Terroirgerechten Archives - Pagina 30 van 32

07/06/201218/03/2016

James Ernest Shaw a talented man, Chicken Tajine

foto: James Ernest Shaw

Some while ago I read about James Ernest Shaw through the weblog of an other American writer. I discovered that James is a man of many talents and passions. Filmmaker by origin, farmer and writer. This man has a lot of stories to tell. A virtual conversation began through, mail and on social media on his latest book An Italian Journey. I immediately ordered his book and started to read his adventures in the olive groves of Italy. James most ardent question is the why of Italy! I invited him to particpate in “geprekken en gerechten” (conversation and recipes) Let’s see if we can conceive a dish for James Ernest from the answers he gives to my questions. Needless to say that this willl be an organic dish and olives to be an ingredient. And likely more elements from the Mediterranean.

Who is James Ernest Shaw? Tell me some more.

I am a retired filmmaker of documentary and adventure films. I grew up in the middle part of America, in wheat country in southwestern Nebraska. As a youngster I loved bicycling. I took my first long distance ride to the mountains of Colorado when I was fifteen and discovered that people are very open and welcoming to people who tour via bicycle.

How did your attraction for Italy and the Italians start?

My attraction for Italy began early – my best friend was Italian, his family owned a restaurant, and the food was very good. They also had a beautiful daughter. I briefly tell of her in the introduction to “An Italian Journey.”

Currently you own an organic farm, when did you start these activities?

I became interested in small scale farming when I read “The Unsettling of America” by Wendell Berry in the 1980s when I was researching the production of a film for a huge agribusiness client. Berry’s book opened my eyes to the abuses of agribusiness that attempt to overwhelm the natural cycles.

What is your favorite type of agriculture?

Small scale family farming. I love that small farms not only raise great food, they tend to raise outstanding families and citizens as well. Family farms grow strong work ethics.

Which plant do you like the most and which one you dislike? I am very curious about that.

I love lots of plants, but my favorite may well be wild plums. Once when my father was baling hay we discovered a bountiful harvest of plums surrounding the hay fields. My mother turned those plums into a delicious and very tart jam that I loved eating with homemade bread. Decades later, when I discovered that the farm I was considering buying had dozens of thickets of wild plums, I was ecstatic.

You traveled by bike through Tuscany, picking olives, what was your most striking moment? Many moments come to mind, some of which I relate in the book, but in general the thing that I can say is that traveling by bike rewards the rider with many unplanned and unexpected treasures, those special moments when the sunlight paints a landscape with a special glow, or you take shelter from a passing rainshower and are treated to the delicious smells of a field that has just been plowed and wetted down – I love that smell of freshly moistened earth.

Are there differences between American and Italian farmers?

Yes. The important distinction is not that one is Italian and one American, but the differences are due to what food is being produced. American agriculture tends toward more mechanization because of the food that we tend to raise – wheat, corn, etc. Olives and grapes require more personal involvment – those activities require people and that builds stronger communities.

You talk a lot on the hand of God in the Tuscan landscape. Does that also apply to Colorado and Winsconsin?

No, the collaboration between man and God in creating the landscapes is not so noticeable in Colorado and Wisconsin. Small scale farming such as is prevalent in Tuscany shows off the collaboration much better – whether it is a rock wall defining a field or an odd-shaped pasture, the hand of man is seen much better in Tuscany. In Colorado and Wisconsin and my home state of Nebraska, the landscape and countryside is more a production of big tractors and machinery and less the production of a man working with his hands.

And for whom you would like to pick olives again and why?

I would like to revisit all the farms where I worked, but I have a special fondness for Pietro and Aurora because in them I saw the battles that I see playing out in agriculture worldwide, between small scale farming and agribusiness, between farming for love and farming for business – both are important. It comes down to a question of balance and coming to the understanding that the land must be respected. We can get in trouble when we get so focused on high yields that we damage the land that sustains us.

On food, which food do you like and which you would never eat?

I can’t think of any food that I wouldn’t eat, except things like ants. I love tomatoes – they bring out the flavors of all foods so well. I also have a great fondness for potatoes – especially when they go from being in the earth to being on my plate in less than thirty minutes. I love fresh potatoes and tomatoes.

What wines do you like?

I seem to like everything I’ve tried from the Montepulciano area. I also have found that I enjoy making my own wine. Last year I made a particularly fine-tasting red wine from our raspberries – love drinking wine from my own land.

Can you tell me something about your “foodprint” A lot of waste we have in the Western world?

My wife and I favor local food. We enjoy getting to know our local producers and our local shopkeepers. We are raising less of our own now that our children are on their own (for the most part). We are now enjoying buying more of our food from our neighbors.

What else do you want to tell/share?

If you want to get to know more about farming, or about people, I highly recommend volunteering to help with harvest, or planting, or cultivating, especially if you also receive an invitation to join the farmers at their kitchen tables. It will be an experience that you will never forget.

The Dish, chicken tajine with lemon and green olives
The dish I suggest for James Ernest will be a Moroccan tajine made of chicken thighs, olives and cured lemons. I chose this dish for him first ofcourse because of the green olives, but also for its flavors. I prepared this dish many times when giving a cooking class. A tajine is a stonewear cooking pot they use for hot pots like this. It has a conic lid and works like a kind of oven. It can be used on your stove as well on your way on a fire. Cured lemons are easy to make. Make sure they are organic. To drink I suggest a white Languedoc viognier wine. With its fruity tones to pair the 1000 and 1 night flavors.

Ingredients 6 persons:

4 sweet onions
6/8 chicken thighs
6 oz dryed apricots soaked for 1 hour, chopped
1/2 bushel of flat parsley
1/2 bushel of cilantro
3 cloves of garlic finely chopped
1 ts ginger powder
1 ts turmeric powder
5 saffron threads
1 red chili pepper, sliced
juice of half a lemon
1 cured lemon in tiny pieces
olive oil to fry
water
pepper and salt

Preparation:

Rip the leaves of the parsley and cilantro. Put these leaves aside in a bowl to use later on. Make sure you do not throw away the stems of the herbs. They will be used in the stewing process. In a flat pan you heat some oil and fry the chicken thighs, rubbed with salt and pepper. Fry them golden brown. Get the meat of the pan and put them together with the herb stems in the tajine pot. Put the chopped onions, the garlic, ginger powder, turmeric, saffron and chilipepper in the same oil and fry. Add some water and pour everyhting on the meat in the tajine. Cover the tajine with its lid and let simmer slowly. Do not forget to add some water as to prevent dish from cooking dry. After 30 minutes you add some lemon juice and all the green herbs. At the end when the chicken meat is done you add the green olives, apricots and cured lemons, just to warm. Season with some salt and pepper.
Serve this dish with some steamed couscous.

Cured lemons

Wash the lemons thouroughly. Put a big jar in boiling water to pasteurize. Cut the organic lemons in 4 parts, but make sure that the lemons are not cut in 4 (loose) pieces. Put some salt flakes in each lemon and close. Put the lemons in the jar and press them thightly. Close jar and store for hree days in a dark spot. If after this period the lemons are not totaaly covered by their own juices, add some boiling water and salt flakes. For seasoning add some bay leaves and rosemary. Pour some olive oil EV on top to tighten from air. Store the jar for a month in a dark place.

31/05/201218/03/2016

Dolmadakia, gevulde wijnbladeren

foto wijnrank in blad

Het moest er toch eens van komen op mijn blog. Een recept voor gevulde wijnbladeren. Onlangs herinnerde een huisgenoot uit mijn studietijd aan dit gerecht. “Op zondag”, zo zei hij “was er altijd wat te eten en altijd exotische dingen. Jij maakte altijd iets spannends!” Dit was in 1985 en in het studenten huis was het vooral macaroni met saus uit een zakje wat de klok sloeg. Wonderwel sloegen gevulde wijnbladeren aan en ging ik regelmatig naar de markt om wijnbladeren te kopen en deze te vullen met een gehakt mengsel. Koken en klaar. Je kon ze warm of koud eten. Als maaltijd of als borrelhapje. Van oudsher worden in Griekenland wijnbladeren ingelegd in zout. In de zomer zijn deze bladeren een mooi zonnescherm en in de winter een lekkere groente. En er bestaan vele varianten vulling. Op Santorini worden ze vaak gevuld met slachtresten. Ook zo een voorbeeld van de noodzaak om alles te gebruiken wat er voorhanden is. De dolmadakia kun je serveren met een dressing van olie en citroensap. Wij dronken er meestal ouzo bij, maar dat is een ander verhaal.

Nodig:

30 wijnbladeren afgespoeld
3 el gehakte peterselie
1 el oregano blaadjes
1 rode ui
250 g lamsgehakt
100 rijst
2 tenen knoflook geperst
peper en zout
citroensap
citroen rasp
olijfolie
1 (groente) bouillonblokje

Bereiding:

Haal de ingemaakte wijnbladeren voorzichtig van elkaar, spoel ze af en kook ze ongeveer 10 minuten. Rasp wat zest van de citroen. Pers de rest van de citroen uit. Meng de rijst, het lamsgehakt, de citroenrasp, knoflook, peper, zout en kruiden door elkaar. Leg één voor één de wijnbladeren met de nerf naar boven, leg er een eetlepel vulling op en rol goed dicht. Vouw de zijkanten om de vulling naar binnen. Leg de pakketjes in een pan. Voeg het citroensap en 2 el olijfolie toe. Vul de pan met water tot de wijnblad rolletjes net onderstaan. Een bouillonblokje erbij en de rolletjes in een half uur gaar koken. Let op dat je op de rolletjes een hittebestendig bord legt. Dit voorkomt dat de dolmadakia gaan drijven en uit elkaar vallen.

29/05/201209/03/2016

Citroen, zomer, zon, scaloppine

foto: Menton, Franse citrusstad

Citroen, limone, citron… lemon. Als de zon weer gaat schijnen, komt voor mij ook de citroen weer in beeld. Mooie zomerse gele vrucht. Te gebruiken in drankjes, bij gegrild vlees of als sorbet. De familie van de citroenen is heel groot en veelzijdig: de gewone gele, die overal langs de Middellandse Zee groeit, de groene, de citroen uit Menton, de cederappel of yuzu. Elke vrucht met zijn eigen smaak en geur. Maar altijd die zomerse geur. We hebben de citroen te danken aan de Arabieren, die deze uit het Verre Oosten meebrachten. De verspreiding ging rap in het Mediterrane gebeid. Wie kent niet de sterke geur van citrusbloesems op een warme avond. En in Menton, met zijn micro klimaat wordt er zelfs een heel festival gewijd aan de citroen.
Tot de 19e eeuw werden citroen vooral therapeutisch gebruikt als bron van vitamine C. Daarna ontstond de gewoonte met citroen te gaan koken. Met de schil, het sap of het vruchtvlees. Het wit van de vrucht leent zich er niet voor, dat is bitter. Citroen geeft een frisse hint aan je gerecht en haalt smaken op. Bij een recept met citroen denk ik meteen aan scaloppine al limone. Dunne schnitzeltjes in een citroenbadje. Ik maak deze met wat basilicum, nog zo een frisse smaak. De wijn die daar bij past komt uit de regio van Alpes Maritimes, uit Bellet, de kleinste appellation uit Frankrijk, vlak bij Nice. Droge witte wijn aromatische tonen voor bij de scaloppine.

Nodig 4 personen:

4 varkensfiletjes, overdwars doorgesneden en plat geslagen tussen folie.
1 citroen
gehakte peterselie
glas witte wijn
peper
zout
basilicum
1 teen knoflook fijn gehakt
80 g boter
5 el bloem
olijfolie

Bereiding:

Was de citroen goed schoon en rasp van de schil ongeveer 1 el zest af. Pers het sap uit. Je hebt ongeveer 3 el nodig. Sla de varkensfilet met een pan plat tussen plastic folie. Wentel de stukjes vlees door de bloem, gemend met peper en zout. Verhit de olie met een klein klontje boter. Bak de schnitzels kort aan en zet even apart onder folie of in lauwe oven. Fruit snel de knoflook in de pan en blus af met glas wijn. Voeg de citroenrasp en het sap toe en laat kort sudderen. Voeg de peterselie toe. leg het vlees terug in de pan. Verspreid de rest van de boter in kleine klontje en laat smelten. Serveer de scaloppine met saus erover. Bestrooi met basilicumblaadjes. Eventueel nog wat peper uit de molen. Erbij gekookte spaghetti.

15/05/201216/06/2016

Maarten van Rooy, Asturiaanse vis in cider

foto Maarten van Rooy

Maarten van Rooy is een schoolkompaan van me uit Brabant. Hij is een veelzijdige man, die Nederlands studeerde in Nijmegen, schrijft, een reclamebedrijf heeft. Hij deinst zelfs niet terug voor een eigen kledingcollectie en een fietsontwerp. Hij verblijdde me onlangs met zijn boekje “DE WEG VOORBIJ NAAR SANTIAGO DE COMPOSTELLA (ISBN: 978-90-817282-1-8) over zijn fietstocht over de al meer dan 1000 jaar oude pelgrimsweg. Wat een dappere tocht. Eerder schreef ik hier al over in mijn blog. Want Maarten kent veel passies waaronder stieren en fietsen. Daar kan hij zelf natuurlijk héél veel over vertellen. Ook over zijn nieuwe project, het grote kunstwerk Santiago Codex. Ik beloon Maarten met een recept. Wordt het iets van een Flandriën of juist een Spaans gerecht? Ik heb gekozen voor het laatste. Ik hoop dat het hem zal smaken.

Wie is Maarten van Rooy. Vertel eens iets over jezelf?

Een aardige jongen, al zegt hij ’t zelf. (Eigenlijk staat er veel van in ‘De weg voorbij”, mijn boekje.) Een jongen van het Brabantse land met een grote liefde voor landschappen -de weidsheid van de Franse vooral- die veel nadenkt als hij op de fiets onderweg is, of als hij sowieso onderweg is. Iemand die het adagium “Een koe verkocht, is een koe verkocht” huldigt, die wars is van gezeur en gepraat over nix. Die zich verwondert en ergert over openlijk met hun linkse politieke voorkeur koketterende graaiende bestuurders en politici, die maar niet kunnen uitleggen waarom zij alles boven het minimum, vooruit modaal, toch naar zich toe blijven halen, terwijl zij toch vechten voor de armen en al die mensen die het zo slecht hebben. Practise what you preach, dus. Je kunt overal eindeloos over praten en nadenken, maar de koeien moeten wel om zes uur gemolken worden, anders komt er onrust in de stal. Ik ben iemand met grote achterdocht t.o.v. al die zelfbenoemde kenners, managers en types die geen antwoord hebben op de vraag:”Was haben Sie studiert, damit Sie das alles wissen, und wir nicht?”
Stier. Ik hecht aan authenticiteit. Toneelspelen kan ik niet, maar van huis uit heb ik meegekregen hoe je te bewegen tussen de mensen en in beginsel respect te hebben voor iedereen. Daar voel ik me heel prettig bij. Ik kan genieten van het zijn onder de boeren, in de stal, op het land tussen het koren, maar ook van contacten op de sociëteit en in het bedrijfsleven, waar ik met mijn klanten ondersteun.
Mijn sterrenbeeld is Stier, maar vooral ben ik gek op stieren. Dat was vroeger al, dat blijft. Stieren zijn zoals ze zijn. Kracht, sterk, stoer, kalm, ‘bodenstaendig’, beschermend, aanwezig, bepalend. Mij spreekt dat erg aan. Buiten dat zijn het zo’n mooie beesten

Wat doe je op dit moment? Wat houd je bezig?

Nadenken over hoe ik in basaal existentiële zin een situatie kan scheppen, waarin ik geen dagelijkse bemoeienis, zeg zorg, over het materiële aspect in mijn bestaan heb. Verder doe ik maar wat. Ik ben een vliegende kraai die altijd wel wat vangt. Ik probeer het mezelf en de mensen om me heen een beetje naar de zin te maken. Op een manier die past bij mijn karakter en gezichtspunten. Ik denk dat als iedereen het zo zou doen als ik dat er een hoop minder gedoe en een hoop meer plezier onder de mensen zou zijn. Maar zo werkt het natuurlijk niet. Om met Johan Cruijff te spreken: “ D’r is iemand die het regelt”. Ik ben er nog steeds van overtuigd dat zoals ik het doe je het moet doen, want anders zou ik het niet doen.”

Vertel eens iets over je interesses? Hoe zijn die ontstaan?

Mijn interesses zijn er vele. Als kind wilde ik alles weten en vond dat de grote vakanties in de zomer veel te lang duurden. Dat hield op. Ik denk dat veel belangstelling te maken heeft met de wereld waarin ik ben opgegroeid, op de boerderij, altijd levende have, veel mensen, ook kunstenaars en mensen uit het politieke leven en bedrijfsleven, de scholen en de onderwijzende mensen, het gymnasium en de nieuwe werelden die ik daar tegenkwam, de universiteit en de zelfstandigheid die ik als jong mens al vroeg wilde. De kunst heeft me altijd getrokken, zonder me in de details en de veelal onmogelijke praat van derden te verdiepen. Ik keek altijd naar wat er werkelijk was en maakte daar mijn eigen verhaal van. Dat doe ik nog steeds.

Wat zou je doen als je één keuze had tussen schrijven en fietsen? Wat was je dan geworden? Geen compromis mogelijk.

Fietsen, want tijdens het fietsen schrijf je de hele dag, automatisch, in je hoofd.

Je komt over als een heel rustig en beschouwend persoon, toch weet je veel schwung in boek te brengen. Hoe doe je dat?

Geen idee. Ik schrijf zoals ik spreek denk ik, als ik iets vertel. Een soort parlando. Met staccato zinnen. Ik laat me niet leiden door ‘wat anderen ervan vinden’. Ik schrijf op wat ik denk en voel en vooral niets gezochts. Ik denk dat een goed verhaal direct wordt herkend door de lezer, als het echt is. Gekunstelde dingen pik je d’r zo uit. Dat geldt, hoe raar het misschien ook klinkt, voor SF, of bijvoorbeeld Harry Potter. Als het echt ‘beleefd’ is, dat wordt het echt. (Ik vergelijk het vaak met het gekunstelde in matig toneel. Dat koop je niet, onbewust en bewust.) Van mijn peettante weet ik dat ik urenlang met mijn oma kon vertellen en praten, toen al. Ik vind het op zijn tijd prettig iets te vertellen en de daaraan verbonden gedachten en inzichten voor te leggen. Ik heb de neiging nogal uit te wijden. Toen ik mijn boekje schreef, 20 jaar geleden, heb ik dat gedaan op basis van mijn notities onderweg naar Santiago de Compostella. Die wilde ik zo kort en beeldend mogelijk houden, zodat er ruimte bleef voor mijn herinnering en fantasie. Dat is aardig gelukt, begrijp ik van lezers.
Het bijzondere is dat ik het boekje, of delen ervan, vaker heb teruggelezen en steeds weer verrast ben over wat er staat. Alsof het door een ander is opgetekend, waarbij ik steeds denk: “Zo is het”, of “mooi gezegd” o.i.d.. In die zin staat het van mij af, terwijl het van mij is. Daar ben ik wel tevreden over. Het werk staat op zich, zou Kees Fens gezegd hebben.

Wat is minst aantrekkelijke kant van het schrijven van een boek voor jou?

Ik ben ongeduldig. Als ik weet hoe iets moet, als het in het hoofd zit, moet het nog op papier gezet worden. Dat duurt nu eenmaal lang. Het liefst zou ik een printer aan mijn hoofd pluggen zodat het uit mijn hersenen in een keer staat afgedrukt, dan wel op een USB stick kan worden gezet. Het is een soort van dubbel,werk en daar heb ik altijd een hekel aan gehad.

En wat is de meest aantrekkelijke kant van fietsen voor jou?

Er is geen kunst zo mooi als de landschappen waarin je fietst, je onderweg bent. Kunst kan je laten dromen van dat waar je met de fiets werkelijk middenin zit. Ik fiets altijd zonder bril, het liefst met zo min mogelijke kleding. Dan zie je de wereld zoals die voor jou zich openbaart en je voelt hem. Dat kan alleen de beste kunst benaderen. Inderdaad er is geen groter kunstwerk dan de natuur, de wereld.

Staan er nog andere projecten op stapel?

Ik denk na over een boek dat over het koren gaat, graan, experimenteel, een boek dat je in een trance brengt door de regelmaat van taal en kleur. Misschien wel in samenwerking met Constantijn Molenkamp, die “De weg voorbij naar Santiago de Compostella’ als inspiratie heeft gehad voor zijn Santiago Codex: een werk van 19 schilderijen, gebaseerd op de 19 dagen uit het boek, 80 x 80 cm per schilderij, met daarnaast de tekst van die dag, integraal, uit het boek. Een Gesammtkunstwerk van 30,4 meter! Dat is indrukwekkend. (Zie Facebook voor beeld: Maarten van Rooy) Zoiets wil ik nog wel weer eens maken. En gedichten, denk ik, die heb ik nogal wat, maar nooit gebundeld. En voor de rest zie ik wel wat er op mijn pad komt. Ik heb een goeie engelbewaarder, ik hoop dat i nog lang goed voor me zorgt.

Wat vind jij een goddelijke maaltijd?

Gisteren, 13 mei: Asperges van mijn eigen bed, aardappelen, ei, ham, boterjus, (truffel)mayonaise. Dat nu, in de lente. Hangt helemaal van stemming plaats en tijd af. Maar het allerlekkerste is friet met ietwat zure, goudgele mayonaise, zelfgemaakt, uiteraard. Dat kan ik altijd eten. Goeie, zelfgemaakte friet gebakken in het juiste rundsvet, en goddelijk zuurvlees. Man daar kan in de verste verte niets tegenaan.

En natuurlijk welke wijnen, ik weet dat één keuze niet mogelijk is?

Bordeaux en Bourgognes als het om rood gaat Die hebben toch uiteindelijk wel mijn voorkeur, zeker na alles wel doorgeproefd te hebben. Spaanse reserva’s trouwens en mooie Italianen.
Wit dan zit ik in Duitsland, Reingau, Mosel Saar Ruwer, Nahe, Sancerre, Bourgogne

Wat lust je echt niet en waarom niet?

Tripes, orgaanvlees dat soort zaken. Ondanks dat ik thuis het slachten heb gezien en alles als kind zou hebben moeten aangeleerd gekregen is dat iets wat ik alleen in uiterste nood zou eten, als het om het overleven gaat.

Je hebt een boek geschreven over je fietstocht naar Santiago. Waar ga je het liefst naar op reis?

Het liefst ben ik onderweg in de zomer, met de fiets, de auto, van plaats naar plaats, op het gemak, kijkend naar de omgeving, zoekend naar musea, mooie plaatsen, naar het magische van tijd en plaats. Dat kan overal zijn, want dat is er overal.

En als je niet zou kunnen reizen hoe zou je dat dan vormgeven?

Dan reis ik in mijn hoofd en schrijf het op. Nu hier stil zittend achter mijn computer, kijk ik uit over het prachtige lenteland in een Brabants coulisselandschap, strakke lucht, nog niet warme zon, lentelicht en ik ben de wereld al rond geweest en ben al buiten de dampkring gegaan. Dat houdt nooit op. In een seconde kun je in je hoofd misschien wel meer reizen dan je in een heel leven lang kunt, ook al zou je elke dag op reis zijn. Wat ik trouwens wel vaker denk dat ik ben…

Wil je nog iets anders vertellen….delen?

Als er lezers zijn die specifieke vragen hebben, met genoegen.

foto de Santiago Codex

HET RECEPT “‘Asturiaanse vis in cider”

In eerste instantie had ik in mijn hoofd om voor Maarten een recept met bloedworst van de Vlaamse kermis of pens op Madrileense wijze te schrijven. Uit zijn antwoord hierboven blijkt dat dit soort eten voor hem een “in uiterste nood” voedsel is. Het werd uiteindelijk vis in cider op Asturiaanse wijze, een gerecht uit een streek met veel groen en weidse uitzichten over zee, waar Maarten met zijn rurale hart zich zeker thuisvoelt.
Erbij drinken we een witte Albariño wijn uit Gallicië, Rias Baixas. Deze druivensoort wordt op hoge ranken geteeld, zodat het vocht de druiven niet aantast en zij door de zon kunnen rijpen. Een frisse wijn uit het groene Spanje, met tonen van peer en een klein bittertje.

Nodig 4 personen:

800 g kabeljauw of ander witvis
400 g aardappelen in kleine blokjes
2 sjalotjes gesnipperd
1 prei gewassen en in ringen
2 tenen knoflook
250 g venusschelpen
300 g mosselen
4 langoustines
5 dl cider brut
1 dl olijfolie
roomboter
bloem
1 tl gedroogde selderij
peper zout
gehakte peterselie

veldsla
waterkers
olijfolie
appelcider azijn
peper zout
gebakken croutons

Bereiding:

Dep de vis droog en wrijf de vis in met peper en zout. Wentel de vis door de bloem. Verhit wat olie met een klontje roomboter en bak de vis aan beide kanten. Niet te lang! Haal de vis uit de pan en leg apart in een ovenschaal. Controleer de schelpen op versheid door te tikken. Bak in de olie van de vis de aardappels aan en voeg de preiringetjes, sjalot, knoflook, gedroogde selderij en schelpen toe. Dek de pan af en laat het geheel even sudderen. Schud tussendoor. Voeg de cider toe en verhit. Giet de cidersaus met aardappel en schelpen op de vis in de oven schaal. Verwarm het geheel nog tien minuten in een oven op 175 graden. Verwarm een grillpan, bestrijk de langoustines met wat olie en grill ze kort. Haal de schaal uit de oven en serveer de visschotel met de langoustines. Bestrooi met peterselie. Erbij een frisse salade van waterkers en veldsla -een dressing van olie, ciderazijn, peper en zout- met croutons.

Buen Provecho!

14/05/201218/03/2016

Daging tumis paprika, sent by Fenny

Picture of dish by Fenny!

I come from a family in which every member is connected to the food or wine in a way. Either preparing or enjoying it. Since last year our family is extended with a cooking princess from Indonesia, her name is Fenny. This means a vast extension of our daily menus with all kind of exotic dishes. Apart from cooking Fenny dedicates her time to architecture, teaching and writing a blog on her experiences in Holland www.typicalnl.wordpress.com As promised I put a recipe she sent me on my blog. It is called Daging tumis paprika. No wine suggestion. To pair this dish I would suggest the thing all Dutch men do, a cold beer!

Ingredients:250 g thinly sliced meat (beef)

1 onion, sliced into half rings

3 garlic cloves, chopped

1 tsp ginger powder (djahe)

3 tbs oyster sauce

3 tbs Ketjap asin (salty soy sauce)

3 tbs Ketjap manis (sweet soy sauce, I used brand from Bango or ABC for better taste, you can find mostly in TOKO)

1/2 tsp salt

1/2 tsp pepper

1 bell pepper

1 bunch of chives, sliced in fine rounds

3 tsp Maizena, dissolved in 50 ml water

vegetable oil

Marinade ingredients:

2 tbs Ketjap asin (salty soy sauce)

1 tbs sesame oil

1 tsp baking soda

1 tsp sugar

1/2 tsp pepper

3 tsp Maizena, dissolved in 50 ml water

Preparation:

Marinade the meat with all marinade ingredients for three hours, put in refigrator. Heat up 3 tablespoons of vegetable oil, fry the meat until brown, put aside (keep warm under foil) Again heat up 3 tablespoons of vegetable oil, put garlic cloves, ginger powder and onions. Add the oyster sauce, salty soy sauce, sweet soy sauce, salt, pepper powder. stir it well. Add the sliced bell pepper. Put the meat that you fried before. Add the finely chopped chives. Finally add the mix of water and Maizena and stir it well. Serve this dish with some rice and Indonesian prawn crackers.

03/05/201219/03/2016

Chasseurs de Mancey, karbonaadjes op jagerswijze

foto: de bossen en velden rond Mancey

Als we op een avond wat staan te keuvelen met de buurvrouw komt er een jongen op een brommertje de hoek om gereden. Het is Théo, een jaar of zestien. Hij groet ons en glundert helemaal. Het is vakantie en Théo is mee op pad geweest met de jagers uit het dorp. Je kent ze wel van die Franse mannen in combat kleding met een oranje vestje erover. Dit om te voorkomen dat ze elkaar voor de raap schieten. Ondanks dat het geen jachtseizoen is was het een belangrijke dag. De jagers hebben de everzwijnen en hun biggen geteld. Waar in Nederland jagen enkel voor een select groepje bestemd is, is het op het Franse platteland iets wat je maar zo jong mogelijk kunt leren. Théo kan bijna niet wachten tot het najaar, dan mag hij echt mee op jacht. Hij vertelt dan ook in geuren en kleuren wat hij beleefd heeft. In Nederland ken ik geen zestienjarige, die precies kan vertellen wanneer er op welk wild mag worden gejaagd. Op mijn vraag of hij het filmpje van de jagers van Mancey op youtube kent, antwoordt hij uitgelaten. Dat heeft hij al vaak gezien. Théo stapt weer op zijn brommertje vol geplakt met Rolling Stones stickers en groet ons beleefd. “Maar… morgen eerst weer je best doen op school”, roept Madeleine, de buurvrouw, hem nog vermanend na.
Het is geen everzwijn seizoen voorlopig. Daarom een recept van varkens karbonaadjes op jagerswijze.We drinken er een rode Mâcon Mancey bij, gemaakt van de gamay druif.

Nodig 4 personen:

4 dikke karbonades
bakje champignons
100 g spekblokjes
2 rode uien
2 tenen knoflook
glas rode wijn
tijm
1 tl paprika poeder
1 dl wildfond
50 g boter
olijfolie
peper
zout
gehakte peterselie

Bereiding:

Verhit de helft van de boter en olie in een pan. Braad snel de karbonades aan tot ze bruin zijn aan beide kanten. Haal ze uit de pan en dek even af met aluminium folie. Snipper de uien en knoflook. Snijd de champignons fijn. Voeg aan het braadvet de spekjes toe en bak ze kort. Fruit kort wat paprikapoeder mee. Bak daarna de uien en knoflook.. Als laatste gaan de champignons en tijm erbij. Bak alles even door. Blus af met een glas wijn, Giet de wildfond erbij. Laat 10 minuten op laag sudderen. Leg de karbonades weer in de pan. Deksel erop en laat nog 10 minuten garen. Voeg op het einde wat kleine klontjes boter en de peterselie aan de saus toe. Serveer de karbonades samen met wat aardappelpuree.

04/04/201201/03/2016

Lente in de Mâconnais, gepocheerde eieren in rode wijnsaus.

foto gemaakt van folder OdT Mâcon

Het is lente in Mâcon en lopend over de Quai Lamartine zie je de rivier de Saône, de Saint Laurent brug en de roze gevels van deze stad. Als je via de Route Nationale 6 Mâcon binnenrijdt, doet deze wijnstad soms rommelig en druk aan. Die indruk kreeg ik toen ik voor het eerst Mâcon bezocht in de jaren negentig. Nu is de Route Nationale 6 minder druk en zijn er kosten noch moeite gespaard om van de kades aan de rivier weer een plek te maken waar het goed toeven is. Zowel zomer als winter. Dit alles onder het toeziend oog van één van de grote zonen van deze stad, dichter en politicus Lamartine. Een weemoedige zin uit een gedicht van hem is in grote bronzen letters in het plaveisel te lezen. Mâcon is gelegen halverwege Parijs en Marseille en de eerste tekenen van het Zuiden worden merkbaar. Roze gevels en Romeinse dakpannen in plaats het vakwerk en de leidaken die je noordelijker in de Bourgogne ziet.

De streek rondom de stad, de Mâconnais is lieflijk met groene wijngaarden, rotspartijen en dorpjes gebouwd in het kenmerkende natuursteen. Ik begrijp dat Lamartine, behalve zijn politieke uitstapjes altijd in en om deze stad is blijven wonen en deze streek vereeuwigde in vele gedichten. Eén van de kastelen waar hij woonde ligt in Saint Point. Hij woonde daar met zijn Engelse vrouw. Als je het bezoekt kun je nog zijn werkkamer zien. Ik probeer me dan altijd voor te stellen, wat er in die tijd werd gegeten. Ook zo Bourgondisch? Genoeg gerechten en heerlijke wijnen in overvloed in de Mâconnais. Denk aan de witte Pouiily Fuissé, de Viré Clessé en de rode Mâconnais wijnen van de gamay druif.

Het gerecht, alvast voor Pasen, is vandaag “oeufs en meurette” een Bourgondische klassieker van eieren gepocheerd in rode wijn met een rode wijnsaus. Deze saus combinatie van wijn, spek en uien. lang inkoken maakt de saus dikker. We drinken er een pinot noir uit de Bourgogne bij.

Nodig 4 personen:

1 fles rode Bourgogne wijn

100 g spek in blokjes

6 sjalotjes

100 g boter

250 ml runderbouillon

8 sneden brood

2 tenen knoflook

50 ml wijnazijn

8 verse eieren

zout, peper

gehakte peterselie/bieslook

1 l heet water

Bereiding:

Snijd het spek in heel fijne kleine blokjes. Hak de sjalotjes fijn. Verhit ongeveer 20 g boter en bak de spekblokjes en sjalotjes kort aan tot bruin. Giet er 500 ml rode wijn bij en de bouillon. Bewaar de rest van de wijn voor het pocheren. Kook dit onder telkens roeren voor de helft in zodat een dikke saus ontstaat. Rooster het brood en wrijf in met de knoflooktenen.

Giet in een pan de overige wijn, water en azijn en breng aan de kook. Let op dat het niet kookt maar borrelt. Breek de eieren één voor één in een kopje. Zet het vuur laag en roer het water kokende water zo dat er een kolk ontstaat. Voeg het ei toe en laat het 3 minuten pocheren. Schep eruit met schuimspaan. Doe dit ook met de andere eieren. Houd ze warm in een schaal met warm water. Snijd eventueel de randjes van de eieren bij. Als de saus goed is ingekookt, voeg dan peper en zout toe en de rest van de boter in blokjes om te binden. Niet meer verwarmen.

Leg het geroosterde brood op een schaal, en leg op elke snee een gepocheerd ei. Giet de saus erover en bestrooi met wat bieslook en peterselie.

Naschrift: Rond Pasen 2013 vond de Libelle dit recept zo leuk, dat ze het aan haar lezers voorzette

foto: oeufs en meurette van Gereon.

29/03/201219/03/2016

Veldsalade met kaas

foto doorkijkje in Mancey (71)

Het voorjaar leek gisteren definitief doorgebroken te zijn, maar was toch van korte duur. Wat verwacht je, het is eind maart! Op het gras onder mijn balkon plagen twee eksters een schuchter konijn, de straat staat vol met wuivende narcissen. je zou bijna niet geloven dat dit Amsterdam is. Dit bracht me ertoe om vandaag een lente-salade met kaas uit de Bourgogne te maken. Meestal denken mensen bij deze streek aan wijn, slakken en mosterd. Terwijl de Bourgogne één van de Franse regio’s is met de meeste lokale kaassoorten. Iedereen kent natuurlijk époisses, maar wat te denken van kaasje met namen als “délices de Pommard” of “amour des nuits” De laatste biedt mogelijkheid tot vele interpretaties, zoals ik eens in een restaurant in Dijon tegen de ober zei.
Een echt kaas emporium is Alain Hess in Beaune. In zijn zaak aan de Place Carnot kijk je je je ogen uit. Overigens geldt dat niet alleen voor deze kaaswinkel maar ook voor de vele traiteurs in dit stadje.
Vandaag een salade van veldsla, noten, gebakken broodjes met époisses-broodjes. Erbij drinken we een witte Pouilly Fuissé van domaine de la Chapelle www.pouillyfuisse-domainedelachapelle.com

Nodig 4 personen:

1 époisses kaas
1 bakje veldsla gewassen
augurkjes
walnoten
1 appel
6 el olijfolie
2 el witte wijn azijn
1 tl mosterd uit Dijon
1/2 stokbrood (12 dunne plakjes)
olie om iets in te vetten
bieslook
peper en zout

Bereiding:

Was de veldsla goed en haal eventueel de worteltjes van de stronkjes. Snijd het brood in dunne plakjes en vet in met een beetje olie. Grill het brood kort aan beide kanten. Hak de augurkjes fijn, snijdt de appel in mooie dunne plakjes. Hak de noten iets fijn, niet te! Meng alles door elkaar, de sla, appel, augurkjes en noten. Knip er wat bieslook doorheen.
Maak een dressing van de olie, azijn en wat mosterd. Voeg peper en zout toe. Giet de dressing over de salade en meng goed.
Besmeer de broodjes met époisses en verwarm heel kort in de oven. Serveer de salade op borden met de époisses-broodjes er bovenop.

26/03/201204/08/2014

Gesprekken en gerechten: Susan Herrmann Loomis and her recipe

foto: Susan with a beautiful tarte tatin

Some years ago now I read the books and adventures of the American writer Susan Hermann Loomis, who wrote two books for which she is known in the Netherlands, a report on her kick off in Paris, restoring an old Norman timber house in the town of Louviers, adapting to French life and her start of a cooking school, called On Rue Tatin. The second book was called “Tarte Tatin” Reading her adventures make you feel as if you’ve known her for a long time. The press called her stories pure escapism. Susan was already known for her farmhouse cookbooks in the US. She has written a total of nine books. In her third book, Cooking at Home on Rue Tatin, also translated in Dutch, Susan shares her recipes with us. I never got it back after lending it to someone. (who?) Suddenly I got the idea to invite Susan for my series “gesprekken en gerechten” (conversation and recipes) Based on the answers she gave I conceived a recipe, that will please her and ofcourse my readers. I suppose that it
will have a Norman Dutch touch. Certainly by using lamb’s meat from salty pastures.

Who is Susan and what would you like to share with us?
I’m an American journalist who specializes in food and loves France. I have lived in France for twenty years, and I am now a French citizen. I own a small, exclusive cooking school called On Rue Tatin (www.onruetatin.com) in Normandy, and Paris where I teach technique-oriented classes in English. I have two wonderful children, and I live in a lovely home in the center of a French town.

You come from the Northwest of the US, can you give a description of that region and what is special over there?
The Northwest is gorgeous. Seattle is on the water. Portland is in a lush valley. Both cities are home in a certain sense, though France is my real home. If I had to choose between the cities, I’d choose Portland, for its food culture.

Nowadays you live in a small town in Normandy. Is there a difference?
Normandy has a very similar climate to both Seattle and Portland. There, the similarity ends. In Normandy, the houses are old, the culture is too. People aren’t terribly friendly, but when you get to know them, they’re great. Everyone loves food; the soil is fertile so everything grows here (except citrus), it’s possible to buy just about everything from the person who produced it. And it doesn’t rain as much as people say it does.The colors of everything here are intensely beautiful, which is why the Impressionists called it home.

You invested a lot of energy in restoring your house and starting a cooking school? In another life, would you do it again? Or would it be somewhere else?
I’d do it again. I don’t believe in re-writing the script.

Your prose and recipes speak to the imagination, certainly with me. How do you do that?
I write what I feel and I feel things deeply. I think that’s what speaks.

My parents were/are very French oriented. De last two decades there has been a shift from French to Italian cuisine, certainly in my generation. Do you notice that in France too?
Not at all. Italy is looked upon with a certain disdain in France, particularly when it comes to food and wine. Everyone here likes pizza, but I’m not certain everyone here thinks it comes from Italy. There are plenty of Italian restaurants, but again, I wouldn’t say there is any “shift” in allegiance from French to Italian. The French love themselves, and they love and revere their cuisine.

On French society. In your books you tell that you had to adapt to many things. Did you experience change in the last decades?
Yes. There has been change. There are fewer mom and pop-owned stores. Even in my town, there is less of a personal touch, as bigger chain stores, banks, and telephone stores have moved in. Supermarkets have become the center of things more than they used to be. But the farmers markets are still active, there are still many producers. I think the link with the soil in France is what keeps it fascinating and rich. As an expatriate, one is constantly being surprised, constantly learning.

What do you miss from the US living in France?
Sometimes I miss efficiency; sometimes I miss smiles on people’s faces. I miss the instinctive understanding of “systems,” from the postal system to the electoral system. I miss friends, of course, but I’m very happy in France.

Culinary speaking, you are very experienced in French cooking now, which one is your favorite recipe? And naturally which wine?
I don’t have a favorite recipe, though I love to saute magret de canard and serve it with fresh sauteed cherries. I love almost all French wines; and as soon as I find one I love, I get some to put in the cave, then move along to discover more. That said, I have a penchant for French whites.

If you were to start a cooking school in the Netherlands, what would you want to teach us? I know this is a though question.
I would teach what I always teach: first, the importance of buying local and seasonal, making the best choices possible. Then, I would teach technique. Then, I would encourage everyone so that they gain confidence in the kitchen, and have fun both in kitchen and at the table.

Last but not least, do you want to share anything else in my blog? Please be welcome
Thank you so much for the opportunity to be part of your blog! I like what you’re doing. Putting people in touch with each other is so very important. Encouraging people to shop for good ingredients and cook with them is both satisfying and necessary. Time together at the table is too. Congratulations on a great blog!

foto books by Susan

As said your dish will have Norman and Dutch components. This for me will be quite a challenge.
The recipe I suggest for Susan is a kind of navarin printanier, stew of lamb’s shoulder with vegetables, since it is Spring now and the Dutch pré salé lamb meat meets a French cuisson. The wine to pair is a red Bandol from the Provence.

Ingredients 4 persons:

1 kg/ 2,5 lbs lamb (from the shoulder)
4 medium sized tomatoes
150 g/ 5 oz French beans
4 carrots
6 stone leeks or spring onions
3 sticks of celery
1 bunch thin green asparagus
1 red onion
3 cloves garlic
250 ml/1 cup of chicken stock
6 tbs olive oil to fry
250 ml/ 1 cup of dry white wine
1 tbs flower
salt and freshly ground black pepper
freshly ground nutmeg
Preparation:

Rinse the lamb’s meat and dab with some kitchen paper. Cut the meat in 2 inch dices. Season with salt and freshly gorund black pepper. Remove the skin of tomatoes in the classical way, by using hot and then cold water. Cut them in four parts, remove the seeeds and chop into cubes. Peel the carrots and cut them in nice, not to small sticks. Wash the French beans, cut of the ends. Chop the stone leeks in nice tiny rings, cut the celery sticks in pieces. Rinse the asparagus and cut of the woody end. Chop the garlic and onion finely.
Heat half of the olive oil in a pan. Fry the lamb´s meat for about 10 minutes til brown. Add the flower, put in the chopped garlic and onion and fry for another 2 minutes. Pour in the white wine and add the tomato cubes. Bring to a boil and leave to simmer for 45 minutes, lid on.
The rest of the oil is heated in a sauce pan. Stir fry the carrots and stoneleek rings, keep stirring constantly. Add the beans and celery and fry for another 2 minutes. Cover with the chicken stock and let the vegetables simmer for about 10 minutes. In another pan the asparagus are cooked for about 8 minutes til tender. Get the asparagus form the pan and put in a separate dish, give them a dash of freshly ground nutmeg. Get all the vegetables from te sauce pan and put on a ovendish. Keep everything warm in oven.
Add the half of the chickenstock to the meatpan and let it simmer for 5 minutes. get the lamb´s meat out and put on same dish as the vegetables.
Reduce the sauce to the half, taste it and if needed, season with some extra salt and pepper. Pour the sauce over the meat and vegetables and serve.
Needless to say that this dish will be best enjoyed with crispy bread and rich creamy Norman or perhaps Dutch butter, the choice is yours!

21/03/201228/02/2017

Onbekend, niet onbemind. Een Heiduken recept.

“Onbekend maakt onbemind. Dat geldt voor mensen of dingen, maar ook voor keukens. Dat is best jammer. Op dit blog worden de Oost-Europese recepten van culi-schrijvers uit het hele land geplaatst. Voelt u zich vooral vrij om te reageren en uw eigen favoriete gerechten te vermelden: hoe meer lekkers, hoe meer vreugd” Oproep op www.receptenmeldpunt.blogspot.com

In de vijfde eeuw na Christus, vlak na de val van het Romeinse Rijk vestigden zich in het gebied dat wij nu Roemenië en Hongarije noemen nomadische volkeren van de steppen van Centraal Azië. De trek naar het Westen is dus niet nieuw. Op zoek naar weidegronden voor hun vee belandden de Magyaren in het centrale deel van Europa op de Puszta.

Heiduken (hajdú) waren veedrijvers, die over grote afstanden reisden met het vee. Een heiduk moest veel uithoudingsvermogen en kracht hebben. Zij beschermden het vee tegen roofdieren, rovers en bandieten.

Later werden deze bikkels ingezet als lijfwacht of soldaat tegen de Turkse invasie. Heiduken zijn vooral bekend om hun zwaarddansen. Hun werk op de Puszta vroeg dan ook om stevige kost.

Bijvoorbeeld een stevige zuurkoolschotel, hajdúkaposzta, vaak klaargemaakt in de typische ketel, die veel in Hongarije wordt gebruikt.

Nodig 4 personen:

2 flinke uien

60 g boter

olie

1 tl paprikapoeder

2 tenen knoflook

800 g gezouten varkensvlees of hamlappen

4 grote aardappelen

800 g zuurkool

4 dikke plakken gerookt spek

extra paprikapoeder

1 rode paprika in blokjes

1 tl tijm

Bereiding

Fruit de uien in hete boter, voeg de paprika poeder en knoflook toe. Let op dat de knoflook niet verbrandt. Voeg het gezouten varkensvlees* toe of hamlappen die een nacht in grof zout hebben gelegen en daarna zijn afgespoeld en gedroogd. Voeg water toe en breng aan de kook. Voeg, als het vlees halfgaar is, de geschilde aardappelen en zuurkool toe. Kook tot alles gaar is. Maak inkepingen in het gerookt spek en doop in wat parikapoeder. Verdeel de zuurkool, vlees en aardappels over borden en zet de spek er dwars op, als soort kroontje. Bestrooi met tijm en garneer met wat verse rode paprikablokjes.

* let op dat als je sterk gezouten vlees koopt bij bijvoorbeeld een Bulgaarse of Poolse winkel, dat je het even in melk weekt.

Noot: gerecht geinspireerd op kookboek Hongaarse specialiteiten, uit de reeks Culinaria van Könemann, een mooi standaardwerk over culinair Hongarije. Historische informatie uit “a brief history of Hungary”