Paddenstoelen, risotto en pinot noir.

foto cornucopia van paddenstoelen

Aarde, humus, bos, herfst… Je ruikt het vocht en de in slaap vallende natuur. De bomen verkleuren, geel, rood en bruin. Er zijn kastanjes, eikeltjes en beukennootjes voor de verzamelaars. Op het humusdek groeien de opruimers, de paddenstoelen. Zij eten op wat de natuur nu aan rijkdom schenkt en geven dat volgend jaar als vruchtbaarheid terug. Vorige herfst bezocht ik op uitnodiging een workshop, die Twan Schmitz, @De_Paddoman op Twitter, gaf aan leerling koks van het ROC in Amsterdam.. Hij vertelde interessante zaken over wild geplukte paddenstoelen, maar ook over het feit dat Nederland een hub is van gekweekte waar. Hij had een tafel opgesteld, van allerlei paddenstoelen. Van de gewone champignons, via eekhoorntjesbrood, cantharellen en paarse ridderzwam. Ook waarschuwde hij niet in het van alles wild te plukken. Sommige zwammen zijn giftig terwijl ze het uiterlijk hebben van een niet giftige paddenstoel. Overigens zijn er ook paddenstoelen die je echt moet verwarmen, dan verliezen ze hun giftige stoffen. Een gewaarschuwd mens telt voor twee. Ach en waarom zou je ook gaan wildplukken, terwijl het aanbod zo veelzijdig is. Eén van de kenmerken van zwammen is dat ze behoren tot der vijfde smaak, met een mooi woord umami genoemd. Term uit de Oosterse keuken, verzameling gefermenteerde smaken. Laat dat nu eens goed bij de herfst passen. Eenmaal thuis ben ik direct aan de slag gegaan met een risotto met allerlei paddenstoelen.
Een wijn waar je direct aan denkt dit soort gerechten is rood en gemaakt van de pinot noir druif. Je ruikt als het ware het grijze Bourgondische wat rokerige mistige land. Net dat tikkeltje fruit met een randje nat hout. Als begeleidende wijn voor dit gerecht vandaag een Côtes de Nuits Villages van Domaine Petitoit in Corgoloin, rood als herfstbladeren vol als de bodem.

Nodig voor vier personen:

400 g risotto rijst
800 ml funghi porcini bouillon (van blokje)
1 bakje kastanje champignons
200 g cantharellen
100 paddenstoelen
roomboter
2 sjalotjes
peterselie gehakt
peper en zout
1 glas rode wijn
3 el olijfolie

Bereiding:

Borstel de champignons en cantharellen goed schoon. Snipper de sjalotjes fijn. Verhit in een pan de olie en fruit de sjalot. Voeg de rijst toe en bak deze mee totdat de rijst kleurt. Blus af met de rode wijn. Voeg beetje bij beetje de warme bouillon toe en blijf roeren totdat de rijst alles opneemt. Bak in andere pan in een klont boter alle paddenstoelen aan met wat peper en zout. Blijf de rijst tussentijd roeren. Na twintig minuten is de rijst klaar. Roer de paddenstoelen er doorheen. Maak de risotto af met wat boter, peterselie, peper en zout. Serveer op borden met eventueel een scheutje olijfolie.