wild Archives - Pagina 3 van 4 - Gereons Keuken Thuis

06/10/2015

Foodparade herfst.

Toen ik deze ochtend door het Rembrandtpark fietste waren al duidelijk de herfstgeuren op te snuiven. dat humusachtige luchtje onder de licht verkleurende bomen. Herfst, de dagen worden korter. Het diffuse zonlicht vult mijn kamer. Er is een keur aan nieuwe smaken. Een foodparade herfst. Van paddenstoelen voor in de risotto, pompoensoep, penne met eendenworstjes tot in wijn gekookte peren. Ik stel vandaag een foodparade samen van recepten, die je huis vullen met wat warmte. Wat kleur in deze herfst. Het feloranje van de pompoenen, de grijs- en bruinschakeringen van de zwammen, het rode vlees van wild en de geur van rommelkruid in de in wijn gekookte peren. Ik heb er zin in. In deze herfstige foodparade.

Diffuus herfstlicht beschijnt dit Bourgondische dorp. De laatste bloemen bij de dorpspomp. Tijd voor penne met eendenworstjes en cantharellen. Herfstsmaken op je bord. http://gereonskeukenthuis.nl/blog/jachtseizoen-penne-met-eendenworstjes-en-cantharellen/

Met grote regelmaat ga ik te rade bij dit soort boeken, waarin heerlijke recepten staan van wijnboeren of moet ik juist zeggen hun vrouwen, die de herfststerren van de hemel koken voor de plukkers.

http://gereonskeukenthuis.nl/blog/worstjes-op-de-wijze-van-de-wijnboer/

Een glas Toscaanse wijn erbij en het feest van de herfst is compleet.

De terrine de campagne is een runner up in mijn foodparade herfst. Elke keer probeer ik een nieuwe variant. Erbij augurkjes of mijn wijn siroop, gemaakt van peren en rode wijn. En veel suiker! Sorry sacharofoben! Een glas Beaujolais erbij.

http://gereonskeukenthuis.nl/blog/terrine-de-campagne/ Met mijn handen in het deeg voor de terrine beleef ik altijd heerlijke Gallische momenten.

Een karbonaadje Mailänder Art met gefrituurde peterselie mag niet ontbreken, noch mijn hertenbiefstukjes met selderijpuree in deze foodparade. De herfst kan niet lang genoeg duren. http://gereonskeukenthuis.nl/blog/wilde-weken-hertenbiefstukjes/

Tot slot een vet en zoet dessert uit Normandië het is appeltijd dus een tarte aux pommes pur beurre gaat er als afsluiter prima in. http://gereonskeukenthuis.nl/blog/tarte-aux-pommes-pur-beurre/ Met een glaasje cider of een trou normand (Calvados)

29/05/201529/05/2015

Wilde pluk met Wild Pig.

foto: de wijnen van Wild Pig.

Hoe wild en terroir wil je het hebben? Een beetje druilerige ochtend in hartje Arnhem, park Sonsbeek, waar Gereons Keuken en Route naartoe toog voor een heuse wild pick. Na een kop koffie of thee van op berken parasiterende paddenstoelen (geen hallucinerende) gingen we en petite comité het bos verkennen. Op zoek naar eetbare dingen. Net zoals wilde zwijnen of varkens doen, vertelde Edwin Florès, wildplukker. Varkens eten van alles. Waar hun neus hen naartoe leidt. Beukennootjes, een bron van proteïne en zetmeel. En beuken staan er volop in Sonsbeek. Al honderden jaren. Witte klaver, die we direct plukten. Een klaversoort met een licht zurige smaak, die doet denken aan sauvignon blanc. Met noten van granny smith. Zevenblad. Een flinke bos waterkers langs de rand van een beekje. Edwin liet het allemaal zien. Vol verve en in touch met het terroir, want naast wildplukker is hij ook een gepassioneerd verhalenverteller. Dat doet hij ook in de workshops die hij geeft en de boeken, die hij schreef over wilde pluk. Kijk eens op casaforesta.nl/workshops Het is leerzaam en inspirerend.

foto: wildplukker Edwin in actie.

Na de wandeling werden we ontvangen in Ressen op het, als ik het zo mag noemen, domaine van Edwin. Een paradijs in de Over Betuwe met een wildpluktuin, een moestuin en natuurlijk de varkens. De soep en quiches van raapsteel en erwtjes stonden uitnodigend klaar. Hier ontmoetten we Véronique Torcolacci, wijnmaakster uit de Languedoc. Verbonden met het terroir is zij de producente van Wild Pig wijnen. De wijnen stonden in gelid klaar om te worden geproefd, nadat de vigneronne het verhaal van Greta had verteld. Net als op de Veluwe komen er in de Languedoc veel everzwijnen voor. En zoals we die ochtend al hadden begrepen hebben varkens een neus voor lekkere dingen. Zo ook Greta, die gulzig snoepte van een perceel chardonnay. Totdat ze op een dag door Véronique gewond werd aangetroffen tussen de ranken. De zeug werd verzorgd en uiteindelijk op 16 november, Sint Margaretha vrijgelaten. Een naam was geboren. De wijnen heetten voortaan Wild Pig, met als handelskenmerk een afbeelding van Greta. Een zomerse range vol smaak.

foto: soep van Casa Foresta

Wild Pig Winery, wildpigwines.com betrekt zijn druiven van een veertigtal wijnboeren in de regio. Van Limoux op de hellingen tot de kust. Er zit soms wel vier weken tijd tussen de eerste en laatste pluk. Er wordt begonnen aan de Mediterrane kust, waar de zon intenser is en langzaam daarna worden de hoger gelegen percelen geoogst. Van de druiven maakt Véronique mono cépage wijnen. Chardonnay, Sauvignon Blanc en Viognier tekenen voor wit. Syrah met nachtelijke pluk en een inweek van slechts 4 uur levert de rosé. En natuurlijk een peperig rood!. Daarnaast is er rode Merlot en Cabernet Sauvignon. Allemaal vrolijke fruitige wijnen voor de borrel of misschien wel voor bij Gereons Keuken al fresco deze zomer. (ik kom er op terug)

foto: vigneronne Fanny maakt worstjes.

Maar er moest nog gewerkt worden. Want zo’n wilde pluk met Wild Pig maakt hongerig. Er werd worst gemaakt. Met kruiden uit het bos en van de grond van Casa Foresta. Fanny Spironelli, wijnvrouw uit Gigondas ging samen met Véronique en andere aanwezigen aan de slag. Er werden twee soorten worst gemaakt, een met venkelzaad en zout en één met kruiden. Edwin deed vakkundig voor hoe hij zijn varkensvlees verwerkte. Deze week schreef ik nog over de worstjes van de wijnvrouw. (een gouwe ouwe uit mijn boekje) Nu zag ik eens een andere letterlijke versie hiervan. Fanny maakte worstjes alsof ze nooit anders had gedaan.

foto: de biggetjes

Het druilerige van de ochtend maakte plaats voor het lentezonnetje en onder het genot van de wijnen van Wild Pig, de verhalen van Véronique en Edwin, werden we getrakteerd op gegrilde worst. met uitzicht op de worstjes to be. Zij struinden dartel door de wei. Dat dan weer wel. Ik heb genoten van het terroir, de wilde pluk met Wild Pig.

foto: de jonge cépages van Wild Pig

Naschrift: De 7 variaties wijnen van Wild Pig worden in Nederland verkocht bij de blauwe grootgrutter in fles (0.75 l) en een pouch (1.5 l) #spon

01/04/201501/04/2016

Lekker en gezond, kinoupaté.

foto: verse kinoupaté

Een week of twee geleden ontving ik het leuke boek De lente op tafel van Stéphane Reynaud. Een recensie kun je lezen op mijn blog. Stéphane is net als ik een creatieve kok. In het boek geeft hij per lentedag een recept. Zo ook op deze mooie woensdag. Een spannend en exotisch recept voor een kinoupaté met agretes. Lekker en gezond, een echt terroirgerecht. Stéphane besteedt in zijn boek veel aandacht aan de jacht op de kinou, die net als bij de dahut uit de Savoye wordt gelokt door kinou kinou te roepen. Een flinke tik met een knuppel is dan voldoende. Wat agretes erbij en je hebt een heerlijke maaltijd. Een waarschuwing is wel op zijn plaats. Agretes worden niet gevangen maar losgerukt. (kunnen beter geen kleine kinderen bij zijn) Voor het gerecht maak je de agretes dan klaar in een mengsel van merguezworstjes, een stukje Franse kaas en wat banaan.

Het werd een echte uitdaging om deze speciale ingrediënten te vinden, maar uiteindelijk slaagde ik bij een kleine Ghanese winkel op de Cuyp. De man vertelde vrolijk hoe hij genoot van kinoupaté. Aan de slag dus, ik geef hierbij het integrale recept van Stéphane Reynaud met wat toevoegingen van mijzelf. Ik vind de agretes erg lekker met wat zure haringsnippers erbij. Je keuken is na de bereiding wel een slagveld, maar dat moet je ervoor over hebben. Het is lekker en gezond, kinoupaté

Nodig:

1,2 kg kinou (of 2 kg magere kabeljauwham)

12 liter slagroom

6 goed gesloten agretes (de mollige zijn te zacht)

1 banaan

1 boeren Saint Nectaire

3 merguezworstjes

zout en peper

4 zure haringen (gehakt), eigen toevoeging

Bereiding:

Leg de avond van tevoren de kinou in de 12 liter slagroom. (kinou wordt moddervet gegeten) Timmer de agretes op hun kop, hak ze op de bekende manier en zet ze opzij. De kinou is klaar als hij alle room heeft opgezogen. Vermeng de agretes met de banaan en de Saint Nectaire en kruid het geheel met zout en peper. Breek de kinou open, leg er rustig de agretefarce in, druk hem in een terrinevorm en druk alles goed aan zodat het past. Garneer met de rauwe merguez en sluit de terrine. Verhit de terrine op een hoog vuur tot de kinou ontploft. Eet hem goed heet. Serveer er de gehakte zure haring bij.

* De lente op tafel van Stéphane Reynaud (ISBN9789059566002) is een uitgave van Fontaine Uitgevers, www.fontaineuitgevers.nl en kost € 14,95

17/11/2014

Konijn met pruimen en bruin bier.

foto: belfort van Lille

Boven het vlakke land torenen de belforten, de spitsen van kathedralen. Ze lijken wel neergezet door reuzen in hun schaakspel. Ieper, Veurne, Kortrijk en over de grens Lille. Het Vlaamse land. Een streek met tradities, van processies, van Vlaamse reuzen, bier en koersen. Foren en grote reuzen in optochten. De steden vol Middeleeuwse herinneringen. En het eten, waterzooi van Gent of uit de haven van Oostende. Grijze garnalen van de kust. Potjevleesch, Gandaham, kervelsoep en carbonade à la flamande. Of paling uit de rivier die deze streek doorkruist, de Schelde. Vlaamse reuzen, het zegt het eigenlijk al. Uit dit vlakke land, Vlaanderen, vandaag een stoofgerecht van konijn met pruimen en bruin bier.

Nodig:

1 vet konijn in stukken

250 g gedroogde pruimen

2 rode uien

1 fles/ 70 cl bruin familiebier

1/2 potje zilveruitjes uitgelekt

1 bouquet garni van tijm, rozemarijn en laurier

boter

2 plakken peperkoek

1 el Dijon mosterd

peper en zout

Bereiding:

Bestrooi de konijndelen met peper en zout. Verhit in een pan de boter en braad het vlees rondom aan. Pel de uien en snijd deze in ringen. Doe de uien bij het vlees en laat kort meebakken. Voeg het bruine bier en bouquet garni toe en laat het geheel een half uur sudderen. Besmeer de peperkoek met mosterd en leg deze in het vocht. Laat wederom een half uur sudderen. Voeg de pruimen en zilveruitjes toe en laat het geheel nogmaals 30 minuten sudderen. Verwijder het bouquet garni. Serveer het konijn met verse aardappelpuree.

10/11/201410/11/2014

Het Wilde Eten van Jacques Hermus.

foto: Het Wilde Eten in mijn zeekeukentje.

Een woensdagmiddag, bij boekhandel de Vries aan de Oude Gedempte Gracht in Haarlem. Het boek Het Wilde Eten ziet het levenslicht. En wat voor een boek. Jacques Hermus groeide op in de Noordoostpolder, op een boerderij. Een plek van vele herinneringen. Aan een donzig en mank eendenkuiken, dat later geslacht door vader, als Brabants gerecht in de pan belandde. Herinneringen van een boerenzoon in de houten boerderij. Het pionieren van zijn ouders. mooie verhalen. Jacques als boer.

In hoofdstuk 1 gaat het over het heden. de blije moestuin, waar het goed toeven is in de pipowagen en daarbuiten tussen de ingezaaide bedden. Jacques, als boer, geeft praktische tips vanaf domein Vrijheid blijheid. En dat stralen de foto’s ook uit. De schrijver geeft tips over de aanleg van een kleine moestuin, of een moesbalkon? want zelf je groenten en fruit kweken kan overal. Hij kookt ook uit de moestuin met venkel in deeg en een spannend gerecht met het paarse hooi van een artisjok. Aangestoken door zijn enthousiasme ben ik al aan het plannen voor volgend jaar. Zou best graag een kijkje willen nemen in zijn moestuin.

Jacques vertelt uitgebreid over het houden van kippen. Dat kan Gereons Keuken Thuis niet op zijn Amsterdamse balkonnetje. Dankbare dieren. Hij geeft een lekker recept voor bierkip. Na uitleg over eieren volgt het vee van de boer, het rund, het varken en het lam. De hele veestapel komt voorbij met lekkere recepten en uitleg. En Jacques vertelt waarom je vlees niet vers moet zijn.Van de akker is ook een mooi onderdeel in dit eerste hoofdstuk. Het verhaal van de kleigrond, de aardappel. Een recept voor aligot. Heftige kaaspuree uit de Auvergne. De uien, het graan van de weidse akkers. Met de klei er nog aan. Hierna verlaat de schrijver het erf en gaat foerageren. Scharrelen rondom de boerderij. Noten, zuring, thee uit de natuur, vlierbes. Op de heide, in de bossen en langs de akkers. Overal is wel iets eetbaars te vinden.

Na een eerste hoofdstuk volgt meestal een tweede. En dat gaat over de man als visser. Jacques Hermus als zoetwatervisser, met een jeugdherinnering aan zijn trofee waterbewoner de paling. Hij geeft een recept voor gerookte paling met linzen. Hij vertelt over de ins en outs van het hengelen. Hij trekt naar de kust, voor schelpen, Oesters, pêche à pied, krabben en kreeft en hoe Hollands de grijze garnaal. En passant vertelt hij over spannende zeegroenten.Hierna vaart hij uit met zijn hengel de zee op. Of met zijn hengel aan de kust. Gebakken harder of makreel op het strand. Niets is te gek voor deze visser. in dit korte bestek zijn alle tips gewoon te veel om op te noemen. Er wordt gerookt onder het genot van een glas whisky. En dan bedoel ik geen tabak.

In het derde en laatste deel van het boek gaat Jacques jagen. De jager wordt in hem wakker. Het wilde eten. Het waarom van de jacht. Het hoe te jagen. De bereiding van wild eten. Het leest als een jongensboek. wat te denken van gebraden reekoteletten met eekhoorntjesbrood. juist ja ook al vers geplukt.

Het Wilde Eten van Jacques Hermus is een prachtig geschreven en vormgegeven (kook)boek. De schrijver verhaalt, neemt je mee op avontuur. A la recheche du goût perdu zal ik maar zeggen. Het doet mij allemaal denken aan de verhalen van een goede schoolvriend, die op een Brabantse boerderij opgroeide en later zelf schrijver werd. Maar nog steeds met zijn poten in de klei staat en op pad gaat in het bos. Zo leest het boek of beter gezegd voelt het boek. Ik weet zeker dat de #wildeweken nog niet voorbij zijn in Gereons Keuken Thuis, aan zee of in de stad. Het Wilde Eten is een aanwinst. Er valt voor mij weer heel wat de te doe het zelven. Mooi gedaan Jacques!

Het Wilde Eten (ISBN 9789059564824) is een uitgave van Fontaine Uitgevers, www.fontaineuitgevers.nl en is te koop voor € 29,95

09/11/201409/11/2014

Tagliata van hertenbiefstuk

De wilde weken ijlen nog wat na. Het zondag aan zee in Gereons Sea Spot. Ik lees met plezier in het nieuwe boek van Jacques Hermus Het wilde eten. (daarover meer in mijn recensie komende week) Achter de kust in de Amsterdamse waterleidingduinen wemelt het van de herten. Met andere woorden de biefstukken huppelen er vrolijk op los in het gebied. Je wordt gewaarschuwd door borden dat ze zomaar kunnen oversteken. Er is zelfs een speciaal nog niet in gebruik zijnd ecoduct voor het oversteken aangelegd. Maar dat allemaal terzijde. Ik eet graag een hertenbiefstukje, met rode uien en homemade appelgelei. Of met rommelkruid. Of geïnspireerd op een Italiaans gerecht eens een tagliata van hertenbiefstuk. Met kastanje champignons en een lauwe dressing. We drinken er een fijne rode Lagrein bij. De druif van de hellingen van Zuid Tirol. Mond vullend met tonen van pruimen en kersen, wat aarde of een chocolade hint. Nooit te zwaar in de tannines.

Nodig:

4 kleine hertenbiefstukjes

1 bakje kastanjechampignons

2 tenen knoflook

2 el appelgelei

3 el ciderazijn

1 takje rozemarijn

olijfolie

peper en zout

75 g rucola

Bereiding:

Verhit wat olie in een pan. Bestrooi de hertenbiefstukjes met peper en zout en bak ze om en om kort aan. (3 a 4 minuten per kant afhankelijk van de dikte) Haal het vlees uit de pan en laat onder aluminium folie rusten. Snijd de champignons fijn en bak deze kort in het braadvet mee. Schep uit de pan en houd warm onder aluminiumfolie. Dep de pan schoon, verhit opnieuw wat olie en fruit daarin de hele knoflooktenen en tak rozemarijn. Blus af met de ciderazijn. Voeg een lepel appelgelei toe. Maak op smaak met wat peper en zout.Verdeel de rucola over vier borden, Schep eerst de champignons er door. Snijd de herten biefstuk in hele dunne plakjes en verdeel over de borden. Schep de dressing uit de pan over de tagliata.

15/10/2014

Konijn in Palmjus met stroop

foto: detail schilderij Rijksmuseum

Het zijn nog steeds #wildeweken in Gereons Keuken Thuis. ik kan er gewoon niet genoeg van krijgen. Konijn, hert, barbarieeend…. ga zo maar door. Als biefstukje met wat rode wijnsaus en selderijpuree, gestoofd in bier en stroop of op de huid gebakken met homemade appel/chilipeper chutney, die ik maakte tijdens de #applemania. Ik moet zeggen dat ik de smaak te pakken heb. Het huis ruikt heerlijk naar rommelkruid. In mijn keuken ruikt naar zoet en bier. Een uitzondering op de hoofdregel. Dit is zoet van een andere orde, #ACBM verantwoord. Want dit zijn de geuren van konijn in Palmjus met stroop. Het staat te sudderen in de keuken en je vergeet dat het buiten kil en nat is. De warmte verplaatst zich naar binnen. Daarom houd ik zo van het najaar. Konijn in Palmjus met stroop. We drinken er een fruitige Merlot bij, uit de Languedoc of een amberbiertje.

Nodig 4 personen:

4 konijnenbouten

1 flesje Palm bier

1 el appel- of perenstroop

2 rode uien

1 teen knoflook

1 tl rommelkruid

1 laurierblad

jeneverbessen

kruidnagels

zout en peper

bloem

boter

olie

Bereiding:

Dep de konijnenbouten droog. Bestrooi ze met peper en zout. En wentel de bouten even door een beetje bloem. Verhit een flinke klont boter in een pan met wat olie. Braad het vlees om en om bruin. Snipper de rode uien, hak het teentje knoflook fijn. Verhit wat olie in een pannetje en laat de uien en knoflook even zweten. Voeg een theelepel rommelkruid toe en een eetlepel stroop. Giet hierna langzaam het flesje bier erbij. Voeg de jeneverbessen, laurier en kruidnagels toe. Breng het geheel aan de kook en laat rustig even sudderen. Giet de biersaus bij het konijn. Laat het gerecht hierna een uur rustig stoven. Haal als het vlees gaar is de bouten uit de pan en dek deze af met aluminiumfolie. Zeef de jus en doe terug in de pan. Meng wat klontjes boter door de bloem. (beurre manié) Voeg toe en meng de beurre manié door de saus. Hierna niet meer roeren. Doe de konijnenbouten terug in de pan en warm nog even mee. Serveer het vlees met wat aardappelpuree en de gebonden jus.

10/09/201410/09/2014

Bon Appétit, genieten van de Franse keuken.

foto: Bon Appétit

Op het nazomerbalkon van Gereons Keuken Thuis ligt een sfeervol kookboek. Bon Appétit van 24Kitchen kok John Gerdsen. Hij staat stralen op de cover van zijn nieuwe kookboek. Het lijkt alsof hij wil zeggen tegen zijn disgenoten: “Geniet van de Franse keuken!” John Gerdsen houdt van Frankrijk, reist er graag doorheen en geniet van de joie de vivre. Fransen nemen nog de tijd om met elkaar van eten te genieten. Dat wil de schrijver van dit boek meegeven, in de sfeer en in de gekozen recepten. Een feest van herkenning. Klassiekers waar Joh zelf een twist aan geeft, om van te genieten met je gasten.

Een ander feest van herkenning zijn voor Gereons Keuken Thuis de foto’s in het boek. John poserend voor een muurschildering in Chalon sur Saône, bij de rots van Solutré, tussen de wolken van koeien in de Charolais, bij de fontein voor het stadhuis van Lyon en met een wijnproducent bij de emblematische molen van Moulin à Vent in de Beaujolais. Ik ben grote liefhebber van dit stuk Frankrijk, de zuidelijke Bourgogne en de Lyonnais.

En dan de recepten in het boek, beginnend met entrées en amuses. Oesters mogen niet ontbreken, net als de coquilles, crudités en een salade van kwartel. Allemaal mooie voorgerechten, makkelijk te maken. Van verse ingrediënten. In dit hoofdstuk misstaat het recept voor céviche een beetje, omdat dit geen Frans gerecht is.

John Gerdsen besteedt in zijn tweede hoofdstuk aandacht aan potages en consommés. Dat vind ik erg goed gevonden, omdat bij het tegenwoordige beeld van Frankrijk la soupe een beetje op de achtergrond is geraakt. Terwijl dit land juist bekend is om soepen en sauzen. John gaat voor kalfsbouillon, de traditionele uiensoep, een zuidelijke venkelsoep met Pernod en natuurlijk ontbreekt de bisque met kreeft niet.

Dan de plats, de hoofdgerechten, les plats. Fijne recepten met vis, vlees en wild. Krokant gebakken schar, het plateau met zeevruchten, de magret de canard, eendenborst met dadeljus en blanquette de veau. John Gerdsen staat op de foto in St. Christophe, de grootste koeienmarkt van Frankrijk en poseert met een mooie dame uit de Bresse, die later in de witte wijnsaus verdwijnt. Smaakvolle recepten, die je instant doen verlangen naar Frankrijk.

De kok sluit af met de vierde gang, kaas en desserts. Hij geeft heerlijke recepten voor zoetigheden en patisserie. De kazen komen er ietwat bekaaid vanaf, maar de crème van Epoisses, de Bourgondische kaas, mag er zijn. Evenals de tarte tatin, deze keer met abrikoos. Bon Appétit!

John Gerdsen sluit af met wat basic keukentermen. dat vind ik leuk, omdat deze vaak worden vergeten. Zeker de keukentermen, die in Frankrijk een bijna academische status hebben. Hij vertelt over vlees, soepen en sauzen, snijtechnieken en het who is who in de keukenbrigade.

Bon Appétit is een leuk kookboek voor de keukenprins of prinses, die wordt afgeschrokken door ingewikkelde recepten. Dat straalt dit boek in alles uit. Frans eten is niet moeilijk. Duidelijke en makkelijke recepten uit la douce France. Niet te veel foto’s van de gerechten zelf. Het is een sfeerboek, neemt je op reis door de keuken van dit land. John Gerdsen geeft wat achtergronden over de producten. het vlees, de kip, de markten en wijn. Ik had het leuk gevonden als hij bij zijn recepten ook een wijnsuggestie had gegeven. Dat had het boek compleet gemaakt. Bon Appétit is een welkome aanvulling voor de jongere kookgek en zet Frans eten weer op terug de kaart.

Bon Appétit, genieten van de Franse keuken ISBN 978 90 452 0656 1 is een uitgave van Karakter Uitgevers www.karakteruitgevers.nl en kost € 24.95

09/04/201409/04/2014

Stéphane Reynaud, pastei en paté

foto: de cover van Pastei en paté

Een stevige wildpastei, een stuk paté en crôute, een viscreatie in deeg. Het Gallische hart van Gereons Keuken Thuis gaat harder slaan van dit soort aardse zaken. Stevige kost van het Franse platteland, een goede salade erbij en natuurlijk een mooie wijn. Dit zijn nu van die essentiële of moet ik zeggen existentiële dingen in het leven. En veel Fransen begrijpen dat. Zo ook Stéphane Reynaud, oorspronkelijk uit de Ardèche en nu kok in Montreuil. Hij schreef al eerder over varkensvlees en stevige bistrokost. Nu is er zijn nieuwe boek Pastei en Paté, recepten van het Franse platteland. Een boek om niet te versmaden, maar dat hoef ik als ras campagnofiel natuurlijk niet uit te leggen.
Het boek lijkt op een catalogus van alles wat de perfecte zeshoek biedt. Het lijkt wel een opsomming van alle ingrediënten voor het goede Franse landleven. Reynaud start met de basisprincipes van deeg, deegsoorten en geeft hier duidelijke instructies voor.
Het volgende hoofdstuk gaat over groente en paddenstoelen. Stéphane Reynaud neemt ons mee langs mooie pasteien en paté’s met groenten, zoals paté met snijbiet, een variant met noten en een pompoenpastei.
Daarna volgt het iets steviger werk. Paté’s van gevogelte en konijn. Aardse smaken, zoals een kippenpastei met dertig knoflooktenen, een pastei met eendenconfit en sinaasappel en een tourte met konijn en prei.
In het hoofdstuk vlees zie je de achtergrond van slagerszoon Reynaud. Hij schuwt het gebruik van veel vlees niet en gaat nog regelmatig terug naar zijn roots in de Ardèche voor de jaarlijkse slacht. Een stevige paté uit Pézénas, de klassieke paté en crôute en voor deze tijd van het jaar een Paaspaté. Ik kan nog wel even verder gaan, wat te denken van Cervélas en crôute of een pastei van runderwang. De fotografie erbij maakt het nog smakelijker. Een mooi geheel op een plank in een robuuste setting, daar houd ik van.
Het vismenu van Reynaud start meteen met tielles, vistaartjes uit Sète, glas picpoul de pinet erbij en klaar is je maaltijd.
Of een palingtaart met venkel. Alles wordt uit de kast getrokken.
Geheel volgens de Franse traditie mag een hoofdstuk over kaas ook niet ontbreken en daarna wat zoet en fruit om de maaltijd af te sluiten.
Het boek Pastei en Paté is een aanrader. Ik ga er nog veel uit lezen en natuurlijk namaken. Het enige gemis van het boek is, vind ik, dat er bij de gerechten weinig verteld wordt over de herkomst, de streek, de gewoontes. Het Franse platteland komt niet echt naar voren. Voor een doorgewinterde francofiel als Gereons Keuken Thuis is dat niet zo een probleem. Voor degenen, die niet de geografie, het terroir en gewoonten van Frankrijk op het netvlies hebben, is het dan een beetje raden. Maar de heerlijke recepten maken dit ruimschoots goed.

Pastei en paté (ISBN 978 90 5956 509 8) is een uitgave van Fontaine Uitgevers, www.fontaineuitgevers.nl
De prijs van dit smakelijke kookboek is € 27,95

27/03/2014

Delicious, Het Vleesboek!

Foto: Hét Vleesboek

Vlees, wild, gevogelte. Gereons Keuken Thuis zou niet zonder kunnen. Een lekkere steak, boeuf Bourguignon, konijn en niet te vergeten gehaktballen. Het leek wel of Delicious het aanvoelde. Hun vijfde kookboek alweer, Hét Vleesboek. Van gehaktbal tot slow roast.
Daar gaat mijn hart sneller van kloppen. “Als ik dit boek zie ben ik zo blij dat ik van mezelf vlees mag eten.”, zegt Makkie Mulder in het voorwoord. En gelijk heeft ze. Om er aan toe te voegen, dat het wel eerlijk vlees moet zijn. Gelukkig is dat meer en meer verkrijgbaar. Delicious laat met dit boek zien dat er een renaissance van vleesbereiding staat aan te komen.
Het eerste hoofdstuk van het boek behandelt vleessoorten, basistechnieken en geeft een overzicht van tools, die je kunt gebruiken bij het bereiden van een lekker vleesgerecht.
Hierna komen de verschillende soorten vlees aan bod, Rund/ kalf, Varken, Lam, Gevogelte en Wild. Allemaal hoofdstukken met recepten voor vlees, waar ik direct van ga watertanden. Klassiekers zoals een in Nederland redelijk onbekende bavette met salade met blauwe kaasdressing of gehaktballen in Belgische biersaus. Een spannend nieuwe vondst is de runder- en haringtartaar. Surf en turf in een nieuw jasje. De rillettes van varkensschouder ontbreken niet, alsmede zelfgemaakte rookworst. Dat ga ik eens proberen op mijn Amsterdamse balkonnetje. In het hoofdstuk Lam las ik een recept voor Grieks lamsvlees. Daar kan ik thuis altijd mee aankomen. Of wat te denken van een eendenbouillon met steranijs of een paté van konijn en pistachenoten.
Bij vlees horen ook bijgerechten en sauzen. Hét Vleesboek van Delicious geeft in de laatste twee hoofdstukken allerlei suggesties en spoort de lezers aan om zelf aan de slag te gaan met inmaken. Bijvoorbeeld een lavendelgelei op basis van zure appelen. Ik weet zeker dat dit een heerlijke frisse hint bij de barbecue zal zijn. De Nederlandse gewoonte om eerst de groente te noemen op de vraag: “Wat eet je vanavond?”, zou zomaar eens kunnen verdwijnen. Vlees eerst voortaan en dan pas de garnituur.Hét Vleesboek bevat duidelijk beschrijven en de fotografie is uitnodigend.

Delicious Hét Vleesboek 100x rund, varken, lam, gevogelte & wild

(ISBN 978 90 5956 513 5) is een uitgave van www.fontaineuitgevers.nl

Het is te koop voor € 17,95.