Terroirgerechten Archives - Pagina 2 van 32

28/04/202128/04/2021

De Aardappeleters.

De Aardappeleters. En dan heeft Gereons Keuken Thuis het niet over het wereldberoemde schilderij van Vincent van Gogh, maar over het leuke boek van over twintig wereldgerechten. Moussaka, coq au vin en biefstuk Stroganoff, allemaal bekende gerechten, waar veel over valt te vertellen. De drie schrijvers van De Aardappeleters gingen voor de TV en nu hun boek op pad en kwamen op het spoor van de vele verhalen over de 20 gerechten in dit kook- en leesboek. Zo was er de roemruchte kettingrokende barones in Parijs, nazaat van het Stroganoff geslacht, die een duit in het zakje doet. En gaf een Atheense kok uiteindelijk zijn naam aan het woord dat de Grieken gebruiken voor kookboek. Zoals jullie weten zijn dit soort trivia spekkie voor het bekkie van Gereons Keuken Thuis. Ik vind de combinatie van een gerecht en verhaal minstens zo belangrijk al het oppeuzelen ervan. Want behalve dat je eet met je zintuigen doe je dat ook door verhalen. Zij vormen the food for thought.

Aardappeleters Joost Engelberts, Joris Vermeer en Bas Zwartepoorte reisden de wereld rond om alle magische verhalen te verzamelen van eten, dat wij zo gewoon vinden. Ze gingen langs bij de heilige Ambrosius van Milaan, die naar zeggen de akte bewaakt, waarin staat, dat de schnitzel zijn oorsprong vond in deze stad. Sorry Wenen en Madrid. Babi Panggang komt aan bod, één van de kroonjuwelen van de Chin. -Ind. Spec. restaurants, een langzaamaan verdwijnend fenomeen in de Nederlandse horeca. Ik ben nog steeds dol op babi panggang, al dan niet met kroepoek erbij. Via sushi met haring (?) belanden we bij de niet meer weg te denken Vietnamese loempia, zoals ik die ken van To op de Ten Kate markt in Amsterdam. De drie heren weten er nu alles van. Troostrijk oorlogsvoer. Fritten, de schrijvers leggen de link tussen Peruaanse boeren en een frittenkot in Brussel. Ook komt de 18e-eeuwse aardappelgoeroe Auguste Parmentier aan bod. Het verhaal van goulash, dat in het Hongaars pörkölt heet. Paprika galore. De hamvraag of moussaka Turks is of Grieks komt aan bod. Jullie mogen raden, welke mening Gereons Keuken Thuis is toegedaan. In ieder geval vormt de achternaam van kok Tselementes een synoniem voor kookboek.

En zo gaan de schrijvers van de Aardappeleters door in hun heerlijke boek over al die bekende gerechten en verhalen, Je zou er zo weer een televisiefeuilleton of nog een boek kunnen maken. Want zeg nu eerlijk: over eten ben je toch nooit uitgepraat?

De Aardappeleters, Joost Engelberts, Joris Vermeer & Bas Zwartepoorte (ISBN 9789400406889) is een mooi vormgegeven uitgave van Thomas Rap en is te koop bij je favoriete kookboekenvakhandel voor € 29,99.

Treft het dat vanaf vandaag je weer gewoon naar je boekhandel kunt gaan zonder afspraak!

Video: De Aardappeleters in Bologna, la grasa, waar spaghetti alla Bolognese niet eens bestaat.

_{Noot: dit boek werd mij als recensie-exemplaar gestuurd door de uitgeverij. De bespreking hier is mijn eigen mening. Lees ook de disclaimer}

23/03/202123/03/2021

Vrouwe van het palazzo.

Vrouwe van het palazzo. Marlena de Blasi. Een bijzonder kook- en leesboek over wonen en koken in Umbrië. Marlena is een bijzondere kok. Zij runde een kleine bistro in Kansas, maar werd verliefd op een Italiaanse bankier uit Venetië. Ze verkocht de boel en trok de Atlantische Oceaan over en vestigde zich vlak buiten Venetië op een eilandje in de lagune. Hierna vestigde het koppel zich in Toscane, in een oud huis. Uit het boek 1000 dagen in Toscane komt de inspiratie voor mijn recept voor worstjes van de wijnboer.

De Blasi trok verder en belandde in Orvieto, bisschopsstad in Umbrië, waar het stel een heus krakend palazzo betrok en wederom de sterren van de hemel kookte. Daarna wordt het stil rond deze schrijfster en heeft Gereons Keuken Thuis geen boeken van haar hand meer gelezen. misschien de draad binnenkort weer eens oppakken en kijken waar Marlena nu vertoeft.

Vandaag in de serie recepten uit niet alledaagse kookboeken een dessert voor maar liefst 12 personen. Ruimte zat in de balzaal van het palazzo zal de schrijfster gedacht hebben. Mocht je dit teveel vinden, vries dan de rest van het bruine basterdsuiker gelato dan gewoon in.

Nodig voor 12 personen:

10 grote eidooiers

150 g bruine basterdsuiker

8 hele kruidnagels, licht gekneusd

475 ml slagroom

475 ml volle melk

100 ml EV olijfolie

Bereiding:

Klop de eidooiers en de suiker in een grote kom door elkaar. Meng de kruidnagels, slagroom en melk in een pan door elkaar en breng op een middelhoog vuur aan de kook. Laat kort sudderen. Zeef het mengsel en voeg het in een dun straaltje toe aan het eidooier- en suikermengsel. Klop goed door. Breng het geheel opnieuw aan kook in een pan en laat achtminuten koken totdat er een mooie custard ontstaat. Giet in een kom en laat deze custard afkoelen. Roer hierna de olijfolie erdoor en klop goed. Doe de custard in een bakken en vries deze in. Haal de bakken om de 15 minuten uit de vriezer en roer met een vork goed door. (met een ijsmachine gaat dit natuurlijk sneller) Zet terug in de vriezer en herhaal dit proces een keer of 4, totdat een mooie ijsstructuur ontstaat. Na deze vier keer zal de custard licht bevroren zijn. Wil je steviger ijs herhaal dan het proces nog een keer of twee. Serveer dit ijs bij de gekaramelliseerde bloedsinaasappels uit Vrouwe van het palazzo. Deze maak je makkelijk zelf door sinaasappelschijven met suiker en een dot boter te karamelliseren. (ik zou er zelf ook nog een scheutje vin santo aan toevoegen)

Volgende week in de serie niet alledaagse kookboeken, de Hongaarse keuken van Gundel, een culinaire tempel in Boedapest.

16/02/202102/02/2023

Smakeleyck.

foto: gekleurde pannenkoeken van de gebroeders van Eyck.

Smakeleyck. Het is vandaag vastenavond. In Engeland pannenkoekendag. De generatiegenoten van de broers Van Eyck draaiden hun hand niet om voor een feest meer of minder, valt te lezen in het mooie boekje Smakeleyck, dat historicus Joeri Mertens uit Gent mij vorig jaar stuurde. Het verscheen tijdens de expositie OMG! Van Eyck was here. Een kookboek, dat een kijkje geeft in de kalender van deze zonen van Gent. Per maand kom je van alles te weten uit de keukens van hun tijd. In februari werden er pannenkoeken gebakken voor Lichtmis en en adellijke wafels voor het carnaval. Pannenkoeken in alle soorten en maten worden al heel lang als feestvoer gegeten, zowel hartig als zoet. In de Oudheid waren pannenkoeken gezond en mierzoet. Zij zijn het symbool voor feest. Overigens is dit leuke kookboekje dat ook, een feestelijkheid, een genot om te lezen en uit te koken. Vandaag een recept voor gekleurde pannenkoeken om de laatste dag voor de vastentijd feestelijk te vieren.

RECEPT voor kleurige pannenkoeken à la broers Van Eyck.

Nodig:

800 ml melk
200 ml bieten- of kruidensap. Kurkumamelk kan ook.(je kunt ook kleinere porties van de drie nemen)
500 g bloem
4 eieren
30 g boter (gesmolten)
snuifje peper en zout

Bereiding

Meng alle ingrediënten en mix in een meng kom. Bij verschillende kleuren koeken eerst beslag maken en dan bijkleuren naar believen. Doe he beslag door een fijne zeef. Bak de pannenkoeken goudbruin en gaar in een flensjespan. Qua verdere uitwerking kun je alle kanten op. Je kunt de koeken vullen met kaas en ham, maar ook de fijn gesneden stukjes gebruiken als garnituur in uw soep of salade. Smakeleyck!

foto: monument voor de gebroeders Van Eyck (credits visit Gent)

De volgende keer een Bretoens recept van twee Vlamingen in een wit huis met blauwe luiken.

12/01/202117/01/2021

Balans. Het mediterrane dieet.

Balans. Het mediterrane dieet. Het laatste jaar was voor Gereons Keuken Thuis een soort rollercoaster van gebeurtenissen met daarbovenop alle perikelen van de Covid 19 pandemie, die ons in de greep houdt. Hoe lang het gaat duren deze wedstrijd, met al weer een verlenging weet ik op deze dinsdagmorgen aan zee niet. Je moet je er maar naar schikken. Deze periode had wel tot gevolg, in tegenstelling tot vele anderen, dat ik zelf mijn plezier in koken en eten een beetje ben kwijtgeraakt. Veel dingen smaken me niet. Ik ben uitgekeken op al het supermarkt en k&k (kant en klaar) voer en ben een beetje mijn dagelijkse ritme van bloggen kwijtgeraakt. Laten we zeggen dat de balans eruit is. Sporten daarentegen gaat me prima af, net als wandelen. Dat is mijn punt niet. Laten we mogelijkheden voor balans eens bekijken, zoals het mediterrane dieet.

Enige tijd geleden ontving ik het kookboek Het mediterrane dieet van Wilma van Grinsven-Padberg. Zij is olijfoliesommelier en weet alles van de baten van het mediterrane dieet en het gebruik van diverse soorten olijfolie. Leven zoals onze zuiderburen en daar bedoelt zij niet de Belgen mee, maar de zuiderse lui van het Middellandse Zeebassin. Met hun gezonde keuken, de blue zones Sardinië en Ikaria. En minder hart- en vaatziekten. Dat laatste is niet helemaal waar, want de gemiddelde Italiaan of Spanjaard eet in de weerwil van ons verzonnen ideaalbeeld, net zo veel, zo niet meer fast- en prefabfood als wij i n het noordwesten van het continent. Leven zoals onze zuiderburen en daarmee 100 of ouder worden is gebaseerd op de traditionele voedingspatronen. Het is geen dieet, maar een levenswijze, waarbij je jezelf afvraagt, wat je eet. Vaak een kwestie van gezond verstand. Ter illustratie introduceert de schrijfster een voedingsdriehoek, bestaande uit weinig vlees, maar meer vis. Veel groente en olijfolie. En heel belangrijk, veel sociale contacten en interactie. Gereons Keuken Thuis besprak dit ook al in de review van het Blue Zones kookboek. Sociale interactie moeten we nu al 10 maanden ontberen. Wie weet ligt daar de crux van het ontbreken van balans.

Hierna gaat het verder met de verschillende elementen van je voeding, koolhydraten, vetten, eiwitten, vitamines en mineralen. In een goede balans dragen deze bij aan weerstand en gezondheid. Tot slot, voordat Van Grinsven-Padberg aan de recepten begint een praktische gids om deze theorie in de praktijk te brengen. Het mediterrane dieet is een mooi basic kookboek om in deze januarimaand mee in balans te komen. En… the rest comes naturally.

Het mediterrane dieet. Wilma van Grinsven-Padberg. (ISBN 9789481453171) is een uitgave van Lannoo en is te koop voor € 24,99

Vandaag een vrolijk recept uit Het mediterrane dieet voor een zoete Griekse lekkernij: bougatsa. Erbij een zoet glaasje wit zoet van Samos.

Nodig:

130 g suiker

85 g griesmeel

1/2 liter volle melk

2 vellen bladerdeeg

Bereiding:

Verwarm de oven voor op 200 graden. Doe de suiker griesmeel en volle melk in een pan, verhit en klop tot een romig mengsel. (notitie: in het recept in het boek wordt niet gesproken van verhitten, dat maakt het onduidelijk) Laat mengsel afkoelen. Leg een vel uitgerold bladerdeeg op een bakplaat en giet hierop de helft van het mengsel. Vouw dicht en druk goed aan met vork. Prik gaatjes in de bovenste laag bladerdeeg. Leg een nieuw vel bladerdeeg op de eerste en herhaal het proces. Bak het geheel gedurende 40 minuten af en bestrooi de bougatsa met rietsuiker en kaneel.

_{Noot: dit boek werd mij als recensie-exemplaar gestuurd door de uitgeverij. De bespreking hier is mijn eigen mening. Lees ook de disclaimer}

_{Over de schrijfster: Wilma Van Grinsven-Padberg is een olijfolie expert en kwam daardoor in contact met het fenomeen ‘de mediterrane keuken’. Ze neemt je mee in de geheimen van de mediterrane levensstijl. Ze gaat te rade bij verschillende experts en ze legt de levensstijl haarfijn uit.}

25/10/202025/10/2020

Ontdek Valtellina. Che gusto!

Ontdek Valtellina. Che gusto! Dalla Valtellina alla tavola was het thema van een true Italian taste webinar met virtuele proeverij aan het begin van de herfst. Proef de geneugten van de Alpen. In het noorden van Lombardije, vlak boven het Comomeer ligt een verscholen vallei, omringd door hoge Alpentoppen. Een strikt bewaard geheim in het hart van de bergen. De provincie Sondrio, één en al natuur. Valtellina, een vallei van 200 kilometer lang, waar het goed toeven is. In de zomer en ’s winters. Land van niet alleen melk en honing, maar ook gedroogd rundvlees, appels en druiven voor de speciale wijnen.

Laten we eens beginnen met de lokale specialiteit. bresaola, een IGP product, gemaakt van speciaal geselecteerd en geïmporteerd rundvlees. (veelal uit Latijns Amerika) Ambachtelijk gepekeld en aan de lucht gedroogd. Met een licht zoete smaak. Heerlijk in een zelf gemaakte tartaar of als antipasto. Gereons Keuken Thuis serveert er een baslsamico dressing en zure augurkjes bij. De truc is om bresaola zo dun mogelijk te snijden. Italianen doen dat, zag ik via zoom, met zo’n Van Berckel slagerijmachine, maar met een scherp mes gaat het natuurlijk ook.

Waar koeien zijn, is melk en dus kaas. In Valtellina maken ze kazen, zoals ze elders ook in de Alpen doen. Koeien grazen ’s zomers op de alm en in de winter staan ze op stal in het dal. Dat geeft verschillende soorten kaas. Voor uit je vuistje, over de pasta en in je fonduta. Tijdens de Valtellina che gusto! presentatie werden twee kazen geproefd. Bitto, zomerkaas, rauwmelks, direct geproduceerd op de alm en Casera, gemaakt in het dal. Een BOB of in het Italiaans DOP kaas.

Bij de kazen proefde Gereons Keuken Thuis een rode Casa de la Gatta Valtellina superiore DOCG 2016. Gemaakt van de nebbiolo druif, die we ook kennen uit Piëmonte. La Gatta is een oud dominicaner klooster. De druiven worden op steile terrassen verbouwd, net als in het Zwitserse Rhônedal. De druiven zin vaak van latere oogst en zon gerijpt. De rode wijn macereert 12 tot 15 dagen op een precieze temperatuur van 27 graden. Daarna krijgt de wijn zijn opvoeding in eiken vaten gedurende twaalf maanden. Een echte bewaarwijn. Krachtig, robijnrood met een neus van veldbloemen, smaak van gerijpt fruit en zachte tannines. Heerlijk bij de bresaola en kazen uit Valtellina.

video: Valtellina che gusto! webinar

Ontdek Valtellina, che gusto! Wat een keuze aan smaken. Het recept met kool en kaas misstaat niet tijdens de wilde weken op Gereons Keuken Thuis.

Taroz op een bedje van savooienkool.

Nodig:

500 g krielaardappelen

200 g groene sperzieboontjes

100 g borlottibonen (geweekt en gekookt)

125 g boter

150 Valtellina Casera DOP kaas

500 g geblancheerde savooienkool*

50 gram grana Padano

1 klein uitje gesnipperd

peper en zout

Bereiding:

Snijd de sperziebonen in stukjes, de aardappeltjes in kwarten en kook ze apart gaar. Snijd de kaas in blokjes en snipper de ui. Prak de gare aardappeltjes fijn en voeg beide gekookte bonen kaas en ui toe. Doe dit mengsel in een pan wet gesmolten boter en roer. Bak alles kort aan, maak op smaak met peper en zout en serveer direct op geblancheerde savooienkool. Bestrooi met een beetje grana Padano.

Dank aan Nicoletta Brondi van de Italiaanse kamer van koophandel in Nederland voor de organisatie van deze leuke webinar.

_{* Ik heb het recept hier en daar aangepast, omdat het niet consistent was in de Engelse vertaling.}

22/10/202022/10/2020

De wijnboer.

De wijnboer. Les vendanges zijn voorbij. Binnenkort komt er een pluk Beaujolais binnen. Tekenen, dat het buitenseizoen definitief over is. Binnen kunnen we dan smullen van het stijlvolle boek, dat Amsterdamse wijnman Olle Swets en fotografe Charlotte Marres maakten. Ze haalden hier zelfs de lange lijst voor het Gouden Kookboek 2020 van het CNPB mee. Want behalve begeesterd van wijn zijn beiden ook dol op koken tussen de vignes. Ze schreven er De Wijnboer over. Past prima in de wilde weken van Gereons Keuken Thuis bedacht ik opeens. Niet als recensie deze keer, want de uitgever weet, dat ik geen recensies schrijf op basis van een PDF. Ik moet een boek voelen. Des te blijer was ik dat Olle en Charlotte mij alle informatie stuurden en ik mij kon gaan verdiepen in hun verhaal.

Verhalen en recepten rond het vuur is de ondertitel. Om deze verhalen van het leven van de wijnboeren, die zij op hun reizen ontmoetten, te kunnen vertellen, bedachten de schrijvers om langs te gaan met een keukentje. Koken op hout dat bijeen gesprokkeld werd tijdens de reis. Niets nieuws voor Olle, want dat deed hij ook al in de oude boerderij in Frankrijk, waar hij samen met zijn ouders verbleef. Ik ken het verschijnsel uit de Bourgogne, de haard brandt en op het rooster liggen twee Charolais steaks te roosteren, terwijl de pinot noir uit de koelere kelder alvast opwarmt. Of ’s zomers buiten onder de appelbomen op een zelf van keien gefabriceerde BBQ de zomer vieren. Koude Mâcon Villages bij de hand. Wat een leuk idee, dat deze twee hadden. Want als jij kookt bij de wijnboer en hij brengt zijn keldervondsten mee, moet dat haast wel een symbiose zijn van smaak. En dan komen de verhalen vanzelf los. Met de voeten in de klei of kiezels.

foto: met de voeten in de klei of andere bodem.

Wijn en vuur als de grote verbinder in het boek De Wijnboer. Laat ik er één verhaal uittillen, dat van Weingut Max Ferd. Richter, waarbij Olle start met de details op de linker bladzijde. Jaar van oprichting, locatie Rheinland Pfalz, oorsprong Moezel, de bodem en methode van pluk en wijn maken. Olle Swets vertelt, dat hij zich zorgen maakte op de rit erheen, over de regenvoorspelling. De wijnboer antwoordt dat hij niet bang is voor een beetje motregen. Voor deze wijnfamilie wordt het een stevige lunch voor 8 personen. Olle gaat te rade bij Gilles (van der Loo?), vriend en begenadigd kok. Het worden boekweitpannenkoeken met geroosterde druiven en paddenstoelen. In dit geval cantharellen. Wat de wijnboer hiervan vindt, baart hem een beetje zorgen, want dit Weingut staat bol van de traditie. En waarschijnlijk gutbürgerliche Küche. Hierna volgt het verhaal over de Moezelstreek en de wijnen. Gemaakt van de rieslingdruif. Daarna is het tijd om aan tafel te gaan. Dirk merkt op dat er geen servetten zijn. Das kann doch gar nicht sein! Hij gaat op pad om servetten voor bij deze picknick te halen. De wijnboer komt terug, de cantharellen zijn klaar en de eerste pannenkoeken worden geserveerd. Dit had wijnboer Dirk nog nooit gegeten en al snel moeten er weer extra pannenkoeken worden gebakken. Hierna brandt de wijnmaker los met zijn verhaal. Zo gaat het overal in dit leuke boek, In Catalonië met een steak, in Piëmonte met Barolo of in de wijngaarden van Chianti. Olle Swets heeft niet alleen een neus voor wijnen, maar ook voor storytelling. Hij kookt als het ware de verhalen uit de wijnmaker. En Charlotte weet het allemaal op de gevoelige plaat vast te leggen.

foto: het is goed rusten na het koken in de wijngaarden.

Het is herfst en ik ga nog regelmatig bladeren door dit heerlijke boek en heb me voorgenomen weer eens snel eens te gaan kijken in de Runstraat, waar de trouvailles van deze begeesterde wijnkoopman zijn te bewonderen. Van mij had dit boek op de shortlist van de CNPB jury mogen staan. De wijnboer, het is mooi te lezen en zien wie hij is, Olle en Charlotte!

Recept voor Olle en Charlotte: worstjes van de wijnboer (uit mijn kook- en leesboek Gereons Keuken Thuis)

Een stevig recept om er na de druivenpluk weer tegenaan te kunnen: “Salsicce arrostite con uve al vinaio” In gewoon Nederlands geroosterde worstjes met druiven op de wijze van de wijnboer. We drinken bij dit gerecht een stevige Chianti.

Nodig (voor 6 pers.)

150 ml olijfolie
2 el verse rozemarijnblaadjes gehakt
2 tl anijszaad
2 tl venkelzaad
gemalen peper
1 kg varkensworstjes
800 g druiven wit en blauw gemengd
250 ml rode wijn
peterselie

Bereiding:

Verwarm de olie in een steelpan op laag vuur. Voeg hieraan de rozemarijn, de anijs- en venkelzaden toe. Een flinke hoeveelheid gemalen peper. doe een deksel op pan en laat 15 minuten trekken. Je krijgt zo een aromatische olie. Prik met vork de varkensworstjes in en wel deze 5 minuten in niet kokend water. Verwarm de oven voor op 200 graden. Doe de worstjes op een bakplaat en bestrijk deze met de aromatische olie, voeg de druiven toe. Rooster de worstjes 25 minuten in de oven, keer ze om. de druiven zullen barsten.

Als de worstjes gaar zijn kunnen ze van de bakplaat gehaald worden. Schraap de bakresten en de druiven van de bakplaat en doe deze in een pan. Voeg de rode wijn toe en kook deze saus iets in. Serveer de worstjes in een schaal met de druivensaus eroverheen en wat gehakte peterselie. Geef bij dit gerecht een lauwwarm boerenbrood.

foto: in de gaarden van Rheinland Pfalz.

Over de schrijvers

Olle Swets is ondernemer, eigenaar van De Wijnwinkel in Amsterdam en wijnimporteur van ongepolijste wijnen van Europese wijnmakers die zich richten op pure en terroir-gedreven wijn. De wijnproducten van deze generatie zetten zich in voor autochtone druivenrassen en produceren met respect voor historie, ambacht en hun omgeving wijnen van de hoogst haalbare kwaliteit. Zij denken en werken radicaal anders dan de industrie en nemen genoegen met lagere opbrengsten per hectare. Olle kookt sinds hij zich kan herinneren het liefst buiten op vuur. Zijn hart gaat sneller kloppen als dat ergens op een afgelegen plek is, midden in de natuur met een goed glas wijn in de hand.

Charlotte Marres is fotograaf. Naast haar commerciële werk, vertelt ze verhalen van mensen die op haar pad komen. Zo borduurde ze bijvoorbeeld met gedetineerde moeders waarover ze het boek ‘Mama komt zo’ schreef. Voor het boek ‘de wijnboer – Verhalen en recepten rondom het vuur’ bundelt ze haar krachten met die van haar man Olle, en gaan ze samen op avontuur.

Volgende halte tijdens de wilde weken op Gereons Keuken Thuis: Valtellina met bresaola, kazen van de Alpenwei en wijnen.

21/10/202003/11/2023

Het is herfst.

Het is herfst. We worden vandaag getrakteerd op 9 Beaufort aan zee. De temperaturen zijn nog behaaglijk, vanwege de Warme Golfstroom. Een dag om binnen te blijven en wat te rommelen in de keuken van SeaSpot. Gereons Keuken Thuis is dol op de herfst met alle oogst uit de natuur, van kastanje tot eekhoorntjesbrood. Wild en wijn. Niet voor niet noem ik dit seizoen op mijn blog de wilde weken. Dus kom maar op met die storm. Binnen is het behaaglijk.

Het is herfst en tijd voor een Estouffade de Cèpes au confit, uit de Gers.

Departement Gers, ook wel het Toscane van Frankrijk genoemd. Land van zonnebloem- tarwe- en havervelden. Ik zag eens op TV5 een uiterst origineel no waste recept voor haverscheuten in een tourte. De wijngaarden vol ugni blanc voor de witte Côtes de Gascogne, floc of nog sterker het elixir Armagnac. Warme zomers met veel zon, vochtige herfst, wanneer de dauw de paddenstoelen in de bossen laat groeien. Eekhoorntjesbrood voor een heuse estouffade. De drie musketiers en D’Arrtagnan zouden ervan hebben gesmuld. Met een glas rode Bergerac van Croix de Mayne.

Nodig:

1 kg stevige cèpes, d.w.z. eekhoorntjesbrood

150 g gekookte ham

100 g gehakte uien

1 el eendenvet uit confit de canard blik

½ l witte wijn

½ liter kippen- of gevogelte bouillon

1 takje tijm, wat peterselie en een laurierblaadje.

5 tenen knoflook

500 g van het bot gehaalde eenden-confit

1 scheut armagnac

Veeg de cèpes schoon en haal het steeltje eraf Hak de paddenstoelen-stelen fijn en bak deze samen met de uien en ham in het eendenvet aan op een laag vuur voor ongeveer 8 minuten. Blus af met een scheut Armagnac. Breng in een pan de wijn en bouillon aan de kook en giet deze over de cèpes Voeg naar smaak zout, maar geen peper toe. Daar houden cèpes niet van. Voeg een gebonden bouquet garni toe van laurier, peterselie en tijm. Doe nu de paddenstoelhoeden en gehakte tenen knoflook erbij en laat het geheel 3 uur zacht sudderen. Schud de pan tussendoor. Voeg aan het eind van de bereiding de geplukte eendenconfit toe. Serveer de estouffade met boerenbrood en een vers geplukte salade.

Soupe de marrons uit de Limousin.

Het Indian Summer gebied van Frankrijk, een oude provincie met bossen, rivieren, rotspartijen met kastelen en heel veel terroir. Landelijk en kalm. Porselein uit de hoofdstad Limoges, leren handschoenen uit Saint Junien en het vermaarde rode rundvee. De Limousin is een paradijs voor de wandelaar. Eropuit het bos in een kastanjes zoeken (je kunt ze ook kopen op de markt) voor de soep. en dan thuis aan de slag. Het is herfst.

Nodig:

2 preien met veel wit

1 grote ui

25 g boter

24 gepelde kastanjes, vers of uit blik

1 l runderbouillon

1 bouquet garni van tijm, laurier en een selderijstengel

Zout en peper

2 dl dikke room of crème fraiche.

Sneden geroosterd brood.

Bieslook fijn gehakt.

Snijd en was de witte stukken van de prei. Snipper de ui fijn. Bak de prei en ui zacht in de boter voor 7 à 8 minuten. Zorg ervoor dat ze niet te bruin worden of aanbranden. Voeg het bouquet garni, de gehalveerde kastanjes en bouillon toe. Laat 45 minuten sudderen en maak op smaak met peper en zout. Verwijder het bouquet garni en haal een staafmixer door deze soep. Voeg als laatste de crème fraíche of dikke room toe en verwarm het geheel. Serveer direct in een bord op een geoosterde boerenboterham en garneer met wat gehakte bieslook.

foto: baguette tradition van Issa Niemeijer.

Crispy baguette tradition van Issa Niemeijer-Brown.

Het is herfst. Vorige week besprak ik Een boek over brood van Issa Niemeijer, bakker en eigenaar van de heerlijke Franse bakkerij aan de Korte Nieuwendijk. Alleen met meel, water zout en gist kun je zo’n heerlijke je ne sais quoi Franse baguette maken. Zonder toevoegingen met een licht nootachtige smaak en très important de korst, want daarom eet je baguette.

Nodig:

broodmeel (wit) 500 g
water (koud kraanwater in de zomer, rond de 25 graden in de winter) 320 g/ml
zout 10 g
instant gist 1 g

Bereiding:

Meng het water en het meel, tot al het meel gehydrateerd is. Laat dan een half uur staan, en kneed het zout en de gist er één voor één door. Kneed totdat het zout en de gist goed zijn opgenomen en gelijkelijk verdeeld, niet langer. Zet het deeg in een afgesloten, heel licht ingevet, Tupperware bakje op kamertemperatuur en laat het een een uur rijzen. Sla dan het deeg een keer om, zoals in dit filmpje. Zet het opnieuw weg tot het verdubbeld is in volume en luchtig aanvoelt (dat kan een paar uur duren).

Verdeel het deeg in twee stukken en vorm tot baguettes, waarbij je er vooral op let dat je in plaats van het deeg te kleien, je spanning op het deeg zet door het steeds op te rekken en over zichzelf heen te vouwen, zonder de lucht uit het deeg te duwen. Kijk opnieuw even goed naar de filmpjes, er zijn twee stappen: vormen en voorvormen!

Leg de baguettes op een theedoek (die niet naar zeep ruikt; was een keertje zonder zeep in de wasmachine) op een bakplaat of rechthoekige schotel die in je koelkast past. Strooi een beetje bloem onder de baguettes en vouw de theedoek een beetje omhoog tussen de baguettes en aan de zijkanten, zodat de baguettes niet uitzakken en elkaar niet kunnen raken. Vouw een kant van de theedoek over de broden heen, zodat ze ook van boven beschermd zijn. Doe een plastic zak of tas om het geheel heen en zet het in de koelkast.

Tip: kijk voor Franse terroirrecepten en -verhalen ook eens op de Facebook pagina le Carnet culinaire de professeur Circonflexe

30/08/202030/08/2020

Griekenland Thuis.

Griekenland thuis. In Gereons kookboekenhoek staat en bijzonder Grieks kookboek, dat ik eens op de kop tikte. Waar weet ik niet meer. Het heet Griekenland thuis, voedsel voor lichaam en ziel. Van Theodore Kyriakou en Charles Campion. Uitgegeven door Tirion in 2004. Anders dan je zou verwachten is het geen kookboek vol populaire Griekse grillgerechten, maar gaat het op zoek naar maaltijden en gerechten, die gestoeld zijn op tradities. In de bergen, aan zee, op eilanden en in de stad. Uit de overlevering. Het is een kookboek dat op zoek gaat naar de rol van cultuur, religie en economische situatie op de dagelijkse en feestelijke maaltijden in Griekenland. Het zijn nog steeds de mediterrane weken op Gereons Keuken Thuis en al grasduinend vond ik een leuk origineel recept voor keftedes van tomaat van het vulkanische eiland Santorini, dat overigens in het Grieks Thira heet. Na 15 augustus, het feest van Maria Hemelvaart zijn de tomaten van dit eiland op zijn zoetst. En kun je er een heerlijk, zelfs vegan proof, gerecht mee maken. Het kookboek vermeld niet wat voor een beslag Kyriakou en Campion gebruiken, maar ik ga uit van mijn socca beslag van kikkererwtenmeel. Dat moet het doen. Niet de komijn of ras al hanout toevoegen, maar het gewoon basic houden.

Toevallig ligt op deze druilerige zondag nog een half litertje retsina in de ijskast. Voor een mooie apéro. Eet de tomaten keftedes zo heet mogelijk.

foto: keftedes van tomaat van Santorini.

Nodig (tien balletjes)

20 kleine (tros)tomaten

grof zeezout

1 bosjes tijm, alleen de blaadjes

een beslag van kikkererwtenmeel, olijfolie en water. Laat dit rusten in de ijskast.

1/2 bosje verse munt

1/2 bosje kervel

1 bosje bladpeterselie

1 bosje bieslook fijn geknipt.

1 bosje lente uitjes gesnipperd

2 el olijfolie

zout en peper

arachideolie om te frituren

Bereiding:

Verwarm de oven voor op een zo laag mogelijke temperatuur Halveer de tomaten en leg ze met de open kant naar boven op een schaal. Bestrooi ze met het zeezout en de tijmblaadjes. Laat de tomaten een nacht drogen met de ovendeur op een kier. Maak een beslag in een kom en zet apart. Meng alle gehakte kruiden, de gesnipperde lente-ui met twee eetlepels olijfolie en maak op smaak met peper en zout. Druk twee gedroogde tomaten helften met daartussenin de kruidenmix op elkaar en haal door het beslag. Ver hit ongeveer 2,5 cm olie in een koekenpan en bak de keftedes gaar aan beide kanten. Laat uitlekken en serveer direct met wat citroen.

27/08/202027/08/2020

Mediterrane weken met foodbloggers.

Mediterrane weken met foodbloggers. Je kunt natuurlijk geen themaweken houden op je blog zonder collega bloggers uit te nodigen om een duit in het zakje te doen. En dat deden deze culi-adepten met originele recepten en verhalen van hun foodblogs. Van Griekenland tot Portugal stuurden zij mooie recepten in. Al beleven we nu even een weerdip zo eind augustus, maak er toch iets zomers van zou ik zeggen.

foto: gevulde courgettebloemen van Eleftheria.

Elefteria (vrijheid blijft toch een mooie voornaam) zond gevulde courgettebloemen in. Denk hierbij direct aan Kreta, waar ik deze bloemen gevuld met rijst ook ooit at. Heerlijk met een avgolemono saus. Voor mij is zo’n Kretenzisch gerecht echt mediterraan genieten.

Weliswaar geen land gelegen aan de Middellandse zee, maar deze cataplana uit Portugal mag niet ontbreken volgens Jill Lauret. Vis zo uit de zee in een koperen Portugese stoofpan. Deksel eraf en opsnuiven die geuren en smaken van de zee.

foto: reizen en lezen hierover met Culinette.

Culinette schreef een mooi verhaal over Hotel Europa in Châtillon sur Seine, de stad van de prinses van Vix en haar bronzen vaas. Mijmeringen uit een France perdue.

“Het bestaat vast niet meer maar nooit zullen we het vergeten. Hotel Europe in Chatillon sur Seine. Vele jaren was het onze vaste stopplaats onderweg van Zuid Frankrijk naar Nederland. Als je er binnenstapt dan is je eerste gedachte vast en zeker niet dat je hier wilt blijven. Wij deden dat wel en hadden er nooit spijt van. Gniffelend zagen we nieuwkomers rondkijken en weer vertrekken. Fout ! Fout ! Fout ! Maar ja, het is een drukke Brasserie met als bijzaak een Hotel en ook nog gevestigd op een slecht punt in een klein stadje. Heel fel TL-licht met een hele zooi ongezellige plastic tafeltjes. Het bed op de kale hotelkamer was echt Frans en dus zakten we in de loop van de nacht allebei naar het midden van het bed en met een beetje pech tegelijk richting voeteinde.”

foto: Vinissima’s zeebaars met Antiboise.

Ingrid enthousiast als altijd zond meerdere mediterrane recepten in. Zoals deze zeebaars met Antiboise. Vinissima goes South of France En dan die wijn uit Pays dÓc, freestyle wit van domaine Gayda, die Gereons Keuken Thuis eens proefde op de Horecava.

foto: canteloupe meloen ijs van Cultfood.

Cora Meijer maakte Cantaloupe sorbetijs met een achtergrond verhaaltje dat de cantaloupe meloen via de tuinen van de paus in Frankrijk is geïntroduceerd. En daarna via Cavaillon op de Franse markt is gebracht en ook onder die naam. Leuk dus, van de Italiaanse keuken naar de Franse met een eigen identiteit.

foto: echte spanakopita van de boerderij.

Spanakopita, die Anne, een echte travelfoodie leerde maken op een authentiek Griekse boerderij. Spinazietaart hoort bij Griekenland als poffertjes bij Holland. Lagen filodeeg met al dan niet wilde spinazie en fetakaas.

Het zijn mooie mediterrane weken met foodbloggers. Dank jullie voor de input voor deze fijne foodparade. Tot slot mijn Daube à la provençale:

foto: tounesols et la Provence inséparables.

Daube de boeuf à la Provençale. Een rundvleesgerecht uit de Provence, origineel gemaakt in een stevige aardewerk schaal. Niet specifiek Provençaals, want stoofgerechten in aardewerken schalen uit de oven vind je ook in andere streken rond de westelijke Middellandse zee. Vaak konden deze gerechten worden gegaard in de nog nagloeiende oven van lokale bakkers. Bij kopen van brood bracht je je stoof mee en haalde hem rond lunchtijd weer op. Ik denk, dat deze oud traditie allang vervlogen is. Maar de Provence blijft een streek, waar Gereons Keuken Thuis heel wat mijlen heeft afgelegd. Door kunststeden als Arles, Avignon en Orange, op bezoek bij het natuurverschijnsel van de Fontaine de Vaucluse, over de met platanen omzoomde weg naar Saint Rémy, de Camargue met zijn stieren en witte paarden en op de burcht van Les Baux in de Alpilles. En naar de markten met zijn olijven, zongedroogde tomaten, ail rose, lavendel en de heerlijke groentes uit Cavaillon. Lees meer

Nodig:

1,5 kilo runderstoofvlees/ riblappen
½ liter runderbouillon
2 grote wortels
4 tenen knoflook
2 grote tomaten
1 rode paprika
3 uien
1/2 Spaans pepertje
1 blikje tomatenpuree
1 glas rode wijn
olijfolie
peper en zout
2 el Dijon mosterd
zwarte pitloze olijven
3 tl paprikapoeder
bloem en boter voor beurre manié
2 laurierblaadjes
paar takjes verse tijm
4 tl Provençaalse kruiden

Bereiding:

Verhit een flinke scheut olijfolie in de braadpan en fruit hierin de ui, knoflook en Spaanse peper aan. Schep deze eruit en verhit weer olie in de pan. Bak dan ook het door wat bloem gewentelde rundvlees bruin in ongeveer 5 minuten. Voeg de wortel, paprika, tomaten en daarna de eerder gefruite uien, knoflook en Spaanse peper toe. Bak de tomatenpuree samen paprikapoeder kort in de braadpan mee. Blus af met een glas rode rode wijn en voeg de runderbouillon, mosterd, tijm, laurier en Provençaalse kruiden toe. Laat het geheel zo’n drie uur sudderen. Verwijder de laurier en tijmtakjes. Maak op smaak met peper en zout en bind het stoofgerecht met wat beurre manié. Voeg als laatste de zwarte olijven toe. Server de daube met een salade en stokbrood. Of wat lintpasta.

De mediterrane weken op Gereons Keuken Thuis zijn nog niet over, ik ga eten bij Gala en Sandra Alvarez vertelt mij met haar nieuwe boek van alles over koken met olijfolie.

13/07/2020

Halte Lyon.

Halte Lyon. De volgende etappe in de Franse zomerweken op Gereons Keuken Thuis. Confluence, daar draait het om in deze stad. Het samenvloeien van de Rhône uit de Alpen en de Saône uit de Jura. Op het punt van samenvloeien staat een indrukwekkend museum. Maar niet alleen water vloeit samen, ook de keukens en producten van de diverse regio’s rond Lyon. Charolais rund uit de zuidelijke Bourgogne, olijfolie uit de Drôme, Alpenkaas, vis uit de Dombes en stevige gerechten uit de vulkanische Auverge. Een kruispunt van smaken. Dat wist wijlen maître Bocuse ook al. Lyon is een echte culinaire hoofdstad en poort naar het zuiden. Of noorden, het is maar van welke kant je de stad binnenkomt.

foto: de glooiende heuvels van de Beaujolais.

Maar er is meer in de halte Lyon. Het fijne van reizen door de Beaujolais richting Lyon is, dat als je deze derde rivier volgt je vanzelf in Lyon belandt. Rivier zullen velen denken, hè? Het gezegde luidt dat de Beaujolais de derde rivier van Lyon is, omdat van oudsher de wijnen uit deze streek rijkelijk vloeiden in de bouchons. Dit zijn de bekende restaurants van Vieux Lyon, waar je kunt genieten van mooie aardse en lokale gerechten. In deze etappe een recept geïnspireerd door een gerecht dat ik eens at in zo’n bouchon, een steak haché sauce marchand de vin. We waren eens in Lyon, eigenlijk te laat voor de lunch om half drie `s middags, maar de patron heeft toen toch nog snel iets gemaakt. Steak met rode wijnsaus. Destijds wijninkoper moest ik hier wel een draai aan geven. Sinds toen komt steak haché regelmatig op tafel. En het recept kwam zowel in mijn kook- en leesboek Gereons Keuken Thuis als het Thuisafgehaald kookboek te staan. Bij dit gerecht drinken we een rode Juliénas, één van de noordelijke cru’s uit de Beaujolais.

Steak haché sauce marchand de vin.

Nodig:

500 g tartaar of gehakte biefstuk

4 sjalotjesuitgelekte zilveruitjes

1 tl gedroogde tijm

2 tenen knoflook

roomboter

2 el olijfolie

3 dl rode wijn

1 selderijstengel in fijne stukjes

peper en zout

Bereiding:

Maak van de tartaar 4 ballen en druk deze plat. Bestrooi met peper uit de molen. Doe in een pan wat olie en fruit de sjalotten. Voeg de selderij stengel in kleine stukjes toe, geperste knoflooktenen en de tijm. Blus af met de helft van de wijn. Smelt in de pan een klont roomboter en voeg wat olie toe. Laat bruin worden en bak de tartaar mooi bruin aan beide zijden. Haal de tartaar eruit en blus af met de rest van de wijn. Houd de tartaar warm onder folie. Voeg de saus van sjalotjes aan de jus toe en laat op hoog vuur kort inkoken. Als laatste voeg je de uitgelekte zilveruitjes eraan toe. Serveer dit gerecht met wat veldsla met wat geitenkaas, olijfolie en balsamico azijn.

video: steak haché sauce marchand de vin.

Volgende halte: Hauts de France