op tafel. Zijn een bron van eiwit. En wat Gereons Keuken Thuis zo mooi aan mosselen vindt, een stuk traditie en terroir. Daar moeten we trots op zijn.

Het werd een gezellige middag aan de kookblokken van Keizer Culinair en het gemaakte eten werd aan een lange tafel geproefd.

Op deze donderdag een recept voor mosselen in amberbier met groente. Vergeet niet het kookvocht op te vangen, want dat is, gezeefd, een heerlijke basis voor een soep. We drinken er vandaag voor de verandering een bolleke bij. (Antwerps voor een glas De Koninck)

Nodig 4 personen:

2 kg mosselen

1 flesje amberbier (de Koninck of Palm)

2 stengels bleekselderij

1 winterwortel

1 ui

2 takjes lavas

2 tenen knoflook

boter

zout en peper

gehakte peterselie

water

Bereiding:

Snijd de groente in stukken. Pel de ui en knoflook en hak deze fijn. Verwarm wat boter in de mosselpan en bak de groente kort aan. Blus af met het bier en water. Voeg de lavas toe en peper en zout. Spoel de mosselen en verwijder de kapotte exemplaren. Controleer met een tikje op de schelp de geopende mosselen . Degenen, die niet sluiten, gooi je weg.

Doe de mosselen in de pan en laats ze een minuut of 6 koken. Schud ze om in de pan en laat nog even staan. Schep de mosselen op een schaal en garneer met de gehakte peterselie Serveer direct met brood of frieten.

Meer informatie over mosselen, over Keizer Culinair en over Kroon Op Het Werk vindt je op onderstaande links:

www.mosselen.nl

www.keizerculinair.nl

www.dekroonophetwerk.nl

04/11/201405/11/2014

Nathan Outlaws Vis Keuken

foto: het visboek op mijn tafel

Op mijn tafel ligt het kookboek Nathan Outlaws Vis Keuken. Een kookboek, dat, zoals de titel al zegt over vis gaat. Vis in je keuken. Nathan bestiert een visrestaurant in Cornwall, het enige ter wereld met twee Michelinsterren. Nathan is altijd op zoek naar mooie producten uit de zee. Zijn inzet daarbij is vergaand, aldus Heston Blumenthal, die zijn bewondering voor deze kok niet onder stoelen of banken steekt in het voorwoord.

Daarna is het woord aan Nathan zelf. Veel mensen zijn vaak bang om vis te bereiden. Vinden het moeilijk recepten te verzinnen. Hij verzint graag nieuwe creaties en het moeten dingen zijn, die Nathan ook graag thuis zou koken. Dat is de basis van zijn cuisine. Gebruik daarbij vis van goede kwaliteit en je steelt de show. Moeilijker wordt het niet.

In Nathan Outlaws Vis Keuken staan zeventig mooie recepten met vis en schaaldieren. Ingedeeld volgens hun bereidingsmethode. Dat maakt het voor novices op visgebied makkelijker. Nathan legt duidelijk elke techniek en de achtergrond uit. Daarna kun je aan de slag met de recepten, die mooi op de gevoelige plaat zijn gezet.

Het boek start met rauw bereiden, jakobsschelpen tartare, rauwe oesters met komkommergelei en griet met raapolie sinaasappel en dragon. het knalt qua kleur van de foto’s af.

In het tweede hoofdstuk komt het zouten aan bod. Bijvoorbeeld een recept voor in whisky ingelegd zalm of gepekelde zeeforel in zeewier en cider.

Inleggen en inmaken, ook een methode, steelt de show in het derde hoofdstuk. Zure haring, sardines en wat te denken van ingelegde oesters.

Het boek gaat verder net roken, een beproefde methode om vis klaar te maken.

Stomen wordt ook niet vergeten. Gestoomde tongschar, zeebaars. een mooie methode om licht te koken en de smaken van de vis te vangen.

Het volgende hoofdstuk gaat over pocheren. Veel thuiskoks vinden dat moeilijk om te doen. Nathan laat zien dat het meevalt. hij geeft ook in de inleiding aan welke soorten vis je bij deze techniek het beste gebruikt. dat doet hij bij alle technieken. Ik heb bijvoorbeeld nooit beseft dat je ook in olie kunt pocheren.

Daarna volgt het koken en stoven van vis. Kreeftensoep, in rode wijn gestoofde sepia. het water loopt je in de mond.

Grillen van vis is de volgende stap in het boek. Gegrilde jakobsschelpen met hazelnootboter, langoustines en zonnevis. Allemaal voorzien van lekkere tips voor garnituren en sauzen. Dat maakt dit boek zo compleet.

Nathan gaat ook barbecueën. Rode mul, visburgers en chili inktvis. Gevolgd door bereidingen uit de oven, zoals in bacon gewikkelde forel. Ik weet zeker dat dit gerecht een hit wordt in Gereons Seaspot.

De laatste twee hoofdstukken besteden aandacht aan bakken in de pan en hoe Brits, het frituren van vis, zoals krokante schol en koolvis.

In het laatste deel besteedt Nathan aandacht aan basistechnieken zoals het schoonmaken van vis en schaaldieren. Begeleid door foto’s zie je stap voor stap hoe dit te doen. Dat moet zeker de schroom om vis te bereiden wegnemen.

Nathan Outlaws Vis Keuken is een kookboek dat recht doet aan alle bereidingen van verse vis. Duidelijk uitgelegd en makkelijk te maken. Het krijgt een prominente plaats in mijn zeekeukentje en ik hoop dat mijn gasten er ook eens mee aan de slag gaan. Ik krijg in ieder geval de kriebels om direct naar IJmuiden te rijden.

Nathan Outlaws Vis Keuken (ISBN 978 90 452 0676 9) is een uitgave van Karakter Uitgevers http://www.karakteruitgevers.nl/ en is te koop voor € 29,95

02/11/2014

Foodblogevent oktober 2014, een Gallo Romeins gerecht

foto: breaking news

Het thema van het foodblogevent oktober 2014 was: “Maak een een leuk Gallo Romeins gerecht” Laat je inspireren door Galliërs zoals Asterix en Obelix. Neem een kijkje in de keuken van de Romeinen van het nabij gelegen kamp. Of door de huidige moderne wilden met baard en knot. Wat koken deze hipsters op hun stadsvuurtjes? Of laat je inspireren door de aardse kok en bevlogen boer Jonathan Karpathios of door de Gebroeders de Wolf met hun jacht op ganzen en de verwerking ervan? Of ga wild fourageren! Het waren spannende tijden in het oude Gallië en elk avontuur eindigde met banket aan de tafel. Natuurlijk drinken we bij Gallo Romeinse gerechten een kloeke wijn. Hoe verzorg jij zo’n banket? Dat is het thema voor het foodblogevent oktober 2014. In mijn samenvatting neem ik alle drie de elementen mee, je Gallo Romeinse gerecht, de wijn en de vormgeving van het banket.

De creatieve remmen werden losgegooid door maar liefst zes inzenders. Zij zijn met recht de dappersten aller Galliërs te noemen. Ligt dit lage aantal aan het thema of aan het feit dat bloggers niet meer zo graag meedoen aan het #foodblogevent? Teveel werk of andere drogredenen? Persoonlijk vind ik dat jammer, omdat het een manier is om je culinaire en vineuze kunnen te presenteren en je schrijftalent te laten zien. En dat lieten de inzenders zien.

Het thema van deze maand levert mooie en spannende gerechten op. Uit alle windstreken. De deelnemers hebben zich verdiept in de Gallo Romeinse cuisine met hun recepten. Veel vlees. Overigens is er geen recept voor vis ingezonden. Dat terwijl er in Gallië rivieren vol vis waren en ook het fenomeen visboer al bekend was. Denk aan Kostunrix. De wijn komt er ietwat bekaaid af. Er worden vaak voorstellen voor andere dranken gedaan. Teken dat Gereons Eatery&Winery nog veel moet schrijven over de wijnen van Gallische bodem.

Een korte palmarès:

Bourgondische Sonja uit Luxemburg stuurde een recept in voor een heerlijke hertenstoverij, Een warm wildgerecht met een garnituur van aardappelcroquetjes en in de oven gegaarde pastinaak. Bij deze stoverij wordt oh la la een Margaux uit 2011 gedronken. http://onaponakookt.wordpress.com/2014/10/07/foodblogevent–hertenstoverij/

Zeeuwse Christien zond een recept in voor varkensmedaillons in kriekensaus. Je weet door dit gerecht meteen waarom de Belgen de dapperste Galliërs zijn. Er wordt Italiaanse wijn gedronken in het gezelschap van bard Assurancetourix. Hij mag van haar een mooi lied ten gehore brengen. http://oesters-en-uien.blogspot.nl/2014/10/varkenshaasmedaillons-met-krieksaus.html

De Japanse Selene deed een duit in het zakje met een Hunebedburger, vergezeld van thee. http://selenejapan.wordpress.com/2014/10/24/asterix-en-de-hunebedburger-%E3%83%AC%E3%82%B7%E3%83%94%EF%BC%8Frecept-recipe/

Marion uit de Morvan ging te rade bij de oude Kelten in de Bourgondische heuvelen. Zij kwam met een spannend gerecht voor peren in het vet terug. Gekruid met spannende mengsels. Er wordt een mythische drank bij gedronken. Zythos, gerstebier. http://cuisinedamis.blogspot.fr/2014/10/la-cuisine-gauloise.html

Grachtenatelier collega en bierbrouwster Anouk maakte een rollade om samen met Esmée Scholte op te peuzelen. We drinken er natuurlijk bier bij hoe kan het ook anders, http://foodiesign.nl/recept-rollade-biermarinade/

En schrijver René, van http://hetetenisklaar.com/2014/10/29/807/ Hij maakte een ragout van wild zwijn, drinkt er een Chileense wijn bij, zijn huiswijn Santa Alicia (Sic! zou een Romein zeggen) Hij gaat het discours aan met zijn gasten de jagers aan tafel en schrijft er beeldend over.

En allen aan de ronde tafel in het Gallische dorpje zijn nu nieuwsgierig. Wie o wie is de winnaar en de host voor de komende maand?

Alea iacta est. Les jeux sont faits! Het is geworden René met zijn discours over het wilde zwijn. Bien fait et bonne chance en novembre!

Alle deelnemers dank voor jullie bijdrage!

28/10/201428/10/2014

De nomadische keuken van Raïnaraï

foto: Raïnaraï

Natuur, warmte, traditie, avontuur, geloof, muziek en plezier. De zeven elementen waarop Laurent Med Khellout zich baseert in zijn kookkunsten. Niet geheel toevallig is zeven een magisch getal en het geluksnummer van de schrijver. De nomadische keuken van Raïnaraï, een cornucopia van vis- en groentegerechten. Gebaseerd op de tradities van de Algerijnse nomaden. Met verse en simpele ingrediënten maakt hij de mooiste gerechten. De koninklijke tomaat naast de aubergine met prinsessenstatus. Verse vis onder de nomadentent. Buiten koken midden in hartje Amsterdam. Het straalt allemaal plezier uit. Als cateraar of restaurateur tovert hij met de smaken van de Maghreb de mooiste nomadische gerechten tevoorschijn. Ook in zijn inmiddels tweede boek De Nomadische Keuken van Raïnaraï gaat het om de betovering van de Algerijnse keuken. Gelardeerd met persoonlijke verhalen van het spannende leven, dat Laurent leidt.

Het boek begint met Natuur waaraan al het eten ontspruit. Gevulde avocado, salade van tarwekorrels en gevuld artisjok met tomaat, canellinibonen en tomberry’s Alles vers gegeven door de Natuur.

Laurent vertelt verder in het hoofdstuk Warmte. Warmte kun je ondergaan, voelen, maar ook geven. Laurent kookt graag buiten op open vuur vanwege de warmte die het geeft. Het symboliseert voor hem koken met je hart. Buiten kookt hij mooie soepen met gember en zoete aardappel of auberginesoep. Het lijkt in het boek of je zo kunt aanschuiven.

Traditie het derde element vormde deze kok. De tradities van nomaden, het reizen door Europa met als als inmiddels tien jaar Raïnaraï. Wat te denken van een tajine van tarbot of een taboulehcouscous met pompoen. Warme traditionele recepten met een moderne touch.

Avontuur is het vierde element. Daar houdt Laurent van. Erop uittrekken, dingen bedenken voor zijn keuken. Het niet stilstaan. Hij gaat elke dag op avontuur in zijn keuken.

Geloof het vijfde hoofdstuk gaat over het geloof dat je in je naaste hebt. het vertrouwen in anderen. de schrijver gelooft in de symboliek van het getal zeven. daar put hij kracht uit. in dit hoofdstuk vindt je serene vegetarische gerechten, zoals jonge tuinbonen in de peul met spinazie, taugé en geitenkaas, gecaramelliseerd witlof met honing. Basic maar vol smaak.

Muziek neemt je mee naar zijn verleden. En het heden. Laurent kan niet zonder muziek Het zet hem aan tot koken.

En als laatste Plezier. Met plezier bereik je veel. Het geeft dingen een belangrijke plek in je leven. Koken is plezier, de natuur en alles wat je met passie doet vormen de basis voor een hoofdstuk vol zoetigheden, filodeeg met amandelen en honing en een Raï cocktail.

De Nomadische keuken is een mooi vormgegeven boek vol kleur, couleur locale en makkelijke recepten. Het leest als een sprookjesboek. dat komt door de persoonlijke hint die eraan is gegeven. De herinneringen en verhalen van Laurent. Het is een boek om lekker mee te gaan zitten en je te laten meevoeren in zijn wereld. Dat vind ik het leukste aan het boek. Een aanrader nu de dagen korter worden. Het contrasteert wel een beetje met de easy recepten. En koken op vuur, helaas mag dat niet op het Amsterdamse balkonnetje van Gereons Eatery. Maar met een elektrisch pitje kom je ook een heel eind. Ik ga het zeker allemaal proberen.

De Nomadische keuken van Raïnaraï (ISBN 978 90 5956 584 1)is een uitgave van Fontaine Uitgevers, www.fontaineuitgevers.nl en Raïnaraï www.rainarai.nl en kost € 24,95

25/10/201426/10/2016

Zaterdag aan zee, mosselsoep.

foto: Noordzee grijstinten

De strandpaviljoens zijn weg. De badgasten verdwenen. De eerste herfststorm heeft het nodige op het strand achtergelaten. Mooie schelpen, wrakhout en wie weet? dat wordt het strand afstruinen. Het morgenstrand is leeg op een solitaire wandelaar na. In de verte gloren de windmolens op zee en een enkel schip voor de rede. Herfst aan de Noordzeekust, ik kan er geen genoeg van krijgen. De lage luchten nog net zoals op schilderijen uit de 17e Eeuw. Het grijs van de meeuwen. De grijsgroene zee met witte schuimkopjes. Wandelen en de zilte jodiumlucht maken hongerig. Een mooie zaterdag voor romige mosselsoep met grijze Noordzeegarnalen. Van verse mosselen, rijk gevuld. We drinken er een witte Mâcon Mancey uit de Essentiels serie bij.

Nodig:

2 kg Zeeuwse mosselen

150 g gepelde Noordzeegarnaal

1 prei

2 takken bleekselderij

1 winterwortel

1 el mosterd

1 potje crème fraîche

boter

gehakte peterselie

1/2 fles witte wijn

1/2 l water

1/2 blokje visbouillon

peper en zout

Bereiding:

Was de groenten en snijd ze in niet te kleine stukken. Was de mosselen en haal de kapotte schelpen eruit. Verhit de boter in een pan en bak de groente kort aan. Voeg de witte wijn en een glas water toe. Breng aan de kook. Kook de mosselen kort, ongeveer zes minuten. Schud de pan tussen door. Schep de mosselen en groenten uit de pan en zeef het kookvocht in een andere pan. Voeg de rest van het water toe, het visbouillonblokje en breng aan de kook. Laat kort sudderen. Haal het mosselvlees uit de schelp en leg een aantal apart voor de garnering. Voeg de mosselen, de groenten toe aan de bouillon. Zet het vuur laag, voeg de crème fraîche, de mosterd en peterselie toe. Maak het geheel op smaak met zwarte peper en zout. Als laatste kunnen de garnaaltjes erbij. Serveer de mosselsoep direct met een mossel in de schelp als garnering.

24/10/201424/10/2014

Merlot van Barefoot

foto: merlot van Barefoot

Een instapmodelletje rood, de merlot van Barefoot. Rood vol sap van kersen en pruimedanten. Een hintje chocola en milde tannines. Californische smaken, een dosis zon voor elk moment van de dag. Bij veel gerechten of zomaar als glas wijn to go. Tijden het Lifstyle Lab van 9 oktober jl. aan de Prinsengracht proefde ik de pinot grigio van deze wijnmakers. Licht en knisperend. Appel en peer, florale hints. Laid back wit op zijn Californisch. Geniet van het moment, voor ieder wat wils. Dat is ook de filosofie van Barefoot wines. Blootsvoets in het leven staan. Gericht op de startende wijndrinker. Op festivals, in de LGBT scene. Daar zijn de wijnen van Barefoot te vinden. Be yourself and discover your own taste. En dat kan met hun grote gamma aan wijnen.

Barefoot is daarnaast ook begaan met het milieu. Je wilt toch graag met je blote voeten de mooie stranden verkennen. Barefoot wijnmaakster Jennifer Wall maakte in 2012 samen met Surfrider 45 kilometer Hollandse kust schoon. Om weer blootsvoets te kunnen genieten. De dag werd feestelijk afgesloten met een glas wijn. What else?

Maar even terug naar de merlot van dit merk. Gereons Keuken Thuis schonk een glas in, proefde de kersentonen, de pruimen en de Californische zon. Een echte merlot. Voor vele doeleinden inzetbaar. Licht te koelen.Ik denk dat ook dat hintje chocolade aan zal slaan bij jongeren, vrolijk op hun festival of in de branding van het Bloemendaalse strand. Of voor hipsters tijdens hun barbecue in het park en dat kan ook in de winter tegenwoordig. Of tijdens Gay Pride. Een regenboog aan kleuren en smaken, die Barefoot biedt. Daar lijkt deze wijn van de merlotdruif voor gemaakt. Persoonlijk vind ik deze merlot iets te fruitig, dat terzijde. Barefoot, http://barefootwine.com/ heeft nog genoeg nadere varietals in hun collectie. Allemaal instapmodellen. De wijnen van Barefoot zijn te koop bij geselecteerde supermarkten en slijters.

23/10/201416/10/2019

NO waste velouté.

NO Waste velouté. Er lag nog veel in de groentelade van de ijskast. Restjes. En daar moet Gereons Keuken Thuis iets mee doen, want weggooien is zonde. Gisterenavond maakte ik een gerecht van restjes pasta met uitgebakken speklapjes, paprika, bleekselderij en knoflook. Een andere keer hak ik de groenten door de pastasaus. Gaat even niet lukken, want mijn staafmixer is ontploft. Maar dat terzijde.

Ik koop vaak groente bij mijn favoriete marktkraam op de Ten Kate markt. Die markt in Oud West. Juist, bij de nieuwe hippe foodhallen. Of is het andersom? Het fijne is dat deze groenteman kleine zakjes groente en fruit verkoopt à raison van vijftig cent. Fijne afgemeten porties voor ons kleine huishouden. Heerlijke bossen munt voor in de thee, peterselie voor van alles en nog wat. Pompoen, aardappeltjes. Ik ga niet zijn hele assortiment beschrijven. Ga er eens kijken zou ik zo zeggen. Kun je meteen een vorkje prikken in de nieuwe foodhallen.
Ondanks de portionering van de groenten heb ik toch altijd restjes. Die verwerk ik dan tot een soep of NO waste velouté. Voor de lunch of op drukke avonden voor de yogales uit. Handig ook om in te vriezen. Maar nu eerst weer eens een nieuwe staafmixer aanschaffen.

Nodig:

1/2 zak wortelen
2 grote aardappels
1/2 doosje kerstomaatjes
1/2 struik bleekselderij
2 grote rode uien
2 tenen knoflook
zout en peper
1 handje peterselie van het balkon
2 takken lavas
groen van de selderij
1 tl pimentón de la Vera
olijfolie
1,5 liter water
1/2 bouillonblokje
2 klontjes boter

Bereiding:

Snijd alle groenten en de ui in grove stukken. Pel de knoflooktenen. Schil de aardappels. Was en ontkroon de tomaatjes. Was de lavas en peterselie. Verhit een scheut olie in de pan en bak de ui aan, voeg de knoflook toe en een tl pimentón Voeg de groenten toe en smoor kort. Giet er 1 1/2 liter kokend water bij en voeg het 1/2 bouillonblokje toe. Voeg de lavas en peterselie toe. Zout en peper en breng het geheel aan de kook. Laat minimaal 45 minuten pruttelen. Haal de staafmixer er doorheen en roer wat roomboter door de NO waste velouté.

21/10/201421/10/2014

In de keuken van Heremijntijd.

foto: een mooi object van Heremijntijd

Op een van de oudste plekken van Amsterdam bezocht Gereons Keuken Thuis twee bijzondere mannen. Henk Visser en Jos Euwema van Heremijntijd. Deze bevlogen antiquairs wonen in een oud zoutpakhuis aan de Oudezijdskolk. Tijd om eens hun keuken daar te bezoeken. En wat voor ééntje, gemetseld in landelijke stijl en met mooie koperen pannen. Henk houdt van koken, dat is te zien. voor mij geen verrassing, want hij laat dit regelmatig weten op Facebook. Maar de keuken van Henk en Jos is niet de enige reden om deze heren te bezoeken. Hun hele verdieping staat vol met zoals ik het zou noemen objets du désir. Voorheen hadden beide mannen een antiekzaak in de Jordaan, tegenwoordig zijn hun trouvailles gewoon bij hun thuis en op op hun mooie site te bewonderen. Heremijntijd grossiert in meubelen, decoratieve stukken, verlichting, beelden, volkskunst en nog veel meer. Henk kan er mooi over vertellen, gezeten met pup Tirza aan de keukentafel. Over het menselijke bekken, dat hij zojuist had verkocht of een grote opgezette schildpad. De objecten van Heremijntijd hebben allemaal een eigen verhaal. En worden voor hun website prachtig op de gevoelige plaat vastgelegd door Jos. Want de heren cateren niet alleen in eigen land, maar ook uit Engeland, Canada en de VS weten liefhebbers de heren te vinden. Smakelijke verhalen, zoals gezegd en mooie beelden. Het is een feest om rond te dwalen door het zoutpakhuis, terwijl Henk vertelt over hun interieurprojecten, de vogelkooi, die hij uitleende aan een groot warenhuis. Verhalen te over. Maar beter nog is kijken op de website van Heremijntijd, http://www.heremijntijd.nl Of beter nog eens op bezoek gaan bij deze gastvrije mannen. Ik ga zeker nog eens een kijkje nemen in hun keuken. Geïnspireerd door de objecten een receptje voor gegratineerde oesters uit mijn kook- en leesboek Gereons Keuken Thuis *. Die zouden zeker mooi tot hun recht komen op de tinnen schaal, waar we over spraken. Met een vrolijk glas rosé uit de Golf van Saint Tropez erbij.

Nodig 4 personen:

1 dozijn oesters
3 sjalotjes
bosje peterselie fijngehakt
100 g boter
peper
zout
1/2 Spaans pepertje
2 el paneermeel

Bereiding:

Snipper de sjalotjes fijn. Snijd het Spaanse pepertje in hele kleine stukjes. Meng de peterselie, Spaanse peper en sjalot door de boter. Voeg weinig peper en zout toe. Leg de oesters op een met aluminium folie bedekte bakplaat. Verwarm de oven op 180 graden en zet de plaat erin. Haal de oesters eruit als ze open zijn en haal de bovenste schelp eraf. Kijk hierbij uit dat je jezelf niet brandt!!
Vul de schelpen met het botermengsel en strooi er wat paneermeel over. Zet hierna nog enkele minuten onder hete grill. Serveer daarna direct.

* Gereons Keuken Thuis is nog steeds als Ebook te verkrijgen.