groenten Archives - Pagina 10 van 13

28/04/201518/07/2024

Saint Tropez, komkommersoep.

Gekleed in dezelfde shorts staan vader en zoontje op de Place des Lices naar de verrichtingen van de bouleurs te kijken. Moeder en dochter kunnen hun ogen niet afhouden van alle nieuwe modetrends in de etalages. Saint Tropez, voor ieder wat wils, voor elk zijn eigen bühne. Alsof het een rij spotlights is schijnt de zon op de pastelkleurige gevels van de haven. De jachten liggen er glimmend als kristallen bij, het personeel lummelt wat rond. Het terras van Sénéquier zit vol. Een dame in haar nieuwe bontjas rookt een sigaret. (het is 24 graden) Voor restaurant l’Opéra oefenen de danseuses hun laatste pasjes voor het spectacle van die avond. Een visser is vloekend bezig zijn pointu aan de praat te krijgen. De gele koepel van het kerkje torent boven dit gebeuren uit. Saint Tropez, het is een komen en gaan van toerist, boho chic en starlet, Het stadje blijft dat je ne sais quoi houden. Er wordt geflaneerd, er is tijd voor een aperitief, een petit café en voor show. En iedereen doet er aan mee. Lekker mal. Elke bezoeker wordt bevangen door dit virus, dat Saint Tropez heet. Om daarna weer terug te keren naar de camping, het vijfsterren hotel of het gehuurde huisje. In een warme auto in de file op de D98. Dat dan weer wel. The show is over take a bow….

Vandaag zoek ik wat verkoeling na alle tralala en brouhaha. Een koude komkommersoep met dille. We drinken er een bleke rosé uit de Golf van Saint Tropez bij.

Nodig:

1 komkommer

1 rijpe avocado

sap van 1 citroen

2 takjes dille

250 ml volle yoghurt

1/2 l water

peper en zout

Bereiding:

Zet vier natgemaakte kommen in de vriezer. Was de komkommer. Verwijder de zaadlijsten en snijd in blokjes. Was de dille en rits de blaadjes eraf. Schil de avocado en snijd deze in blokjes. doe alle ingrediënten, de komkommer, yoghurt, avocado, water, dille, peper en zout in een kom. Pureer alles met de staafmixer. Laat de soep nog even afkoelen in de ijskast en serveer direct in de licht bevroren komen.

11/04/201512/04/2015

Eten uit de volkstuin, Marleen van Es.

foto: Eten uit de Volkstuin

Op een boogscheut van het centrum van Utrecht ligt een idyllisch stekkie, een echte trésor caché. Het is midden juli en misschien wel de warmste dag als een groep van foodbloggers en ik aanschuiven aan de tafel van Marleen van Es. We brachten allen een gerechtje mee voor deze middag à la campagne. Marleen had de witte wijn al gekoeld. (in de kruiwagen natuurlijk) Want zij bestiert deze verborgen schat. Al acht jaar, met vallen en opstaan, heeft zij een weelderige volkstuin, die haar en haar gezin jaarrond van de mooiste groente en fruit voorziet. Het is de passie van Marleen, zij is graag dicht bij de aarde.

Maar er is meer. Marleen is fotografe en vormgever en weet op een aantrekkelijke wijze de producten en gerechten te vereeuwigen. Het resultaat hiervan is te zien op haar blog etenuitdevolkstuin.nl Zij deelt hier haar ervaringen, tips, foto’s en recepten. Marleen heeft een scherp oog voor alles wat haar volkstuin biedt. En daar doet ze heel veel aan, zoals ze me eens toevertrouwde. Zo klimt ze rustig op een keukentrapje om toch wat meer perspectief te krijgen in een foto van een groentebed. Maar dat terzijde.

En nu is daar Eten uit de Volkstuin, het boek, uitgegeven door Nieuw Amsterdam. Een project, dat als vanzelfsprekend volgde op alle activiteiten van Marleen. Een kleurig en mooi vormgegeven boek, waarin zij de lezer meeneemt door de seizoenen van haar tuin. Met inspirerende tips voor je moestuin, en met heerlijke gerechten. Zonder vlees en een enkel recept met vis. Want groente is multi inzetbaar.

Het tuinjaar van Marleen start in de lente, de plantenvakken klaar maken, zaaien en het eten van jong groen. Eventueel een glaasje homemade vlierchampagne erbij. Frisse smaken in een doperwtensoep met erwtenscheuten of lekker rinse kruisbessenjam met vlierbloesem.

Zomer, Marleen fietst nog net niet blootsvoets naar haar weelderige tuin. Alles groeit en bloeit, courgettes, fruit, bonen etc.. Tijd om te oogsten en in te maken. En te genieten aan de tafel naast de druif. met artisjoktaartjes, courgettecake met citroen en lavendel en snijbietpakketjes. Marleen geeft veel diverse courgetterecepten, omdat de oogst van deze vrucht elk jaar weer groter dan groot is.

Herfst, de groentevakken worden kaler, maar er is nog veel te genieten van al het eetbaars, Oost-Indische kersbloemen, pompoen, uien en look. Voor in een salade Niçoise, een linzenburger en een spicy pompoensoep. Alles direct uit haar volkstuin.

Dan komt de winter en gaat de tuin van Marleen rusten. Ze geeft tips voor bodembedekking en hergebruik van resten voor compost. Ze beschermt de fruitbomen tegen vraatzuchtige konijntjes. Er staat nog wat boerenkool. Tijd voor wintergroenten, zoals rodekool met sinaasappel, een borlottibonenburger en voor het zoet peren-notentaartjes.

Het jaar is rond in het boek Eten uit de Volkstuin van Marleen van Es. Een boek vol verhalen, vol ideeën, gerechten en smakelijke fotografie. Een aanwinst in Gereons Keuken Thuis en wellicht op mijn Amsterdamse balkonnetje. Want, mijn handen jeuken na het lezen van alle moestuin ervaringen. Ik ga er meteen mee aan de slag. Well done, Marleen!!!

Eten uit de Volkstuin van Marleen van Es (ISBN 9789046819005) is een uitgave van Nieuw Amsterdam, nieuwamsterdam.nl en kost € 24,95

09/04/201509/04/2015

Foodblogevent april, salade pissenlit.

foto voorjaar in de Bourgogne

Het thema van het foodblogevent april is GROEN in al haar facetten. In tegenstelling tot mijn eerdere voornemens zend ik toch in, omdat ik de opkomst in maart wel heel zuinigjes vond. Dus inzenden allemaal stelltje luie foodbloggers! Inzenden kan op http://uitmijnkeukentje.blogspot.nl/search/label/FoodBlogEvent Ik vond direct een leuk recept uit mijn kook- en leesboekje Gereons Keuken Thuis. Ik vind het wel een uitdaging, om eens andere groente uit te proberen. (en dat voor iemand die helemaal niet zo graag groenten eet) In andere landen om ons heen wordt nog heel wat af verzameld en geplukt langs de weg. Het is weer weer lente en komen de verse blaadjes en bloemen van de paardenbloem weer op. Paardenbloem blaadjes smaken licht bitter, de bloemen milder. In de Morvan wordt van de gele bloemen ook een zoete gelei gemaakt voor op brood. Paardenbloemblad is heerlijk door de salade, net als zelfgezaaide snijbiet in allerlei kleuren. Vandaag een salade uit Lotharingen, een paardenbloem salade met warme aardappels. Voor het gemak maak ik gebruik van rucola, een verwant van de paardenbloem. Is het ook de wat minder avontuurlijke lezers te behappen. Bij deze salade raad ik een Riesling uit de Moezelstreek aan.

Nodig 4 personen:

400 g krieltjes

200 g rucola

100 g spekblokjes

1 sjalotje

gehakte bieslook

1 teen knoflook

1 el grove mosterd

peper

zout

olijfolie

witte wijn azijn

Bereiding:

Was de krieltjes en kook ze gaar in hun schil. Was de rucola en laat uitlekken. Verhit de olie en bak de gerookte spekblokjes uit met het sjalotje en de knoflook. Snijd de nog warme krieltjes doormidden en meng deze met de rucola en bieslook. Schep de spekblokjes over de salade. Blus het spekvet met wat witte wijnazijn en voeg een schep grove mosterd toe. Giet de warme dressing over de salade. Serveer direct met een stuk knapperig stokbrood.

23/03/2015

Tour du terroir, Auvergne.

foto: Vulkanen *

In het hart van het Centraal Massief ligt de ruige streek Auvergne. Tour du terroir gaat langs de vulkanen van Puy-de-Dôme, de waters van kuurstad Vichy, de oude pelgrimsroutes naar Santiago. Dwars door deze hoge bergen, door het onherbergzame gebied. Natuur, die zich niet snel laat beteugelen. De beroemde messen uit Laguiole. De zwarte stad Clermont Ferrand. De bandenstad St. Etienne.

Mooie producten zijn er ook te vinden. De Auvergnat eet stevige kost, zoals aligot van aardappels uit de vulkaangrond, linzen en varkensvlees. Aligot met harde Cantalkaas en knoflook. Saint Nectaire kaas met een mollige binnenkant. Van de melk van de rode koeien die op de weilanden grazen. Stevige smaken. Linzen van Puy, uit de Haute Loire. Met die typische eigen kleur en uit 88 aangewezen plaatsen. Deze groene linzen profiteren van het landklimaat in het Centraal Massief. Veel zon in de zomer en ze trotseren de koude van de winter. Vandaag een bekend gerecht uit de Auvergne, petit salé aux lentilles. stevige bergkost. Ik maak deze schotel met karbonades in plaats van gezouten varkensvlees. Het is een stevig gerecht waar heel wat Auvergnats mee groot zijn geworden. We drinken er een stevige rode Bergerac bij.

Nodig:

400 g Puy linzen

4 karbonades

1 liter bouillon (evt. van groentebouillonblokje)

2 sjalotten

1 kleine winterwortel

1 rode paprika

3 laurierbladeren

2 kruidnagels

10 jeneverbessen

3 tenen knoflook

3 tl gedroogde tijm

peper en zout

olie

klont boter

Bereiding:

Pel en hak een teen knoflook fijn. Kneus de jeneverbessen. Meng in olie de jeneverbes, knoflook, zout peper en twee theelepels tijm. Bestrijk de karbonades met dit mengsel en zet weg in de ijskast.

Pel en snijd de sjalotten en andere twee tenen knoflook fijn. Snijd de paprika en wortel in kleine blokjes. Fruit de sjalot en knoflook kort aan, voeg de wortel en paprika toe. Voeg de gewassen linzen toe en laat 2 minuten meebakken. Overgiet het geheel met de warme bouillon. Voeg peper, de rest van de tijm, laurier en kruidnagels toe. Kook de linzen in 40 minuten gaar. Verhit een klontje boter in een diepe pan en bak de karbonades om en om aan tot mooi bruin. Verwijder de laurier en kruidnagels uit de linzen en giet af. Bewaar iets van de bouillon. Haal de karbonades uit de pan en dek ze af. Voeg de linzen toe aan het braadvet en bak kort. Voeg eventueel iets bouillon toe. Serveer de linzen in een schaal met bovenop de karbonades.

* bron foto:.http://int.rendezvousenfrance.com/

20/03/2015

Easy Friday, lauwe erwtjessalade.

Het is donker buiten op deze dag voorafgaand aan de eerste lentedag. Zonsverduistering. Jammer dat een oer Nederlands wolkendek het spektakel versluiert. Ach in 2021 kunnen we in de rebound. Ik herinner me nog de verduistering van 1999. Ja inderdaad, zo oud ben ik al. Zonnige augustusdag en plots werd het donker en koud. Van schrik hielden de vogels op met zingen. De zon kwam terug en de vogels hervatten hun getsjilp. Net als nu, terwijl ik deze blog schrijf.

Maar nu weer terug naar de dag van vandaag. Easy Friday, lauwe erwtjessalade, een recept voor een makkelijk voor- of bijgerecht, gewoon uit de vriezer. Erwtjes met een sjalotje, gedroogde rauwe ham, geitenkaas en een knoflook peterselie dressing. We drinken er een koel glas Sancerre bij

Nodig:

1 pak diepvrieserwten

1 ons rauwe ham

1 klein geitenkaasje

2 sjalotjes

1/2 bosje peterselie gehakt

2 tenen knoflook

olijfolie

1 el citroensap

zwarte peper uit de molen

zout

Bereiding:

Maak de erwtjes klaar zoals op de diepvriesverpakking staat. Laat de erwtjes uitlekken als ze gaar zijn. Leg de rauwe ham op wat bakpapier in een voorverwarmde oven op 180 graden en droog deze kort. Snipper de sjalotjes, de knoflook en hak de peterselie fijn. Roer de ui, knoflook en peterselie met wat,olie, citroensap, zwarte peper en zout door de erwtjes. Snijd de geitenkaas in blokjes en meng deze door de salade. Leg de gedroogde ham erbovenop. Serveer direct.

04/03/201503/03/2017

Salmagundi van Sally Butcher

foto: Salmagundi

Eerst was er Veggiestan, daarna Snackistan. Nu is er Salmagundi. Wat? Salmagundi, het klinkt als een Oosterse toverspreuk of een fancy scrabblewoord, maar niets is minder waar. Salmagundi is een 17e eeuws Engels woord voor salade, een geassembleerde salade met van alles en nog wat. Dus niet alleen groene blaadjes.

Wat Joanne Harris deed met chocola, toveren, doet Sally Butcher vanuit haar winkel Persepolis in Peckam,, toveren met salades. Van over de gehele wereld. Op een sprookjesachtige wijze. Salmagundi noemde ze dit nieuwe kookboek, vol verse, warme, koude, simpele, uitdagende en exotische salades.

In de inleiding duikt Sally Butcher in de herkomst van de salade, waar ook ter wereld. Vanaf de Romeinen, via de Fransen, de Engelse wijze van saletting, het Midden Oosten tot aan de Nieuwe Wereld. Gewoontes, anekdotes alles komt aan bod. Traditioneel en hip. Je merkt dat Sally Butcher niet alleen recepten noteert maar ook schrijft, verhalen vertelt. Dat geeft het boek die magische touch.

De reis in recepten en gedachten begint in hoofdstuk 1, de basis van de salade, kruiden en bladgroenten, botersla hapjes met avgolemono-dressing (Grieks). Butcher vertelt iets over Min de Egyptische god van sla en seks. En die Egyptische goden waren mooie jongens voegt ze er schalks aan toe. Een tabouleh van kruiden, foerageren in de stad.

Het tweede hoofdstuk gaat over (blad) groenten, met een palmharten salade van Mauritius, een Spaanse gazpacho salade en rode coleslaw uit Carolina.

Dan tovert de schrijfster verder met wortelgewassen en pompoenen. Een patatas bravas salade, een salade van boterpompoen uit Perzië en remoulade van gemengde knollen, die ze leerde kennen in een chic restaurant, waar ze ooit werkte.

En het het verder in het boek met bonen, een hoofdstuk vol beproefde salades met kikkererwt, faglioili en linzen. Daarna volgende de granen en de pasta. Sally Butcher geeft een recept voor een strandsalade, er vanuit gaand dat iedereen zeewier zou moeten eten. Een salade vol palourdes, tomaat en look overgoten met een zeewierpesto, Dat moet ik zeker eens een keer in Gereons Sea Spot proberen.

Rijst komt in het volgende hoofdstuk aan bod. In een salade van pindakaas en zwarte rijst. Daarna kaashoofdstuk. Gevolgd door vis, met de emblematische salade Niçoise, waar Fransen zo heerlijk over kunnen discussiëren. Nu eens met al dan niet authentieke extraatjes. Een visuitstapje naar Noorwegen ontbreekt niet. Vlees mag ook niet ontbreken in het boek in de vorm van Duitse hamsalades en een deftige Franse rundvleessalade van styliste Valerie Berry.

Sally Butcher sluit de saladeparade in Salmagundi af met fruitsalades, als toetje. De uitvinding in 1896 van Oscar Tschirky de Waldorf salade. De Perzische variant van Sally en de bij veel Nederlanders bekende roedjak.

Het boek geeft nog wat toegiften in de vorm van dipsauzen, dressings en versiertrucs.( nee niet voor in de bar)

Salmagundi, ik begin eindelijk aan het woord te wennen, is een boek vol inspirerende recepten, achtergronden en verhalen. Ik kende deze schrijfster niet, maar moet zeggen, dat haar wijze van onderzoek, beschrijvingen en recepten mij erg aanspreken. Voeg daarbij dat het boek voorzien is van mooie foto’s en een cover vol arabesken. De magische reis is compleet. Een reis om de wereld in vele salades. Salmagundi, een boek om keer op keer weer op te pakken.

Salmagundi, inspirerende en originele salades uit het Midden Oosten en verder (ISBN 9789045204383) is een uitgave van Karakter Uitgevers, www.karakteruitgevers.nl

Het boek is te koop voor € 24,95

18/02/201519/02/2015

Uitgekookt of afgeblogd?

Is het nu uitgeblogd of afgeblogd? Zomaar een vraag op deze woensdagmorgen. Uitgekookt is duidelijk. Op welke manier laat ik aan de fantasie van de lezer over. Maar soms overvalt het elke culinaire en vineuze schrijver. Uitgeblogd zijn. Natuurlijk waren er nog wat thema’s rond, zoals Tour de Terroir, een aantal kijkjes in de keukens van en wat boekrecensies. Maar op een één of nadere manier is het elan ver te zoeken in Gereons Keuken Thuis, op wat cooking vibes na. Er heerst in mij keukentje af- en uitstel gedrag. Ik ben gewoon uitgekookt en afgeblogd. Overigens is dat nu wel weer fijn aan het bloggen niets moet en je bent zelf degene, die de pollepel in handen heeft. Daar moet je je dan ook maar eens aan overgeven.

Dit gezegd hebbende gloort er ook hoop aan de einder. Gisteren ontving ik een heel mooi boek van Karakter Uitgevers, NINA Saint Tropez. Summer galore, vrolijke plaatjes, herkenbare plekken, zoals de rotonde met de hyper erop. Dan ben je er bijna rechtsaf via de D98A. Jeugdsentiment, ook voor deze schrijfster. Ik waag er snel een recensie aan op mijn blog.

De lente staat voor de deur. Dan gaat het bij dit lentekind kriebelen, weg al dat spinnenrag uit het hoofd, weg met de zware winterse kost. Reis plannen naar Frankrijk, inspiratie opdoen aldaar. In mei gaat vrolijk Gereons Keuken al fresco weer van start. Ik ben al aan het denken wel boek dit jaar verloot gaat worden. Maar vooralsnog ben ik even uitgekookt en afgeblogd. Of was het afgekookt en uitgeblogd. Ach, het is om het even. Ik ga nu naar buiten. Als recept een oudje, dat ik eens voor mijn vriendin Susan Herrmann Loomis kookte. Navarin printanier, lamsschouder met groenten. Als dat geen lente gevoel geeft. De wijn erbij is een rode Bandol uit de Provence.stoofpot

Nodig 4 personen:

1 kg lamsvlees (van de schouder)

4 middelgrote tomaten

150 g sperziebonen

4 wortelen

6 lente-uitjes

3 stengels bleekselderij

1 bosje dunne groene asperges

1 rode ui

3 teentjes knoflook

250 ml kippenbouillon

6 el olijfolie

250 ml droge witte wijn

1 el bloem

zout en versgemalen zwarte peper

vers gemalen nootmuskaat

Bereiding:

Spoel het lamsvlees af en dep het met wat keukenpapier. Snijd het vlees in blokjes van circa 5 cm. Bestrooi het vlees met zout en vers gemalen zwarte peper. Verwijder de huid van tomaten op de klassieke manier, met behulp van warm en dan koud water. Snijd de tomaten in vier parten, verwijder de zaadjes en hak in blokjes. Schrap de wortelen en snijd deze niet te kleine reepjes. Was de sperziebonen, snijd de uiteinden eraf. Snijd de lente-uitjes in kleine ringetjes, snijd de selderij in stukjes. Was de asperges en snijd de houtige eindjes eraf. Hak de knoflook en de ui fijn.

Verwarm de helft van de olie in een pan. Bak het vlees in ongeveer 10 minuten bruin. Voeg de bloem toe, de gehakte knoflook en ui. Bak dit 2 minuten mee. Giet de witte wijn erbij en voeg de tomaatblokjes toe. Breng aan de kook en laat met deksel erop gedurende 45 minuten sudderen.

Verwarm de rest van de olie in een pan. Roerbak de wortelen en lente-uitjes, blijf voortdurend roeren. Voeg de sperziebonen en selderij toe en bak deze nog eens 2 minuten. Giet de kippenbouillon erbij en laat de groenten ongeveer 10 minuten sudderen. Kook in een andere pan de asperges ongeveer 8 minuten tot ze beetgaar zijn. Haal de asperges uit de pan en leg ze apart op een schaaltje. Voeg wat vers gemalen nootmuskaat toe. Haal alle groenten uit te pan en leg ze op een ovenschaal. Houd alles warm in de oven.

Giet de helft van de bouillon in de vleespan en laat het geheel nog 5 minuten sudderen. Haal het lamsvlees eruit en leg het op dezelfde schaal als de groenten.

De saus voor de helft inkoken, proeven en, indien nodig, wat extra zout en peper toevoegen. Giet de saus over het vlees en de groenten. Serveer het gerecht direct. Geef bij dit gerecht knapperig brood en rijke romige Normandische boter.

14/02/2015

Cooking vibes op zaterdag

foto: witloof van bij ons

Het is zaterdag en Valentijnsdag. Over die laatste dag wil ik het helemaal niet uitgebreid hebben. Dat zou geen recht doen aan de mooie legende over een dappere man uit Terni (Umbrië), die in het geheim koppels huwde van verschillende religies. Strikt verboden in de derde eeuw door keizer Claudius en 18 eeuwen later nog steeds binnen sommige gelederen. Valentijn werd onthoofd omdat hij (heimelijke) liefde boven de wet stelde. Zijn legende heeft dus niets met de hedendaagse commerciële en plastic kermis te maken. Liefde vier je elke dag en is niet afhankelijk van één speciale dag per jaar. En een heimelijke liefde verras je met een teken in de vorm van een gedicht of brief zonder afzender.

Dit gezegd hebbende (dominee Gereon) ga ik verder met de orde van de dag. Cooking vibes op zaterdag. In Gereons Keuken Thuis gonst het van de activiteit. Koken voor mijn geliefde partner, tussentijds foto’s maken voor de blog en nadenken wat er wel en niet in mijn nieuwe kook- en leesboek terecht komt. Oorspronkelijk had ik hiervoor de titel Gereons keuken en Route bedacht, maar het zou best wel eens kunnen, dat het Gereons cooking vibes gaat heten, Wie weet? Cooking vibes in de stad, op het platteland en aan zee. Ik zie het zo voor me.

Een boek met stevige zuurkool in bier, hertenbiefstukjes, zalm met zoethoutschuim en kipvleugeltjes met wasabislagroom. Alles wordt nog eens uitgeprobeerd de komende tijd in Gereons Keuken Thuis.

Maar vandaag eerst cooking vibes op zaterdag met witloof van bij ons. Een simpel gerecht, waarmee ik recht naar het hart van mijn lief ga. Toch een beetje Valentijnsdag. Ware het niet dat wij het op donderdagavond al hebben verorberd Ach, de 12e februari. is ook een mooie dag.

We drinken bij dit gerecht een frisse pinot grigio uit de Veneto. Tegenhanger van het bittertje in de loof en bechamelsaus.

Nodig voor 2 personen:

4 stronkjes witlof

100 g oude kaas geraspt

4 plakken ham

50 g boter

50 g bloem

4 dl melk (of iets meer)

nootmuskaat

gehakte peterselie

peper en zout

Bereiding:

Snijd de onderkant van de witlof af, en blancheer de groente kort in wat water. Verwarm de oven voor op 180 graden. Laat de witlof uitlekken en leg deze in een ovenschaal. Maak ondertussen een bechamelsaus door de boter te verhitten en de bloem kort aan te bakken. Voeg de melk toe en maak er een gladde wit saus van. Maak de bechamelsaus op smaak met zout en peper. Voeg de nootmuskaat toe en de gehakte peterselie. Als laatste wat oude kaas. leg de plakken ham over de witlof in de schaal en bestrooi met de rest van de oude kaas. Giet de bechamelsaus eroverheen en bak het geheel af in de oven (25 minuten) totdat er een mooi korstje op komt.

10/02/201523/02/2015

Tour du terroir

foto: kaas in de Rue Mouffetard

Het is tijd voor een nieuwe serie blogs. Een serie, die start in het hart van de zeshoek, Parijs en omgeving. L’île de France. Mijn nieuwe serie heet Tour du terroir en gaat over van die typisch Franse streekproducten, zoals kazen, groenten, wijnen en meer… Ontsproten aan de aarde, le terroir zoals de Fransen dat zo mooi noemen. Met de opkomst van alle foodmarkten is er in Nederland ook steeds meer aandacht voor streekgebonden productie. Frankrijk loopt daarin voor, omdat van oudsher de producent zelf zijn waar op de markt verkoopt.

L’île de France met zijn hagelwitte champignons de Paris, oorspronkelijk geteeld in oude steengroeven op paardenmest. Tegenwoordig in kassen maar nog gebruikmakend van de mest. Champignons met hun humustonen gaan goed samen met wit vlees, zijn lekker in een kalfsragout of in een omelet.

Jambon de Paris een tweede product is een superieure gekookte ham. De ham wordt gemaakt van het bovenste stuk van de ham van een varken. In de Eerste Wereldoorlog werd er een extra belasting geheven op deze hammen. De producenten staakten en zodoende werd jambon de Paris een zeldzaam en gewild product.

Het derde product is een kaas, uit Melun en Meaux. Een ronde kaas met een witschimmel korst en een zachte binnenkant. Een rauwmelkse kaas, de brie. Met zijn fruitige tonen. Een kaas van ongeveer 36 centimeter in doorsnee. Met een eigen AOP wordt deze kaas behalve in Melun en Meaux, ook gemaakt in de streek tussen de Seine, Marne en Maas.

Het recept bij deze Tour du terroir is een makkelijke vandaag, toast met gebakken ham en champignons, een beetje persillade en gegratineerd met een plak volromige brie. We drinken er een glas witte Bourgogne bij.

Nodig 4 personen:

4 sneden boerenbrood

1 bakje witte champignons

2 teentjes knoflook

peterselie

dikke plak gekookte ham

punt brie

klontje boter

peper en zout

Bereiding:

Rooster de boterhammen. Maak de champignons schoon met en een borsteltje. Haal de steeltjes eraf en snijd de champignons in dunne plakjes. Hak de knoflooktenen en peterselie heel fijn. Snijd de plak ham in dunne reepjes. Verhit de boter en bak de champignons kort aan, voeg de ham toe en bak deze kort mee. Voeg als laatste de persillade toe. Maak het geheel op smaak met iets zout en flinke snuif zwarte peper. Beleg het brood met het ham/champignon mengsel. Leg op elke boterham een dikke plak brie. Gratineer de boterhammen onder een hete grill.

29/01/2015

Echt Eten 2, als Jon in Frankrijk

foto: Echt Eten 2

Een mooie laatste dinsdag van januari. Gereons Keuken Thuis vertrok naar het Haarlemmermeerse bos, waar in een plas als een UFO het restaurant Vork& Mes ligt. Het Utopia van Jonathan Karpathios, bevlogen kok en man, die graag met zijn handen in de aarde wroet. Want dat is zijn passie, koken met mooie producten, al dan niet zelf geteeld met respect voor de arde. Een schone en gezonde aarde waar zijn kinderen en zelfs kleinkinderen nog de vruchten van zullen plukken. Over deze passie schreef Jonathan al Echt Eten, koken met de groenten van Jon.

De tafels in Vork&Mes waren in landelijke stijl gedekt voor deze bijzondere middag. De verzamelde gasten schoven aan voor de lancering van Echt Eten 2, als Jon in Frankrijk.

Jonathan reisde als kind met zijn oom en tante mee langs talloze toprestaurants. Hij begreep niet waarom zij zolang aan tafel zaten. Het was een ware kwelling. Maar tijden veranderden en hij maakte opnieuw kennis met het land. Jaarlijks gaat hij bij zijn vrienden Sandra en Santi vakantie vieren op hun glamping in Zuidwest Frankrijk. Deze vrienden zijn naast gastheer ook bevlogen agrariërs. Zij telen alles volgens het permacultuur principe. Niets gaat verloren en alles wordt teruggegeven aan de aarde. Dus een reden te meer voor Jonathan om er te verblijven. En te koken, de hele vakantie lang voor zijn familie, Sandra en Santi en gasten.

Nu spreekt hij beter Grieks dan Frans, maar dat weerhoudt Jonathan er niet van om de Franse markten af te struinen naar voedsel. Er is zoveel moois te krijgen dat hij er hebberig van wordt. Een groot kind in een snoepwinkel vol verse waar. De cornucopia van deze streek.

Het idee voor Echt Eten 2, als Jon Frankrijk was geboren. een boek vol heerlijkheden à la Française. Gekookt met de beste wat het land voortbrengt of wat je zelf verbouwt, al is dat op de vierkante meter van je stadsbalkon.

Het boek begint met je eerste stappen naar echt eten. Zelf een mini moestuin aanleggen, met een zaaiplan, want voor Jonathan begint alles bij aarde in al zijn verscheidenheid. Hoofdstuk 1 start met basisrecepten voor lekkere dingen door het hele jaar heen. Homemade en makkelijk te maken, zoals beurre noisette, tapenades, een spannende gedroogde ham (stoer) en rozenbottelsiroop. En ik moet vooral de hartige madeleines niet vergeten. Ik weet nu al dat die een hit gaan worden in Gereons Keuken Thuis.

Daarna gaat het boek verder op het ritme van het platteland, het ritme van de seizoenen. Lente, de boerenmarkt, slakken, gefrituurde courgettebloemen, producten van de geitenboer en verse doperwten. recepten voor puur lente-eten.

De zomer brengt, stilte, een verhaal over waterbesparing door greppels te graven, want in permacultuur wordt niets verspild. er gaan verse paprika’s op de barbecue, een koude lasagne van groenten, perzik met spek, de wijnen van de biodynamische wijnboer. Er lijkt geen einde aan te komen zo’n zomer. Jonathan blijft zijn 80/20 principe trouw.

De herfst brengt noten, appels, kweeperen en vijgen. Het seizoen om mooie dingen met al deze oogst te maken. Een vijgenbrioche met portsiroop, aardappelsoep met truffel (hoe kan het ook anders in de Sud Ouest?) De ultieme paté onder leiding van madame Guery, die de kok aanspoort lekker veel te maken, want de winter komt weldra. Eendenpaté, vegetarische paté, kikkererwtenkoekjes met kruidenhangop. De slacht van een eend voor een cassoulet. gelakte eend à la Santi, voor de oosterse touch. Het wordt allemaal verwoord in duidelijke en makkelijke recepten.

Het vijfde hoofdstuk gaat over de winter, met gegratineerde groene kool met beurre café de Paris, een klassiek aardappelgratin met knoflook, huisgemaakte varkensworst en ravioli’s gevuld met kastanjepuree. Alles is even smakelijk.

Echt Eten 2, als Jon in Frankrijk is een vrolijk boek. Je proeft de gerechten. Je ervaart de passie en liefde, waarmee Jonathan zijn producten verzamelt, ermee kookt en ervan geniet met zijn dierbaren. Het boek is ook helemaal in de stijl van Jonathan, volgens de seizoenen, met uitleg over de producten en niet gerangschikt op zoet of zout, maar gewoon lekker door elkaar. Chapeau. Een boek waar je je meteen bij thuisvoelt. Het zelfde gevoel als je aanschuift bij Vork&Mes op zo’n januari dinsdag in Hoofddorp. Dit inspirerende boek krijgt een mooie plaats in Gereons Keuken Thuis.

foto: sfeer bij Vork&Mes

Echt Eten 2. als Jon in Frankrijk (ISBN 978904520418-5) is een uitgave van Karakter Uitgevers, www.karakteruitgevers.nl en kost € 29,95