productinformatie Archives - Pagina 26 van 41

08/02/2017

Stoven bij Janneke thuis.

foto: cover Stoven

Stoven bij Janneke thuis. Ik zie het helemaal voor me daar in Margraten tussen de heuvels, fruitbomen en mergelgrotten. Bij het krieken van de dag zet Janneke Philippi een pan op het vuur en stoven maar. Dat stoven en sudderen is dankbaar, dat weet ik uit ervaring, ideaal als je veel aan huis werkt. Je laat het gerecht al dan niet op zo’n sudderplaatje staan en je werkomgeving vult zich met een veelbelovende geur van het avondeten. Toch is voor veel mensen stoven niet weggelegd, simpelweg uit tijdsgebrek. Je kunt moeilijk een pan mee naar kantoor nemen en deze op de convector zetten. Stoven is voor veel mensen dus weekend koken. Maar dat hoeft niet per se. Philippi geeft ook gerechten in haar boek met korte stooftijden.

Het boek start met wat je nodig hebt, een sudderplaatje of een gaskachel doen wonderen. Ik kan me herinneren, dat ik, inmiddels jaren geleden, ’s ochtends het konijn aanbraadde en de pan op de gaskachel in de woonkamer zette op de laagste stand. Bij terugkomst van de universiteit was het vlees dan boterzacht. Want stoven doe je op 90 graden, aldus Janneke.

Stoven is niet alleen winters eten, stoven is voor elk seizoen. In welke braadpan dan ook. Zolang je maar vocht toevoegt en wat zuurs gebruikt, zeker in combinatie met vlees. Recepten voor vlees, vis, groente en fruit volgen. We beginnen met het vlees. wat te denken van reeworstjes met paddenstoelen en salie, konijn van de jager, eendenbout met gedroogde paddenstoelen of hoe kan het anders Limburgse gehaktballen met stroop! Wat likkebaardend lekker allemaal en door echtgenoot Serge smakelijk in beeld gebracht.

Vis kun je ook stoven, een Hollands vispannetje met zeekraal en garnalen, bereidingstijd 25 minuten en 10 minuten stoven. Dat is in een handomdraai klaar. Of botervis met ansjovis, rode peper en citroen. Een lekker idee voor na een wandeling op het strand. Het boek besluit met groente en fruit, waarvan ik twee recepten wil vermelden, een romige champagnezuurkool, oh la la en stoofperen met herfstbokbier en vanille. Eens wat anders dan peerkes in de Beaujo!

Stoven bij Janneke thuis is een heerlijk winterboek. Gelukkig heeft het vandaag gesneeuwd en had ik veel werk aan huis. Stoven dus.

Stoven bij Janneke thuis, Janneke Philippi (ISBN 9789045211985) is een uitgave van Karakter en is te koop voor € 19,99

Noot: dit boek werd mij als recensieexemplaar gestuurd door de uitgeverij. De bespreking hier is mijn eigen mening. Lees ook de disclaimer

07/02/201708/02/2017

Winterparade.

foto: IJspret in het Rijks.

Een winterparade. het is tenslotte pas begin februari en ondanks dat Gereons Keuken Thuis al lichte tekenen van lentekriebels vertoont, zullen we toch nog even moeten wachten. Tot het zover is geniet ik nog van de winter. IJspret is nog immer mogelijk. Met winterse smaken, binnen het gezellig maken. Sluit die boze buitenwereld nog maar even buiten. Een soort #hygge zal ik maar zeggen. Lekker in je hyggbrug in je hyggekrog. (voor degenen, die niet weten wat dit is raad ik het boek HYGGE aan) Toevalligerwijs sloten ook de evenementen en culipost hierbij aan. Stevige smaken voor een winterparade. Met gerookte makreel, ambachtelijk brood, een stoere Friese drank en het nieuwe boek STOVEN van Janneke Philippi.

Een echte winterparade dus en waarom niet het wordt kouder deze week.

foto: Boomsma Beerenburger

Al 125 jaar maakt Boomsma in Leeuwarder op ambachtelijke wijze hun Friese Beerenburger. Onder toezicht van hun huis destillateur worden kruiden als gentiaan, jeneverbes, zoethout en laurier gemengd. Deze kruiden laat Boomsma gedurende een aantal maanden trekken het resultaat is een krachtige winterdrank, geschikt voor koude en warme wintercocktails of als glaasje na een flukse strandwandeling of nog winterser een schaatstocht. Gereons Keuken Thuis bedacht om deze Beerenburger eens te gebruiken in het bitterzoete wintereten uit mijn kook- en leesboek. Vervang de sherry eens door Beerenburger. Het winterdrankje Beerenburger warming up is ook een aanrader. Weer eens iets anders dan glühwein of gløgg.

Nodig:

1 sinaasappel

4 kruidnagels

1 kaneelstokje

3 stuks steranijs

300 ml Beerenburger

800 ml ongefilterd appelsap

Mijn toevoeging: een tl rommelkruid.

Bereiding:

Was de sinaasappel en snijd deze in plakken. Doe de specerijen, Boomsma Beerenburger, appelsap en sinaasappel in een pan en laat dit op een laag vuur zo’n half uur pruttelen, maar niet koken. Verdeel het drankje oever een aantal glazen theebekers en doe ik elk glas een plakje sinaasappel.

foto: warm gerookte makreel

Wat is er winterser dan een gerookte makreel? Voor een salade of vers gerookt thuis, in je keuken of buiten op je balkon. Het liefst met een zelf gefabriceerde rookoven. Ik leerde er eind januari alles over op het MAKREEL evenement van het Nederlands Visbureau in de keuken van Keizer Culinair.

foto: ambachtelijk brood

Brood, op ambachtelijke wijze gebakken volgens mooie tradities. Ik moet eerlijk zeggen, dat ik het meeste brood in Nederland, vooral van supermarkten een ramp vind. weinig korst, veel deeg. Sommig brood lijkt tegenwoordig wel cake. En elke dag naar de bakker in Corgoloin in Bourgondië rijden, die de meest krokante stokbrood bakt van de wereld. Tja dat zit er niet in. gelukkig zit er op de Elandsgracht het Vlaamsch Broodhuys, al twintig jaar bakker van de lekkerste broden. Gemaakt van eerlijke grondstoffen zonder compromis. Ik ben blij dat deze bakker bestaat, want wat moet een mens zonder zijn dagelijks en degelijk brood. Bekijk de video over hun passie op Vimeo. Ik vind dat hun brood grand mère in deze winterparade niet mag ontbreken. Een uitstekende basis voor een stuffed farmer’s bread dat ik eens voor schrijfster en actrice Carol Drinkwater maakte. Gereons Keuken Thuis is in ieder geval nog niet uitgegeten met hun brood.

foto: Stoven cover.

Een winterparade betekent stoven, plaatje op het gas en sudderen maar!

“We stoven sukade van rund en hert, konijn op jagerswijze, kalfsriblappen met shii–take, schnitzels met citroen, satéstoof en wildhachee. Vis, eend, kip, appels en peren. En peulvruchten en groenten niet te vergeten!”

Janneke Philippi laat er in haar nieuwe kookboek geen gras over groeien, zoals ze ook al deed met soepen en pasta. Haar boek is winters en watertandend lekker. Ik ga er snel iets uit proberen. (verslag volgt. Een feest voor oog neus en mond. Ik vond haar zuurkoolstoof met champagne een regelrechte oh la la. En dan de prachtige vormgeving en foto’s van haar echtgenoot. Janneke is er wederom in geslaagd een boeiend deel aan haar serie toe te voegen.. STOVEN (ISBN 978 90 4521 198 5) is uitgegeven door Karakter en is te koop voor € 19,99

Ik besluit deze winterparade met een stoof uit eigen keuken.

foto: Vlaamse schuur

Boven het vlakke land torenen de belforten, de spitsen van kathedralen. Ze lijken wel neergezet door reuzen in hun schaakspel. Ieper, Veurne, Kortrijk en over de grens Lille. Het Vlaamse land. Een streek met tradities, van processies, van Vlaamse reuzen, bier en koersen. Foren en grote reuzen in optochten. De steden vol Middeleeuwse herinneringen. En het eten, waterzooi van Gent of uit de haven van Oostende. Grijze garnalen van de kust. Potjevleesch, Ganda ham, kervelsoep en carbonade à la flamande. Of paling uit de rivier die deze streek doorkruist, de Schelde. Vlaamse reuzen, het zegt het eigenlijk al. Uit dit vlakke land, Vlaanderen, vandaag een stoofgerecht van konijn met pruimen en bier.

Nodig:

1 vet konijn in stukken

250 g gedroogde pruimen

2 rode uien

1 fles/ 70 cl bruin familiebier

1/2 potje zilveruitjes uitgelekt

1 bouquet garni van tijm, rozemarijn en laurier

boter

2 plakken peperkoek

1 el Dijon mosterd

peper en zout

Bereiding:

Bestrooi de konijndelen met peper en zout. Verhit in een pan de boter en braad het vlees rondom aan. Pel de uien en snijd deze in ringen. Doe de uien bij het vlees en laat kort meebakken. Voeg het bruine bier en bouquet garni toe en laat het geheel een half uur sudderen. Besmeer de peperkoek met mosterd en leg deze in het vocht. Laat wederom een half uur sudderen. Voeg de pruimen en zilveruitjes toe en laat het geheel nogmaals 30 minuten sudderen. Verwijder het bouquet garni. Serveer het konijn met verse aardappelpuree.

28/01/201715/04/2022

Makreel, lekker & veelzijdig.

foto: makreel bij Keizer Culinair.

Makreel, lekker & veelzijdig is de slogan, waarmee het Nederlands Visbureau de Atlantisch makreel in het zonnetje wil zetten. Het is immers de vis van de komende maand februari. Om aandacht te vragen voor deze vissoort en al haar mogelijkheden, organiseerde het Nederlands Visbureau bij Keizer Culinair in Amsterdam een speciale middag om deze vissoort te promoten. Twintig procent van de Nederlandse huishoudens eet wel eens makreel, voornamelijk de bekende Hollandse gestoomde makreel, op brood, borrelhapje of als salade. Het is een veelzijdig product. Maar daarover later. Makreel is ook gezond, als je eenmaal per week deze vis eet kom je snel aan je behoefte van 200 mg Omega-3 vetzuur per dag.

foto: verse makreel, zo uit zee.

De Atlantische makreel is een erg herkenbare vis door zijn groen grijze huid met zebrastrepen, elke vis heeft een apart patroon. het zijn dus individuen, die weliswaar in grote scholen tussen het Iberisch schiereiland en IJsland leven. De vis overwintert in de Iberische wateren en foerageert zomers in de koudere wateren tussen Faeröer eilanden en IJsland. Een cyclus, elk jaar het zelfde. Makreel wordt gevangen op de zogenaamde pelagische manier. Met drijfnetten worden de scholen gevangen en op een zogenaamde vriestrawler direct verwerkt. De Nederlandse vangst van makreel concentreert zich in de periode van oktober tot februari in vangstgebieden onder de Britse eilanden en in de noordelijke Noordzee. In andere maanden vangt de Hollandse vissersvloot vooral haring, wijting of een andere makreelsoort. Eenmaal aan wal richt de afzet zich in Nederland vooral op rokerijen. De rest wordt vooral geëxporteerd naar Rusland en West Afrika.Door de jaren heen is de makreelstand behoorlijk toegenomen en vormt nog steeds 25% van de pelagische vangsten van de vissersvloot. Voor alle landen, die op makreel vissen is voor 2017 een opbrengst van 1 miljoen ton vastgesteld. Nederlandse vissers nemen daarvan 40 duizend ton voor hun rekening. Daarvan kun je heel wat buikjes vullen met gerookte of verse makreel.

foto: een Nederlandse vriestrawler.

Makreel, lekker & veelzijdig ging deze middag ook over de lekkere bereidingen, die chefkok Kenney Ludwig bereidde voor de aanwezigen. Gerookte makreel ras al hanout op een schijfje mango en gemarineerde tomaatjes. Of wat te denken van een gebrande makreel met sojagel? Makreel heeft wel degelijk potentie om er mooie zelfs wat gastronomische dingen mee te doen. Terwijl wij het als zo’n dagelijkse vis beschouwen. Na deze amuses nam docent SVO en vishandelaar uit IJmuiden (aanrader om eens vis te halen) Nico Waasdorp het woord om te vertellen over de versheidskenmerken en methodes van makreel roken. Hij gaf zelfs een korte workshop gerookte makreel fileren. Als je dat onder de knie hebt heb je nooit meer last van zwervende graatjes op je boterham. De warm gerookte makreel is licht warm het lekkerst, nooit makreel op ijskasttemperatuur serveren.

foto: een amuse van Kenney Ludwig.

Nico verraste de aanwezigen met makreelwraps (eens wat anders dan zalm), een verse zalmtartaar en een makreel Américain. Die laatste doet het zeker goed bij de borrel. Tevens gaf hij de tip om altijd iets van zuur bij deze vette gerooke vis te doen. Meer lekkere recepten vind je overigens in het speciale boekje dat door het Nederlands Visbureau is gemaakt. Makreel, lekker & veelzijdig! ligt in de maand februari in bij je favoriete vishandel.

foto: gerookte makreel.

Na deze leerzame middag keerde Gereons Keuken Thuis weer westwaarts. Met als goed voornemen om weer eens makreel, gerookt of vers op het menu te zetten. Aan de smaak en kwaliteit van de vis zal het niet liggen. Hieronder vast een recept voor makreel uit de oven met citroen en dragon uit mijn kook- en leesboek. Een gerecht met een beetje zomerse uitstraling. Makreel is een beetje een vette vis, maar de combinatie met de gekonfijte citroenen en dragon geeft deze vis een heerlijk Mediterraan accent. Een beetje zon in de herfst. Kerstomaatjes maken het gerecht af. De wijn erbij is een witte Costières de Nîmes. Deze witte wijnen komen uit 24 gemeentes in het departement Gard. en worden gemaakt van de druivensoorten grenache blanc, clairette, marsanne, roussanne en rolle. Witte wijnen van deze druiven hebben vaak een kruidig accent dat goed combineert met de vis en dragon.

Nodig 4 personen:

4 middelgrote makrelen (schoongemaakt)

2 ingemaakte citroenen (Marokkaanse winkel)

paar takjes dragon

500 g kerstomaatjes

2 el olijfolie

peper

zout

kleine prikkers

Bereiding:

Verwarm de oven voor op 210 graden of stand 7. Maak 8 filets van de makrelen of vraag de visman dit te doen. Snijd de gekonfijte citroenen in blokjes en rits de dragonblaadjes van de takjes.

Leg 4 makreelfilets in een ovenschaal en bedek deze met de citroen en dragon. Bestrooi met peper en zout. Leg de andere filets erbovenop zoals bij een sandwich. Steek er een prikker doorheen. Besprenkel de vis met olijfolie. Leg de tomaatjes er om heen en plaats de schotel 10 minuten in de oven.

foto: het receptenboekje bij je vishandel.

24/01/201724/01/2017

Tasting’France, masterclass Vinoniek

foto: Tastin’France

Tastin’France. Op deze mistige middag in januari toog Gereons Keuken en Route naar zijn voormalige woonstede hotel Casa 400 in Amsterdam, alwaar Business France onder de naam Tastin’France hun jaarlijkse overzichtsproeverij van 50 producteurs uit 10 regio’s hield. Wijnen te kust en te keur, rood, wit, rosé en bubbels.
Onderdeel van deze leerzame middag was de masterclass milésimes van Vinoniek Niek Beute. In 45 minuten durende trip nam hij de toehoorders mee op een rondje zeshoek. Aan de hand van verschillende jaargangen. vergelijken dus. De tocht startte in de Elzas met rieslings uit 2015, het warmste jaar en 2016, het meest wispelturige jaar, qua klimaat dan. Dat is te merken! De 2015 toonde zich met het volle fruit, een perig zoetje een tegenhanger van de nieuweling uit 2016. Verder met de pinot gris van hetzelfde huis, dat fris tegenover fruitiger zette. Zo zie dat elk jaar een ander drinkmoment heeft. De pinot gris deed mij een beetje aan malvoisie denken.
Op naar de Bourgogne, een streek die heeft geleden onder vorst en hagel. Maar niet getreurd het gaat erom wat je er nog wel van kon maken, aldus Beute. We proefden een witte pinot noir uit de buurt van Beaune, een soort basis witte wijn voor crémant. Dampend zo voegde Niek eraan toe.
Vouvray, sec, demi sec en moelleux volgden. Eind april sloeg ook in de Loire de vorst toe. Gelukkig maakte de zomer alles goed.
Op naar het zonnige zuiden, de Provence, met een alcoholrijke rosé, die door de hete zomer alleen geperst was, niet gemacereerd. Bleekrose, beetje kattenpisluchtje. Maar dat komt goed.
Rood uit Saint Emilion uit 2014, het jaar zonder echte zomer, 2015 heel klassiek met een warme zomer en 2016 met weinig regen in het voorjaar en een veelbelovende nazomer. wat leidt dat tot smaakverschillen.
Op naar de Languedoc, de Crêtes de Montpellier met een match tussen 2012 en 2016. Een wijn bestaande uit 85% syrah, 12 % grenache en de rest mourvèdre. 1 jaar op staal, 1 jaar op hout en 1 jaar rijping op fles. Stevig rood, de 2012 iets te houterig, maar dat was een overgangsjaar naar macrobiotiek. 2016 is veelbelovend. Houd het in de gaten aldus Niek Beute. Met Languedoc eindigde de reis en kon Gereons Keuken en Route zijn weg hervatten richting het nog steeds mistige Amsterdam West. Tasting’France

14/01/201714/01/2017

Het verleden op je bord.

foto: cover Het verleden op je bord.

Het verleden op je bord. Nederland kende tussen de 15e en 19e eeuw een mooie eetcultuur. Wie daar een einde aan maakte, daarover gaat het verhaal vandaag niet. Vijf eeuwen receptuur uit de culinaire collectie van de KB in Den Haag. Christianne Muusers, culinair historica, onderzocht culinair materiaal in de KB en maakte een reis door 5 eeuwen eten en drinken in de Lage Landen. Met 45 recepten, in eigentijdse vormgeving (de originelen staan achter in het boek). Gezien het stigma van aardappels, groente, vlees, snert of stamppot verwacht je niet dat er op culinair gebied veel te ontdekken was in voorgaande eeuwen.

Het boek start met recepten uit de vijftiende en zestiende eeuw. Veel mensen hebben met name door films een stereotiep beeld van deze tijd. Ridders die grote kluiven van een schaal graaien. Het vet druipt van hun kinnen. Niets is minder waar. De middeleeuwen kenden een mooie en verfijnde eetcultuur met smakelijke gerechten. Artsen hielpen de koks om er gezondheidsadviezen bij te geven, zodat de mensen die het konden betalen gezond aten. Zelfs de handen werden ritueel voor de maaltijd gewassen. Er waren tal van kookboeken en boeken over tafelmanieren, waarvan één van Erasmus uit 1530. In de vijftiende en zestiende eeuw deed ook de kerk een duit in het zakje met voedingsregels, geboden en verboden. Als je in deze tijd genoeg geld hebt koop je gedroogde zuidvruchten en amandelen om de Grote Vastentijd door te komen. Eieren waren tijdens het vasten taboe. Het inspireerde mensen tot trouvailles, zoals nepeieren, waarvan Muusers een recept geeft. Het hoofdstuk gaat verder met sauzen, de menu’s en humeurenleer. Met inspirerende recepten voor gevulde salieblaadjes of een rundertongpastei met wijnsaus.

De Gouden Eeuw breekt aan. De Nederlanden worden een wereldmacht. De economie zwelde aan en dat kon je merken in de keuken. ( En op schilderijen uit de zeventiende eeuw in het Rijks) Met zorg worden buitenplaatsen en moestuinen aangelegd voor het mooiste fruit, de lekkerste groenten. Paradoxaal neemt het gebruik van specerijen iets af in de zeventiende eeuw. In deze tijd wemelt het van de Franse kookboeken, dankzij de luxe hofcultuur van Lodewijk XV. Dat wilden de rijke burgers van Holland ook wel. Franse soep zoals de Jacobijnensoep, pekelharing op zijn Frans, Spaanse olipodrigo, een populair gerecht met bijvoorbeeld kalfsgehaktballetjes. Sperziebonen uit de Nieuwe Wereld maken hun opgang. Salades met bloemen. Het kon gewoon niet op in de Gouden Eeuw. Het is smullen om dit te lezen. Limonade en chocolade deden hun intree.

In de achttiende eeuw verschijnt het fenomeen keukenmeid. In 1746 verschijnt het kookboek “De volmaakte Hollandse keukenmeid” Ontstaan door de receptenschriften van keukenmeiden, die bij rijke mensen de scepter zwaaiden over het dagelijks voedsel. Soep vooraf, zoals koningssoep, zalm met aalbessen, erwtjes en worteltjes worden een hit. En Indische recepten weten hun weg naar de Nederlandse tafels te vinden. Er is veel over te vertellen.

In de negentiende eeuw moet het allemaal soberder. De keukenmeid moet zuinig aandoen en de huisvrouw budgettair leren koken. De kookjuf neemt de plaats in van de keukenmeid. Soep zonder sop, gortsoep. Alles goed gekookt en zuinig. dat is het nieuwe credo. De service à la Française wordt à la Russe. Voortaan worden de gangen afzonderlijk opgediend. Kerriesoep, gado gado en nasi goreng met vette kip. De stamppot boerenkool ziet het levenslicht in 1803. Het waren barre tijden. Het verleden op je bord besluit met de originele recepten. Voor de echte dare devils.

Christianne Muuser slaagt erin met dit boek in kort bestek een stuk geschiedschrijving te doen van vijf eeuwen Nederlandse eetcultuur. Gewoon door al het bestaande materiaal te bestuderen in de KB. Saskia Lelieveld maakte de foto’s en Marianne Snel deed de styling van deze oude gerechten. Het voelt eigentijds aan. Plaatst de Nederlandse cuisine in een nieuwe context. Het verleden op je bord noem ik met recht een moderne aanwinst in Gereons Keuken Thuis.

Het verleden op je bord, Christianne Muusers. (ISBN 9789045210360) is een uitgave van Karakter en is te koop voor € 29,99

Noot: dit boek werd mij als recensieexemplaar gestuurd door de uitgeverij. De bespreking hier is mijn eigen mening. Lees ook de disclaimer

12/01/2017

De kop is er weer af!

foto: virtueel wijnproeven

De kop is er weer af! Blue Monday dient zich weer aan. De fameuze derde maandag in januari, waarop alle voornemens verdampt zijn tot nul, de weegschaal nog steeds hetzelfde getal aangeeft en er toch weer een sigaretje wordt opgestoken. Ach who cares, je kunt het alsnog proberen! Er blijven nog 349 dagen over om opnieuw te starten, met voornemens of daden. En afslanken kan ook nog wanneer de strandtemperaturen wat beter worden. Eigenlijk zou je dat ieder jaar moeten doen. En alleen genieten van het nieuws dat 2017 de eerste weken te bieden heeft. Zo ging Gereons Keuken Thuis deze week op pad naar de Horecava, die dit jaar in het teken stond van 4 steekwoorden: Food, duurzaamheid, innovatie en beleving. Mooie woorden zo aan het begin van het jaar, maar waar zag ik ze voorbijkomen? Maandag stond in het teken van innovatie. Pitch PR nam Gereons Keuken Thuis en enkele anderen mee op een rondje langs innovatieve stands. Zoals de ovens van Levens. Entertainer Guy Weyts legde uit wat deze oven 2.0 allemaal kan en welke voordelen Wifi heeft voor de programmering, onderhoud en het schoonmaken. Vergeet ik nog bijna te zeggen dat er ook recepten mee kunnen worden opgeslagen. Thuis vanuit je luie stoel. De Leventi oven doet alleen de (af) was nog niet. “Complete control at your fingertips” noemen ze het. Via keukenhelden en een zelftappende bierinstallatie kwamen we aan bij een virtuele wijnproeverij van wijnen uit de Communitat Valenciana. Hier is behalve innovatie een stuk beleving te beleven via een virtuele bril. De wijnboer neemt je mee op pad de heren schenken je de bijpassende wijn in. Proeven maar.

foto: gepassioneerd over de 2.0. oven, Guy Weyts

De maandag eindigde op het huiswijnpaviljoen van Pitch PR waar onder het genot van geselecteerde wijnen van diverse aanbieders werd nagepraat over de toekomst. Met een rol voor innovatie. En een stuk beleving.

Gisteren op woensdag ging ik zelf struinen door de hallen van de RAI. Kijken wat de Horecava 2017 nog meer had te bieden. Hierbij kwamen vooral Food en duurzaamheid aan bod. De dames en heren van In Stock cooking stonden met hun truck en een nieuw bier, genaamd pieperbier. In een kas stond Larisse van der Haar-Buijze bijzondere groenten te verwerken tot heerlijke hapjes. Groente mag meer op het menu, ook op de Horecava, vertelde Maurice Wubben van het Versplein. De tosti wordt het helemaal in 2017. Move over burgers, hier is de Happy tosti. En dan ook nog gemaakt vanuit maatschappelijk oogpunt. Van bron tot bord, een mooi paviljoen vol terroir producten, met bekenden als landgoed Mariënwaerdt en minder bekenden zoals de dame uit Drenthe en haar 300 waterbuffels. Voor de kaas en mozzarella productie in eigen land.

Ik eindigde bij de stand van Ouwe Taart, appeltaart op grootmoeders wijze met een maatschappelijk oogpunt. Voorkoming van eenzaamheid onder ouderen.

foto: kookdiva Larisse

Een rondje design en inrichting maakte ik als laatste en het is leuk te ontdekken, dat het hipster ruige design weer plaats maakt voor zachtere vormen en stoffen. Seventies design met fluweel, leer op de wand. Iets meer glamour. De grote commerciële organisaties hebben zich gestort op het fenomeen foodtrucks. Zoals de AH foodtruck. Tja, wat moet je er van vinden? Hiermee is deze trend nu echt voorbij. Of misschien juist niet in een ander jasje. Uitdaging dus voor de foodtruckers van het eerste uur.

Het waren twee leuke en leerzame dagen, waarin ik veel gezien heb. Ik verwacht dan ook voor 2017, dat er een symbiose gaat ontstaan tussen technische mogelijkheden en het kop tot kont duurzame principe. Het cirkeltje is rond. Techno meets terroir. Een foodtruck met instock duurzaam eten en een zelfdenkende oven. Je programmeert alles vanuit je luie stoel en rijdt de volgende ochtend vrolijk naar de plek waar je staat. Of ben ik nu te optimistisch? De kop is er weer af!

06/01/201726/12/2017

Nel, van kop-tot-kont-chef.

foto: cover Nel, van kop-tot-kont-chef

Nel, van kop-tot-kont-chef. Onlangs sloot Gasterij de Gulle Waard in Winterswijk haar deuren. Het bedrijf, waar chef kok Nel Schellekens kookte volgens haar principe van 0% waste en 100% taste. Met groente, fruit, van pit tot schil, vlees, natuur en zoals de titel al zegt van kop tot kont. Niets gaat verloren. Wat een mooi streven en wat is deze methode ver van ons af komen staan. Het boek Nel, van kop-tot-kont-chef zou daar wel eens verandering in kunnen brengen. Eigenlijk zijn het allemaal dingen, die we allang wisten, maar die door het supermarktgeweld met kant en klare lapjes, superfoods uit een potje en groentejuwelen een beetje verloren zijn gegaan. Nel Schellekens biedt een kijkje in haar keuken.

Eten begint volgens Nel met om je heen te kijken en dan alles ervan willen weten. Niet van je hap, slik, weg of niet willen weten waar het vandaan komt. Het eerste wat zij kookte was een zandtaartje voor haar broer. Onnodig te zeggen, dat deze traktatie (van zandbakzand) niet in de smaak viel. Maar het lag op haar pad. Nel wordt gelukkig van lekker, goed en puur eten. Ze werd chef, met een eigen passie en filosofie. Koken met ziel en zaligheid. Met de beste producten, die je in je streek of zelfs tuin kunt vinden. En alles van kop tot kont #nowaste. Daar begon in Gereons Keuken Thuis het feest der herkenning.

Nel, van kop-tot-kont-chef start met het EI, een buitengewoon bijzonder voedingsmiddel dat in vele gerechten en gedaanten voorkomt. Ze maakt er Eis, ijs van ei mee en vertelt en passant wat je met een uitgelegde hen kunt maken. Een prima fond. Ook geeft ze recepten voor haantjes, waarvan ze ook de kammen en kloten gebruikt in een salade. Voor de vegans is er de zwavelzwam uit het bos. Gans is een favoriet van Nel, gevuld met boomgaardlekkers, de borst gerookt of gans in een Waterzooi, deze keer niet uit Gent, maar van gent (mannetjesgans) Hiermee is de toon gezet. Nel kookt graag met mannetjesvlees.

Maar eerst een hoofdstuk over granen. Goed brood, koekjes, gries en hooibroodpudding vragen om goede granen. Volgens Nel zijn deze door de commercialisatie steeds minder te vinden. Ga ernaar op zoek bij een ambachtelijke molenaar is haar devies. De koningin van de groente, in de Achterhoek op zandgronden voldoende aanwezig. De asperge, om te frituren, voor een heerlijke helleveeg of voor bouillon van de overgebleven schillen. Ook een beproefde methode in Gereons Keuken Thuis. Verder gaat het met al het lekkers uit de wei, van paardenbloem, voor kappertjes of salade tot zuivel. Melk, wei als bijproduct van kaas en biest. Dat riep bij mij instant herinneringen op, want dat werd thuis vaak gegeten. (met suiker en beschuitje) Biest is de eerste melk van een koe na het kalven. Een echt superfood met veel meer eiwitten en vetten dan gewone melk. Als een kalf er 5 liter van op heeft is een goede afweer bereikt. Er blijft dus 10 liter van deze wonderdrank over. Hoezo niet gebruiken, #nowaste?

De mannen van Nel, stieren en bokken. Het mannelijke dier delft al jaren het onderspit. Een haan legt geen eieren en bokken en stieren geven geen melk. Jarenlang stond de “man”op de kaart van Gasterij de Gulle Waard. Het vlees is spierrijk als gevolg van testosteron. Worden jonge stierkalven gecastreerd, dan worden ze als os zwaarder en behouden de kracht van een stier, maar niet het temperament. Een makke grazer. Met sappig vlees. Ook is Nel gebruiker van het vlees van de bok. Dit vlees is culinair net zo veelzijdig als ree, lam, rund of varken. Bijvoorbeeld in bokworst of als bokkenpootje.

We gaan naar de kermis, een zwijntjeskermis. Het varken is een veelzijdig en makkelijk boerderijdier. Breed inzetbaar. Ik las het recept voor balkenbrij 2.0. Een glimlach van herkenning. Ik zie mijn oma nog roeren in de pan balkenbrij met natuurlijk rommelkruid. Het goedje werd in cakeblikken gestort en moest afkoelen in de kelder. Wat een traktatie met suiker en boter. Het vijfde kwartier, orgaanvlees, komt ook aan bod. Over niertjes, kop en staart in een Italiaanse ragú en hart. Niet iedereens smaak, maar zoals Nel het vertelt maakt het direct duidelijk. Waarom dure zwezerik eten terwijl je met stierenballen ook heerlijke dingen maakt? Dit hoofdstuk wierp bij mij wel de vraag op waarom ik niet van de baklucht van bijvoorbeeld lever of niertjes houdt, maar ander bewerkingen geen probleem vind.

Boomgaard lekkers, gerechten met appel, druivenblad en druif. Stroop koken, een bekend fenomeen in Gereons Keuken Thuis. want jong geleerd is oud gedaan. Verjus van zure druiven. En allerlei dolmades. Verder met bijvangst uit de tuin, zoals dennentopjessiroop, thee, zuurkool of een meikeversoepje. Het boek besluit met allerlei zoet lekkers en traktaties voor je huisdier. Kookhooi voor je konijn of groente voor je goudvis. Wat een vondst.

En zo is het cirkeltje rond. Nel Schellekens heeft in het boek Nel, van kop-tot-kont-chef al haar passie en kunde gestopt. Voor mij een feest der herkenning, vol terroir. Wat een kennis en verhalen. Al lezend vraag je je af waarom je heel veel dingen niet meer of vaker doet? Gemak of is het wat de boer niet kent… etc? Ik ben in ieder geval gebiologeerd door dit boek.

NEL, van kop-tot-kont-chef, Nel Schellekens & René Zanderik, met fotografie van Alexander van Berge (ISBN 9789089897152) is een uitgave van Terra en is te koop voor € 29,99

Noot: dit boek werd mij als recensieexemplaar gestuurd door de uitgeverij. De bespreking hier is mijn eigen mening. Lees ook de disclaimer

18/12/201618/12/2016

Samarkand, verhalen en recepten uit Centraal Azië.

foto: cover Samarkand.

Samarkand, verhalen en recepten uit Centraal Azië. De turkooizen stad Samarkand lag eeuwenlang in het midden de emblematische zijderoute, die liep van het Chinese Xi’an naar Istanboel ( dat toen nog Constantinopel heette) en verder via Marco Polo naar Venetië. Via deze route over land vonden vele schatten, zoals goud, zijde, wierook en specerijen hun weg naar het Westen. Totdat de Portugezen de vaarroute om de Kaap de Goede Hoop ontdekten. Reisverslaggeefster Caroline Eden en receptenontwikkelaar Eleanor Ford, twee vriendinnen met een passie voor reizen, avontuur en lekker eten gingen op pad langs de dreven van de zijderoute. In Samarkand vertellen zij over deze turkooizen stad, knooppunt van handelswegen. Samarkand roept mythische herinneringen op net als Babylon, Rome of Jeruzalem. Deze handelsstad in het midden van de Oezbeekse steppe, verbond China met de Middellandse zee, India met Moskou. Van alle culturen zijn er overblijfselen te vinden. Samarkand was en is één grote melting pot. Met een sprookjesachtige architectuur vol mozaiek. als een fata morgana. Bruisende bazaars met voedsel vanuit alle windstreken. Om de vermoeide reiziger langs de zijderoute te laven. Kaukasische invloeden, Turkse gerechten, Perzische tonen, Joodse kost en zelfs Koreaans eten vonden hun weg in de keuken van Samarkand. Aankomen vanuit de dorre vlakte moet iets geweest zijn destijds en is het nog steeds.

In het boek wordt een uitgestrekte regio behandeld, waarin keukens veel gemeen hebben. Denk aan de kebabs van vlees, die van Turkije tot Afghanistan veel worden gegeten, De rijstgerechten of beter gezegd de verscheidenheid aan pilavs van geurende basmatirijst uit India. Gedroogd fruit, de moerbei en exotische specerijen. Kruiden als dragon en basilicum, paars en groen. En de pita of lavashbroden. Erbij thee uit het verre China. Of een glas wodka.

Het boek start met gerechten om te delen, laten we het mezzedes noemen, zoals auberginerolletjes met een walnootvulling, komkommer met yoghurt en moerbeien of suzma, de lokale dip. Wat een vrolijkheid. Ook rundvlees dolma’s ontbreken niet. Welke reiziger kan zonder een warme soep? Een zomerse Russische borsjtsj met zure room, Tadzjiekse groene linzensoep met rijst of of een umamirijke bouillon zoals in de winterse kuksu. Tussen al deze recepten en dat maakt het boek zo fijn vertellen de dames over de achtergronden, bijvoorbeeld over Timoer Lenk of de hazelnoten van Trabzón, het Byzantijnse Trebizonde aan de Zwarte Zee. Of over de Bergjoden, die een stempel drukten op de keuken van Azerbeidzjan.

We belanden bij vlees, dat vooral bestaat uit schapen-, geiten-, rund- of paardenvlees. De basis van het steppevoedsel. De verrukking van de sultan, gebraden schapenschouder. Lamskebabs met kaneel, kruidnagel en warme hummus of Chapli kebabs, de Afghaanse hamburger. De winters zijn bar en koud op de steppe en in de woestijn. In Samarkand vind je dan ook hartverwarmende gerechten voor deze lange periode. De beroemde Russische zalmpastei, koelibiaka. Of luie koolrolletjes, de omelet van de Bergjoden of Georgische kip met walnotensaus. Lekker warm aan de winterdis.

Een apart hoofdstuk gaat over plovs en pilavs, de onbetwiste koning van de keuken van Oezbekistan. Voorheen altijd bereid door een oshpaz oftewel een meester plovkok. (Is dat geen mooi woord?) In Samarkand vind je recepten voor een Roj Hasjana-plov met zuurbessen, granaatappel en kweepeer, een plov met verse kruiden en kikkererwten, de kroon van de sjah, een saffraanplov in deegkroon. Of heel feestelijk een vispilav met saffraan en steur. Met een keur aan bij- en groentegerechten, die erna worden beschreven, zoals geglaceerde rode bieten.

De reizigsters komen aan bij het brood en andere deegwaren. Het dagelijkse brood van Centraal Azië. In allerlei vormen, maten en kleuren, zoals het nonbrood gemaakt in een tandooroven, goudgeel en in de vorm van een wiel. Of wat te denken van de dumplings, die via de zijderoute naar Samarkand kwamen? De keuken van Centraal Azië weet er wel raad mee. Via drankjes, zoals dragonlimonade,allerlei gearomatiseerde wodka’s en een selectie thee uit de samowar, besluit het boek met Oosterse zoetigheden. Nooit geweten dat de appel zijn oorsprong vond in Kazachstan. Wat een kleurrijk palet van alle invloeden.

Samarkand, verhalen en recepten uit Centraal Azië, leest als een sprookjesboek, met dito gerechten. De schrijfsters zijn erin geslaagd een beeld te schetsen in verhalen over deze mij totaal onbekende plek en keuken op aarde. Het brengt je op ideeën, maar ook op leuke feitjes om aan te refereren tijdens de kerstdis. De taak van Gereons Keuken Thuis is dit jaar een voorgerecht te maken. Ik weet al wat het gaat worden een hipsterplank vol gerechtjes uit de keuken van Samarkand.

Samarkand, Caroline Eden en Eleanor Ford (ISBN 9789059567184) is een uitgave van Fontaine en is te koop voor € 24,95

Noot: dit boek werd mij als recensieexemplaar gestuurd door de uitgeverij. De bespreking hier is mijn eigen mening. Lees ook de disclaimer

12/12/201622/12/2016

Vins du Val de Loire voor kerst.

foto: vins du Val de Loire

Vins du Val de Loire voor kerst. Wijnen van beide oevers van Frankrijks langste rivier. Het derde wijngebied in grootte van het land en het grootste in de productie van witte wijnen. Vanaf de bron in de Ardèche tot aan het estuarium van Saint Nazaire en langs de oevers van de vele voedende zijrivieren vind je 70.000 hectare aan wijngaarden met 86 AOP’s Tijd om het gedeelte tussen Orléans en de Atlantische kust te verkennen.

Gereons Keuken Thuis was al bekend met de wijnen uit Val de Loire, doordat ik in 2006 kennis maakte met Pierre Guindon, die in “what’s in a name” het dorp sant Géréon, een groot gamma aan rood, wit en malvoisie maakte. Ik heb deze wijnen jaren met plezier geïmporteerd, verkocht en natuurlijk zelf gedronken. Nu is het tijd voor een hernieuwde kennismaking met dit diverse wijngebied.

In de streek rond de stad Nantes werd rond 313 na Chr. de eerste wijnstok aangeplant. Al snel volgde in het kielzog van het opkomende Christendom export naar Engeland en Vlaanderen. Wijn was miswijn in deze tijd, gedurende de hele Middeleeuwen het domein van de clerus. De komst van het koninklijk hof en de adel naar de oevers van de Loire zorgden in de 16e en 17e eeuw voor een gestage uitbreiding van de wijnbouw in dit gebied. Le Jardin de France, een lusthof met de bekende kastelen (Chambord, Blois of Chenonceaux), de beroemde potagers (moestuinen), de koninklijke jachtdomeinen vol zwijn en hert. Het moet er goed toeven zijn geweest, net zoals heden ten dage.

foto: crémant de Loire.

Een sprong naar de moderne tijd. Ook de Val de Loire zuchtte onder het juk van de phylloxera, de druifluis die in de 19e eeuw alle gaarden verwoestte. Het gebied recupereerde en in 1936 waren de gebieden Muscadet en Vouvray de eersten met een eigen AOP. Sinds WO II wordt er door de vele familiebedrijven hard gewerkt aan kwaliteit, met respect voor het milieu en aan betere vinificatiemethoden. Met succes kun je zeggen, want de wijnen uit de benedenloop van de Loire worden internationaal gekend. De muscadets uit het Pays Nantais met zijn bodem van vulkanisch gesteente. De Anjou voor rosé’s van lei- en zandsteenbodems. Saumur voor bubbels en Touraine voor wit met tuf- en vuursteen en kalkhoudende kleibodems. De witte druivenrassen melon de Bourgogne (muscadet), chenin blanc en sauvignon blanc zorgen voor frisse witte wijnen en crémants. De rode wijnen en rosé’s worden gemaakt van cabernet franc, gamay en grolleau. Wat een keuze en diversiteit.

Voor de kerstdagen maakte Gereons Keuken Thuis een selectie uit Val de Loire. Het aperitief is een

Saumur brut van Domaine de la Paleine, bubbels in je glas voor bij wat oesters of een mousse van Noordzeeforel.

foto: les blancs du Val de Loire

Een glas witte Touraine Chenonceaux blanc 2014 voor bij wat gougères of een rivierkreeftsoepje, voor een wat fluviatiele touch.

Cabernet d’Anjou 2014, Domaine de la Tuffière is een fijne begeleider voor bij een groentegerecht of een stukje eendenleverpaté. Om het in de stijl van de Loire te houden serveren we dit palet met een Barry, genoemd naar de dekselse maîtresse van koning Lodewijk XV.

foto: warm rood uit Bourgueil.

We eindigen deze wijn parade met een lekker hertenbiefstukje in rodewijnsaus. Erbij warm en biologisch rood. Saint Nicolas de Bourgueil 2014, La Mine van Domaine Amirault is een mooie begeleider.

Je vous souhaite un Bon Noël! Dat gaat zeker lukken met de wijnen du Val de Loire voor kerst.

09/12/201609/12/2016

Lessen in Lekkers.

foto: cover Lessen in Lekkers.

Lessen in Lekkers, masterclassses uit de keukens van 13 Nederlandse chefs. Eén van de laatste boeken, die Gereons Keuken Thuis nog bespreekt in 2016. Twee jaar lang waren deze Lessen in Lekkers wekelijks te volgen in de Volkskrant. Vakmensen, die naast een recept ook hun uitgesproken stijl en kunde etaleerden. Mac van Dinther interviewde ze, fotograaf Rein Janssen maakte de stillevens van de receptuur. Nu zijn tekst en beeld gebundeld. De heren trokken twee dagen uit voor tien recepten. Na afloop van de tweede dag, alles ingepakt en ingeladen, hingen de kok, schrijver Mac en fotograaf Rein moegestreden , maar happy tegen elkaar. Nu is er dit mooie boek. Of moet ik zeggen magazine?

Laten we eens struinen door tekst en beeld van Lessen in Lekkers. Het start met Cocktails van de hand van Timo Janse-deVries, Hij verkoos het bartenderschap boven de accountancy. Geen slechte keus, want deze schudder voor gebruik is meerdere malen Nederlands kampioen geworden en maakt de mooiste cocktails. We reizen verder naar Drenthe voor tapasman Juan Navarro, opgegroeid met Hollandse pot, tovert hij nu de meest elegante tapas op je bord. Groente, het hoeft geen betoog, daarvoor ga je naar Jonathan Karpathios. Hij houdt van echt eten van zijn eigen productie. De groentekok van Nederland.

Wouter Kik fêteert de lezer op allerlei moois uit Zeeland. Jong gedaan, als vorser en kok, werken met de mooie producten van water en land. In Lessen in Lekkers ontbreekt de jongste sterrenkok van Nederland niet. Niven Kunz, trots op Nederlands product en aanhanger van het 80/20 principe. Voorstander van vernieuwing. Het boek gaat verder, naar Suriname. Een beetje lompe keuken, aldus Ramon Beuk, maar wel één met smaak, die wel wat vernieuwing kan gebruiken.

Jef Schuur, van Texel, gaat voor relax food. Local meets cosmopolitan is zijn credo. Mooie waar van het eiland en daarbuiten in zijn restaurant. Huzarensalade, kippetje van het spit, chocoladetaartje. Alles nouvelle normaal, pure cultklassiekers. Dat zijn de waarden van Iwan Driessen van Rijsel in Amsterdam Oost. Dick Soek, wadloper en kok in de Piloersemaborg. Terroirkok pur sang en wijnkenner. Hij haalt heel wat uit zijn natte schatkamer. Wad schaft de pot? Lessen in Lekkers, met een masterclass van Leendert Scholtus, die het hele jaar kookt met wild. Oud Ruig van Nelleke Schellekens, zij kookt van kop tot kont in haar herberg de Gulle Waard. Werry van Leeuwen is afvalverwerker. Hij gaat uit de aangeboden waar, die hij in de boxen van zijn leveranciers vindt. Met spannende combinaties tot gevolg.

Het laatste hoofdstuk gaat over meester koekjesbakker en krokettenmaker Cees Holtkamp. Nog altijd actief met het precieze vak van patissier, het perfecte koekje en taarten natuurlijk. Een bijzondere masterclass vol kennis en liefde. Lessen in Lekkers is naast een boek vol mooie recepten en gerechten, ook een bloemlezing vol kennis. Het leest als een magazine. Je steekt er wat van op. Naast elk recept vindt je gedegen uitleg van het hoe en waarom. Gelardeerd met mooie persoonlijke interviews met alle chefs. Genoeg food for thought tijdens deze donkere dagen en inspiratie voor het nieuwe jaar. Daarin zijn Mac van Dinther en Rein Janssen bijzonder in geslaagd. Lessen in heel veel lekkers!

Lessen in Lekkers, Mac van Dinther en Rein Janssen. (ISBN 9789059567030) is een uitgave van Fontaine en kost € 29,95

Noot: dit boek werd mij als recensieexemplaar gestuurd door de uitgeverij. De bespreking hier is mijn eigen mening. Lees ook de disclaimer