homemade Archives - Pagina 20 van 25

15/10/2014

Peren in Beaujolais siroop

Er is een overvloed aan peren. De oogst is heel goed dit jaar, zoveel peren aan de boom en natuurlijk eronder. En de Russische boycot hielp ook een handje Tijd dus om te plukken, op te rapen en er iets mee te maken. Dat vind ik, maar ook de blauwe grootgrutter, die een stoofperenpakket aanbiedt. Met bessensap. Dat kan anders vindt Gereons Keuken Thuis. En aangezien het wijnseizoen in de Beaujolais is gestart, een mooie oogst dit jaar, koken we de peren in Beaujolais. Een klassiek recept uit mijn kook- en leesboek Gereons Keuken Thuis. (nog te verkrijgen als E book) Ik geef er geen wijnadvies bij, want de wijn zit immers al in de siroop.Schenk gewoon een glaasje beaujolais in tijdens de bereiding

Nodig

15 handperen

100 g bruine suiker

fles Beaujolais

2 tl rommelkruid of 5 kruidnagels

Bereiding

Schil de peren en snijd ze in stukken. Doe de peren in een pan en breng aan de kook met wijn,suiker en rommelkruid (of kruidnagels) Peren hebben een korte kooktijd. Indien mooi gekleurd, haal ze uit de pan en kook al roerend het kookvocht in totdat er een mooie siroop ontstaat. Doe de peren terug bij de siroop en laat afkoelen.

Eenmaal afgekoeld smaken deze peren heerlijk bij een stuk gorgonzola.

05/10/201406/10/2014

In de keuken van…. Gebroeders de Wolf

foto: de Gebroeders de Wolf

Een nieuwe serie staat voor de deur op mijn blog. Gereons Keuken Thuis neemt een kijkje in keukens van anderen. Een keuken waarin iets speciaals wordt gedaan of geproduceerd. Of een keuken met een bijzonder verhaal of inrichting.Het wemelt in de stad van koks, die bijzondere dingen doen.

Vlakbij Gereons Keuken Thuis in Nieuw West, onder de platanen van de Schipluidenlaan bevindt zich een bijzondere charcuterie. De Gebroeders de Wolf, Tom en Martijn jagen op wilde ganzen en houden ervan te weten wat er op hun bord ligt. Hun charcuterie was geboren. In een oude schoolkeuken maken zij van wilde ganzen allerlei spannende producten. Confits van ganzenbout, rillettes voor het restaurant Le Garage, gedroogde worsten en speciaal voor een filmfestival in Noord, zoervleisj van gans. Klinkt dit allemaal niet verrukkelijk? Met een vintage kookboek over de gans onder de arm nam ik een kijkje in de keuken. Deze twee heren gaan staan met passie achter de grote kookpotten. Op ambachtelijke wijze introduceren zij een stuk vlees, dat in Nederland nooit zo hoog in de hitparade heeft gestaan. De wilde gans. Deze vogels worden wel geschoten, maar nooit ter consumptie. En dat, zo vertelde Martijn mij, vindt hij zonde van een mooi stuk vlees. De Gebroeders de Wolf twijfelden niet en gingen aan de slag. Zij verkopen hun waar zelf op de Indie brands markt in de Hallen van West, op de Pure Markt en ook buiten Amsterdam. De heren leveren ook aan Le Garage, restaurant Wilde Zwijnen en staan op het menu van de Gebr. Hartering. Bezige baasjes dus. Ik weet zeker dat Amsterdam hier nog veel van gaat horen of beter nog proeven. Volg deze culinaire helden op www.gebroedersdewolf.nl Speciaal voor Martijn en Tom bedacht ik een salade van flespompoen en hun eigen gerookte ganzenborst. We drinken er een gulle rode Morgon bij.

foto: ganzenvlees

Nodig:

1 fles pompoen in stukken

1 gerookte ganzenborst in plakjes

75 g rucola

2 el glühweinstroop of andere homemade stroop

2 el ciderazijn

3 el notenolie

1 tl tijm

twee tenen knoflook

olie

peper en zout

Bereiding:

Schil en snijd de flespompoen in stukken. Verwarm de oven op 180 graden. Doe de pompoen en gehakte knoflook in een ovenschaal en bestrooi met wat zout en peper. Strooi de gedroogde tijm over de pompoen. Besprenkel met wat olie. Gaar de pompoen in ongeveer 30 minuten. Laat hierna rustig afkoelen. was de rucola en verdeel over en schaal. Snijd de mooie ganzenborst van Gebroeders de Wolf in plakjes. Maakt van 2 el ciderazijn, 3 el notenolie, stroop, peper en zout een dressing. Leg de pompoen en ganzenborst op de rucola en overgiet het geheel met de dressing. Serveer de salade direct met wat in ganzenvet gebakken krieltjes.

23/09/201423/09/2014

Ceviche, de keuken van Peru.

foto: Ceviche, de keuken van Peru.

Kleurrijk en fantasievol eten uit Peru. Geuren en smaken verenigd. Al millennia lang. Van de kust van de Stille Oceaan, in de straten van Lima, in het hooggebergte van de Andes en de wouden van de Amazone. Dat is de rijke keuken van Peru. De Inca’s aten al quinoa, physalis (goudbes) en een vorm van de emblematische ceviche. Grootmoeders in de bergen hielden cavia’s in hun keuken. De conquistadores brachten knoflook, citrusvruchten en gember mee. De Afrikanen hun voedsel, zoals de spiesjes van runderhart. Veel gegeten streetfood in Lima. De Italianen kwamen met pasta en wijn. De Chinese arbeiders leerden Peru wokken. En de Japanners vervolmaakten de bereidingen van vis in de Peruaanse keuken. Ik kan er nog heel veel meer over vertellen.

Maar nog beter kun je Martin Morales, veelzijdige man, laten praten over zijn passie. De keuken van zijn geboorteland. En praten kan hij over food. Niet vreemd als je bedenkt, dat de vorige carrière van deze man in de entertainment business lag. Maar zijn Peruaanse bloed kroop waar het niet gaan kon. Al sinds zijn elfde. Hij startte een restaurant met de klassieker van dit mooie land. Ceviche. In dit restaurant kookt Martin Morales puur soulfood, natuurlijk gebruik makend van de rijkdommen van Peru.

Deze kok heeft een missie, het delen van zijn passie en koken con cariño, met zorgzaamheid. Na een pisco sour cocktail van de maestro lonkten de tafels.We mochten het allemaal proeven onder de warme luchten van Amsterdam. Martin Morales kwam zijn kunsten vertonen en zijn boek Ceviche presenteren in het Rijk van de Keizer. Verse zeebaars verwerkte hij live tot Don ceviche. Het zuur van de limoen en pepers garen de vis. Hij serveerde een timbaaltje van quinoa en verscheidene groenten met een mangodressing. Daarna een escabeche van makreel. Dat is een soort zoet zure vis. Die kun je warm, lauw of koud serveren. Wat een smaken.

foto: timbaaltjes van quinoa

Het diner eindigde met een meringue van port op een Peruaanse dulce de leche, vergezeld van een homemade likeur. Met goudbes? Dit mooie zoete nagerecht wordt de zucht van de vrouw uit Lima genoemd. Hoe dichterlijk kan je een dessert vernoemen?

Martin Morales bundelde al deze mooie gerechten in het boek Ceviche, de keuken van Peru. Het staat vol met heerlijkheden en achtergronden van deze verfijnde keuken. Van ceviches, via straatvoedsel, vis uit de Stille Oceaan, vlees (nee geen cavia), vegetarisch, salades en desserts. Alle componenten van deze boeiende keuken komen aan bod. Ten slotte besteedt de schrijver ook nog aandacht aan de Peruaanse voorraadkast.

Ik ben betoverd, door deze entertainer, door de keuken van zijn geboorteland en zijn prachtig vormgegeven kookboek. In Gereons Keuken Thuis gaat dit zeker navolging vinden. Ik heb Martin Morales al uitgenodigd voor gesprekken en gerechten. Hij beantwoordt mijn vragen en krijgt zijn reward dish. Dat wordt dus oefenen uit Ceviche.

Ceviche de keuken van Peru (ISBN 978 90 7790 213 4) is een uitgave van Fontaine uitgevers, http://www.fontaineuitgevers.nl/ en is te koop voor € 29,95

13/09/201413/09/2014

Rillettes van varkensvlees uit de Loirestreek.

Het is alweer half september, de dagen worden weer wat korter. De druiven zijn rijp en worden weldra geplukt. Wordt het een goed wijnjaar? In de Beaujolais, in de Loire? Hebben de druiven niet te veel te lijden gehad van de stevige onweersbuien met hagel deze zomer. We gaan het beleven. De tekenen zijn goed melden veel bekende wijnbouwers op hun sites. Ik wens ze bonne chance.

We nemen afscheid van het al fresco eten in Gereons Keuken Thuis. De lezers van mijn blog zullen wel gemerkt hebben dat mijn toon verschuift naar Franse recepten. Het recenseren van homemade boeken en Franse kookboeken hebben de Galliër wakker gemaakt in mij. Net als het recept van Esmée Scholte voor reuzel, http://es-factory.nl/blog/2014/08/reuzel-zelf-maken/ Tijd dus voor wat steviger kost voor de herfst. Zoals deze rillettes van varkensvlees uit de Loire streek. Ambachtelijk gemaakt met varkensvlees en reuzel of eendenvet. Lekker op een stevige boterham of een korst knapperig stokbrood. Met augurkjes of zonder. Het uitgeplozen vlees smelt in je mond. En dan de wijn erbij. Een witte wijn uit de Touraine. De Loire vallei is bekend vanwege de frisse witte wijnen gemaakt van de sauvignon blanc druif. Fris met appeltjes en een zuurtje. Mooie tegenhanger van de rillettes.

Nodig:

1 kg varkenskrabbetjes

1 kg ontbeend schoudervlees

1 kg licht gezouten varkenspoot

4 grote sjalotten

3 dl witte wijn

4 dl water

50 g reuzel of eendenvet

peper en zout

3 laurierblaadjes

Bereiding:

Verhit de oven voor op 120 garden. Pel en hak de uien grof. Snijd al het vlees in grove stukken zonder de botten te verwijderen. Bak al het vlees kort aan in een grote pan, voeg de uien, laurierbladeren de witte wijn en het water toe. Voeg wat zout en peper toe en zet de pan in de oven. laat het geheel 3 uur sudderen in de oven. Haal de pan er elk uur uit en roer het vlees goed door met een vork. Laat het vlees daarna nog 5 uur sudderen. Voeg eventueel nog wat water toe. Dit kan onderbroken worden. Na 8 uur stoven is het vlees totaal gaar en kunnen alle botten en de laurierbladeren uit de pan worden gehaald en het vlees met een vork worden fijn geprakt. Voeg eventueel nog wat zout toe. Vul gesteriliseerde potten met de rillettes en dek af met wat reuzel of eendenvet. Laat de potten rillettes 48 uur rusten in de ijskast.

18/08/2014

La douce France, ham in witte wijn saus.

foto: muurschildering in Cluny

De blauwe grootgrutter maakte me helemaal blij. Hij opende een bistro deze week. Zijn winkels in Franse sferen, speciale aanbiedingen van Franse waar. Wijnen, strengen knoflook, een supermarktblad vol recepten. Alles om de klant het “la douce France” gevoel te geven van de voorbije zomervakantie. En het, Gereons Keuken Thuis moet het bekennen, is nog leuk ook. Nee, niet de supermarkt, maar het gevoel. In gezwinde spoed racete ik naar één van de filialen om de bistrobijbel van mijn held Stéphane Reynaud te bemachtigen. Goede aanbieding van meneer H., maar dat terzijde. Gereons Keuken Thuis besteedde wel eens eerder aan deze kok, slager en schrijver. Stéphane Reynaud vertegenwoordigt in mijn ogen een über Gallische manier van koken. Stevige kost uit de best gesorteerde voorraadkast ter wereld. Want alles wat groeit, bloeit, kruipt, huppelt, zwemt en vliegt is te gebruiken voor een mooie maaltijd. N’est ce pas? Denk daarnaast aan de dalen vol wijnranken, die een keur aan wijnen opleveren. Et voilá, de Franse maaltijd is compleet. Dit maakt de boeken van Reynaud nu zo compleet. Hij kookt niet alleen, maar geeft meteen een heerlijke wijntip erbij. En zo hoort het.

La douce France, de perfecte zeshoek, met bergen, zee, vlakke akker vol graan, weiden met vee, kwelders met zeevruchten en hellingen vol fruit en druiven. Ik kan er geen genoeg van krijgen. Aan de slag dus, met een tong à la Dieppoise, een terrine de campagne, niet te vergeten boeuf Bourguignon of kip uit Baskenland met piment d’Espélette. Ik kan wel doorgaan met opsommen. En als dan de angelus klok rond het middaguur op het platteland klinkt is het tijd voor de maaltijd. Een gewoonte, die je in Franse dorpen nog vaak aantreft.

De nazomer wordt een drukke met deze overvloed aan ideeën voor simpele doch voedzame Franse gerechten. Gereons keuken Thuis is terug bij af. A la recherce du temps perdu.* Op jacht naar nieuwe smaken voor mijn volgende kook- en lees boek “En route” Laten we vandaag starten met een goede oude bekende, uit Mâcon, ham in witte wijnsaus. we drinken er een vrolijke witte wijn uit deze streek bij, gemaakt van de ras Bourgondische chardonnay druif.

Nodig:

4 dikke plakken gekookte ham
1 glas witte wijn
1/2 l groentebouillon
1 courgette in kleine blokjes
5 tomaten in blokjes
1 tl dragon
2 tenen knoflook
1 sjalotje
250 ml crème fraîche
gehakte peterselie
peper en zout

Bereiding:

Breng in een pan de wijn, bouillon, tomaten. knoflook en dragon aan de kook. Laat deze een uur sudderen. Wrijf de saus door een zeef en breng opnieuw aan de kook. Reduceer de saus op hoog vuur. Verwarm de dikke plakken ham in de oven. Verhit in een pan wat olie en bak daarin de sjalot en de courgette. Voeg beetje bij beetje de saus toe en laat kort sudderen. Zet het vuur uit en roer de crème fraîche erdoor. maak op smaak met wat peper en zout. Leg op een bord een plak ham, giet wat saus erover en bestrooi met gehakte peterselie. Geef er gebakken aardappels bij.

* Op zoek naar de verloren tijd, dank aan Marcel Proust.

14/08/201414/08/2014

Alles voor de doe-het-zelver in de keuken

foto: Ambachtelijk Culinair

Ik sta al een aantal dagen in de doe-het-zelver modus, grapte ik op Facebook. Ik had daags ervoor een batch tomatensaus gemaakt, een kilo of wat peren in de pot gehakt met riesling en was nog van plan een ciabatta te bakken en likeur te maken. Immers alles wat je zelf maakt smaakt beter. En meer nog: het geeft je voldoening!
Zouten, drogen roken, karnen, bakken en stoken. Alles voor de doe-het-zelver in de keuken. Met een dikke streep onder doe het en keuken. Dat is de ondertitel van het boek Ambachtelijk Culinair van Tim Hayward. En gelijk heeft deze culinaire schrijver, uitgever en radiomaker. We zijn aan het vergeten hoe we dingen moeten doen in de bereiding van voedsel. En als je het dan zelf gaat doen, geeft het voldoening en levert het kennis op. Daar gaat dit boek over.
Tim Hayward wil de kennis delen met de lezer. Niet alleen mooie recepten. Nee juist de wijze van het produceren van voedsel. En betrek zo jong mogelijk je kinderen erbij. Dan leren zij ook hele waardevolle dingen in de keuken. Ook klungelen, daar is de schrijver voorstander van, lekker prutsen in de tuin met een rookoven van kartonnen dozen. Of snel met diepvrieszakken wat bacon pekelen.
Dit is niet tegen dovemansoren gezegd in Gereons Keuken Thuis. Ik rookte al eens zalmforel op mijn Amsterdamse balkonnetje, maakte terrines in mijn kleine keukentje en liet likeuren in potten trekken in de berging. Mijn buren zouden eens moeten weten. Het geeft me dat instant padvinders gevoel. En dat straalt dit boek ook uit.
Ambachtelijk Culinair neemt de lezer aan de hand, geeft uitleg over wegen en meten, vertelt de verschillende achtergronden van culinaire technieken. Dat doet de schrijver heel uitvoerig en het boek leest als een trein.
Achtereenvolgens behandelt Tim Hayward het zouten van vlees en vis, zowel nat als droog. Hij geeft een recept voor guanciale, het kinnebakspek voor de carbonara.
Hij doet zijn verhaal over inleggen en inmaken. wat te denken van zure haring. Hij gaat in op het koud en warm roken. Bakken en fermentatie, waarbij hij uitleg geeft over de hogere broodkunde. Taarten en hoe Brits pasteien passeren de revue. Conserveren. ik ga zeker zijn easy confit de canard eens maken. En dan helemaal in Gereons Keuken al fresco’s straatje: Buiten Koken. En dat is niet alleen barbecueën.Ten slotte komen vleesbewerking, doe-het-zelf fast food en zuivel aan bod.
Al met al heel wat nieuwe dingen om mee aan de slag te gaan. Ik krijg het nog druk. Buiten en binnen, wanneer de dagen korter worden. Weet niet waar ik mee moet beginnen, maar dat zal zich wel gaan ontwikkelen. Ik vind dit boek een aanwinst. Het bezorgt je ook dat “scheikundedoos gevoel” uit je jeugd. Niet per se om de recepten, maar om de kennis die wordt gedeeld. Dat maakt het Ambachtelijk Culinair een boek dat je moet hebben. Je leert er wat van en het is prettig geschreven. En het is leuk om te doen. Ik heb besloten mezelf voortaan geen foodie meer te noemen, maar aspirant doe-het zelver in mijn keuken.

Ambachtelijk Culinair, alles voor de doe-het-zelver in de keuken. (ISBN 9789045206462) is een mooi verzorgde uitgave van Karakter Uitgevers, www.karakteruitgevers.nl en is te koop voor € 29,95.

04/08/201404/08/2014

Salade Cauchoise, met aardappels en selderij.

foto: Honfleur aan de Seinemonding

De Seine meandert door dit lieflijke landschap. De rivier zoekt zijn weg naar het Kanaal. Dwars door het land van Caux, krijt, in Normandië. Glooiende weilanden vol koeien met hun kenmerkende bril rond de ogen. Zij leveren de melk en de room voor de Normandische kazen en crème fraîche. Appelboomgaarden met bomen vol rode appels. Voor de cider en calvados. En de kust met zijn krijtrotsen en standen vol zeevruchten die voor het oprapen liggen. La pêche à pied. De mooie vakwerkhuizen. Een goede vriendin van mij baat een kookschool uit in zo’n juweeltje. Je kunt zeggen dat deze streek een apart plekje in Gereons Keuken Thuis heeft. Uit le pays de Caux komen ook lekkere zomeraardappeltjes en bleekselderij Voor in een zomerse salade. En voor bij een gegrilde regenboogforel. Zou dat de invloed van het afgelopen weekend nog zijn? We eten eten ten slotte nog steeds al fresco. Drink een droge Normandische cider bij.

Nodig 4 personen:

1 kg krieltjes
4 stengels bleekselderij
2 el ciderzaijn
peper en zout
200 g ham in blokjes
1 beker crème fraîche
1 el citroen sap
2 el Dijon mosterd
bieslook

Bereiding:

Boen de krieltjes schoon en breng ze aan de kook in een pan met water en zout. Laat de aardappeltjes ongeveer 15 minuten koken. Prik of ze gaar zijn. Laat de krieltjes afkoelen. Snijd ze in helften.
Maak de selderij stengels schoon en snijd ze in dunne reepjes. meng de hamblokjes, selderij en aardappeltjes door elkaar. Voeg de ciderazijn en gemalen peper toe en roer goed door. Maak van de crème fraîche, citroensap en mosterd een gladde saus en meng deze door de salade. Voeg eventueel nog wat extra peper en zout toe. Garneer de salade met gehakte bieslook.

29/07/2014

Al fresco dinsdag, de mangosalade met garnalen van Johanneke.

Bijna net zo lekker als thuis. Dat is wat mijn opa (97 jaar) in een restaurant als antwoord gaf op de vraag of het hem gesmaakt had. En oma kon inderdaad lekker koken.

Dit is een opmerking van de blog van Johanneke de Roon, de volgende inzender voor mijn al fresco actie. Ik leerde Johanneke kennen op de presentatie van het kookboek van www.thuisafgehaald.nl in Utrecht. zij was daar op haar plaats van thuis koken is voor haar een grote passie. De warmte van het nest, samen aan tafel. Maar dat is niet alles. Johanneke bakt en kookt ook met passie voor haar grootouders. Dan neemt ze wat mee voor hun. Ook de buren van Johanneke boffen. Zij komen met regelmaat de lekkere verse gerechten ophalen bij haar. Tijdens het haringevenemmnt van 11 juni jl beloofde ze iets in te zenden voor Gereons Keuken al fresco. Het werd een zomerse mangosalade met garnalen.

Johanneke zegt hierover:

“Voor deze salade hoeft het voor mij geen superzomers weer te zijn. Het is wel mooi meegenomen dat het dat nu wel is. Maar knapperige tauge, zoete mango, een pittig-zoet-zure dressing en een paar garnalen, dat gaat altijd wel naar binnen. Deze salade is ook gemakkelijk op een camping, als je de garnalen op de skottelbraai klaarmaakt.”

Het lijkt mij een goed idee om bij deze salade een mollig glas witte viognier van Gérard Bertrand te drinken. Het zoete van de mango, het pittige van het pepertje en de vleug abrikoos uit deze witte wijn maken de zomer compleet.

foto: van blog Johanneke

Mangosalade met garnalen
(2 personen)
1 klein rood pepertje

1 limoen

15 gram palmsuiker

2 theelepels sesamolie

1,5 eetlepel vissaus

250 gram grote garnalen, rauw, gepeld

1/2 rijpe mango

200 gram tauge

1/2 komkommer

1 rode paprika

1/2 bos verse koriander

1 eetlepel zonnebloemolie

Hak het pepertje heel fijn. Boen de limoen schoon en rasp de groene schil er fijn af. Pers de limoen uit. Meng het pepertje, limoensap en -rasp, palmsuiker, sesamolie en vissaus tot een dressing. Proef of de balans goed is, pas anders naar smaak aan. Marineer de garnalen 30 minuten in 1/3 van de dressing. Snij de mango in blokjes. Overgiet de tauge met kokend water en spoel direct na met kokend water. Halveer de komkommer over de lengte en snijd elke helft in schuine plakjes. Was de paprika, verwijder de zaadlijsten, snijd in kwarten en dan in dunne reepjes. Hak de koriander fijn. Meng alle saladeingrediënten (behalve de garnalen) met de rest van de dressing en verdeel over 2 borden. Verhit een wok tot heet, doe de olie erin en bak de garnalen, terwijl je ze omschept, in een paar minuten gaar. Verdeel de garnalen over de salade.

Meer lezen van Johanneke? Kijk eens op http://www.bijnanetzolekkeralsthuis.blogspot.nl/

10/07/201410/07/2014

Tartelette met gekonfijte honingtomaten.

foto: de mooie smakelijke honingtomaten

Vorige week ontving Gereons Keuken Thuis een mysterieuze doos, goud met een voile zwarte strik. Bonbons, chocola? Welnee, heerlijke honingtomaatjes, zoet en weelderig. een mooi product van teler Looije uit Naaldwijk. www.looijetomaten.nl

Bij deze kweker staat een passie voor smaak voorop en dat proef je. Echte gouden appeltjes, pommodori. Honingzoet. Heerlijk uit het vuistje of om mee te koken.

Dit deed mij denken aan een recept uit mijn kook- en leesboek. een zomers recept voor taartjes met gekonfijte tomaat. Want daar zijn deze rakkers geschikt voor. het is nu niet een le temps des cérises, maar le temps des tomates. Zomer op je bord.

Ik schreef destijds:

“Het is hartje zomer. Tijd voor een cornucopia van vruchten, kruiden en groenten. Ook zijn er volop tomaten te krijgen. Niet voor niets slaan ze in veel plattelands plaatsen in Italië de handen ineen om deze tomaten te verwerken tot de bekende sugo.”

Met deze honingtomaten maak in een tartelette met gekonfijte tomaten. Daarbij drinken we een Côtes du Rhône Villages.

Nodig voor 6 personen:

6 plakjes bladerdeeg

600 g honingtomaten

4 tenen knoflook

6 takjes verse tijm

4 el olijfolie

2 tl suiker

zeezout grof

peper

4 el zwarte olijventapenade

Bereiding:

Verwarm de oven voor op 120 graden. Leg de tomaatjes op een bakplaat en besprenkel met de olijfolie, bestrooi licht met zout en suiker. Rits de tijm af en strooi deze erover. Doe het zelfde met de gehakte tenen knoflook. Laat de tomaatjes 45 minuten garen in de oven. Keer ze soms voorzichtig om zodat ze heel blijven. Haal de tomaten uit de oven. Laat ze rusten. Verwarm de oven tot ongeveer 200 graden. Maak van de plakken bladerdeeg mooie rondjes en plaats deze op een vel bakpapier in de oven om af te bakken. Om een wat dieper taartje te krijgen kan het bladerdeeg ook in een vormpje gedaan worden. Smeer de zwarte olijventapenade op de rondjes van bladerdeeg. Erbovenop komen de tomaatjes. Besprenkel de taartjes met het sap van het konfijten en strooi er nog wat tijm over.Deze taartjes kunnen zowel warm als lauw worden gegeten.

Honingtomaten van Looije zijn te koop bij de groentespecialist en gesorteerde supermarkt.

23/06/201423/06/2014

Over Rook, het handboek voor warm & koud roken

foto: Over Rook

Vele reacties kreeg Gereons Keuken Thuis toen hij eens meldde op Facebook, dat hij weer was begonnen met roken. “Jij bent gek na 10 jaar” Echter het ging niet om het roken van een sigaret, maar over het rookexperiment met een oude pan op mijn stadsbalkon. Zelfgemaakt om zalmforelfilet te roken. En ik moet toegeven dat smaakte naar meer. Wel even goed om de hoek van het balkon kijken of de buren niet thuis zijn.

En nu is er dan Over Rook, het handboek voor warm & koud roken. Van de hand van Meneer Wateetons. Ja, die van het eerdere boek over zelf worst maken. Ik heb hem dat eens zien doen tijdens een kookboekenruil bij Oldenhof in Hilversum.

In dit lijvige boek verklapt Meneer Wateetons de geheimen van koud en warm roken. Het stoer vormgegeven boek start met een uitleg van de materialen, die je nodig hebt om te roken. Van simpel tot high tech. Anything goes. Er wordt zelfs uitgelegd hoe je als stoere vent zelf je rooktempeltje kunt bouwen. Daarna doet Meneer Wateetons de verschillen tussen koud en warm roken uit de doeken. Hij gaat in op soorten hout en hun eigenschappen. In onze tijd is de conserveringsmethode van het roken niet meer de belangrijkste. Het gaat om de smaak. Het boek Over Rook gaat ook in op de juiste manier van zouten en pekelen. Voor de veiligheid en de smaak.

Dan kun je aan de slag. Er worden twee stappenplannen gegeven. Voor koud en warm roken. Het heeft iets van een uitje. Je hebt je hele kamp opgebouwd en dan komt het moment suprême. Je gaat echt roken. Dat vind ik een van de leuke aspecten aan het boek. Het gaat niet alleen om koken, maar ook het technische aspect komt sterk naar voren. Wat te denken van het zelf maken van een koudrookgenerator.

En de recepten, de klassiekers gerookt ontbijtspek en de Gelderse rookworst, gerookte Amsterdamse ossenworst, gerookte zalm, gerookte knoflook voor je mayonaise en gerookte paprika’s. Heerlijke recepten met een smokey touch. Je ruikt het gewoon al lezende. Als toegift geeft de schrijver nog wat tips voor rubs en pekelmelanges. In mijn ogen kun je die ook gebruiken als je gaat barbecueën. Heel handig is ook de fouten analyse, waarin veel voorkomende fouten en vragen worden geanalyseerd en opgelost.

Ik vind Over Rook een helder boek. Het doet recht aan alle aspecten van het roken. En het heeft een stoer aspect. Een avontuurlijk kookboek. Als ik de ruimte had zou ik ook een rookkast willen. Vol zelfgerookte vlees- en visbereidingen. Het boek heeft bij mij een plaatsje gekregen tussen de andere mannen(kook)boeken. Vooralsnog blijf ik roken met mijn oude Creusetpan voorzien van een stoomrooster van het Zweedse woonwarenhuis. Niets mis mee, dat mag ook van Over Rook, het handboek voor warm & koud roken

foto: Gereons rookmethode

Over Rook, het handboek voor warm & koud roken (ISBN 9789461430977) is een uitgave van Good Cook uit Hilversum en kost € 24,95