Middellandse zeekost Archives - Pagina 6 van 15

12/06/2018

Mediterrane zomer, kookboekenparade.

Mediterrane zomer, een kookboekenparade. Van TLV tot aan BCN, er wordt wat af gekookt, gegeten en geschreven over de keukens rond de Middellandse Zee. Gereons Keuken en Route vertrekt vandaag uit het Midden Oosten, voor een kookparade van mezze tot tapas. Natuurlijk niet live maar virtueel. En de lol is dat deze boeken allemaal in mijn kookboekenhoek prijken. Het enige, wat ik hoef te doen is een deel uit de kast grijpen. Zo kom je deze wat grijze dinsdag wel door.

foto: geblakerde biet van Jigal.

We starten aan het strand van Tel Aviv. Dit voorjaar verscheen een ode, TLV, van Jigal Krant op deze stad en haar geweldige keuken. Ik proefde ervan tijdens een workshop met Jigal en was onder de indruk van de in eerste instantie ruwe kookstijl van blakeren en verhitten, die ongekend fijne smaken oplevert.

foto: cover Souq.

foto: wijnen van Chateau Musar.

Souq van Merijn Tol en Nadia Zerouali mag niet ontbreken, een reis door de mediterraan Arabische keuken van Libanon. Zet de tafels buiten en vol mezze. Glas arak of kersenlimonade erbij en het een middag/ avond lang chillen kan beginnen. Deze zomer vertel ik ook nog het verhaal van de wijnboeren uit dit land.

foto: uit Aytems van Inspiratie

Ayt Erdogan, tovenaar met smaken en borden als mozaïeken in het Serail. Gerechten uit de Ottomaanse keuken. Deze kok is deze zomer mijn gast in de serie #talk&table. Zijn boek Aytems van Inspiratie is een sprookje.

foto: cover Griekenland het kookboek!

We verlaten de Levant en bezoeken Griekenland. Met het dikke standaardwerk van Rianne Buis, Griekenland het kookboek reis je van noord naar zuid, gedreven door de meltemí winden. Over bergen door dalen, de blauwe pelágos en witte Cycladen.

foto; de smaken van Noord en Zuid.

foto: Made at home als toegift.

Italië met twee treffende boeken, de smaken van het zuiderse Sicilië en het prijswinnende Mangiamo! van mijn lieve vriendin Antoinette Coops, die met dit boek een heel andere kant van de Italiaanse keuken laat zien. Vooruit laat ik, als extraatje, ook nog het heerlijke eten in Londen, bij familie in Milano en onder de Apulische zon van Giorgio Locatelli noemen. Made at Home

foto: mediterraan Frankrijk.

Zuid Frankrijk, eten à la Nina Parker, Saint Trop’style, zoals het groentemandje met aioli van Club 55. Het nieuwe boek van Marita van Vyver, Een jaar koken in de Provence. Gereons Keuken thuis moet het nog lezen. Recensie volgt tijdens de #mediterranezomer. Het île de beauté, Corsica mag niet ontbreken in deze parade. Origineel eten van een prachtig eiland.

foto: sabores de España.

We verlaten Frankrijk en belanden met Sabor, sabor! van Sandra Alvarez via Ibiza op het Iberisch schiereiland. Daar ligt deze zomer het standaardwerk Brindisa klaar, zeker de moeite waard om me nog in te verdiepen. De mediterrane zomer is nog lang.

foto: cover Middellandse zee.

Ten slot ga ik op reis met de mannen van het boek De keukens van de Middellandse zee. Zij volgden de reis van ingrediënten, Romeinen, Grieken en Arabieren, die reisden langs de viae Aurelia, Aemelia en Domitia. Van Livorno tot aan Valencia. Smaken die volkeren verbinden.

Het wordt een mooie mediterrane zomer kan ik nu al zeggen met al deze kookboeken. Vol #summervibes. Stay tuned!

30/05/2018

Mediterrane zomer.

foto: le grand bleu.

Mediterrane zomer, zo voelde het de laatste 5 dagen in Gereons SeaSpot. Wat mijmeren in de schaduw op mijn balkon en een blik op het “grand bleu” en het idee voor de mediterrane zomer was geboren. We gaan reizen, virtueel, van de oostkust van het Iberisch schiereiland, via de calanques van Zuid Frankrijk, maken een tour door de keuken van de vegan Bel Paese, via witte wijn uit de DOC Lugana, door de pelagos van Hellas en de keuken van Ayt Erdogan en drinken de lekkerste Libanese wijnen. Zomers streetfood uit TLV. Zomergasten doen hun verhaal in #talkandtable Ik ga weer veel al fresco koken op mijn Amsterdamse balkon, zo gauw het weer het toelaat. Een heuse foodparade vol kookboeken, zoals het mooie Brindisa over de Spaanse keuken, de creaties uit Aytems of inspiratie en de reis door de Middellandse zee, net zoals de oude Grieken deden, waarbij ze net als de Moren de keukens van deze regio beïnvloedden.

foto: mediterrane inspiratie.

Vakantie anekdotes, plaatjes van het zuiden en recepten om je een zomers gevoel te geven. Ik heb er nu al zin in. Net als op 6 juli a.s., wanneer ik het in de ochtend op NH Radio ga hebben over mediterraan zomereten. Nog even wat puzzelen, maar dat komt dik voor elkaar. Eten jullie foodies, kokkies en foodbloggers ’s zomers ook meer gerechten geïnspireerd op de zon van de Mediterrannée? In Gereons Keuken Thuis is dat altijd het geval. De grill naar buiten voor lamskeftedes met tzatziki, een vissoepje op het elektrische buitenpitje, een kloeke salade Niçoise met een glas rosé of hoemmoes is allerlei varianten.

Vandaag trap ik mijn mediterrane zomer af met een receptje voor Provençaalse vissoep met rouille. Ik zag deze eens voorbij komen in een programma van TV 5. De stoere visser schepte wat zeewater uit het baaitje en maakte daarin zijn easy variant van bouillabaisse. Erbij een glas Côteaux Varois om maar in de streek te blijven.

foto: pointus.

Nodig:

750 g zeevis, zoals poon, mul, wijting, pieterman

300 g garnalen en andere zeevruchten

3 rode uien

2 preien

6 tomaten

4 tenen knoflook

1 fles witte wijn

olijfolie

bouquet garni van peterselie, tijm oregano en laurier

1 glaasje pastis

1 visbouillonblokje of 1 l verse bouillon van viskoppen

peper en zout

Bereiding:

Maak de vis en zeevruchten goed schoon. Snijd de preien en uien in kleine stukjes. Pel de knoflook en hak fijn. Ontvel de tomaten, haal de zaadjes eruit en snijd in blokjes. Breng 1 liter water aan de kook en los daarin de visbouillon tablet op.

Verhit in een pan de olijfolie en fruit daarin de ui, prei en knoflook. Voeg de tomaten toe. Daarna de vis en zeevruchten in stukken. Blus het geheel af met de witte wijn. Hang het bouquet garni in de soep en breng aan de kook. Giet beetje bij beetje de warme visbouillon erbij en laat het een half uur pruttelen.

Haal het kruidentuiltje uit de soep. Pureer de soep met de staafmixer. Giet als laatste een glaasje pastis door de soep. Maak op smaak met peper en zout.

foto: Aytems van inspiratie.

A propos ik ben altijd benieuwd naar jullie mediterrane creaties en trouvailles, laat ze hier onder achter in een reactie. Fijne Mediterrane zomer!

16/04/201804/06/2018

1820 Magazine, the art of Italian gastronomy.

foto: cover 1820 Magazine.

1820 Magazine, the art of Italian gastronomy. Via Instagram volgde ik dit mooi gemaakte tijdschrift al een tijdje. Nu ligt uitgave nummer 1 in Gereons Keuken Thuis. Een mooi item om mijn Italiaanse week, die vandaag start, te beginnen. Het magazine, over alles wat de Italiaanse keuken, gastronomie en een snuif cultuur zo belangrijk maakt is het geesteskind van fotograaf en designer Marco Paone.

De redactie heeft een grote passie, namelijk de Italiaanse gastronomie. Niet voor niets is 1820, het geboortejaar van Pellegrino Artusi gekozen voor de titel. De passie van Paone cum suis werd hun missie. Op pad door Italië, om de mooiste beelden en verhalen te verzamelen, net als Artusi, en deze te bundelen in dit tijdschrift. Food, design, art & culture ter ere van deze maestro.

foto’s: at Don Alfonso 1890

Het eerste nummer van wil de Italiaanse gastronomie laten zien zonder kunstjes. Het verhaal start in Campania, waar onder toeziend oog van de machtige Vesuvius de mooiste producten zijn te vinden voor de lokale keuken. het verhaal van Don Alfonso 1890 in Sorrento. Ik kende dit restaurant via de BBC serie van Giorgio Locatelli, omdat de chef van dit restaurant een geweldig gerecht maakt van de mooiste tomaten gekweekt op de vruchtbare lavabodem van deze streek. Een spaghetti al pommodoro in de vorm van de Vesuvius. Eigenlijk een gerecht uit de cucina povera, maar door de hand en ingrediënten van chefkok Ernesto krijgt het een geweldige smaak.

foto: kunst in Daní Maison.

Van Sorrento gaan we naar Ichsia. Nino di Costanzo is de ambassadeur van de keuken van dit eiland. Slechts 17 zeemijlen van Capri ligt dit nog onbedorven vulkanische eiland. Chefkok Nino is hier geboren en getogen en runt Daní Maison met een keuken geïnspireerd op de barokke tafels van de almachtige Bourbons. Dat levert mooie plaatjes op. Van zijn bekende antipasti, via een citroenrisotto, verse visgerechten tot aan met konijn gevulde ravioli.

foto: antipasti van Nino op Ichsia.

Ik blader snel verder en beland in Caiazzo waar Franco Pepe tracht een gemeenschap te bouwen rond de kunst van het pizzabakken. Zoals de verkeerde Margherita, waarbij de kaas en basilicum de basis zijn en de tomaten de topping. Een prachtig adres om te bezoeken. Ik besluit mijn tour door 1820 magazine met het Festa Vico, waar een Italiaans food festival meer is dan food. En verder gaat als een soort pelgrimage voor bezoekers van overal ter wereld. Een must see. 1820 Magazine staat vol met deze mooie verhalen en naast eten is er veel aandacht voor mode van onder andere kostuummaker Kiton en muziek. Jazz, de zwarte ziel van Napoli.

foto’s: pizzaiolo Franco Pepe

1820 Magazine is een mooi vormgegeven blad voor de fijnproever en liefhebber van Italië. Het eerste nummer over Campania legt direct de ziel bloot van de gastronomie, waar ook Pellegrino Artusi naar op zoek was. In beeld en tekst. Gereons Keuken Thuis is nu al benieuwd naar numero due!

1820 Magazine, the art of Italian gastronomy (ISBN 9772588938006) is een uitgave van 1820 Magazine en verschijnt tweemaal per jaar. Het is te koop bij onder andere Scheltema en Athenaeum of online voor € 20,00

Noot: dit boek werd mij als recensie-exemplaar gestuurd door de uitgeverij. De bespreking hier is mijn eigen mening. Lees ook de disclaimer

11/04/2018

Italiaans leesvoer.

foto: Mangiamo! op de CPL2018.

Italiaans leesvoer, dan bedoel ik niet boeken in het Italiaans, maar gewoon in het Nederlands. Met al thema de Bel Paese. Er komt namelijk op kook- en reisboeken gebied heel wat uit in de lente. Van Made at Home van Giorgio Locatelli tot Mangiamo! van Antoinette Coops, het hoogtepunt van de Italiaanse week op Gereons Keuken Thuis. Op 19 april lunch ik met de eerste en ga naar de boekpresentatie van de tweede. Ook verschijnt er een nieuw reisboek van Ciao Tutti Saskia Balmaekers. Met onder andere streetfood. En…. op magazinegebied valt er weer wat te beleven, zoals in het nieuwe nummer van de Smaak van Italië, het blad Ossigeno of het prachtig vormgegeven 1820 magazine, over de kunst van de Italiaanse gastronomie. Allemaal leuke onderwerpen om over te schrijven. Maar vandaag blik ik achteruit, leuk om te kijken wat ik allemaal schreef over Italiaanse kookboeken. Ook eens leuk om te doen, voordat volgende week de #italiaanseweek van start gaat.

foto: cover Pasta di Janny.

Pasta di Janny uit 2016 is een compact boek, waarin de immer goedlachse schrijfster haar fijne kneepjes deelt met de lezer. De passie van Janny voor Italiaans eten is ooit wakker geschud door La Loren. Wie kent dat fenomeen niet? Ik ontdekte de keuken en boeken van deze diva op bankstage in Rome.

foto: cover Zilveren Lepel.

De Zilveren Lepel Napels neemt je mee op pad langs al het lekkers, dat de provincies Napoli, Caserta, Salerno, Avellino en Benevento je hebben te bieden. Vruchtbare vulkanische bodem, mooie vergezichten, knalgele citroenen uit Sorrento, de bekende mozzarella van buffelmelk en de enige echte pizza Napoletana. Zal ik nog even doorgaan?

foto: Under the Tuscan Sun Cookbook.

Mijn vriendin schrijfster Frances Mayes is bekend geworden met haar boeken over Toscane. Het Under the Tuscan Sun kookboek prijkt naast haar romans ook in Gereons kookboekenhoek. Inmiddels is er een nieuw boek, Women in Sunlight, dat net is verschenen in de V.S.,Een roman over 4 vrouwen, die elkaar treffen in Toscane om te koken, praten en eten.

foto: cover Smaak van Sicilië

We zakken af naar het zonnige eiland Sicilië, dat door Ursula Ferrigno werd geportreteerd in Smaak van Sicilië Een kleurrijke melting pot van geuren en smaken, van land en uit zee. Met de smaak van al het aanwezige citrus. De antipasti, pasta’s en soepen, de secondi en zoetigheden. Daar weten de Sicilianen wel raad mee. En na haar reis wist Ursula Ferrigno, een populaire Italiaanse kok en schrijfster van het boek, dit ook.

Puur Pasta van Londense Laura Santtini doet het ook goed in mijn keukentje aan zee, net als een kneepje Umami5 door je pastasaus. Het leven is een combinatie van tovenarij en pasta, volgens il maestro Federico Fellini. Deze slogan gaat zeker op voor restaurateur en culinair schrijfster Laura Santtini. Haar leven is doordrenkt van pasta, thuis en in haar professionele leven. Pasta is snel, makkelijk en basisvoedsel, waarmee je op elk niveau aan de slag kunt. Van tarwe, andere granen of tegenwoordig op plantaardige basis, zoals pasta van courgette.

foto: cover puur pasta.

Vooruit nog eentje dan: Brood is goud van Massimo Bottura. Vijftig chefs die #nowaste koken met de leftovers van de EXPO Milaan. Een mooi sober vormgegeven boek zonder al te veel visueel geweld. Een verademing in dit visueel ingestelde Facetwitinstabooktergram tijdsgewricht. Recepten worden stap voor stap uitgelegd en zijn voorzien van smakelijke verhalen. Want behalve créateur van mooie gerechten, bedenker van nieuwe ideeën toont Massimo Bottura zich een waar verhalenverteller.

foto’s: uit Brood is goud.

Naschrift: natuurlijk is deze kleine parade van Italiaans leesvoer niet compleet. Meer op Gereons Keuken Thuis.

24/01/201814/03/2019

Griekse keftedes, geen kofta.

foto: keftedes in tomatensaus.

Griekse keftedes, geen kofta, zijn gehaktballetjes in tomatensaus, die in Gereons Keuken Thuis vaak op het menu staan in allerlei variaties. Kofta is een woord, dat wordt gebruikt door een pakjes- en zakjesproducent, die dit aanbiedt als zijnde een authentiek wereldgerecht. Voor mij is het maken van keftedes een mooie manier om #nowaste te koken. Keftedes zijn heel makkelijk te maken. Zoals gisteren. Ik had nog twee stelen selderij, wat tomaten, een paprika en wat uien. Hoppa! Kofta maak je uit een pakje, keftedes niet. Laten we dat eens afspreken voor 2018. En voor de kritikasters onder ons, een blik gepelde tomaten mag altijd. In de groentela vond ik ook nog wat pastinaak, die ik grilde in de oven. Prima te doen voor bij de balletjes en basmatirijst.

Nodig:

500 g half om half gehakt.

1 ei

wat paneermeel

1 tl knoflookpoeder

2 tl oregano gedroogd

1 tl rozemarijn

2 tl paprikapoeder

een snuifje nootmuskaat

2 tl kaneel

wat bloem

zout en peper

olie om te bakken

2 rode uien gesnipperd

1 rode paprika

3 tenen knoflook gehakt

1 blik tomaten blokjes

1 glas rode wijn

1 tl rozemarijn

2 tl kaneel

2 tl oregano

2 tl paprikapoeder

1 el geconcentreerde tomatenpuree uit tube.

zout en peper

scheutje olijfolie

gewelde krenten

Bereiding:

Maak eerst de saus. Fruit de gesnipperde rode uien aan in hete olie, voeg de paprika in blokjes toe en bak het geheel kort aan. Voeg hierna de gehakte knoflook toe. Voeg de geconcentreerde tomatenpuree toe en bluf af met de rode wijn. Giet hierna het blik tomatenblokjes in de pan. Voeg alle kruiden en specerijen toe en laat het geheel een minuut of 20 sudderen. Maak de saus hierna op smaak met wat peper en zout en voeg de gewelde krenten toe.

Meng het gehakt met het ei, paneermeel, kruiden en specerijen. Kneed goed door en maak er kleine balletjes van. Rol deze door wat bloem. verhit olie in een pan en bak de balletjes rondom bruin. Doe de keftedes bij de hete saus en laat nog even doorgaren.

Serveer de keftedes met rijst of en een Griekse bonensalade .

04/11/201704/11/2017

Eataly, eigentijds Italiaans eten.

foto: cover EATALY in herfstlicht.

EATALY, eigentijds Italiaans koken. “Een kookboek biedt misschien wel de perfecte gelegenheid om het eens te hebben over gezondheid, duurzaamheid, harmonie en allerlei andere zaken, die komen kijken bij onze voedselkeuzes”, zegt Oscar Farinetti, eigenaar en oprichter van de Italiaanse foodketen Eataly, met winkels in Italië en buitenland. De mare gaat dat wij er in 2018 ook kunnen verwachten in Amsterdam. Eten is een agrarische keuze, want uiteindelijk bepaalt de consument wat de boer verbouwt, teelt of fokt. Wat de visser vangt en de jager bejaagt. Soms creëert het aanbod de vraag. Maar uiteindelijk is iedereen in de keten, boer, gast en kok, evenveel verantwoordelijk voor de kwaliteit van het eten. Mooie filosofische gedachte. Farinetti vindt dat de beste keuzes, de keuzes zijn die positieve emoties bij ons oproepen, de ontroering bij een herinnering aan een oud recept van moeder thuis, de euforie bij het proeven van een nieuwe smaak en het visuele genot van een mooi opgemaakt bord. Eten is alleen voeding, het is meer, zeker als je voeding duurzaam is geproduceerd en bijdraagt aan je gezondheid en welzijn.

De Italiaanse keuken geeft de filosofie “Mangia bene, stare bene” vorm in een echte thuiskeuken, waarin de herhaalbaarheid van recepten en het terroir een verbond aangingen. Hieruit ontstond in de Bel Paese een rijke traditionele keuken, die tegenwoordig wereldwijd wordt beschouwd als een van de beste keukens. Italië kent een lange landbouwgeschiedenis, veel verschillende bodems, microklimaten, planten en diersoorten. Zij vormen de basis van EATALY, een enorme biodiversiteit , gebundeld in dit dikke kookboek met eigentijdse recepten. Eten verbindt. Laten we eens een tour door de laars gaan maken. Andiamo!

Antipasti, de traditionele start van de Italiaanse maaltijd, het opwarmertje in de vorm van gebakken polenta met lardo en truffel, een lesje over antipasto etiquette, kabeljauwballetjes, muffins met mortadella, kaassaus en balsamicoblokjes, uitleg over salumi en tong-hamrolletjes. Een buffet vol thuis- en restaurantcreaties. Soepen in allerlei gedaanten zijn in Italië altijd een belangrijk gerecht geweest voor de contadini. Een hoeksteen van de samenleving, verfijnd of goed gevuld. De beroemde Toscaanse aquacotta, tortellini in brodo of een verfijnde paddenstoelen-zeeduivelsoep. EATALY legt ook uit welke bouillon je gebruikt voor welke soep.

Pasta, vers en gedroogd, het fundament van de Italiaanse keuken, een hoofdstuk over de bereiding en het bewaren van verse pasta. Heerlijke primi zoals pappardelle met konijn, gnocchi met cime di rapa of canederli met speck uit Alto Adige. Gedroogde pasta, zoals reginette met ragù of de wereldberoemde bucatini op de wijze van Amatrice.

Het fijne aan EATALY vind ik dat er bij elk gerecht een passende Italiaanse wijn wordt gepresenteerd of een extra katern met wat meer achtergrond over het gerecht. We reizen verder, via rijst, hartig gebak, vis en zeevruchten naar Vlees, voor sappige hamburgers, die tegenwoordig ook deel uitmaken van het Italiaanse dieet. Maar dan wel gemaakt van prime quality rundvlees, zoals het witte Val de Chiana ras. Een lesje in kwaliteitsvlees, ossobuco ontbreekt niet. Noch faraone, parelhoen, dat vaak op het menu staat. Weer een mix van thuis- en chefrecepten. Groenten, belangrijk ingrediënt, voor panzanella, artisjokpakketjes en gefrituurde courgettebloemen.

Via granen komen we bij het hoofdstuk brood, focaccia en pizza. De controverse tussen de Napolitaanse en Romeinse pizza wordt uitgelegd, het zoutloze brood van Toscane heeft een plek, gistsoorten en creatieve focacciarecepten. #nowaste. Via kazen, desserts, zoet gebak komen we wel misschien bij het leukste hoofdstuk over warenkennis. Dat maakt dit kookboek zo bijzonder, de volledigheid en dat EATALY behalve bijzondere recepten een stuk kennis overdraagt. Want daar begon het tenslotte mee in de cucina casalinga. EATALY is een boek, om, telkens als je over Italiaans eten schrijft of praat, te raadplegen.

EATALY, eigentijds Italiaans koken. (ISBN 9789000356867) is een uitgave van Unieboek/HetSpectrum en is “liever lokaal” te koop voor € 45,00

Noot: dit boek werd mij als recensie-exemplaar gestuurd door de uitgeverij. De bespreking hier is mijn eigen mening. Lees ook de disclaimer

27/10/2017

¡Sabor Sabor!

foto: cover Sabor Sabor!

¡Sabor Sabor! De nieuwe Spaanse keuken van Sandra Alvarez, kandidaat in Masterchef 2015, waarvan “BAUT” Michiel van Eerde in zijn voorwoord zegt dat hem het meest is bijgebleven, dat deze dame aioli zonder zout maakte en daarvoor stond. Sandra Alvarez kookte met Spaanse ingrediënten en dito temperament. Zij heeft een grote liefde voor typisch Spaanse keuken. Sandra is niet op het Iberisch schiereiland geboren, maar bracht er wel, vanwege haar Spaanse roots, heel wat zomers door. In Galicië en op Ibiza. Daarna snakte zij een heel jaar lang naar de volgende zomer. Met een soort heimwee naar de geuren en smaken van het land. De rook van Ducados, het zinderende asfalt, pijnbomen en hun hars en Puig Agua Brava colonia. Wat een geuren. Voor Gereons Keuken Thuis heel herkenbare sensaties. Sandra voegde de daad bij het woord en schreef haar heimwee recepten op in ¡Sabor Sabor! en hoopt je zo te inspireren om ook modern Spaans te gaan koken uit de keukens van Santiago de Compostela tot Eivissa.

In ¡Sabor Sabor! met als ondertitel de nieuwe Spaanse keuken kookt Sandra tradicionales met een moderne twist. Minder vet, meer groente en vaak vegetarisch. De woorden healthy, happy chic en Ibiza hadden mijns inziens niet extra aan de ondertitel toegevoegd hoeven te worden, want de kookstijl van Sandra spreekt al boekdelen. Net als de mooie fotografie.

Dit gezegd hebbende, gaan we aan de slag in de cocina van de schrijfster. Het boek begint met onmisbare ingrediënten, zoals chorizo, inktvisinkt, EV olijfolie, pimentón de la Vera, donkerbruine PX sherry en het geel van de saffraan. Voeg hieraan verse waar, zoals vis, vlees en groente en je kunt aan de slag. We beginnen met, hoe kan het ook anders, tapas y pinchos. Een pincho met gevulde dadel, una bomba de la Barceloneta, met inktvisinkt gekleurd brood. allerlei soorten croquetas, auberginechips en het hoofdstuk eindigt met een plank vol prachtige Iberische waar. Ik miste de ensalada rusa, maar die komt verderop in het boek aan bod in een moderne vegetarische versie. Sopas, ajoblanco, vissoep uit Baskenland, sopa de lentejas en een gazpacho cremoso ontbreken niet.

Clasicos. De tortilla de patatas, aardappelomelet. Het emblematische Spaanse eiergerecht. Voor Sandra Alvarez eens de relatiemeter. Een geliefde kookte de aardappels voor en deed banaan in de tortilla. Je begrijpt dat de liefde snel over was. Want wat de tortilla betreft is ze purist pur sang. De patatas bravas, pimientos de Padrón, migas, coca de Ibiza, de paella Valenciana, waar saillant detail, eens een uil voor uit een boom werd geschoten. Via ossenstaart in wijn en chocolade tot zarzuela. Al deze soms wat zware gerechten geeft zij een draai. En worden voorzien, en dat vind ik heel bijzonder, van een Spaanse wijntip.

Het volgende hoofdstuk is healhty (zie mijn opmerking hierboven) met mooie salades, gegrilde watermeloen, zeevruchten salade en groene asperges. Laten we dit gewoon het balansdag eten, noemen na de clasicos ervoor. Veel groente en een recept voor vegetarische bloedworst. Origineel!

Hierna volgt happy chic, een deel vol gewaagde experimenten, zoals een zwart broodje met een inktvisburger, een bikini Iberico, zwarte rijst, coquilles a la gallega. Ik noem het Puerto Banús meets Jockey Club Salinas food. Spaans met een internationale vibe.

Holy aioli, de quintessentiële saus voor Alvarez met allerlei smaken. Wat een geur en kleur. Gevolgd door aromatische aceites, mermelada de chorizo, gerookt zout en de Catalaanse romesco. Dulce, zoet hoort erbij. Wat te denken van een Tarta de Santiago? Arroz con leche uit Asturië? Churros met pittige chocolade saus en natuurlijk de flaó van Eivissa. (glaasje hierbas erachteraan?) Tot slot komen dranken als een witte sangria, gin&tonic aan bod en een hoofdstuk over Spaanse wijnen door Sandra’s privésommelier Daniel.

¡Sabor Sabor! is een vrolijk en modern boek. In de van oorsprong wat zware Iberische keuken wordt door Sandra Alvarez verbluffend licht gekookt. Ik zou instant heimwee krijgen naar de asfalt- pijnboom- en jodiumgeuren tussen Figuretes en Sa Canal. Zoveel sabores!

¡Sabor Sabor!, de nieuwe Spaanse keuken. Sandra Alvarez (ISBN 9789089897602) is een uitgave van Terra en is on- en offline te koop voor € 24,99

Noot: dit boek werd mij als recensie-exemplaar gestuurd door de uitgeverij. De bespreking hier is mijn eigen mening. Lees ook de disclaimer

08/09/2017

De keuken van Corsica.

foto: cover De keuken van Corsica

De keuken van Corsica, of moet ik zeggen Ile de Beauté of zoals de oude Grieken het duidden: Καλλιστη , de allerschoonste. Gereons Keuken Thuis heeft dit eiland nog nooit bezocht, maar maakte op diverse foodbeurzen wel kennis met de producten van dit bijzondere eiland. Met een hele eigen taal en dito cuisine. Mediterraan, Ligurisch en gebruik makend van locale producten. Wijnhandelaar Nicolas Stromboni ging op pad over de bergen en door de groene dalen van dit bijzondere eiland. Langs de kust en in de kreken vond hij speciale producten en producenten. De keuken van Corsica is geen alledaags kookboek. Hij probeert de toch wat mystieke nevel van dit eiland af te poetsen.

Laten we op pad gaan. Midden in de Middellandse Zee ligt dit eiland, dat vele invloeden heeft ondergaan, maar ook opvallend veel eigenheid heeft. Dat wil Stromboni delen met de lezer. Het boek begint met een hoofdstuk over varkens. Corsicaanse vleeswaren zijn wereldberoemd. Het vormt een leefwijze van dit eiland. De basis voor veel gerechten. De schrijver praat met een producent en beschrijft de verschillende vleeswaren, zoals a vuletta (varkenswang) of u figatellu (verse worst). De laatste voor in een Corsicaanse linzenschotel. In dit hoofdstuk komen verder gebraden speenvarken en een winterse parmentier met figatellu voor.

Vlees is het tweede hoofdstuk, een ode aan het Corsicaanse runderras, een portret van boer Paul Salini (letterlijk gezouten). Recepten voor kalfsvlees met olijven, waar Gereons Keuken Thuis ook al eens een recept voor plaatste, polpetti in salsa rossa of lamsstoof. Een heel apart gerecht zijn de merels in brood. Het moet gezegd worden: Corsicanen zijn geen doetjes. Of wat te denken van lijsters met polenta. Je merkt dat dit boek is geschreven voor de Franse markt. In Nederland komt deze twee laatste gerechten niet zo snel op tafel.

Kaas is ook zo’n product. Met name Brocciu. Is dat nu boter, kwark of yoghurt. In ieder geval gebruiken ze het veel in de keuken. Je kunt het ook zelf maken. Of kopen bij Paul Mediterrane smaken. (hij verkoopt ook andere Corsicaanse delicatessen) Brocciu voor in kastanjemeel polenta of kaasbeignets. Van voedsel gaat het boek naar het typische werktuig van Corsica, het mes. Aan messen worden door de bevolking een speciale betekenis toegekend. Een mes is een waarschuwing en vredeswens tegelijkertijd.

Producten uit de alom tegenwoordige zee rond het eiland. Vis, schelp- en schaaldieren. Een gesprek met een visser. Oesters en u zinu (de zeeëgel) recepten voor tartaar van dorade, ansjovis uit Bastia en rauwe langoustine. Wat een fijne gerechten. Warme mosselen à la Diana of zoals in Aléria ( deze plaats kende ik alleen uit Asterix & Obelix op Corsica). Fruit en groenten ontbreken niet. olijven, inheemse kruiden uit de maquis, die een comeback maken bij het grote publiek. Groente voor een Corsicaanse maaltijdsoep, een stevige ragout of groententartaar of aubergines uit Bonifacio.

We sluiten de maaltijd af met desserts, gemaakt van het alom aanwezige citrusfruit of kastanjes. Farinati van kastanjemeel, citrussalade met saffraan of gekonfijte cederappel. Stromboni besteedt ook aandacht aan bijzaken, zoals honing, tomaten puree, een saus van wilde kruiden voor bij speenvarken, mirtelikeur en tenslotte de helper van de Corsicaanse boer, de ezel. Afgesloten wordt met een woordenlijst Corsicaans-Nederlands. Een boek vol weetjes, om virtueel te reizen. Corsica en zijn keuken zijn toegevoegd aan de bucket list van Gereons Keuken Thuis.

Tot slot, hoe kan het ook anders, wijdt wijnhandelaar Nicolas Stromboni een heel hoofdstuk aan de wijnen van het Schone Eiland. Over druivenrassen als vermentinu, producenten, het terroir en de wijnen. Dat maakt het geheel compleet, net als de wijntips bij elk recept.

De keuken van Corsica is meer een ode aan het bijzondere eiland dan een alledaags te gebruiken kookboek. Je moet moeite doen om de juiste ingrediënten te vinden voor de recepten. In ieder geval maakte het boek in mij de Galliër weer los, een mooie nazomerse afsluiting van de #Franse #zomerweken.

De keuken van Corsica, Nicolas Stromboni (ISBN9789059567511) is een uitgave van Fontaine en is te koop voor € 24,95.

Noot: dit boek werd mij als recensie exemplaar gestuurd door de uitgeverij. De bespreking hier is mijn eigen mening. Lees ook de disclaimer

25/08/201725/08/2017

Griekse basissaus.

foto: moussaka al fresco.

Griekse basissaus. Dat ik de Griekse beginselen ben toegedaan, ook in mijn keuken, mag voor mijn lezers geen geheim (meer) zijn. In Gereons Keuken Thuis wordt met grote regelmaat fancy Grieks eten gekookt. Met een twist zoals mijn Griekse basissaus. Het is geen Italiaanse ragú. Maar een tomatensaus met veel groente, knoflook, een chili-pepertje en kaneel. Inderdaad kaneel, want dat geeft nu juist dat Griekse tintje aan deze saus. In het Byzantijnse Rijk was Constantinopel een hub van specerijhandel. Later voortgezet door de Venetianen. Misschien dat er daarom kaneel in gaat. Er gaat echter geen basilicum in de Griekse basissaus, want dat wordt van oudsher niet gebruikt in de Helleense keuken. Tegenwoordig wel, maar dat is de invloed van de Italiaanse keuken. Mijn Griekse basissaus is ideaal voor in de pastitsio, moussaka of voor in de gevulde groenten met rijst. Een ideale saus om in te vriezen of om te verwerken met feta in feestelijke pasteitjes voor bij de BBQ. Mogelijkheden te over en hoe langer je de Griekse basissaus op het vuur laat staan hoe geuriger hij wordt. Meestal kom ik op het idee om deze saus te maken als ik daags ervoor naar mijn groenteman op de Ten Katemarkt ben geweest. Ik kom dan terug met de basis voor mijn Griekse tomatensaus. Tomaten, selderij, wortel, paprika, uien, knoflook en verse kruiden. Bij de aanpalende slager haal ik wat gehakt, half of half of liever nog lamsgehakt. Eenmaal thuis verwerk ik deze ingrediënten tot de Griekse basissaus.

foto: pastitsio in de zomer met een spinaziesalade.

Nodig:

500 g lams– of half om halfgehakt

2 rode uien

1 grote rode paprika

2 stengels bleekselderij

3 wortels

4 tenen knoflook

1 blik tomatenblokjes

4 grote tomaten

1/2 chili pepertje

tijm geritst

2 tl gedroogde oregano

glas rode wijn

3 tl kaneel

zout en zwarte peper

olijfolie

Bereiding:

Snipper de uien fijn, snijd alle groenten in blokjes, het pepertje in dunne ringetjes en hak de tenen knoflook fijn. Snijd de tomaten in kwarten.Verhit olie in een pan en bak het gehakt aan. Voeg als eerste de uien toe en bak ze kort mee. Voeg daarna de groenten, knoflook en het halve chili pepertje toe en bak deze kort mee. Doe de tomaten erbij. Blus af met de rode wijn en giet de tomatenblokjes uit blik in de pan. Voeg de tijm, oregano, kaneel, peper en zout toe. Doe het deksel op de pan en laat het geheel minimaal een uur sudderen, langer mag ook.

foto: Griekse bonensalade.

Eet deze saus eens met gekookte rijst en een Griekse bonensalade

Καλη Ορεξη

16/08/2017

Recepten uit Barcelona.

foto: cover Recepten uit Barcelona.

Recepten uit Barcelona. Eerder deze zomer schreef Gereons Keuken Thuis al over alle toeristische mogelijkheden van de stad der wonderen, BCN. Ondanks alle protesten tegen toerisme van de laatste tijd blijft het een stad om te bezoeken, te wonen en van te genieten. Dat doet schrijver Stephan Mitsch ook al 15 jaar. Geboren in Duitsland, opgegroeid in Ethiopië en uiteindelijk beland in Barcelona, waar hij culinaire tours organiseert.

De stad heeft altijd aantrekkingskracht gehad op mensen uit alle delen van het Iberisch schiereiland. Andalusiërs brachten hun gazpacho en salmorejo mee, Basken hun liefde voor vis, reizigers uit de Communitat Valenciana de rijst en paella. Voeg daarbij de culinaire tradities van de Catalanen en een flinke scheut van de overheerlijke cava’s en je weet wat je te doen staat. Genieten van al het lekkers, dat BCN biedt. Stephan Mitsch neemt je mee op pad door de wijken van de stad, langs alle invloeden en creativiteit van de koks.

Recepten uit Barcelona start, hoe kan het ook anders, met een ferm gedeelte aan tapas. Anem de tapes, laten we tapas gaan eten, een dikke 80 pagina’s lang, te kust en te keur. Hapjes voor bij een goed glas wijn, cava of bier. Je maal doen met al het moois uit mar i muntany, zee en gebergte. het Catalaanse woord voor surf & turf. Het leuke is, dat Mitsch de Catalaanse namen gebruikt, dat geeft het iets zwierigs. Ik ben dol op deze taal. Croquetes in alle soorten en maten, de pan amb tomaquet, flan de garoïnes (zeeëgels), crema van carxofes (artisjokken), slakkentapas en asperge tortilla. Ik kan nog wel even doorgaan.

El Prat de Llobregat is de tuin van Barcelona. In deze rivierdelta worden de lekkerste groenten gekweekt, die direct op een van de buurtmarkten hun weg naar de stadsbewoners weten te vinden. Om te worden verwerkt in heerlijke hoofdgerechten. De uiensoort calçots gegrild, een taart van artisjokken en bonen à la Catalana. De zee is de spiegel van Barcelona en veel gerechten bestaan uit vis, schaaldieren en garnalen. Voor in de fideos, Catalaanse pasta. Of vlees, de beroemde worst Botifarra voor bij witte bonen. Paddenstoelen uit de bergen en bossen voor een ravioli de bolets. Bacalao op allerlei wijzen ontbreekt niet. Al het moois uit zee, van het land, uit bergen en bossen wordt in Barcelona gebruikt voor heerlijke hoofdgerechten.

Catalanen zijn zoetekauwen, denk aan de crema catalana, maar ook andere zoetigheden passeren de revue: Mel i mato, honing en verse kaas. Panellets, marsepeinkoekjes. En een echte Sint Janstaart voor 24 juni, wanneer de castellers hun torens bouwen en kinderen over de ontstoken vuren springen. In Barcelona is het altijd feest. Het boek gaat verder met dranken, sangria’s onder andere van cava of een cremat, geflambeerde rumkoffie.

Het boek sluit af met basisrecepten en een lijst van must visit adressen plus kaart om je “anem de tapes!” te plannen. Culinaire tour voltooid zou ik zeggen. Stephan Mitsch neemt je in gerechten en sfeerbeelden mee op vakantie en dat gebundeld in het boek Recepten uit Barcelona. En ik sluit mij aan bij zijn constatering: “Intussen weet ik het zeker, het paradijs bestaat niet, God woont hier, in Barcelona!”

Recepten uit Barcelona, Stephan Mitsch. (ISBN 9789461431714) is een uitgave van GoodCook en is te koop voor € 24,95

Noot: dit boek werd mij als recensie-exemplaar gestuurd door de uitgeverij. De bespreking hier is mijn eigen mening. Lees ook de disclaimer