Terroirgerechten Archives - Pagina 25 van 32

24/09/201318/02/2016

Gesprekken en gerechten, Jonathan Karpathios, een bevlogen kok.

foto: Jonathan Karpathios (internet)

In februari van dit jaar ontmoette ik in zijn restaurant Vork & Mes, Jonathan Karpathios, een bevlogen kok met een passie voor pure en eigen geteelde producten. Niets geen toevoegingen. Een inzicht, waar hij toe kwam door de geboorte van zijn zoon en restaurant in 2007. Jonathan werkt puur, hij werkt met passie. Hij gaat voor de smaak. Ik nodigde hem uit eens mee toe doen aan mijn blogserie ”gesprekken en gerechten” En zoals dat met dit soort plannen is, gaat er eerst een zomer voorbij. Ik las dat de bevlogen man een kookboek ECHT ETEN met de groenten van Jon lanceert dit najaar. Het is te koop vanaf 2 oktober a.s. Tijd dus om de daad bij het woord te voegen en Jonathan eens aan de tand te voelen via wat virtuele vragen. En aan mij de taak voor hem op basis van zijn antwoorden te verblijden met een receptje en een goed glas wijn. Ik ben benieuwd wat hij er van gaat vinden?

Wie is Jonathan Karpathios Vertel eens iets over jezelf?

Vader van drie kinderen, echtgenoot van een bijzondere vrouw. Lastige leerling vroeger en een kind dat je veel kopzorgen gaf. Gelukkig bracht de keuken me discipline bij.

Ik ken het paviljoen aan het water, waar restaurant Vork & Mes ligt, in de oude Floriade, hoe is het restaurant ontstaan en hoe heb je het vorm gegeven?

Op een dag liep ik er langs met de hond. Het stond er verlaten en verwaarloosd bij. Ik dacht met die plek moet je toch wat doen. Ik had toen naast mijn baan als chef een cateringbedrijf en was op zoek naar een locatie, maar de gemeente wilde het alleen voor structurele doeleinden gebruiken. Toen ging ik nadenken over een restaurant. Ik heb de kaart bedacht en wist dat ik geen hoogdrempelig duur restaurant wilde. Mijn vrouw deed de inrichting. Het ging vrij snel allemaal.Ik wist dat ik wilde werken met producten waar ik herkomst van kende. Dat ging stap voor stap. Na een jaar volgde mijn eigen tuin bij het restaurant en nu bijna 2 jaar geleden breidde ik uit met mijn kwekerij.

Inmiddels teel je je eigen groenten, je eigen producten van dichtbij, je schrijft er zelfs over..Hoe doe je dat allemaal?

Doen wat je leuk vind, dan voelt het niet als werken. Goede mensen om me heen verzamelen, die met me mee willen werken en net als ik veel plezier hebben in wat ze doen.

Wat zou je nooit klaarmaken en waarom niet?

Bedreigde diersoorten, zoals paling of bluevin tonijn. Dat smaakt mij niet.

Wat is je “foodprint”? Jaarlijks worden tonnen voedsel weggegooid

Mijn food print: geen idee, hoe meet ik dat? Het is toch vreselijk dat er voor 12 miljard mensen ieder jaar wordt geproduceerd, maar we flikkeren daarvan kwart van weg. Vind je dat niet erg? Ik wel en dan te bedenken dat er wordt gepromoot dat we in 2050 met 9 miljard mensen zijn en we te weinig voedsel zouden hebben. Begrijp jij dit nog? Begin met zelf telen dan is je foodprint het laagst. Lokaal, geen CO2 voor transport. Daarbij kijk je dan wel uit wat je nog eens weggooit ook omdat je er moeite en liefde in hebt gestopt, ook nog een mooie bijkomstigheid. Ik kook met weinig vlees en als je weet dat Rundproductie CO2 veroorzaker nummer 2 is in de wereld dan denk ik dat mijn foodprint niet al te hoog is. Produceer je alleen biologisch of ook gewoon duurzaam. Uit rapporten blijkt dat als de hele wereld biologisch zou eten, we dat voedsel niet op één aardbol kunnen produceren?

Ik vindt het belangrijkste dat ik mijn boeren ken, waar komt mijn product vandaan? Wanneer groeit het? Ik zoek boeren die net zoveel passie hebben als ik. Dat is voor mij genoeg. Ik ben zeer blij met deze vraag. Waarom? Hier bestaat veel onduidelijkheid over. Maar als je al ziet in de vorige vraag wat wij weg gooien begrijp ik dit ook wel. De biodynamische teelt 5 x meer produceert dan het huidige landbouw beleid gebaseerd is op olie. De natuur heeft geen vertegenwoordiger en verdient geen geld dus daarom is dit de wereld ingebracht. Als je het mij vraagt gelul!

Wat zou gedaan hebben, als je geen kok was geworden? Iets geheel anders?

Misschien wat ik wel boer geworden, handen in de aarde heerlijk. Maar vroeg op staan is alleen niets voor mij.

Wat is minst aantrekkelijke kant van je vak? En dan meteen de meest aantrekkelijke?

Minst aantrekkelijke: kan me zo 1.2.3 niks bedenken. Meest aantrekkelijke: ik mag iedere dag leren en mijn kennis weer delen met andere mensen.

Wat kun je over je koken en je stijl vertellen? Moet wel veel zijn, anders komt er geen boek.

Mijn boek gaat over echt Eten: dit is ook mijn kookstijl. In al die jaren als kok ben je op zoek naar smaken. Toen ik Vork en Mes begon, ben ik op zoek gegaan naar de boeren in de buurt en er is geen kok beter dan zijn boer. Hij is meer een ambassadeur daarvan. Ik kook naar wat de natuur mij brengt en laat zien hoe ik dat vertaal op een bord. Zonder poespas.

Welke wijnen drink je het liefst?

Ik ben heel erg blij met het huis wat wij in ons restaurant serveren, Beauregard uit Frankrijk. Wijnmakers die hun wijngaard leven met zoveel passie en liefde voor hun terroir dat proef je terug in hun wijnen.

Wat lust je absoluut niet? En voor welk gerecht kunnen we je ’s nachts wakker maken?

Ik ben nog niet iets tegen gekomen in mijn leven wat ik niet lekker vind. Ik ben gek op slapen net als eten maar om me daarvoor wakker te maken, mhhh beter van niet.

Staan er nog andere projecten op stapel bij de heer Karpathios?

Genoeg, we zijn nu bezig met ons kookboek uit te brengen. Daarnaast komt mijn documentaire uit die over mijn leven gaat. Volgend jaar gaan we nog meer kennis delen met kinderen. We zijn bezig met een nieuw project dat op een bepaalde dag door heel Nederland de kinderen hun eigen tuin hebben geteeld en op dezelfde dag alle kinderen laten koken op mijn recept.

Wil je nog iets anders vertellen….delen?

Als je doet wat je leuk vindt hoef je nooit meer te werken.

foto: zijn nieuwe boek

Het recept

Wat een heerlijke antwoorden geeft Jonathan op mijn vragen.Ik herken veel dingen in zijn aanpak. Ik houd ook van koken zonder poespas Ik vind het leuk om zelf dingen te telen, al is het dan op kleine schaal, mijn balkon dus. Producten in te maken. Het boeren-gen herken ik ook. Laat mij maar los in de tuin in Bourgondië. Appels plukken, hout hakken, maaien etc. Ik ben erg benieuwd ook naar zijn boek, dat 2 oktober verschijnt. Herkenning heb ik ook als het gaat om wijnboeren, die hun hele ziel en zaligheid in hun product stoppen. Alhoewel Jonathan geen grote vleeseter is maak ik voor hem een hertenstoof. Het is herfst. We drinken er een mooie rode wijn van Margalh de Bassac bij. Een stevige rode wijn uit de buurt van Béziers. Gemaakt van biologisch geteelde druiven. En tijdens het koken is er altijd ruimte voor een bokbiertje.

Nodig 4 personen:

1 kg hertenstoofvlees

150 g uitgelekte zilveruitjes

3 el olijfolie

2 tenen knoflook

2 el bloem

boter

6 jeneverbessen

2 laurierblad

1 mespunt nootmuskaat

1 winterwortel

1 bakje champignons

peper en zout

1 glas rode wijn

Bereiding:

Snijd het hertenvlees in kleine stukjes en bestuif met bloem, zout en peper. Verhit de olie en een klontje boter in een pan en bak het vlees rondom bruin. Schep het uit de pan en houd warm.Maak de champignons schoon en halveer ze. Snijd de winterwortel in blokjes. Verhit opnieuw wat olie en boter en fruit daarin de zilveruitjes, wortel en champignons. Voeg een el bloem toe en bak nog een minuut. Voeg dan beetje bij beetje de wijn toe en laat warm worden. Voeg het vlees aan het mengsel. Laurier, een mespunt nootmuskaat en jeneverbessen erbij. Laat het geheel op laag vuur zeker twee uur stoven. Bind de saus nog met wat boter.

Serveer dit gerecht met verschillende gekookte groenten, aardappelpuree en peren in Beaujolais siroop.

Wil je meer weten over Jonathan Karpathios, bezoek zijn site http://www.jonathankarpathios.nl/ of ga eens een vorkje prikken bij Vork en Mes in Hoofddorp. http://www.vorkenmes.nl/

19/09/201318/02/2016

Cuisine du terroir, galettes de pommes de terre

foto: cover van boek van Rudi Wester

Ik heb al eens eerder geschreven over de Berry, een streek in midden Frankrijk. Land waar schrijfster George Sand aan was verknocht. Streek waar Chopin heel wat van zijn muziek componeerde. Waar gasten werden ontvangen op Nohant. Wie kwam er niet. Tegenwoordig is het anders, het is stil en leeg in de Berry. Een aardse streek met aardse mensen, die leven van het land om hun heen. Ik begrijp wel waarom George Sand zo verknocht was aan dit simpele leven ver van het roerige Parijs van midden 19e eeuw. Of doe ik nu wat sentimenteel, omdat de herfst nadert? Ik begrijp ook waarom schrijfster Rudi Wester een ode aan deze streek schreef in het boek “Beau Berry” Een leesbaar boek over haar avonturen in de Berry. het leven in het hart van Frankrijk.
Het kookboek “Cuisine du Terroir” , dat sinds mijn studietijd in Gereons keukentje staat, besteedt veel aandacht aan de culinaire verworvenheden van de streek. De rijkdom aan geitenkaasjes, aan Loire wijnen en gerechten zoals brandnetelsoep. In deze streek zou je kunnen zeggen is alles basic. Niets brouhaha. dat maakt de keuken van de Berry zo speciaal. En eerlijk.
Ik maak vandaag een variant van de traditionele gallettes de pommes de terre. Aardappelkoekjes met geitenkaas. Ik meng er een sjalotje en bieslook door. Aardappelkoekjes. Om zo te eten of bij goed uitgebakken speklapjes met veel gemalen zwarte peper. We drinken er een rode pinot noir uit Reuilly bij.

Nodig 4 personen:

200 g vastkokende aardappels
100 g verse geitenkaas
50 g boter
2 eieren
250 g bloem
olie
bieslook
1 sjalotje
peper en zout

Bereiding:

Kook de aardappels kort in de schil. Laat ze afkoelen en snijd ze in kleine stukjes. Verbrokkel de geitenkaas in een kom, voeg de zachte boter en aardappel toe en meng goed. Voeg een eidooier toe en de bloem. maak van het geheel een mooi deeg. Voeg het gesnipperde sjalotje toe en de gehakte bieslook. Maak af met wat peper. Rol het deeg uit en maak er mooie rondjes van. Tot alle deeg op is. (dus op nieuw uitrollen telkens) Bestrijk de galettes met wat geklopt eidooier Verhit de oven op 180 graden. Kwast een bakplaat in met wat olie. Leg de rondjes erop en bak ze in 20 à 25 minuten bruin.

14/09/201317/03/2016

Foodblogevent september, gegratineerde oesters

foto: wie kijkt nu naar wie?

Ik kijk uit over de kolkende Noordzee. September in Nederland. Na die lange zomer. Het leek soms wel de Côte d’Azur. Gewoon aan het Hollandse strand. Hoef je dus helemaal niet weg. Het thema van het foodblogevent deze maand is fingerfood. Kan van alles zijn: een snel naar binnen geschrokte hamburger van een grote fastfoodketen (eet ik dus nooit, maar zie velen dat doen op straat) , een sateetje op de Amstelveenseweg, picknick sandwiches tijdens het zwemmen, een Holtkamp garnalenkroket, haring aan zijn staartje of oesters op de Pure Markt. Oesters, dat is fingerfood in optima forma, openen, wat citroensap of niet en hap, slik weg.
Voor dit thema van deze keer ik terug naar een recept van mijn blog, gegratineerde oesters. Het staat ook in mijn kook/leesboek Gereons Keuken Thuis, dat in oktober verschijnt. Stel je voor Saint Tropez, wie kijkt daar toch naar wie? De passanten op de kade of de bootmensen naar de passanten? Het is een dagelijkse show. Blijft fascinerend. Maar nu de oesters, gegratineerd, uit het vuistje (niet je handen branden) met een glas koele rosé uit Gassin, de cuvée de Bailli. Nog even nazomeren.

Nodig 4 personen:

1 dozijn oesters
3 sjalotjes
bosje peterselie fijngehakt
100 g boter
peper
zout
1/2 Spaans pepertje
2 el paneermeel

Bereiding:

Snipper de sjalotjes fijn. Snijd het Spaanse pepertje in hele kleine stukjes. Meng de peterselie, Spaanse peper en sjalot door de boter. Voeg weinig peper en zout toe. Leg de oesters op een met aluminium folie bedekte bakplaat. Verwarm de oven op 180 graden en zet de plaat erin. Haal de oesters eruit als ze open zijn en haal de bovenste schelp eraf. Kijk hierbij uit dat je jezelf niet brandt!!
Vul de schelpen met het botermengsel en strooi er wat paneermeel over. Zet hierna nog enkele minuten onder hete grill. Serveer daarna direct.

14/09/201320/02/2016

Easy Saturday Slaatje met peerkes en abdijkaas.

foto: da’s nou un peerke

Een zaterdagmorgen, aan de koffie in de keuken, het miezert. Dat na een lange mooi zomer. Ik weet zeker dat we nog een Indian Summer er achteraan krijgen. Maar dat is het weer. Nu is het de tijd voor ons eigen inheemse fruit uit de boomgaarden. Het gaat bij mij al weer kriebelen, perenstroop, peren in de Beaujolais, Gereons Deense appelmoes in potten. Laat die herfst maar komen, om dan een heerlijk voldaan gevoel bij het zicht op al die potten op de plank. Soms ben ik net een eekhoorn of moet ik zeggen een hamster. Maar ja, nu is het Easy Saturday en ga ik voor een salade met peertjes en abdijkaas. Zuiderse smaken. We drinken er natuurlijk een Trappist van Koningshoeven bij, het enige Nederlandse trappistenbier. Als dan niet met een scheutje grenadine.

Nodig 4 personen:

150 g veldsla, 2 zakjes
2 stronken witlof
3 handperen
50 g walnoten
200 g trappisten- of abdijkaas
3 el walnotenolie
2 el olie
2 el ciderazijn
1 tl appelstroop
1 tl mosterd

Bereiding:

Rooster de walnoten in een droge pan. Was de veldsla. Snijd de stronkjes witlof in stukken en was ze. Meng de veldsla en witlof door elkaar. Verdeel over borden. Schil de peren en snijd ze in partjes. Snijd de kaas in blokjes. Maak van de oliën, mosterd, stroop en azijn een dressing en verdeel deze over de salade. Eventueel nog wat zout en peper uit de molen. Leg de plakjes peer en abdijkaas op de salade. Garneer met de geroosterde walnoten.

07/09/201309/03/2016

Vijgen in rode wijnsiroop

foto: Cornelis van Haarlem, zondeval

Ze zijn weer te krijgen verse vijgen, Groen van buiten met een mauve waas op hun schil. Van binnen zoet en sappig. Met roze tot donkerrood vruchtvlees. Een vrucht voor bij je prosciutto of moet ik gewoon ham zeggen. Of prosciuttoham? Nee dat in ieder geval niet, bedacht ik deze week. Geen tautologieën gebruiken in mijn blogposts. Ik dwaal af op deze zaterdagmorgen. Het gaat om vijgen immers. Een symbolische en heel oude vrucht. Volgens de overlevering kenden Adam en Eva deze vrucht al. Na hun zondeval maakten zij een rok van de bladeren van de ficus of vijgenboom. De vrucht gedijt goed in het hele Mediterrane gebied.
Vijgen worden rauw of gekonfijt gegeten. Of verwerkt tot confiturejams. (hè daar ga ik weer) Mijn recept voor vandaag is gekookte vijgen in een wijnsiroop. Een siroop gemaakt van een rode Côtes du Rhône, met wat tijm uit de garrigue en sinaasappel. Proef de smaken van de Midi

Nodig:

8 rijpe vijgen
1 fles rode wijn (Côtes du Rhône)
1 sinaasappel
1 citroen
4 el rietsuiker
2 takjes tijm

Bereiding:

Was de vijgen en dep ze droog. Boen de citroen en sinaasappel schoon en snijd in stukken. Haal de pitjes uit de partjes. Giet de fles wijn in een pan, voeg de citroen, sinaasappel, tijm en suiker toe en breng aan de kook. Zet de vijgen met de steel naar boven in het kokende vocht en laat tien minuten koken. Haal de vijgen eruit en laat ze afkoelen. Zeef het kookvocht en breng opnieuw aan de kook. Bewaar wat sinaasappel en citroen om te garneren. Kook de wijn voor de helft in. Giet in een kan en laat afkoelen. Serveer de vijgen op en bordje met de siroop. Garneer met de partjes citroen en sinaasappel en een vers takje tijm.

02/09/201317/03/2016

Nederlanders verkopen Nederland: de uierboord van George Hahn.

foto: Erasmusbrug (rotterdaminfo)

In de serie Nederlanders verkopen Nederland een recept uit het Rotterdamse. Ingezonden door George Hahn van de blog www.foodcrazy.nl George is kok en heeft grote aspiraties om veel en vaak voor ons te gaan schrijven. Over eten natuurlijk. In het Zeeuwse land, waar hij woont, denkt en droomt over deze volgende stap in zijn levenspad. Ik kwam hem ook tegen op Twitter en ging zijn blog volgen. Alras ontstond een gezellig gesprek via de virtuele weg, waarin wij elkaars belangstellingen aftasten. Wat gaat dat toch makkelijk. Ik daagde George uit om iets in te zenden. Een blog over een recept van zijn geboortegrond. Dat was niet tegen dovemansoren gezegd. Hij zond een aansprekend verhaal over een traditioneel Rotterdams gerecht in. Uierboord. Een gerecht waar zijn oma van smulde, George zelf niet. Dank je wel voor het inzenden, George! Lees zijn relaas en het recept hieronder:

De lucht en het idee alleen al maakte dat ik de keuken zo snel mogelijk verliet . Ook het uiterlijk vond ik dusdanig dat ik mezelf beloofd heb om het nooit te eten.

Een andere vreemde variant die ik nog weet van vroeger is gebakken bloedworst met appeltjes. Uit principe heb ik ook dat nog nooit gegeten. Captain’s Dinner, voor mij een Rotterdams gerecht, kapucijners, spek, uien, augurken en een pot piccalilly op tafel. Dat was een maaltijd waar ik met volle teugen van genoot. Uierboord of koeientiet daar heb ik het over in de eerste zinnen. Iedere keer als het in huis gehaald werd en oma het ging bereiden, walgde ik bij het idee. Oma niet! Zij vond het een delicatesse, lekker op een verse bruine boterham met een snuf peper en zout, in geuren en kleuren kon ze er over vertellen. Dat fenomeen en de blik van oma zijn mij altijd bij gebleven. Op latere leeftijd toen ik met mijn vader een kaaswinkel had, werd ik er weer mee geconfronteerd. De slager aan de overkant verkocht het. Natuurlijk, ondanks dat ik er van walgde moest ik een stukje brengen bij mijn lieve oma.

Nodig:

1 kilo uier

Prei, peen, ui en laurierblad

1 liter bouillon

Peper zout

Bereiding:

Spoel de uier af onder stromend koud water (afspoelen indien nodig). Verwarm de bouillon met daarin de schoongemaakte, wortel, ui, prei en de laurierblaadjes. Kook hier de uier in circa 9 tot 10 uur ‘’beet’’ gaar. Niet te lang koken anders word de uier taai. Laat de uier afkoelen alvorens je deze gaat eten. Je kunt de uier in dunne plakken snijden en je brood ermee beleggen, vergeet niet om er vers gemalen peper en zout op te doen. Paneren in de bloem en rondom bakken in de roomboter, die variant is zelfs heden ten dage weer populair. Een smaakvol recept wat ik tegenkwam is de uier bakken, met uienringen, katenspek, tomaten en peterselie om het afmaken.

Bon appétit .

Bij dit Rotterdamse gerecht drink je natuurlijk een Rotterdamse imitatie. Die maak je met citroen gazeuse en bier.

28/08/201323/09/2022

Catalaanse salade, terroirgerecht

foto: Perpignan, la Catalane

Roussillon, ook Frans Catalonië genoemd ligt tegen de Pyreneeën aan. Nog even je bent op het Iberisch schiereiland. Zo voelt de sfeer aan in deze streek. Catalaans. De zinderende stad Perpignan. Stad van de rugbyploeg, de Arléquins, die meerdere keren nationaal Frans kampioen werden. Dan wordt er meteen gefeest. Het schilderachtige Collioure, plaats van Matisse en consorten. De mooie brede stranden met zicht op het gebergte. De Mont Canigou als top erboven uit stekend. Alles onder de Mediterrane zon. De Britse schrijfster Rosemary Bailey schreef ooit een ode op dit gebied in haar boek “Leven in een ansichtkaart” ik heb het al enkel malen herlezen. Zoals zij de streek typeert.
Kleurrijk zijn ook de producten van deze streek. De Roussillon wijnen, als droge variant in wit rood en rosé, maar ook versterkt en zoet zoals de Banyuls en Muscat de Rivesaltes. Zon gebotteld in een fles.
De ansjovis van Collioure, fruit uit Ceret en slakken uit de bergen. Het beste van mar i muntanya zoals dat in mooi Catalaans heet.
Mooie ingrediënten om een salade Catalane te maken op deze mooie zomerse dag. Voor bij de gegrilde koteletjes met zelf in de garrigue geplukte tijm.We drinken er een rode Côtes du Roussillon bij.

Nodig 4 personen:

1 grote Romaine sla
4 hardgekookte eieren
6 rijpe tomaten
12 ansjovisfilets
1/2 blikje slakken (optioneel)
zwarte olijven
2 tenen knoflook
olijfolie
witte wijnazijn
gehakte peterselie
tijm
peper

Bereiding:

Snijd en was de sla. Kook de eieren, laat ze schrikken en pel ze. Leg de zoute ansjovis in wat melk en laat ze daarna uitlekken op papier. Snijd de tomaten in plakken. Spoel de slakjes af. Voor de dressing meng je vijf eetlepels olijfolie, 2 el witte wijnazijn, geperste knoflook en de tijm in een kommetje. Doe alle salade ingrediënten in een kom en meng goed door elkaar. Giet de dressing erover en maak af met wat peper uit de molen. Bestrooi met gehakte peterselie. Serveer de salade met geroosterd brood.

03/08/201309/03/2016

Scaloppine al limone voor Radio Noord Holland

Woensdagmiddag op weg naar huis in de auto. Boodschappen gedaan. Radio aan. Deze staat meestal op Radio Noord Holland. RTVNH. Eén item trok mijn aandacht. Zomerrecepten. Je kon een recept insturen voor een Italiaans zomergerecht. Nou dat was niet tegen dovemansoren gezegd. Eenmaal thuis klom ik achter de laptop en vulde het formulier in met mijn recept voor scaloppine al limone. De telefoon ging direct. De reactie van RTVNH. Of ze me de volgende dag mochten bellen over dit gerecht. Natuurlijk mocht dat!

Donderdagmiddag besprak ik dus om tien voor twee mijn recept. Er volgden vele reacties. leuke reacties. Inmiddels was de week ten einde. Vrijdag. Er kwamen nieuwe gasten aan in Gereons Sea Spot. De telefoon ging. Of ik beschikbaar was om kwart voor drie? Dan zou Nicoletta Tavella van kookschool “la Cucina del Sole” haar eindoordeel vellen. Spannend dus.

Ik at mijn boterhammetjes op, dronk nog wat. De telefoon ging en ja hoor. Mijn scaloppine al limone waren het Italiaanse recept van de week. Leverde mij een mooi kistje wijn op. Grazie Nicoletta, dank RTVNH. Het was leuk om mee te doen.

Volgende week is het de week van de Spaanse zomergerechten. Doe mee, zou ik zo zeggen. Het is leuk om te doen en je kunt nog een prijs winnen ook.

Ga naar rtvnh.nl/june en klik op de button zomerrecepten.

21/07/201317/03/2016

Foodbloggerswap juli 2013, préparer une moutarde

Mijn coeur bourguignon klopte iets harder. Op de site www.blijzondersuiker.nl vond ik een recept om zelf mosterd te maken. In de Bourgogne kun je mosterd allerlei soorten en maten kopen. Mijn favoriete is van Edmond Fallot uit Beaune. Wendy, de creatrice van deze blog maakt het liefst dagelijkse dingen zonder suikers en lactose en tarwe. Zij wil graag clean eten. Opposites attract zullen we maar zeggen, want ik kook vaak zonder suiker, omdat ik geen zoetekauw ben. Echter, ik eet vreselijk graag en veel roomboter en op tarwegebied natuurlijk pasta. Afzien van deze gewoontes, daar zal de blog van de dame me niet toe verleiden. Maar de recepten en de originaliteit zijn de moeite waard. Het recept en verhaal van Wendy wil ik jullie niet onthouden. Zelf mosterd maken. Leuk om te doen. Lees haar relaas hieronder:

Ingrediënten

100 gram geel mosterdzaad
25 gram zwart mosterdzaad
200 ml wittewijnazijn
1 tl kurkuma (voor de gele kleur)
zout en peper naar smaak
optioneel: 25 gram palmsuiker

Bereidingswijze
1. Meng het mosterdzaad met de witte wijnazijn en laat een dag rusten.

2. Doe alle ingrediënten in de keukenmachine en laat die zijn werk doen. Ik had ongeveer 5 minuten nodig met mijn Braun MR570 (ontzettend fijn apparaat en nee, ik wordt niet gesponsord ). Als je een gladdere mosterd wilt, mix het dan wat langer.

3. Schep de mosterd in een pot (die goed gewassen is in kokend water) en sluit af. Zet dit in de koelkast en laat het 2 weken met rust.

Ze geeft een hele belangrijke tip:

Als je de mosterd net hebt gemaakt, dan is hij nog extreem scherp. Zet de pot meteen in de koelkast en laat ongeveer twee weken op smaak komen. Zo zal de scherpte af nemen en krijgt het een vollere en rondere smaak. Door de zuurtegraad van de azijn is de mosterd lang houdbaar in de koelkast.

Ik heb de mosterd iets aangepast en maakte une moutarde Beaujolaise door het gebruik van 100 witte wijnazijn, 50 ml frambozen azijn, 50 ml rode Beaujolais. De kurkuma heb ik weg gelaten. Wel heb ik wat cassisbessen mee gepureerd. Krijg je een mooie paarse kleur. Bramen kunnen trouwens ook.

27/06/201321/10/2019

Eendenrillettes met amberbier.

foto: Monnickendamse gevel

Het is een doordeweekse dag. Een langzame dag. Een dag waarop je aan de slag kunt gaan met het maken van rillettes. Ja rillettes, daar kun je mij voor wakker maken. Varkensrillettes uit Le Mans, eendenrillettes uit de Sud Ouest, kippenrillettes uit de Bresse, ga zo maar door. Ik weet het, het zit vol verzadigde vetzuren. Maar het is altijd spekkie voor mijn bekkie. Het gegaarde vlees, het ganzenvet. De kruiding.
Smeuig op een geroosterde boterham, of als hapje bij de borrel. Vandaag een eendenrillettes met amber bier, zoals een Palm of De Koninck. Mijn suggestie erbij is hetzelfde bier. Je kunt er ook een rode jonge wijn bij drinken, zoals de Gamay van domaine Guindon uit Ancénis (Loire Atlantique)

Nodig:

4 stevige eendenbouten.
50 g boter
100 g ganzenvet
1 flesje de Koninck of Palm
2 rode uien
2 kruidnagels
2 laurierblaadjes
1 takje tijm
1 takje rozemarijn
1 teen knoflook
1 dl bouillon
peper en zout

Bereiding:

Snijd de uien in stukjes, plet de teen knoflook. Verhit in de pan de boter en braad de eendenbouten aan. Blus af met het bier en voeg de bouillon toe. Maak van de laurier, tijm en rozemarijn een bouquet garni. Voeg de kruidnagels toe. Laat het vlees zeker een uur sudderen, totdat het van de botjes valt.
Haal het vlees uit de pan en laat kort afkoelen. Haal de bouquet garni uit de pan en zeef het vocht. Zet apart voor de verdere bereiding. Pluk de botjes kaal. Let op dat er geen stukje bot mee gaan. Doe het vlees in een kom, voeg 75 g ganzenvet toe en maak fijn met staafmixer. Als de rillettes te droog wordt, voeg je telkens wat lepels van het kook vocht toe. Maak de rillettes op smaak met peper en zout. Doe de rillettes in een terrine en dek af met een laag ganzenvet. De rillettes moet een paar uur afkoelen in de ijskast. Serveer de rillettes als hapje of op een stevige boterham. eventueel met wat vruchten gelei.