vlees Archives - Pagina 7 van 7 - Gereons Keuken Thuis

02/09/201317/03/2016

Nederlanders verkopen Nederland: de uierboord van George Hahn.

foto: Erasmusbrug (rotterdaminfo)

In de serie Nederlanders verkopen Nederland een recept uit het Rotterdamse. Ingezonden door George Hahn van de blog www.foodcrazy.nl George is kok en heeft grote aspiraties om veel en vaak voor ons te gaan schrijven. Over eten natuurlijk. In het Zeeuwse land, waar hij woont, denkt en droomt over deze volgende stap in zijn levenspad. Ik kwam hem ook tegen op Twitter en ging zijn blog volgen. Alras ontstond een gezellig gesprek via de virtuele weg, waarin wij elkaars belangstellingen aftasten. Wat gaat dat toch makkelijk. Ik daagde George uit om iets in te zenden. Een blog over een recept van zijn geboortegrond. Dat was niet tegen dovemansoren gezegd. Hij zond een aansprekend verhaal over een traditioneel Rotterdams gerecht in. Uierboord. Een gerecht waar zijn oma van smulde, George zelf niet. Dank je wel voor het inzenden, George! Lees zijn relaas en het recept hieronder:

De lucht en het idee alleen al maakte dat ik de keuken zo snel mogelijk verliet . Ook het uiterlijk vond ik dusdanig dat ik mezelf beloofd heb om het nooit te eten.

Een andere vreemde variant die ik nog weet van vroeger is gebakken bloedworst met appeltjes. Uit principe heb ik ook dat nog nooit gegeten. Captain’s Dinner, voor mij een Rotterdams gerecht, kapucijners, spek, uien, augurken en een pot piccalilly op tafel. Dat was een maaltijd waar ik met volle teugen van genoot. Uierboord of koeientiet daar heb ik het over in de eerste zinnen. Iedere keer als het in huis gehaald werd en oma het ging bereiden, walgde ik bij het idee. Oma niet! Zij vond het een delicatesse, lekker op een verse bruine boterham met een snuf peper en zout, in geuren en kleuren kon ze er over vertellen. Dat fenomeen en de blik van oma zijn mij altijd bij gebleven. Op latere leeftijd toen ik met mijn vader een kaaswinkel had, werd ik er weer mee geconfronteerd. De slager aan de overkant verkocht het. Natuurlijk, ondanks dat ik er van walgde moest ik een stukje brengen bij mijn lieve oma.

Nodig:

1 kilo uier

Prei, peen, ui en laurierblad

1 liter bouillon

Peper zout

Bereiding:

Spoel de uier af onder stromend koud water (afspoelen indien nodig). Verwarm de bouillon met daarin de schoongemaakte, wortel, ui, prei en de laurierblaadjes. Kook hier de uier in circa 9 tot 10 uur ‘’beet’’ gaar. Niet te lang koken anders word de uier taai. Laat de uier afkoelen alvorens je deze gaat eten. Je kunt de uier in dunne plakken snijden en je brood ermee beleggen, vergeet niet om er vers gemalen peper en zout op te doen. Paneren in de bloem en rondom bakken in de roomboter, die variant is zelfs heden ten dage weer populair. Een smaakvol recept wat ik tegenkwam is de uier bakken, met uienringen, katenspek, tomaten en peterselie om het afmaken.

Bon appétit .

Bij dit Rotterdamse gerecht drink je natuurlijk een Rotterdamse imitatie. Die maak je met citroen gazeuse en bier.

03/08/201309/03/2016

Scaloppine al limone voor Radio Noord Holland

Woensdagmiddag op weg naar huis in de auto. Boodschappen gedaan. Radio aan. Deze staat meestal op Radio Noord Holland. RTVNH. Eén item trok mijn aandacht. Zomerrecepten. Je kon een recept insturen voor een Italiaans zomergerecht. Nou dat was niet tegen dovemansoren gezegd. Eenmaal thuis klom ik achter de laptop en vulde het formulier in met mijn recept voor scaloppine al limone. De telefoon ging direct. De reactie van RTVNH. Of ze me de volgende dag mochten bellen over dit gerecht. Natuurlijk mocht dat!

Donderdagmiddag besprak ik dus om tien voor twee mijn recept. Er volgden vele reacties. leuke reacties. Inmiddels was de week ten einde. Vrijdag. Er kwamen nieuwe gasten aan in Gereons Sea Spot. De telefoon ging. Of ik beschikbaar was om kwart voor drie? Dan zou Nicoletta Tavella van kookschool “la Cucina del Sole” haar eindoordeel vellen. Spannend dus.

Ik at mijn boterhammetjes op, dronk nog wat. De telefoon ging en ja hoor. Mijn scaloppine al limone waren het Italiaanse recept van de week. Leverde mij een mooi kistje wijn op. Grazie Nicoletta, dank RTVNH. Het was leuk om mee te doen.

Volgende week is het de week van de Spaanse zomergerechten. Doe mee, zou ik zo zeggen. Het is leuk om te doen en je kunt nog een prijs winnen ook.

Ga naar rtvnh.nl/june en klik op de button zomerrecepten.

24/07/201309/03/2016

Woensdag gehaktballendag!

Het is woensdag, gehaktdag. Of is het voortaan woensdag gehaktballendag?

Als het aan de Brit Jez Felwick ligt is het elke dag gehaktballendag. Via kookboekenrecensente Cobuse, http://cobuse.blogspot.nl/ kwam ik onlangs in het bezit van dit leuke kookboek.

In het kookboek “Gehaktballen” geeft hij ruim 70 zeer gevarieerde en verrassende recepten voor gehaktballen, van vlees, vis en ook aan de vegetariër is gedacht.
Jez Felwick werkte tijdens een sabbatical enkele maanden op een Ierse boerderij. Hij raakte bevlogen van vlees. Eenmaal terug in Londen, zegde hij zijn baan op, kocht een bus, leende een oude vleesmolen van zijn moeder en startte hij met het verkopen van gehaktballen vanuit zijn foodtruck “The Bowler” Inmiddels is Jez overal te vinden, op markten, gewoon op straat, festivals en ga maar door.
Het kookboek “Gehaktballen” is een vrolijk vormgegeven boek. Jez Felwick maalt altijd zijn eigen vlees en legt dit kort uit. Daarnaast schrijft hij over de basis van het gehaktballen maken. Het boek geeft hierna recepten voor gehaktballen van vlees, vis en vegetarisch. Ballen met prachtige namen, zoals Björnballen, zweetballen en de Popeye Welk ingrediënt zou toch in de laatste ballen zitten? Bij de visballen toont hij ook zijn originaliteit met bijvoorbeeld “krab -Bal- timore”. Ook schuwt de schrijver het maken van sauzen en bijgerechten niet. Mijn wijnhart klopt harder van de rode wijnjus en ik ga zeker eens de gegrilde polenta maken.
Al met al is dit kookboek is spekkie voor mijn bekkie. Ik ben dol op vlees en gehakt. Ik maak ook graag gehaktballen en je repertoire kan nooit groot genoeg zijn. Daarnaast vervalt de schrijver Jez Felwick nooit in gefriemel met eten. Het is lekker basic, mannelijk en stoer. Daar houd ik wel van. “Gehaktballen” krijgt daarom een prominent plekje in mijn keukentje. En een vervolg op mijn blog. Zeker te weten.Geïnspireerd door dit kookboek geef ik het recept van mijn ketjapballetjes.

Nodig:
1 kg rundergehakt
500 g half om half gehakt
1 zakje nasi kruiden, geweekt in heet water
ketjap
2 eieren
naturel paneermeel
1 el sambal
peper zout

Bereiding:

Meng het gehakt, de eieren, het paneermeel, de sambal, de nasikruiden, peper en zout goed door elkaar. Let wel op het zout dat ook vaak al in de nasimix zit Maak er mooie kleine ronde balletjes van. Braad de balletjes aan in wat hete margarine en olie. Als de balletjes bruin zijn afblussen met water en een flinke scheut ketjap manis. Laat lekker een tijdje sudderen. Proef de ketjap saus even en maak af met wat peper en zout.

Serveer de balletjes met stukjes komkommer, ananas en wat kroepoek. Geef er stokbrood bij of wat gekookte witte rijst.

* Gehaktballen van Jez Felwick ISBN 978 90 452 0070 5 is een uitgave van Karakter Uitgevers B.V.

12/07/201309/04/2017

Zelf zure zult maken.

foto: bij de slager….

Bij het thuisfront hoef ik er niet mee aan te komen, zure zult. Mij kun je er voor wakker maken. Een boterham met zure zult. Zal wel aan mijn Brabantse roots liggen. Zult kan worden gemaakt van allerlei soorten vlees. Kalfs-, varkens- of rundvlees. Restvlees dat lang word gegaard. Wordt zult gemaakt van een de kop, dan heet het hoofdkaas.Denk aan tête de veau. Als je veel botten en kraakbeen houdende vleesresten (zoals oor) mee kookt gaat er al een gelei vormende werking vanuit. Mocht het vocht te dun blijven kun je altijd wat gelatine toevoegen. Ik maak de zult met wat witte wijnazijn. Zult doet het ook goed als borrelhap bij een koud glas Muscadet. Of een glas cider….

Nodig:

1 kg schouderkarbonades
500 g krabbetjes
zout en peper
150 ml witte wijn azijn
zure augurkjes
nootmuskaat
3 kruidnagels
3 laurierbladeren
2 takjes tijm
gehakte peterselie

Bereiding:

Zet al het vlees net onder water in een pan. Maak een bouquet garni van de laurier en tijm. Voeg zout, peper, kruidnagels, nootmuskaat en de witte wijn azijn toe. Breng het geheel aan de kook, schuim eventueel af. Laat het vlees 2 à 3 uur trekken op laag vuur. Haal het vlees uit de pan en snijd heel fijn. Haal de harde stukjes eruit. Haal ook het vlees van de krabbetjes. Zeef de bouillon en laat afkoelen. Schep het vet eraf. Als het vocht is afgekoeld en het is niet dik genoeg, kun je het inkoken. Of wat gelatine toevoegen. Meng het vlees, gehakte zure augurkjes en de gehakte peterselie door de stollende bouillon. Giet het in een vorm en laat opstijven in de ijskast.

19/07/201222/04/2014

Pittig varkensvlees.

foto drukte rond de pier

In de vakantie ga ik weleens de zuidpier van IJmuiden op. Moet het weer wel meewerken, anders mag je er niet eens op. Dit is één van de leukere attracties aan zee. Ik vind het al;tijd een heerlijke wandeling tot het eind en dan de grote schepen binnen te zien komen of uit zien te varen. Of om een verdwaalde zeehond te spotten. En bij helder weer zie je de hele Hollandse kust. Ook spreken de vissers mij tot de verbeelding. Uren staan zij op de pier om makrelen, wijting en andere vis te vangen. Ik vraag me altijd af , wat ze er uiteindelijk mee doen. Ik neem aan dat zij de vis niet terugzetten.

Zo’n wandeling maakt hongerig en eenmaal thuisgekomen bedacht ik een pittige stoofschotel van doorregen varkensvlees met paprika, Spaanse peper en rode wijn. Erbij past een Spaanse wijn van de tempranillo druif uit La Mancha.

Nodig 4 personen:

800 g niet te mager varkensvlees

2 rode paprika’s

2 uien

1 Spaans pepertje

2 el tomatenpuree

2 tenen knoflook

tijm

6 ontvelde tomaten zonder pitjes

olijfolie

klontje boter

1 glas rode wijn

1 laurierblad

2 el bloem

2 tl paprika poeder

2 tl suiker

peper en zout

Bereiding:

Snijd de paprika in ringen, snipper de uien en snijd het Spaanse pepertje in ringetjes. Snijd het varkensvlees in blokjes. Bestrooi het vlees met zout, peper. paprikapoeder en wat bloem. Meng goed door. Verhit de boter en olie in een pan en bak het vlees aan. Voeg de gesneden ui, paprika en Spaanse peper toe en fruit even mee. Voeg de tomaten puree toe. Bak alles nog kort en blus af met de rode wijn. Voeg gehakte knoflook, laurier en tijm toe. En als laatste de ontvelde tomaten en de suiker. Laat het geheel anderhalf uur sudderen. Voeg eventueel wat water toe om aan branden te voorkomen. Serveer deze stoofschotel met wat tuinbonen met roomboter en bieslook.

21/03/201228/02/2017

Onbekend, niet onbemind. Een Heiduken recept.

“Onbekend maakt onbemind. Dat geldt voor mensen of dingen, maar ook voor keukens. Dat is best jammer. Op dit blog worden de Oost-Europese recepten van culi-schrijvers uit het hele land geplaatst. Voelt u zich vooral vrij om te reageren en uw eigen favoriete gerechten te vermelden: hoe meer lekkers, hoe meer vreugd” Oproep op www.receptenmeldpunt.blogspot.com

In de vijfde eeuw na Christus, vlak na de val van het Romeinse Rijk vestigden zich in het gebied dat wij nu Roemenië en Hongarije noemen nomadische volkeren van de steppen van Centraal Azië. De trek naar het Westen is dus niet nieuw. Op zoek naar weidegronden voor hun vee belandden de Magyaren in het centrale deel van Europa op de Puszta.

Heiduken (hajdú) waren veedrijvers, die over grote afstanden reisden met het vee. Een heiduk moest veel uithoudingsvermogen en kracht hebben. Zij beschermden het vee tegen roofdieren, rovers en bandieten.

Later werden deze bikkels ingezet als lijfwacht of soldaat tegen de Turkse invasie. Heiduken zijn vooral bekend om hun zwaarddansen. Hun werk op de Puszta vroeg dan ook om stevige kost.

Bijvoorbeeld een stevige zuurkoolschotel, hajdúkaposzta, vaak klaargemaakt in de typische ketel, die veel in Hongarije wordt gebruikt.

Nodig 4 personen:

2 flinke uien

60 g boter

olie

1 tl paprikapoeder

2 tenen knoflook

800 g gezouten varkensvlees of hamlappen

4 grote aardappelen

800 g zuurkool

4 dikke plakken gerookt spek

extra paprikapoeder

1 rode paprika in blokjes

1 tl tijm

Bereiding

Fruit de uien in hete boter, voeg de paprika poeder en knoflook toe. Let op dat de knoflook niet verbrandt. Voeg het gezouten varkensvlees* toe of hamlappen die een nacht in grof zout hebben gelegen en daarna zijn afgespoeld en gedroogd. Voeg water toe en breng aan de kook. Voeg, als het vlees halfgaar is, de geschilde aardappelen en zuurkool toe. Kook tot alles gaar is. Maak inkepingen in het gerookt spek en doop in wat parikapoeder. Verdeel de zuurkool, vlees en aardappels over borden en zet de spek er dwars op, als soort kroontje. Bestrooi met tijm en garneer met wat verse rode paprikablokjes.

* let op dat als je sterk gezouten vlees koopt bij bijvoorbeeld een Bulgaarse of Poolse winkel, dat je het even in melk weekt.

Noot: gerecht geinspireerd op kookboek Hongaarse specialiteiten, uit de reeks Culinaria van Könemann, een mooi standaardwerk over culinair Hongarije. Historische informatie uit “a brief history of Hungary”