Lunch Archives - Pagina 10 van 13 - Gereons Keuken Thuis

21/11/201218/03/2016

Warm eten met tevredenheid moussaka

Ik realiseerde me vanochtend ineens, dat ik nog nooit heb geblogd over warm eten met tevredenheid. Over troostende desserts wel, maar dat is iets van een geheel andere orde. Ik heb het nu over warme gerechten voor na een lange dag werken of als je op pad bent geweest. Van die gerechten die de nodige inspanning vergen om ze te bereiden. In dit geval heb ik het over moussaka. De Griekse klassieker uit de bergen. Soulfood par excellence In de ochtend werd van oudsher de moussaka geassembleerd en daarna door de vrouwen van het dorp naar de nog hete oven van de bakker gebracht. Konden de dames meteen even bijkletsen, alvorens aan de was te gaan. Mannen deden dat elders, in het kafeneío, het dorpscafé. Tegen lunchtijd was het goedje klaar. Aan tafel. Gelukkig gaat het ook in het hedendaagse Griekenland niet meer zo. Zou toch saai wezen, als man alleen maar in de kroeg zitten en als vrouw twee keer per dag naar de bakker. Tijden veranderden. Het gerecht gelukkig niet. Laagjes aardappel, groentes, vleessaus, de bechamelsaus en kaas maken warme maaltijd met tevredenheid. Eutuxía, instant tevredenheid. Goed gedaan vrouw, zou de Griekse man mompelen onder zijn pet uit. Mijn versie doet naast aubergine en aardappel ook andere groenten erbij. Bij de moussaka drinken we een stevige rode wijn, zoals die van Château de Nages, costières de Nîmes.

Nodig 4 personen:

2 aubergines in plakken

1 courgette

1 rode paprika

3 aardappels in dunne plakjes

2 rode uien gesnipperd

2 tl kaneelpoeder

1 pakje passato van tomaten

1 glas rode wijn

500 g runder- of lamsgehakt

2 tenen knoflook fijn gehakt

peterselie

Peper en zout

olijfolie

3 dl melk

60 g boter

60 g bloem

1 tl nootmuskaat

100 g gruyère

2 eidooiers

Bereiding:

Bak alle groente kort aan in de olie en laat uitlekken op keukenpapier. Fruit de uien in wat olie. Voeg twee tenen knoflook toe. Bak daarna het gehakt mee. Voeg de kaneelpoeder, peper en zout toe. Blus het geheel af met de rode wijn. Voeg de tomatensaus toe. Laat kort sudderen. Vet een ovenschaal in en maak om en om lagen van rauwe aardappel, groente, peterselie en vleessaus. Maak een bechamelsaus. Verhit de melk. Smelt in een andere pan de boter, voeg de bloem toe en maak er een lichtbruine roux van. Giet langzaam de hete melk erbij en blijf roeren. Laat de saus iets inkoken en voeg nootmuskaat, peper en zout toe. Laat de saus afkoelen en voeg de gruyère toe. Voeg wat melk toe als de saus te dik wordt. Als de saus verder is afgekoeld kunnen de twee eidooiers worden toegevoegd. Giet de bechamelsaus in de ovenschotel. Bak de moussaka 1 uur in hete oven op 180 graden.

14/11/201218/03/2016

Beaujolais nouveau, stoofpot van riviervis

foto één van de crus de Morgon

Het is een gewone woensdag in het midden van november. In de dorpen van de Beaujolais is het stil, zoals gewoonlijk. De wijngaarden zijn verkleurd van diep groen naar alle tinten bruin en rood. De druiven zijn enkele weken geleden geplukt. Geen grote oogst dit jaar. De wijnmakers werken in hun caves aan hun wijnen. Maar.. vanavond gaat het dak eraf, om middernacht stipt, want de Beaujolais Nouveau arrivera! Deze bijzondere eersteling mag wereldwijd pas worden verkocht op de derde donderdag in november. Morgen dus. De Beaujolais Nouveau is de voorbode van wat de wijnen uit deze streek gaan brengen. Deze nieuweling wordt volgens de macération carbonique methode gemaakt. Dit betekent dat onder hoge koolzuurdruk de gamay druif een snelle fermentatie ondergaat. Het resultaat hiervan is dat er een fruitige rode jonge wijn wordt gemaakt om snel te drinken. En dat moet geproefd worden. Behalve de nouveau heeft de Beaujolais een groot scala aan wijnen te bieden. De rode Beaujolais, de Villages uit 32 gemeenten en de tien cru’s. De gamay druif laat in deze wijnen veel diversiteit zien. Dus, mocht je niet van de nouveau houden, voor iedereen is er een wijn te vinden uit deze mooie streek.
Vanuit de Beaujolais kijk je uit op de vlakte van de Saône, met zijn rivieren en kreken vol zoetwatervis. Vandaag een stoofpot van riviervis uit de Beaujolais. Een koele Beaujolais Villages gaat hand in hand met dit gerecht.

Nodig 4 personen:

1,5 kg riviervis in stukken
(snoek, karper, paling en baars)
125 g gerookte spekblokjes
20 zilveruitjes afgespoeld
4 knoflooktenen
2 rode uien
70 g boter
1 fles Beaujolais Villages
1 glas cognac of marc
2 el bloem
1 laurierblad
2 takjes tijm
takje rozemarijn
zout peper
croutons

Bereiding:

Vraag je vishandelaar de verschillende vissoorten schoon te maken en in stukken et snijden. Verwarm in een pan de rode wijn en cognac. Maak van 50 g boter en bloem een beurre manié en zet apart. Verhit de rest van de boter in een pan. Bak hierin de spekblokjes, uien, zilveruitjes en knoflooktenen aan. Voeg hierna de stukken vis toe, bak kort mee. Zet het vuur laag en voeg de warme wijn toe tot vis onderstaat. Voeg de tijm, laurierblad, rozemarijn, peper en zout toe. Laat het geheel ongeveer tien minuten koken. Als de vis gaar is, haal deze dan uit de pan en houd de vis warm onder aluminium folie. Verwijder de kruiden. Kook de saus tenminste één derde in. Voor het serveren leg je de vis terug in de saus en verwarm je deze nog even. Serveer de vis op een schaal. Bind de saus met wat beurre manié en giet over de vis. Garneer het gerecht met de croutons.

08/11/201218/03/2016

Chef Robin White, Dutch mussel soup with smoked eel

picture: chef Robin White

I invited Chef Robin White to join in in my blog series “gesprekken en gerechten” Robin is a woman from California who I met through Twitter. I once sent her my recipe for white beans in the meadows. I am still curious if she liked it. Robin White is a multitalented person, who connects people through food and wine. She worked together with Frances and Ed Mayes on a virtual dinner party held in Napa. She is the creator of many original recipes on her blog. And a wine lover. Now my curiosity became even bigger. Time to send her some questions and based on Robin’s answers she will be rewarded a Californian Dutch recipe. To pair with a wonderful pinot noir wine, presumably from Alsace this time

Who is Robin White and what would you like to share with us?

I am a woman who initially studied in the medical field and worked in a chemistry lab in The Boston Massachusetts area. I learned to cook late in life in my late 20’s begin 30’s, but grabbed on to it like a fire. I loved Julia Child growing up, who knew I would work with her a few times and have her be such a huge influence to change careers Happier ever since

You come from Sonoma, can you give a description of that special region?

I love Sonoma. Ever since I went there in the early 80’s and knew I had to be there for the rest of my life. People are down to earth, farmers of amazing foods and grapes for amazing wines. I learn every time I go out the door living there. It has enhanced me as a chef and calmed my soul

You invest a lot of energy in organising virtual dinners, being the Virtual Dinner Queen, can you tell something about it?

Virtual Dinners are an amazing way to bring hundreds of thousands, even millions together to sip, eat and share great foods and wines of the world it brings the culinary world so close together in so many ways allows us to trade recipes and learn new techniques so much easier. I’ve made so many new friends that ill have for life. Including you.

Your blog on speaks to the imagination, recipes, wines certainly with me. How do you do that?

I try so hard through my blog to make taking on a new recipe easy and drinking wine not snobby.Food and wine should be enjoyed by everyone in all price points. It’s more about the gathering of lives from all walks that brings what was once considered untouchable by many to everyone enjoying food and wine together

My parents were/are very French food oriented. The last two decades there has been a shift from French to a more international cuisine, certainly in my generation. Do you notice that too?

I grew up on Cape Cod, so French food was untouchable for me. My Mom cooked simple but good. Because my family was in the seafood business we didn’t eat much of it unfortunately Today I cannot wait to visit the Boston area when I go. I eat seafood from there every chance I can get it fresh. I still have family in the business and now I appreciate it so much more.

What would you miss from the USA when you would live abroad ?

I think a good Submarine Sandwich I miss them now when I’m out of the Boston area. Even in California they do not make them like they do there. It’s not even close .

Culinary speaking, you are very experienced in cooking, which one is your favorite recipe?

My favorite recipe, Like my last meal, I would want:

Froie Gras quickly seared medium rare with a delicate peach sauce. Served on brioche toast A small glass of Tokaij on the side

A really great simple wedge salad with amazing blue cheese dressing with really fresh garden tomatoes and applewood smoked bacon crumble

A great bowl of the best real New England Clam Chowder and real common crackers Not thick but milky the way it’s suppose to be.

Delicious mouth watering Southern Fried Chicken and great smashed potatoes from Wood Prarie Farms in Maine. ( the best potatoes ever grown ) with fresh churned sea salted butter And gravy !

And a perfect piece of Apple Pie with the best Vanilla ice cream I could find and the finish. A GREAT cup of Coffee and a cigarette LOL. I have not smoked for 14 years but if its my last meal I’m going to

Pinot noir lover, for me as a Burgundy man it appeals to me, can you share something on American pinot noir wines?

My life has been. ” why do it the easy way”. Drinking wine is no different to me. I started with the usual suspects. Zinfandel, Cabernets , Syrah all that. What I found was they are heavy wines that are predictable. I like a wine you have to work for. A wine that’s unpredictable from the first leaf on the vine till the juice finally end up in the bottle. You try and try to tame it but the delicate little morsel cannot be tamed. It’s gonna do what it’s gonna do the complexity is like no other and changes significantly from region to region. So food friendly yet challenges the palate of even the most experienced wine drinker. Yet welcomes the new wine drinker and lifts them to a higher level. It makes me think and appreciate the entire process of winemaking

Did you like the film Sideways? I have never been to California but it portrayed a wonderful wine world. So free and different.

What I say about the movie Sideways is. I was Sideways long before that movie made Pinot famous

You believe in family farming, can you explain some more on this subject?

Lastly I am a advocate of the family farm. Small growers with a passion for what they do. You can taste the difference and I appreciate their hard work I’m all about gatherings around the table.Bringing friends and family together and talking over a great glass of wine and something good to eat. Bring the family back to the table with all this technology no one talks anymore. Look in people’s eyes and talk to each other around the table sharing thoughts with that wine and food.

If you were to start all over in the Netherlands, what would you want to teach us? I know this is a though question.

Hmmm I really no nothing of the foods of the Netherlands, other than what my friend Hanneke teaches me. I think I would want to study and eat all your foods and styles and try to see how to incorporate it in mine.

Last but not least, do you want to share anything else in my blog? Please be welcome

Thank you for having me share. I appreciate your patience Cheers

More on this remarkable woman www.chefrobinwhite.com

picture trout smoking al fresco at pure market

THE RECIPE:

Since chef Robin White stems from a family that was in the seafood business, her recipe became instantly clear to me. She also hasn’t a clue on Dutch food. For her a Dutch mussel soup with a hint of smoked eel will do. I do not know if smoked eel is widely available in the USA, so trout can be a replacement. In the south western province of Zeeland there are a lot of mussel and oyster growers. Normally you would cook mussels in white wine and serve them with French fries and mayonaise. But this sea banquet does fine in a soup. As wine to pair this soup I suggest a white Côtes du Rhône made from the grenache and ugni blanc grapes. Rhône whites have a hint of ripe citrus fruits and spices. This will do well with the creamy and smoky soup.

Ingredients:

4 lbs/ 2kg mussels

1 bottle of brown ale

1 big leek

2 celery sticks

1 big carrot

1 cube of fish stock

1 cup of thick cream

2 tbs butter

salt and black pepper

dash of nutmeg

chopped parsley

2 filets of smoked rainbow trout

(or if available 4 smoked eels)

3 cups water

Preparation:

Clean the mussels under cold water. Throw away the open (that do not close when you tap on them) and damaged ones. In a big soup pan yopu bring the ale to a boil. Add the mussels and cook them for 6 minutes

Get the mussels out of the pan and get them out of their shells. leave 12 mussels apart for later garnishing. Strain the cooking juices through a sieve and put in another pan Add the thinly sliced carrot, leek and celery. Add 3 cups of water an bring to a boil. Crumbe and dissolve the stock cube. Let the soup simmer for about 5 minutes. At the end you add the cream, the mussel meat and some butter. Season the soup and give it a dash of nutmeg. Serve on 4 soup plates with some pieces of the smoked trout/ eel and mussels in their shell. top the soup with some finely chopped parsley. Serve the soup with a firm farmer’s bread and salty butter.

02/11/201218/03/2016

Soulfood jambalaya

Foto aan de voet van de Vesuvius

Het is vandaag Allerzielen, een dag waarop wereldwijd mensen hun overleden geliefden herdenken. All Soul’s Day in het Engels. Op deze herfstige dag maken mensen de laatste rustplaats schoon, zetten verse bloemen neer en lampjes voor de doden. Van Amsterdam tot Napels, het is een dag om even bij je overleden naasten te zijn. In Mexico is deze dag zelfs een waar festijn. Hele families brengen de nacht door op de kerkhoven, etend, drinkend en feestend met hun doden. Zo ook in Louisiana, waar de doden begeleid worden door een jazzband op hun laatste reis. De inwoners van New Orleans leven het leven zo intens, dat het leven in het hiernamaals natuurlijk niet anders is. Maar nu dwaal ik af. Ik dacht bij All Soul’s Day aan soulfood, een gerecht dat je maakt en dat je herinnert aan je achtergrond. Een mooi voorbeeld van soulfood, warm en om met velen te delen, is jambalaya. Een rijstgerecht uit de Mississippi delta.Van oorsprong ging er van alles in dit rijst gerecht. Alles wat men in de bayou kon vangen. Van konijn via alligator tot kikker. Mijn eenvoudige spicy versie gaat uit van rijst, pittige worst, kip en garnalen. Maar varieren kun je eindeloos. We drinken er voor de verandering eens een Amerikaanse pinot noir bij, bijvoorbeeld uit de staat Washington. North meets south.

Nodig voor 4 personen:

4 kippendijen
175 g chorizo in dikke plakken
1 rode ui
1 wortel
1 prei in ringen
8 grote rauwe garnalen
1 tl cayennepeper
1 groene paprika
1 Spaans pepertje
3 tenen knoflook
blik gepelde tomaten
tijm
peper en zout
1 liter kippen bouillon
300 g rijst
arachideolie

Bereiding:

Wrijf de kippendijen in met peper, zout en wat cayennepeper. Verhit de olie in een grote pan en bak het vlees snel aan. Voeg de chorizo in stukjes toe en bak mee. Haal het vlees en chorizo uit de pan en voeg de ui, knoflook, wortel in blokjes , preiringen, paprika en Spaanse peper toe en bak kort aan. Blus alles af met de helft van de bouillon, voeg het blik gepelde tomaten toe en laat een half uur op laag vuur sudderen tot kip van botjes valt. Haal het kippenvlees van de botjes en doe terug in de pan. Voeg de rijst toe en wat bouillon en breng op nieuw aan de kook. (het gerecht dient onder te staan) Laat ongeveer 15 minuten sudderen. Roer tussentijds en als de rijst te droog is kan wat water of bouillon worden toegevoegd. Bak in een andere pan snel de garnalen aan en voeg deze toe aan het gerecht. Laat de garnalen nog 5 minuten meegaren. Serveer de jambalaya op een grote schaal.

31/10/201218/03/2016

A Year in Burgundy, film maker David Kennard

Picture of David at showing in Paris (excerpt from picture on website)

This Spring I read about a film called “A year in Burgundy” Caught by curiousity and being a Burgundy addict, I tried to find out what this film was all about. I found a webpage www.ayearinburgundy.com It turned out to be a documentary by film maker David Kennard. He filmed during a year the cycle of wine growing and producing in one of my favorite regions. I discovered this filmer traveled and stayed a lot in Burgundy. Time, I thought, to invite him for my blogseries “gesprekken en gerechten” And time ofcourse to ask about the film, that was first shown in August this year during the International Pinot Noir festival.. Needless to say that David’s reward recipe willl be a Bourguignon one. A nice wine to pair, pinot noir cépage, will be part of this reward.

Who is David Kennard? Tell me some more

I am British by origin, but have lived in San Francisco for 25 years. I have been making films for more than 30 years – for the BBC, for PBS in the USA, and for worldwide cinema and TV screens. My company, InCA Productions, can be found at www.incafilms.com

How did your attraction for Burgundy and its wines start?

I have made films on everything from classical music to astronomy – over 100 of them. I’d always wanted to make a serious film about wine-making, which featured the wine-maker as a real artist. Happily, I met Martine Saunier, a French woman who has imported great wines from Burgundy to the USA for 40 years, and she persuaded me that Burgundy was the place to film.

You undertook a great project by filming a year in the lives of winegrowers, bravo, what was the most remarkable moment?

The harvest has to be the most exciting moment in every wine-maker’s life: you have all the drama of the weather (will the summer storms ruin the grapes before they can be picked?) and all the joy of seeing great grapes come into your winery.

I know that wine making is very difficult and harsh. And you only can harvest once a year. I remember in 2008 that a total harvest was wasted by hail. Did the winemakers tell you about that?

Yes, they did. And there were hail storms in 2011 as well (though not as bad as those of 2012!). Many bad things can happen to grapes: frost, mildew, rot as well as hail. It’s a tense drama!

What is your favorite type of agriculture?

Anyone who produces artisanal food: families who really care for their products. You can taste it in the results!

Which plant do you like the most and which one you dislike? I am very curious about that

I love everything in the vegetable world: even the weirder vegetables. Everything except what the Americans call “squash”. But they must all be under-cooked – they must crunch in the mouth! And frankly, fruit is even better!

You traveled a lot through France, and I heared you were now doing a film on Champagne. What do you like about France?

I speak good French, having lived and studied there. Many Dutch, as well as English people have a second home in France. I think we appreciate the rhythms of life in the countryside there. And it’s very picturesque.

Are there differences between American and French winemakers?

You see the difference in the sense of history which French wine-makers have. In many cases, people have been making wine for almost 2000 years in French wine regions: the Romans started it. So you have long traditions and a great respect for ancient wisdom.

How was the film “A year in Burgundy” received on the International Pinot Noir Celebration?

Very well. We had many interesting reactions. Since then, it has been seen at private screenings in London, Paris and New York. It will be given a World Premiere at a California Film Festival in January 2013.

Will your film appear in Europe?

Yes, it will be distributed worldwide: first to cinema screens (it is 88 minutes long) and then on DVD and in a shorter version on television.

On food, which food do you like and which you would never eat?

I honestly like everything, apart from dog and cat, which I once tried in China. Snake, on the other hand, can be delicious. Generally, however, I avoid eating meat, except on special days.

Which wines do you like?

Pinot Noir has to be the subtlest grape. It is the hardest to grow and get “right”. It has such a complex

What else do you want to share?

Cooking, like wine-making, has to be a source of JOY! Too much snobbery, or too much complexity, ruins both of them.

Picture the vines of Mancey

The Recipe

David is a earthy man, does like to film the efforts of people making real things. He loves earnestt produce. In the case of his winefilm, it were the brave vignerons from Burgundy. Since David avoids eating meat, I will make for him a recipe containing chestnut mushrooms, girolles and cèpes with plums and balsamic vinager sauce. Next to it a tarte tatin of pumpkin, turnips and carrots. Done in the from of the known Burgundy rooftiles.The wine I present is the Bourgogne Cuvée spéciale made from pinot noir in our own village Mancey. A ruby red wine made by the vignerons in the South of Burgundy. Sun, soil and earthly tones caught in one wine.

Ingredients 4 persons:

2 big carrots

3 turnips

4 tbs brown sugar

1 lb/450 g pumpkin

6 sheets of puff pastry

3 tbs of butter

thyme

pepper and salt

8 oz./250 g chestnut mushrooms

10 oz /300 g girolles

10 oz/ 300 g cèpes

4 oz/ 125 g dried plums

one shallot

1/2 ts nutmeg

butter

olive oil

2 cloves

2 tbs balsamic vinager

1/2 glass red wine

chopped parsley

Preparation:

Peel the pumpkin, the carrots and turnips and cut them in thin slices. Melt the butter in a pan and start melting the sugar. Add a dash of red wine vinager and leave to simmer until caramelized. Put the slices of pumpkin, carrot and turnip rooftile style in a greased baking tin, pour the caramel over the vegetables and add some thyme, pepper and salt. Cover the whole with puff pastry. Bake for 25 minutes in an oven on 180 ºC or 356 º F. When it is ready leave it to cool for a while and then turn over the tarte tatin on a dish.

Gently clean the fresh girolles, cèpes and mushrooms with some kitchen paper or a brush. make sure you remove all the sand. Soak the dried plums in some red wine. Preheat the butter and oil in a frying pan. Quickly fry the shallot and add the mushrooms. When these are browned a litlle add the nutmeg, cloves, pepper and salt. leave to simmer for a while. Get the mushrooms out and put them in a slightly warm oven. Add the balsamic vinager, red wine and the slices plums. leave this sauce to thicken. Serve the warm mushrooms on a plate together with a slice of the tart tatin and finish the dish with the sauce.

03/09/201218/03/2016

Jachtseizoen, penne met eendenworstjes en cantharellen

Foto septemberzon in de Bourgogne

In mei van dit jaar vertrouwde 16 jarige Théo uit Mancey mij toe zich al te verheugen op het komende jachtseizoen. Dan mag hij als echte kerel mee met al die stoere mannen in hun oranje vestjes. Hup achter de wilde zwijnen aan. Nu zijn daar ook heel veel van. In Frankrijk gebeuren veel ongelukken met overstekende “compagnies” Dit zijn troepen vrouwelijke wilde zwijnen met hun jongen.Vanaf 1 september is het oppassen geblazen op de velden en wegen van ruraal Frankrijk, want “la chasse” begint. De Fransen slaan weer aan het jagen en verzamelen. Een oerinstinct. Schieten op alles wat beweegt en plukken wat je plukken kunt langs bergen en dalen. Het leuke ervan is dat het ook allemaal opgegeten kan worden. In die zin is landelijk Frankrijk een grote voorraadkast. Ook allerlei gevogelte loopt gevaar om verschalkt te worden, zowel op het land als op het water. Het levert vaak mooie taferelen op. Een stilleven van vederwild en paddenstoelen zou niet misstaan op een schilderij van een Hollandse meester. Maar nu dwaal ik af. Vandaag een pastaschotel met gebakken eendenworstjes, cantharellen en balsamico. Deze worstjes koop ik bij een slagerij in de Haarlemse Kruisstraat. Erbij drinken we een stevige rode Givry van domaine Parize. De smaak van pinot noir naast de geurigheid van de paddenstoelen.

Nodig 4 personen:

8 eendenworstjes
bakje cantharellen schoongemaakt en ontzand
1 rode ui in ringen
2 tenen knoflook
50 g roomboter
olijfolie
peterselie
3 el balsamico azijn
peper en zout
gehakte peterselie

Bereiding:

Verhit in een pan wat olijf olie en de helft van de boter. Bak hierin kort de worstjes aan. Haal de worstjes uit de pan en zet ze opzij onder aluminium folie. Kook in een pan met ruim water de penne al dente. Bak de cantharellen aan in het bak vocht voeg de rode ui in ringen roe en de geperste knoflook. Snijd de worstjes in plakken en voeg toe. blus het geheel met de balsamico. Maak op smaak met wat peper en zout.Voeg als laatste de rest van de roomboter en gare paste toe. Serveer in grote schaal bestrooid met de gehakte peterselie.

17/08/201227/11/2014

Cake met olijven, spekjes en witte Mâcon

foto Mancey en de Col des Chèvres

In het zuidelijke deel van Bourgondië loopt een heuvelrug, die de Monts du Mâconnais wordt genoemd. Het is een massief van kalksteen. De heuvelrug vormt de scheiding tussen de vallei van de rivier de Grosne in het westen en de vlakte van de Saône in het oosten. Er wordt ook beweerd dat het ook de scheiding is tussen de langue d’Oil en de langue d’Oc, de twee voorlopers van de huidige Franse taal. Eén van de meest bekende plekken is de Roche du Solutré, omringd door de wijngaarden van de Mâconnais. Deze plek wordt al sinds de oertijd bewoond. Over de Monts du Mâconnais loopt ook het monnikenpad, dat een oude pelgrimsroute is van Beaune naar Cluny. Overal op de kammen zijn tekenen te vinden van dit Middeleeuwse pad, markeringen, schuilhutten. Bij helder weer zie je in het noordoosten de Jura en naar het zuidoosten de pieken van de Alpen. Het is dus de moeite waard het pad eens een stuk te lopen. Bijvoorbeeld op de Col de Chèvres bij het dorp Mancey. Je gaat bij de kerk steil omhoog en kunt dan het monnikenpad volgen op 450 meter hoogte. Tussen de eikenbomen door. De beloning is een fraai uitzicht over de dorpjes met huizen van grove steen, de weilanden met witte runderen en de wijngaarden. Wie weet kom je een verdwaalde das of een everzwijn tegen. En voor de hongerige mens onderweg een op zijn Bourgondisch stevige cake met olijven, spekjes en witte Mâcon. Om te voorkomen dat de wijn in de benen zakt tijdens het wandelen, drinken we een witte Mancey uit de Essentiels collectie bij terugkomst van het pad.

Nodig:

4 eieren
1,5 dl witte Mâcon wijn
1,5 dl olijfolie
250 g bloem
125 g geraspte belegen kaas
150 g fijn gesneden zwarte en groene olijven
2 tenen knoflook geperst
150 g spekblokjes
peterselie
bieslook
1 zakje gist
peper

Bereiding:

Bak de gerookte spekjes uit. Meng de bloem, eieren, wijn, olie en gist in een kom en klop tot beslag. Voeg de kaas toe en zwarte peper. Meng daarna de bieslook, peterselie, olijven en spekjes door het beslag. Vet een cakevorm in met wat boter. Stort het beslag in de vorm en bak de cake in 45 minuten gaar in een oven op 200 graden.
Je kunt met de ingrediënten eindeloos variëren, door bijvoorbeeld wat geblancheerde groenten als prei, wortel of selderij toe te voegen.

09/08/201218/03/2016

Experiment met zalmforelfilet

foto buiten roken!

Er hangt bij ons in het flatgebouw in de hal een mededeling dat barbecueën op open vuur ten strengste is verboden. Ik heb daarom al jaren een andere oplossing, een elektrische grill. Enkele weken geleden was ik op de markt in Frankendael en vond daar een heerlijk product. Houtmot om mee te roken. Dat gaf me meteen de inspiratie voor het experiment dat ik vandaag ga uitvoeren Zelf zalmforel roken. Aangezien een rookoventje ook niet tot de mogelijkheden behoort, heb ik zelf een rookstation geassembleerd. Van een oude vleespan met een stoomrooster van een groot Zweeds meubelhuis. Geeft meteen dat vrije Nordische gevoel, maar dan op een balkon in Amsterdam. Er liggen ook twee rode paprika’s in de oven te schroeien. Dat wordt een lekker voorgerecht vanavond. Om te matchen met de stevige rook en paprika smaak kies ik vandaag voor een volvette Chileense chardonnay. Met hout natuurlijk.

Nodig vier personen:

4 zalmforel filets
1/2 citroen
2 tl zout
2 paprika’s
3 el houtmot
olijfolie
peper
1 teen knoflook
takje rozemarijn

Bereiding:

Bekleed de bodem van de pan met aluminium folie en schep hierop 3 el houtmot. Zet het stoomrekje erop. leg de zalmfilets op een bord en bestrooi met zout. Voeg wat citroensap toe en zet 10 minuten in ijskast.
Leg de paprika’s in heel hete oven en laat zacht worden. Haal ze eruit en doe in plastic zak. Zo gaat het ontvellen beter. Ontvel de paprika’s, pel een teentje knoflook. Snijd de paprika’s in reepjes en leg in schone pot. Voeg de knoflook, rozemarijn en peper toe en overgiet met olijfolie.
Haal de zalmforelfilet uit de ijskast. Verwarm de pan op een pit buiten totdat het gaat roken. Rook de filets ongeveer 15 minuten. Laat afkoelen. Serveer met wat paprikastukjes en partje citroen.

Kijk ook eens op www.kokenophout.com voor houtmot

06/08/201204/09/2016

Gaby Zwaan zalmburgers voor kleurrijk kunstenaar

Via een nachtelijk gesprek op Twitter leerde ik Gaby Zwaan kennen. Hij is kunstenaar en maakt expressieve schilderijen. In eerste instantie dacht ik dat Gaby een vrouw was en veel jonger. Zo zie je dat niet alles is zoals jij je het voorstelt online. We bleken zelfs leeftijdgenoten. Mijn belangstelling was gewekt. Ik keek op zijn site en zag een veelzijdige man die er niet voor schroomt om live de “naked cowboy” op Times Square in New York te vereeuwigen. Ik bezocht in mei zijn tentoonstelling in een hotel in Hoofddorp en was prettig verbaasd over zijn kleurgebruik en materiaal keuzes. Sommige van zijn city landscapes knallen gewoon van de muur. Gaby exposeert ook veel in het buitenland en dat decor is vaak thema van zijn kunst. Reden genoeg lijkt mij om voor hem op basis van zijn antwoorden een receptje eraan te wagen.

Wie is Gaby Zwaan. Vertel eens meer over de persoon en de kunstenaar?
De persoon en de kunstenaar zijn de zelfde… Ik geloof niet dat ik heel anders ben in mijn “gewone” leven ben, wat ik maak en maak wat ik ben..Ik doe niet zo aan wat moet en volg niet zo de kunstwereld regels. Het boeit me niet en houd ik me niet mee bezig. Ik maak wat ik mooi vind en probeer dat op leuke manieren aan de mens te presenteren. Kan in een galerie zijn en dat kan op totaal andere manier. Als mens leef ik ook zo.. Ik hou niet zo van wat moet en zo! Ik leef daar goed bij maar weet ook dat het nog al eens tegenstand oplevert.

Wat doe je op dit moment? Wat houd je bezig?
Het meeste waar ik me op moment mee bezig houd speelt zich af op de achtergrond. Het is niet echt zichtbaar maar oh zo belangrijk. Ik sta op de grens van belangrijke stappen in mijn kunstleven. Ben daar veel over aan het mailen, spreken en denken. Daarnaast ben ik een serie kleine werken aan het maken, omdat ik eens wilde zien of ik dat kan. Ik vind het erg leuk, al moet ik zeggen dat groot groter grootst toch wel leuker is.

Vertel eens over je creatieve en kunstprojecten?
Projecten zijn een deel van wat ik doe.. Ik zou het één niet zonder het andere kunnen. Ik denk dat je door projecten te doen bij mensen in het gezichtsveld kan komen waardoor jouw kunst een kans gegeven wordt om er naar te kijken. Voor mij werkt dat goed, door projecten haal ik exposities binnen en andersom. Zou niet anders willen.
.
Wat schilder je het liefst?
Het liefst schilder ik het schilderij waaraan ik nog moet beginnen. In mijn hoofd wordt dat altijd mijn mooiste! Zodra ik bezig ben is er in mijn hoofd alweer een volgend schilderij, waar ik het liefst meteen aan wil beginnen. Ik mijd natuur en ben toch wel van de steden en trendgevoelige objecten.

Je kunst is heel aanwezig en kleurrijk zag ik in Hoofddorp en wie heeft/hebben je aangestoken?
Ik kan oprecht zeggen dat helemaal niemand me heeft aangestoken of geïnspireerd. Ik heb nooit echt kunst gekend en nooit interesse in gehad. Dat houd mijn hoofd schoon om gewoon lekker onbevangen te doen en laten wat ik wil. Buiten de kunstwereld inspireren mensen me, die doen wat ze willen. En gelukkig zijn er daar nog genoeg van.

Je komt over als een vrolijke kunstenaar, maar…. je onzekerheden?
Onzekerheden over wat ik maak en doe heb ik niet. Als je doet wat je leuk vindt en de mening van anderen daarover links kan laten liggen, is het leven heel relaxed en hoef je je niet onzeker te voelen. Tuurlijk, als ik met een nieuwe style begin of zo vraag ik me wel af of het gaat lukken, maar onzekerheid is dat zeker niet. Onzekerheden horen bij de grotere dingen in het leven zoals vaderschap en een goede man voor je vrouw zijn.

Wat is je beste kant?
Mijn beste kant.? Ik geloof erin dat elke kant van elke mens goed is. Je moet alleen weten hoe daar mee om te gaan. Dus al mijn kanten zijn “ de beste” Je moet ze alleen zien te plaatsen.

Wat vind jij een lekkere maaltijd?
Ik ben een simpele eter, maar door mijn meissie ben ik wel wat beter geworden. Ik hou van Cesar’s salade en van zalm. En mijn favoriete keuken is die uit India. Verder is de Hollandse pot ook heerlijk en de zuurkool van mijn moeder (tenminste zoals ze die vroeger maakte) blijft favoriet.

En natuurlijk welke wijn? Of gaat dat niet op voor jou?
Nee ben niet van de alcohol. Ik neem een cola light bij het eten En ja…. ik weet dat dat dood saai is, maar ja aan mijn lijf geen alcohol.

Wat lust je echt niet en waarom niet?
Spruitjes!, die smaak vind ik echt gewoon vies. Verder champignons en alles wat daar op lijkt. vind ik erg qua bite erg ranzig!

Waar ga je het liefst naar op reis?
Ik reis best veel voor mijn kunst, maar als je me echt laat kiezen, kies ik voor Hawaii. Daar heb ik zo genoten en heb zo iets nog nimmer ervaren. Het is ver weg maar mega de moeite van de reis waard.

Wil je nog iets anders vertellen….?
Nee ik vertel altijd alleen wat de mensen willen weten. Anders klets ik zo veel en dat doe ik sowieso toch al.

Kijk eens voor meer over deze leuke kunstenaar op:

THE GABYGABY STORE: http://www.gabygabyart.com

New York in Vegas! mooi werk van Gaby Zwaan

HET RECEPT

Gaby mijdt de natuur, is een echt stadsmens. Hij heeft veel gereisd voor zijn kunst. Voor hem wil ik dan ook een ”city style” burger maken, waar verschillende smaken uit verschillende culturen samenkomen. Ik dacht aan een sesam bagel met daarop een zalmburger, veldsla, geroosterde pijnboompitten en tzatziki. Voor de kleur grill ik er nog wat gele paprika bij. Gaby kan bij dit gerecht zijn lijf drank blijven drinken, cola light! Maar de wijnliefhebbers raad ik een Sauvignon blanc aan uit Nieuw Zeeland. Lekker crisp bij de zalm en yoghurt.

Nodig vier personen:

4 bagels
500 g zalmfilet
2 sneetjes oud brood verkruimeld
1 ei
1 tl koriander poeder
1 tl chilipoeder
zout en peper
olie om te bakken
1/2 komkommer
2 tl gedroogde munt
2 tenen knoflook
2 bekertje Griekse yoghurt (Fage)
1 gele paprika
olijfolie
veldsla

Bereiding:

Snijd de komkommer overdwars door en verwijder de zaadlijsten. Hak de komkommer in kleine blokjes en bestrooi met wat zout. Laat ongeveer 20 minuten uitlekken. Dep daarna droog. Meng 2 geperste tenen knoflook, olijfolie, munt. peterselie, peper en wat zout door yoghurt. voeg de uitgelekte komkommer toe en roer tot saus.
Houd de gele paprika boven een gas pit tot geblakerd.. Doe de paprika in een plastic zak en laat iets afkoelen. Daarna kun je de paprika ontvellen en in fijne reepjes snijden.
Verkruimel de sneetjes brood met de keuken machine. Hak de zalmfilet heel fijn met de keuken machine. Let op, niet te fijn er moet nog wat textuur overblijven. Meng het zalm gehakt, de chili- en korianderpoeder, het broodkruim, ei en wat zout door elkaar. Maak er vier burgers van. Bak de zalmburgers aan iedere kant vier minuten. Laat daarna onder aluminium folie even rusten. Bak in een droge pan wat pijnboompitten.
Rooster de bagels.
Beleg de bagel met wat veldsla, leg de burger erop. Een flinke schep tzatziki en garneer met wat reepjes gele paprika en de geroosterde pijnboompitten. Serveer direct.

10/07/201218/03/2016

Normandische appelomelet

foto: gemaakt van ansichtkaart

Groene weilanden, ruige kusten, mooie boomgaarden onder de lage luchten. In dit fraaie landschap staan de typische vakwerkhuizen waarin de bewoners koken met alles wat het Normandische land biedt. Appels, vlees, vis, crème fraîche, boter, kaas eieren. En terwijl ze bezig zijn een “trou Normand,” of te wel een glaasje calvados tussendoor. Vandaag eens een dessert, een Normandische appelomelet. We drinken er natuurlijk een cider bij, het liefst een cidre doux. De zoete variant.

Nodig voor 8 stukken:

8 eieren
3 stevige appels
150 g suiker
75 g crème fraîche
80 g boter gezouten
1 glas calvados
poedersuiker

Bereiding:

Schil de appels en snijd ze in parten. verhit 50 gram boter en bak de appels kort aan. Breek de eieren in en kom, voeg de helft van de suiker toe en klop luchtig. Voeg de rest van de boter toe aan de pan en maak een omelet. Meng de calvados, de rest van de suiker en crème fraîche door elkaar. Verwarm de oven op 220 graden. Bestrijk de omelet met dit mengsel en zet 10 minuten in hete oven. Bestrooi voor serveren met wat poedersuiker.