Kerstparade uit de kookboeken van 2017.

foto: kerstparade 2017 @Gereons SeaSpot.

Kerstparade uit de kookboeken van 2017. Het begint zo langzamerhand een traditie te worden op Gereons Keuken Thuis. Half december trek ik een aantal boeken, die ik het voorbije jaar recenseerde uit Gereons kookboekenhoek en ga puzzelen. Menuutjes samenstellen voor de kookadept met #kerststress of zonder inspiratie. Een agroturismo eigenaresse in Umbrië reageerde direct op mijn aankondiging op Facebook, of mixen en matchen ook kon. Ja natuurlijk kan dat! Dat maakt het alleen maar uitdagender. Net als het feit, dat deze gerechten en menu’s ook na de kerstdagen op tafel kunnen worden getoverd.

Dit jaar bedacht ik een Iers menu, geïnspireerd op de jongens van de Happy Pear, de Ierse jeugdherinneringen van Van Boven en het zoet uit SWEET van Ottolenghi. Vegan stond ook op het lijstje met een voorgerecht uit Leafs van Carola de Kanter en twee plantbased soepen van Alexander Gershberg. Vis ontbreekt niet met de Bretonse oesters van Joris Delanghe en de Noordzeerog van Jean sur Mer. Wild uit de NeuDeutsche Küche. Zum wohl! Campania en Sicilië op het menu. Jeroen Meus doet een duit in het zakje met Vlaams-bourgondische gerechten uit Dagelijkse kost 2. En…..de showstopper komt uit wat mij betreft het allerbeste kookboek van 2017. Bijdendijk, een keuken voor de lage landen… Nieuw Nederlands eten! Voorbij is de #kerststress, wat wijntips erbij en je kunt zo aan tafel. Je hebt nog twee weken de tijd om naar je favoriete kookboekenvakhandel te gaan en deze boeken aan te schaffen, te lezen en dan koken maar. #cookingvibes

Dit is mijn kerstparade uit de kookboeken van 2017:

foto: Twee zwemmende vrolijke peren.

foto: sheperd’s pie van Van Boven

IERS: Als voorgerecht uit De wereld van de Happy Pear een plantaardige en fluwelige witte soep van pastinaak, selderij en bloemkool, de traditionele shepherd’s pie uit Home sweet Home van Yvette van Boven en tot slot Guinness cakejes met chocolade en Baileys uit SWEET van Yotam Ottolenghi en Helen Goh. Bolletje ijs of wat double cream erbij. We drinken bij dit menu een glas Guinness stout. En als afsluiter een Irish coffee.

 foto: het voorgerecht uit Leafs.



VEGAN: Een voorgerecht van aardpeer en cavolo nero chips uit Leafs van Carola de Kanter en uit Vegan voor friends van Alexander Gershberg een borsjtsj voor Moedertje Rusland en een bijbelse rode linzensoep. De wijn bij het voorgerecht en voor bij de soepen Probeer bij de borsjstj een een Chileense pinot noir en bij de bijbelse linzen zal de rode Niche petit verdot uit Valencia niet misstaan. De laatste rode wijn proefde ik tijdens het HEMA kerstevent.



We gaan verder met de kerstparade uit de kookboeken van 2017.

  foto’s: zee-menu.

VISVis en schaaldieren, gegratineerde oesters met camembert en brandnetel uit Bretagne à la carte van Joris Delanghe, met een glas Muscadet. Als hoofdgerecht heerlijke rogvleugel met zilveruitjes uit het boek Zot van de Noordzee van Jean sur Mer. De klassieke wijn hierbij is een volle chardonnay, bijvoorbeeld uit de Pays d’Oc. Het dessert Deventer koek met mascarpone uit mijn kook- en leesboek Gereons Keuken Thuis. Een glas Portugese moscatel d’Estubal gaat hier prima bij.

 foto’s: modern Wild uit Duitsland.

WILD:  Spannende wildgerechten uit de NeuDeutsche Küche, een hazenspies met selderijpuree en gekonfijte knolselderij of fazantenroulade met spitskool met een garni van witte kool, aardappel en speck uit Eigentijdse wildgerechten van Harold Rüssel. En als snack mag de pizza met een ragú van wildzwijn niet ontbreken. Kies bij de fazant voor wit uit Baden Württemberg en bij de hazenspies een rode Spätburgunder uit de Ahr. Stevig biertje bij de pizza is natuurlijk altijd lekker.

 foto’s: pasta e cassata.

ZUID ITALIE:  Een antipasto van taralli met venkelzaad uit De Zilveren Lepel Napels. Pasta: rigatoni alla Norma met ricotta uit De smaak van Sicilië van Ursula Ferrigno. Als showpiece de sartú di riso uit Napels en tot slot Palemitaanse cassata! Als aperitivo een glas prosecco, bij de gerechten een primitivo uit Puglia en voor het dessert een passito van het eiland Pantellaria. Gedroogd vulkanisch fruit in je glas.

 foto’s: dagelijkse kost

DAGELIJKSE KOST: Jeroen Meus kookt uit Dagelijkse kost 2 een Vlaams-bourgondisch menu. Een vichysoisse van bloemkool met gemarineerde makreel en appelsalsa. Met een rins glas geuze uit de Zennevallei. Hachis (parmentier) van konijn en witloof. Met bier uit de Roeselaarse kathedraal: Rodenbach grand cru! Eindig met een tarte tatin van ananas. Als je er wat chocoladesaus bij doet een onweerstaanbare combi met een oude PX sherry.

  foto’s: de gerechten uit Bijdendijk.

NIEUW NEDERLANDS: “De showstopper komt uit, wat mij betreft, het allerbeste kookboek van 2017. Bijdendijk, een keuken voor de Lage Landen…” Zei ik in de inleiding al! Een voorgerecht van haring, kliswortel en peer. Probeer hierbij een klassieke sauvignon blanc uit Bordeaux. Als hoofdgerecht griet, mosterdkorst, rodekool en vleesjus met citroen. Erbij witte wijn uit Tourraine. En als toetje, peer en walnoot zijn altijd vrienden, een semifreddo van walnoot, honing en stoofpeer. Joris vindt bij dit dessert een friszoete mousserende Brachetto uit Piëmonte een mooie keuze.

 foto: voorstudie op keukentafel.



Mijn kerstparade uit de kookboeken van 2017 is natuurlijk niet uitputtend bedoeld. Je kunt ook mixen en matchen. Of wie weet vind je in deze kookboeken zelf wel een hint. Anything goes! Dus hopperdepop naar je kookboekenvakhandel en aan de slag! Succes!


Fijne kerstdagen!

P.S. een blog vol heerlijke wijnen uit Pays d’Oc staat ruim voor kerst op Gereons Keuken Thuis.

foto: Rood uit de Languedoc #tastepaysdoc.

Ontdek Sardinië!

 foto: Discovering Sardinia, the menu.

Ontdek Sardinië! Midden in de Middellandse Zee ligt het op Sicilië na grootste eiland van het gebied: Sardegna. Een onbedorven stuk natuur te midden van de smaragdgroene en azuurblauwe zee. Met bergen, antieke cultuur, natuur en pittoreske steden en dorpen. Een eiland dat makkelijk te bereiken is vanuit Nederland, het hele jaar door met Transavia of met KLM, die in de zomer van 2018 zes maal per week vliegt naar dit eiland. Gereons Keuken en Route wilde wel meer weten van dit mooie eiland en natuurlijk het eten en bezocht het diner in het Hilton Amsterdam. Presentator Gianluca Nonnis vertelde er alles over. Een eiland met voor elke reiziger wat wils. Ontdek Sardinië! op deze laatste donderdag van november. Wat een feest! Sardinië is de helft van Nederland in oppervlakte en heeft 1,6 miljoen inwoners. De kustlijn meet 1800 kilometer. Er is dus altijd wel een mooi strand of lekker baaitje te vinden om te genieten van zon en zee. De hoofdstad ligt in het zuiden van het eiland en heet Cagliari. Bijzonder is dat door het fijne mediterrane klimaat, het heerlijke eten en gezonde voedingspatroon Sardinië een zogenaamde blue zone is met veel mensen, die 100 jaar of ouder worden. Een harmonische samenleving draagt daar ook aan bij. En het ontbreken van STRESS. Dat straalde de presentatie ook uit. Mijn tafelgenoot tijdens het diner vertelde, dat zijn grootvader van 96 vaak voor zestig jaar wordt gehouden. Mooie verhalen. Voor bij lekkere gerechten en dito wijnen. Want Sardinië is ook culinair goed toebedeeld.

  foto: Vermentino Zeta rifermentato in bottiglia

Ontdek Sardinië! In de heerlijke gerechten van chefkok Pierluigi Fais van restaurant Josto in Cagliari. In zijn restaurant kookt deze chef op creatieve wijze met al het moois van Sardinië. Natuurlijk met bottarga, een geperste en gedroogde harderkuit, een specialiteit van het eiland. Maar ook met vlees, vis en groenten van het eiland. Speciaal voor deze avond componeerde hij een smaakvol menu, dat startte met een gerechtjevan zeebarbeel met zeevenkel en granaatappel. Erbij een witte frizzante Z van Zeta, gefermenteerd op de fles.

foto: Lorighittas, muggine affumicato e gamberi rossi

Hierna volgde een in wijn gemarineerd en gegaard stukje varkensvlees met crème van twee koolsoorten. Erbij een rode riserva Sa Scala gemaakt van de Cannonau druif. De gasten werden verrrast door een lokale pastasoort Lorighittas in de vorm van oorringen met gerookte mul en garnalenbisque. Hierna was het tijd voor een risotto met lokale kaas en vernaccia.

  foto: risotto casitzolu e vernaccia.

Hierna was het tijd voor een risotto met lokale kaas en vernaccia. De showstopper was wat Gereons Keuken Thuis betreft de pecora bollita 2.0.zeg maar een soort pulled sheep, zo zacht dat er alleen een vork aan te pas kwam om het vlees op te eten. Erbij een prachtige geoxideerde witte of moet ik zeggen amberkleurige wijn uit Oristano van de Cantine Contini. Wat een smaak en wat een zuren zijn behouden. Heerlijk bij dit laatste gerecht.

 foto’s: Vernaccia di Oristano.

Besloten werd met Pane saba, een in duivenmost gekookt brood. De donkerrode Cannonau passito Akratos uit 2006 streelde je tong. Wat een smaken en wat een keuken.

 foto: Pecora bollita 2.0

Gevoed en gelaafd ging Gereons Keuken en Route huiswaarts. Vol met indrukken van dit mooie eiland met zijn vriendelijke mensen en heerlijke wijn en spijs. De volgende keer eens live op het eiland zelf. Aan die uitnodiging houd ik je Gianluca!

http://https://www.youtube.com/watch?v=28B-KIj1K1I

Wil je meer weten over Ontdek Sardinië! Kijk dan eens op de site van Sardegna en beleef het zelf.

Kerststress, kent u dat?

Kerststress, kent u dat? Ik zie deze krachtterm al weer regelmatig opduiken op de sociale media, in bladen en elders. Wat moeten we koken, wat doen we met de versiering, hoe dekken we de tafel en wie nodigen we uit? Gedragen mijn bloedjes van kinderen zich wel, wordt manlief niet een tikje aangeschoten en balorig? Is mijn schoonmoeder wel te genieten? En hoe in hemelsnaam krijg ik al die sociaal wenselijke plaatjes van mijn geweldige kerstbeleving op InstafacegramtwitterbookSTOP! Ik raak van dit soort vragen in de verleiding om een ds Gremdaat preek te houden. Over stilte en contemplatie, de blik op de periode na de kerst, samenzijn…..Maar dat doe ik niet op deze laatste zaterdag van de novembermaand. Want december kan zo leuk zijn in de aanloop naar kerst. Zonder stress. Lekker likkebaarden van al het eten. Proeven van wijnen, naar eetfestivals gaan, zoals dat van de blauwe grootgrutter in Utrecht, lekkere kook- en wijnboeken scoren bij je lokale boekhandel of iets bestellen bij je buurt traiteur. Er is zoveel mogelijk. Laten we eens kijken, alvorens echt aan de slag met de planning te gaan. Zomaar wat tips tegen kerststress!

Tip 1, Altijd Feest, vier Kerst en het leven met Janneke Vreugdenhil.

 foto: cover Altijd Feest!

In haar boek Altijd Feest geeft Janneke Vreugdenhil heerlijke menusuggesties zoals een Italiaans BYO (bring your own), een Peruaans diner, dat ze afsluit met un suspiro Limeño (een zucht uit Lima) of een vega op aarde kerstdiner. Als je geen zin hebt om te koken kun je ook je gasten vragen iets mee te nemen en jijzelf verzorgt dan de tafel en drank. Tja het is wat afstemmen, maar daar hebben we tegenwoordig Whatsapp of FB messenger voor, toch?

Tip 2, het decembernummer van foodies, vol kerstgeluk.

 foto: cover decembernummer foodies.

Een week geleden plofte het heerlijke nummer van foodies op de mat in Gereons Keuken Thuis. Kosten noch moeite zijn gespaard om de lezer alvast in de juiste mood te brengen. Feestelijke oesters ontbreken niet. Mezzeprinses Nadia Zerouali en taartjeskoningin Janny van der Heijden ontdekken de geheimen van Turkse zoetigheden. Er is genoten door de redactie van een echt glitter & glamour diner. Kerst around the world. Het citrusfruit seizoen. Cranberry’s van het waddeneiland Terschelling. Wijntips van Lendl Mijnhijmer, sommelier bij Bougainville, het nieuwe restaurant op de Dam. Thee & spijs. Borrelplankjes en kersttulband. En speciaal voor degenen, die ook qua decoratie met hun handen in het haar zitten een special vol met styling tips van bloggers. Het kan dus niet op. Dus mocht je nu al kerststress ervaren? Ga dan in gestrekte draf richting je tijdschriftenverkoper en koop het decembernummer van foodies!

Tip 3, bekwaam je als sommelier! *

 foto: cover Dat smaakt naar meer.

Top sommelier Jan-Willem van der Hek schreef een boek, waar je dorst van krijgt. In zijn nieuwe boek Dat smaakt naar meer maak je kennis met 17 wijnsmaken en geeft hij duidelijke uitleg over druiven. Hij leert je wat over wijnetiquette. Over glazen. Het schenken van wijn op de juiste temperatuur. Geen stoffige cursus, maar praktisch met een wine bucketlist, waardoor je meer geniet van je wijn tijdens het kerstdiner. Benoem je vrouw of man tot thuis-sommelier en laat haar/hem dit praktische boek doornemen. Niks kerststress over de te schenken wijnen, maar feest in je glas.

Tip 4, Voer voor vrienden, het menuboek voor zorgeloze etentjes van Eva Posthuma de Boer. *

Eva Posthuma de Boer schreef dit boek niet per se voor de kerststress types, maar voor iedereen en voor elk moment van het jaar. Gezellig samen aan tafel, de borden en glazen gevuld, zonder al een halve zenuwinzinking te hebben vooraf. Hoe deel jij als kok in de feestvreugde? Hoe zorg je ervoor dat je klaar bent voor je etentje of feestje als de eerste gasten op de bel drukken? Eva Posthuma legt het allemaal fijntjes uit aan de hand van haar beproefde menu’s en recepten. Harold Hamersma verzorg de wijntips. Kerststress verdwijnt als sneeuw voor de zon.

Tip 5,  mini winterslaap tijdens het kerstgedruis.

Een probaat geneesmiddel ter bestrijding van kerststress is een mini winterslaap. Sla op 23 december basic food in, kant en klaar maaltijden van de supermarkt, voldoende drank en oordopjes. Ga op Kerstavond tijdig naar bed en slaap tot de ochtend van 27 december met oordopjes in en hoofd onder het dekbed. Opstaan doe je alleen voor een korte maaltijd, een lekker drankje of sanitaire stop. Je zult zien dat je kerststress door dit middel direct over is.

Heb je na deze 5 tips zin in meer? Maar dan zonder kerststress? Volg dan deze maand mijn kerstberichten op Gereons Keuken Thuis. Altijd een wijn- of spijstip op je (kerst) bord. Stay tuned!

* Recensies van deze leuke boeken volgen nog op Gereons Keuken Thuis.

BIJDENDIJK, een keuken voor de Lage Landen.

 foto: cover BIJDENDIJK.

 

Bijdendijk, een keuken voor de Lage Landen. Gereons Keuken Thuis gaat (opnieuw) leren koken. Volgens de vier pijlers van Joris BijdendijkHet mooie product, de techniek en bereiding, consistentie van je gerecht, perfectie van de recepten met oog voor de details. Joris wist in zijn jeugd in de Ardennen al wat hij wilde worden. Nee, geen brandweerman, geen rockster of piloot, maar topchef. Geïnspireerd door het moois uit de moestuin, boomgaard en de beek bij het huis van zijn ouders ontwikkelde hij een plan om eens de sterren van de hemel te koken. In een notendop: Joris ging aan de slag in de Amsterdamse horeca, werkte bij Ron Blaauw, ging in de leer bij de gebroeders Pourcel in Montepellier en kookte bij Bridges een ster bij elkaar. Never a dull moment. Nu zeventien jaar later kookt hij in restaurant Rijks® met Nederlandse producten. Je zou het de culinaire eregalerij van de nationale kunsttempel kunnen noemen. Ik mocht daar eens proeven van zijn kunsten en was verrukt.

 foto: de “plaatjes” van gerechten.

En nu is er dan het langverwachte kookboek van Joris Bijdendijk met een duidelijke missie. Hij werkte er drie jaar aan, want deze kok gaat nooit over een nacht ijs. De nationale keuken prolifereren. Onze keuken naar een hoog niveau tillen. Zodat we er toe doen. wat een ambitie. Dat koken begint voor Joris bij de bron. Goed producten zijn leidend voor een gerecht. Hij herkent feilloos een verse kriel van een wat ouder exemplaar. Door met je vinger te wrijven over de schil. Al is je recept nog zo prachtig, de kwaliteit van je ingrediënten is een must. Een kookboek kan niet zonder recepten, maar deze zijn geen dogma’s. Er is aan de bron zoiets als weglaten en toevoegen. Je eigen draai eraan geven. Zoals in het recept voor radijs en piccalilly of de versheid van Opperdoezer ronde met een oestercrème. In ons land groeit, bloeit, zwemt, graast en vliegt zoveel moois. Dat verdient om er ook iets moois mee te maken. Dat is de bron voor Bijdendijk.

 foto: potten @ RIJKS®

De koolraap in zoutkorst, zijn jeugdherinnering van Bastenaakse kip met dragon, een gebakken forel, zeebaars in zoutkorst. Mooie basisgerechten en voor iedere thuiskok goed te maken. Voorzien en dat vind ik altijd leuk een wijnsuggestie. Bovendien besteedt Joris per recept aandacht aan de opmaak. Want zijn gerechten zijn echte kunststukjes. Dat kan net als sommige recepten wat afschrikken. Maar oefening baart kunst. Ik zelf heb het laatste nog niet in de vingers maar ga het proberen, gestimuleerd door dit prachtige boek. Het is een leerschool. Bijdendijk vertelt er graag over, hoe hij als blonde jongen uit Zuid aan de deuren van de culinaire tempels in Parijs en klopte zonder resultaat, maar uiteindelijk door de gebroeders Pourcel in het diepe werd gegooid. Daar leerde hij doen, doen, faire, doen en nog eens doen. Net zolang tot het perfect is. Dat zie je ook aan Bijdendijk, een keuken voor de lage landen.

 foto: inspiratiebron Bras uit Laguiole.

De missie, het derde deel van het boek, wil laten zien, wat je kunt doen met al het moois uit ons land. En Bijdendijk is niet zonder ambitie. Hij wil de aanstichter worden van een Gouden Eeuw van de Nederlandse gastronomie. Sterallures? Nee, die zijn hem vreemd. Het is de band, die door het samenwerken in een keuken wordt gecreëerd. Samen met sterke, niet anonieme producten creatieve nieuwe vondsten op het menu zetten. “Ik hoop, dat iedereen zin krijgt om met een boodschappentas vol Hollandse lekkernijen achter het fornuis te kruipen” Dat gaat Gereons Keuken Thuis zeker doen. Ik weet zeker dat dit kookboek met een grote Wow factor nu al veel toevoegt aan mijn “al zo brede” kennis. (dank voor deze leuke woorden voorin Joris!) Bijdendijk, een keuken voor de Lage Landen krijgt van mij een plaatsje in de eregalerij van Gereons kookboekenhoek. En ik ga eruit leren koken!

 foto: dank voor de krabbel!


BIJDENDIJK, een keuken voor de Lage Landen, Joris Bijdendijk (ISBN 9789038804084) is een uitgave van Nijgh&VanDitmar en is liever “lokaal” te koop voor € 39,99


Noot: dit boek werd mij als recensie-exemplaar gestuurd door de uitgeverij. De bespreking hier is mijn eigen mening. Lees ook de disclaimer

De Wijn-Spijsbijbel, Victoria Moore.

 foto: cover Wijn-Spijs bijbel.

De Wijn-Spijsbijbel van wijnkenner en smaakexpert Victoria Moore. Plof daar lag ie op de mat in Gereons Keuken Thuis. Het deed mij er meteen aan denken, dat wijn en spijs de laatste periode  wat ondergeschoven kindjes zijn geworden op mijn blog. Een beetje weggemoffeld. Eigenlijk onzinnig, omdat wijn en spijs eigenlijk de reden zijn waarom ik ooit met mijn blog Gereons Keuken Thuis ben begonnen. En niet de vele boekrecensies van de laatste herfst. Maar tja, in deze post ga ik ook weer een boek bespreken. Zij het een wijnboek in plaats van een kookboek. De recepten vormen een ondergeschikt onderdeel in de veelheid van informatie, die Victoria Moore je geeft over eten en drinken.  Hoe wijn te combineren met spijs en spijs te combineren met wijn. Altijd een leuke puzzel. Te meer omdat ik in het najaar nogal eens word verzocht om een wijnproeverij te hosten door diverse kookstudio’s. Wat ga je dan vertellen en hoe? De Wijn- Spijsbijbel is daarbij een heerlijk hulpmiddel gebleken. Ik zeg altijd dat je wijnkennis net zo moet categoriseren als spijskennis. Een groot klavier met allerlei registers vol smaak en combinaties. Dat is nu exact waar het boek van Victoria Moore over gaat. Het gaat over de geneugten van lekker eten met goede wijn. En andersom, welk gerechtje serveer je bij een wijn. Je bent immers nooit uitgespeeld. Het boek start met een eenvoudige uitleg over smaak en beleving ervan in onze hersenen. Als je dat onder de knie hebt vertelt de schrijfster hoe het boek te gebruiken. Hoe je wijn te kiezen en hoe je gerecht te selecteren? De criteria waarop en waarmee je dat doet. De druivenrassen of regio? Hierna gaan we echt aan het werk, van aardbei als ingrediënt tot zwaardvis en alles wat daar tussenin zit. Drink bij een gegrilde hamburger van rund eens een Chileense pinot noir of een nero d’avola van Sicilië. Of een gerecht van kikkererwten met rosé uit de Languedoc. Vanavond eet ik uientaart, daarbij zou die witte Jurançon, die ik van Xavier Kat proefde bij Bougainville prima smaken.

In het tweede gedeelte draait Moore de rollen om. Druiven, wijnsoorten en hun smaken geven richting aan het gerecht, dat erbij kan horen. Van de albariño tot zinfandel (primitivo) Lamsvlees bij de cabernet franc. Chardonnay gaat voor eggs Benedict en de pinot noir uit de Bourgogne bij de umami van eend met Japanse soyasaus. Wat een combinaties! Ik krijg daar geen genoeg van. Tot slot schreef wijnkenner Niek Beute speciaal voor de Nederlandse uitgave een wijn-spijs hoofdstuk met klassiekers als de Bossche bol en cream sherry. ( ik heb er vaak ook andere dranken bij gedronken) of kibbeling met picpoul de pinet. Nederlandse wijnen van de auxerrois druif met vichysoisse of riesling met tegenwoordig alom aanwezige rivierkreeftjes.

Zal ik nog even doorgaan? Helemaal niet nodig, elke wijn en spijs adept moet gewoon dit boek in zijn kookboekenhoek hebben staan. De Wijn-Spijsbijbel van Victoria Moore is verplichte kost voor elke wijnfreak, thuisrestaurateur of foodblogger, die zijn (blog) posts, diners of receptuur wil  uitbreiden met wijn- en spijsadviezen. Dat is exact wat Gereons Keuken Thuis met deze bijbel in de hand weer gaat doen.

De Wijn-Spijsbijbel, Victoria Moore, met appendix van Niek Beute. (ISBN 9789045034690) is een uitgave van Atlas Contact en is on- en offline te koop voor € 34,99

Noot: dit boek werd mij als recensie-exemplaar gestuurd door de uitgeverij. De bespreking hier is mijn eigen mening. Lees ook de disclaimer

Kookboek van het jaar 2017.

 foto: covers winnende boeken.

 

Kookboek van het jaar 2017, alweer de 11e editie op vrijdag 10 november. Hulde aan Fusina Verloop, kookboeken duizendpoot, die dit spektakel wederom con brio organiseerde. Een selectie van zes titels uit de stapels kookboeken, die Fusina en de vakjury elk jaar ontvangen. Kookboeken, die meedingen naar een vakjury- en publieksprijs. En er verschijnt wat elk jaar. Kookboeken zijn goed voor 7% van de verkoop bij boekhandels.

foto: #momentje met Fusina.

Ter gelegenheid van deze verkiezing toog Gereons Keuken Thuis naar het kakelnieuwe TwentySeven hotel boven de Groote Industrieele Club op de Dam. In dit hotel zwaait creatieve chef Pascal Jalhay de scepter over restaurant Bougainville. Een nieuw concept, waar hij graag voor ieders budget wil koken. Ondanks de ultieme deftigheid van het erboven gelegen hotel. Een belofte wordt dit restaurant aldus één van mijn disgenoten tijdens deze lunch.

 

 

 

 foto’s: creaties van Pascal Jalhay

 

Jalhay maakte uit de zes genomineerde boeken, zes spannende gerechten. Gadogado met zoete pindasaus uit hoe kan het ook anders het genomineerd Pindakaas kookboek. Een crème van wortel met gepocheerd ei en paddenstoelen uit Leafs. Een bouillabaisse zonder vis uit Bowls of Goodness. Zeeduivel/spinazie uit Zot van de Noordzee (één van mijn favoriete kookboeken van 2017). Speenvarken-racks met roodfruit uit Smokey Goodness 2 en tenslotte een mokkamoussetaart met zwarte bonen van The Green kitchen at home. Wat een smaken op je bord en wat een mooie creaties. Dat wordt nog wat daar op de Dam, als eind november de deuren opengaan voor het publiek. Xavier Kat van Okhuysen in Haarlem tekende deze middag voor de wijnen, waaronder een witte Jurançon, een vinho verde gemaakt van alvarinho, rosé uit de Var, een rode Crozes Hermitage en als showstopper een PX uit het gebied Montilla in Zuid Spanje van -heel zeldzaam- 150 jaar oud. Geblend speciaal voor Okhuysen uit soleras tussen 1820 en 1910. Wat een wijn.

 foto: PX uit Montilla van 150 jaar oud.

Toen was het tijd om samen met mijn tafeldame en -heren Jean Beddington , Hoeben, Kellerhuis en Polman te horen uit de mond van spreekstalmeester Ellemieke Vermolen, wie de winnaars van de publieks- en vakjuryprijs waren. In de eerste categorie was de prijs voor Smokey Goodness 2 van Jord Althuizen. Vorig jaar nog de favoriet van de vakjury, dit jaar door het publiek beloond met de gouden garde. Knap gedaan, zeker omdat dit Jords tweede BBQ boek in korte tijd is en het dan altijd afwachten is, wat het publiek ervan vindt.

 foto: gerecht uit Smokey Goodness 2

De winnaar van de vakjuryprijs ging naar The Green Kitchen at Home, gezond, vegetarisch en snel eten voor elke dag, het genomineerde kookboek van het duo David Frenkiel en Luise Vindahl. Gereons Keuken Thuis kende dit boek niet, noch deze bestsellerauteurs. De jury prees het stel voor hun recepten en fotografie. En het feit dat alles wordt geproduceerd aan de keukentafel. Persoonlijk ben ik niet zo kapot van dit genre kookboeken, millennial vegetarisch met een hoog Ikea gehalte zal ik maar zeggen. Ik had in de categorie vegetarisch ingezet op Leafs. Maar dat is mijn smaak. Zo zie je maar!

 foto: dessert uit Green Kitchen at Home.

Na de lunch ging het via een korte pitstop thuis naar Foodyard op het markthallenterrein aan de Van Galenstraat. Daar, in de buik van de stad werden de winnaars en alle andere genomineerden nogmaals in het zonnetje gezet. Een feestelijk besluit van deze verkiezing van het kookboek van het jaar 2017. Gespijsd en gelaafd toog Gereons Keuken Thuis weer westwaarts. Benieuwd wie er volgend jaar op het podium staan.

Eataly, eigentijds Italiaans eten.

 foto: cover EATALY in herfstlicht.

EATALY, eigentijds Italiaans koken. “Een kookboek biedt misschien wel de perfecte gelegenheid om het eens te hebben over gezondheid, duurzaamheid, harmonie en allerlei andere zaken, die komen kijken bij onze voedselkeuzes”, zegt Oscar Farinetti, eigenaar en oprichter van de Italiaanse foodketen Eataly, met winkels in Italië en buitenland. De mare gaat dat wij er in 2018 ook kunnen verwachten in Amsterdam. Eten is een agrarische keuze, want uiteindelijk bepaalt de consument wat de boer verbouwt, teelt of fokt. Wat de visser vangt en de jager bejaagt. Soms creëert  het aanbod de vraag. Maar uiteindelijk is iedereen in de keten, boer, gast en kok, evenveel verantwoordelijk voor de kwaliteit van het eten. Mooie filosofische gedachte. Farinetti vindt dat de beste keuzes, de keuzes zijn die positieve emoties bij ons oproepen, de ontroering bij een herinnering aan een oud recept van moeder thuis, de euforie bij het proeven van een nieuwe smaak en het visuele genot van een mooi opgemaakt bord. Eten is alleen voeding, het is meer, zeker als je voeding duurzaam is geproduceerd en bijdraagt aan je gezondheid en welzijn.

De Italiaanse keuken geeft de filosofie  “Mangia bene, stare bene” vorm in een echte thuiskeuken, waarin de herhaalbaarheid van recepten en het terroir een verbond aangingen. Hieruit ontstond in de Bel Paese een rijke traditionele keuken, die tegenwoordig wereldwijd wordt beschouwd als een van de beste keukens. Italië kent een lange landbouwgeschiedenis, veel verschillende bodems, microklimaten, planten en diersoorten. Zij vormen de basis van EATALY, een enorme biodiversiteit , gebundeld in dit dikke kookboek met eigentijdse recepten. Eten verbindt. Laten we eens een tour door de laars gaan maken. Andiamo!

Antipasti, de traditionele start van de Italiaanse maaltijd, het opwarmertje in de vorm van gebakken polenta met lardo en truffel, een lesje over antipasto etiquette, kabeljauwballetjes, muffins met mortadella, kaassaus en balsamicoblokjes, uitleg over salumi en tong-hamrolletjes. Een buffet vol  thuis- en restaurantcreaties. Soepen in allerlei gedaanten zijn in Italië altijd een belangrijk gerecht geweest voor de contadini. Een hoeksteen van de samenleving, verfijnd of goed gevuld. De beroemde Toscaanse aquacottatortellini in brodo of een verfijnde paddenstoelen-zeeduivelsoepEATALY legt ook uit welke bouillon je gebruikt voor welke soep.

Pasta, vers en gedroogd, het fundament van de Italiaanse keuken, een hoofdstuk over de bereiding en het bewaren van verse pasta. Heerlijke primi zoals pappardelle  met konijn, gnocchi met cime di rapa of canederli met speck uit Alto Adige. Gedroogde pasta, zoals reginette met ragù of de wereldberoemde bucatini op de wijze van Amatrice.

Het fijne aan EATALY vind ik dat er bij elk gerecht een passende Italiaanse wijn wordt gepresenteerd of een extra katern met wat meer achtergrond over het gerecht. We reizen verder, via rijst, hartig gebak, vis en zeevruchten naar Vlees, voor sappige hamburgers, die tegenwoordig ook deel uitmaken van het Italiaanse dieet. Maar dan wel gemaakt van prime quality rundvlees, zoals het witte Val de Chiana ras. Een lesje in kwaliteitsvlees, ossobuco ontbreekt niet. Noch faraone, parelhoen, dat vaak op het menu staat. Weer een mix van thuis- en chefreceptenGroenten, belangrijk ingrediënt, voor panzanellaartisjokpakketjes en gefrituurde courgettebloemen.

Via granen komen we bij het hoofdstuk brood, focaccia en pizza. De controverse tussen de Napolitaanse en Romeinse pizza wordt uitgelegd, het zoutloze brood van Toscane heeft een plek, gistsoorten en creatieve focacciarecepten. #nowaste. Via kazen, desserts, zoet gebak komen we wel misschien bij het leukste hoofdstuk over warenkennis. Dat maakt dit kookboek zo bijzonder, de volledigheid en dat EATALY behalve bijzondere recepten een stuk kennis overdraagt. Want daar begon het tenslotte mee in de cucina casalinga. EATALY is een boek, om, telkens als je over Italiaans eten schrijft of praat, te raadplegen.

EATALY, eigentijds Italiaans koken. (ISBN 9789000356867) is een uitgave van Unieboek/HetSpectrum en is “liever lokaal” te koop voor € 45,00

Noot: dit boek werd mij als recensie-exemplaar gestuurd door de uitgeverij. De bespreking hier is mijn eigen mening. Lees ook de disclaimer

Pays d’Oc pop up winebar.

 foto: Pays d’Oc pop up winebar.

Pays d’Oc pop up winebar.  Gisterenavond was hij voor het eerst te bewonderen, de pop up bar op de bel étage van Odeon aan het Amsterdamse Singel. Zo’n dertig jaar geleden kwam ik daar om te dansen en met medestudenten bier te drinken. Op deze 31 oktober bezocht Gereons Keuken Thuis het gebouw om te proeven van al het moois, dat Pays d’Oc IGP  al vijfendertig aan wijnen biedt. Dat willen ze van woensdag 1 tot en met zondag 12 november  delen met het publiek.

 foto: binnen in de pop up wine bar.

Wit, rosé en rood uit de Languedoc, een zeer gevarieerd wijngebied in Zuidwest Frankrijk. Voorheen bekend om zijn slobbers, maar dat is al jaren niet meer het geval. Hiervandaan komen echte juweeltjes, die onder de noemer gems worden verkocht. De tijdelijke kaart van Pays d’Oc pop up winebar schenkt meer dan vijftig wijnen, veelal monocépages, ook van onvermoede druivenrassen.

Bij binnenkomst startte Gereons Keuken Thuis met een semillon vermentino blend, stuivend in je glas. Een mooie binnenkomer. Hierna was het tijd voor een van de Big Five, de chardonnay, precies zoals je verwacht van zo’n cépage.

 foto: pop up sommelier Wouter legt uit.

  foto: 50 plus vins sur l’ardoise

De fraaie bar nodigde uit de uitgebreide kaart verder te inspecteren en her en der te proeven van de schappelijk geprijsde wijnen. Sommelier Wouter is de komende 12 dagen de gastheer van deze pop up winebar en verraste mij met een kloeke witte gemaakt van de druivensoort rolle, een soort met elliptische druiven, die een karaktervolle en aromatische witte wijn geven. Daarna was het tijd voor een gewürztraminer, fijn wit uit Pays d’Oc. Rood kwam in de vorm van een uiterst soepele mourvèdre als monocépage en twee verschillende rode wijnen gemaakt van petit verdot. Allemaal niet mis.

 foto: monocépage van les Jamelles.

Wat een keuze biedt Pays d’Oc. Gereons Keuken Thuis komt er zeker op terug, al was het maar in mijn aanstaande kerstwijnen line up. Maar voor nu stap eens binnen op Singel 460 en maak je keuze uit het mooie assortiment van de Pays d’Oc pop up winebar. Nog 12 dagen lang vanaf vandaag, van 16 tot 23 uur geopend.

 

Herfstpasta met eendenworstjes en kastanjechampignons

 foto: verweerde façade.

Herfstpasta met eendenworstjes en champignons. Dat is voor mij de geur van de zuidelijke Bourgogne. De wijnoogst is gedaan, het jachtseizoen geopend en de Asterix- en Obelixdorpjes in de heuvels maken zich op voor de wintertijd. (die overigens vandaag in gaat) Je ruikt het gevallen blad  van de eiken op de Col des Chèvres. Er wordt nog flink gekapt en gezaagd door de lokale houtvester. Zwermen spreeuwen doen zich te goed aan de laatste druiven alvorens verder te trekken. Overdag kan het nog heerlijk weer zijn, om bijvoorbeeld de laatste appels en noten uit de tuin te halen of late harvest tomaat. De overbuurvrouw hangt de blauwe salopettes en jasjes van haar man aan de lijn.  Na de schemer wordt het koeler en verschijnt de rokerige mistigheid. Mede veroorzaakt door de Franse traditie om in dit jaargetijde al je tuin afval te verbranden. Composteren doen we niet aan. Gelukkig ligt er binnen droog hout genoeg om een flink vuur in de haard te stoken. Glas witte chardonnay erbij uit het dorp met dezelfde naam en de stoelen dichtbij het vuur.Tijd voor de apéro met de op de markt bij elkaar gescharrelde crôtins, wildzijnsworstjes en wat walnoten. Luiheid ten top. Dat vraagt in de Bourgogne om een hartverwarmende doch snelle maaltijd. Vandaag een herfstpasta met eendenworstjes, kastanjechampignons en balsamico. De worstjes koop ik bij een bio slagerij in de Haarlemse Kruisstraat. Erbij drinken we een stevige rode Givry van domaine Parize. De smaak van pinot noir naast de geurigheid van de paddenstoelen.

 foto: het schemert.

Nodig:

8 eendenworstjes

400 g biologische penne

bakje kastanjechampignons

1 rode ui in ringen

2 tenen knoflook

50 g roomboter

olijfolie

peterselie

3 el balsamico azijn

peper en zout

gehakte peterselie

Bereiding:

Verhit in een pan wat olijf olie en de helft van de boter. Bak hierin kort de worstjes aan. Haal de worstjes uit de pan en zet ze opzij onder aluminium folie. Kook in een pan met ruim water de penne al dente. Bak de champignons aan in het bakvocht. Voeg daarna de rode ui in ringen roe en geperste knoflook. Snijd de worstjes in plakken en voeg toe. Blus het geheel af met balsamico. Maak op smaak met wat peper en zout.Voeg als laatste de rest van de roomboter en gare pasta toe. Serveer in grote schaal bestrooid met de gehakte peterselie.

¡Sabor Sabor!

 foto: cover Sabor Sabor!

¡Sabor Sabor!  De nieuwe Spaanse keuken van Sandra Alvarez, kandidaat in Masterchef 2015, waarvan  “BAUT” Michiel van Eerde in zijn voorwoord zegt dat hem het meest is bijgebleven, dat deze dame aioli zonder zout maakte en daarvoor stond. Sandra Alvarez kookte met Spaanse ingrediënten en dito temperament.  Zij heeft een grote liefde voor typisch Spaanse keuken. Sandra is niet op het Iberisch schiereiland geboren, maar bracht er wel, vanwege haar Spaanse roots, heel wat zomers door. In Galicië en op Ibiza. Daarna snakte zij een heel jaar lang naar de volgende zomer. Met een soort heimwee naar de geuren en smaken van het land. De rook van Ducados, het zinderende asfalt, pijnbomen en hun hars en Puig Agua Brava colonia.  Wat een geuren. Voor Gereons Keuken Thuis heel herkenbare sensaties. Sandra voegde de daad bij het woord en schreef haar heimwee recepten op in ¡Sabor Sabor! en hoopt je zo te inspireren om ook modern Spaans te gaan koken uit de keukens van Santiago de Compostela tot Eivissa.

In ¡Sabor Sabor! met als ondertitel de nieuwe Spaanse keuken kookt Sandra tradicionales met een moderne twist. Minder vet, meer groente en vaak vegetarisch. De woorden healthy, happy chic en Ibiza hadden mijns inziens niet extra aan de ondertitel toegevoegd hoeven te worden, want de kookstijl van Sandra spreekt al boekdelen. Net als de mooie fotografie.

Dit gezegd hebbende, gaan we aan de slag in de cocina van de schrijfster. Het boek begint met onmisbare ingrediënten, zoals chorizo, inktvisinkt, EV olijfolie, pimentón de la Vera, donkerbruine PX sherry en het geel van de saffraan. Voeg hieraan verse waar, zoals vis, vlees en groente en je kunt aan de slag. We beginnen met, hoe kan het ook anders, tapas y pinchos. Een pincho met gevulde dadel, una bomba de la Barceloneta, met inktvisinkt gekleurd brood. allerlei soorten croquetasauberginechips en het hoofdstuk eindigt met een plank vol prachtige Iberische waar. Ik miste de ensalada rusa, maar die komt verderop in het boek aan bod in een moderne vegetarische versie. Sopasajoblanco, vissoep uit Baskenland, sopa de lentejas en een gazpacho cremoso ontbreken niet.

ClasicosDe tortilla de patatasaardappelomelet. Het emblematische Spaanse eiergerecht. Voor Sandra Alvarez eens de relatiemeter. Een geliefde kookte de aardappels voor en deed banaan in de tortilla.  Je begrijpt dat de liefde snel over was. Want wat de tortilla betreft is ze purist pur sang. De patatas bravaspimientos de Padrónmigas, coca de Ibiza, de paella Valenciana, waar saillant detail, eens een uil voor uit een boom werd geschoten. Via ossenstaart in wijn en chocolade tot zarzuela. Al deze soms wat zware gerechten geeft zij een draai. En worden voorzien, en dat vind ik heel bijzonder, van een Spaanse wijntip.

Het volgende hoofdstuk is healhty (zie mijn opmerking hierboven) met mooie salades, gegrilde watermeloen, zeevruchten salade en groene asperges. Laten we dit gewoon het balansdag eten, noemen na de clasicos ervoor. Veel groente en een recept voor vegetarische bloedworst. Origineel!

Hierna volgt happy chic, een deel vol gewaagde experimenten, zoals een zwart broodje met een inktvisburger, een bikini Iberico, zwarte rijst, coquilles a la gallega. Ik noem het Puerto Banús meets Jockey Club Salinas food. Spaans met een internationale vibe.

Holy aioli,  de quintessentiële saus voor Alvarez met allerlei smaken. Wat een geur en kleur. Gevolgd door aromatische aceitesmermelada de chorizo, gerookt zout en de Catalaanse romescoDulce, zoet hoort erbij. Wat te denken van een Tarta de Santiago? Arroz con leche uit Asturië? Churros met pittige chocolade saus en natuurlijk de flaó van Eivissa. (glaasje hierbas erachteraan?) Tot slot komen dranken als een witte sangria, gin&tonic aan bod en een hoofdstuk over Spaanse wijnen door Sandra’s privésommelier Daniel.

¡Sabor Sabor! is een vrolijk en modern boek. In de van oorsprong wat zware Iberische keuken wordt door Sandra  Alvarez verbluffend licht gekookt. Ik zou instant heimwee krijgen naar de asfalt- pijnboom-  en jodiumgeuren tussen Figuretes en Sa Canal. Zoveel sabores!

¡Sabor Sabor!, de nieuwe Spaanse keuken. Sandra Alvarez (ISBN 9789089897602) is een uitgave van Terra en is on- en offline te koop voor € 24,99

Noot: dit boek werd mij als recensie-exemplaar gestuurd door de uitgeverij. De bespreking hier is mijn eigen mening. Lees ook de disclaimer

Door de site te te blijven gebruiken, gaat u akkoord met het gebruik van cookies. meer informatie

De cookie-instellingen op deze website zijn ingesteld op 'toestaan cookies "om u de beste surfervaring mogelijk. Als u doorgaat met deze website te gebruiken zonder het wijzigen van uw cookie-instellingen of u klikt op "Accepteren" hieronder dan bent u akkoord met deze instellingen.

Sluiten