zuivel Archives - Gereons Keuken Thuis

26/05/202126/05/2021

Rabarberrecept uit De meisjes van de moestuin.

Rabarberrecept uit de meisjes van de moestuin. Vorige week besprak ik het leuke boek De meisjes van de moestuin, geschreven door Amber Carchedi en Reny Muller.

De meisjes van de moestuin. Gereons Keuken Thuis kent deze dames en hun blog al wat langer dan vandaag en ontmoet de kokkin van de twee regelmatig op events. In hun paradijs ben ik nog nooit geweest. Geeft helemaal niets, want nu nemen de twee je in hun kakelnieuwe boek mee op pad in hun moestuin en keuken. Kweken, oogsten, koken en eten. Vier activiteiten, waarmee Reny Muller en Amber Carchedi zijn behept. Eigen verbouwde groente smaakt nu eenmaal beter. Dat hebben heel veel mensen in de nu al meer dan een jaar durende pandemie ervaren. Moestuinieren op welke schaal dan ook is razend populair. Net als vissen trouwens, want vanuit mijn raam zie ik steeds meer vissers op het strand hun kostje bij elkaar hengelen. Zo zal het ook wel zijn in een moestuin. Ik herinner me de moestuin van mijn grootouders, die altijd leken te planten voor een heel weeshuis. Dat leverede een explosie aan snij- en sperziebonen op. Of kilo’s aardbeien en in het seizoen perziken. Te veel om om te eten. De twee moestuinmeisjes pakken het anders aan en telen graag bijzondere dingen. En dat willen ze laten zien in hun boek De Meisjes van de Moestuin. Regel nummer één: Houd het simpel en maak keuzes!

Het is voorjaar en rabarbertijd, dus maken de dames een lekkere rabarber & gembercoulis voor over roomijs. Ik bedacht er wat vers pistache-ijs bij van Luciano uit Overveen en wat zoute pistachenootjes. Zoet, zout en rins.

Roomijs met rabarber-gembersaus.

Nodig voor 250 ml saus:

350 gr rabarber

6 bolletjes stemgember

2 el siroop, uit de pot stemgember

2 el kristalsuiker

500 ml roomijs of pistache-ijs van Luciano.

2 el gehakte (licht gezouten) pistachenoten
Bereiding:

Was de rabarber en snijd deze in kleine stukken. Doe in een pan samen met de stemgember, siroop, suiker en 1 el water. Laat de rabarber en gember op een lage stand aan de kook komen. Laat 12 minuten koken en haal deze van de warmtebron wanneer de rabarber zacht is. Laat afkoelen en pureer met een staafmixer, of in de keukenmachine of blender tot een dikke saus. Proef even maar bedenk dat het ijs al vrij zoet is en dat deze frisse, zure smaak een mooie tegenhanger is!Haal het ijs 10 minuten voordat je het wilt serveren uit de vriezer. Schep in een kommetje en verdeel de rabarber-gembersaus erover. Garneer met gehakte pistachenoten.

Lees meer: http://gereonskeukenthuis.nl/blog/de-meisjes-van-de-moestuin/

De meisjes van de moestuin, Amber Carchedi en Reny Muller (ISBN 9789089898562) is een mooie groene uitgave van Terra en is te koop voor € 26,99 bij je kookboekenvakhandel.

_{Noot: dit boek werd mij als recensie-exemplaar gestuurd door de uitgeverij. De bespreking hier is mijn eigen mening. Lees ook de disclaimer}

23/02/202123/02/2021

Gevulde tomaat met rillettes van verse makreel.

Gevulde tomaat met rillettes van verse makreel. Het is weer dinsdag, tijd voor een verhaal uit minder gangbare, maar daardoor bijzondere kookboeken van bijzondere mensen. Ontdek de heerlijke Bretonse keuken. Of beter gezegd ontdek de keuken van La maison blanche aux volets bleus, al jaren de chambres d’hôtes van Anouck en Joris Delanghe. Ik zag dit koppel jaren geleden in het item “logeren bij Belgen in Frankrijk” van het inmiddels opgedoekte programma Vlaanderen Vakantieland op Eén. In dit programma vertelden zij hoe zij drukke banen in Vlaanderen opgaven om een B&B te beginnen in de groente- en zuivelstreek van Bretagne. Niet ver van de kust met alle delicatessen die erbij horen. Joris Delanghe houdt van koken en begon de gasten te verleiden met zijn kookkunsten van verse Bretonse waar. Anouck stuurde me bij hun tien jarig bestaan hun boek met memoires van het leven op het Bretonse platteland. In Gereons kookboekenhoek een fijn kookboekje “Smaken van Bretagne”, dat ik eens ergens op de kop tikte en mij vaak inspireerde. Maar het moet worden gezegd, dat jaren later de kookkunsten van Anouck en Joris zich hebben verdiept. Dat lieten zij zien in Bretagne à la carte, een heuse aanrader. Laten we eens kijken, wat Bretagne heeft te bieden. Allons y!

Vandaag kies ik voor rillettes van makreel, met room en boter uit de zuivelstreek van la maison blanche aux volets bleus.

foto: het lekkere hors d’oeuvre van tomaat en makreel.

Gevulde tomaat met rillettes van verse makreel.

Nodig:

2 hele verse makrelen schoongemaakt

150 g verse gezouten boter

2 dl volle room

zout & peper

bosje bieslook

1 el mosterd

1 glas witte wijn

1 ui

2 tenen knoflook

6 grote tomaten, ontveld en leeggehaald, klaar om te vullen

gesneden ijsbergsla

olijfolie

Bereiding:

Snipper de ui en knoflook en fruit aan in wat boter. Voeg de witte wijn toe en laat inkoken. Fileerd e makrelen en snijd ze in stukken. Voeg de makreel en room toe en laat het geheel 30 minuten sudderen. Kruiden met peper en zout. (in het recept in het boek gaat de boter er niet bij, Gereons Keuken Thuis voegt deze wel toe tijdens het sudderen) Roer alles om en laat afkoelen in de ijskast. Vul de tomaten met de rillettes. Serveer op een bedje van ijsbergsla met wat olijfolie en garneer met wat gehakte bieslook.

Volgende week een recept uit de Makkelijke Maandag van Raya Lichansky.

15/09/2019

Vijgendessert van gastblogger Meggy.

foto: het heerlijke nazomerse vijgendessert.

Vijgendessert van gastblogger Meggy. De herfst staat voor de deur en dat betekent, dat er gewerkt maar ook genoten kan worden in de idyllische tuin in Vaassen van mijn (school)vriendin Meggy Timmer-Oostdijck. Zij woont daar samen met man en zoon. Een lusthof vol fruit, noten en bessen. Meggy geniet er met volle teugen van. Maar het is ook de plek, die ze graag met anderen deelt. Achterin is haar tuinhuis, gebouwd voor coaching en creatieve workshops van deze veelzijdige vrouw. Met ziel en zaligheid een mooiere naam was er niet te verzinnen voor haar praktijk. Of wat te denken van een stiltewandeling in de natuur? Waar verbondenheid bovenaan staat. Maar nu genoeg, gisteren stuurde Meggy mij dit heerlijke nazomerse dessert. Klaar in een handomdraai om het najaar alvast te vieren. Muchas gracias Meggy!

foto: de praktijk van Met ziel & zaligheid.

Vijgendessert van gastblogger Meggy. “Ik geniet altijd heel erg van de nazomerdagen in de tuin. Ochtenddauw, een heel aangenaam zonnetje en dan een kopje koffie op het terras met de blote voetjes in het gras. De eerste appels zijn geperst tot sap, de stoofperen alweer heerlijk gestoofd in rode wijn met kaneel en suiker en de hazelnotenoogst moeten we dit jaar echt delen met al die eekhoorntjes. Nog een paar bramen voor in de Griekse yoghurt met granola, een paar takjes druiven voor bij een kaasplankje, echt genieten van de oogst uit eigen tuin. Van de markt nam ik een paar rijpe vijgen mee en maakte er een heel simpel toetje van dat ik graag deel. Het is een echt najaarsdessert.”

Op de vraag van Meggy, welke wijn erbij, suggereer ik een Rivesaltes ambré, okergeel van kleur door de rijping op eikenhouten vaten.

Nodig 2 personen:

3 rijpe vijgen

flinke klont roomboter

grote eetlepel goede honing van de imker

Bereiding:

Doe in de steelpan de boter en de honing en verwarm dat, doe de stukjes vijg erbij en laat het 5 a 10 minuutjes rustig sudderen zodat de smaakjes kunnen vermengen. Serveer er een bolletje ijs bij of hangop en doe er wat nootjes of granola over heen. Smakelijk!

Let op:

Op 28 september en 12 oktober a.s. verzorgt Meggy weer workshops intuïtief tekenen & schilderen, de zondag 13 oktober een mooie stiltewandeling en ja, ik mag het al aankondigen: een workshop Kerst zonder stress….. op 9 december! Werp een blik in de agenda op de site van Met Ziel en Zaligheid.

05/05/201905/05/2019

Hollandse Kaas, Betty Koster.

Hollandse Kaas, het is vandaag 5 mei, Bevrijdingsdag. Op Gereons keukentafel ligt een boek over een oer Hollands product, gemaakt door kaaskoningin Betty Koster, die al dertig jaar de scepter zwaait over l’Ámuse, de kaaswinkel van Nederland zou je kunnen zeggen. Eigenlijk wilde Betty, een telg afkomstig uit een kaasfamilie helemaal niet in deze branche gaan opereren, maar om een centje bij te verdienen belandde ze tijdens haar schooltijd in de zaak van haar grootmoeder. En sindsdien is haar leven geconcentreerd rond kaas en de smaak ervan. Want er is kaas en kaas en Betty Koster weet daar alles van.

In het voorwoord van Hollandse Kaas beschrijft Felix Wilbrink haar beeldend als hoedster van de goede smaak. Dat betekent, dat Betty niet alleen goed kan proeven, maar ook de juiste keuzes weet te maken. Meereizen dus door de Nederlandse kaaswereld met de kunde van deze vrouw. Het kaasavontuur van Betty Koster startte in Santpoort, waar zij in 1989 een delicatessen-, kaas- en cateringbedrijf begon. L’Amuse. Ze kocht eerst buitenlandse kazen in bij de groothandel, maar alras verruilde Betty de groothandel in Diemen voor het zelf halen van kazen in Rungis. Tegenwoordig gaat dat anders en worden in haar zaak in de haven van IJmuiden twee keer per week de lekkerste Franse kazen aangeleverd. Ga daar eens kijken. Tot zover de buitenlandse specialiteiten.

Hollandse Kaas gaat natuurlijk over ons nationale product. De reputatie van Nederland als kaasland is al eeuwenlang heel groot. Door de drassige gronden van West Nederland, ontwikkelde Holland zich niet tot landbouwgebied, maar tot veeteelt gebied. Wat is er Hollandser te noemen, dan sappige groene wijden met grazende koeien? Melk te over en daar werd beroemde boter van gemaakt. Van de magere melk maakte men kazen voor de handel en voor op zee, tijdens koopvaardijtochten. Wij zijn een handelsvolk en dat betekent dat zich een grote kaasindustrie ontwikkelde. Er ontstonden coöperaties, die tot op heden bestaan. Tevens kennen we al eeuwen de grote kaasmarkten, zoals die in Edam, Gouda en Alkmaar.

Betty Koster vertelt over de BOB (beschermde oorsrprongsbenaming, niet de alcoholvrije chauffeur) van Goudakaas, laten we het de appellation controlée van kaas noemen, andere kwaliteitskenmerken en noviteiten. Ik heb deze nieuwe variaties zelf eens voorbij zien komen op een kaasexpo in Houten. Nieuwe soorten kaas, niet meer alleen van koemelk, maar ook van geiten- en schapenmelk. Kaas is altijd in beweging. Hollandse Kaas besteedt hierna aandacht aan de productie van kaas. De basis is melk, het verhitten, het stremmen, het zuursel en stremsel toevoegen. De wrongel snijden en het pekelen. Tot slot gaan de kazen rijpen, al dan niet met toevoegingen. Denk aan schimmels, kruiden of specerijen. Het is maar wat de kaasmaker wil bereiken. Betty Koster legt uit hoe kaas te bewaren en tot slot dat is haar kunst, het pairen en proeven van kaas.

Hierna gaat de schrijfster met fotograaf Desiré van den Berg op pad door Noord en Zuid Holland en naar Utrecht. Want je kunt zeggen dat daar het overgrote deel van Hollandse Kaas wordt gemaakt. Zij bezoekt Friesland en Groningen en daarna wat andere provincies. De tocht gaat via Edammer kaasmakers via messeklever, Vinkeveense vinkenthaler, Utrechtse Reypenaer naar Terschellinger schapenkaas met zeekraal. Er volgt een uitstapje naar de broeders van La Trappe. Wat een diversiteit laat Koster zien in dit boek. Ze vertelt gepassioneerd over kaas, gelardeerd met mooie landelijke beelden van fotograaf Desiré, die de vaklieden en het product op de gevoelige plaat vastlegde. Gereons Keuken Thuis vindt Hollandse Kaas een boek, dat je stimuleert te gaan kijken en proeven bij deze ambachtslieden in Nederland. En heb je nadien zin om te proeven en kaas te kopen, wip dan gewoon aan bij Betty’s zaak in IJmuiden.

Hollandse Kaas, Betty Koster (ISBN 9789089897657) is een uitgave van TERRA en kost € 25,99.

Noot: dit boek werd mij als recensie-exemplaar gestuurd door de uitgeverij. De bespreking hier is mijn eigen mening. Lees ook de disclaimer

11/01/201613/01/2016

Over Rot.

foto: cover Over Rot

Een rotboek ligt er in Gereons Keuken Thuis. Beter gezegd een boek Over Rot. Na Over Rook, dat mij verleidde om weer eens te gaan roken (geen tabak), is er nu een boek dat mij gaat leren fermenteren. Het spelen met microben om aan voedsel een extra dimensie te geven. Meneer Wateetons, vorser par excellence, schreef een handboek voor fermenteren. Een soort scheikundedoos in boekvorm. Want fermenteren is makkelijk thuis te doen. Geheel in de trant van zijn eerdere boeken schuwt hij het experiment niet. Hij bouwt een oude ijskast om tot fermentatiekast. Laat zien hoe je met weinig middelen vlees, vis, groenten, zuivel, brood en bonen kunt laten rotten. Geeft uitleg over de theorie, schoon werken en de verschillende methoden. Daarna kun je aan de slag. Met zuren, bacteriën en yoghurtbloempjes. Een soort Micropia in je keuken of garage. Startculturen en de werking van kruiden. Geïllustreerd met tabellen en tekeningen.Over Rot is een boek waar je even voor moet gaan zitten. Meer dan 300 pagina’s over allerlei processen. Het is geen kookboek. Het hoofdstuk groenten start met uitleg van Oos Kesbeke, de Amsterdamse tafelzuurmaker. Wat melkzuur en zout doen met je augurken of andere groenten. Een ander fermentatieproces is het maken van dranken, bier, wijn of sake. Een meer en meer voorkomende hipsterbezigheid. Meneer Wateetons vertelt er alles over. Ben benieuwd wanneer Gereons eerste biertjes van de band rollen. Ga in ieder geval beugelflessen verzamelen.

Over Rot besteedt ook veel aandacht aan vlees, vis en eieren. Hoe je zelf vleeswaar maakt of trassie. En zelf kaas maken ontbreekt ook niet. Door Over Rot te lezen kom je erachter dat ons leven vol gefermenteerd voedsel is. Zo had ik het nog nooit bekeken, maar logisch vind ik het wel. Het is een mooie methode om je voedsel te conserveren en extra smaak te geven. Na het in de pot hakken van peren wellicht een nieuwe uitdaging in dit nieuwe jaar.

Over Rot is wederom zo’n typisch jongensboek (ook voor meisjes), waarin Meneer Wateetons laat zien hoe leuk en spannend het is om processen te doorgronden en er zelf mee aan de slag te gaan. Dat deed hij in Over Rook en doet hij nu weer in Over Rot. Dit boek nodigt uit om direct aan de slag te gaan. Met simpele middelen. Mijn handen jeuken.

Over Rot, Meneer Wateetons (ISBN 9789461431226) is een uitgave van Good Cook en is te koop voor € 29,95

21/08/2015

Foodblogevent augustus, schaamteloos genieten.

foto: la Poema de la Tierra.

Wat dat toch is in de Nederlandse cultuur? Dat er voor het werkwoord genieten altijd schaamteloos wordt geplakt. Geniet gewoon eens van wat je in je mond stopt, zonder je ervoor te schamen. Ach, het zal wel 400 jaar calvinisme zijn. Niet voor niets hadden in de zeventiende eeuw, onze Gouden Eeuw, schilderen met eten verborgen metaforen voor (zinnelijk) genot. Mijn vriend Jeffrey Greene wijdt er zelfs een heel hoofdstuk aan in zijn nieuwe boek. “The wild edibles” Genieten dient voorop te staan, niet de schaamte. Of je moet genieten van je schaamteloosheid, maar dat is weer een ander onderwerp. Niet het thema van het foodblogevent van deze maand augustus. Dat gaat gewoon over desserts. En als we het dan toch over schaamteloze desserts hebben. Eén van de leukste desserts, die ik mocht proeven waren de borsten van Venus uit het Dali kookboek. Les diners de Gala. Voor de gelegenheid presenteerde chefkok Dick Soek van de Piloersemaborg deze attributen van de godin als afsluiting van een Dali lunch op 10 december 2014. http://gereonskeukenthuis.nl/blog/les-diners-de-gala/

Maar nu terug naar het foodblogevent. In Gereons Keuken Thuis worden wel desserts bereid voor gasten, maar zelf ben ik niet van de zoete afsluiting. Ik schreef hier al eens een heel verhaal over op mijn blog en in mijn kook- en leesboek Gereons Keuken Thuis. Daaruit haalde ik ook mijn inzending voor deze maand. Monte Bianchini, kleine bergjes van kastanjemeel met room. Als knipoog naar de komende herfst. En je moet er gewoon van genieten. Vooral niet met mate of schaamte, als je een zoetekauw bent.

Nodig (4-6 personen):

500 g ongepelde kastanjes

1 eetlepel venkelzaad

4 el warme melk

2 el suiker

3 el cognac of rum

4dl slagroom

1/2 eetlepel poedersuiker

cantucini

Bereiding:

Kerf de kastanjes in met een mesje. Breng een pan water aan de kook met een snufje zout en het venkelzaad. kook de kastanjes in een uur gaar. Giet de kastanjes af en laats ze afkoelen. pel de kastanjes en verwijder ook de vliesjes.Pureer de kastanjes met een fijne draaizeef of in de keukenmachine. Voeg de warme melk, suiker en cognac of rum toe.

Klop de slagroom met de poedersuiker lobbig.Vul de glazen onderin met 1 of 2 cantucini koekjes. Schep het kastanje mengsel erop en garneer met een flinke schep slagroom.

Ook kun je op een bodem van de koekjes er één berg van maken en er bovenop een flinke dot slagroom. Een echte Monte Bianco

28/04/201518/07/2024

Saint Tropez, komkommersoep.

Gekleed in dezelfde shorts staan vader en zoontje op de Place des Lices naar de verrichtingen van de bouleurs te kijken. Moeder en dochter kunnen hun ogen niet afhouden van alle nieuwe modetrends in de etalages. Saint Tropez, voor ieder wat wils, voor elk zijn eigen bühne. Alsof het een rij spotlights is schijnt de zon op de pastelkleurige gevels van de haven. De jachten liggen er glimmend als kristallen bij, het personeel lummelt wat rond. Het terras van Sénéquier zit vol. Een dame in haar nieuwe bontjas rookt een sigaret. (het is 24 graden) Voor restaurant l’Opéra oefenen de danseuses hun laatste pasjes voor het spectacle van die avond. Een visser is vloekend bezig zijn pointu aan de praat te krijgen. De gele koepel van het kerkje torent boven dit gebeuren uit. Saint Tropez, het is een komen en gaan van toerist, boho chic en starlet, Het stadje blijft dat je ne sais quoi houden. Er wordt geflaneerd, er is tijd voor een aperitief, een petit café en voor show. En iedereen doet er aan mee. Lekker mal. Elke bezoeker wordt bevangen door dit virus, dat Saint Tropez heet. Om daarna weer terug te keren naar de camping, het vijfsterren hotel of het gehuurde huisje. In een warme auto in de file op de D98. Dat dan weer wel. The show is over take a bow….

Vandaag zoek ik wat verkoeling na alle tralala en brouhaha. Een koude komkommersoep met dille. We drinken er een bleke rosé uit de Golf van Saint Tropez bij.

Nodig:

1 komkommer

1 rijpe avocado

sap van 1 citroen

2 takjes dille

250 ml volle yoghurt

1/2 l water

peper en zout

Bereiding:

Zet vier natgemaakte kommen in de vriezer. Was de komkommer. Verwijder de zaadlijsten en snijd in blokjes. Was de dille en rits de blaadjes eraf. Schil de avocado en snijd deze in blokjes. doe alle ingrediënten, de komkommer, yoghurt, avocado, water, dille, peper en zout in een kom. Pureer alles met de staafmixer. Laat de soep nog even afkoelen in de ijskast en serveer direct in de licht bevroren komen.

25/03/201428/03/2014

Foodblogevent maart, Greek style kipfilet met yoghurt.

foto: Plaka

Zomaar een plaatje van een straatje in Athene. Op een rustige dag. De foto genomen van een ansichtkaart. Waarom komt Athene op mijn netvlies als het om het thema van het foodblogevent gaat? Het thema, bedacht door http://oesters-en-uien.blogspot.nl/ is deze maand YOGHURT. En yoghurt en Griekenland vormen in mijn ogen een natuurlijke eenheid. Ik ga me niet storten in de discussie of yoghurt Bulgaars, Turks of Grieks is. Het zuivelproduct wordt in ieder geval veel gebruikt in de keuken deze landen. Voor dips, zoals tzatziki, in salades, als ontbijt met honing en in vleesgerechten.
In eerste instantie had Gereons Keuken Thuis besloten niet meer mee te doen aan het foodblogevent. Ik had zo langzamerhand zo mijn twijfels over de themata en het aantal inzendingen. Maar niemand is zo veranderlijk als blogger Gereon. Ik besloot deze maand maart toch niet voorbij te laten gaan zonder een recept in te sturen voor het event. Ik vind dat deze competitie aan de hand van recepten van bloggers wel wat meer aandacht kan gebruiken. Dat is meteen mijn oproep. “Bloggers aller lande verenigt u en zend eens een recept in!”
Mijn bijdrage is een Greek style kipgerecht met prei, paprika en yoghurt. Een glas koude retsina erbij! Kali Orexi!

Nodig 4 personen:

4 kipfilets
80 g feta
4 tenen knoflook
2 el bloem
2 eieren
1 prei in dunne ringetjes
1 rode paprika in blokjes
500 ml Griekse yoghurt
sap van halve citroen
2 el oregano
snuifje nootmuskaat
gehakte peterselie
peper en zout
olie

Bereiding:

Bestrooi de kipfilets met peper en zout. Bak ze kort aan in een koekenpan. Leg de gebruinde kipfilets in een ovenschaal. Fruit de gehakte knoflook aan in de pan, voeg de preiringen en blokjes paprika toe en zet deze kort aan. Voeg de prei en paprika toe aan de kip in de ovenschaal. Maak een mengsel van de yoghurt, verkruimelde fetakaas, citroensap, eieren en bloem. Voeg de oregano, een snuifje nootmuskaat, peper en zout toe. Stort dit mengsel over de kipfilet en groente. Zet de ovenschaal 40 minuten in een oven op 180 graden. Serveer dit gerecht bestrooid met wat gehakte peterselie als garnering.