Terroirgerechten Archives - Pagina 29 van 32

02/11/201218/03/2016

Soulfood jambalaya

Foto aan de voet van de Vesuvius

Het is vandaag Allerzielen, een dag waarop wereldwijd mensen hun overleden geliefden herdenken. All Soul’s Day in het Engels. Op deze herfstige dag maken mensen de laatste rustplaats schoon, zetten verse bloemen neer en lampjes voor de doden. Van Amsterdam tot Napels, het is een dag om even bij je overleden naasten te zijn. In Mexico is deze dag zelfs een waar festijn. Hele families brengen de nacht door op de kerkhoven, etend, drinkend en feestend met hun doden. Zo ook in Louisiana, waar de doden begeleid worden door een jazzband op hun laatste reis. De inwoners van New Orleans leven het leven zo intens, dat het leven in het hiernamaals natuurlijk niet anders is. Maar nu dwaal ik af. Ik dacht bij All Soul’s Day aan soulfood, een gerecht dat je maakt en dat je herinnert aan je achtergrond. Een mooi voorbeeld van soulfood, warm en om met velen te delen, is jambalaya. Een rijstgerecht uit de Mississippi delta.Van oorsprong ging er van alles in dit rijst gerecht. Alles wat men in de bayou kon vangen. Van konijn via alligator tot kikker. Mijn eenvoudige spicy versie gaat uit van rijst, pittige worst, kip en garnalen. Maar varieren kun je eindeloos. We drinken er voor de verandering eens een Amerikaanse pinot noir bij, bijvoorbeeld uit de staat Washington. North meets south.

Nodig voor 4 personen:

4 kippendijen
175 g chorizo in dikke plakken
1 rode ui
1 wortel
1 prei in ringen
8 grote rauwe garnalen
1 tl cayennepeper
1 groene paprika
1 Spaans pepertje
3 tenen knoflook
blik gepelde tomaten
tijm
peper en zout
1 liter kippen bouillon
300 g rijst
arachideolie

Bereiding:

Wrijf de kippendijen in met peper, zout en wat cayennepeper. Verhit de olie in een grote pan en bak het vlees snel aan. Voeg de chorizo in stukjes toe en bak mee. Haal het vlees en chorizo uit de pan en voeg de ui, knoflook, wortel in blokjes , preiringen, paprika en Spaanse peper toe en bak kort aan. Blus alles af met de helft van de bouillon, voeg het blik gepelde tomaten toe en laat een half uur op laag vuur sudderen tot kip van botjes valt. Haal het kippenvlees van de botjes en doe terug in de pan. Voeg de rijst toe en wat bouillon en breng op nieuw aan de kook. (het gerecht dient onder te staan) Laat ongeveer 15 minuten sudderen. Roer tussentijds en als de rijst te droog is kan wat water of bouillon worden toegevoegd. Bak in een andere pan snel de garnalen aan en voeg deze toe aan het gerecht. Laat de garnalen nog 5 minuten meegaren. Serveer de jambalaya op een grote schaal.

31/10/201218/03/2016

A Year in Burgundy, film maker David Kennard

Picture of David at showing in Paris (excerpt from picture on website)

This Spring I read about a film called “A year in Burgundy” Caught by curiousity and being a Burgundy addict, I tried to find out what this film was all about. I found a webpage www.ayearinburgundy.com It turned out to be a documentary by film maker David Kennard. He filmed during a year the cycle of wine growing and producing in one of my favorite regions. I discovered this filmer traveled and stayed a lot in Burgundy. Time, I thought, to invite him for my blogseries “gesprekken en gerechten” And time ofcourse to ask about the film, that was first shown in August this year during the International Pinot Noir festival.. Needless to say that David’s reward recipe willl be a Bourguignon one. A nice wine to pair, pinot noir cépage, will be part of this reward.

Who is David Kennard? Tell me some more

I am British by origin, but have lived in San Francisco for 25 years. I have been making films for more than 30 years – for the BBC, for PBS in the USA, and for worldwide cinema and TV screens. My company, InCA Productions, can be found at www.incafilms.com

How did your attraction for Burgundy and its wines start?

I have made films on everything from classical music to astronomy – over 100 of them. I’d always wanted to make a serious film about wine-making, which featured the wine-maker as a real artist. Happily, I met Martine Saunier, a French woman who has imported great wines from Burgundy to the USA for 40 years, and she persuaded me that Burgundy was the place to film.

You undertook a great project by filming a year in the lives of winegrowers, bravo, what was the most remarkable moment?

The harvest has to be the most exciting moment in every wine-maker’s life: you have all the drama of the weather (will the summer storms ruin the grapes before they can be picked?) and all the joy of seeing great grapes come into your winery.

I know that wine making is very difficult and harsh. And you only can harvest once a year. I remember in 2008 that a total harvest was wasted by hail. Did the winemakers tell you about that?

Yes, they did. And there were hail storms in 2011 as well (though not as bad as those of 2012!). Many bad things can happen to grapes: frost, mildew, rot as well as hail. It’s a tense drama!

What is your favorite type of agriculture?

Anyone who produces artisanal food: families who really care for their products. You can taste it in the results!

Which plant do you like the most and which one you dislike? I am very curious about that

I love everything in the vegetable world: even the weirder vegetables. Everything except what the Americans call “squash”. But they must all be under-cooked – they must crunch in the mouth! And frankly, fruit is even better!

You traveled a lot through France, and I heared you were now doing a film on Champagne. What do you like about France?

I speak good French, having lived and studied there. Many Dutch, as well as English people have a second home in France. I think we appreciate the rhythms of life in the countryside there. And it’s very picturesque.

Are there differences between American and French winemakers?

You see the difference in the sense of history which French wine-makers have. In many cases, people have been making wine for almost 2000 years in French wine regions: the Romans started it. So you have long traditions and a great respect for ancient wisdom.

How was the film “A year in Burgundy” received on the International Pinot Noir Celebration?

Very well. We had many interesting reactions. Since then, it has been seen at private screenings in London, Paris and New York. It will be given a World Premiere at a California Film Festival in January 2013.

Will your film appear in Europe?

Yes, it will be distributed worldwide: first to cinema screens (it is 88 minutes long) and then on DVD and in a shorter version on television.

On food, which food do you like and which you would never eat?

I honestly like everything, apart from dog and cat, which I once tried in China. Snake, on the other hand, can be delicious. Generally, however, I avoid eating meat, except on special days.

Which wines do you like?

Pinot Noir has to be the subtlest grape. It is the hardest to grow and get “right”. It has such a complex

What else do you want to share?

Cooking, like wine-making, has to be a source of JOY! Too much snobbery, or too much complexity, ruins both of them.

Picture the vines of Mancey

The Recipe

David is a earthy man, does like to film the efforts of people making real things. He loves earnestt produce. In the case of his winefilm, it were the brave vignerons from Burgundy. Since David avoids eating meat, I will make for him a recipe containing chestnut mushrooms, girolles and cèpes with plums and balsamic vinager sauce. Next to it a tarte tatin of pumpkin, turnips and carrots. Done in the from of the known Burgundy rooftiles.The wine I present is the Bourgogne Cuvée spéciale made from pinot noir in our own village Mancey. A ruby red wine made by the vignerons in the South of Burgundy. Sun, soil and earthly tones caught in one wine.

Ingredients 4 persons:

2 big carrots

3 turnips

4 tbs brown sugar

1 lb/450 g pumpkin

6 sheets of puff pastry

3 tbs of butter

thyme

pepper and salt

8 oz./250 g chestnut mushrooms

10 oz /300 g girolles

10 oz/ 300 g cèpes

4 oz/ 125 g dried plums

one shallot

1/2 ts nutmeg

butter

olive oil

2 cloves

2 tbs balsamic vinager

1/2 glass red wine

chopped parsley

Preparation:

Peel the pumpkin, the carrots and turnips and cut them in thin slices. Melt the butter in a pan and start melting the sugar. Add a dash of red wine vinager and leave to simmer until caramelized. Put the slices of pumpkin, carrot and turnip rooftile style in a greased baking tin, pour the caramel over the vegetables and add some thyme, pepper and salt. Cover the whole with puff pastry. Bake for 25 minutes in an oven on 180 ºC or 356 º F. When it is ready leave it to cool for a while and then turn over the tarte tatin on a dish.

Gently clean the fresh girolles, cèpes and mushrooms with some kitchen paper or a brush. make sure you remove all the sand. Soak the dried plums in some red wine. Preheat the butter and oil in a frying pan. Quickly fry the shallot and add the mushrooms. When these are browned a litlle add the nutmeg, cloves, pepper and salt. leave to simmer for a while. Get the mushrooms out and put them in a slightly warm oven. Add the balsamic vinager, red wine and the slices plums. leave this sauce to thicken. Serve the warm mushrooms on a plate together with a slice of the tart tatin and finish the dish with the sauce.

02/10/201218/03/2016

Wijndessert met druiven.

foto: herfst in Mâcon

Het is herfst. Ik blijf in de wijnsferen. In oktober, na de oogst, verkleuren de bladeren van de wijngaarden in de Mâconnais. Geel en rood in vele schakeringen. De wijngaarden steken af tegen de witte kalkrotsen. Wijn is natuurlijk in de eerste plaats bedoeld om te drinken bij een maaltijd. Mogelijkheden te over. Heb ik, geloof ik, al eens over geschreven. Maar met wijn kan meer: koken, marineren en er kunnen desserts mee worden gemaakt. Een wijndessert. Zoet, schuimig of crèmeux. Vandaag eens een nagerecht met een witte wijn uit de Bourgogne, de Douceur d’Automne, van wijnmaker Raphaël Sallet uit Uchizy. Een gedeelte van zijn druiven laat hij hangen voor een zogenaamde vendange tardive, een verlate pluk. De chardonnay druiven zijn dan enigszins ingedroogd door de late herfstzon. Het resultaat is een minder droge witte wijn met iets meer suikers en een vollere smaak, moelleux. Ideaal om te drinken bij desserts en te gebruiken voor een witte wijncrème met druiven. Erbij drinken we de Douceur d’Automne.

Nodig voor 4 glazen

2 dl witte wijn
100 g suiker
4 eidooiers
1 heel ei
1/2 vanillestokje
2 tl citroenrasp
200 g witte druiven
1 grote meringue (eiwitschuim)

Bereiding:

Snijd de druiven door de helft en zet met wat druppels citroensap en suiker apart. Verkruimel de meringue in niet te kleine stukjes. Breng in een grote pan water aan de kook. Breng in een andere pan de suiker, wijn en wat vanille merg aan de kook en kook iets in. Laat het wijn- en suikermengel iets afkoelen. Klop in een hittebestendige kom de eidooiers, het ei en de citroenrasp los en luchtig. Zet de kom in de pan met kokend water, maar zorg dat het eimengsel het kokende water niet raakt. Voeg nu, beetje bij beetje, al kloppend het wijn- en suikermengsel toe. Klop het dessert op een laag vuur nog 5 minuten schuimig. Zet de kom daarna 2 minuten in bak met koud water. Vul de glazen met de druiven, daarna wat kruim van de meringue en schep het de lobbige crème erover heen.

03/09/201218/03/2016

Jachtseizoen, penne met eendenworstjes en cantharellen

Foto septemberzon in de Bourgogne

In mei van dit jaar vertrouwde 16 jarige Théo uit Mancey mij toe zich al te verheugen op het komende jachtseizoen. Dan mag hij als echte kerel mee met al die stoere mannen in hun oranje vestjes. Hup achter de wilde zwijnen aan. Nu zijn daar ook heel veel van. In Frankrijk gebeuren veel ongelukken met overstekende “compagnies” Dit zijn troepen vrouwelijke wilde zwijnen met hun jongen.Vanaf 1 september is het oppassen geblazen op de velden en wegen van ruraal Frankrijk, want “la chasse” begint. De Fransen slaan weer aan het jagen en verzamelen. Een oerinstinct. Schieten op alles wat beweegt en plukken wat je plukken kunt langs bergen en dalen. Het leuke ervan is dat het ook allemaal opgegeten kan worden. In die zin is landelijk Frankrijk een grote voorraadkast. Ook allerlei gevogelte loopt gevaar om verschalkt te worden, zowel op het land als op het water. Het levert vaak mooie taferelen op. Een stilleven van vederwild en paddenstoelen zou niet misstaan op een schilderij van een Hollandse meester. Maar nu dwaal ik af. Vandaag een pastaschotel met gebakken eendenworstjes, cantharellen en balsamico. Deze worstjes koop ik bij een slagerij in de Haarlemse Kruisstraat. Erbij drinken we een stevige rode Givry van domaine Parize. De smaak van pinot noir naast de geurigheid van de paddenstoelen.

Nodig 4 personen:

8 eendenworstjes
bakje cantharellen schoongemaakt en ontzand
1 rode ui in ringen
2 tenen knoflook
50 g roomboter
olijfolie
peterselie
3 el balsamico azijn
peper en zout
gehakte peterselie

Bereiding:

Verhit in een pan wat olijf olie en de helft van de boter. Bak hierin kort de worstjes aan. Haal de worstjes uit de pan en zet ze opzij onder aluminium folie. Kook in een pan met ruim water de penne al dente. Bak de cantharellen aan in het bak vocht voeg de rode ui in ringen roe en de geperste knoflook. Snijd de worstjes in plakken en voeg toe. blus het geheel met de balsamico. Maak op smaak met wat peper en zout.Voeg als laatste de rest van de roomboter en gare paste toe. Serveer in grote schaal bestrooid met de gehakte peterselie.

17/08/201227/11/2014

Cake met olijven, spekjes en witte Mâcon

foto Mancey en de Col des Chèvres

In het zuidelijke deel van Bourgondië loopt een heuvelrug, die de Monts du Mâconnais wordt genoemd. Het is een massief van kalksteen. De heuvelrug vormt de scheiding tussen de vallei van de rivier de Grosne in het westen en de vlakte van de Saône in het oosten. Er wordt ook beweerd dat het ook de scheiding is tussen de langue d’Oil en de langue d’Oc, de twee voorlopers van de huidige Franse taal. Eén van de meest bekende plekken is de Roche du Solutré, omringd door de wijngaarden van de Mâconnais. Deze plek wordt al sinds de oertijd bewoond. Over de Monts du Mâconnais loopt ook het monnikenpad, dat een oude pelgrimsroute is van Beaune naar Cluny. Overal op de kammen zijn tekenen te vinden van dit Middeleeuwse pad, markeringen, schuilhutten. Bij helder weer zie je in het noordoosten de Jura en naar het zuidoosten de pieken van de Alpen. Het is dus de moeite waard het pad eens een stuk te lopen. Bijvoorbeeld op de Col de Chèvres bij het dorp Mancey. Je gaat bij de kerk steil omhoog en kunt dan het monnikenpad volgen op 450 meter hoogte. Tussen de eikenbomen door. De beloning is een fraai uitzicht over de dorpjes met huizen van grove steen, de weilanden met witte runderen en de wijngaarden. Wie weet kom je een verdwaalde das of een everzwijn tegen. En voor de hongerige mens onderweg een op zijn Bourgondisch stevige cake met olijven, spekjes en witte Mâcon. Om te voorkomen dat de wijn in de benen zakt tijdens het wandelen, drinken we een witte Mancey uit de Essentiels collectie bij terugkomst van het pad.

Nodig:

4 eieren
1,5 dl witte Mâcon wijn
1,5 dl olijfolie
250 g bloem
125 g geraspte belegen kaas
150 g fijn gesneden zwarte en groene olijven
2 tenen knoflook geperst
150 g spekblokjes
peterselie
bieslook
1 zakje gist
peper

Bereiding:

Bak de gerookte spekjes uit. Meng de bloem, eieren, wijn, olie en gist in een kom en klop tot beslag. Voeg de kaas toe en zwarte peper. Meng daarna de bieslook, peterselie, olijven en spekjes door het beslag. Vet een cakevorm in met wat boter. Stort het beslag in de vorm en bak de cake in 45 minuten gaar in een oven op 200 graden.
Je kunt met de ingrediënten eindeloos variëren, door bijvoorbeeld wat geblancheerde groenten als prei, wortel of selderij toe te voegen.

10/07/201218/03/2016

Normandische appelomelet

foto: gemaakt van ansichtkaart

Groene weilanden, ruige kusten, mooie boomgaarden onder de lage luchten. In dit fraaie landschap staan de typische vakwerkhuizen waarin de bewoners koken met alles wat het Normandische land biedt. Appels, vlees, vis, crème fraîche, boter, kaas eieren. En terwijl ze bezig zijn een “trou Normand,” of te wel een glaasje calvados tussendoor. Vandaag eens een dessert, een Normandische appelomelet. We drinken er natuurlijk een cider bij, het liefst een cidre doux. De zoete variant.

Nodig voor 8 stukken:

8 eieren
3 stevige appels
150 g suiker
75 g crème fraîche
80 g boter gezouten
1 glas calvados
poedersuiker

Bereiding:

Schil de appels en snijd ze in parten. verhit 50 gram boter en bak de appels kort aan. Breek de eieren in en kom, voeg de helft van de suiker toe en klop luchtig. Voeg de rest van de boter toe aan de pan en maak een omelet. Meng de calvados, de rest van de suiker en crème fraîche door elkaar. Verwarm de oven op 220 graden. Bestrijk de omelet met dit mengsel en zet 10 minuten in hete oven. Bestrooi voor serveren met wat poedersuiker.

03/07/201218/03/2016

Blog nr. 100 recept voor de kaasmeisjes uit Bourgondië

Photo: Ghislaine Dangoin

Enige jaren terug las ik in het tijdschrift “Leven in Frankrijk” het verhaal van de kaasmeisjes uit Bourgondië Suus en Paula van der Linden-Beck. Zij staan op Bourgondische markten met hun eigen Hollandse kazen. Zowaar een bijzonder verhaal, omdat de Bourgogne waarschijnlijk de hoogste kaasdichtheid heeft van Frankrijk. Beide vrouwen verruilden hun professionele leven voor het bestaan op het platteland tussen de weilanden vol Charolais vee. Ik vind hun verhaal bijzonder, te meer omdat ik deze streek redelijk ken en er veel moed en durf voor nodig is om iets te starten. Benieuwd als ik ben naar hun relaas en het ondernemen en leven in Frankrijk, nodigde ik ze uit om mee te doen aan gesprekken en gerechten. In hun recept speelt kaas in ieder geval een rolletje.

Wie zijn Suus en Paula van der Linden. Vertel eens iets over jullie zelf?

Tja… waar te beginnen en eenmaal begonnen waar te eindigen??

Ik kan eigenlijk in deze iedereen het beste doorverwijzen naar www.emigreermagazine.nl editie juni 2012, daar staat ons verhaal eigenhandig opgetekend (met plaatjes!!) over onze emigratie en onze achtergrond.

Wat doen jullie op dit moment? Wat houdt jullie bezig?

Letterlijk zitten wij op dit moment op het terras van onze riante tuin te genieten van een koud roseetje en het spectaculaire uitzicht. Een uitzicht dat nooit went, we zitten er al 9 jaar met open mond naar te staren. Globaal gezien bestaat de rest van ons bestaan ook vooral uit genieten, dat deden we in Nederland al maar dat doen we hier in de zuid Bourgogne eigenlijk nog meer.

De lijst van zaken die ons bezighouden is niet zo heel gek lang, we bestieren ons eigen bedrijf en proberen ver uit de buurt van stress situaties te blijven hetgeen goed lukt. Naast het werk smullen we van de Franse streekgerechten, de beroemde Bourgogne wijnen, leren we ons uit te drukken in deze zalige taal, maken we vrienden waarmee we dan weer gaan zitten eten en wijn drinken en waarvan we de taal nog beter leren… en ziet, zo is de cirkel weer rond!

Vertel eens over jullie vertrek naar de Zuidelijke Bourgogne? Hoe is dat ontstaan?

In den beginne was er ons huis hier, gekocht als vakantieverblijf waar we idioot vaak naartoe reden, men verklaarde ons voor gek, onze hand niet omdraaiend voor de hoeveelheid kilometers echter ging de terugweg ons steeds meer tegenstaan. Terug naar onze stressbanen en de vanaf Brussel zich opeenhopende verkeersdrukte die de dichtbevolktheid zo bijzonder goed illustreert om kort te gaan: we wilden niet meer weg en op een dag hebben we besloten te blijven.

Hoe hebben jullie je aangepast aan het Franse plattelandsleven?

Niet eigenlijk. Wij zijn gewoon wij en natuurlijk spreken we de taal, betalen braaf aan de Franse fiscus, betrekken producten als mede hand en spandiensten van de locale bevolking maar veel meer acties vereist het niet. “Simple comme bonjour”.

En natuurlijk de Fransen aan jullie?

Van het zelfde laken een pak. Als je zelf met een positieve insteek ergens aan begint heb je de helft al gewonnen. Overigens is 95% van onze klantenkring Frans, gewoon de locale bevolking. Dat was ook ons doel en dat is dus gelukt, je zou overigens anders ook nooit de winter overleven maar dat percentage alleen al spreekt voor zich.

Wat zouden jullie gedaan hebben, als jullie niet in de Bourgogne waren beland? Ook een buitenlands avontuur?

Niet speciaal nee. We hebben eerst in Nederland gezocht naar een wat vrijer onderkomen, minder straat, meer tuin, uitzicht, groen, rust, stilte en dergelijke maar dat wat wij zochten is binnen Nederland voor ons vrijwel onbetaalbaar. Vandaar dat we mede gedreven door de gedeelde liefde voor Frankrijk naar de Bourgogne zijn uitgeweken.

Wat is minst aantrekkelijke kant van het leven op het Franse platteland voor jullie? En dan meteen de meest aantrekkelijke?

Waar je aan moet wennen zijn de afstanden. Alles is ver. Verder moet je hier altijd rekening houden met het grote “repas-gat” tussen de middag waarin in feite heel Frankrijk stilligt. Je moet daar altijd voor je gevoel omheen plannen.

Op andere tijden een restaurant inschuiven voor een hapje dan strikt tussen de middag is ook lastig.

De rest is aantrekkelijk. De ruimte, de natuur, de ongelofelijke afwisseling in landschap, de gezellige dorpjes, de anti sloop mentaliteit want er is toch ruimte zat waardoor er oeroude gebouwtjes, kerken, krakkemikkige hutjes, oude stationnetjes als ware het vanzelf op hun plaats blijven staan. Geschiedenis schept sfeer, denk maar aan een oud huis. Naast het lekkere eten en drinken ook de eetcultuur, de Franse flair, de gulheid op het platteland, het mooiere weer en ga zo maar door. Wonen in een prachtige omgeving in een erg gezellig land.

Wat kunnen jullie over kaas maken/affineren vertellen?

Over kaasmaken niets want wij maken zelf geen kaas. Wij verkopen Hollandse Ambachtelijke kazen en die kun je hier niet maken, dan zouden het “Franse kazen naar Hollands recept zijn”. Voor Hollandse kazen met die keur aan specifieke smaken heb je Holland nodig, Hollandse boerderijen, Hollandse koeien, geiten en schapen, Hollands gras etc..

Affineren doen wij wel, vandaar de zin onder onze bedrijfsnaam:

Fromage Artisanal Hollandais, Affiné en Bourgogne.

De kazen die wij affineren komen jong binnen om hier ter Bourgogne door te rijpen en op smaak te komen.

Was het moeilijk of juist makkelijk om op markten terecht te komen?

De hangt geheel en al van de betreffende markt en het gemeentelijk beleid af. Op de ene markt hebben we een jaar moeten wachten en officieel een verzoekschrift moeten schrijven voor de aanvraag van een vaste plek, op de andere markt hadden we onze vaste plaats al na twee weken.

Inmiddels hebben we overal onze eigen vaste plek, weer een stressfactor minder.

Wat vinden de Fransen van jullie kazen?

De meeste Fransen zijn net als de meeste Nederlanders gek op kaas. Nederlandse kaas heeft een slechte reputatie wegens het aanbod van naar plastic smakende zogenáámde Goudse kazen in de supermarkt en daarnaast heeft Frankrijk zelf een keur aan kazen maar eenmaal geproefd worden de kazen die wij verkopen met open armen ontvangen.

Overigens is de Franse kaaskeuze hier in de zuid Bourgogne juist niet zo groot, er worden hier voornamelijk van die kleine ronde geitenkaasjes gemaakt. Voor het veel grotere assortiment moet je een stuk zuidelijker zijn.

Staan er nog andere projecten op stapel?

Behalve genieten? Nee hoor, niet direct behalve dan het verder verfijnen van onze zaak waar we bijzonder veel plezier in hebben en het in stand houden van wat we hebben opgebouwd. Daarnaast zien we wel wat er nog komt opborrelen.

Wat vinden jullie een heerlijke maaltijd?

Hemel! Dat loopt zeer uiteen. De Bourgondische traditionele keuken vinden wij heerlijk, salade met gesiers, entrecote, escartgots, kaasplankie uiteraard. Maar ook racletten in de winter of een Thaise maaltijd, de Indonesische, Italiaanse, Vlaamse keuken of Spaanse tapas heerlijk! En als we een enkele keer in Nederland zijn: Chinees halen! en dan zo uit die bakkies opeten.

En natuurlijk welke wijnen, ik weet dat één keuze niet mogelijk is, gezien de keuze in Frankrijk?

Dat hangt uiteraard van het moment, het seizoen en de gerechten af maar samenvattend komen wij vaak uit op witte wijnen nou, dan kun je hier je lol op natuurlijk! Santenay, Pouilly Fuissé, Viré Clessé, Saint Véran, Chaintré, Givry… Maar een mooie rode slaan wij ook niet makkelijk af, een vriend van ons is Wijnboer en maakt een heerlijke Beaujolais gerijpt in eiken vaten, maar een volle rode Merlot kan ons ook zeer bekoren. Van wit en rood smullen wij, rosé slobberen wij meer (klok klok op het terras) maar kan ook erg lekker zijn. En vergeet niet de heerlijke Crémant de Bourgogne, de Champagne uit de Bourgogne zeg maar, daarin is én veel keus alsmede kwaliteit te vinden. Ach Frankrijk en wijn! Kan er niet over óphouden!

Wat lusten jullie echt niet en waarom niet?

Ik ben persoonlijk niet dol op oesters, heb het wel 2X geprobeerd want zo ben ik opgevoed: eerst proberen, dan oordelen! Eerst proeven en dan pas met peper en zout gaan gooien! Moest van mijn moeder en ze had gelijk. Maar met oesters ben ik eruit: Zonder dienstdoende arts die kan reanimeren begin ik er niet meer aan. P krijgt ze wel weg maar ze bestelt ze nooit dus… Verder zijn wij allebei niet te porren voor zaken als tripes (pens) en bijvoorbeeld andouilettes (die bleke worsten).

Verder eten wij vrijwel alles wat zich als eten voordoet. Proberen graag dingen uit en zijn allebei dol op koken.

Jullie wonen nu in Frankrijk.. Waar gaan jullie het liefst naar op reis?

We blijven graag in eigen land. Vroeger betrof dit land ook doorgaans onze vakantiebestemming en dat is eigenlijk zo gebleven. Frankrijk is ongelofelijk veelzijdig qua landschap, je hebt er alles, zee, bergen, laagvlaktes, hoogvlaktes, rivieren, meren, dorpjes, steden, bossen, ruig, rustig etc… terwijl je toch overal die typische Franse gezelligheid aantreft.

Een weekje naar bijvoorbeeld een Grieks eiland vinden we ook lekker mits de honden als handbagage mee mogen!

Wil je nog iets anders vertellen….delen?

Natuurlijk! Je bent ondernemer of je bent het niet!

Suus en Paula VAN DER LINDEN

Fromage Artisanal Hollandais affiné en Bourgogne

www.fromagehollandais.vpweb.fr

Wij zijn te vinden op de volgende markten:

Maandag: Marcigny

Donderdag: Gueugnon

Vrijdag: Digoin

Zaterdag: Cluny

Zondag: Chagny

Met zeer veel dank voor je belangstelling Gereon!

Hartelijke groeten,

Suus en Paula

foto de rijpende kazen

Het recept:

Voor deze ondernemende dames heb ik een recept voor kalfsvleesrolletjes gevuld met salami en natuurlijk wat belegen Hollandse kaas. Erbij een saus van tomaat, courgette en witte wijn. Samen met de rosé van domaine la Rizolière uit de Beaujolais een heerlijk gerecht voor op het terras. Met natuurlijk het uitzicht op de prachtige zuidelijke Bourgogne. Geniet ervan.

Nodig 4 personen:4 kalfsschnitzels
100 g belegen kaas
100 g salami
1 eigeel
1 el citroenrasp
8 tomaten
1 courgette
1 sjalot
2 tenen knoflook
1 glas witte wijn
oregano blaadjes
tijm blaadjes
peterselie gehakt
bloem
150 geraspte oude kaas
boter
olijfolie
peper en zout
touw of prikkers

Bereiding:

Rasp de belegen kaas. Snijd de salami heel fijn. Voeg de eidooier toe en meng goed. Vul de schnitzels met dit mengsel en zet vast met prikker. Rasp de oude kaas en strooi deze op bakpapier. zet de oven op 180 graden en bak de kaas kort tot een krokantje. Dit is later garnering. Bestrooi het vlees met wat bloem waar peper en zout aan is toegevoegd. Verhit de boter en olijfolie in een pan. Bak de kalfsschnitzels kort aan. zet het vlees afgedekt met folie in een oven van 80 graden. Ontvel de tomaten en haal zaadjes eruit. Snijd de tomaten in hele fijne blokjes. Snipper het sjalotje, hak de tenen knoflook fijn. Haal de zaadlijsten uit courgette en snijd in hele kleine blokjes. Fruit het uitje en de knoflook in wat olie. Voeg de courgetteblokjes toe en roerbak kort. Blus met glas witte wijn. Voeg de tijm, oreganoblaadjes en citroenrasp toe. Laat kort sudderen. Voeg als laatste de tomaten blokjes toe en zet vuur uit. Haal het vlees uit de oven, leg in schaal en giet de groentesaus erover. Bestrooi met gehakte peterselie. Garneer met de krokantjes van oude kaas.
Serveer dit gerecht met wat met knoflook en olie gebakken spaghetti.

28/06/201218/03/2016

Carol Drinkwater, Stuffed farmer’s bread.

Picture courtesy Carol Drinkwater from her website

Recently I invited Carol Drinkwater to particpate in my series “geprekken en gerechten” (conversation and recipes) Carol Drinkwater is an exceptional and multi talented woman. She starred as an actress in many TV series, on stage and films. In the Netherlands we know her as Helen Herriot from the series ”All creatures great and small” that is now again on Dutch television. She is a film maker. Carol is also a writer of many books, her memoirs on buying a house, called Appassionata, and her adventures in the Provence. She restored its olive groves and got an AOC. This resulted in another passion. Carol dived into the history and culture of the olive tree and its fruits. I am now reading her book the “Olive Tree” It can be said that she became a real expert on this topic. For all these reasons and from a culinary point of view I am very interested what she will answer to my questions. Let’s see if I can write her a recipe, that reflects her passions and talents. And sure, a Provencal touch and olive oil will be in the recipe.

Who is Carol Drinkwater? Tell me some more

I was born in London though I am Irish and my Irish culture and background is very important to me. I believe that the passion the Irish have expressed to win back their land and to rediscover their own identity is an energy I have directed in other ways. I am equally passionate about my life in France where I am married to a French documentary film producer. Together, we make films and tell stories with words and pictures. I think of myself as an actress, writer and filmmaker.

When did you start acting and which role you still remember?

My very first role was playing the small girl in Arther Miller’s The Crucible. I was eleven-years old. This was at the loacl repertory theatre. I had wanted to act from the age of about four but this experience consolidated the dream for me. My first professional role was in Stanley Kubrick’s film,Clockwork Orange. This was directly after drama school.

You wrote me that you were filming this June, when did you start these activities? And what kind of films you make?

We have been shooting a five-film documentary series inspired by my two books The Olive Routeand The Olive Tree. We have been shooting all around the Mediterranean. It was has been a very special experience.

You wrote a lot of books, childrens books, but also memoirs of buying a house and living in France, on olive trees, can you tell something more on your writing?

I have been writing since I was a small girl but only began to write professionally in the late 80s. My husband, Michel, encouraged me to get on with it. My first book was for youngsters, The Haunted School, and we made it into a film in Australia. It won the Chicago Film festival’s gold award for children’s films.

The Olive Farm is the first book in the Olive series. It is translated into Dutch and has sold very well there. It recounst the stories of our purchase of this rundown olive farm here in Provence. There are now seven books in the series icluding a fabulous photogrpahic book called The Illustrated Olive Farm. This series of books has sold well more than a million copies.

If you had to choose, only one option is possible, between being a writer or actress? What would it be?

I never make this choice because I don’t see a line down the middle between them. I am telling a story as an actress just as much as when I write a book. I like to think I am someone who takes people and situations from life and turns them nto fascinating stories.

You als write historical novels, in August, your new book Nowhere to Run will be published? Can you give a clue?

This is one in my young adult series published by Scholastic Books in the UK. It is the story of a young girl, Rebecca, who escapes from Poland in 1938 and they head for Paris. From Paris, they are forced to run to the South of France. And then they must run again, which explains the title. They are a Jewish family trying to escape the Nazis.. I love this book. I hope t will be as succesful as the others in the series.

Which plant do you like the most and which one you dislike? I am very curious about that

Well, I must say olive trees. Of course! I have travelled all over the Mediterranean in search of their stories, the stories of those who live by the olive tree and the history of the tree. It is a very very fascinating plant. There is no plant I don’t like though I am not very inspired by ivy because its roots breaks up our walls…

You traveled a lot worldwide, what are your favorite spots?

Many places. I love Australia and I am very fond of Palestine and Lebanon. The Middle East because its cultures are so old and, sadly, confused and tragic. Palestine is a very beautiful land with a heartbreaking history. I also love the island of Sicily and, of course, the South of France.

What was the biggest difference between your life in the UK and France?

I was never very at home in the UK. I prefer to be in southern Ireland but the weather in Ireland is a bit cold for me. I am a lizard and love the sun. Here, in the south of France, I have found my spot, you might say. Like a dog curled up sleeping on the terrace.

Has it been easy to adapt for you to the French customs?

No, they were waiting to welcome me here!

Can you tell me some more on the olive growing process? That must be quite a hard job

It is a very time-consuling provcess and that is why olive oil can be very expensive. We pick our fruits by hand and we use no pesticides on the land. This is an organic farm and that, too, adds to the challenges. The trees need little watering because they are very drought-resistant but they need pruning every second year and we have to watch for an insect called the olive fruit fly that lays its eggs in the growing drupe. This is usually why farmers spray with chemicals but we are always looking for organic methods to combat the fly. It’s not easy!

Last April I visited the South of France and was caught again by the blue of the Sea, the yellow of the Sun and the snow in the mountains? After all these years, are you still taken by thes colours?

Every day, I marvel at the beaty and the colours. Now, midsummer, the garden is ablaze with oleander flowers of vibrant reds, picks, shades of apricot and the bougainvilleas. Oh, it is a joy to see them.

On food, which dish you prefer the most? And ofcourse what food you dislike?

I enjoy seafood very much. I like sea bass and cod meals and I love good pastas when I am in Italy. Fresh salads from the garden with lots of tomatoes….

What wine do you like?

I most enjoy a white Burgundy in summer and good Bordeaux reds in winter

What else do you want to share?

Thank you for inviting me to play this little culinary game with you. It’s a terrific idea. I have many readers in Holland and it is always a pleasure to hear from them. If you want to know more about me my website is www.caroldrinkwater.com and I have a fabulous and very active Facebook pagehttps://www.facebook.com/olive.farm. You can always talk to me there.

Picture the Olive tree on my outside table

The recipe:

I found in the book Cuisine du Terroir (ISBN 0-9512121-0-9) a recipe that dates from Ancient Greek times in the area where Carol lives. It is a stuffed Savoy cabbage cooked for three hours in a piece of cheese cloth. It is called Sou Fassum. This time consuming recipe is still made in Antibes and Grasse. For Carol I have a creative recipe of a rustic bread stuffed with vegetables, lamb sausages and Greek feta cheese. And needless to say delicious Extra Vierge olive oil. This dish can be served warm and cold. Or she can take it with her on a trip or as a snack when working in her olive grove. To pair this dish I would suggest a red Rhône wine, like the one from Vacqueyras

Ingredients for 4 persons:

1 big round loaf of rustic bread

8 lamb sausages

50 g of black olives cut in halves

1 tbs lemon zest

1 red bell pepper

200 g French haricot beans

1 courgette

1 container of wild cherry tomatoes

1 red onion

1 ts chopped rosemary

basil leaves

oregano leaves

1 clove of garlic

125 g feta cheese

1 dl olive oil EV

salt and pepper

Preparation:

Cut the upper third part from the loaf. This will later serve as a lid. With a spoon remove the crumble from the inside. The bread becomes a kind of bowl. Keep some bread crumbs apart. Cook the French haricot beans for several minutes. Cut the bell pepper and courgette in dices. Do the same with the garlic and onion. Heat some oil in a pan and fry the onion and vegetables for 3 minutes. Add the chopped garlic, lemon zest and rosemary. Roast the lamb sausages until almost done and cut them in pieces. Mix everything in a large bowl, adding the bread crumbs, halved cherry tomatoes, crumbled feta cheese, torn basil leaves, the oregano leaves and halved black olives. Give it a good dash of olive oil and season with salt and pepper. Fill the bread bowl with this mix and put the lid on. Set the oven on 100 degrees Celcius and warm the bread for about 10 minutes. Serve this dish with a nice watercress salad with just a dash of EV olive oil and lemon juice.

26/06/201218/03/2016

Makkelijke soep met rivierkreeftjes

foto vis aan de Rue Moufetard Parijs

Rivierkreeftjes zijn wereldwijd te vinden. Deze van oorsprong Amerikaanse immigranten bevolken ook de Nederlandse wateren. En ze gedijen goed hier. Er zijn tegenwoordig in ons land heuse rivierkreeftvissers of heten zij rivierkreeftverzamelaars? Daar ben ik nog niet uit. Met deze diertjes kun je veel kanten uit. Je kunt ze heel en gepeld in een soep doen. Gekookt en koud in een slaatje. Ze vormen de basis voor een van mijn favoriete sauzen. Ja juist de sauce Nantua! kortom een scala aan mogelijkheden. In het Engels heten deze diertjes crayfish en vandaar dat je vaak de verwarrende vertaling naar krabbetjes ziet in recepten. Heel ander diertje. Ik maak graag een snelle vissoep met zeewolf en deze rakkers. Met tomaat en basilicum voor een zuiderse hint. Erbij drinken we een witte Saumur van het huis Fouet. Deze witte wijn wordt geleverd door Karakter wijnimport uit AmsterdamNodig 4 personen:

300 g. zeewolf in stukken
200 g rivierkreeftjes
1 gedroogd chilipepertje
1 pak gezeefde tomaten
5 dl visbouillon
125 ml witte wijn
2 el olijfolie
2 tenen knoflook
4 lenteuitjes in ringetjes
basilicumblaadjes
peper en zout

Bereiding:

Verhit in een pan de olie en fruit hierin de knoflook en het gekneusde chilipepertje.Voeg de gezeefde tomaten toe, dan de visbouillon en witte wijn. Laat of laag vuur ongeveer 5 minuten koken. Voeg de witvis toe, de lenteui en laat zachtjes 5 minuten koken. Rivierkreeftjes toevoegen. Op smaak maken met peper en zout.Op bord scheppen en bestrooien met gescheurde blaadjes basilicum.
Serveer met boerenbrood en zoute boter.

21/06/201218/03/2016

Ham in rode wijnsaus

foto: slagerij in Tournus

Op alle markten in Frankrijk staan ze. Ook in de Bourgogne. Van die roosterkarren zoals ik ze noem. Met kippen aan het spit of ham. Onder in de kar liggen de aardappels te roosteren in het vet dat uit het vlees druipt. De Bourgondische markten zijn geen straf. Het water loopt je uit mond als je langs alle kramen vol heerlijke, vaak zelf geproduceerde producten loopt. Seizoensgroenten, verse geitenkaasjes uit de Mâconnais, mooie tomaten, honing, wijn, noem het maar op. Ik kan de verleiding dan ook niet weerstaan om met een flinke plak ham huiswaarts te keren. Verse krieltjes erbij en klaar! En dan overgoten met een heerlijke rode wijn saus. Ik begrijp wel waarom de oude Galliërs zo dol op zwijntjes waren. De wijn voor het koken en drinken is een rode Chénas van domaine Trichard.

Nodig 4 personen:

4 dikke plakken beenham
2 dl bouillon (evt. blokje)
1 el bloem
2 el tomatenpuree
2 tenen knoflook
2 dl rode wijn
boter
olijfolie
fijngehakte peterselie
zout en peper
750 g krieltjes

Bereiding:

Smelt de boter in een pan, voeg de bloem toe en laat heel kort bakken. Blijf roeren. Voeg beetje bij beetje de bouillon toe en laat al roerend de roux indikken. Pers de tenen knoflook door de roux. Voeg de wijn en rest van bouillon toe. Roer de tomaten puree erdoor en laat nog even zachtjes pruttelen.
Kook de krieltjes in hun schilletje gaar. Verhit in een koekenpan de olie en wat boter. Haal de plakken ham door wat bloem en bak de ham kort. Serveer de gebakken ham op schaal met saus erover. Garneer met veel gehakte peterselie.