Categorie: kip

Talk and table met Janneke Vreugdenhil. Ik leerde schrijfster en journaliste Janneke Vreugdenhil kennen bij de verschillende boekpresentaties en andere events, waar wij als culinair schrijvers regelmatig te vinden zijn. Zo was Janneke een keer mijn partner in crime tijdens het maken van kimchi tijdens een vegan workshop. We hebben toen veel lol gehad! De  goedlachse NRC kookrubriek journaliste is een multi getalenteerde schrijfster van kookboeken en kan één de kookboekendiva’s van Nederland worden genoemd.  Denk aan SOLO food, dat ook buiten onze grenzen een groot succes is en het ontzettend leuke feestboek Altijd feest, want met het laatste  is Vreugenhil wel behept. In mei verscheen haar nieuwe boek uit over groenten: We love groente, waarmee een nieuwe teerm #plantificeren het licht zag! Haar boek I love groenten uit 2014 werd verkozen tot het lekkerste vegetarische kookboek. Soms wordt Janneke “the Dutch Nigella” genoemd, las ik in een interview met een Britse krant. Hoe beleeft zij dat? Maar nu laten we Janneke zelf aan het woord in en nieuwe aflevering van talk and table. Als #zomergast. Ik wil alles van haar weten en beloon deze lieve vrouw dan met een speciaal recept voor haar met een bijpassende wijntip. 

Wie is Janneke Vreugdenhil. Vertel eens iets over jezelf?

Nou zeg, wat een openingsvraag! Wat antwoorden jouw zomergasten daarop zoal? Oké, laat ik dit over mezelf vertellen: Ik kan een aardig potje koken, maar er ontploft evengoed regelmatig iets in mijn keuken. (Het zo’n flauwe gewoonte van culinair journalisten om net doen of ze alles weten en kunnen. Dan hebben we daar maar meteen mee afgerekend.)

Wat doe je op dit moment? Wat houd je bezig, naast je nieuwe boek en je kookcolumns?

Van je hobby je beroep kunnen maken is natuurlijk een groot voorrecht, maar het gevaar bestaat dat je voor je het weet geen hobby’s meer hebt. Dat alles wat je doet werk is geworden. Dat dreigde om eerlijk te zijn wel een beetje te gebeuren in mijn leven. Daarom ben ik een half jaar geleden begonnen met kleien. Ja echt, het klinkt kinderachtig maar ik vind het fantastisch om te doen, zo ontspannend. Ik las laatst in NRC een artikel met de kop: kleien is het nieuwe yoga. Ik doe aan allebei, hoe cliché wil je het hebben, ha! Maar goed, ik zit dus elke dinsdagochtend in het atelier van een bevriende kunstenares en keramiste met mijn handen in de klei. Maar hoewel ontspanning nog steeds het enige doel daarvan is, komen er toch weer als vanzelf werkgerelateerde dingen uit. Heb ik opeens een serie borden of schaaltjes gemaakt, of, zoals laatst, een kreeftenstaart geboetseerd.

Vertel eens iets over je interesse in food? Hoe is die ontstaan? Ik zag dat je jurist bent (ben ik ook) en in de culischrijverij terecht bent gekomen.

 Die interesse was er al vroeg. Ik kom uit een gezin waar veel aandacht was voor eten. Mijn moeder kookte (en kookt nog steeds) graag en was altijd bezig nieuwe recepten uit te proberen. Als klein meisje deed ik haar dat al na, dan stond ik aan het aanrecht te knoeien met koffiedik en Roosvicee en afwasmiddel en vond ik zogenaamd nieuwe drankjes uit. Vanaf mijn twaalfde kookte ik ongeveer een keer per week het avondeten. Heel vaak Aziatisch, dat was mijn favoriete keuken.

Na de middelbare school twijfelde of ik rechten zou gaan studeren of naar de school voor journalistiek. Het werd rechten, in die tijd een studie waarmee je alle kanten op kon. Dat blijkt ook wel uit het feit dat ik daarna alsnog de journalistiek in ben gerold. Het begon met een paar recepten en artikelen voor tijdschriften en voor ik het wist had ik een dagelijkse kookcolumn in NRC.next.

Wat zou je doen als je één keuze had tussen schrijven en een ander beroep? Wat was je dan geworden? Geen compromis mogelijk.

Als je het me lang geleden had gevraagd had ik gezegd: rechter of officier van justitie. Maar hoewel me dat nog steeds mooie beroepen lijken zeg ik nu: fotograaf en/of documentairemaker. Toch weer beroepen waarin je verhalen vertelt, alleen niet, zoals ik nu doe, met woorden, maar met beeld.

Bij jouw stukken en in je kookboeken merk ik altijd dat jij heel praktisch kookt. En op een feestelijke wijze.  Hoe doe je dat?

Praktisch en feestelijk? Goh, daar denk ik nooit zo over na omdat het nu eenmaal is zoals ik kook. Maar goed, ik denk dat dat wat jij ‘praktisch’ noemt, zit in het feit dat mijn recepten altijd gewoon in de keuken ontstaan. Al kokend, onder mijn handen. Ik zit ze niet achter mijn bureau te verzinnen, zeg maar. (Dat klinkt logisch, maar je moest eens weten hoeveel kookboeken geschreven worden zonder dat er ook maar íets wordt uitgeprobeerd.) Het is pas wanneer je ze echt maakt dat je erachter komt dat het handig is om het net even zus te doen, of net even zo. En dat schrijf ik dan ook op, zo duidelijk mogelijk.

Voor wat betreft dat feestelijke: ik word over het algemeen heel vrolijk van lekker eten, en van het proces daarnaartoe, het koken dus. Ik vermoed dat je dat kunt teruglezen in de stukje die ik bij zo’n recept schrijf, en dat dat is waar jij zo’n feestelijk gevoel bij krijgt. Klopt dat? Ja, klopt wordt er vrolijk van.

Wat is minst aantrekkelijke kant van het schrijven van een kookboek voor jou?

Het maken van het register. Dat laat ik altijd graag over aan een redacteur.

En wat is de meest aantrekkelijke kant van het schrijven van een kookboek voor jou?

Alles behalve het maken van het register, haha. Serieus, ik geniet enorm van elke fase van het proces. En niet in de laatste plaats van de fase waarin de fotografie tot stand komt. Ik werk bijna altijd met bevriende fotografen en het worden altijd zulke gezellige dagen. Superhektisch, heel vermoeiend, maar zo bevredigend.

Staan er nog andere projecten op stapel dit jaar?

Niks wat ik nu al aan jouw nieuwsgierige neus ga hangen, lieve Gereon! (Lees: er zit allerlei spannends in het vat, maar het is nog iets te vroeg om daarmee naar buiten te treden.)

Wat vind jij een goddelijke maaltijd?

Een kom Aziatische noedelsoep. Of het nu een Japanse ramen is of een hete Thaise soep, zo’n geurige, pittige soep met van die glibberige noedels die je met behulp van twee stokjes naar binnen laat slipperen is een van de fijnste dingen ter wereld om te eten.

Soms wordt jij de Nederlandse Nigella Lawson genoemd? Welke overeenkomsten zie je zelf?

Ach ja, als één journalist dat een keer heeft geroepen, staat het voor je het weet op je Wikipediapagina 😉 Maar goed, ik snap het ook wel eigenlijk. En dan heb ik het niet over Nigella’s looks, maar over het feit dat wij allebei schrijven over huiselijk eten. We zijn geen chefkoks, we zijn gepassioneerde thuiskoks die huiselijk eten koken voor hun kinderen en vrienden en daar verslag van doen. Daarbij houden we allebei wel van een klont boter en een scheut drank in de pan. Ook zijn we beiden journalist en bewaren we een zekere gezonde distantie tot al te hip voedsel en gekke trends.

En natuurlijk welke wijnen, ik weet dat één keuze niet mogelijk is?

Ik ben altijd meer een rood-drinker dan een wit-drinker geweest. Een van mijn favoriete druiven is de Pinot Noir. Maar de laatste jaren kom ik vaak in Spanje en daar drinken we vaak wat steviger rood.

Wat lust je echt niet en waarom niet?

Ik kan maar 1 ding verzinnen: gekonfijte gember. Dat vind ik al mijn hele leven vies. Terwijl ik van verse gember geen genoeg kan krijgen. Gek hè.

Waarheen ga je het liefst naar op reis?

Als het over eten gaat: Azië. Dat vind ik culinair gezien echt het spannendste continent. Neem nou China. Ik ben er nooit geweest, maar het land staat hoog op mijn verlanglijstje. Ze gebruiken daar heel andere kooktechnieken dan in het westen. Zoals eerst iets frituren en het daarna laten sudderen, of zoals het marineren van vlees met een schepje zetmeel, waardoor dat vlees zijdeachtig zacht wordt. Ik vind zulke dingen allemaal reuze inspirerend.

En misschien een rare vraag. Ik las dat jij en je novio in BCN gebakken graatjes aten? Is dat wat?

Haha, ja dat moet je echt eens proberen. Mijn verkering en ik aten dat tijdens onze eerste date in een oude vissersbar in Barceloneta. Ze weken die graten eerst in melk, halen ze daarna door de bloem en frituren ze. Een oeroud lokaal gebruik en tegelijkertijd helemaal van deze tijd want no waste!

Het recept en de wijn voor Janneke.

Dank je wel voor het meedoen aan talk and table en je leuke antwoorden, Janneke! Een mooie combinatie Oosters eten en Pinot Noir wijnen. Altijd een mooie tegenhanger voor pittige Aziatische smaken. Nu is Gereons Keuken Thuis daar niet zo mee behept, Omdat Janneke aangeeft niet van poespas te houden, maar wel van technieken ontdekken , combineer ik er een aantal. Ik maak voor haar gepaneerde kipdijfilet met geroosterde komkommer en lenteui en homemade gefermenteerde spitskool. Je kunt dit serveren met een dash Japanse soyasaus of ketjap manis en wat noedels in bouillon of, zoals ik deed, wat wilde rijst. Erbij geen Bourgogne, maar een rode Mount Riley Marlbourough pinot noir uit Nieuw Zeeland.

Nodig 2 personen:

4 kipdijfilets

1 ei

bloem

Madras curry of vadouvan.

paneermeel

zout & peper

1 komkommer in repen

4 lenteuitjes

1/2 chilipeper ter garnering (fac.)

Japanse soyasaus of ketjap manis.

1/2 spitskool fijngesneden

2 tl chilivlokken

zout

Bereiding:

Begin daags ervoor met de pickles van spitskool. Snijd de spitskool fijn en was deze laat uitlekken. weeg de gesneden kool en voeg 2% zout toe. Kneed het zout er goed door. Voeg naar smaak chilivlokken toe. Doe de kool in een tsukemonopers of als je die niet hebt in een bak waarin je een glas met water of iets anders zwaars zet. Laat het geheel 8 uur op kamertemperatuur trekken en  zet daarna in de ijskast tot gebruik. Voor gebruik de koolreepjes uit het fermentatievocht halen.

Meng op een bord bloem, 2 tl madras curry, peper en zout door elkaar en haal de kipdijfilets er doorheen. Kluts de eieren en laat de kipdijfilets hierin even baden, daarna haal je ze door paneermeel gemengd met 2 tl currypoeder. Wil je het sterker? Gewoon meer spice gebruiken. Verhit een flinke wat olie en bak het vlees krokant en bruin. Haal het vlees uit de pan en bedek met folie. Fruit in de olie snel wat ringetjes Spaanse peper. (facultaftief, want Gereons Keuken Thuis was het op de zaterdag van bereiding van dit recept spontaan vergeten)

Was de komkommer en snijd deze in de lengte door. Haal de zaadlijsten eruit en snij in smalle sticks. Haal het schutblad van de lenteui, was deze en kort iets in. Verhit een grillpan ingestreken met wat olie, maar niet te veel en gril komkommer en lenteui. Haal de groente van de grillpan en bestrijk met wat Japanse sojasaus of zoals ik deed met ketjap manis.