homemade Archives - Pagina 7 van 25

05/06/2019

Natascha bakt zonder suiker en tarwe.

Natascha bakt zonder suiker en tarwe. Op 17 mei jl ging Gereons Keuken Thuis met de metro naar de Boekhandel van Noord, om de boekpresentatie van het nieuwe bakboek van Natascha van der Stelt bij te wonen. Niet een gewoon bakboek, maar net als haar eerdere boreling Bakken met Haver, een boek waarin deze kleindochter van een bakker op zoek gaat naar alternatieven voor suiker en tarwe. Want daar voelt deze schrijfster zich gezonder bij. Door trial en error wist zij heel veel recepten om te zetten naar baksels zonder suiker en tarwe. Vooral suiker is een dingetje, want veel mensen denken dat je alleen witte geraffineerde bietensuiker moet vervangen. Maar helaas, helaas honig, agavesiroop, dadels en andere suikers zijn net zo hard suiker. Dat heeft gevolgen voor de techniek van het bakken en je keuzes. Dat maakt Natascha zo’n originele schrijfster en receptenbedenker. Deze uitdaging blijkt haar wel toevertrouwd.

Twee weken later zag ik Natascha weer, nu achter haar kraam met op de Pure Markt in Frankendael met haar boeken en bijzondere bakproducten. Want zij is een actieve vogel, gaat graag op pad om haar vondsten te tonen en delen. Zo is dit boek Natascha bakt zonder suiker en tarwe,al dan niet met een beetje styling hulp, een soloproductie. Recepten bedenken, testen, schrijven en fotografie. Natascha doet alles zelf. Gereons Keuken thuis weet hoeveel werk dat is. Maar ze is erin geslaagd. Want precies bakken is één ding, maar om zonder gebruik van de bouwstenen suiker en tarwemeel een mooi product neer te zetten is een tweede. Dat vraagt om kennis en doorzettingsvermogen. Het levert een eindresultaat op van minder zoete, edoch smakelijke baksels. Ik vind dat wel fijn, omdat ik niet zo een zoetekauw ben. Anderen zullen er misschien wat meer aan moeten wennen. Maar…vergis je niet… zoete smaak en suikerconsumptie is aangeleerd.

Nu heeft dominee Gereon genoeg georeerd. Wat maakt Natascha zoal zonder suiker en tarwe? Het boek start met veel gestelde vragen, alvorens met het eerste hoofdstuk KOEK te beginnen. Amerikaanse dubbele chocoladekoekjes, cantuccini voor in je zwarte koffie of glaasje vin santo, stroopwafels en de Fryske dûmkes ontbreken niet.

GEBAK mag er ook wezen in de vorm van appelbollen, brownies met hazelnoot (erg lekker, Gereons keuken Thuis vindt brownies vaak te zoet) en een heuse Groninger poffert. CAKE is een echte uitdaging, want je moet toch die luchtigheid zien te maken. Let wel Natascha bakt is geen vegan boek, dus eieren en boter behoren gewoon tot haar repertoire. Via TAART kom ik bij BROOD. De kleine chique haverbroodjes, zoute boter, Epoisses en glas pinot noir erbij maken mij heel gelukkig. Tot slot FEEST, hierin behandelt zij feestelijke baksels, een heus Paasbrood, taai taai en voor oud jaar oliekoecken.

En zo is dit tweede bakboek van Natascha van der Stelt weer een mooi persoonlijk document geworden. Natascha bakt zonder suiker en tarwe is een technisch goed geschreven boek, voor degenen, die willen bakken zonder suiker en tarwe, of dat nu uit noodzaak is of uit nieuwsgierigheid. Gewoon eens proberen!

Natascha bakt zonder suiker en tarwe, Natascha van der Stelt (ISBN 9789492086990) is een uitgave van Orlando en is te koop voor € 22,50.

Noot: dit boek werd mij als recensie-exemplaar gestuurd door de uitgeverij. De bespreking hier is mijn eigen mening. Lees ook de disclaimer

27/05/201927/06/2019

Urban Jungle, Igor Josifovic & Judith de Graaff.

Urban jungle, wereldwijde trend, je zou zelfs kunnen zeggen, dat deze trendstatus is overgegaan in een blijvertje. Ik schreef dat al eens eerder in een blog. Want groene planten zorgen voor frisse en gezonde lucht, een fijn klimaat in je huis. Meer en meer citydwellers weten dit en voegen de daad bij het woord. Ook ik ben zo’n #greenhappiness plantaddict, zowel buiten als binnen, jaarrond. Lekker bezig zijn met groen om je heen. Interieurstilisten Igor Josifovic en Judith de Graaff troffen elkaar in 2013 op een terras in Parijs en ontdekten dat zij ook plantaddicts waren. Het resulteerde in een samenwerking, een maandelijks topic over groen en de blog urbanjunglebloggers. Velen sloten zich aan bij deze community en nu is er Urban Jungle, het boek, vol inspiratie voor een huis vol groen. In leuke settings, met fijne ideeën en tips van plantenliefhebbers uit verschillende steden. Igor en Judith hopen, dat het boek meer is dan een koffietafelboek en het je aanzet tot actie. Ik sprak gisteren op Gereons Keuken Thuis over #plantificeren van voeding. Dit mooie neologisme kan natuurlijk ook gebruikt worden voor je woonruimte N’est ce pas?

Aan de slag met groen in je huis. Ik noem het meestal de kantoortuin, want als je veel vanuit huis werkt zoals wij beiden doen, is het fijn groen om je heen te hebben. Urban Jungle was op bezoek bij Marij en Evert uit Alphen aan de Rijn, twee creatieve Nederlanders, die van hun standaard Hollandse woning een groene oase maakten. Planten in grappige potten van de kringloopwinkel, hangplanten en Marij vertelt hoe je zelf een plantenhanger van touw macrameet. Bij elk interview vind je handige tips voor styling en verzorging. Via cactussen en vetplanten gaat het verder naar Hastings (van de slag in 1066, maar dat terzijde), waar Jeska en Dean een groen juweeltje bewonen aan het Kanaal. Een huis vol vintage en groene planten. Alles is doelbewust verzameld. Ook de planten. Jeska laat als stylingtip zien, hoe je je eigen terrarium maakt.

In Urban Jungle mag de monstera of vingerplant niet ontbreken. Deze echte seventies knakker is back on track, net zoals de koning van het oerwoud de monstera deliciosa. We belanden bij een jong gezin nabij Heidelberg, Hier leven de Schmidts tussen het groen. Dit Duitse stel vindt het heerlijk de natuur in huis te halen. Als meisje vond Pepper het al heerlijk om buiten te zijn en met groene planten haalt zij de natuur naar binnen. Net zoals vondsten uit de natuur, geplaatst in een minimalistische setting.

De ficus elastica komt aan bod. Ik heb zelf twee robusta’s in SeaSpot staan, een donkerkleurige en een bicolor. Heerlijk stoere en mannelijke planten. Die tegen een stootje kunnen. Wisten jullie, dat een groot deel van groene planten door mannen wordt gekocht? Via de multifunctionele calathea, die tegenwoordig in allerlei schakeringen te koop is, o.a. bij Cuki in de Amsterdamse De Clerqstraat beland ik bij de creatieve Morgane uit Toulouse. Deze creatieve plantenliefhebster woont met haar zoontje in een groen nest. Never a dull moment bij deze Française, want zij tovert oude glaasjes met een likje verf om in plantenpotjes. De wekelijkse verzorging van het groen is haar time out.

En zo gaat Urban Jungle van Igor Josifovic en Judith de Graaff verder. De populaire pannenkoekplant ontbreekt niet, net als de pilea. Het boek eindigt in een oase van groen in Istanboel. Het boek geeft als extra een register vol blogs, winkels en handige internetadressen. Urban Jungle is een heerlijk boek om inspiratie op te doen voor je eigen groencollectie, maar wat ik nog leuker vind aan dit boek is dat mijn groene vingers nu jeuken om aan de slag te gaan vandaag. Ter illustratie een kiekje van mijn eigen urban jungletje.

Urban Jungle, inspiratie voor een huis vol groen, Igor Josifovic en Judith de Graaff. (ISBN 9789059567719) is een uitgave van Fontaine en is te koop voor € 22,00.

Noot: dit boek werd mij als recensie-exemplaar gestuurd door de uitgeverij. De bespreking hier is mijn eigen mening. Lees ook de disclaimer

20/05/201920/05/2019

Die saaie Hollandse keuken.

foto: de welvoorziene keuken in het Rijksmuseum

Die saaie Hollandse keuken. Via sociale media bereiken mij vaak berichten over de stand van zaken van de Hollandse keuken. Die is namelijk vreselijk saai. Expats denken dat wij leven op een dieet van haring, poffertjes en stroopwafels. Over het laatste product: wanneer dat nu gebombardeerd is tot nationaal gerecht? Want als je op zaterdag de rijen toeristen bij een stroopwafelkraam op de Cuyp ziet staan, zou je bijna denken, dat een stroopwafel een expressie is van onze nationale identiteit. Zoiets als pasta voor de Italiaan. Anything goes for InstaFaceGramBook. Dat zal wel meespelen! Maar nu terug naar die saaie Hollandse keuken. Waar komt toch het idee vandaan, ook bij Nederlanders zelf, dat onze keuken kleur- en pitloos is? Juist nu vindt er een ware culinaire renaissance plaats in de Nederlandse restaurants, verschijnen er leuke kookboeken over de Nederlandse keuken, al dan niet met een twist en is er veel aandacht voor ons eetverleden. Op Gereons Keuken Thuis besteedde ik er meerdere malen aandacht aan. Van koken uit de 17e eeuw, via een serie Nederlanders verkopen Nederland tot Hollandse keuken anno nu. Er zijn veel mooie producten tegenwoordig, makkelijk om de hoek te krijgen. Denk aan boerenkaas, vis uit de Noordzee, heerlijke groenten, met liefde verbouwd en vlees van rasvee. De keuze is nog nooit zo groot geweest.

Die saaie Hollandse keuken zit tussen de oren van velen. Je kunt dan inderdaad de discussie voeren of specerijen wel authentiek Nederlands zijn. Nee, die groeien niet bij ons, maar zijn gaandeweg onderdeel geworden van onze keuken. Net als tomaten uit kasteelt. Ik vernam eens van twee Ierse foodies, dat zij in hun winkel alleen Nederlandse groenten verkopen vanwege de constante kwaliteit. De aardappel, juist ja voor de stamppot, is ook een immigrant in onze keuken. Zo kun je nog wel even doorgaan.

foto: in korst gegaarde koolraap met bessensaus en geitenkaas van Texel.

Gereons Keuken Thuis denkt dat de saaiheid van ons eten komt door de toegenomen welvaart en gemakzucht. Voorheen bestierde moeder de vrouw de keuken en huishouden. Dus was er voldoende tijd om de dagelijkse maaltijd te koken, boterhammen voor het kroost te smeren en alvast de bonen in de week te zetten voor daags erop. Vlees haalde je bij de slager, groente bij de groenteman en vis bij de vishandelaar. Melk en zuivel werden door de melkboer bij de deur gezet. Totdat alles geconcentreerd werd op één plek, de supermarkt. Vrouwen gingen buitenshuis werken en gemak dient de mens, alles kon je kopen onder één dak. Met als eindresultaat de huidige grab & go producten. Want daar hebben wij Nederlanders een handje van. Geen boterhammen meer smeren, maar hup een kaascroissant en een blikje energydrink en dan weer op pad. Zo banen wij ons een weg door die saaie Hollandse keuken van stamppot en stroopwafel.

Maar ik dwaal af op deze maandagochtend. Ik vind dat onze keuken helemaal niet saai is. Durf te experimenteren met wat je op de markt vindt. Lekkere groente, vis of heerlijk gevogelte. Vermijd de eenheidssmaken van het prefab eten, dat supermarkten aanbieden en je zult zien dat onze pot helemaal niet saai is. Ter illustratie voeg ik een recept van Joris Bijdendijk toe. Koolraap, gegaard in zoutkorst, wat een vondst, om met een wat ouderwetse groente een heerlijk gerecht te maken. Koolraap als basis in een nieuwerwetse setting.

foto: de diverse stadia van koolraap in zoutkorst.

Nodig:

1 grote koolraap

750 bloem

250 g fijn zout

350 g eiwit

2 eieren

Bereiding:

Maak een deeg met alle bovenstaande ingrediënten, behalve de koolraap Wikkel het gemaakte deeg om de koolraap. Tip van Joris: rol twee stukken deeg uit; één voor onder de koolraap en één voor op de koolraap. Zo pak je hem makkelijk in. bak de koolraap in deeg anderhalf uur op 170 graden. Haal de koolraap uit de oven en laat het volledig afkoelen. breek de korst open en snijd de koolraap in plakken van 2 cm dik. Neem een zo groot mogelijke ronde uitsteek vorm en snijd mooie rondjes uit. Je kunt de plakken ook nog even opbakken, krokant van buiten en zacht gegaard van binnen.

De komende weken gaat Gereons Keuken Thuis jullie bestoken via social media met #herhaalverhalen uit die saaie Hollandse keuken.

02/04/201902/04/2019

Foodblogger Cora over haar Frankrijk.

Foodblogger Cora over haar Frankrijk. Vorige week plaatste ik mijn jaarlijkse lenteparade met foodbloggers over hun associaties bij l’Hexagone. Helaas ontbrak gastblogger Cora van Cultfood. Een blog over moeiteloos koken voor elke dag. Vandaag haar Franse verhaal en een recept voor kumquatmarmelade.

Frankrijk gezien door de ogen van Cultfood.

Onze eerste belevenissen starten met een huwelijksreis naar Parijs. Daarna kwamen we zo vaak terug – met en zonder het hele gezin – dat we alle kuststreken en berggebieden hebben gezien. Dat zijn gewoon onze favorieten evenals de eilanden, van Belle Ile, de Golf van Morbihan tot Ile de Ré en Ile d’Oleron. Het mooiste eiland bezoeken we dit jaar, ik kan haast niet wachten om op weg te zijn naar Corsica. Aan de kusten lopen we natuurlijk de Sentiers des Douaniers, bezoeken havens, oude zeilboot-evenementen en vissershaventjes. Maar ook mondaine steden en musea. We nemen zeker ook altijd het achterland mee van de regio waar we zijn en organiseren een leuke aanrijd- en vertrekroute.

foto: Lyon fontein tegenover hôtel de Ville.

Meestal trekken we in zo’n regio ook nog een aardig eindje door meerdere logeeradressen te bespreken. En dat maakt Frankrijk zo leuk: de afwisseling van logies in kasteeltjes, olijvenboomgaarden, een havenplekje. Zo associeert onze oudste Normandië met boenwas door te logeren in meerdere oude boerderijtjes. De Pyreneeën verschillen als berggebied hemelsbreed van de Alpen, Elzas en Jura. En dan zijn er nog de vakwerkhuisjes, niet alleen in Normandië en Bretagne, maar bijvoorbeeld ook in Colmar. En de hooggelegen, vaak verstilde middeleeuwse bergdorpen. Frankrijk verveelt nooit door die diversiteit. Want we hebben het nog niet niet eens gehad over de dieren – ezeltjes en wilde Potok paardjes – of over de de diverse rotsen van krijt, graniet etc. en het banjeren over lange, diepe stranden of door leuke kunstenaarsdorpen.

Als foodblogger zijn de streken van Frankrijk voor mij verbonden met de Franse specialiteit ‘marmelade’ of ‘compote’. Voor mijzelf natuurlijk bij al die prachtige kazen, voor mijn man in zijn croissant en voor de kinderen in hun crêpe. Als ik al een taart maak, dan start die activiteit toch met het maken van een heel mooie compote. En dat brengt mij bij een laatste, nog vergeten aspect van het Franse platteland: de abdijen. Die zulke heerlijke on-Nederlandse jam fabriceren.

Ik beveel nu mijn kumquat-bloedsinaasappel marmelade aan in deze Franse weken op Gereons Keuken Thuis. In de Provence staat namelijk de eerste of oudste Franse kumquateraie, het domaine de la Jouasse.

In mijn blog vertel ik al dat deze vruchten nu worden geïmporteerd vanuit het Middellandse Zee gebied. Franse smaken zijn zo bijzonder. Daarom zijn ook mijn favoriete Franse drankjes erin verwerkt: wat Grand Marnier en Calvados. Die laatste hield ik over aan mijn verblijf in een klein, wat uitgestorven kasteel. In mijn voorraadkast prijkt nog slechts één potje bijzondere Franse jam, de kiwis a trois épices. De kennismaking met de Franse confitures is waarschijnlijk de reden dat ik zo graag met fruit aan de slag ga. En dat mijn nieuwe Franse vakantie maar snel moet beginnen.

Kijk voor het heerlijke kumquat recept van Cora op: Cultfood’s kumquat marmelade.Merci Cora voor je deelname!

Ben jij een foodblogger met net zo’n heerlijk Frankrijkverhaal of -recept? Laat het dan hieronder in een reactie achter of schrijf eens een gastblog voor Gereons Keuken Thuis.

27/03/201927/03/2019

Frankrijk volgens foodbloggers.

Frankrijk volgens foodbloggers. Elk jaar plaats ik in de Facebookgroep Foodbloggers Benelux dezelfde oproep: “Wat is jullie favoriete Franse gerecht? En wat wil je erover vertellen?” Het levert altijd mooie verhalen, plaatjes en recepten op. Tijd voor een bloemlezing.

Monique Moreau vertelt: “Ik vind heel veel plekken mooi in l’Hexagone ofwel Frankrijk. Ile d’Oléron met haar prachtige oesters en kleine mosselen verdient wel een aanbeveling!”

Frankrijk-blogger René Meesters: “Wat een moeilijke vraag. La douce France kent zoveel mooie en favoriete plekken. Allemaal met hun specifieke eigenschappen. Onmogelijk dus om volledig te worden. Voor een stedentrip beveel ik (behalve Parijs) altijd Lille aan. Dat heeft ook met de afstand te maken. Zelf ben ik dan binnen 2 uur ‘midden’ in Frankrijk. Verder Nancy of Lyon, Metz is mooi maar de omgeving is het meest saaie stuk van Frankrijk.” Hij vervolgt: “Streken waar ik steeds weer naar terugkeer: De Ardèche en de Dordogne (met Sarlat-la-Canéda). En wat zuidelijker de Franse delen van Baskenland en Catalonië. Dichter bij huis heb ik zeker iets met Picardië (zelfs leuk voor een korte vakantie bij mooi weer en met Amiens als stralend middelpunt) en onlangs heb ik ook het zuidelijk deel van Normandië (bij de invasiestranden) aan mijn permanente verlanglijstje toegevoegd. Daar mag ook Bayeux niet ontbreken en persoonlijk een beetje verliefd op Courseulles sur mer, al zal dat wel een persoonlijke reden hebben, vermoed ik. Minder heb ik (nog?) met Bourgondië, al is ook Dijon een mooie stad. Hetzelfde geldt voor de Cöte d’Azur, waar Nice dan weer de moeite waard is. Eigenlijk houdt het niet op: de Jura, de Vogezen, de Drôme, Bretagne….Tja.” René zond een leuk recept in voor flammkuchen uit le Grand Est.

Petra Poudèl, die zelf jarenlang in Nice woonde en werkte, noemt socca à la Niçoise, de pannenkoek van kikkererwtenmeel. Het lokale streetfood. Gereons Keuken Thuis at dat nog in oktober bij het bekende adres Lou Pilha Leva in Vieux Nice.

Grappig vind ik dat deze keer de inzendingen een hoog koek gehalte hebben, maar dat terzijde.

Boor Siegel, van domaine Malpas in departement Aveyron woont stuurde een heel simpel maar ontzettend lekker recept met een leuk verhaal op. Pascade of Pascadou zoals ze het in het Occitaans uitspreken.

De kust van Normandië, Fécamp met de mooie Benedictijner abdij. Ingrid Larmoyeur geeft cocktailsuggesties met de Normandische kruidenlikeur DOM Bénédictine en het verhaal over deze ooit door monniken gemaakte drank

Zelf is Gereons Keuken Thuis dol op la France profonde, het boerenland, de wijngaarden van de Mâconnais, kip uit de Bresse, gevoed met mais. Ik heb er al heel wat over geschreven. Voor de aankomende paasdagen mijn recept voor kip à la crème. Je vreet je vingers erbij op.

Frankrijk volgens foodbloggers, een mooie aftrap voor mijn Franse weken. Dank voor jullie inzendingen. Maandag a.s. een heerlijk recept van mijn Franse kookheld Stéphane Reynaud. Mocht je nu geïnspireerd zijn door Monique, René, Petra, Boor of Ingrid? Aarzel dan niet om in een reactie onder deze post jouw lekkerste Frankrijk ervaring te vertellen en je favoriete recept uit de Hexagone te delen.

19/03/201919/03/2019

Hoemmoes voor de Tineke Show

Hoemmoes voor de Tineke Show. Naast een pan met Griekse balletjes nam ik ook een gerecycled Grieks yoghurtemmertje met mijn geheime hoemmoes mee naar de Tineke show afgelopen vrijdag. En om dat mijn belofte aan presentator Jan Rietman schuld maakt, nog een keer het verhaal achter de groene hoemmoes uit mijn kook- en leesboek Gereons Keuken Thuis.

Hoemmoes, hummus, houmous, hoemoes, choemmoes. Vele schrijfwijzen voor een dip uit de Levant. Van kikkererwten of kekers. (de naam van de Romeinse staatsman Cicero betekende kikkererwt, maar dat terzijde) Met of zonder sesampasta, techina of tahin. Voor ieder wat wils deze dip.

Hummus is een handig gerecht voor op een druilerige dag in maart. Of als de cookingvibes in Gereons Keuken Thuis een dipje hebben. Of tijdens een maartse kookstaking. Je zet het in een handomdraai op tafel. Het zit vol vezels en voedingswaarde. Hummus voor bij geroosterde karbonaadjes, bij een glas rosé of met wat crudités op een bordje vooraf. Of bij een easy Griekse maaltijd met spanakopita en keftedes, de balletjes die ik vrijdag meenam naar de Tineke Show.

Instant lentegevoel op tafel. Weg dip. Je kunt er eindeloos mee variëren. Met wat bietjes voor een mooie roze kleur of met koriander voor een pittige bite. Schuim het internet maar af voor dit gerecht. Er zijn al eindeloos veel varianten bedacht. Ik maak de hummus altijd met wat citroenrasp en veel peterselie. Ik maal de kekers niet helemaal fijn zodat er wat structuur overblijft. Hoort dat zo? Misschien niet, maar één hap hummus en weg is de dip. Letterlijk en figuurlijk. En het was heel gezellig bij Tineke op NPO5.

Nodig:

1 grote pot kikkererwten uitgelekt

1 citroen geperst

2 tl citroenrasp

4 tenen knoflook

1/2 bosje peterselie

olijfolie

1 tl chilipoeder

2 tl komijn

peper en zout

lauw water

Bereiding:

Doe alle ingrediënten in een smalle hoge kom en maal met de staafmixer op hoge snelheid tot een mooie gladde massa. Indien het te droog wordt kun je altijd wat water en extra olie toevoegen. Laat de hummus afkoelen in de ijskast.

https://www.facebook.com/TinekeShow/videos/296279611052398?sfns=mo

17/02/201917/02/2019

Gegrild & geroosterd.

Gegrild & geroosterd. De dagen lengen alweer en we worden in deze februarimaand verblijd met een lentezonnetje. En hoge temperaturen. Dat snakt naar meer en in Gereons Keuken Thuis wordt al voorzichtig uitgekeken naar het aankomende #alfresco seizoen. Vanaf eind april tot en met oktober staan de elektrische grill en mijn kookplaatje op mijn Amsterdamse balkon en verhuizen mijn kookactiviteiten naar buiten. Ik ben niet de enige, Marjolijn Rosendaal, schrijfster van het kookboek Gegrild & geroosterd had één wens, toen ze naar een huis met een tuintje verhuisde. Een grote barbecue en buitengrillen maar. “Ik gril, dus ik besta” analoog aan Descartes. Ze voegde de daad bij het woord en alras werden ook de grillpan en het gourmetstel afgestoft. Het hele jaar door grillen en roosteren, zelfs in die warme zomer van 2018. Er moest een boek komen, zoveel was zeker. Ze betrok styliste Anja van de Wetering en fotografe Bella Thewes bij haar project en Gegrild & geroosterd werd geboren. Het triumviraat (zeg je dat wel over dames?) ging aan de slag.

Gegrild & geroosterd is geen doorsnee BBQ boek. Het is breder dan de kookboeken, die zich richten op mannen met stoere bonken vlees en roetvegen op hun snoet. Dit kookboek gaat over jaarrond grillen en roosteren, een mooie manier om via een Maillard reactie een extra touch aan vlees en andere ingrediënten te geven. Marjolijn kan inmiddels niet anders meer. Gegrild & geroosterd start met de praktische zaken, de soorten BBQ’s, kolen, zelfgemaakte aanmaakblokjes en natuurlijk het gourmetstel. Het laatste is namelijk ook een heerlijk grillapparaat. Waarvan acte.

Belangrijk alvorens te gaan grillen zijn smaakmakers, marinades, oliën, boters en sauzen. Bij- en voorgerechten komen aan bod, zoals bloody May oesters, en gegrilde roze sangria of Parmezaanchips. Leuke zomerse starters om op je balkon te maken. het handige is dat door middel van een icoontje de maaksters aangeven welk apparaat het meest geschikt is.

Ik maak een stap naar groente, zeker in dit tijdsgewricht van bewuster vlees tot je nemen, geen vreemd ingrediënt meer op de grill. Roosteren maar, die rodekooolsteaks, artisjokken of bloemkool. Ja hoor, daar is die laatste weer. De bloemkool, geroosterd, die je het laatste jaar in elk kookboek tegenkomt. In ieder geval smaakt het naar meer. Vegetarische gerechten komen aan bod, van tofoesaté tot vegaburgers de luxe. De schrijfster heeft een duidelijke opbouw gekozen via plantbased naar vegetarisch. Zodat deze categorie eters/gasten net zo hard aan het grillen en roosteren kan slaan als de rest als de rest van BBQ minnend Nederland. Hierna volgen vis en natuurlijk vlees, want dat blijft toch in de hoofden van de lezer core business, wanneer je serieus gaat grillen en roosteren.

Waar een ervoor is, vind je natuurlijk ook een erna in het kookboek Gegrild & geroosterd.. Toetjes van de grill, gegrilde cake, maar voor Gereons Keuken Thuis spande de Frankenthaler druiven met roquefort en PX-sherry de kroon. Dat wordt een hit dit jaar tijdens mijn zomerse etentjes alfresco. Ik kan niet anders zeggen, dat de dames kosten noch moeite hebben gespaard om de lezer aan het grillen en roosteren te krijgen met zeer originele en gevarieerde receptuur. Laat nu de dagen maar snel warmer worden. Spring is in the air. Gereons Keuken Thuis popelt om naar buiten te gaan en achter de grill plaats te nemen.

Gegrild & geroosterd, Marjolijn Rosendaal m.m.v. Anja van de Wetering en Bella Thewes (ISBN 9789089897909) is een uitgave van Terra en is on- en offline te koop voor € 26,99

Noot: dit boek werd mij als recensie-exemplaar gestuurd door de uitgeverij. De bespreking hier is mijn eigen mening. Lees ook de disclaimer

11/12/201811/12/2018

Winterse risotto.

Winterse risotto met paddenstoelen. In de aanloop naar de feestdagen, moet er ook doordeweeks eten worden gekookt. Net zoals op de werkdagen na de feestdagen. Een beproefde methode in Gereons Keuken Thuis is variëren met risotto. Je kijkt gewoon wat je toch al in huis had. Of je speurt het internet af voor wat variatie. Zo vond ik bij de makers van foodbox Hello Fresh een gemakkelijk risotto basisrecept , waarmee je eindeloos kunt variëren.

Het fijne van risotto maken is dat je van afsnijdsels van groenten, champignons, dat karkas van je kerstwild en wat goede wil een heel mooie bouillon kunt maken. Een winterse risotto kun je op vele manieren klaarmaken. Vegan zonder toevoeging van boter en kaas, vegetarisch met boter en kaas of zoals ik zondag in Gereons SeaSpot deed met een restje ham erdoor. Gebruik witte of rode wijn om de aangebakken rijst te blussen voordat je gaat mantecare. Dat mooie Italiaanse woord voor mengen van zetmeel en andere ingrediënten met je bouillon. Hoe minder bouillon je telkens toevoegt, des te sterker mengen de smaken zich. En wees niet bang om te experimenteren met kruiden en groenten, die je nog in huis hebt.

Het is winter, dus en stevige risotto gaat er altijd in. In tegenstelling tot de Italiaanse manier is mijn recept voor risotto geen voor-, maar een hoofdgerecht. Mocht je nog risotto overhouden, maak er dan eens risotto bitterballen mee. Gezellig voor bij een glas prosecco op Oudjaarsavond.

foto: risotto met appels&speck uit Alto Adige.

Risotto is een gerecht dat uit te breiden is met allerlei andere ingrediënten. Met saffraan om er een risotto alla Milanese van te maken, de koningin onder de rijstgerechten zonder kaas, met veel boter en in het restaurant van de Scala doen ze er zelfs wat bladgoud op als garnituur. Met veel groente voor een echte risotto alla primavera. Of een risotto met appels uit Alto Adige

foto: paddenstoelen risotto met truffelolie.

Vandaag mijn recept voor winterse risotto ai funghi met winterwortel en selderij. Een gerecht, dat vaak op tafel komt in dit seizoen. Probeer de truffel olie van Valderrama er eens bij. In mijn risotto gaat geen kaas, dat zou de truffelsmaak verbloemen. En….. ik zou mijn lezers tekort doen als ik er geen wijntip bij geef. Bij deze risotto drink je een hartwarmend glas rood uit de Veneto, een Valpolicella Ripasso. Tijdens de feestdagen bij veel supermarkten te koop.

Recept voor 4 personen:

400 g risotto rijst
1 l funghi porcini bouillon (van blokje) of zelf getrokken met de afsnijdsels van paddenstoelen/groente
1 bakje kastanje champignons
100 g andere paddenstoelen naar keuze, zoals oesterzwammen
veel roomboter
2 sjalotjes
1 middelgrote wortel
1/4 knolselderij
peterselie gehakt
peper en zout
1 glas rode wijn
3 el olijfolie

Bereiding:
Borstel de champignons en andere paddenstoelen goed schoon. Snijd de steeltjes eraf en trek hier al dan niet tezamen met een bouillonblokje een stevige bouillon van. Bak de paddenstoelen en champignons kort in een eetlepel olie met peper en zout. Verhit in een pan met dikke bodem 2 eetlepels olijfolie. Snipper de sjalotjes fijn. Verhit in een pan de olie en fruit de sjalot. Voeg de wortelblokjes toe en laat weer kort fruiten. Voeg de risotto rijst toe en bak deze mee totdat de rijst kleurt. Blus af met een glas rode wijn. Voeg beetje bij beetje de warme bouillon toe en blijf roeren totdat de rijst alles opneemt. Blijf de rijst tussentijds roeren. Na twintig minuten is de risotto klaar. Roer de paddenstoelen er doorheen. Maak de risotto af met wat boter, peterselie, peper en zout. Doe het deksel op de pan en laat 5 minuten nagaren. Serveer op borden met eventueel wat truffelolie en wat fijngehakte peterselie.

Buon appetito!

13/11/201813/11/2018

Noma’s handboek voor fermenteren.

foto: cover Noma’s handboek voor fermenteren.

Noma’s handboek voor fermenteren. Bij fermentatie denkt Gereons Keuken Thuis meestal aan het maken van witte en rode wijn, waarbij zoete druivenmost vergist tot alcohol. Of extra gistfermentatie om een bruiswijn te maken. Maar fermenteren is veel meer. Dat willen René Redzepi en David Zilber van het wereldberoemde restaurant NOMA in Kopenhagen laten zien in dit boek. Foundations of flavours noemen ze het. In NOMA wordt bij elke gerecht, dat op tafel verschijnt een vorm van fermentatie gebruikt. Een verhaal vol toevalligheden. Toen Redzepi jaren geleden met NOMA startte was hij op zoek naar bijzondere ingrediënten. Bijvoorbeeld daslook bloemknoppen, die werden gezouten en gerijpt tot kappertjes. Een toevalligheid. Dat leidde tot meer conserveringsexperimenten. Eigenlijk helemaal niet vreemd als je bedenkt wat wijn betekent voor de Franse cuisine. En stel je de Japanse keuken eens voor zonder miso? Zo begon NOMA in 2014 met een echte aparte fermentatie keuken. Een laboratorium net als bij dat andere bekende restaurant El Bullí in Roses, geleid door David Zilber. Een heuse expert op het gebied van fermenteren. En nu ligt hier het boek, het resultaat van tien jaar gebruikte technieken in NOMA.

Het boek start met de theorie, wat is fermentatie, waarom smaken gefermenteerde dingen zo lekker. Hoe dek je de tafel voor de microbeen, die hun werk doen? Wilde fermentatie en tips om het hygiënisch te houden, want dat is belangrijk. Tot slot fermenteren is experimenteren. Vallen en opstaan, maar al doende leert men en dan heb je ook wat. Er volgen recepten voor melkzuurfermentatie van vruchten en groenten, een fantastische manier om restjes te gebruiken. Ik ken melkzuurfermentatie uit de wijn wereld. Het zet fruitzuren om in zachtere melkzure smaken. Lactopruimen. Een eenvoudige kennismaking met zelf fermenteren aldus Redzepi en Zilber. Voorzien van stap tot stap foto’s. Of wat te denken van lacto asperges in het seizoen? Kombucha, een historisch drankje, dat je makkelijk kunt maken, opnieuw uitgevonden, een vorm van coöperatieve fermentatie. Bij NOMA maken ze verschillende smaken kombucha en verwerken die in gerechten.

Azijn volgt, een eeuwenoude beproefde manier om te fermenteren. Van perenciderazijn tot zwarte knoflookbalsamico Anything goes in het laboratorium van Zilber. De koji schimmel, die je zelf kunt kweken op basis van gerst met vele toepassingen in soepen en stoofgerechten. We belanden bij miso’s (bonen) en zogenaamde peaso’s (gefermenteerde gele spliterwten) de belangrijke Japanse smaakmaker vol umami. De staf van NOMA was er in het begin totaal van in de ban. Miso kun je van bonen maken, van rogge, hazelnoten of van gefermenteerde maiskorrels. En je kunt het in allerlei gerechten gebruiken. Na shoyu gaat het verder met garum. Redzepi en Zilber maken deze van oorsprong Romeinse ansjovissaus allerlei varianten. Zelfs van sprinkhaan. Tot slot besteedt het boek aandacht aan zwarte groenten.

Wat een heerlijk boek is NOMA’s handboek voor fermenteren. Gedegen uitleg over processen en smaken. Veel dingen zijn makkelijk in je thuislaboratorium te maken. En door te fermenteren leg je echt de foundations of flavour. Ik ga er mee aan de slag heren Redzepi en Zilber!

Noma’s handboek voor fermenteren, René Redzepi & David Zilber (ISBN 9789045214801) is een uitgave van Karakter en is on- en offline te koop voor € 39,99

Noot: dit boek werd mij als recensie-exemplaar gestuurd door de uitgeverij. De bespreking hier is mijn eigen mening. Lees ook de disclaimer

31/10/201817/12/2022

Wild zwijn?

foto: wild zwijn?

Wild zwijn? Vorige week vertelde ik op Gereons Keuken Thuis nog over de jagers, die ik tegenkwam in de heuvels tussen Mancey en Tournus. Mannen in oranje hesjes, die op zaterdag een robbertje achter de wilde zwijnen aan gaan rennen. In de hoop, als waren zij Asterix en Obelix, een wild zwijn te verschalken. Ik vroeg me direct af of Théo erbij was? Die oranje hesjes zijn er voor het geval ze elkaar per ongeluk in de bil schieten. Uitstappen uit de auto voor foto’s was derhalve geen optie. Het bracht me meteen op het idee, om weer een karbonaadjes te maken met een wildsmaak. Het verschil tussen varken en zwijn is dat de laatste erop los scharrelt en veel meer dingen zoals jeneverbessen, wilde kruiden en ander natuurlijk spul eet. En…, voegde een Facebook vriendin, die voorheen in de Bourgogne woonde, eraan toe, veel meer spiermassa heeft. Dus roder vlees. Natuurlijk is het geen wild zwijn, maar niet getreurd, met kruiden en specerijen in een marinade kun je een heuse wilde stoof van varkensvlees maken. Dat leerde ik van mijn tante Doubs, juist ja, die van de soep, uit de Morvan. Lekker stevig glas rood erbij en smikkelen maar.

foto: de jachtvelden rond Tournus.

Nodig:

1,5 kg schouderkarbonaden

2 sjalotten

1 prei in ringen

1 winterwortel

1 tak rozemarijn geritst

2 laurierbladeren

3 tenen knoflook

genoeg rode wijn om het vlees onder te laten staan

2 cm gember

8 kruidnagels

15 gekneusde jeneverbessen

1 el Dijon mosterd

bloem

peper en zout

boter

Bereiding:

Maak een marinade van de wijn, grof zout peper, mosterd, gehakte knoflook, gember in dunne reepjes, de jeneverbessen, laurier en rozemarijnnaalden. Leg de ontbeende schouderkarbonaden in deze marinade en dek af. Laat het geheel minimaal 24 uur in de ijskast staan. Haal het vlees uit de marinade, dep het droog en haal het door de bloem met wat zout en peper. Verhit boter en bak het varkensvlees aan. Snijd ondertussen de prei, sjalot en wortel fijn. Breng in een steelpan de marinade aan de kook. Haal de karbonades uit het vet en zet apart. doe de groenten in de pan en zet ze kort aan. Blus af met de warme en gezeefde marinade. Doe de karbonaden terug en laat het geheel een uur stoven op heel zacht vuur. Bind de saus met wat beurre manié.

Serveren met fluffy aardappelpuree en geroosterde pompoen uit de oven.