Ma Bourgogne Archives - Pagina 2 van 12

25/03/202025/03/2020

New Map Frankrijk.

New Map Frankrijk. Verborgen parels en onvergetelijke ervaringen. De zeshoek is bij uitstek het land, waarin je kunt rondzwerven en elke keer weer nieuwe plekken kunt ontdekken. Dat weet francofiele Gereons Keuken Thuis al heel lang. Of het nu om Normandië gaat, Lyon, de Camargue of Parijs? Frankrijk is gewoon een fotogeniek land. Daar ontkom je niet aan. In deze tijden van ophokplicht kun je niet één, twee, drie in je auto stappen, om al het moois te gaan zien. Maar je kunt wel smikkelen en smullen van het mooie livre, plein de réves, dat door reisfotograaf en wereldreiziger Herbert Ypma werd samengesteld. Ypma heeft een neus voor mooie plekken, waar het goed toeven is. Dat was al te lezen/zien in zijn Hotel reeks. Nu is er New Map Frankrijk, een boek vol geheime reiservaringen in een speciaal land. Allons-y!

Een boek vol Frankrijk, één boek? Je zou per regio een vuistdik boek kunnen maken. Zoveel keuze biedt dit grote land. Herbert Ypma start met het woord authentiek, een ervaring, die verscholen kan in zijn in het volle licht. Want zeg nu zelf hoeveel toeristen spelen op de Place des Lices in St. Tropez een spelletje pétanque? Ik zelf ben dol op het museum l’Annonciade, dat tussen de glimmende jachten op je ligt te wachten. Door het gewone leven in te duiken ontdek je al snel het verborgen Frankrijk. Honderdduizenden bezoekers staan in de rij bij de Pyramide om het Louvre te bezoeken, Ypma zag echter nooit een rij voor het prachtige Rodin museum, dat fungeerde voor een romatische rendez vous van Sophia Loren met Marcello Mastroianni in de film Prêt à porter. Of wat te denken van de tuin van het Palais Royal, met een doosje taartjes zonnebakken of koel onder de linden? Zoveel mogelijkheden en telkens kruiste Ypma voor New Map Frankrijk kunstenaars, met een zesde zintuig voor authenticiteit en qualité. Denk eens aan de oogverblindende schoonheid, die Van Gogh ervoer toen hij zuidwaarts naar de Provence reisde. Het veranderde zijn kleurpalet.

foto: onder de zon van Château de Massillan.

New Map Frankrijk heeft vier thema’s. Veelzijdige ervaringen zoals op stieren jagen in de Camargue, karaktervol verblijven in een jagershut of belle époque hotel, de context van de plaats, zoals zwemmen op het strand van de Graaf van Monte Cristo. En tot slot dat mag niet ontbreken, een fabuleuze lunch op een mooie plek, niet per se luxe of duur, maar gewoon lekker en een mooie herinnering. New Map Frankrijk start in Normandië, eens de kust van Vikingen, nu met mooie plaatsen als Deau- en Trouville, waar het goed toeven is. Mijn geheime tip is om bij het krieken van de dag op te staan en bij eb het strand van Viliers sur mer op te gaan en naar de vloedlijn lopen. Ik kan je verzekeren, dat je ver buitengaats komt. Of vis en mosselen eten bij Les Vapeurs in de haven van Trouville. Via Bretagne reizen we verder naar Parijs, een stad, waar ik nog steeds een keer piscine Molitor moet bezoeken, het zwembad van Tarzan. Auvergne, het Patagonië van Frankrijk, met zijn uitgedoofde vulkanen en culinaire schatten, zoals Troisgros in Roanne. Deze streek is samen met de Bourgogne en Rhône Alpes een heuse food walhalla, met Lyon als epicentrum. Probeer de tarte au sucre uit Pérouges eens of ervaar de stilte in de abdij van Brou. Ypma ging dineren in een negentiende-eeuwse Alpenschuur.

Het is op deze woensdagmorgen onmogelijk, om je op de hele reis van Herbert Ypma mee te nemen, want Gereons Keuken Thuis is nog wel eventjes zoet met dit mooie authentieke reisboek. Vooruit nog eentje dan, voor als het weer is toegestaan: picknicken bij de Pont du Gard, moet ik snel weer eens gaan doen. New Map Frankrijk is een veelzijdig boek, met vele lagen en verrukkelijke foto’s. Of we nu wel of niet kunnen reizen, ik ben vandaag op pad, samen met Herbert door de zeshoek!

New Map Frankrijk, verborgen parels en onvergetelijke ervaringen. Herbert Ypma (ISBN 9789089898135) is een uitgave van Terra en is te koop voor € 34,99

En om het vandaag dan toch authentiek te houden mijn recept voor een makkelijke Provençaalse vissoep De zon schijnt en deze soep is zo klaar op mijn stadsbalkon.

Nodig:

750 g zeevis, zoals poon, mul, wijting, pieterman

300 g garnalen en andere zeevruchten

3 rode uien

2 preien

6 tomaten

4 tenen knoflook

1 fles witte wijn

olijfolie

bouquet garni van peterselie, tijm oregano en laurier

1 glaasje pastis

1 visbouillonblokje of 1 l verse bouillon van viskoppen

peper en zout

Bereiding:

Maak de vis en zeevruchten goed schoon. Snijd de preien en uien in kleine stukjes. Pel de knoflook en hak fijn. Ontvel de tomaten, haal de zaadjes eruit en snijd in blokjes. Breng 1 liter water aan de kook en los daarin de visbouillon tablet op. Verhit in een pan de olijfolie en fruit daarin de ui, prei en knoflook. Voeg de tomaten toe. Daarna de vis en zeevruchten in stukken. Blus het geheel af met de witte wijn. Hang het bouquet garni in de soep en breng aan de kook. Giet beetje bij beetje de warme visbouillon erbij en laat het een half uur pruttelen. Haal het kruidentuiltje uit de soep. Pureer de soep met de staafmixer. Giet als laatste een glaasje pastis door de soep. Maak op smaak met peper en zout.

Noot: dit kookboek werd mij als recensie-exemplaar gestuurd door de uitgeverij. De bespreking hier is mijn eigen mening. Lees ook de disclaimer

06/03/202006/03/2020

Jambon au Chablis.

foto: cover van het retro kookboek vol recepten uit de wijngaarden van Frankrijk.

Jambon au Chablis Bourgondische ham in witte wijn. Dat mag ook een andere chardonnay zijn. “Chardonnay”, zo wordt mij weleens gemeld tijdens wijnproeverijen: “dat drink ik niet zo graag, wel Chablis.” De verbazing is dan ook groot als ik antwoord, dat Chablis gemaakt wordt van de Bourgondische druif chardonnay. Maar dat terzijde. Daar gaat het op deze vrijdag tijdens mijn #franseweken niet om. Het gaat om de kost, die de plukkers van druiven krijgen voorgezet na een dag in de wijngaarden. Want na de pluk is het vaak goed toeven in de kelders van het domaine, waar de wijnvrouw haar best heeft gedaan in de keuken, en dat vaak tweemaal daags. Schrijver Rosi Hanson van het leuke retroboek, dat ik eens bij een kringloopwinkel op de kop tikte, tekende de thuisrecepten op. Het heet Recipes from the French wine harvest en laat zien dat er creatief wordt gekookt in de wijngaarden van de Hexagone. En dat de koks niets verspillen. Dat zouden we tegenwoordig #nowaste noemen. Vandaag begin ik in de Bourgogne, waar regelmatig hamspecialiteiten en ander varkensvleesbereidingen op het menu staan, al dan niet met moutarde en cornichons. Zo at ik zelf eens schouderkarbonades in Autun, met een witte wijn mosterdsaus. In mijn herinnering een van de lekkerste bereidingen van een schouderkarbonade. Maar vandaag staat er in de vignobles beenham, Jambon au Chablis, op het menu, in een saus van tomaten en witte wijn. Hanson kiest voor Chablis. Hieraan kun je merken, dat men in de jaren zeventig geheel anders tegen wijn aankeek om mee te koken. Ik gebruik generieke chardonnay uit de Bourgogne. Kies bij de beenham voor wat dikker gesneden plakken. Let wel op dat je een geëmailleerde pan gebruikt, om een reactie van de wijn met metaal te voorkomen. Serveer de ham met een salade en desem baguette. We drinken er een glas karaktervolle chardonnay bij.

Jambon au Chablis

Nodig:

4 dikke plakken beenham (125 g per stuk)

250 ml witte Bourgogne

500 ml kippenbouillon

500 g. tomaten in blokjes

4 takjes dragon

1 tl tomatenpuree

peper & zout

250 ml crème fraîche

Bereiding:

Doe de bouillon, wijn en tomaten blokjes in en pan samen met de dragon takjes. Breng aan de kook en laat een uur of twee sudderen. Zeef het geheel en kook het in voor de helft. Laat iets afkoelen en voeg voor de kleur de tomatenpuree toe. Proef de saus en maak op smaak met peper en zout. Als de saus wat zuur is zal dat worden gematigd door de crème fraîche. Verwarm ondertussen de ham in de oven. Let op dat hij niet aanbrandt. Roer de crème fraîche door de saus. Serveer de ham direct uit de oven met een schep saus en een stuk desem baguette.

Binnenkort meer over de wijnavonturen van Rosi Hanson.

02/03/202022/04/2024

Surprise royale van Lizet Kruyff.

Surprise royale. Gastblogger Lizet Kruyff vertelt vandaag het verhaal over de zonnekoning Louis XIV en zijn onmetelijke appétit. Lizet is een verwoed historica, die overal de archieven induikt om te speuren naar leuke en lekkere weetjes. Vaak heel mooie trouvailles, zoals in Rijntjes Keukengeheimen, dat Lizet schreef, omdat zij gefascineerd was door het kookschrift van keukenmeid Rijntje uit 1840. In Puntneuzen en Kersenpitten neemt Lizet je mee naar het Den Bosch van begin 16e eeuw. Wat aten de stedelingen en Jeroen Bosch? Aan de hand van brieven en liedteksten stelde Lizet Mozarts Menu samen. De Mozarts reisden heel wat af in de 18e eeuw en wat kwam er op tafel. Heerlijke boeken van deze schrijfster, die in Gereons Kookboekhoek staan. En sinds kort blogt ze weer, vanuit de stad van fabelverteller LaFontaine, op haar kakelnieuwe site lizetkruyff.nl Maar nu is het woord aan Lizet. Zij trapt de #franseweken af op Gereons Keuken Thuis. Soyez bienvenue, Lizet!

foto: Louis XIV entouré par des arts et sciences.

Oorlog en Vreten en een Koninklijke Verrassing

Lodewijk de Veertiende, beter bekend onder zijn soubriquet De Zonnekoning, was een extravagante man. In alles zocht hij de overtreffende trap. Paleizen, kleding, feesten, landhonger, macht. Die buitensporigheid strekte zich ook uit tot zijn welgevulde tafel. Dat weten we, omdat zijn schoonzus Elisabeth-Charlotte van de Pfalz (prinses Palatina) uitvoerig met haar ouderlijk huis en vriendenkring correspondeerde. Zij zag hem vaak ‘vier volle borden soep eten, allemaal verschillend. Een hele fazant, een patrijs, een grote schotel salade, twee flinke plakken ham, schapenvlees in saus en met knoflook, een schotel patisserie en tenslotte nog vruchten en hardgekookte eieren’. En dat was dan nog maar één van de drie of vier maaltijden per dag. Hij dronk ook graag chocola en at daar de nodige zoetigheid bij.

Ook al tobde de Zonnekoning met spijsverteringsproblemen en gebitsmalheur, toch bleef hij uitgebreid consumeren. Voelde hij zich niet echt geweldig, naar buiten toe wenste hij het beeld van welvarendheid en gezondheid uit te stralen. Met die vraatzucht en alle bijbehorende problemen heeft hij het nog best lang uitgehouden, hij overleed een paar dagen vóór zijn 77^ste verjaardag. De koninklijke maag bleek bij de autopsie in 1715 drie keer zo groot als die van een normale volwassene. Quelle surprise!

Prille Erwtjes

Zijn lijfarts moest trouwens niets van Lodewijks vreetpartijen hebben, en al helemaal niet voor zijn voorliefde voor groente. Die zouden de spijsvertering alleen maar verder vertragen, meende hij. Helaas gaf de koning mateloos toe aan zijn voorliefdes, waaronder die voor het zo prille erwtje. Vanaf het begin van het seizoen kwamen die in alle mogelijke bereidingen op tafel hetgeen tot grote schranspartijen aanleiding gaf. Volgens het boek dat ik lees over de Franse culinaire geschiedenis is deze groente in januari 1660 met een courtisane als souvenir van een reisje naar Italië in Versailles beland, ver vóór het tuinseizoen. Daarmee kwam een enorme hype op gang: iedereen moest en zou erwtjes eten, ook buiten het seizoen, iedere dag en graag véél. Hoe het verder ging lees je in het aangename boek Histoire de France à Plein Dents.

Bij mij rees de vraag: hebben we een recept met erwtjes uit deze periode, bij voorkeur van een Franse hofkok? Dan kom je vanzelf bij Vatel, in dienst van de prins van Condé, de broer van de koning. Fritz-Karl Watel, geboren in Doornik in1631, overleden in Chantilly in 1671, bekend onder de naam Francois Vatel, kennen we vooral van zijn exuberante maaltijdtheaters. Maar receptuur? Aan een kookboek is hij dankzij zijn zelfmoord niet toegekomen, hij was tenslotte pas veertig. Massialot is dan wel een goede bron, die leefde van 1660 tot 1733 en kookte onder meer voor een andere broer van de zonnekoning, de hertog van Orléans. Massialot publiceerde in 1691 zijn culinair opus Le nouveau cuisinier royal et bourgeois, ou cuisinier moderne. Qui apprend a ordonner toutes sortes de repas en gras & en maigre, & la meilleure maniere des ragoûts le plus délicats & les plus à la mode; & toutes sortes de pâtisseries: avec de nouveaux desseins de tables….Ouvrage très-utile dans les familles, aux maîtres d’hôtel & officiers de cuisine. Het zal nog vele malen en in veel vormen herdrukt worden. (Er is een exemplaar in de Bijzondere Collecties van Allard Pierson/UBA). Er staat een heerlijk recept voor erwtjes in. Ik vertaal het even voor jullie en laat de suiker een beetje weg (die andere koninklijke zonde, ook door deze van zichzelf al zoete erwtjes ging een flinke schep suiker):

foto: erwtjes en rozen van Giovanna Garzoni.

Jonge erwtjes à la crême (en zonder)

Neem piepjonge erwtjes. Doe boter in een casserol en laat daarin de erwtjes op een klein vuur garen. Als ze bijna gaar zijn doe je er een handje peterselie en een handje bieslook bij, wat zout en room. Je kunt de erwtjes ook zonder room bereiden. Doe ze dan met boter in een casserol en een bouquet garni, breng op smaak met peper en zout, laat ze met een deksel op de pan sudderen op klein vuur tot ze gaar zijn. Roer af en toe om. Als ze bijna gaar zijn roer je er een eetlepel bloem laat die een beetje mee garen en dan doe je er een glas warm water bij. Nog even nastoven en dan direct warm opdienen. Wij snappen nu al die ophef misschien niet meer. Toen was het een hype want nieuw en met koninklijke goedkeuring. Er is ook niets mis mee. Verse erwtjes zijn ontzettend lekker.

Maar even terug naar de titel van dit verhaal Oorlog en Vreten. In de oorspronkelijke tekst gaat het natuurlijk om een woordgrapje: War and Peas. De erwtjes snappen we nu, maar die oorlog? Die voerde Lodewijk vaak, ook met ‘onze’ stadhouder-koning Willem III. Die op zijn beurt graag de Franse koning na-aapte in extravagante kleding, pruiken en hofhouding en oorlog voeren. Of Willem aan de erwtjes raakte? Dat zou zo maar kunnen. Ook de tafel van Willem III en Mary II was rijk voorzien van schotels. We hebben een beschrijving van onder andere de indeling van de maaltijd. En wat lezen we daar bij de nagerechten, jawel, erwten (of artisjokken, pistachescrême of zwezerikenragoût)? Wedden dat daar ook een schepje suiker in zat?

Lezen: Histoire de France à Plein Dents, Le grand roman national à savourer, Stéphane Hénaut & Jeni Mitchell. 2019, Flammarion; verscheen eerder als A Bite-Sized History of France, 2018, The New Press, New York.

Merci Lizet pour ta belle surprise royale et à la prochaine!

26/02/202026/02/2020

Maart Frankrijk maand.

Maart Frankrijk maand. Gereons Keuken Thuis heeft een mooi voornemen. een maand lang op zoek à mes racines perdues. Meer dan dertien jaar geleden begon ik met de blog Vins de Géréon op mijn toenmalige wijnwebsite. De reden was heel simpel. In die tijd organiseerde ik veel Bourgogne en Beaujolais proeverijen bij mij thuis of op locatie. Met zelfgemaakte hapjes en, Gereon zou Gereon niet zijn, de nodige verhalen en anekdotes van mijn wijnavonturen in Frankrijk. Mijn proevers en toehoorders waren altijd nieuwsgierig naar de achtergronden van de wijnen en de recepten. Een blog was een mooi medium. Jammer genoeg ging rond 2011 mijn webhost failliet- zonder dat ik het wist- en zijn veel Frankrijk werk uit de eerste 5 jaar en de nodige gastbijdragen aan een aantal wijnwebsites verloren gegaan. Maar niet getreurd. Opnieuw beginnen of herhaalverhalen de wereld in slingeren kan altijd. Dus maart 2020 is Frankrijk maand, met verhalen uit de Hexagone van foodbloggers, gastblogger Lizet over de Zonnekoning, recepten van professeur Circonflexe en een aantal leuke Franse (kook) boeken. Krijg jij nu ook zo’n zin om iets bij te dragen? Laat het me dan in een reactie hieronder weten of anders weten jullie me wel te vinden op de social media.

Maart Frankrijk maand op Gereons Keuken Thuis. A bientôt!

08/11/201908/11/2019

De makkelijke Franse keuken.

foto: hartverwarmende uiensoep met gratin.

De makkelijke Franse keuken. Alweer het veertiende boek van Koken met Karin, de onbetwiste diva van het koken zonder zakjes en pakjes. En een culischrijfster, die laat zien hoe je met weinig moeite groot effect sorteert. Naast haar man (die zij in Parijs ontmoette) en koken heeft Karin een andere grote liefde. La douce France in al haar facetten, ontstaan toen ze als au pair in Zwitserland opereerde, om vervolgens deze taal te gaan studeren. Je kunt bijna zeggen, dat Karin zich heeft ondergedompeld in een Frans bad. De taal, Proust, de films, les chansons en naturellement la cuisine. Koken met Karin kan er geen genoeg van krijgen. Haar liefde voor Frankrijk en de keuken was eens een coup de foudre, maar blijkt nog steeds geen verbleekte liefde. Dus het lag op haar pad om dit fijne Franse kookboek te gaan schrijven.

De makkelijke Franse keuken is een ode van Karin aan de gewone Franse dis. In tegenstelling tot wat velen denken is de keuken van de zeshoek helemaal geen ingewikkelde. Natuurlijk zijn er de culinaire pausen, de extreme oh la la gerechten tijdens een concours of ingewikkelde gemonteerde sauzen. Maar er is ook een ander aspect aan de Franse keuken, een pure en eenvoudige, met mooie producten die je te kust en te keur bij elkaar kunt scharrelen. Cuisine du (hyper) marché. In Frankrijk bien sûr, maar tegenwoordig ook in Nederland. Ga eens voor eendenbouten naar de Franse slager Alain Bernard op de Albert Cuyp of koop een blik confit bij de blauwe grootgrutter. Voor Frans brood en de lekkerste croissants moet je op de Stadionweg zijn bij Fournil de Sébastien. En regelmatig bezoek ik de kraam met Bretonse specialiteiten van Bruno Béchard van Souvenirs de France.

Maar nog leuker is het om, als je in Frankrijk bent, op zoek te gaan naar al die leuke lokale ingrediënten en keukenhulpjes en daarna hopperdepop zelf koken in je gehuurde of geleende huisje. Een belangrijk detail is dat ik bij het huren van vakantiehuizen in Frankrijk altijd kijk hoe de keuken geoutilleerd is.

foto: oeufs en meurette, no waste à la bouguignonne.

Maar terug naar de gerechten en verhalen van De makkelijke Franse keuken. De apéro is een belangrijk ritueel alvorens aan tafel te gaan, een glaasje bruis met een zoetige likeur hint, zoete witte wijn of een pastis in de Midi. Erbij allerlei lekkere knabbels, -ook de in Nederland obsolete pepsels- zoals gougères en tartines met radijsjes of zuidelijker fougasse. Soep volgt, een belangrijk onderdeel van de Franse keuken, zoals de onovertroffen vissoep uit de oudste stad van Frankrijk, Marseille of uiensoep. Koken met Karin vertelt ook over de bereiding van soupe à la bonne femme, no waste koken avant la lettre.

Koken met Karin heeft kosten noch moeite gespaard om voor het hoofdstuk entrées de lekkerste groenterecepten te maken. Tevens prima geschikt voor de lunch. Natuurlijk de panier de crudités, van Club 55 in Saint Tropez, maar dan de betaalbare versie. Easy does it: ga naar de markt en koop verse groente. Serveer deze met anchoïade en aioli. Instant succes. Of het Bourgondische fuifnummer oeufs en meurette. Vlees- en visgerechten volgen. Het is herfst, dus een mooie Franse stoofpan met boeuf bourguignon of poulet Basquaise mogen niet ontbreken. Net zo min al vis, Karin maakt zelfs plaats voor de klassieke sole Véronique, tongrolletjes.

Verder gaat het met kaas, voor na het eten natuurlijk, maar ook voor een croque monsieur tres onctueux. Of een stevige tartiflette. De makkelijk Franse keuken besteedt nog aandacht aan groente, zoals aardappels met het mooie verhaal van arts Parmentier, die de Fransen aardappels leerde eten. Desserts sucrés zoals îles flottantes en daarna gaan we aan de bak. Want zeg nu zelf, als je in Frankrijk bent mag je toch elke dag un petit gateau? Wat zou la belle vie Française zijn zonder réligieuses en Paris Brest om op te peuzelen? Tot slot vind je basisrecepten en menu’s voor elke gelegenheid. En…., ik zou het in mijn enthousiasme bijna vergeten, bij elk recept staat een wijnsuggestie. Dat zie je niet vaak in Nederlandse kookboeken.

Wat een heerlijk thuiskomgevoel geef dit kookboek Gereons Keuken Thuis als verstokte francofiel. Koken met Karin laat als volleerd Franse keukenprinses zien dat “cuisiner sans boïtes et sachets est plus facile que on croit”. Op zijn Hollands: De makkelijke Franse keuken.

De makkelijke Franse keuken, Karin Luiten (ISBN 9789046826133) is een uitgave van Nw_ADAM en is bij je lokale kookboekenvakhandel en offline te koop voor € 27,99.

foto: cover De makkelijke Franse keuken.

Noot: dit boek werd mij als recensie-exemplaar gestuurd door de uitgeverij. De bespreking hier is mijn eigen mening. Lees ook de disclaimer

07/10/201907/10/2019

Talk & table met Eke Mariën.

Talk & table met Eke Mariën. Ik leerde foodstylist, kookboekenschrijver en culikunstenaar Eke Mariën kennen bij de boekpresentatie van Bakken met Kennis, een boek dat nog steeds prijkt in Gereons kookboekenhoek. Hierin verraste hij mij met de wetenschappelijke touch van het bakken. Ook maakte ik eens samen met Janneke Vreugdenhil kimchi tijdens een vegan workshop, die hij con brio gaf in Oost. We hebben toen veel lol gehad. Maar nu is de aanleiding een geheel andere. Eind september verscheen zijn nieuwe kookboek Keukenlab, een boek over kookprocessen. Gereons Keuken Thuis heeft de PDF al mogen inzien. De grap is dat ik dus jarenlang moleculaire workshops heb gegeven volgens het principe van Eke Mariën en zijn kompaan Jan Groenewold. The Cook & the Chemist. Tijd dus om Eke uit te nodigen als #herfstgast. Ik wil alles van hem en zij kooktechnieken weten en beloon deze onderlegde dan met een speciaal recept en een bijpassende wijntip.

foto: Eke en Joris brengen je de fijne vegan kneepjes bij.

Wie is Eke Mariën. Vertel eens iets over jezelf? Ik hou van mensen en van eten. Daarom ben ik gaan koken. Dan weet ik zeker dat ik altijd lekker eet en dat ik altijd leuke mensen om me heen heb. Bijna alle mensen die van lekker eten en drinken houden vind ik namelijk leuk. Die liefde verbindt.

Wat doe je op dit moment? Wat houd je bezig, naast je nieuwe boek en je bedrijf Het Kookkantoor? Ik ben druk bezig met de oprichting van de Kennisclub. Een online omgeving waarin ik leden meeneem in de wetenschappelijke wereld van het koken. Dit doe ik samen met mijn compagnon Jan Groenewold. Hij is fysische chemicus en tevens de ‘cook’ van ons duo ‘Cook & Chemist’. Verder hou ik er erg van om in de weekenden vrij te zijn om bezig te zijn met m’n gezin, familie en vrienden. En eten natuurlijk. En drinken ook. 😃

Vertel eens iets over je interesse in food? Hoe is die ontstaan? Ik zag dat je via een studie communicatie in de culischrijverij terecht bent gekomen. Ja dat klopt deels. De culischrijverij is er pas later bij gekomen. Ik wilde altijd al kok worden maar m’n ouders vonden dat ik met m’n hersens moest gaan werken. Beetje een generatie ding. Na m’n studie en een korte carrière als trainer (datacommunicatie en netwerken) heb ik het roer omgegooid en ben gaan koken op een groot zeilschip. Annemarie, mijn echtgenote en destijds mijn vriendin, heeft daar een grote rol in gespeeld. Eigenlijk is zij degene geweest die me genoeg lef gaf om m’n hart te volgen. De beslissing om te gaan koken is de beste beslissing geweest in m’n leven. Vanaf dag één voelde ik me thuis in de keuken. Op dat zeiljacht voeren wij door veel exotische gebieden en heb ik veel ingrediënten en smaken leren kennen. Eenmaal aan land heb ik van allerlei dingen gedaan: een restaurant, een cateringbedrijf en een winkel. Daarnaast heb ik altijd gewerkt als receptontwikkelaar en later ook als foodstylist.

Wat zou je doen als je één keuze had tussen schrijven en een ander beroep? Wat was je dan geworden? Geen compromis mogelijk. Ik ben eigenlijk niet echt een schrijver. Ik voel me meer een kok. Maar als ik iets anders zou moeten doen dan zou ik kiezen voor een ander creatief beroep waarin je werken met je hoofd combineert met je handen.

Bij jouw publicaties en in je kookboeken merk ik altijd dat jij heel gedegen en volgens bijna wiskundig kookt. Hoe doe je dat? Ik hou er van om precies te weten waarom je kookt zoals je kookt. Als ik begrijp wat de functie is van een bepaalde stap in een recept kan ik het ook makkelijker onthouden. Bovendien geeft het me zekerheid. Dat ik controle heb op wat ik doe. Uiteindelijk komt mijn drang naar kennis dus voort uit onzekerheid.

Wat is minst aantrekkelijke kant van het schrijven van een kookboek voor jou? Het bedenken van het concept. Nadenken over de fotografie, styling en vormgeving en het verzamelen van de theorie en receptuur.

En wat is de meest aantrekkelijke kant van het schrijven van een kookboek voor jou? Het concept vertalen naar een boek. Dus eigenlijk de productie van het boek zelf. Creëren is gewoon leuker dan produceren.

Staan er nog andere spannende projecten op stapel dit jaar? Ik vertelde net al over de Kennisclub. Dat vind ik een spannend project omdat ik heel erg benieuwd ben hoe die club gaat aanslaan bij het publiek. De volgers van Koken met Kennis, inmiddels zo’n 10.000 zijn natuurlijk de eerste doelgroep maar wie weet brengt de Kennisclub weer nieuwe onverwachte kansen met zich mee.

Wat vind jij een goddelijke maaltijd? Oef. Moeilijke vraag. Ik hou eigenlijk het meest van de Aziatische keuken. Zeker nu ik steeds minder vlees en vis eet vind ik deze keuken het interessantst. Met een goed gebruik van kruiden en specerijen kun je ook hartige en verzadigende smaken creëren zonder dierlijke eiwitten. Maar terug naar je vraag. Een goddelijke maaltijd: een verzameling van Asian streetfood denk ik. Lekker pittig en afwisselend.

Wat vind jij van vegan koken, is het een culinaire werkwijze, die je belangstelling heeft? En hoe ga je om met de moral supremacy van sommige vegans? Ik vind vegan interessant omdat het je uitdaagt tot innovatie. Je moet harder nadenken om hartige en verzadigende smaken te creëren in de keuken. Ook vind ik minder vlees en vis eten belangrijk uit oogpunt van milieu. Het is gewoon niet efficiënt om massaal dieren te voeden met eten dat we net zo goed zelf op kunnen eten. Dat kost minder ruimte, minder water en minder energie. Veganisme vereist veel discipline van mensen die al lang in een bepaald eetpatroon zitten. Ik kan er zelf in ieder geval niet in volharden. Maar gelukkig merk ik dat het voor jonge mensen veel makkelijker is om vegan te worden. Moral supremacy is een probleem voor iedereen die teveel opgaat in een bepaalde levensovertuiging. Je moet je altijd blijven openstellen voor andere ideeën en gewoonten. Dat is de voorwaarde voor een echt rijk leven.

En natuurlijk welke wijn(en), ik weet dat één keuze niet mogelijk is? Wijn is altijd een beetje een ondergeschoven kindje geweest, qua kennis dan. Wijn laat ik het liefst aan kenners over. Gelukkig heeft m’n zus een wijnhandel…

Wat lust je echt niet en waarom niet? Ik hou niet van lever. Vermoedelijk omdat m’n vader het vroeger zo lang bakte dat het gortdroog en taai werd. En het was geen optie om het te laten staan.

Waarheen ga je het liefst naar op reis? Momenteel staat Japan het hoogst op mijn verlanglijstje.

En misschien een rare vraag. Wat voor een nieuwe workshop van iets dat nog niet bestaat zou je willen vormgeven? Receptuur ontwikkeling. Ik denk dat ik mensen in een workshop kan leren hoe je een goed recept ontwikkeld. Daarbij gebruik makend van je eigen ervaring, klassieke recepten, trends, foodpairing en kennis over hoe wij smaak waarnemen.

Wil je nog iets anders vertellen….delen? Samen koken en eten is de beste manier om je met andere mensen te verbinden. Iedereen moet eten en er zijn maar weinig mensen die er niet van houden. Daar wil je dan ook liever niet samen mee eten. 😊

Dank je wel Eke voor je leuke antwoorden! Jij bent een basic koker, die veel met processen en uitgesproken smaken bezig is. Dus kreeg ik al snel het idee, om voor jou een plantbased pastarecept te maken, dat je al naar gelang het seizoen kunt uitbreiden met andere groenten en of vlees. Een combinatie van zoet, zacht, pittig en crunch. Een hele modulaire manier van koken, waar ik vaak onder het mom van pasta van mijn tante Canasta over schrijf. Assembleren dus. Voor #herfstgast Eke zak ik af naar de dreven van Bourgondië en maak ik een tagliatelle met snijbiet, met grof zout en chilivlokken geroosterde pompoen uit de oven, druiven en geroosterde noten. Het fijne van dit basisrecept is dat je alle smaken combineert en het desgewenst kunt uitbreiden met wat gebakken spekjes, eigeel en boter, op vegetarische wijze met oude kaas of je laat het gewoon vegan. We drinken erbij een Mâcon chardonnay bij uit de zuidelijke Bourgogne, vieilles vignes van Cave Talmard uit Uchizy, met een neus van honing en een snuifje nootmuskaat voor bij dit herfstige gerecht.

Het recept voor Eke Mariën.

Nodig:

300 g tagliatelle met of zonder ei

100 g witte druiven zonder pit, gehalveerd

1/2 pompoen in kleine blokjes

3 teentjes knoflook

2 tl chilivlokken

1 tl pimentón de la Vera

grof zeezout

75 gram gehakte hazelnoten

fijn gesneden snijbiet

EV olijfolie

peper & zout

additioneel: 50 g boter, eidooier en oude kaas.

Bereiding:

Snijd de pompoen in kleine blokjes en bestrooi deze met wat chilivlokken, zout en voor de rokerigheid wat pimentón de la Vera. Schenk er ruim olijfolie over. Zet de oven op 200 graden en rooster de pompoen 20 minuten. Prik er tussendoor met een vork in de pompoen moet niet te gaar worden. Snijd de pitloze druiven in tweeën en zet apart. Hak de teentjes knoflook fijn. Bak in een droge pan kort de hazelnoten aan. Kook de tagliatelle volgens aanwijzing op het pak en laat uit lekken. Bewaar wat kookvocht. Verhit een beetje olie in de pan en fruit kort de knoflook, voeg de snijbiet en druiven toe toe en bak kort. Daarna kan het assembleren beginnen. Voeg de geroosterde noten toe, de pompoenstukjes en de tagliatelle. Meng het geheel goed, maak op smaak met wat peper en zout, voeg eventueel wat pastawater toe en serveer direct op borden met een flinke klont boter, kaas of eigeel uit een dop. Het laatste presenteert altijd vrolijk. Wil je het strikt vegan houden? Dan volstaat een flinke scheut olie.

Tip: de snijbiet kun je later in het seizoen vervangen door palm- of boerenkool.

foto: la presse silecncieuse, wit van Talmard.

Keukenlab, Eke Mariën & Jan Groenewold (ISBN 9789038805955) is een uitgave van Nijgh Cuisine en kost € 32,50

De volgende #herfstgast in mijn serie talk & table is Nadia Zerouali. Ben nu al benieuwd naar haar antwoorden.

23/06/201926/05/2021

De Wijnkaart asjeblieft.

De wijnkaart asjeblieft. 8000 jaar wijngeschiedenis in 95 getekende kaarten van 58 verschillende landen, waaronder ook ons relatief nieuwe wijnland. Een heuse wijnatlas ligt er hier op Gereons keukentafel, om moet ik zeggen kelderplank. Adrien Grant Smith-Bianchi en Jules Gaubert-Turpin maakten een atlas vernoemd naar een aantal reisgidsen en wijnposters, die deze mannen eerder maakten. De schrijvers van De Wijnkaart asjeblieft misten fraai gevormde media op het gebied van oenologie en bundelden hun krachten, Jules schreef de wijnteksten en Adrien tekende de mooie kaarten van de wijngebieden. Het resultaat mag er zijn, een atlas die gaat over al die landen en mensen, waaraan wij ook heden ten dage deze heerlijk drank aan danken. Want wijn beurde Romeinse soldaten in de Oudheid op en bevordert tegenwoordig de sociale cohesie in chique wijken van San Francisco. Grant Smith-Bianchi en Gaubert-Turpin (ben trouwens wel benieuwd hoe zij aan die dubbele namen komen?) nemen je mee op een wereldreis langs wijn in geografie, druivenrassen, hectoliters en in tijdlijnen met dit boek.

Laten we eens kijken waar de heren ons naartoe leiden. De tijdlijn begint in 6000 voor Christus. Ja, dan denkt Gereons Keuken Thuis direct aan Georgië. Bakermat van de wijnbouw. De schrijvers stellen dat je eigenlijk het gehele bassin van Zwarte Zee en Kaukasus als bakermat moet rekenen, want het huidige Turkije en Armenië deden ook al ver voor onze jaartelling een duit in het zakje. En overbodig te zeggen, het Midden Oosten, van Egypte tot aan Mesopotamië. Ik maak een sprongetje naar 1500 voor Chr. Roemenië en Moldavië trappen af, het Oostelijk Middellandse Zeegebied, Griekenland, Cyprus en Macedonië. Daarna gaat het snel en verspreid in 1000 jaar tijd de wijnbouw zich over geheel Zuid Europa. Van Italië tot Portugal. Van de Maghreb tot ver in Frankrijk. Denk bij de laatste aan de enorme bronzen Griekse urn uit 600 voor Chr., die gevonden werd in Vix. Allemaal per land weergegeven in kaarten, met aanduidingen van druivenrassen en terroir.

We belanden in de Middeleeuwen, het tijdperk dat wijnbouw vooral een bezigheid was van de clerus. Je ziet op de kaarten, dat in heel Europa wijn wordt gemaakt, ook in noordelijker streken zoals Duitsland, Engeland en Oostenrijk. Maar via onderzoek ontdekten Jules en Adrien, dat ook Oezbekistan en China al een geduchte wijncultuur kenden. Vanaf ongeveer 1500 gaat het huidige België een toontje meezingen en na 1800 zie je de proliferatie van wijnbouw naar de nieuwe landen, van Argentinië tot Madagskar en van Californië tot Australië. Nederland is een relatieve nieuwkomer, net als India, Polen, Zweden en Thailand. Ach met de moderne technieken kun je op veel plaatsen wijn maken. Oenoloog Michel Rolland beweerde eens stellig dat dat ook op de maan mogelijk moet zijn. Tot slot besteden de schrijvers aandacht aan de herkomst en verspreiding van bekende druivenrassen.

De wijnkaart asjeblieft is een heerlijk snuffelboek, een eye opener- en een “oh juist zo zat het”wijnboek vol weetjes en mooi vormgegeven kaarten. Een must have voor wino’s zoals ik. Gereons Keuken Thuis gaat er zijn voordeel mee doen tijdens wijnpraatjes.

De Wijnkaart asjeblieft. door Adrien Grant Smith-Bianchi en Jules Gaubert-Turpin (ISBN 97890215773274) is een uitgave van Kosmos en is te koop voor € 25,00.

Noot: dit boek werd mij als recensie-exemplaar gestuurd door de uitgeverij. De bespreking hier is mijn eigen mening. Lees ook de disclaimer

27/03/201927/03/2019

Frankrijk volgens foodbloggers.

Frankrijk volgens foodbloggers. Elk jaar plaats ik in de Facebookgroep Foodbloggers Benelux dezelfde oproep: “Wat is jullie favoriete Franse gerecht? En wat wil je erover vertellen?” Het levert altijd mooie verhalen, plaatjes en recepten op. Tijd voor een bloemlezing.

Monique Moreau vertelt: “Ik vind heel veel plekken mooi in l’Hexagone ofwel Frankrijk. Ile d’Oléron met haar prachtige oesters en kleine mosselen verdient wel een aanbeveling!”

Frankrijk-blogger René Meesters: “Wat een moeilijke vraag. La douce France kent zoveel mooie en favoriete plekken. Allemaal met hun specifieke eigenschappen. Onmogelijk dus om volledig te worden. Voor een stedentrip beveel ik (behalve Parijs) altijd Lille aan. Dat heeft ook met de afstand te maken. Zelf ben ik dan binnen 2 uur ‘midden’ in Frankrijk. Verder Nancy of Lyon, Metz is mooi maar de omgeving is het meest saaie stuk van Frankrijk.” Hij vervolgt: “Streken waar ik steeds weer naar terugkeer: De Ardèche en de Dordogne (met Sarlat-la-Canéda). En wat zuidelijker de Franse delen van Baskenland en Catalonië. Dichter bij huis heb ik zeker iets met Picardië (zelfs leuk voor een korte vakantie bij mooi weer en met Amiens als stralend middelpunt) en onlangs heb ik ook het zuidelijk deel van Normandië (bij de invasiestranden) aan mijn permanente verlanglijstje toegevoegd. Daar mag ook Bayeux niet ontbreken en persoonlijk een beetje verliefd op Courseulles sur mer, al zal dat wel een persoonlijke reden hebben, vermoed ik. Minder heb ik (nog?) met Bourgondië, al is ook Dijon een mooie stad. Hetzelfde geldt voor de Cöte d’Azur, waar Nice dan weer de moeite waard is. Eigenlijk houdt het niet op: de Jura, de Vogezen, de Drôme, Bretagne….Tja.” René zond een leuk recept in voor flammkuchen uit le Grand Est.

Petra Poudèl, die zelf jarenlang in Nice woonde en werkte, noemt socca à la Niçoise, de pannenkoek van kikkererwtenmeel. Het lokale streetfood. Gereons Keuken Thuis at dat nog in oktober bij het bekende adres Lou Pilha Leva in Vieux Nice.

Grappig vind ik dat deze keer de inzendingen een hoog koek gehalte hebben, maar dat terzijde.

Boor Siegel, van domaine Malpas in departement Aveyron woont stuurde een heel simpel maar ontzettend lekker recept met een leuk verhaal op. Pascade of Pascadou zoals ze het in het Occitaans uitspreken.

De kust van Normandië, Fécamp met de mooie Benedictijner abdij. Ingrid Larmoyeur geeft cocktailsuggesties met de Normandische kruidenlikeur DOM Bénédictine en het verhaal over deze ooit door monniken gemaakte drank

Zelf is Gereons Keuken Thuis dol op la France profonde, het boerenland, de wijngaarden van de Mâconnais, kip uit de Bresse, gevoed met mais. Ik heb er al heel wat over geschreven. Voor de aankomende paasdagen mijn recept voor kip à la crème. Je vreet je vingers erbij op.

Frankrijk volgens foodbloggers, een mooie aftrap voor mijn Franse weken. Dank voor jullie inzendingen. Maandag a.s. een heerlijk recept van mijn Franse kookheld Stéphane Reynaud. Mocht je nu geïnspireerd zijn door Monique, René, Petra, Boor of Ingrid? Aarzel dan niet om in een reactie onder deze post jouw lekkerste Frankrijk ervaring te vertellen en je favoriete recept uit de Hexagone te delen.

13/11/201813/11/2018

Label Rouge kip.

foto: creatie van kippenhart en -lever.

Kip met het predicaat Label Rouge. Dat kippenvlees een veelzijdig stukje vlees is wordt ons al jaren verteld. In Gereons Keuken Thuis komt regelmatig een deerne op tafel met het Franse Label Rouge keurmerk, zoals in een maandagse ragout. Label Rouge, dat al sinds 1960 wordt gevoerd om de kwaliteit te controleren van kippenvlees, dat op ambachtelijke manier wordt geproduceerd. Overal in la douce France, voor gele kippen, witte kippen of poulet noir. Het hangt van de streek en klimatologische omstandigheden af. Let wel Label Rouge is geen handelsmerk, maar een toekenning door een onafhankelijke organisatie aan Franse boeren, die ervoor in aanmerking komen. Want niet elke kip mag zich een Label Rouge hen noemen. Er wordt gelet op wat ze eten, hoeveel ruimte ze hebben en de slachtwijze. Wist je dat elke label rouge kip een eigen nummer krijgt. Zo kan je als koper altijd de herkomst achterhalen. Meer ruimte en langere levensduur, een kip wordt niet als kuiken, maar pas na 81 dagen geslacht, dragen bij aan de mooie structuur van het vlees van een Label Rouge kip. Stevig, zowel met geel als wit vlees. Tegenwoordig is Label Rouge niet meer alleen een keurmerk voor gevogelte, maar ook rund-, kalfs, lams- en varkensvlees, charcuterie en eieren worden gecontroleerd. Het is het meest gecontroleerde kwaliteitskeurmerk van Europa. Met een regionale garantie. Kip met de charme van la France profonde, waar ik zo dol op ben.

foto’s: Hanos expert legt uit.

Van zulk goed kippenvlees vallen mooie dingen te maken. Dat liet een vleesexpert van Hanos zien tijdens deze presentatie, want veel mensen vinden het bereiden van een hele kip best een kluif. Maar als je een kip goed uitbeent kun je er alle kanten mee op van ballotine, via dijfilet, drumstick tot galantine. Michiel Kaagman van restaurant Kaagman & Kortekaas maakte met deze deernes een heerlijke 4 gangen lunch.

foto’s: kip en demi deuil en witte Bourgogne

Het eerste gerecht was een compositie van broccoli, cime di rape, knoflook, pistache, burrata, gegrild kippenhart en een mousse van lever van een Label Rouge kip. Bio blanc de noir uit de Pfalz als begeleider. De tweede gang een maiskip en demi deuil, d.w.z. met truffel onder de huid gebakken. Erbij een aligot onctueux uit de Auvergne van maismeel en Cantal kaas. De geschaafde truffel maakte het af. De witte Bourgogne van LaTour uit Meursault was het wijnfeestje bij deze gang.

foto: poulet noir met brandade en zuurkool.

De derde verrassing was een poulet noir met brandade de morue, zuurkool en foie gras met mosterdblad en een rode garnalensaus Albufeira. Een rode Loire, uit Chinon begeleidde dit concert van smaken. Dessert tot slot van ananas, taai taai, meringue, rode peper en dragonijs. Met als wijn een zoete en frisse Montbazillac. Zo veelzijdig kun je koken met deze prachtige kippen.

foto’s: dessert & Monbazillac.

Ik vind het een aanwinst voor het vlees-schap in de supermarkt. Dus ben je volgende keer in de supermarkt of bij de poelier laat je dan eens verrassen door de kip-producten van Label Rouge. Overigens is hun overige gevogelte assortiment ook de moeite waard. Gereons Keuken Thuis toog westwaarts met in een koeltas een eendenborst, twee kwartels en een poulet jaune. Het weekend kon beginnen.

In Nederland zijn de kippen van Label Rouge heel en in delen te koop bij poeliers, geselecteerde groothandels en in de supermarkt.

Recept voor ragout van Label Rouge kip.

31/10/201817/12/2022

Wild zwijn?

foto: wild zwijn?

Wild zwijn? Vorige week vertelde ik op Gereons Keuken Thuis nog over de jagers, die ik tegenkwam in de heuvels tussen Mancey en Tournus. Mannen in oranje hesjes, die op zaterdag een robbertje achter de wilde zwijnen aan gaan rennen. In de hoop, als waren zij Asterix en Obelix, een wild zwijn te verschalken. Ik vroeg me direct af of Théo erbij was? Die oranje hesjes zijn er voor het geval ze elkaar per ongeluk in de bil schieten. Uitstappen uit de auto voor foto’s was derhalve geen optie. Het bracht me meteen op het idee, om weer een karbonaadjes te maken met een wildsmaak. Het verschil tussen varken en zwijn is dat de laatste erop los scharrelt en veel meer dingen zoals jeneverbessen, wilde kruiden en ander natuurlijk spul eet. En…, voegde een Facebook vriendin, die voorheen in de Bourgogne woonde, eraan toe, veel meer spiermassa heeft. Dus roder vlees. Natuurlijk is het geen wild zwijn, maar niet getreurd, met kruiden en specerijen in een marinade kun je een heuse wilde stoof van varkensvlees maken. Dat leerde ik van mijn tante Doubs, juist ja, die van de soep, uit de Morvan. Lekker stevig glas rood erbij en smikkelen maar.

foto: de jachtvelden rond Tournus.

Nodig:

1,5 kg schouderkarbonaden

2 sjalotten

1 prei in ringen

1 winterwortel

1 tak rozemarijn geritst

2 laurierbladeren

3 tenen knoflook

genoeg rode wijn om het vlees onder te laten staan

2 cm gember

8 kruidnagels

15 gekneusde jeneverbessen

1 el Dijon mosterd

bloem

peper en zout

boter

Bereiding:

Maak een marinade van de wijn, grof zout peper, mosterd, gehakte knoflook, gember in dunne reepjes, de jeneverbessen, laurier en rozemarijnnaalden. Leg de ontbeende schouderkarbonaden in deze marinade en dek af. Laat het geheel minimaal 24 uur in de ijskast staan. Haal het vlees uit de marinade, dep het droog en haal het door de bloem met wat zout en peper. Verhit boter en bak het varkensvlees aan. Snijd ondertussen de prei, sjalot en wortel fijn. Breng in een steelpan de marinade aan de kook. Haal de karbonades uit het vet en zet apart. doe de groenten in de pan en zet ze kort aan. Blus af met de warme en gezeefde marinade. Doe de karbonaden terug en laat het geheel een uur stoven op heel zacht vuur. Bind de saus met wat beurre manié.

Serveren met fluffy aardappelpuree en geroosterde pompoen uit de oven.