Kerstrally, de 10 kerstmenu’s voor 2020.

Kerstrally, de 10 kerstmenu’s voor 2020. Gereons Keuken Thuis is weer eens gaan bladeren in alle mooie kookboeken, die hij ontving in 2020. Het is nogal puzzelen geweest, want er verscheen, ondanks Covid-19 en het daardoor uitblijven van live boekpresentaties veel moois. Je kunt nog tot 24 december naar je favoriete kookboekenvakhandel (ten minste als dat na de aankomende persconferentie nog kan) en dan aan de slag. Veel plezier met je kerstdiner, al is het deze keer en petite comité.

ELZAS. Alsace, die smalle strook tussen Rijn en Vogezen. Een stukje Midden Europa aan de rand van Frankrijk. Met twee eigen dialecten, van de Bas Rhin en Haut Rhin. Het verschil tussen winstub of wiestub. Maar daar gaat dit boek van Gérard Goetz helemaal niet om. Het gaat over deze heerlijk gastronomische streek, met een keur aan gerechten en producten. Een culinair sprookjesland in een decor van wijngaarden en kleurrijke vakwerkdorpjes, waar je op elke hoek zo Hansel et Gretel verwacht. De Elzas met zijn wijnoogst in september, cochonaille in november, waarna de kerstmarkten in steden en dorpen beginnen. Helaas gaan die dit jaar door Covid-19 niet door. Sinterklaas komt langs op zijn ezeltje en dan is het Kerst, al dan niet met sneeuw. Binnen is het bij de tegelkachels goed toeven met een glas bier of wijn, terwijl de Baeckeofen pot op tafel wordt gezet. want met vlees weten ze wel raad in dit kerstwonderland  aan de Rijn. In de Elzas moet je niet bang zijn voor stevige gerechten en wat extra speck aan de billen en buik. Gereons Keuken Thuis vreest, dat het Elzasser kerstmenu dan ook niet geschikt is voor slanke en vegan fitgirls. Gleckliches Wihnachte

Voor: Foie gras en brioche. Als je niet van een halfzoete wijn erbij houdt is een Alsace pinot gris een fijne keuze.

Hoofd: Wilde fazant uit Sneckenberg, gelardeerd met bükespeck en een “carbonara” van groene kool. Als wijn wederom een Elzasser pinot gris bijvoorbeeld van Arthur Metz, maar waarom niet wat spannenders, zoals een gewürztraminer. 

Dessert: Voor wie na deze twee gangen nog kan ademen: een luchtige Kirschsoufflé uit dit mooie boek. 

De Hele Vis. Het Kookboek. Josh Niland. Dit kookboek van Australiër Josh Niland zette Gereons Keuken Thuis aan het denken. Wij leven in Nederland aan, met en onder de zee. Waarom dan alleen maar van die flauwe visfilets in de supers en doorgebakken kibbeling in karren? Zou het in Nederland te maken hebben dat de kost voor de baat uit gaat en het lekkerste vaak al verkocht is naar het buitenland? Of is vis als duurzame proteïne bron een brug te ver voor thuis? Desalniettemin valt er met de hele vis van huid tot graat, van filet tot orgaan heel wat te beleven en dat wil deze chef laten zien in dit prachtige kookboek. En kan het juiste gebruik, de juiste kooktechniek bijdragen aan een betere visbeleving. Juist tijdens de kerstdis

Borrelhapje: Zure zult van vis. Met een glas geuze uit het Zennedal. Of als je dat te zuur wordt, een glas Le Blanc van Terre des Dames IGP, gemaakt van grenache blanc.

Voor: Saint Peter’s vissoep. Erbij een rosé van Chateau Minuty uit Gassin.

Hoofd: Viscassoulet, een uitdaging. Met iets gekoeld rood uit Ancénis, Loire Atlantique.

Dessert: Een vanille cheesecake met crumble van zonneviskuit en limoen. Glaasje Rivesaltes maakt het af. 

Linzen Mijn lieve vriendin en #bonendiva Joke, what’s in a name, Boon mag ook dit jaar niet ontbreken in mijn 10 kerstmenu’s uit kookboeken. In het najaar najaar van 2020 toverde Joke haar nieuwe boreling uit de koker. Een boek over linzen! Haar zevende boek. Het leverde haar de titel #linzenlady op.

Mijn bewondering voor Joke ligt in het feit, dat zij een zeer bijzondere wijze van koken heeft. Gereons Keuken Thuis kookt vaak met zijn neus. Net als bij wijnproeven, snuif en slurp je als het ware de geuren en smaken op en dan weet je dat het goed zit. Zo anders is dat bij Joke Boon, die vanaf haar jonge jaren niets kan ruiken. En dat maakt proeven ook een stuk moeilijker. En hoe verzin je dan al die recepten? Joke vond daar het antwoord op, trial & error! Wat zij niet kan ruiken, ontdekt ze visueel via kleur, voelt ze aan structuur en aan de bite. Ik begrijp daarom haar passie voor peulvruchten en nu ook linzen. Want als iets in een grote variëteit te vinden is, is het de linze in alle kleuren van de regenboog. Een kerstmenu of winterse tafel uit LINZEN was zo bedacht.

Borrelhapje: linzenbitterballen. Erbij een lekker glas Tripel d’Anvers van brouwerij De Koninck uit Antwerpen.

Voor: Paté van linzen, sardien en tomaat. Met een glas witte Albada, een witte macabeo van viñas viejas uit Catalayud.

Hoofd: Lauwwarme salade met gans en krokante linzen. Met een fijne fonkelrode Morgon.

Dessert; Haar onovertroffen magical linzen-chocoladevla met slagroom. Met een glaasje PX sherry.

Big Mamma’s cucina popolare. Een vrolijk boek van de gelijknamige in Parijs en Londen gevestigde Italiaanse restaurantketen. Een keuken vol vrolijke snuiters en modern Italiaans eten met een twist. Voor mijn wijnproeverijen van het najaar had ik al wat tips en gerechtjes verzameld uit dit vrolijke boek. Helaas gooide de tweede intelligente lock down roet in het eten. Maar met kerst kan ik me revancheren. Zoals de gebakken eendenborst op slablaadjes en pasta uit een kaas. De laatste van de twee vormt nog een uitdaging, want waar haal ik een uitgeholde pecorino vandaan? Natuurlijk kun je op het boek afdingen, dat dit geen echte Italiaanse keuken is, vanwege de ceviche en internationale cocktails. maar we leven nu eenmaal in een geglobaliseerde wereld. En de koks van deze restaurants doen er alles aan om hun Italiaanse esprit te verkondigen, A fuoco alto.

Antipasti: Bottarga sarda, sexy bruschette en cicchetti all’uovo. Erbij een fris glas prosecco uit Friuli.

Primo: Gnocchi alla Sorrentina. Met wijn uit Campania, een witte Tufo di Greco.

Secondo: Cotolette crocante, lamsrack. met een frisse salade van verse blaadjes. Ik vind een Valpolicella ripasso een goede keuze.

Evergreen Ik ben dol op de jongensachtige avonturen van Karstad. Dat was bij zijn visboek zo en in Evergreen neemt hij je ook weer mee langs de Scandinavische paden en dreven. Samen met fotograaf Anders Schønnemann, die tekende voor het onderkoelde Deense beeld. Gereons Keuken houdt daarvan. Gek, om te zeggen, maar zoals Mikkel laat zien in Evergreen, gaat er een grote rust uit van met je tengels in de aarde wroeten, dennentoppen te verzamelen en een feestelijke maaltijd in het bos te bereiden. Maar ja, dat is ook archetypisch Scandinavisch, every man’s land. Evergreen staat vol seizoensgebonden nordisk mad met al die mooie groente, die Scandinavië biedt. 

Als hapje: zelfgemaakte roomkaas met wilde kruiden, asperges en brandnetel op Deens roggebrood. Erbij een blond biertje Carlsberg.

Voor: Gegrilde spitskool met koriander, basilicum & een dressing van rode ui en aalbes (de laatste natuurlijk niet in het seizoen) of andere bes.

Hoofd: Koolpannenkoeken met ingelegde paddenstoelen, ingelegde rode ui en Parmezaanse kaas. (Of oude Leidse) 

Bij deze stevige groentegerechten past een stevig glas rode malbec uit Mendoza Argentinië.

Ma Bourgogne: Joie de Vivre.  Een ode aan de Franse keuken. Drie vriendinnen, een oud Bourgondisch huis vol verhalen, een kookboek op zolder uit 1873, tien chefs en 60 recepten. Drie vriendinnen, die elkaar kenden van de NPO, de één verslaggever, de ander nieuwslezeres en de derde styliste. Dat zijn Sacha de Boer, Janine Smits en Babs Assink. Behalve televisie delen deze drie dames een andere passie, vol overgave het leven beleven, dat in het Frans zo mooi wordt aangeduid met joie de vivre. Al 18 jaar komen zij samen in het mooie huis “Les trois marronniers van Janine. Om met elkaar te eten, te drinken en nieuwe plannen te smeden. Les 3 Marroniers is zo’n typisch Bourgondisch huis, waar het heerlijk toeven is. Gereons Keuken Thuis kan daar over meepraten. Van die oude huizen, waarin van alles valt te ontdekken en te doen. Het kerstgevoel “chaleur de Bourgogne” rijp op de bomen, waterkoud, luiken dicht en haard aan. En dan aan de slag met een Frans diner.

Voor: Soep van gerookte paling met écrivisses, rivierkreeftjes à la Jonnie Boer. Een mooie Montagny premier cru als gezelschap voor deze soupe.

Hoofd: Truffelragout met knolselderij van Jan Jacob Boerma. Gereons Keuken Thuis voegt nog aardappels met persillade toe. Een pinot noir van Petitot uit Corgoloin begeleidt deze winterse schotel.

Dessert: Van de hand van de grande dame culinaire, Jean Beddington. Charlotte Russe, een klassieker. Zullen we zoet doen en een glaasje Chartreuse verte er achteraan nemen?

BISH BASH BOSH. Henry Firth & Ian Theasby besloten samen te stoppen  met het eten van dierlijk voedsel. Ze begonnen het vegan Youtube kanaal BOSH en dat legde deze boys geen windeieren. het werd een instant succes en de lads werden in Groot Brittannië al snel de vega Jamie Olivers genoemd. Ach, dat vindt Gereons Keuken Thuis helemaal geen vergelijking, omdat zij niet voortborduren op bestaande dingen, maar echt verkenden hoe zij hun plantaardige dieet gingen vormgeven. Zo ook de recepten voor deze #festivebrunch op Boxing Day. Met een cocktail, sangria of bubbels.

Festive brunch, all plant based: Wild west wings met de la Seoul chilisaus, strandpastei met salsa verde en gebakken aardappels uit de oven, de Ibiza Sunset burger, Yule log, de favoriet van Henry. Serveer het geheel met wat kerstklassiekers uit het boek. And a lot of cider! De DJ spint wat platen, al dan niet online en je hebt een heerlijke vegan Kerstbrunch.

De BIJBEL van de Nederlandse Keuken. Dit kookboek mag niet ontbreken in je keuken. Wij Nederlanders hebben soms de neiging wat badinerend over ons nationaal culinair erfgoed te doen. Dat terwijl de Nederlandse keuken heel wat pareltjes kent. Van snert tot griesmeelpudding met bessensaus. Schrijfster Janneke Vreugdenhil kan er geen genoeg van krijgen. Daarom stelde ze deze bijbel samen met allerlei moois uit de 12 provincies. Uit dit vrolijk stemmende boek een Oudjaarsavond walking diner buffet met Zuid Nederlandse gerechten en Brabantse wijnen. En daarna de voetjes van de vloer.

Buffet voor Oudjaarsavond of als koffietafel op 1 januari: Ouderwetse champignon crème soep, Stellendamse garnalencocktail, worstenbroodjes uit het Oisterwijkse, frieten met zoervleis (net als bij Reitz in Maastricht), Bossche bolletjes (Gereons Keuken Thuis kocht deze minibollen nog onlangs Den Bosch), maar Janneke geeft je een leuk zelfmaak-recept. En wat nooit mag ontbreken een advocaatje met slagroom.

Voor wie er nog een gaatje over heeft zijn er natuurlijk oliebollen en appelbeignets.

Dranksuggestie: Ga eens voor mooie Brabantse wijnen of ambachtelijke bieren uit het Zuie. Gereons Keuken Thuis proefde deze week wit van De Linie uit Made en spannend bio rood uit Chaam.

SLOW Slow down brother, slow down brother…” Elke keer als Gereons Keuken Thuis de sneeuwvlok op de cover van dit boek ziet, zingt in zijn hoofd Douwe Bob. Want zeg nu eerlijk, lekker sudderen is toch helemaal da bomb…..  Lekker binnen je potten op het vuur of in de oven. Keuken Thuis ook zo dol op. Australo-française Louise Franc weet er wel raad mee. Slow food, daar is Gereons Keuken Thuis ook zo dol op. Zeker nu de decembermaand zich aandient en we node zijn opgehokt. En we geen groots kerstgedruis kunnen verwachten. De geur van een gebraden kip, een rundergoulash, romige viscurry of bonensoep. De geur van de winter. Voor tijdens de feestdagen en erna.

Voor: Een clam chowder. Mosselsoep. Wijntip is een Chileense sauvignon blanc.

Hoofd: Osobuco met gremolata, Italiaans suddergeweld.. Als wijn kun je kiezen voor een stevige Piëmontese Barbera of doe eens gek met een rode Californische pinot noir.

Dessert: Sherry caramel vijgen met mascarpone. Daar hoort natuurlijk een oude PX  uit Jerez of Montilla bij. 

Een boek over brood. Het meeste brood in Nederland kan mijn goedkeuring niet wegdragen. Waar vind je nu een goede baguette, zoals die van de bakker in het Bourgondische Corgoloin, desem dubbel gebakken en met luchtbellen? Ik houd van brood met een stevige bite en korst. Zo denk ik dat Issa Niemeijer ook aan zijn queeste is begonnen. Als kind was hij al gefascineerd door het bakproces en op latere leeftijd hing hij zijn academische carrière aan de wilgen om  Gebroeders Niemeijer, de Franse bakkerij aan de Amsterdamse Korte Nieuwendijk te starten. Een walhalla vol Frans bakgenot voor broodliefhebbers zoals ik. Hij ging niet over één nacht ijs en volgde een bakkersopleiding in Parijs. De edele kunst van de baguette, pain de campagne, croissant en pain au chocolat. Onderstaand wat suggesties voor de diverse kerstmomenten.

Kerstontbijt: petit pains, stol of brioche.

Bij de brunch: een pizza bianca bien cuit.

Apéro: Vers gebakken fougasse met tapenade.

Répas, lunch of diner: een klassieke baguette uit het boek.

Tot slot de kaasplank: walnotenbrood eventueel met blauwe kaas. En een glaasje rode Port.

Gereons Keuken Thuis wenst iedereen hele mooie en warme Kerstdagen en natuurlijk veel kookplezier!