Terroirgerechten Archives - Pagina 6 van 32

01/12/2018

Antipakjesavond, risotto voor Karin.

foto: antipakjes risotto.

Het is bijna 4 december. Antipakjesavond, risotto voor Karin. 365 dagen koken zonder pakjes en zakjes en no waste, in het Frans zo mooi un répas du frigo genoemd. Dat is wat Koken met Karin heel 2018 deed op een speciale Facebook pagina. Als reactie op het gezin in Flevoland dat het hele jaar Honig pakjes gebruikt. Pakjes vol zout, suiker en smaakversterkers zijn helegaar niet nodig. Alles wat je nodig hebt is vaak in huis. Niente pakjes nodig, zoals ik laatst zag liggen van een Italiaans merk, een mix voor risotto met groene asperges of met champignons. Zelfs aan de alla Milanese was gedacht. Heet water erbij en roeren maar. Dat kan anders. Stel zelf een goed kruidenrekje samen. Houd je basisvoorraad op peil. Zorg voor bouillon in de vriezer van de kippenbotten van dat onlangs afgekloven Label Rouge kippetje, een potje zongedroogde tomaatjes, wat restgroente in de ijskast. Wortel, selderij, wat verdwaalde champignons of een bosje groene wat slappe asperges van mijn groenteman op de Ten Katemarkt. Een restje witte wijn. Een klont boter en een restje kaas. En een pot arborio rijst. Het risotto assembleren zonder pakjesfestijn kan beginnen. Lekker roeren in de pan, goed voor de spierballen. Helemaal niet moeilijk. Ik zou zeggen wees eens creatief en bouw een risotto met wat er in de koelkast ligt. Ik serveer er een koele chardonnay van Kellerei Kaltern uit Alto Adige bij. Fijne antipakjesavond.

Risotto zonder pakjes en zakjes.

Nodig:

400 g arborio rijst
1 l kippenbouillon, getrokken van de afsnijdsels en botten
1 bundeltje groene asperges, een restje champignons of ander groen uit de la van je koelkast
2 stengels bleekselderij
1 wortel
roomboter en kaas
2 sjalotjes
peterselie gehakt
peper en zout
1 glas witte wijn
3 el olijfolie
handje rucola of wat peterselie en kaas voor de garnering

Bereiding:

Snijd de harde onderkanten van de groene asperges. Kook de asperges 3 minuten en laat ze afkoelen. Snijd de wortel in kleine blokjes en de stengels selderij in ringetjes. Snipper de sjalotjes fijn. Verhit in een pan de olie en fruit de sjalot. Bak de groente kort mee, Voeg alle afsnijdsels toe aan de bouillon. Voeg de rijst toe en bak deze mee totdat de rijst kleurt. Blus af met de witte wijn. Voeg beetje bij beetje de warme bouillon toe en blijf roeren totdat de rijst alles opneemt. Blijf de rijst tussentijd roeren. Na twintig minuten is de rijst klaar. Roer de aspergestukjes door de risotto (of een andere groene groente) Maak de risotto af met wat boter, peterselie, peper en zout. Serveer op borden met eventueel wat geraspte Parmezaanse kaas en handje rucola of wat gehakte peterselie.

19/11/201819/11/2018

Foodiefestival 2018 met Alice Waters.

foto: Oude Turfmarkt 129.

Foodiefestival 2018 met Alice Waters.Wat een heerlijke zaterdagmiddag bij de bijzondere collecties van de UVA. Een jaarlijks terugkerend evenement aan de Oude Turfmarkt. Bijzondere Collecties herbergt een schatkamer aan kookboeken en ander culinaire werken, waartussen het geweldig rondstruinen is. Een dag om te snuffelen aan boeken, schrijvers, culinaire grootheden als Claudia Roden en om te netwerken en plannen te smeden. Dat doen velen met mij. Een leerzame dag met één grote maar: de grote afwezigheid van foodies en foodbloggers! Daar begrijpt Gereons Keuken Thuis helegaar niets van. Deze dag moet gewoon volgend jaar rood in de agenda staan. Maar dat terzijde. Journaliste en kookboekhandel-eigenaar Jonah Freud interviewde Janny van der Heijden over het mooie kunst- en kookboek Dineren aan de gracht. Cees Holtkamp en HHB winnaar Rutger van den Broek vertelden van alles over koekjes en hun bakboeken. “Eetverleden”Manon Henzen en wijnkenner Mariëlla Beukers doken in de geschiedenis van wijn en spijs. Mariëlla publiceerde onlangs Wijnkronieken, over 2000 jaar wijn in Nederland. Ik luisterde naar design coryfee Maroeska Metz over haar 7 keukens in het boek Hoe dan?. Jigal Krant, schrijver van TLV vertelde alles over zijn prijswinnende kookboek en had een primeur. Charlotte en Onno Kleyn toonden de boeken die zij een jaar lang raadpleegden voor Luilekkerland. “Solitude” Jeroen Thijssen sprak over de biografie van Johannes van Dam, culinair journalist en naamgever van een jaarlijkse culinaire prijs.

foto: een historisch kookboek.

Tot slot heb ik met open mond zitten luisteren naar hoofdgast Alice Waters van Chez Panisse. Wat een charisma heeft deze dame en hoe simpel kan koken in je keuken zijn. Waters, oprichtster van het wereldberoemde restaurant in Berkeley in 1971, voedselactiviste en bedenkster van een schooltuinenprogramma met zelf geteeld eten voor zelfgemaakte lunches. (inmiddels al op 6500 scholen in de hele VS) was hoofdgast, omdat zij dit jaar de Johannes van Dam prijs kreeg toegekend voor haar culinary achievements. Alice Waters vertelde over het ontstaan van haar keuken en haar methodes. De chefs doen alles zelf, werken 3 dagen in de week, krijgen 5 dagen betaald. Er wordt geen mise en place gemaakt. Want het credo van Chez Panisse is dat tegen sluitingstijd alle verse waar op moet zijn. Je zou zelfs ijskastloos kunnen werken. Dag in, dag uit. Door zelf te werken met mooie lokale producten, te converseren en te creëren met elkaar. Geheel duurzaam. Alice Waters deed dit al voor dat duurzaam een modewoord werd. Daarom werken de koks maar drie dagen. Je hebt ook ruimte nodig om tussendoor te genieten met familie en vrienden en om op ideeën te komen. Dat is de formule van Alice Waters, die zij ook inzette voor haar Edible Schoolyard Project. Eigenlijk vreemd dat de boeken van Alice Waters nooit vertaald zijn in Nederland.

De negen principes van Waters vormen het begin en uitgangspunt van/voor het onlangs in het Nederlands verschenen boek De kunst van simpel koken. Voor Nijgh cuisine stelde eerder genoemde Jonah Freud een boek samen met 250 recepten uit twee boeken van Waters. Stap voor stap legt de schrijfster uit hoe je kookt, zo simpel mogelijk, met notities, lessen over voedsel en nadruk op smaak. Want daar draait het om bij het foodiefestival 2018 en bij kok Alice Waters. Smaak, smaak en nog eens smaak. Verwacht in dit nieuwe boek geen Instagrammable plaatjes, maar eenvoudige illustraties. Het draait om tekst en uitleg. Om al doende steeds beter te koken. Geen lange ingrediënten declaraties, maar stap voor stap door het recept heen. Wat kan ik er meer over zeggen? De kunst van simpel koken is een must voor elke foodie en foodblogger, net zoals het foodiefestival van Bijzondere Collecties van de UVA. Op de valreep wist Gereons Keuken Thuis Alice Waters nog uit te nodigen als voorjaarsgast in de serie #talkandtable. Vol inspiratie stapte ik op mijn fietsje richting West.

foto: cover Kunst van simpel koken.

De kunst van simpel koken, Alice Waters. (ISBN 9789038805597) is een uitgave van Nijgh Cuisine en kost € 39,99.

Meer info over het #foodiefestival vind je op Bijzondere Collecties UVA of ga gewoon eens kijken aan de Oude Turfmarkt 129 in Amsterdam.

Noot: dit boek werd mij als recensie-exemplaar gestuurd door de uitgeverij. De bespreking hier is mijn eigen mening. Lees ook de disclaimer

13/11/201813/11/2018

Label Rouge kip.

foto: creatie van kippenhart en -lever.

Kip met het predicaat Label Rouge. Dat kippenvlees een veelzijdig stukje vlees is wordt ons al jaren verteld. In Gereons Keuken Thuis komt regelmatig een deerne op tafel met het Franse Label Rouge keurmerk, zoals in een maandagse ragout. Label Rouge, dat al sinds 1960 wordt gevoerd om de kwaliteit te controleren van kippenvlees, dat op ambachtelijke manier wordt geproduceerd. Overal in la douce France, voor gele kippen, witte kippen of poulet noir. Het hangt van de streek en klimatologische omstandigheden af. Let wel Label Rouge is geen handelsmerk, maar een toekenning door een onafhankelijke organisatie aan Franse boeren, die ervoor in aanmerking komen. Want niet elke kip mag zich een Label Rouge hen noemen. Er wordt gelet op wat ze eten, hoeveel ruimte ze hebben en de slachtwijze. Wist je dat elke label rouge kip een eigen nummer krijgt. Zo kan je als koper altijd de herkomst achterhalen. Meer ruimte en langere levensduur, een kip wordt niet als kuiken, maar pas na 81 dagen geslacht, dragen bij aan de mooie structuur van het vlees van een Label Rouge kip. Stevig, zowel met geel als wit vlees. Tegenwoordig is Label Rouge niet meer alleen een keurmerk voor gevogelte, maar ook rund-, kalfs, lams- en varkensvlees, charcuterie en eieren worden gecontroleerd. Het is het meest gecontroleerde kwaliteitskeurmerk van Europa. Met een regionale garantie. Kip met de charme van la France profonde, waar ik zo dol op ben.

foto’s: Hanos expert legt uit.

Van zulk goed kippenvlees vallen mooie dingen te maken. Dat liet een vleesexpert van Hanos zien tijdens deze presentatie, want veel mensen vinden het bereiden van een hele kip best een kluif. Maar als je een kip goed uitbeent kun je er alle kanten mee op van ballotine, via dijfilet, drumstick tot galantine. Michiel Kaagman van restaurant Kaagman & Kortekaas maakte met deze deernes een heerlijke 4 gangen lunch.

foto’s: kip en demi deuil en witte Bourgogne

Het eerste gerecht was een compositie van broccoli, cime di rape, knoflook, pistache, burrata, gegrild kippenhart en een mousse van lever van een Label Rouge kip. Bio blanc de noir uit de Pfalz als begeleider. De tweede gang een maiskip en demi deuil, d.w.z. met truffel onder de huid gebakken. Erbij een aligot onctueux uit de Auvergne van maismeel en Cantal kaas. De geschaafde truffel maakte het af. De witte Bourgogne van LaTour uit Meursault was het wijnfeestje bij deze gang.

foto: poulet noir met brandade en zuurkool.

De derde verrassing was een poulet noir met brandade de morue, zuurkool en foie gras met mosterdblad en een rode garnalensaus Albufeira. Een rode Loire, uit Chinon begeleidde dit concert van smaken. Dessert tot slot van ananas, taai taai, meringue, rode peper en dragonijs. Met als wijn een zoete en frisse Montbazillac. Zo veelzijdig kun je koken met deze prachtige kippen.

foto’s: dessert & Monbazillac.

Ik vind het een aanwinst voor het vlees-schap in de supermarkt. Dus ben je volgende keer in de supermarkt of bij de poelier laat je dan eens verrassen door de kip-producten van Label Rouge. Overigens is hun overige gevogelte assortiment ook de moeite waard. Gereons Keuken Thuis toog westwaarts met in een koeltas een eendenborst, twee kwartels en een poulet jaune. Het weekend kon beginnen.

In Nederland zijn de kippen van Label Rouge heel en in delen te koop bij poeliers, geselecteerde groothandels en in de supermarkt.

Recept voor ragout van Label Rouge kip.

31/10/201817/12/2022

Wild zwijn?

foto: wild zwijn?

Wild zwijn? Vorige week vertelde ik op Gereons Keuken Thuis nog over de jagers, die ik tegenkwam in de heuvels tussen Mancey en Tournus. Mannen in oranje hesjes, die op zaterdag een robbertje achter de wilde zwijnen aan gaan rennen. In de hoop, als waren zij Asterix en Obelix, een wild zwijn te verschalken. Ik vroeg me direct af of Théo erbij was? Die oranje hesjes zijn er voor het geval ze elkaar per ongeluk in de bil schieten. Uitstappen uit de auto voor foto’s was derhalve geen optie. Het bracht me meteen op het idee, om weer een karbonaadjes te maken met een wildsmaak. Het verschil tussen varken en zwijn is dat de laatste erop los scharrelt en veel meer dingen zoals jeneverbessen, wilde kruiden en ander natuurlijk spul eet. En…, voegde een Facebook vriendin, die voorheen in de Bourgogne woonde, eraan toe, veel meer spiermassa heeft. Dus roder vlees. Natuurlijk is het geen wild zwijn, maar niet getreurd, met kruiden en specerijen in een marinade kun je een heuse wilde stoof van varkensvlees maken. Dat leerde ik van mijn tante Doubs, juist ja, die van de soep, uit de Morvan. Lekker stevig glas rood erbij en smikkelen maar.

foto: de jachtvelden rond Tournus.

Nodig:

1,5 kg schouderkarbonaden

2 sjalotten

1 prei in ringen

1 winterwortel

1 tak rozemarijn geritst

2 laurierbladeren

3 tenen knoflook

genoeg rode wijn om het vlees onder te laten staan

2 cm gember

8 kruidnagels

15 gekneusde jeneverbessen

1 el Dijon mosterd

bloem

peper en zout

boter

Bereiding:

Maak een marinade van de wijn, grof zout peper, mosterd, gehakte knoflook, gember in dunne reepjes, de jeneverbessen, laurier en rozemarijnnaalden. Leg de ontbeende schouderkarbonaden in deze marinade en dek af. Laat het geheel minimaal 24 uur in de ijskast staan. Haal het vlees uit de marinade, dep het droog en haal het door de bloem met wat zout en peper. Verhit boter en bak het varkensvlees aan. Snijd ondertussen de prei, sjalot en wortel fijn. Breng in een steelpan de marinade aan de kook. Haal de karbonades uit het vet en zet apart. doe de groenten in de pan en zet ze kort aan. Blus af met de warme en gezeefde marinade. Doe de karbonaden terug en laat het geheel een uur stoven op heel zacht vuur. Bind de saus met wat beurre manié.

Serveren met fluffy aardappelpuree en geroosterde pompoen uit de oven.

25/10/201830/10/2018

Franse foodparade, herfst 2018.

foto: déjeuner.

Het is wat grijzig vandaag, grisaille, een mooie dag om wat vrolijke vakantiegerechten te delen in een heuse Franse foodparade, herfst 2018. Een jaarlijks terugkerend item, waaraan door veel foodbloggers gehoor wordt gegeven. Zelf net terug van mijn congé annuel, probeer ik altijd de opgedane inspiratie te bundelen en vast te houden, met foto’s, het uitwerken van recepten in het carnet culinair van professeur Circonflexe. (daar gaan jullie in 2019 meer van horen) en erover te praten, wat ik vrijdag jl. deed bij June tot 12 op NH radio. Vergezeld van een gezellig hapje vertelde ik daar over cuisine du marché en hartverwarmende uiensoep.

Allons-y! Franse foodparade, herfst 2018.

foto: pissaladière van Ingrid.

Ingrid serveert een pissaladière, samen met socca het nationale gerecht van Nice. Ik at het onlangs nog in de oude stad bij het bekende adres Lou Pilha Leva voor socca en pissaladière.

foto: Lou Pilha Leva, Vieux Nice.

Van Nice gaan we maar Marseille voor het nationale Provençaalse visgerecht, geen soep maar gekookte vis uit de oude haven van deze door Grieken gestichte stad. De mare gaat dat zij reeds een vorm van bouillabaisse maakten op hun driepoot boven vuur.

foto: bouillabaisse van Hanneke.

Bouillabaisse van Hanneke met, hoe kan het ook anders, rouille, roest, de peperige knoflooksaus voor in je soep. Vind je deze soep te bewerkelijk kun je ook vissoep volgens de beproefde methode van vissers uit Cassis maken.

foto: Lisette’s blanquette.

We gaan verder met een Franse klassieker. Lisette met blanquette Deze kalfsvleesstoof is heerlijk in de herfst en past binnen het rijtje van boeuf Bourguignon, coq au vin, pot au feu en andere herfstgerechten.

foto: canthareltaartje van Cora

Canthareltaartje met bavette van Cora. Zij gaat creatief aan de slag met cantharellen, het is tenslotte oktober, en tartaar van bavette.

Tot slot francoblogger René. Hij komt met een recept voor Gebraden kip met champignons . Niet te versmaden, want een goed gebraden kip is de quintessentie van la cuisine Française.

Dank alle foodbloggers voor het inzenden van jullie gerechten voor deze Franse foodparade herfst 2018. Un grand merci à tous!

foto: Madame du Barry.

en… uit mijn eigen keuken komt het verhaal van Madame du Barry

FIN

24/10/201830/10/2018

LuiLekkerLand, Onno & Charlotte Kleyn.

foto: cover LuiLekkerLand

Luilekkerland, 400 jaar koken in Nederland. Een lange tijd grasduinden vader en dochter Kleyn in het walhalla van het kookboek, gelegen aan de Oude Turfmarkt in Amsterdam. Waar ik het over heb? De Bijzondere Collecties, van mijn alma mater, de UVA, herbergt een immense collectie aan Nederlandstalige kookboeken, vanaf de 16e eeuw tot op heden. Luilekkerland, ook wel Lolland, land van Cocagne of land van melk en honing, is een sprookjesachtig paradijs voor elke culi. Pieter Bruegel de Oudere schilderde het al in 1567. Deze grote collectie van de UVA was natuurlijk spekkie voor het bekkie voor food historica Charlotte en haar met encyclopedische kennis behepte vader. Aan de slag gingen de twee, om 4 eeuwen Luilekkerland te beschrijven in dit boek en de recepten om te zetten naar het heden. wat geen sinecure was, omdat met name de oudere kookboeken niet altijd even duidelijk zijn wat precies het ingrediënt is. M.a.w. gaat het om een specerij of om een bloemetje? Tot en met de 19e eeuw waren kookboeken vooral handboeken voor andere koks en keukenbestierders. Er bestond nog niet zoiets als thuis kokkerellen, dat is iets wat in de vorige eeuw ontstaat. Oude kookboeken zijn vooral om tussen professionals tips te delen over bereiding. Noch werd er gemeten, in de oudste kookboeken staan weinig maten. Een hele klus dus voor vader en dochter Kleyn. Menig recept werd drie keer gemaakt en voorgeschoteld aan aanwezige proefkonijnen, Nu is dat historisch koken wel besteed aan de Kleynen. Ik zag onlangs Onno, in een geheel ander kader, Bourgondisch gevogelte maken en Charlotte doet regelmatig kond van historische feiten in het Parool.

Maar nu Luilekkerland, een boek vol weetjes, over de geschiedenis van Nederland als zuivelland, knakworst à la Créole, de evolutie van groente bereidingen, oer Hollandse pudding, oorlog… en zo gaat het verder tot exotisme (is dat iets nieuws?) en tot slot etiquette. Allemaal onderwerpen voor de omgevallen boekenkast, die Gereons Keuken Thuis nu eenmaal is.

video: Luilekkerland op Foodtube (Ronald Hoeben)

Met Luilekkerland maken Onno en Charlotte Kleyn een monumentale reis door alles wat achter de façade van de voormalige Nederlandsche Bank is te vinden op culinair gebied. Met weetjes, recepten en mooie illustraties.En het leuke eraan is dat zij op 17 november a.s. erover vertellen tijdens het Foodie Festival van de UVA. Gaat dat zien. Gereons Keuken Thuis gaat in ieder geval wel, al was het maar om te snuffelen aan die mooie collectie. Tot het zover is duik ik weer het Luilekkerland in.

LuiLekkerLand, Onno & Charlotte Kleyn (ISBN 9789462987395) is een uitgave van Amsterdam University Press en is te koop voor € 24,99

Noot: dit boek werd mij als recensie-exemplaar gestuurd door de uitgeverij. De bespreking hier is mijn eigen mening. Lees ook de disclaimer

21/10/2018

WIJN & spijs uit NL.

foto: cover Wijn & spijs uit NL.

WIJN & spijs uit NL. Meer en meer wordt Nederland een wijnland en wordt er in gerenommeerde restaurants wijn van eigen bodem geschonken bij spannende Nederlandse gerechten. Onlangs las ik in een bericht van de Provinciale Zeeuwse Courant een bericht dat er door sommelier Koen van der Plas van Manoir Inter Scaldes (***) een boek was verschenen over wijn en spijs in ons land. Koen Herinnert zijn eerste slok wijn nog, zuur, zuur en nog eens zuur. Hij werkte toen als afwashulp bij Hendrikje Stoffels in Hoorn. Dit prille begin werd gevolgd door een studie aan de hotelschool. Een tijd, die Van der Plas niet zal vergeten, want als het budget en de tijd het toelieten laafde hij zich met heerlijke wijnen in restaurant Dauphine, zoals mooie Brunello’s. Zijn carrière leek voorbestemd en in 2012 kwam Koen bij Inter Scaldes terecht, waar hij naast de gerechten van Jannis Brevet op entertainende wijze wijn serveert. Hij ontwikkelde een voorliefde voor Nederlandse wijnen en legde hiervoor honderden kilometers af. Inmiddels worden er bij het restaurant zo’n dertig wijnen van eigen bodem geschonken. Vooral wit, maar rood geeft ook een steeds beter visitekaartje af.

foto: portret Van der Plas.

Laten we eens een tour d’Hollande maken. respect hebben voor al het moois, dat we in Nederland produceren. Na wat praktische tips gaat hij op pad, van wijngaard Apostelhoeve nabij Maastricht, een pionier van vaderlandse wijnbouw, via het leuke Betuws wijndomein, waar ik op de Horecava wijnen van proefde naar het hoge Noorden, wijngaard Frysling, die een heerlijke Brûswyn maken, ondanks het gemis aan heuvels. Deze huizen laten zien dat Nederlandse wijn veel potentie heeft. In het boek WIJN & spijs uit Nederland daagt Koen van der Plas zijn patron en andere koks uit gerechten te maken bij geselecteerde Nederlandse wijnen. Zo maakt Jannis Brevet een parelhoen met pimiento del piquillo, een zoetige peper. Van der Plas adviseert er een pinot noir bij van Domein de Wijngaardsberg. De Kleine Schorre passeert de revue, net als de Linie in Made, waar ik eens blind een 2003 pinot noir proefde tijdens een examen. Chef Margo Reuten maakt gerechten bij wijnen uit Thorn. En de sommelier daagde Sidney Schutte uit tot een gerecht van melkkoe, ansjovis, zwarte peper, merg en BBQ knolselderij. Erbij een rode cuvée van het Betuws wijndomein.

En zo gaat het door in dit mooi vormgegeven boek, vol verhalen van bevlogen wijnmakers, die net als de restaurateurs meer en meer gaan geloven, dat er genoeg ruimte is voor mooi Nederlands product op je bord en in je glas. Met foto’s van Maaike Petri en tekst van Etienne Verhoeff. Net als de gastronomie is de wijnbouw ook volwassen geworden en op elk moment inzetbaar. Van der Plas laat met WIJN & spijs uit NL zien dat er heel wat te proeven en ontdekken valt op het gebied van wijn. Gewoon doen dus en genieten.

WIJN & spijs uit NL, Koen van der Plas (ISBN 9789492881076) is een uitgave van Trichis en is te koop bij je favoriete boekhandel voor € 29,95

Noot: dit boek werd mij als recensie-exemplaar gestuurd door de uitgeverij. De bespreking hier is mijn eigen mening. Lees ook de disclaimer

18/10/2018

Ma Bourgogne

foto: bourg de Mancey

Ma Bourgogne, vorig weekend reed Gereons Keuken en Route weer eens over de dreven van Bourgogne du Sud. Te lang geleden. Noem het een recherche du temps perdu , met op elke hoek en in elke bocht een anekdote of verhaal. Behalve een inspiratievijver voor mijn food & wineschrijfsels stond in deze streek ook de wieg van heel wat figuren uit mijn sprookjes. En ja, het kasteel van Royer bestaat echt, dicht getimmerd en verwaarloosd, maar nog steeds bezit van een rijke Lyonese familie. Overbuurvrouw Madeleine, parisienne van oorsprong, kwam als jonge vrouw in dienst bij het kasteel en bleef hangen in de streek rond Tournus. Ze is inmiddels 97 en het weerzien afgelopen zaterdag was een groot feest. Alsof de tijd had stilgestaan, maar dat doet het ook in dit soort dorpjes.

foto: in de keuken van Madeleine.

Ma Bourgogne, streek voor mij van de rots van Solutré, die boven de wijnstad Mâcon uitsteekt, de abdij St. Philibert in Tournus, een slaperig stadje aan de Saône en de wijngaarden van Mancey, Chardonnay, Viré en Pouilly Fuissé, die wit van de chardonnay druif voortbrengen en rood van gamay en pinot noir. De laatstgenoemde druif wordt ook gebruikt voor de bruisende crémants, die door de Vignerons de Mancey worden gemaakt.

foto’s: wijnstad Mâcon.

In oktober weekenden gaan de mannen uit de dorpen op pad in een oranje hesje. Er worden borden langs de wegen gezet met de tekst: Attention chasse! Drijfjacht op everzwijnen. Afgelopen zaterdag zag ik ze weer bezig. Ik was nieuwsgierig of Théo inmiddels ook bij de troupe de chasseurs behoort, maar waagde het niet uit de auto te stappen. Stel je voor dat ik aangezien zou worden voor het objet du désir, waarnaar deze mannen zo druistig naar op zoek waren. En op een schot hagel in mijn billen zat ik niet te wachten.

foto: Mancey aan de voet van de heuvel.

Ik had wel weer langer willen blijven, maar la rentrée lonkte, nieuwe kookboeken, de herfst in Gereons Keuken Thuis en mijn praatje over eten bij June tot 12 op NH radio. Het ochtendzonnetje schijnt de woonkamer binnen en buiten kan nog net al fresco worden geluncht. We boffen maar met deze beetje Bourgondische nazomer, zoals ik deze ken uit ma Bourgogne. Licht frisse ochtenden en als de zon dan de huizen, gebouwd van gestapelde stenen beschijnt warmt het dorp op en is het heerlijk buiten vertoeven.

foto’s: Tournus ville

Lunchen met een kop warme uiensoep of een lekkere hartige cake van de monniken van het pelgrimspad, dat boven op de Col des Chèvres loopt en de verbinding was tussen Cluny en de wijngaarden en kloosters van de Côte d’Or. Warme herfstlunch. Uiensoep, vandaag in de kom en morgen bij NH radio. De smaken van ma Bourgogne. We drinken er een glas passetoutgrain bij uit Dulphey.

Nodig:

1 kg uien

50 g boter

2 el olijfolie

2 takjes tijm

1 takje rozemarijn

1 el mosterd

1 liter runderbouillon (vers of van blokje)

1 glas rode wijn

1 laurierblaadje

stokbrood

geraspte oude kaas of Gruyère

gehakte peterselie

peper en zout

Bereiding:

Pel de uien en snijd ze in grove stukken. Verhit de boter en olie in een diepe pan. Voeg de uien toe en laat op laag vuur in een kwartier glazig worden. Zet het vuur hoger en bak de uien in circa 10 minuten bruin. Blus af met een glas rode wijn. Voeg de mosterd, tijm en rozemarijn toe. Als laatste de warme runderbouillon. Laat het geheel nog zeker een half uur pruttelen. Voeg naar smaak nog wat peper en zout toe. Snijd plakken van het stokbrood en leg deze bestrooid met de kaas kort onder de grill. Serveer de Franse uiensoep in diepe kommen met het stuk stokbrood erin. Strooi er wat fijngehakte peterselie overheen.

15/10/201816/10/2018

Het Franse Kookatelier

foto: cover Het Franse Kookatelier

Het Franse Kookatelier. Beaune in het midden van de Côte d’Or. Ik kom, of beter gezegd, kwam er graag, in deze middeleeuwse Bourgondische wijnstad. Voor de wijnen van domaine Petitot net buiten de stadsmuren, de mosterd van Fallot en de kazen van Alain Hess. En niet te vergeten om leuke hebbedingen te kopen in de boekhandel tegenover het Hospices de Beaune. Stuk voor stuk mooie culinaire adressen. En ik kwam er voor de sfeer, rond de Hospices met zijn torentje en Vlaamse tegeldak, de markthallen of om een hapje te eten. Maar al weer 3 jaar geleden vond ik het, tijdens mijn laatste bezoek aan Beaune op weg naar het zuiden, iets te veel. TROP!!!! Te veel touringcars, toeristen en rumoer. De stilstaande tijd is voorbij. In Amsterdam wordt geklaagd, maar moet je dit eens voorstellen in zo’n kleine stad. Gelukkig verdwijnen aan het einde van de dag de hordes en keert de Bourgondische calme, zoals beschreven in het mooie boek Het Franse Kookatelier weer terug. Dat is waar moeder en dochter hun bestaan in het Amerikaanse Arizona voor verruilden.

Tijdens haar schooltijd in Phoenix ontwikkelt dochter Kendall een coup de foudre voor de Franse taal en cultuur. Zij verkast naar Parijs, volgt een vinologencursus en belandt als employée bij Amerikaanse wijnkoper Kermit Lynch in Beaune. In de tussentijd is moeder Marjorie met succes aan het kokkerellen geslagen in Phoenix. Uiteindelijk mist ze haar dochter en verruilt ze Arizona voor de Bourgogne, met als bagage wat kookboeken en de hond.

Niets doen kan moeder Marjorie niet en alras is het idee voor een kookstudio, The Cook’s Atelier geboren. De dames startten in een klein appartement in het stadje, maar al snel is er meer ruimte nodig en verhuizen ze naar een droom van een pand in de Rue de Lorraine, waar naast de kookstudio ook een winkel en een heuse cave aux vins zit, bestierd door de echtgenoot van Kendall, die ook voor de Provençaalse touch zorgt in het geheel. Het is allemaal heel idyllisch, het oude pand, de eetzaal via de 17e eeuwse wenteltrap, koken met koperen pannen en antiek kookgerei. Het boek leest daarom een beetje als een sprookje en dat is kennelijk wat de dames voor ogen hebben. De prachtige plaatjes van de batterie de cuisine in het gelid, messen, koperen pannen, het oerklassieke fornuis. Een droombeeld van Frankrijk en voor de lieve somma van € 295,00 p.p. ga je met de dames een ochtendje naar de markt, om daarna een lunch van 7 gangen te bereiden. (een weekprogramma kost, schrik niet, 4500 Euro)

En dan het koken. In het boek Het Franse Kookatelier wordt niet over een nacht ijs gegaan. Alle seizoenen komen voorbij, gerechten, producten, wijnboeren en la vie campagnarde. Gereons Keuken Thuis vertoefde vaak in deze contreien (afgelopen week nog) en kan als het ware de gerechten in het boek ruiken en proeven. Het is nu herfst en tijd voor cèpes. Dus serveren Marjorie en Kendall deze paddenstoelen op toast, gevolgd door pompoensoep met beurre noisette, als hoofdgerecht een eendenborst met knolselderij en cantharellen. Toe is er een tarte Tatin met pruimen. De recepten zijn voor acht tot tien personen. Ik denk dat dat ligt aan het aantal gasten per kookworkshop. Gewoon door twee delen dus, als je voor 4 kookt.

Net terug komende van mijn congé annuel kan ik niets anders zeggen dat Het Franse Kookatelier een heerlijk (kook) boek is om mee op de bank voor je Bourgondische haardvuur te gaan zitten. (of naast de CV in Holland) Een boek vol charme en terroir, met leuke eenvoudige recepten en voorzien van kookadviezen. Ik zou zeggen schenk een glas stevig rood uit de Côte d’Or in en stap in de wereld van Het Franse Kookatelier.

Het Franse Kookatelier, Marjorie Taylor & Kendall Smith Franchini (ISBN 9789000361229) Is een uitgave van Het Spectrum en is on – en offline te koop voor € 39,99.

Noot: dit boek werd mij als recensie-exemplaar gestuurd door de uitgeverij. De bespreking hier is mijn eigen mening. Lees ook de disclaimer

05/10/2018

Time, een jaar & een dag in de keuken.

foto: de keuken van Gill Meller.

Time, een jaar & een dag in de keuken. In Gereons Keuken Thuis pruttelt het runderstoofvlees à la Provençale in de pan. Buiten heerst een herfstachtig grisaille. De tijd van cocoonen breekt weer aan. Met dit wederom prachtige boek van “Gather” Gill Meller, time, een jaar & een dag in de keuken, gaat dat zeker lukken. Eén bonk terroir. Het herinnert mij, althans de foto’s van de keukens, aan de keukentafel van het ouderlijk huis in Brabant. Oud, doorleefd en kookplek, waar de tijd voortschrijdt. Of het roosteren van vlees in de haard in Bourgondië, fles lokaal rood erbij. Naast een citydweller ben ik nu eenmaal ook een campagnard. Basic geneugten, zou ik zeggen. De keuken als hart van je bestaan. River Cottage chef Meller vindt, dat je op deze plek zowel fysiek als mentaal veel tijd moet doorbrengen, op verschillende momenten van de dag. Dat doet hij al vanaf zijn prille jeugd. Zijn voorliefde voor koken en eten ontstond aan de keukentafel bij zijn ouders. En zelf zet hij deze traditie met zijn eigen jonge gezin voort.

foto: herfstige bospaddenstoelensoep.

Tijd nemen om te koken en eten driemaal daags, want dat is de indeling van time. Recepten voor de ochtend, middag en avond. Verdeeld over vier seizoenen en zoals Meller ook in zijn eerste kookboek Gather deed, rond verse producten. Vier seizoenen koken. Neem je tijd, dan wordt alles lekkerder. Want citeert Meller: “Tijd is gisteren, tijd is morgen. Tijd is die fractie van een seconde, die je hebt – nu, op dit moment. En nu is die voorbij” Hiermee is de toon gezet, want de schrijver gelooft heilig in het doorbrengen van quality time in zijn keuken. Keukens zijn voor Meller de vensters naar de wereld. Ik zit te smullen van de foto’s van keukens in dit boek. Zo rustiek en doorleefd.

foto’s: Meller aan het werk en stoofpot van buikspek.

Gill Meller heeft ervoor gekozen elk deel van ochtend tot avond met een gedicht te laten beginnen, daarna gaat hij op de op zijn gebruikelijke wijze aan de slag met mooie verse en lokale producten. Ik sla de lente- en zomerrecepten over en duik meteen in de herfst. Meller is dol op paddenstoelen, ook bij het ontbijt. Gebakken paddenstoelen op geroosterd brood met tuinkruiden, boter & knoflook. Hoe simpel kan het zijn om te genieten van herfstgeuren en – smaken. Of geroosterd brood met gerookte schelvis & snijbiet. Kop thee met suiker en melk erbij. Hoe Engels. Meller geeft in dit deel ook zijn recept voor mijn ontbijtfavoriet witte bonen in tomatensaus, zo lekker als je de tijd ervoor neemt het zelf te maken.

foto: toast met schelvis & snijbiet plus een kop thee met suiker & melk.

De middag breekt aan. Met weer time om te besteden in je keuken. Een warm bord met bospaddenstoelensoep met cider & blauwschimmelkaas. Of heel speciaal in vet gekonfijte garnalen. Dat gaat Gereons Keuken Thuis zeker in oktober als de trawlers weer langs het strand varen proberen. Meller voegt eraan toe dat garnalen, die worden bereid op deze manier iets hebben wat andere gekonfijte voedingsmiddelen niet hebben.

Ik maak een stap naar de avond, met een in de oven gebakken knolselderij, uiensoep, geroosterd brood met gegrilde cheddar & gebakken appels. Aan traditionele gerechten geeft de kok vaak een verrassende twist. Of wat te denken van een stoofpotje van buikspek, spekblokjes, paddenstoelen met room, cider & peterselie. Je kunt het als het ware ruiken. En zo vliegt een dag en een jaar om. Time, een jaar & een dag in de keuken. Ik moet zeggen dat ik altijd een beetje draal om afscheid te nemen van de zomer en naar binnen te trekken, na een heel seizoen #alfresco buiten koken en eten. Maar met dit heerlijke aardse kookboek van Meller lonkt ineens de keuken binnen weer. Aan de slag laat de herfst maar komen. Time, time, time…. is on my side!

foto: cover time.

Time, een jaar & een dag in de keuken, Gill Meller (ISBN 9789460431967) is een uitgave van GoodCook en is te koop voor € 29,95

Noot: dit boek werd mij als recensie-exemplaar gestuurd door de uitgeverij. De bespreking hier is mijn eigen mening. Lees ook de disclaimer