foto: Jonathan Karpathios (internet)
In februari van dit jaar ontmoette ik in zijn restaurant Vork & Mes, Jonathan Karpathios, een bevlogen kok met een passie voor pure en eigen geteelde producten. Niets geen toevoegingen. Een inzicht, waar hij toe kwam door de geboorte van zijn zoon en restaurant in 2007. Jonathan werkt puur, hij werkt met passie. Hij gaat voor de smaak. Ik nodigde hem uit eens mee toe doen aan mijn blogserie ”gesprekken en gerechten” En zoals dat met dit soort plannen is, gaat er eerst een zomer voorbij. Ik las dat de bevlogen man een kookboek ECHT ETEN met de groenten van Jon lanceert dit najaar. Het is te koop vanaf 2 oktober a.s. Tijd dus om de daad bij het woord te voegen en Jonathan eens aan de tand te voelen via wat virtuele vragen. En aan mij de taak voor hem op basis van zijn antwoorden te verblijden met een receptje en een goed glas wijn. Ik ben benieuwd wat hij er van gaat vinden?
Wie is Jonathan Karpathios Vertel eens iets over jezelf?
Vader van drie kinderen, echtgenoot van een bijzondere vrouw. Lastige leerling vroeger en een kind dat je veel kopzorgen gaf. Gelukkig bracht de keuken me discipline bij.
Ik ken het paviljoen aan het water, waar restaurant Vork & Mes ligt, in de oude Floriade, hoe is het restaurant ontstaan en hoe heb je het vorm gegeven?
Op een dag liep ik er langs met de hond. Het stond er verlaten en verwaarloosd bij. Ik dacht met die plek moet je toch wat doen. Ik had toen naast mijn baan als chef een cateringbedrijf en was op zoek naar een locatie, maar de gemeente wilde het alleen voor structurele doeleinden gebruiken. Toen ging ik nadenken over een restaurant. Ik heb de kaart bedacht en wist dat ik geen hoogdrempelig duur restaurant wilde. Mijn vrouw deed de inrichting. Het ging vrij snel allemaal.Ik wist dat ik wilde werken met producten waar ik herkomst van kende. Dat ging stap voor stap. Na een jaar volgde mijn eigen tuin bij het restaurant en nu bijna 2 jaar geleden breidde ik uit met mijn kwekerij.
Inmiddels teel je je eigen groenten, je eigen producten van dichtbij, je schrijft er zelfs over..Hoe doe je dat allemaal?
Doen wat je leuk vind, dan voelt het niet als werken. Goede mensen om me heen verzamelen, die met me mee willen werken en net als ik veel plezier hebben in wat ze doen.
Wat zou je nooit klaarmaken en waarom niet?
Bedreigde diersoorten, zoals paling of bluevin tonijn. Dat smaakt mij niet.
Wat is je “foodprint”? Jaarlijks worden tonnen voedsel weggegooid
Mijn food print: geen idee, hoe meet ik dat? Het is toch vreselijk dat er voor 12 miljard mensen ieder jaar wordt geproduceerd, maar we flikkeren daarvan kwart van weg. Vind je dat niet erg? Ik wel en dan te bedenken dat er wordt gepromoot dat we in 2050 met 9 miljard mensen zijn en we te weinig voedsel zouden hebben. Begrijp jij dit nog? Begin met zelf telen dan is je foodprint het laagst. Lokaal, geen CO2 voor transport. Daarbij kijk je dan wel uit wat je nog eens weggooit ook omdat je er moeite en liefde in hebt gestopt, ook nog een mooie bijkomstigheid. Ik kook met weinig vlees en als je weet dat Rundproductie CO2 veroorzaker nummer 2 is in de wereld dan denk ik dat mijn foodprint niet al te hoog is. Produceer je alleen biologisch of ook gewoon duurzaam. Uit rapporten blijkt dat als de hele wereld biologisch zou eten, we dat voedsel niet op één aardbol kunnen produceren?
Ik vindt het belangrijkste dat ik mijn boeren ken, waar komt mijn product vandaan? Wanneer groeit het? Ik zoek boeren die net zoveel passie hebben als ik. Dat is voor mij genoeg. Ik ben zeer blij met deze vraag. Waarom? Hier bestaat veel onduidelijkheid over. Maar als je al ziet in de vorige vraag wat wij weg gooien begrijp ik dit ook wel. De biodynamische teelt 5 x meer produceert dan het huidige landbouw beleid gebaseerd is op olie. De natuur heeft geen vertegenwoordiger en verdient geen geld dus daarom is dit de wereld ingebracht. Als je het mij vraagt gelul!
Wat zou gedaan hebben, als je geen kok was geworden? Iets geheel anders?
Misschien wat ik wel boer geworden, handen in de aarde heerlijk. Maar vroeg op staan is alleen niets voor mij.
Wat is minst aantrekkelijke kant van je vak? En dan meteen de meest aantrekkelijke?
Minst aantrekkelijke: kan me zo 1.2.3 niks bedenken. Meest aantrekkelijke: ik mag iedere dag leren en mijn kennis weer delen met andere mensen.
Wat kun je over je koken en je stijl vertellen? Moet wel veel zijn, anders komt er geen boek.
Mijn boek gaat over echt Eten: dit is ook mijn kookstijl. In al die jaren als kok ben je op zoek naar smaken. Toen ik Vork en Mes begon, ben ik op zoek gegaan naar de boeren in de buurt en er is geen kok beter dan zijn boer. Hij is meer een ambassadeur daarvan. Ik kook naar wat de natuur mij brengt en laat zien hoe ik dat vertaal op een bord. Zonder poespas.
Welke wijnen drink je het liefst?
Ik ben heel erg blij met het huis wat wij in ons restaurant serveren, Beauregard uit Frankrijk. Wijnmakers die hun wijngaard leven met zoveel passie en liefde voor hun terroir dat proef je terug in hun wijnen.
Wat lust je absoluut niet? En voor welk gerecht kunnen we je ’s nachts wakker maken?
Ik ben nog niet iets tegen gekomen in mijn leven wat ik niet lekker vind. Ik ben gek op slapen net als eten maar om me daarvoor wakker te maken, mhhh beter van niet.
Staan er nog andere projecten op stapel bij de heer Karpathios?
Genoeg, we zijn nu bezig met ons kookboek uit te brengen. Daarnaast komt mijn documentaire uit die over mijn leven gaat. Volgend jaar gaan we nog meer kennis delen met kinderen. We zijn bezig met een nieuw project dat op een bepaalde dag door heel Nederland de kinderen hun eigen tuin hebben geteeld en op dezelfde dag alle kinderen laten koken op mijn recept.
Wil je nog iets anders vertellen….delen?
Als je doet wat je leuk vindt hoef je nooit meer te werken.
foto: zijn nieuwe boek
Het recept
Wat een heerlijke antwoorden geeft Jonathan op mijn vragen.Ik herken veel dingen in zijn aanpak. Ik houd ook van koken zonder poespas Ik vind het leuk om zelf dingen te telen, al is het dan op kleine schaal, mijn balkon dus. Producten in te maken. Het boeren-gen herken ik ook. Laat mij maar los in de tuin in Bourgondië. Appels plukken, hout hakken, maaien etc. Ik ben erg benieuwd ook naar zijn boek, dat 2 oktober verschijnt. Herkenning heb ik ook als het gaat om wijnboeren, die hun hele ziel en zaligheid in hun product stoppen. Alhoewel Jonathan geen grote vleeseter is maak ik voor hem een hertenstoof. Het is herfst. We drinken er een mooie rode wijn van Margalh de Bassac bij. Een stevige rode wijn uit de buurt van Béziers. Gemaakt van biologisch geteelde druiven. En tijdens het koken is er altijd ruimte voor een bokbiertje.
1 kg hertenstoofvlees
150 g uitgelekte zilveruitjes
3 el olijfolie
2 tenen knoflook
2 el bloem
boter
6 jeneverbessen
2 laurierblad
1 mespunt nootmuskaat
1 winterwortel
1 bakje champignons
peper en zout
1 glas rode wijn
Snijd het hertenvlees in kleine stukjes en bestuif met bloem, zout en peper. Verhit de olie en een klontje boter in een pan en bak het vlees rondom bruin. Schep het uit de pan en houd warm.Maak de champignons schoon en halveer ze. Snijd de winterwortel in blokjes. Verhit opnieuw wat olie en boter en fruit daarin de zilveruitjes, wortel en champignons. Voeg een el bloem toe en bak nog een minuut. Voeg dan beetje bij beetje de wijn toe en laat warm worden. Voeg het vlees aan het mengsel. Laurier, een mespunt nootmuskaat en jeneverbessen erbij. Laat het geheel op laag vuur zeker twee uur stoven. Bind de saus nog met wat boter.
Serveer dit gerecht met verschillende gekookte groenten, aardappelpuree en peren in Beaujolais siroop.
foto: proemevlaai.
). Als je een gladdere mosterd wilt, mix het dan wat langer.