groenten Archives - Pagina 12 van 13

17/06/2014

Soep, soepfabriek, SoepBoek.

foto: de cover van het SOEPBOEK

We kenden al de kleinste soepfabriek van Michel Jansen. Ambachtelijke soep van het Groningse land. Potjes vol soep in allerlei smaken. Maar nu gaat Michel Jansen global! Samen met Irma Puma (tekst) en Anne Reinke (fotografie) kwam het kookboek SOEPBOEK van de Kleinste Soepfabriek tot stand. Een mooi vormgegeven boek met als thema soep. Uitgegeven door Fontaine Uitgevers, www.fontaineuitgevers.nl

Soepen van over de hele wereld. Michel Jansen maakt graag soep van lokale ingrediënten. Hij experimenteert graag met smaken en texturen. Dit levert voor het boek een schaar aan authentieke soepen op. Voor elke dag. Via de Arabische Wereld, Frankrijk, Italië en tripjes verder weg maak je in dit boek kennis met vele soep varianten. Onder andere een krabfumet, klassieke uiensoep, boeren knoflook slakken soep en crème Dubarry. De laatste een favoriet in Gereons Keuken Thuis, waar vers gemaakte soep een groot onderdeel van het dagelijkse menu vormt. Nieks uit pakjes en zakjes.

In het boek staan naast de mooie recepten ook foto’s om van te watertanden. Anne Reinke lardeerde het geheel met sfeervolle foto’s en portretten. Zoals gezegd gebruikt Michel Jansen graag lokale producten. Er is in het boek veel ruimte voor de producenten. Zo maak je in het boek kennis met een krabbenvisser, een bakker van dagelijks brood, een speltheld, een veeteler en een slakkenkweekster. Deze bijzondere Groningers maken met hun ambacht en kwalitatieve producten de soepen nog beter. En daar houdt Michel van. samen werken aan een product door mooie lokale ingrediënten te gebruiken. Daarmee is het cirkeltje rond. Het SOEPBOEK van de Kleinste Soepfabriek combineert lokaal product met spannende wereldse smaken. De ondertitel meer dan soep klopt als een bus! Voor de echte soepaddict een must om te hebben, dit kookboek. En mocht je zelf eens geen tijd hebben om soep te maken, onder andere bij Marqt zijn de potjes soep van de Kleinste Soepfabriek te vinden.

SOEPBOEK van de Kleinste Soepfabriek (ISBN 9789059565166) is een uitgave van Fontaine Uitgevers en kost € 24,95

09/04/201409/04/2014

Stéphane Reynaud, pastei en paté

foto: de cover van Pastei en paté

Een stevige wildpastei, een stuk paté en crôute, een viscreatie in deeg. Het Gallische hart van Gereons Keuken Thuis gaat harder slaan van dit soort aardse zaken. Stevige kost van het Franse platteland, een goede salade erbij en natuurlijk een mooie wijn. Dit zijn nu van die essentiële of moet ik zeggen existentiële dingen in het leven. En veel Fransen begrijpen dat. Zo ook Stéphane Reynaud, oorspronkelijk uit de Ardèche en nu kok in Montreuil. Hij schreef al eerder over varkensvlees en stevige bistrokost. Nu is er zijn nieuwe boek Pastei en Paté, recepten van het Franse platteland. Een boek om niet te versmaden, maar dat hoef ik als ras campagnofiel natuurlijk niet uit te leggen.
Het boek lijkt op een catalogus van alles wat de perfecte zeshoek biedt. Het lijkt wel een opsomming van alle ingrediënten voor het goede Franse landleven. Reynaud start met de basisprincipes van deeg, deegsoorten en geeft hier duidelijke instructies voor.
Het volgende hoofdstuk gaat over groente en paddenstoelen. Stéphane Reynaud neemt ons mee langs mooie pasteien en paté’s met groenten, zoals paté met snijbiet, een variant met noten en een pompoenpastei.
Daarna volgt het iets steviger werk. Paté’s van gevogelte en konijn. Aardse smaken, zoals een kippenpastei met dertig knoflooktenen, een pastei met eendenconfit en sinaasappel en een tourte met konijn en prei.
In het hoofdstuk vlees zie je de achtergrond van slagerszoon Reynaud. Hij schuwt het gebruik van veel vlees niet en gaat nog regelmatig terug naar zijn roots in de Ardèche voor de jaarlijkse slacht. Een stevige paté uit Pézénas, de klassieke paté en crôute en voor deze tijd van het jaar een Paaspaté. Ik kan nog wel even verder gaan, wat te denken van Cervélas en crôute of een pastei van runderwang. De fotografie erbij maakt het nog smakelijker. Een mooi geheel op een plank in een robuuste setting, daar houd ik van.
Het vismenu van Reynaud start meteen met tielles, vistaartjes uit Sète, glas picpoul de pinet erbij en klaar is je maaltijd.
Of een palingtaart met venkel. Alles wordt uit de kast getrokken.
Geheel volgens de Franse traditie mag een hoofdstuk over kaas ook niet ontbreken en daarna wat zoet en fruit om de maaltijd af te sluiten.
Het boek Pastei en Paté is een aanrader. Ik ga er nog veel uit lezen en natuurlijk namaken. Het enige gemis van het boek is, vind ik, dat er bij de gerechten weinig verteld wordt over de herkomst, de streek, de gewoontes. Het Franse platteland komt niet echt naar voren. Voor een doorgewinterde francofiel als Gereons Keuken Thuis is dat niet zo een probleem. Voor degenen, die niet de geografie, het terroir en gewoonten van Frankrijk op het netvlies hebben, is het dan een beetje raden. Maar de heerlijke recepten maken dit ruimschoots goed.

Pastei en paté (ISBN 978 90 5956 509 8) is een uitgave van Fontaine Uitgevers, www.fontaineuitgevers.nl
De prijs van dit smakelijke kookboek is € 27,95

24/03/201424/03/2014

Radicchio, rode groente door je pasta.

foto: de rode groente uit de Veneto.

Radicchio of roodlof is een groente, die al eeuwen wordt verbouwd in de Veneto. Radicchio is verwant aan de witlof. Deze groente komt in vele gedaanten voor, maar de soort uit Treviso lijkt een beetje op sla. Geen wonder dat iemand op Facebook riep, dat het leek op vleesetende sla. Radicchio heeft een bitter net als witlof en doet het gesmoord of gegrild goed in rijst- of pasta gerechten.

De soort uit Treviso is moeilijk te krijgen in Amsterdam. Gereons Keuken Thuis komt het weinig tegen. Des te fijner was het dat een goede vriendin voor mij een portie meebracht, drie kroppen kakelverse radicchio uit Venetië. Aan de slag ermee dus. Ik maakte met de groente een tagliatelle, simpel voor bij de karbonaadjes alla Milanese. Gesmuld werd er in Gereons keuken. We dronken er een jonge Valpolicella bij. Eén kropje bleef over en kwam op zondagavond terecht in een Griekse salade van witte reuzebonen.

Nodig:

2 kroppen radicchio

4 el olijfolie

1/2 glas rode wijn

400 g tagliatelle

2 tenen knoflook

gehakte peterselie

peper en zout

1 klontje boter

geraspte Parmezaan

Bereiding:

Snijd de krullerige radicchio bladeren van de stronk. Verhit de olie en fruit daarin de fijngehakte knoflook. Voeg de groente toe en bak deze mee. Kook intussen de tagliatelle al dente. Rasp de Parmezaanse kaas.

Blus de groente af met de rode wijn en laat nog kort smoren. Giet de pasta af en roer deze door de radicchio. Maak af met een klontje boter, peterselie, peper en zout. Serveer direct met wat geraspte Parmezaan.

11/03/201411/03/2014

Bagna cauda, warm bad.

foto: wijn en bagna cauda

Soms is het leven zo simpel. Je fietst door het Rembrandtpark naar het zwembad. Trekt daar je baantjes in de vroege morgen. En… op de weg terug bedenk je dat een warm bad ook wel lekker zou zijn. En dan bedoel ik niet een bad om in te gaan liggen sudderen, maar een badje om groenten in te dopen.

Bagna cauda (warm bad) is een klassieke Piëmontese saus waarin allerlei groenten worden gedoopt, al dan niet geblancheerd. Bij dit gerecht drink je natuurlijk een Barbera d’Asti. Het zuurtje in deze rode wijn combineert lekker met deze pittige saus en de groenten.

De saus:

Nodig: 50 gr. boter, 2,5 dl extra vergine olijfolie, 5 tenen knoflook in dunneplakjes, 100 gr. gezouten ansjovisfilet in stukjes.

Fruit de knoflook in de boter. Giet er telkens al roerend de olijfolie bij en roer tenslotte de ansjovis erdoor zodat er een romige saus ontstaat. Laat deze saus een half uur sudderen, maar niet koken. Giet saus over in een aardewerk pot en plaats op rechaud. Een mini fonduesetje kan ook.

De groenten: reepjes paprika, bleekselderij in stukjes, bloemkool, lenteuitjes, wortel en artisjokharten. Deze groente kunnen rauw of licht geblancheerd worden gedoopt in de saus. Natuurlijk kan er eindeloos worden gevarieerd met groenten. Gewoon proberen.

Serveer er lekker bruin boerenbrood bij en eventueel wat eieren (rauw) om in het laatste restje hete saus te garen.

Bagna cauda warmt je lekker op.

05/03/201405/03/2014

Papas arrugadas, gerimpelde aardappels

foto: vulkaanlandschap met zicht opTeide

De Islas Afortunadas, gelukzalige eilanden in de Atlantische Oceaan. Ooit ontstaan op de resten van het verdwenen continent Atlantis. Allemaal mooie legenden en verhalen. Ik heb het over de Canarische Eilanden. Gebied van Vulkanische oorsprong. Deze eilanden hebben een zeer vruchtbare bodem en een heerlijk klimaat. De conquistadores, veroveraars gebruikten het eiland als rust- en bunkerplaats. Hier konden ze voedsel halen, voordat de passaatwinden ze naar de Amerika’s brachten.
Op de Canarische eilanden worden veel bananen, tomaten en ook heerlijke aardappels geteeld. Deze vruchten werden meegebracht door zeevaarders van hun ontdekkingsreizen en gedijen goed in de vruchtbare lavabodem. Een bekende tapa uit dit gebied zijn de papas arrugadas, gerimpelde aardappeltjes. Een voorgerecht of hapje, dat wordt gegeten met een saus van koriander en komijn, mojo verde. We drinken er een koele caña, biertje bij.

Nodig:

1 kg kleine vastkokende aardappels
2 el grof zeezout

Voor de mojo verde:

1 tl gemalen komijn
3 teentjes knoflook
1tl grof zeezout
1 bosje verse koriander
2 dl olijfolie
vers gemalen zwarte peper
2 el witte wijn azijn

Bereiding:

Was de aardappels goed. Doe er zoveel water bij, dat ze net onderstaan. Breng aan de kook en voeg het grove zout toe. Kook de aardappeltjes in ongeveer 20 minuten gaar. Draai het vuur uit en giet de aardappels af. Laat de pan even staan tot zich een zoutlaagje op de aardappeltjes vormt. Schud regelmatig.
Doe alle ingrediënten voor de mojo verde, koriander, gepelde knoflook, zout, azijn, olie en peper in een smalle beker en maal het geheel met de staafmixer tot een gladde saus.
Serveer de warme gerimpelde aardappels met de mojo verde.

27/02/201407/09/2016

Tapa voor Néstor de la Torre, snijbiet met kikkererwten.

foto: detail uit Poema de la Tierra

Als ik in Las Palmas ben bezoek ik altijd met veel plezier het Néstor Museum. Een klein museum met het oeuvre van de op Gran Canaria geboren Néstor de la Torre. Deze schilder begon al op jonge leeftijd met schilderen en op twaalfjarige leeftijd ging hij in de leer bij landschapsschilder Melfrén. Maar Néstor wilde meer. Hij vertrok naar Madrid om zich verder te ontwikkelen. In 1908 op 21 jarige leeftijd had hij zijn eerste grote expositie in Barcelona. Néstor reisde veel door Europa en Zuid Amerika en verbleef lange tijd in Parijs. De schilder toonde zich ook een begenadigd podiumkunstenaar en decorateur.

Na 1910 schoof de stijl van Néstor de la Torre op richting symbolisme, Ook gebruikte hij in zijn schilderijen elementen van de art déco. Ik ben een fan van zijn schilderijen vanwege de enorme fantasierijken schilderijen, waarin de grenzen tussen feminien en masculien vervagen. De geschilderde personen lijken te zweven in een mythische wereld. De beroemdste series van Néstor zijn Poema del Atlantico, een verhaal uit een dag van het leven van de oceaan. En Poema de la Tierra, waarin Néstor de levensfases van de personen relateert aan de jaargetijden. Uit de laatste serie hangt een reproductie van de lente aan mijn muur in Amsterdam. Néstor had grote invloed op de latere schilder Dalí. Ook zie je tijdens het grote Carnaval van Las Palmas vele creaties uit de schilderijen van de schilder terug. De kleuren spatten van het doek af. In de jaren dertig keerde de schilder terug naar Las Palmas en bouwde daar zijn eigen studio. Het tegenwoordige Museo Néstor. Dit museum is het bezoek meer dan waard.

Al die kunst maakt wat hongerig en een lauwwarme snijbiet- en kikkerwtensalade gaat er dan wel in. Een goed glas rode Coronas van Torres erbij. Ik vermoed dat Néstor deze tapa ook niet zou versmaden.

foto: hal van het Museo Néstor

Nodig:

300 g gekookte kikkererwten
1,5 kg snijbiet
7 knoflooktenen
3 sneetjes brood
1 rode Spaanse peper in ringetjes
1 tl pimentón dulce
olijfolie
rode wijnazijn
zout
gehakte peterselie

Bereiding:

Zet de kikkererwten de avond ervoor te weken in ruim water met wat zout. Kook de bonen de volgende dag gedurende een uur gaar. Draai het vuur uit en laat de bonen afkoelen. Was de snijbiet goed en kook de bladeren in 10 minuten gaar. Giet de groente af en laat goed uitlekken. Verhit wat olijfolie in een koekenpan en fruit daarin de Spaanse peper in ringetjes en de gehakte knoflooktenen. Snijd de sneetjes brood in heel fijne blokjes en bak mee tot ze een korstje hebben. Schep het brood, de knoflooktenen en peper ringetjes uit de pan en voeg de uitgelekte snijbiet en bonen toen. Verwarm het geheel goed door. Schep de bonen en snijbiet in een grote schaal. Voeg het broodkruim, knoflook, pimentón en Spaanse peper toe. Besprenkel het geheel met wat olie en rode wijnazijn. Garneer met wat peterselie.

18/02/201421/02/2014

Tortas de espinacas y patatas, tapas inspiratie uit Las Palmas

foto vissersboten op de Canteras

Een van mijn favoriete stranden is het Canteras strand van Las Palmas op het eiland Gran Canaria. Te midden van de hustle and bustle van het drukke stadsleven ligt er een mooi zandstrand, beschermd tegen de golven door een 3 kilometer lang rif. Het is aangenaam verpozen, zowel in het zand als wandelend over de lange boulevard. Deze paseo strektt zich kilometers uit van de Plaza de la Puntilla tot aan het Auditorio Alfredo Kraus. Tijdens dit soort wandelingen mag de inwendige mens ook niet worden vergeten. Gereons Keuken Thuis strijkt dan altijd graag neer op het terras van Hotel Reina Isabel voor een ración (portie) de gambas al ajillo of een verse gegrilde tong. De vis wordt hier dagelijks door de vissers aangevoerd. Het blijft altijd een feest. Dit jaar heb ik mezelf als doel gesteld de tapa nuevo weer eens op te poetsen. Ik verzamel dus driftig allerlei tijdschriften, lees de kranten en proef. Benieuwd als ik ben naar leuke nieuwe hapjes of recepten. Onderstaande suggestie las ik in bijlage van de lokale krant Canarias Siete. Drie in de pan van aardappel en spinazie. Mijn variant hieronder komt zeker in Gereons Keuken en Route.

Nodig:

400 g diepvriesspinazie

300 g kruimige aardappels

2 tenen knoflook geperst

3 eieren

klontje roomboter

80 g bloem

extra vergine olijfolie

gehakte peterselie

nootmuskaat

peper en zout

Bereiding:

Schil de aardappels, breng ze aan de kook. Als ze na 20 minuten gaar zijn, afgieten en met een vork verkruimelen tot een puree. Roer er wat boter en nootmuskaat door. Zet de aardappels apart. Laat de spinazie ontdooien en kook de blokjes 15 minuten op laag vuur. Verhit drie eetlepels olie in een koekenpan en fruit de knoflook. Voeg de uitgelekte spinazie toe en bak deze drie minuten mee. Meng de aardappels, de spinazie, eieren, meel, peper en zout, nootmuskaat en gehakte peterselie door elkaar. Maak er balletjes van en druk deze plat, als een soort hamburger. Verhit wat olie in een pan en gril de spinazietaartjes aan beide zijden tot ze bruin zijn. Serveer dit gerecht naast een stevige moot vis. Wat te denken van gegrilde murene?

Buen provecho!

10/02/201410/02/2014

Pasta colore ed emozione

foto: Ventimiglia

Eens een dagje zonder vlees, op maandag. Dit wordt ook wel gepropageerd als Meatless Monday. Nu ben ik wars van allerlei propaganda en heel erg in voor kleur, geur en smaak. Een pasta colore ed emozione ga ik maken. Smaken van groenten gecombineerd op je bord, met verse gremolata. het recept hiervoor stond al eerder in mijn kook- en leesboek Gereons Keuken Thuis en je kunt er eindeloos mee variëren. Op naar de markt dus voor verse groenten. We drinken er een witte wijn van de trebbiano druif bij uit Emilia Romagna.

Nodig 4 personen:
500 g penne
1/2 pot zwarte olijven uitgelekt
1 gele paprika
1 rode paprika
1 Spaans pepertje
1 bakje kerstomaatjes
2 tenen knoflook
peterselie
1 citroen
1 courgette
peper en zout
olijfolie

Bereiding:

Was en snijd alle groente in grove stukken. Snijd het Spaanse pepertje heel fijn. Let erop de zaadlijsten te verwijderen. Verhit wat olie op de grillpan en rooster de paprika’s en courgette. Snijd de tomaatjes en olijven door de helft. Kook de penne met zout volgens de aangegeven tijd al dente. Rasp wat schil van de schoongeboende citroen. Pers wat sap uit. Maak van gehakte peterselie, knoflook en citroenrasp een gremolata.
doe de pasta op een schaal meng de groente, tomaatjes en olijven erdoor. Voeg een flinke scheut olijfolie eerste persing toe, wat citroensap. Peper uit de molen. Bestrooi met de gremolata.

08/02/2014

Recept voor boerenkool in Ethiopische stijl.

foto: op een Ethiopische markt

Overal lees in je blogs, artikelen en recepten over het nieuwe powerfood kale, dat wij boerenkool noemen. Naast dat wij als Nederlanders dat al heel lang wisten, weten ze dat in Ethiopië ook. Daar wordt een boerenkool variant gegeten met de typische zure pannenkoek. Vandaag maak ik een exotisch uitstapje. Een recept in Ethiopische stijl, kipdijen met pittige boerenkool. Ik weet zeker dat deze versie in mijn volgende kookboek Gereons Keuken en Route komt.

Nodig 4 personen:

500 g boerenkool
5 el olijf olie
4 kipdijen
2 rode uien
2 tenen knoflook
1 Spaanse peper
1 paprika in reepjes
250 ml bouillon (van blokje)
peper
zout
1 el bloem
2 tl gemberpoeder
1 tl kerriepoeder
1 tl sambal
4 tortilla’s

Bereiding:

Meng de bloem, kerriepoeder, 1 tl gemberpoeder door elkaar en wentel hierin de kip. Verhit in een pan 2 el olijfolie en braad de kipdijen goudbruin. Zet de kip weg in warme oven om na te garen. Hak de uien, de knoflook en Spaanse peper fijn. Verhit 3 el olie in een wok en fruit aan. Voeg beetje bij beetje de boerenkool toe en laat slinken. Voeg de sambal, gemberpoeder, peper en at zout toe en blus af met warme groentebouillon. laat het geheel 20 minuten sudderen. Haal de kool uit het vocht en laat iets afkoelen. Serveer de pittige boerenkool en een kipdij op een tortilla (Ethiopische pannenkoeken zijn vaak zuurdesem en moeilijk verkrijgbaar) en garneer met de reepjes paprika.

07/02/2014

Het is vrijdag, echt eten met de groenten van Jon.

foto: Echt eten in mijn keukentje.

Echt eten met de groenten van Jon. Het kookboek, dat met de Gouden Garde Publieksprijs 2013 werd bekroond. Een boek vol recepten volgens het 80/20 principe, dat hij hanteert. Minder vlees en mooie eigen geteelde groenten. Niets uit pakjes en zakjes. Geen toevoegingen. Jonathan is hier heel ver mee gegaan toen hij zijn restaurant Vork en Mes begon.
Vorig jaar oktober was Jonathan Karpathios te gast in mijn blogserie gesprekken en gerechten. Een inspirerende en bevlogen man, kok, tuinder en tegenwoordig ook varkenshouder als ik zijn blog mag geloven.*
Jonathan gelooft in de kracht van seizoenseten. Handelen met lokale producenten. Eerlijk vlees en eerlijke producten. Dat alles komt in zijn keuken. En als je hem aan het werk (zo noemt hij het zelf niet) ziet, geloof je het meteen. De man ondersteunt door zijn team glundert als hij verhaalt over zijn passie. Gelardeerd met wat Griekse zon.

Het kookboek Echt eten met de groenten van Jon heeft een vast plaatsje veroverd in het keukentje van Gereon. Het eerste hoofdstuk geeft tips voor het maken van voorraden, want de natuur geeft vaak een cornucopia aan groenten en alles tegelijkertijd. Maak eens eigen zoetzuur, weck, vries in. Ja zelfs bieten vodka passeert de revue. Daarna gaat het boek de tuin in. Met alles van eigen grond maakt Jonathan de mooiste groenten gerechten. We vervolgen de tocht in dit boek via de kwekerij. Zijn “jardin du plaisir, gestyled door zijn vrouw Willeke.
Van de boeren komen het mooie meel, de zuivel, het eerlijke vlees.
Uit de oven refereert aan zijn Griekse afkomst de kleftiko, zoals zo een buitenoven heet, is een aanwinst voor het restaurant. Verder besteedt het modern vormgegeven boek aan dacht aan eten uit het wild, eten van open vuur. Eigenlijk is het een groot jongensboek. Dat mij herinnert aan appels poffen boven vuur in mijn Betuwse jeugd. Of het roosteren op mijn balkon. Dat worden dit voorjaar in ieder geval meer groenten, want daar heeft het boek mij toe aangezet.

Recept voor bietenvodka

Ingrediënten:

100 g biet
1,5 dl bietensap
100 g suiker
1 sinaasappelschilletje
7,5 dl wodka

Bereiding:

Schil en rasp de biet. Kook het bietensap, de biet en de suiker langzaam in tot ongeveer 3 dl. Zeef het mengsel en laat afkoelen. Voeg wanneer het is afgekoeld de wodka en sinaasappelschil toe en roer alles goed door elkaar. Proost.

Ik vind dat iedere man het boek Echt eten met de groenten van Jon moet hebben. Groenten hebben iets stoers, wild eten ook. Het boek is een uitgave van www.karakteruitgevers.nl (ISBN 978 90 452 0433 8) en kost € 29,95.

* het volledige interview met de kok Jonathan kun je lezen op http://gereonskeukenthuis.nl/blog/gesprekken-gerechten-jonathan-karpathios-bevlogen-kok/