Terroirgerechten Archives - Pagina 11 van 32

28/10/2017

Herfstpasta met eendenworstjes en kastanjechampignons

foto: verweerde façade.

Herfstpasta met eendenworstjes en champignons. Dat is voor mij de geur van de zuidelijke Bourgogne. De wijnoogst is gedaan, het jachtseizoen geopend en de Asterix- en Obelixdorpjes in de heuvels maken zich op voor de wintertijd. (die overigens vandaag in gaat) Je ruikt het gevallen blad van de eiken op de Col des Chèvres. Er wordt nog flink gekapt en gezaagd door de lokale houtvester. Zwermen spreeuwen doen zich te goed aan de laatste druiven alvorens verder te trekken. Overdag kan het nog heerlijk weer zijn, om bijvoorbeeld de laatste appels en noten uit de tuin te halen of late harvest tomaat. De overbuurvrouw hangt de blauwe salopettes en jasjes van haar man aan de lijn. Na de schemer wordt het koeler en verschijnt de rokerige mistigheid. Mede veroorzaakt door de Franse traditie om in dit jaargetijde al je tuin afval te verbranden. Composteren doen we niet aan. Gelukkig ligt er binnen droog hout genoeg om een flink vuur in de haard te stoken. Glas witte chardonnay erbij uit het dorp met dezelfde naam en de stoelen dichtbij het vuur.Tijd voor de apéro met de op de markt bij elkaar gescharrelde crôtins, wildzijnsworstjes en wat walnoten. Luiheid ten top. Dat vraagt in de Bourgogne om een hartverwarmende doch snelle maaltijd. Vandaag een herfstpasta met eendenworstjes, kastanjechampignons en balsamico. De worstjes koop ik bij een bio slagerij in de Haarlemse Kruisstraat. Erbij drinken we een stevige rode Givry van domaine Parize. De smaak van pinot noir naast de geurigheid van de paddenstoelen.

foto: het schemert.

Nodig:

8 eendenworstjes

400 g biologische penne

bakje kastanjechampignons

1 rode ui in ringen

2 tenen knoflook

50 g roomboter

olijfolie

peterselie

3 el balsamico azijn

peper en zout

gehakte peterselie

Bereiding:

Verhit in een pan wat olijf olie en de helft van de boter. Bak hierin kort de worstjes aan. Haal de worstjes uit de pan en zet ze opzij onder aluminium folie. Kook in een pan met ruim water de penne al dente. Bak de champignons aan in het bakvocht. Voeg daarna de rode ui in ringen roe en geperste knoflook. Snijd de worstjes in plakken en voeg toe. Blus het geheel af met balsamico. Maak op smaak met wat peper en zout.Voeg als laatste de rest van de roomboter en gare pasta toe. Serveer in grote schaal bestrooid met de gehakte peterselie.

24/10/201725/10/2017

Biefstuk Esterházy.

foto: portret Miklós Esterházy.

Op zoek naar biefstuk Esterházy. Vorige week gaf, in de halve finale van Heel Holland Bakt, Janny van der Heijden de deelnemers de opdracht om een een Esterházy taart te maken. Hongaars gebak met laagjes botercrème tussen luchtig biscuitdeeg met een deken van fondant en chocolade. Ik had nog nooit van deze taart gehoord, maar dat terzijde. Ik dacht direct terug aan de biefstuk Esterházy met ganzenlever, die ik eens at in een hotel in Boedapest. Nu is het zo dat veel Hongaarse specialiteiten uit de negentiende eeuw de toevoeging (à la façon) Esterházy krijgen, genoemd naar de vorst en gourmet Pál Esterházy. Laat dit nu niet opgaan voor het biefstukgerecht, Esterházy Rostélyos, dat zijn naam dankt aan een andere Hongaarse vorst Miklós (Nicolaas) Esterházy, die de bijnaam “de Prachtige” had. Als je gaat zoeken naar gerechten met deze toevoeging op internet kom je de meest onwaarschijnlijke variaties tegen. Een Oostenrijks recept, dat een kilo meel gebruikt of een ander met varkenhaas en champignon, waarbij je meer denkt aan Stroganoff. Je zou bijna door alle Esterházy variaties het origineel niet meer kunnen traceren. De vorst en veldheer verfraaide het ouderlijke slot, en richtte een beroemde muziekschool op. Miklós liet zich het leven smaken. In zijn barokke paleis in Fertöd was het alle dagen feest. Esterházy organiseerde diners, bals en opéra-avonden. Joseph Hydn was de kapelmeester op het slot. Na de jaren 50 van de vorige eeuw verdween het adellijke toevoegsel Esterházy en werd door de machthebbers vervangen door Poesjkin, naar de grote Russische dichter. Na de val van de muur keerde de toevoeging weer terug, zowel voor de taart van Janny als de biefstuk van deze flamboyante vorst. Een gerecht van biefstuk met varkensworst en een zachte mousseline-achtige puree/saus en zoet groenten. Erbij een glas robijnrood uit Eger, gemaakt van de kék-frankos druif.

foto: slot Esterhaza.

Nodig:

600 g biefstuk in reepjes gesneden

2 wortels

2 pastinaken

1 medium selderij knol

1 grote ui

250 gram varkensworstjes (ambachtelijk)

2 tl paprika poeder

1 laurierblad

1/2 l water

zout en peper

boter en olie

1 el mosterd

sap van 1/2 citroen

125 ml zure room

wat bloem om te bestuiven

gehakte peterselie

Eventueel ter decoratie wat krullen Hongaarse ganzenlever.

Bereiding:

Snijd 1 wortel, pastinaak en de helft van de selderij in blokjes. De rest van, seldeij, wortel en pastinaak snijd je in zo dun mogelijke reepjes. (alumettes) Snipper de ui. Snijd de runderbiefstuk in blokjes. Haal het vlees uit de worstjes. Verhit wat olie en boter in een pan en bak het worstvlees aan. Schep het vlees eruit en zet apart. Voeg wat boter toe, bestrooi de biefstukreepjes met peper en zout en bak deze kort aan. Zet hierna apart onder folie. Fruit de ui en paprikapoeder. Roerbak de groenteblokjes en voeg wat water en citroenrasp toe. Laat de groente kort koken. Doe de groenten, 1 el mosterd, citroensap, 1 el bloem, zure room en jus in een smalle kom en mix deze met de staafmixer tot een zachte mousseline. Doe deze puree terug in de pan en voeg de biefstukblokjes en worstvlees toe. Verwarm nog ongeveer 10 minuten op laag vuur. Verhit wat boter in een pan en bak de reepjes overige groente kort aan tot dat ze zacht zijn. Serveer de Esterházy Rostélyos direct op een schaal gegarneerd met de reepjes groente en gehakte peterselie. Garneer voor de liefhebber met de ganzenlever.

Noot: foto vorst afkomstig van wikipedia.org en foto slot van esterhaza.hu.

12/10/201712/10/2017

Talk & Table met Jan-Simon Minkema.

foto: Talk & table gast Jan-Simon

In mijn jeugd en ook daarna keek ik vaak naar “De familie Knots”, een kinderserie, waarin acteur Jan-Simon Minkema de rollen vertolkte van meester Arend Vogel, Onkel “hands up” X en “ouwe zemelaar” opa Knots. Wat hebben mijn broer (onkel X), een neef (opa) en ik vaak de dialogen geïmiteerd, waarbij ik vaak tegen mijn zin tot neef Herbert werd gebombardeerd. De Knots gekte ging destijds zo ver, dat, als wij het (ook nu nog) over tante Til hebben, precies weten wie we in de kennissenkring bedoelen. De dame in kwestie is nooit meer van haar bijnaam afgekomen. Jaren later leerde ik Jan-Simon opnieuw kennen, weliswaar niet via TV, maar virtueel. We werden Facebook vrienden en ik ontdekte dat er achter de man een cornucopia van creativiteit, schrijverschap en storytelling schuilgaat. Wat veel talenten en een ijver. Daar wilde ik meer van weten, dus vroeg ik Jan-Simon mee te doen aan talk&table, de herfsteditie. Gereons Keuken Thuis laat nu Jan-Simon zelf aan het woord in deze nieuwe aflevering van talk&table. Ik wil alles van hem weten en beloon deze getalenteerde en creatieve man met een speciaal recept en bijpassende wijntips.

foto: covers van Jan-Simons boeken.

Wie is Jan Simon Minkema? Vertel eens iets over jezelf?

Ik ben een man van 67 jaar, die geniet van het feit dat hij AOW-er is. Na een leven lang freelancer (ZZP-er) te zijn geweest geeft het me rust dat ik nu een vast maandsalaris heb. Dat wil niet zeggen dat ik niets meer doe, integendeel.

Wat doe je op dit moment? Wat houd je bezig?

Ik schrijf korte verhalen die ik af en toe op mijn FB-pagina zet. Die verhalen zullen een keer in een nieuw te verschijnen boek terecht komen. Ik geef al jaren boeken uit in eigen beheer.

Ik zie op Facebook vaak kleurige creaties van jouw hand voorbij komen.Vertel eens iets over je creatieve interesses? Hoe zijn die ontstaan?

Ik noem het ‘woonkunst’ en dat kan van alles zijn. Een beschilderd kastje of een dienblad op een kandelaar die ik op mijn eigen manier oppimp. De meeste basisspullen vind ik in kringloopwinkels en het is elke keer weer een uitdaging om er iets kleurrijks van te maken. Ook maak in kleine kastjes met daarin een heilige-medaille of plaatje dat ik opsier met kralen en pailletten. Die kastjes noem ik ‘heiligdommekes’.

Wat zou je doen als je één keuze had tussen het acteurschap en een ander beroep? Wat was je dan geworden? Geen compromis mogelijk.

Beeldend kunstenaar. (wat ik nu stiekem een beetje ben!)

Met veel plezier lees ik altijd jouw beschouwingen van een gesprek, dat jij hebt gevoerd of hoorde op straat. In zo weinig woorden treffend karakters neerzetten. Hoe doe je dat?

Door op straat, in winkels, op terrassen en eigenlijk overal heel goed naar mensen te kijken en naar de manier van omgaan met elkaar. Ik hoor vaak flarden van een gesprek die mij inspireren. Soms kan zo’n gesprek dagen door mijn hoofd spoken. Uiteindelijk belanden die mensen dan in een verhaal.

Wat is minst aantrekkelijke kant van het schrijven van voor jou?

Het wakker liggen als je zou moeten slapen. Af en toe gaat de inspiratie met me aan de haal en dan lig ik te bedenken hoe een verhaal of een gedicht moet gaan ‘lopen’. Als dat te lang duurt kan ik maar beter mijn bed uit gaan. Vaak doe ik dat dan ook. Dus het nachtbraken is wel eens een nadeel.

En wat is de meest aantrekkelijke kant van het schrijven voor jou?

Ach, wat zal ik zeggen: Het geeft een goed gevoel om op papier te zien staan wat je zo bezig gehouden heeft, en als het verhaal of het gedicht gelukt is en ‘naar buiten mag’, dan is het heel fijn om er reacties op te krijgen. En die krijg ik vaak, en vaak erg enthousiast. Dat doet me goed.

Staan er nog andere projecten op stapel? Jij als bezige bij.

Ik ga de tweede helft van november ‘Open Huis’ houden. Dan verkoop ik o.a. mijn boeken en dichtbundels, maar ook de woonkunst die ik het afgelopen jaar heb gemaakt.

foto’s: de vrolijke woonkunst.

Jij hebt een neus voor koopjes, hoe is dat ontstaan?

Ik heb het altijd leuk gevonden om naar rommelmarkten en kringloopwinkels te gaan. Lekker ‘struinen’. Vaak zie ik iets in een voorwerp waar een ander niets in ziet en dan is het meestal ook niet duur. Een lampenvoet kan dan een standaard worden voor een beeldje. De buitenkast van een bimbamklok wordt dan opeens een leuk prullenkastje. Op die manier dus.

Wat vind jij een goddelijke maaltijd?

Een maaltijd met goede vrienden. Lekker lang tafelen met verschillende gangen vind ik het allerleukste dat er is. En mooie wijn erbij en inspirerende gesprekken maken zo’n maaltijd. Goddelijk.

En natuurlijk welke wijnen, ik weet dat één keuze niet mogelijk is?

Ik ben geen kenner, en kan je dus ook geen namen noemen. Ik houd wel veel meer van rode dan van witte wijn. Hoewel een enkele keer witte wijn bij een zomerse salade natuurlijk heerlijk is.

Wat lust je echt niet en waarom niet?

Doperwten vind ik niet lekker. Die kreeg ik in mijn jeugd te gaar gekookt op mijn bord, bah.

Waarheen ga je het liefst naar op reis? En met wie?

Ik heb een hele goede vriend waar ik vaak mee op reis ben geweest, die noem ik ook mijn ‘reisvriend’. Tegenwoordig gaan we vaker dagjes uit, naar een museum of een bedevaartsplaats en zo’n dag besluiten we dan met een etentje. Dat zijn dagen met een gouden randje.

En als je niet creatief bezig kon zijn, wat zou je dan doen?

Ik kan me dat bijna niet voorstellen, want bezig zijn hoort heel erg bij mij. Maar ik lees ook graag, dus als ik niet creatief zou zijn dan zou ik nog meer boeken gaan lezen dan ik nu al doe.

Wil je nog iets anders vertellen….delen?

De laatste tijd denk ik vaker aan vroeger, aan mijn jonge jaren. Ik was wel geen hippie maar ik had toch ook een tik van de flowerpower, de mode, de muziek, en het gevoel dat de wereld mooi zou gaan worden. ‘The times they are a-changing’. Dat gevoel mis is soms als ik naar de huidige wereld kijk. Het kan ook zijn dat ik gewoon last krijg van het klimmen der jaren en dat ik zo langzamerhand een ouwe zemelaar begin te worden. (van dat ouwe zemelaar gelooft Gereons Keuken Thuis niets)

foto’s: heiligdommekes.

Het recept voor Jan-Simon.

Op basis van zijn antwoorden zou Jan-Simon een op het lijf geschreven recept met wijntip als beloning krijgen. Hij noemt niet expliciet één gerecht of ingrediënt, waar hij dol op is. Wat wijnen betreft is hij meer van het rood, dan van het wit. Wat voor Jan-Simon belangrijk is is het delen van de maaltijd met vrienden. Ik zie het helemaal voor me, daar in zijn huis tussen alle kleurrijke woonkunst en “heiligdommekes” Voor deze creatieve duizendpoot dus niet een gerecht, maar 3 gangen herfstig menu met recepten uit mijn kook- en leesboek Gereons Keuken Thuis en een recept voor kalfsgehaktballetjes du chasseur. Met rode wijn uit de Beaujolais en Bourgogne en een afsluiter van Banyuls, zoet en gerijpt.

Salade Beaujolaise aux oeufs croustillants.

Nodig 4 personen:

1 krop frisée sla

1 krop eikenblad sla

250 g gerookte spekjes

3 sneden oud witbrood

4 eieren

olijfolie

2 tenen knoflook

1 el mosterd

rode wijnazijn

1 tl dragon

bloem

peper en zout

Bereiding:

Bak de spekjes uit en laat uitlekken op een stuk keuken papier. Pluk en was de salade. Snijd het witbrood in blokjes en bak er krokante croutons van met wat uitgeperste knoflook. Maak van de olie, azijn mosterd en dragon een dressing. Verhit een ruime hoeveelheid olie in een diepe pan. Breek de eieren één voor één in het vet. Bestrooi de boven kant met wat bloem en draai het ei om. Bestrooi ook de andere kant met wat bloem en draai nog eens om tot er een mooi krokant ei ontstaat. Laat de eieren uitlekken op papier en bestrooi met zout en peper. Doe de sla op vier borden en schep de dressing erover. Daarna de spekjes en croutons. Erboven op komt het krokante ei.

Wijntip: Fleurie van domaine de la Rizolière.

Kalfsgehaktballetjes op jagerswijze.

Nodig 4 personen:

500 g kalfsgehakt

1 ei

paneermeel

bakje champignons

100 g spekblokjes

2 rode uien

2 tenen knoflook

glas rode wijn

tijm

1 tl paprika poeder

1 dl wildfond

50 g boter

olijfolie

peper

zout

gehakte peterselie

Bereiding:

Maak het gehakt aan met ei, paneermeel, peper en zout. meng goed en draai er kleine balletjes van. Verhit de helft van de boter en olie in een pan. Braad snel de balletjes aan tot ze bruin zijn aan beide kanten. Haal ze uit de pan en dek even af met aluminium folie. Snipper de uien en knoflook. Snijd de champignons fijn. Voeg aan het braadvet de spekjes toe en bak ze kort. Fruit kort wat paprikapoeder mee. Bak daarna de uien en knoflook.. Als laatste gaan de champignons en tijm erbij. Bak alles even door. Blus af met een glas wijn, Giet de wildfond erbij. Laat 10 minuten op laag sudderen. Leg de gehaktballetjes weer in de pan. Deksel erop en laat nog 10 minuten garen. Voeg op het einde wat kleine klontjes boter en de peterselie aan de saus toe. Serveer dit gerecht met wat aardappelpuree.

Wijntip: Rood uit de Les Essentiels collectie van de Caves de Mancey.

Monte Bianchini, kastanjebergjes met room.

Nodig (4-6 personen):

500 g ongepelde kastanjes

1 eetlepel venkelzaad

4 el warme melk

2 el suiker

3 el cognac of rum

4 dl slagroom

1/2 eetlepel poedersuiker

cantucini

Bereiding:

Kerf de kastanjes in met een mesje. Breng een pan water aan de kook met een snufje zout en het venkelzaad. kook de kastanjes in een uur gaar. Giet de kastanjes af en laat ze afkoelen. pel de kastanjes en verwijder ook de vliesjes. Pureer de kastanjes met een fijne draaizeef of in de keukenmachine. Voeg de warme melk, suiker en cognac of rum toe. Klop de slagroom met de poedersuiker lobbig.Vul de glazen onderin met 1 of 2 verkruimelde cantucini koekjes. Schep het kastanje mengsel erop en garneer met een flinke schep slagroom. Ook kun je op een bodem van de koekjes er één berg van maken en er bovenop een flinke dot slagroom. Een echte Monte Bianco.

En nog een toegift:

http://https://www.youtube.com/watch?v=pnUZSyiu4x8

08/10/2017

Gather, Gill Meller.

foto: cover Gather.

Gather, haal culinaire inspiratie uit het bos, de boomgaard, haven, hei, kust en meer. Het lijkt dit najaar wel of er twee thema’s zijn in kookboekenland. Praktisch, simpel en slim tegenover terroir, ambacht en beleving. Maar dat kan slechts het idee van Gereons Keuken Thuis zijn. Anyway, op mijn keukentafel aan zee ligt het boek Gather van Gill Meller, kok van restaurant River Cottage, gelegen in the country op de grens van Devon en Dorset. Engelser en landelijker kan haast niet.

Gather is een bijzonder werkwoord. Het heeft een breed scala aan betekenissen. Samenkomen, foerageren, verzamelen, bijeenbrengen, bijeenkomen, rond de tafel zitten en voor Meller heel belangrijk: uit verschillende bronnen bijeenbrengen. Koken met de dingen die je op verschillende plekken bij elkaar scharrelt, het bos, de boerderij, haven, hei of kust. Scharrelen we allemaal niet ons kostje bij elkaar? Voor de meesten onder ons is het bekende jacht- en verzamelterrein de supermarkt. Gill Meller gaat een stapje verder buiten de gebaande paden van de moderne mens. Hij gaat op pad, in de vorstlucht, tijdens eb op het strand of bij dageraad in het bos. Het bevrijdt hem van de vier muren van zijn keuken. Het geeft nieuwe inspiratie voor gerechten. Meller geniet van en kookt met de seizoenen. Daarom vertegenwoordigt het werkwoord to gather zo’n belangrijke rol in zijn leven!

Het boek begint op de boerderij in de lente. Kaas, melk, varken, schaap en honing zijn de basisingrediënten van deze plek. Meller gaat er mee aan de slag in recepten voor wrongel met radijsjes, bosuitjes & kruiden. Zacht en romig versus knapperig. Hij maakt zelf kaas met citroen, kruiden & olijfolie. Combineert spek van het varken met inktvis en componeert een tartaar van schaap met gebakken oesters en daslook. Weinig ingrediënten, maar wat een creaties.

De zeekust (ik persoonlijk had seashore vertaald als kust) brengt Gill Meller krab, oesters, zeewier, wilde zeegroenten en mosselen. Recht voor zijn voeten vindt hij van alles om mee te koken. Krabsoep, oesters met roomse kervel & kruisbessen, een stoofpot van runderschenkel met dulse (rood zeewier) en tot slot mosselen met waterkers, waterkerspuree & spek. De laatste zou wel eens een mooi SeaSpot gerecht kunnen worden.

Het is zomer, tijd voor de tuin met courgettes, tomaten, bieten, sla en kruisbessen. Mooie lokaal geteelde ingrediënten voor Meller en veelvuldig gebruikt in de keuken van River Cottage. Voor een gerecht van courgettebloemen met gezouten kabeljauw of vegetarische gerechten. Zelfs aan vegan heeft de schrijver gedacht, bijvoorbeeld met een gerecht van geroosterde rode biet en verse knoflook met laurier, lavas & tijm. Zomerse smaken.

De boomgaard kondigt het einde van de zomer aan. Appels, peren, kweeperen, damastpruimen en zwarte bessen. wat valt daar veel mee te maken. Gebakken appels met salie, varkenswang & knolselderij. Gebakken peer met geroosterde rode ui & krokante Le Puy linzen. Laat de boter weg en je hebt direct een vegan gerecht. Kweepeerpasta. Knabbelspek & damastpruimen. Allemaal hele bijzondere vondsten.

De herfst begint voor Meller op de akker, voor granen. Rogge, haver, tarwe, gerst en mais. De basis voor broden, brownies of koekjes. Het bos lonkt met paddenstoelen. haas, hazelnoten, bramen en wilde appels. Laat ik deze combinatie herfstumami noemen. Stekelzwammen op geroosterd brood. Krokante haas met bloemkool & kappertjes. Hazelnoot-knolselderijsoep met boerenkool, peterselie & olijfolie. Hoe herfstig wil je het hebben?

De winter, het is koud op de met rijp bedekte heide. Wild, daar denkt Meller direct aan. Konijn, patrijs, forel uit een beek, wild zijn en hert. Ik begrijp wel, dat deze kok uitkijkt naar de winter. Konijn met pappardelle, gebraden patrijs met salie, tijm & cider. Geen ingewikkelde gerechten maar recht van de heide op je bord. Een licht gerecht van forel met zure komkommer, spelt & kruiden. Wild zwijn met koolraap, kool & karwij. Tot slot een hertenstoofpot met brandnetelknoedels. Hoe wild wil je de winter hebben?

Winter in de haven, verse vis komt aan land, gebracht door de mannen van de zee. Kabeljauw, koolvis, griet, pijlinktvis en sint-jakobsschelp. Toevalligerwijs was Gereons Keuken Thuis gisteren op de Halkade in IJmuiden en kocht daar een flukse moot kabeljauw. Mooi om kabeljauw met schorseneren, tijm & boter te maken of gebakken kabeljauw met gember, rode biet, sinaasappel & sesamzaad. Wat een combinaties. Tot slot wil ik de paella van parelgort met pijlinktvis & fazant noemen. Moet ik hier nog iets aan toevoegen? Welnee, gather van Gill Meller is een grote verzameling van avontuur, buiten en in de keuken. Wat een kookboek!!!!

Gather, haal culinaire inspiratie uit het bos, de boomgaard, haven, hei, kust en meer, Gill Meller (ISBN 9789461431745) is in Nederland uitgegeven door GoodCook en is “liever lokaal” te koop voor € 29,95

Noot: dit boek werd mij als recensie-exemplaar gestuurd door de uitgeverij. De bespreking hier is mijn eigen mening. Lees ook de disclaimer

06/10/201706/10/2017

Najaar 2017.

foto: vis bij Waasdorp IJmuiden

Najaar 2017. Het is begin oktober, in Gereons SeaSpot staat een tas Brabantse peren te wachten om in den pot gehakt te worden. #pearmania. Het najaar begint goed met de vele mooie #terroir kookboeken, waarmee ik deze week op de Ierse en Scandinavische #comfortfood tour ging. Ook het gesprek met Joris Bijdendijk stond in het teken van terroir.

foto: Zot van de Noordzee.

Maar er is binnenkort meer te beleven op Gereons Keuken Thuis: Zot van de Noordzee van Jean sur Mer, dat vandaag zijn doop beleeft in Scheveningen. Visrecepten van Duinkerken tot Den Helder. De Smaak van bloemen van Julia Voskuil, alles over telen van en koken met eetbare bloemen. Ik voorzie een nieuw project op mijn Amsterdamse balkon.

foto: cover Gather van Gill Meller.

Het kookboek Gather van Gill Meller (River Cottage), dat kookt met wat je in je omgeving vindt. Op het strand, in het bos, op de heide en van de boerderij. Pure smaken en originele gerechten.

foto: cover Dagelijkse kost 2.

Dagelijkse kost 2 van Jeroen Meus, mijn favoriete zondagvooravond programma. Pintje erbij en kijken naar koken met gezond verstand. Sabor! Sabor!, de moderne Spaanse keuken van Sandra Alvarez. Happy food van Galicië tot Ibiza. En last but not least ga ik een recept bedenken voor Onkel X, meester Arend Vogel en “oude zemelaar” opa Knots…. Hij is te gast in mijn serie #talkandtable.

Najaar 2017 op Gereons Keuken Thuis: Stay tuned!

04/10/201718/10/2017

Home Sweet Home, Yvette van Boven.

foto: cover Home Sweet Home.

Home Sweet Home. Nieuw Iers comfortfood. Iedereen kent inmiddels Yvette van Boven, of het nu van haar TV serie, haar HOME kookboeken, de Volkskrant of Libelle is. Gereons Keuken Thuis maakte kennis met deze dame via de laatste, toen Yvette mijn recept voor eieren in rode wijnsaus in de Paaseditie van het blad opnam. Sindsdien ben ik haar sporadisch blijven volgen. We keuvelen wat op de sociale media, bijvoorbeeld over maismeel. Dat was het zo ongeveer. Maar nu, ik heb er een tijdje op gewacht, ligt er een recensie in het verschiet. Grappig, ik realiseerde me pas bij de persaankondiging, dat ik nog nooit iets over Yvette van Boven had geschreven. Daar komt nu met Home Sweet Home verandering in. Gezeten met een blik op de grijsgroene Noordzee en een glas Guinness in den rechterhand dook ik in het boek of moet ik zeggen reisde ik mee met Yvette door haar geboorteland. Het groene eiland in de wilde Atlantische Oceaan, Ierland.

Yvette werd geboren in Ierland en groeide op vlak buiten Dublin. Je bent daar direct in de natuur. Als kind vond zij het doodnormaal om wild fruit te plukken voor jams of limonade, brandnetels voor soep of waterkers voor bij een picknick. So far so good. Ierland heeft een mild klimaat, vee kan het hele jaar buiten blijven, er zijn vis en schaaldieren in overvloed en de vruchtbare grond levert de mooiste producten. Voor Yvette is Ierland altijd memory lane. Het comfortfood van het land. De traditie, maar ook de geweldige draai die hedendaagse koks geven aan de geweldige producten. Ierland is een feest. Van Boven is daar trots op en ging met partner en fotograaf Oof Verschuren op pad. Laten we haar eens volgen.

Home Sweet Home start met een kleine geschiedenis van de traditionele Ierse keuken. Het is namelijk niet altijd feest geweest op het groene eiland. De bekendste ramp is natuurlijk de grote hongersnood, die vele Ieren noopte te emigreren. Maar de bewoners zijn inventief en wisten altijd een goed maal te bereiden met de producten van hun eiland. De Engelsen brachten thee mee, maar voor de rest is het lokaal wat de klok slaat. Van wier tot whiskey. Inderdaad met een “e” ertussen.

We starten na wat basics met BAKKEN, voor het ontbijt, voor bij de thee of brood.In dit hoofdstuk geeft Yvette recepten voor rozijnenscones, tea of barm brack (een kruising tussen cake en brood), shortbread shamrocks (die het nationale symbool de klaver verbeelden) en Guinnessbrood. Mooie ingetogen baksels met veel smaak.

De BORREL, een nationaal instituut in Ierland. De pub is de huiskamer van de Ier. Na de kerk of het sporten komt men samen voor een goed glas, bij te praten en om te zingen en dansen. Men komt er om craic, lol, te hebben. De Ierse pub is vooral huiselijk. Je drinkt een rhubarb fizz, een gin tonic -waarbij Van Boven een recept geeft voor eigen tonicsiroop of gekruide dillisk gin-, punch komt voorbij en lekkere borrelhapjes.

Voor doordeweeks en op de dag zijn er de KLEINE HAPJES. Beans on toast,gebakken mosselen met Worcestershiresaus-vinaigrette (dat is pas een pubquiz woord) of krabbenpoten, op de bekende wijze geillustreeerd à la Van Boven. Boxty, een ingenieuze manier van kliekjes opmaken. Een restje puree, een geraspte oude aardappel en wat bloem maken heerlijke pannenkoekjes. #nowaste.

We maken een sprongetje naar SOEP. Het Ierse weer vraagt om stevige soepen, om je aan te verwarmen. Een bonensoep met boerenkool en parelgort, romige aardappel-venkelsoep, chowders, en hoe kan het ook anders uiensoep met Guinness! De laatste heerlijk na een herfstige strandwandeling. Die houden we deze herfst erin @Gereons SeaSpot.

HOOFDGERECHTEN Wat te denken van een lamsschenkelpie? Of coddle, een winters comfortfood gerecht om restjes op te maken? Yvette van Boven maakt coddle met semolina gnocchi. Het meest in het oog springende recept is voor mij de Irish carbonara. Ik ben al gek op pasta met room, spek, eieren en kaas. Maar de toevoeging van boerenkool maakt het da bomb. Warm en koud comfortfood.

Varkensvlees ontbreekt niet in dit hoofdstuk, voor homemade worstjes en een krokant gebakken procureurstoof met zachte uiensaus. De smaken spatten van de foto’s af. Via stevige bijgerechten, zoals “Ierser kan het niet” champ of in witbier gestoofde savooiekool belanden we bij TOE (nee geen teen), de zoete desserts. Een vermout-roséjelly (daar gaat Gereons Keuken Thuis mee aan de slag voor de jaarlijkse wijnwandeling aan zee), zoute karameltaart of een Irish cream liqueur fudge. Maar de meest emblematische in TOE is natuurlijk de perfecte Irish Coffee. Sláinte!

Nog wat opmerkingen en praktische recepten voor de provisiekast en het “greenhappiness” gevoel voor de komende herfst en winter is compleet. Home Sweet Home krijgt een mooi plekje in de keuken van SeaSpot. Wat nou superfoods? Kook en eet gewoon Iers net zoals Yvette van Boven doet!

Home Sweet Home, nieuw Iers comfortfood, Yvette van Boven. (ISBN 9789059567542) is een uitgave van Fontaine en is “liever lokaal” te koop voor € 29,95.

Noot: dit boek werd mij als recensie-exemplaar gestuurd door de uitgeverij. De bespreking hier is mijn eigen mening. Lees ook de disclaimer

03/10/201703/10/2017

Talk & Table met Joris Bijdendijk.

foto: cover Joris Bijdendijks kookboek.

Talk & Table met Joris Bijdendijk. Het is herfst 2017. Onlangs was Gereons Keuken Thuis op bezoek bij restaurant RIJKS® alwaar chef Joris Bijdendijk een gerecht presenteerde van in zoutkorst gegaarde koolraap met Texelse oude geitenkaas en bessenjus. Spannende Hollandse smaken. Terroir toegevoegd aan de andere kunsten van het Rijks. Joris mag je met recht een Hollandse meester noemen in de keuken. In november verschijnt hierover zijn nieuwe boek. Bijdendijk, een keuken voor de Lage Landen. Spannend!

Maar nu laten we Joris zelf aan het woord in deze nieuwe aflevering van talk&table. Ik wil alles van hem weten en beloon deze culinaire créateur met een speciaal recept en een bijpassende wijntip. (of wie weet een ambachtelijk biertje)

foto: in zoutkorst gegaarde koolraap.

Wie is Joris Bijdendijk. Vertel eens iets over jezelf?

Momenteel ben ik verantwoordelijk voor de keuken van RIJKS® waar we proberen de Hollandse culinaire cultuur op je bord te presenteren, te werken met al het moois, wat ons land aan agrarisch en cultureel erfgoed heeft. Op mijn zestiende begon mijn passie voor koken en stelde ik mezelf het doel om binnen tien jaar een Franse topchef te zijn. Ik ging werken in top restaurants. Ik werkte onder andere voor Ron Blaauw en in het Zuidfranse Montpellier. Dat was een mooie leerschool.

Wat doe je op dit moment? Wat houd je bezig?

Momenteel draai ik RIJKS ®, het restaurant van het Rijksmuseum, waarin onze nationale culinaire geschiedenis wordt gepromoot via het bord. Wij nodigen regelmatig, net als bij curators in het museum, in het restaurant een gastchef uit, die de scepter gaat zwaaien over de keuken. Dat levert spannende combinaties op.

Vertel eens iets over je interesse in food? Hoe is die ontstaan? Waar zit je passie voor koken?

Staat allemaal in mijn nieuwe boek, dat begin november uitkomt. Toen ik kind was hadden mijn ouders een boerderij in de Ardennen. We gingen daar vaak naartoe. Er was een moestuin, een bron, de boomgaard. Daar heb ik geleerd hoe boerenkool en broccoli groeit. Zo is bij mij het zaadje geplant en mijn interesse voor eten en koken ontstaan. Daar heb ik mijn beroep van gemaakt. Met mooie producten werken is nog steeds mijn grote passie.

Wat zou je doen als je één keuze had tussen koken en een ander beroep? Wat was je dan geworden? Geen compromis mogelijk.

Volmondig: Slager! ( ook een prachtig ambachtelijk vak)

Wat is minst aantrekkelijke kant van het koken voor jou?

Je bent veel uren aan het werk. Soms is het moeilijk dit werk en je gezin goed te combineren.

En wat is de meest aantrekkelijke kant van het koken op jouw niveau?

Het elke dag met waanzinnig mooie producten in je handen staan.

Ik merk in jouw wijze van koken altijd dat jij niet over één nacht ijs gaat, geduldig probeer jij alles uit. Ik zelf ben fladderiger. Hoe doe je dat?

Structuur aanbrengen. Ik hanteer 4 pilaren in de keuken van RIJKS ® Het product, de techniek en bereiding, consistentie van je menu, perfectie van de recepten en oog voor de details. Eens in de twee weken komen wij als team creatievelingen bij elkaar om nieuwe dingen te bedenken. We nemen een mooi product en gaan brainstormen. Daarna gaan we met ideeën en product alles testen, net zo lang tot het helemaal perfect is.

In november verschijnt je nieuwe boek, over pure Hollandse smaken, wat zijn dat?

(lachend) Je zou het boek Bijdendijk, een keuken voor de Lage Landen kunnen kopen. We hebben in Nederland de mooiste smaken. Vis uit de Noordzee, waanzinnige oude runder– en kippenrassen, de mooiste kaassoorten en volop zoetwatervis. Wij zijn dit allemaal een beetje vergeten. Nederlanders zouden er zelf eens meer van moeten genieten op hun bord in plaats van alleen aan de handel te denken. Daar wil mijn boek aan meewerken.

Staan er nog andere projecten op stapel?

Hele open vraag Ik heb nog wel 1000 ideeën en plannen. Nog vele gastheerprojecten voor de boeg. Amsterdam als culinaire hoofdstad op de kaart te zetten. Allemaal ambities die ik heb!

Wat vind jij een goddelijke maaltijd?

Kip met dragon en prei. Zie boek zou ik zeggen.

En natuurlijk welke wijnen, ik weet dat één keuze niet mogelijk is?

Ik ben een klassieke wijndrinker, ik houd van mooie wijnen uit Bourgondië en Bordeaux. Dat hoort gewoon bij een klassiek gerecht als poulet Bastogne, kip met dragon en prei. (moet Gereons Keuken Thuis snel eens maken)

Wat lust je echt niet en waarom niet?

Ik ben geen fan van andouillettes. Dat vind ik gewoon niet lekker! (verbaast Gereons Keuken Thuis niet, is aangeleerde smaak)

Waarheen ga je het liefst naar op reis?

Op dit moment ga ik graag naar Azië. Ken ik een piepklein beetje. In de nabije toekomst zou ik graag Latijns Amerika eens verkennen.

Je wordt vaak de Hollandse Redzepi genoemd, zijn er overeenkomsten of juist grote verschillen?

Dat is niet waar, dank je wel, een hele eer! Laat ik even uitleggen wat hij doet. Wat Redzepi doet is echt terroir koken. Hij heeft uit niets een nieuwe Deense cuisine geschapen.Voor NOMA er was, stond Denemarken niet echt culinair bekend. Nederland ook niet. Redzepi heeft het A-Z van Denemarken verzonnen. Een groot succes. Over zo’n succes droom ik ook. Dat hoeft niet om mij te gaan, maar om dat Nederland een keuken krijgt, die het verdient. Iedereen, die hier een steentje aan kan bijdragen omhels ik. Ik hoop dat ik zelf ook een beetje kan bijdragen aan dat doel. Voor mij is de voorloper van Redzepi Michel Bras. Deze beroemde kok uit Laguiole heeft nooit iets anders dan Redzepi met terroir koken heeft gedaan, zij het dat de laatste een innovatieve draai gaf in een andere time and place.

Wil je nog iets anders vertellen….delen?

Ja over mijn nieuwe boek Bijdendijk, een keuken voor de Lage Landen. Het komt begin november uit en als je een beetje kan koken kan je er jaren mee vooruit. Vol met ideeën en vol met receptjes. De gerechten bestaan uit vier of vijf subrecepten. (dat had Gereons Keuken Thuis al gezien bij de koolraap in zoutkorst) Die subrecepten kun je telkens opnieuw toepassen. Paddenstoeltjes voor bij vis kun je ook in een andere combinatie doen. Of saus, die je ook bij een andere groente, vis of stukje vlees kunt gebruiken. Elk recept heeft vijf dingen die je in de dagelijkse keuken kunt toepassen. Veel leesplezier!

Het recept voor Joris Bijdendijk.

Naar aanleiding van de antwoorden van Joris ga ik voor hem een Brabantse reestoofpot maken. Van schoudervlees in rode wijn. Klassieke herfstsmaken. Ik herken het antwoord van Joris over hoe je passie voor food ontstaat. Voor mooie producten en dingen zelf maken. Jarenlang maakte ik zelf appel- en perenstroop van de appels en peren uit de Brabantse tuin van mijn ouders. Prima voor bij wild. Dat is één van de geheime ingrediënten van deze stoofpot. Als wijn drinken we er een Caves de Mancey passetoutgrain bij. Rood uit het zuiden van Bourgondië. Deze wijn is in tegenstelling tot andere Bourgogne wijnen, de enige blend, namelijk van de pinot noir en gamay druiven. Een stevig glas bruin Trappistenbier uit Berkel Enschot kan natuurlijk ook.

foto: avond in het Brabantse land.

Nodig:

1 kg uitgebeend reevlees in stukjes.

1 grote witte ui

1 middelgrote winterpeen

1 teen knoflook

250 gram kastanjechampignons

2 sneetjes peperkoek

zout en peper

1 el jeneverbessen

2 laurierblaadjes

2 el homemade appel- of perenstroop

wat bloem

boter

ongeveer een halve liter rode wijn

Bereiding:

De ui en de wortel in ringen en blokjes snijden, de champignons grof snijden, de knoflook persen. De wijn op een middel laag vuur warm laten worden. De stukjes reevlees aanbraden in boter, aan het eind bestuiven met een beetje bloem en door elkaar roeren tot ook de bloem bruin is. Ondertussen de uien, wortel en knoflook op een laag vuur ongeveer 8 minuten laten stoven tot de uien glazig zijn. Het vlees en de groenten in de rode wijn doen, het vlees moet onder staan. Plet de jeneverbessen en voeg de laurierblaadjes toe. Ongeveer twee uur laten pruttelen, let op dat het vlees niet uit elkaar valt.

De champignons voorzichtig aanbakken, niet te lang. Het laatste kwartier, twee sneetjes peperkoek mee laten sudderen en afhankelijk van de smaak appel- of perenstroop toevoegen. Als laatste de champignons 5 minuutjes mee laten sudderen. Eventueel de jus binden met wat beurre manié.

Serveer deze stoof met selderijpuree en gebakken spruitjes. .Als bijgerecht zijn ook de peren in Beaujolais siroop, uit mijn kook- en leesboek Gereons keuken Thuis erg lekker.

02/10/201702/10/2017

Scandinavisch Comfort Food, Trine Hahnemann.

foto: cover Scandinavisch Comfort Food.

Scandinavisch Comfort Food. Hyggelig, het Deense woord voor gezellig, komt meteen bij je op. Zij het dat onze gezelligheid ook een iets buitenhuizigs is. Het Deense hygge speelt zich vooral in en om het huis af. Voor Trine Hahnemann is haar keuken en eettafel het epicentrum van hygge, verankerd in de Deense cultuur en een gevoel. Haar nieuwe boek Scandinavisch Comfort Food is het verhaal van hygge, verdeeld in hoofdstukken over dagelijkse kost, de familiediners van Trine, Paas hygge en een heus kerstdiner bij haar thuis. Maak het vooral met elkaar hyggelig aan tafel. En het liefst met biologische en verantwoorde waar, want dat is ook een aspect van de Scandinavische eetcultuur.

Nordisk mad, Deens voor de Nordische maaltijd, start met dagelijks eten. Wat eet Trine zoal op een doordeweekse dag. Tot 150 jaar geleden aten mensen een warme lunch. Tijden zijn veranderd en Deense medewerkers eten in kantines waar alles voorhanden is. Overvloed heeft volgens de schrijfster ook een nadeel. Je gooit veel meer weg. In haar dagelijkse eetpatroon probeert Trine dat te voorkomen. De dag start met een ontbijt. Tegenwoordig zeldzaam voor de schrijfster, maar als ze met haar man thuis ontbijt, is het ook een uitgebreide maaltijd. Op andere doordeweekse dagen kiest ze voor bijvoorbeeld roggepap met citroen of een eitje op een Scandinavische sandwich. Ja en de slow juices komen langs. Lijkt me meer internationaal fenomeen voor den gehaaste mensch dan specifiek Scandinavisch. De lunch met gerookte haring met roomkaas en gepocheerd ei of een Pariser Bøf vind ik dan wel weer een mooi eten. En Noordzeevis zoals schol staat op het menu.

Pasen is een belangrijk feest in Denemarken. Na de lange koude winter breekt de lente aan en dat moet worden gevierd. Paas-hygge optima forma vindt Hahnemann. Je huis versieren met bloesemtakken, je zomer- of tuinhuis opkuisen en eieren zoeken. Wandelen en daarna de hyggelige dis. Gemarineerde haringen met kerrie, Paaslam met aardappelsalade en toe een knalgele citroen mousse.

De familiediners van de schrijfster zijn ook geen sinecure, lekker stevig eten voor alle seizoenen. De avondmaaltijd wordt per definitie niet overgeslagen en kan bestaan uit kliekjes met lam, een mooi gehaktbrood of haar favoriete stoofpot, die Labskovs heet. Of wat te denken van een stoofpot met geep, een vis die in Nederland maar weinig wordt gegeten. Groenten en salades komen aan bod en het vieren van de bekende lange zomeravonden, een hele andere wijze van hygge. Langoustines van de grill of taart met rood zomerfruit. Lekker lang buiten blijven is het devies. Soepen zijn erg hygge net als inmaken van groente en fruit. Hahnemann geeft diverse recepten voor de naderende winter. De apotheose van het boek is toch wel de tijd en moeite die wordt besteed aan het Kerstdiner. HYGGE met hoofdletters. Deense kerst is een combinatie van oude en nieuwe tradities. Een huis vol kaarsjes, lekker eten, met zijn allen een dansje rond de kerstboom en dan cadeautjes uitpakken. Terwijl de kachel snort. Het diner bestaat uit geroosterde eend, jus van eendenbouillon, gekaramelliseerde aardappels, knolraap met appel en tijm en zoetigheden toe. God Jul!

Ik vind Scandinavisch Comfort Food een mooi boek, vol gerechten, die direct je huis heerlijk laten ruiken, zoet, dan weer zout. Een gevoel van thuiskomen, zeker nu de donkere dagen er weer aankomen. Lekker thuis, hyggelig!

Scandinavisch Comfort Food, Trine Hahnemann (ISBN 9789089897473) is een uitgave van Terra en is on- en offline te koop voor € 29,99

Noot: dit boek werd mij als recensie-exemplaar gestuurd door de uitgeverij. De bespreking hier is mijn eigen mening. Lees ook de disclaimer

25/09/201729/12/2017

France profonde, terrine.

foto: portail

Het is maandag . “La France profonde. Als je mijn blog leest, zal het je niet ontgaan dat ik een fervent Frankrijkganger ben. Ik vind het heerlijk om met de auto fraaie steden te bezoeken, wijnen te proeven en in te slaan, me te koesteren in de Mediterrane zon -se lézarder, zoals Fransen, dat zo mooi noemen- of op het platteland te sudderen. Kleine verlaten dorpjes tussen de wijngaarden, akkers en velden voor zonnebloemen. Waar het angelus tweemaal daags slaat. Geautomatiseerd of handmatig. Winters in de mist van het dal. Het rokerige van de Bourgogne. La France profonde, de luiken dicht en het houtvuur aan. La solitude van de kleine dorpen.“

foto: le bourg de Mancey

Dit was de intro van mijn gastblog op de leuke Franse site van René Meesters, het eten is klaar. Ik realiseerde me ineens, hoeveel ik in de zes jaar dat mijn blog bestaat heb geschreven over de hexagone. Over Lamartine en zijn eieren in rode wijnsaus, die Yvette van Boven gretig overnam in een paasnummer van Libelle. Of de avonturen van mijn sprookjesfiguren, die graag en route zijn. Van Pontarlier tot Saint Tropez! Elke keer beleven ze nieuwe dingen en proeven nieuwe smaken. Of Théo die mee mocht met de jagers om in het voorjaar de aanwas van zwijnen te tellen. Lotharingen, de madeleines van Proust, de babas uit Nancy. Ik kan er over blijven vertellen. Ik ben namelijk verknocht aan de campagne. En terrines.

Vandaag daarom een herhaalrecept van mijn terrine de campagne. Dat is natuurlijk ook France profonde. Daarom geniet ik zo van de kookboeken van Stéphane Reynaud. De lol vind ik van bezig zijn met het vleesdeeg dat je er elke variant van een terrine van kunt maken, die je wilt. Of door toevoeging van lever een paté. De herfst komt eraan, dus ik zou zeggen handen uit de mouwen en kneden maar. Glas passetoutgrain van de Caves de Mancey erbij en het herfstfeest kan beginnen.

foto: terrine de campagne.

Nodig:

250 g schouderkarbonade zonder bot

500 g half om half gehakt

12 gedroogde pruimen

5 sneden oud brood zonder korst

2 tenen knoflook

1 glas cream sherry

1 dl slagroom

50 gram gepelde walnoten

200 g ontbijtspek

1 tl gedroogde tijm

2 eieren

1 tl chilipoeder

zout en peper

Bereiding:

Snijd het vlees van de schouderkarbonade zo fijn mogelijk. Snijd de korstjes van het oude brood en week deze in een mengsel van room en eieren. Voeg de tijm, chilipoeder. peper en zout toe aan het brood/roommengsel. Doe het vlees en gehakt erbij en meng goed door elkaar. Week de gedroogde pruimen in de sherry. Snijd ze daarna in stukjes. Hak de walnoten (niet te) fijn. Meng de pruimen en walnoten door het vleesmengsel.

Bekleed een vorm of patéschaal met de spek en laat deze iets over de rand hangen. Vul de vorm met het vleesmengsel en druk goed aan. Schud goed met de vorm om luchtgaten in de terrine te voorkomen. Dek af met de spekplakken.

Verwarm de oven op 180 graden. Vul de grote ovenschaal met heet water. Zet daarin de terrine. Bak het geheel in 50 minuten gaar. Haal op het einde het overtollige vet van de terrine. Laat de terrine afkoelen. Serveer in dikke plakken met bijvoorbeeld wat gebakken appels. Of kleine zure cornichons.

foto: dorpsplein Mancey.

13/09/2017

Koolraap in zoutkorst.

foto: koolraap in zoutkorst.

Koolraap in zoutkorst, wat een vondst, om met een wat ouderwetse groente een heerlijk gerecht te maken. Koolraap als basis in een nieuwerwetse setting. Gereons Keuken Thuis zag vorige week tijdens de kick off van de Bio10daagse @RIJKS®, hoe Joris Bijdendijk deze groente gaarde in een zoutkorst. Hij maakte er daarna een prachtig gerecht van. Mijn interesse was gewekt en ik vraag me af of je ook andere groenten zo’n behandeling kan geven? Volgens mij wel, ga het in ieder geval snel uitproberen. Misschien met een knolselderij of herfstige pompoen.

Nodig:

1 grote koolraap

750 bloem

250 g fijn zout

350 g eiwit

2 eieren

Bereiding:

Maak een deeg met alle boevenstaande ingredienten, behalve de koolraap Wikkel het gemaakte deeg om de koolraap. Tip van Joris: rol twee stukken deeg uit; één voor onder de koolraap en één voor op de koolraap. Zo pak je hem makkelijk in. bak de koolraap in deeg 1,5 uur op 170 graden. Haal de koolraap uit de oven en laat het volledig afkoelen. breek de korst open en snijd de koolraap in plakken van 2 cm dik. Neem een zo groot mogelijke ronde uitsteek vorm en snijd mooie rondjes uit.

Je kunt de plakken ook nog even opbakken, krokant van buiten en zacht gegaard van binnen.

foto: op je bord koolraap in zoutkorst met oude Texelse geitenkaas en bessensaus.