gereons keuken thuis Archives - Pagina 53 van 77

20/06/2017

OOGST, eten en koken met de seizoenen.

foto: cover OOGST.

OOGST, eten en koken met de seizoenen. Onder de rook van Utrecht ligt een klein paradijs. Tussen de uitdijende stad ontgon Marleen van Es de woestenij, wiedde het onkruid, schoffelde en zaaide. Het werd haar eigen idylle, haar moestuin. De fotografe en vormgever begon het blog etenuitdevolkstuin om over haar avonturen te verhalen, in tekst, beeld en gerecht. Gereons Keuken Thuis bracht op een hete zomerdag, gewapend met een pan Griekse balletjes in tomatensaus, een bezoek aan dit Arcadië. Het werd een gezellige avond tussen het groen. Een kookboek kon niet uitblijven en in april 2015 verscheen Eten uit de volkstuin Een mooi en vrolijk boek over tuinieren, zaaien en koken, met al het moois dat je zelf kweekt. Marleen heeft het talent om van haar bijzondere gewassen feestelijk ogende en smakende gerecht te maken en vertrouwde me eens toe dat zij daar de nodige capriolen voor uithaalt.

Een vervolg kon natuurlijk niet uitblijven. Nu is er haar tweede boek OOGST, waarin de schrijfster je mee op pad neemt door haar tuin en de seizoenen. Want zeg nu eerlijk, niets is leuker om je eigen oogst per seizoen te verwerken en Marleen zegt hierover: “er waren nog zoveel groenten om te beschrijven en recepten om te bedenken” Basis voor dit boek is de verwondering en kennis, die zij wil delen. Over alles wat er groeit en bloeit nadat je in het prille voorjaar de eerste zaadjes in de grond hebt gestopt. Ze is graag buiten en beleeft alle wisselingen intens. De beloning is dan ook groot. Bijna jaarrond kan Marleen oogsten en koken uit haar tuin. Het nieuwe boek OOGST staat dan ook vol met recepten om de cornucopia van haar moestuin te verwerken. Een boek vol groenten, die zij meestal op de dag zelf plukt, om daarna te verwerken. Want groente is zo veelzijdig!

Het boek start in de lente, met leuke kleine ontbijtgerechtjes, zoals een eiersalade van de eitjes van de eigen kippen, lunch in de vorm van brandnetelhummus of rabarbersoep. Zelfgemaakte walnotenlikeur als drankje. Om vervolgens verder te gaan met het diner met als starter een radijsbladsoep, steaks van kool met peccannoten en geitenkaas en vlierbloesem tiramisu na. Vergeet ik bijna de gepofte tuinbonen! Genieten van de eerste buitentafel, betekent voor haar het definitieve einde van de winter.

De zomer is een tijd van overvloed, ook in OOGST. Wat een verwennerij om frambozencakejes als ontbijt te eten, slasoep met pecorino croutons als lunch, als aperitief vlierbloesemsangria. Picknicktips en een heus zomermenu van tabouleh met bessen, gegrilde aubergines met tomatenchutney en rozemarijn-citroenijs. Op deze heerlijke avonden wil je gewoon niet meer naar binnen. Het hoofdstuk zomer sluit net als alle andere seizoenen af met leuke basics voor jams, chutneys, olieën, siropen en thee.

De herfst brengt weer andere geneugten. (al wil ik daar nu op dit matineuze uur aan zee nog niet aan denken) Pompoenen, noten, koolrabi, paddenstoelen en bieten verwerkt Marleen in oogstrelende gerechten. Veggie bourguignon met brood en tagliatelle gaat Gereons Keuken Thuis eens na de zomer proberen. Of een heus herfstmenu met dito wijnen?

Het jaar loopt ten einde, de tuin wordt opgeruimd. De winter staat voor de deur met linzensoep, glühwein met blauwe bessen, pasta met palmkoolpesto en een groentepotje voor kerst. De winter is de tijd om te genieten wat je in het jaar ervoor hebt gezaaid, gekoesterd en geoogst.

OOGST is een oogstrelend vormgegeven boek vol praktische tips, originele groentegerechten en stunning fotografie. Als geen ander weet Marleen al haar talenten te gebruiken in tekst, beeld en gerecht. In één woord een idylle!

OOGST, eten en koken met de seizoenen, Marleen van Es (ISBN 9789046822050) is een uitgave van NwADAM en is te koop voor € 34,99

Noot: dit boek werd mij als recensieexemplaar gestuurd door de uitgeverij. De bespreking hier is mijn eigen mening. Lees ook de disclaimer

12/06/201715/06/2017

De keuken in met whisky.

foto: cover De keuken in met whisky

De keuken in met whisky. Met wijn- en spijscombinaties is Gereons Keuken Thuis wel behept, maar dat je ook een heel diner kunt componeren rond het destillaat whisky wist ik niet. Eigenlijk nog niet eens zo gek. Want net als bij wijn kent een whisky een caleidoscopisch palet aan nuances, waarbij je de mooiste gerechten kunt creëren. Whisky in de keuken heeft een enorme vlucht genomen. Kenner Hans Offringa ging aan de slag samen met Jonnie en Thérèse Boer, het gastronomisch duo van de Librije in Zwolle. En zo ontstond het idee voor dit nieuwe kookboek. De keuken in met whisky. Offringa is schrijver en fotograaf met een indrukwekkende staat van dienst all over the world. Hij schreef 50 boeken, waarvan er 20 over zijn passie, whisky, gaan. Deze man ademt whisky in al zijn publicaties.

Voor dit boek selecteerden “the whisky couple” Hans en Becky Offringa ruim twintig excellente whisky’s. Ze daagden het “gastronomy couple” Jonnie en Thérèse Boer uit hierbij evenveel passende gerechten te verzinnen/vinden. Het resultaat mag er zijn. Eens een keer iets anders dan wine and food pairing. Een uitdagend boek voor de whiskyliefhebber en gevorderde thuiskok met een voorwoord van Felix Wilbrink, die verhaalt over zijn eerste whiskydiner, met als resultaat een houten hoofd. Hij leerde wel dat lopende brie een goede match is met Cutty Sark.

Nu is het tijd voor whisky in de keuken 2.0. Sinds jaren ontbreekt op geen enkel whiskyfestival een whisky diner. Een goede malt whisky laat zich pellen als een ui. Steeds nieuwe lagen komen naar boven. De primaire smaken als zoet, zuur, zout bitter en umami. Het mondgevoel, coating, verwarmend, strak, dun vet en droog. En het olfactorische effect zoals prikkelend, scherp verwarmend of droog. Vanuit deze basis kun je aan de hand van specifieke kenmerken een hele waaier opzetten aan smaken en combinatiemogelijkheden. Offringa legt het allemaal uit. Daarna geeft hij wat basisregels voor verschillende voedingsmiddelen en whisky. Welke kaas, chocolade, welk vlees of vis past bij whisky? En welke vega gerechten?

Genoeg theorie, aan de slag! Er wordt bij elke whisky een proefnotitie gegeven en een suggestie voor een gerecht van de Librije. De whisky’s Octomore Edition 06.1 en Bowmore 18 year old vechten en vrijen met een Zeeuwse platte. De eerste geeft een beestachtig luctor&emergo feeling door zijn rokerigheid. De zachte fruitige Bowmore gaat voor de verleiding van de oester. Wat een idee om een verse oester te dopen in een whisky. Na elke creatie van de Librije volgt tekst en uitleg over het whiskyhuis.

Vetzoet, een pairing van soepel aromatische Dalwhinnie 15 jaar oud met heide en turfrook. Drink deze bij rivierkreeftjes met ganzenlever en blauwe bes. wat een combinatie. En wat te denken van een oerhollandse langoustine met kombucha en gerookte ui? Voor bij een Dewar’s 18 year old blended whisky? Zoet en soepel met honing, toffee, butterscotch en amandel. Geparfumeerd. En zo gaat het door, wat niet zo verwonderlijk is als je een topkok en whiskyspecialist aan het werk zet. Alles voorzien van mooie receptuur en dito fotografie. Gereons Keuken Thuis had er wel bij willen zijn om als dit schoons te proeven. Ook desserts kun je pairen met whiskey. onder het kopje: “Beter dan de finale van 74” creëren de twee duo’s ijskoffie met kardemom (en dan gaat het niet om een kopje koffie) voor bij een 21 jaar oude Glennfiddich. een vleugje rook, eikenhout, limoen en gember. Tot slot wordt er nagetafeld met een kloeke sigaar en een geselecteerde whisky. Het diner is compleet.

De keuken in met whisky is een boek voor de whiskyliefhebber, die van koken houdt en de thuischef, die graag whisky drinkt. Het koppelt smaken aan gerechten en dat vind ik heel inspirerend. Recepten en combinaties om eens te proberen. Er is in het boek goed nagedacht over bereiding en presentatie. Een fijn geschenk voor aanstaande Vaderdag of gewoon voor jezelf als whisky afficionado.

De keuken in met whiskey, Hans Offringa in samenwerking met de Librije (ISBN 9789045214320) is een uitgave van Karakter en is te koop voor € 29,99

Noot: dit boek werd mij als recensieexemplaar gestuurd door de uitgeverij. De bespreking hier is mijn eigen mening. Lees ook de disclaimer

06/06/201706/06/2017

Zin en onzin in de supermarkt.

foto: cover Zin en onzin in de supermarkt.

Zin en onzin in de supermarkt, een boek over kopen en eten. Want dat doet iedere Nederlander zijn of haar voedsel bij elkaar scharrelen bij de blauwe grootgrutter, de rode knaller of de gele discounter. Loethe Olthuis ging op pad en ontrafelde de zin en onzin van alle producten, die wij in deze retail-paleizen aantreffen. De vele keuzemomenten waar de hedendaagse consument voor staat. Wat is gezond, wat is beter en wat het gezondst? Veel supermarkten verkopen voedsel naar aanleiding van de vraag van de consument of de aangeprate behoefte. Denk aan bijvoorbeeld het boek Broodbuik van William Davis, waarin de laatstgenoemde slim inspeelt op allerlei gezondheidsangsten en frustraties over uiterlijk. Skip het brood en je leeft nog lang en gelukkig. Olthuis beweert het tegendeel. Een gewone Hollandse boterham met kaas, daar is nog nooit iemand slechter van geworden. Brood levert je vitamines en jodium.

We kennen Loet Olthuis allemaal van haar stukken in de Volkskrant en haar onderzoek en schrijverij voor Radar+. Loethe weet zoveel over voedsel te vertellen. Ze ging aan de slag nadat Willemijn Visser van uitgeverij NwAdam haar overtuigd had deze kennis te delen. In boekvorm, drie jaar werk met hulp van voedingsdeskundige Sytske de Waart als kennischecker. Het aanbod van voedsel in de supermarkt wijzigt steeds. Pakweg twintig jaar geleden had je nog geen Griekse yoghurt in de schappen, laat staan Skyr uit IJsland. Van superfoods had nog nooit iemand gehoord. Tel daarbij de vele kant- en klaarproducten en je hebt een woud aan keuzes, gezond of niet. Zin en onzin in de supermarkt is geen pleidooi tegen het bezoeken van deze winkels. Het is een boek dat je ogen wil openen en vragen stelt. Het is ook niet geheel objectief, meldt Loethe Olthuis, want zij is geen fan van instant eten en vindt dat alles wat op pootjes loopt ook een dierwaardig leven dient te hebben, alvorens het in onze keukens verdwijnt.

Het boek begint met vlees en vleesvervangers. Zij behandelt hierin vele kanten van vlees, het leven van dieren, antibiotica, het vermijden van kiloknallervlees, besteedt aandacht aan bijvoorbeeld knakworstjes en AH rookworst, als voorbeeld van #nowaste separatorvlees. Hierna volgt een hoofdstuk over vis, de vraag wat beter of gezonder is, kweek of wilde vis? Een blok met goede vis in Nederland. Allemaal mooie vragen om na te slaan of terug te lezen. Groente mag niet ontbreken en de schrijfster duikt in de claims van supermarkten, die zeggen dat zij de beste groenteleverancier zijn. De vraag of groenten vroeger gezonder waren? Brood, granen, pasta en rijst komen aan bod, duidelijk uitgelegd aan de hand van vragen. Je kunt veel over voedsel leren door de etiketten goed te lezen.

Hoofdstuk 5 gaat over olie, margarine en boter. Ook zo’n wirwar van feiten en meningen. Over dik worden van vet, cholesterol en toegevoegde vitamine D. Zuivel mag niet ontbreken, daar de meeste zuivel via de supermarkt wordt verkocht. Is zuivel diervriendelijk? Een bijproduct van de gigantische zuivelindustrie levert ook veel kalfjes, geitenbokjes en mannelijke kuikentjes op. In die zin werkt paradoxaal genoeg een vegetarisch dieet mee aan een vleesoverschot. Dan zouden we allemaal puur vegan moeten gaan eten. Zuivel wordt gevolgd door kaas, waar de schappen mee vol liggen. En eieren… In deze korte bespreking van dit boek vol kennis kan ik niet op alle details in gaan, zoveel kennis staat er per hoofdstuk in.

De categorieën, vol suikers, van broodbeleg, snoep en tussendoortjes ontsnapten ook niet aan de aandacht van Loethe. Juist bij dit soort kant- en klaarproducten loont het om goed op de declaraties te kijken. Vruchtenrepen bomvol suikers, chips light of snacks met varkenspoeder i.p.v. E621, glutamaat Het hoofdstuk besluit met wat tips voor gezonde tussendoortjes.

Dranken mogen niet ontbreken. Bestaat er gezonde koffie? Ja koffie staat gewoon in de schijf van vijf. Is kruidenthee gezonder dan gewone thee? En vruchtensap? Of vitaminewater, wat door Olthuis wordt beschreven als onzinproduct. Ook wijn, duur of goedkoop en bier passeren de revue. Tot slot besteedt de schrijfster nog hoofdstukken aan smaakstoffen, keurmerken en oh oh heel heikel de gevreesde E nummers.

Zin en onzin in de supermarkt is een gedegen onderzocht en geschreven boek, dat je veel handvatten aanreikt en je bewuster door de gangpaden met verlokkingen van de supermarkt leidt. Het is meer een naslagwerk van een dikke 430 pagina’s, dat je per onderwerp ter hand neemt. En je bewust maakt van wat je elke dag koopt, kookt en eet. Zeker als je zoals Gereons Keuken Thuis kookt en blogt en net iets dieper op een onderwerp in wilt gaan. Voor dat soort gevallen grijp ik dan voortaan naar dit boek. Of ik ga gewoon boodschappen doen à la Loethe.

Zin en onzin in de supermarkt, Loethe Olthuis (ISBN 9789046822487) is een uitgave van NwAdam en is te koop voor € 24,99

Noot: dit boek werd mij als recensieexemplaar gestuurd door de uitgeverij. De bespreking hier is mijn eigen mening. Lees ook de disclaimer

03/06/201703/06/2017

Een krat vol recepten.

foto: cover een krat vol recepten.

Een krat vol recepten. Inspiratie voor 4 seizoenen met meer dan 40 groenten in meer dan 400 recepten. Als je dan geen keuze kunt maken? In 2010 begon Eefje Brugman gepassioneerd aan De Krat, houten kratjes met mooie producten, in eerste instantie op kleine schaal thuisbezorgd. Het was de eerste foodbox van Nederland. De schrijfster van dit kookboek werkte daarvoor met jongeren in het inmiddels gesloten restaurant Fifteen. Sommige jongeren daar hadden geen enkel idee, waar de producten vandaan kwamen waarmee ze leerden werken. Ze beseften vaak niet eens dat melk echt uit een koe komt. Op pad dus met deze jongeren langs producenten, lokale boeren en andere leveranciers. Door deze uitstapjes ontdekte Eefje, wat er rond Amsterdam aan moois werd gemaakt door lokale producenten. Het idee voor De Krat was geboren, producten vers van het land, vis, mooi stukkie vlees en dat zonder airmiles. Want veel eten wordt van verre ingevlogen. Een maaltijd box met recepten, bereidingswijzen en smaken. De Krat groeide en Eefje ging niet meer solitair aan de slag, maar met een team mensen net gepassioneerd als zij. Tot zover de krat vol producten.

We gaan naar het boek, een krat vol recepten. Een lang gekoesterde wens. Voor degene, die wel eens iets anders met broccoli wil maken of überhaupt niet weet wat te doen met een vergeten groente. Recepten voor drukke werkdagen of uitgebreider.Een boek vol evergreens.

We starten in de lente, Brugman somt telkens aan het begin een lijst van groenten op, die dan in het seizoen zijn. De lente biedt ons raapsteeltjes, waterkers, natuurlijk asperges (nog t/m 24 juni) en rabarber. Deze worden verwekt in een frittata met raapstelen, een adukibonensoep met waterkerspesto, klassieke asperges met ei boter en ham en een rabarberchutney. Ik ben dan natuurlijk niet volledig, want het hele boek telt meer dan 400 recepten, dus je kunt eindeloos variëren.

De zomer volgt, de tijd waarin van alles volop te krijgen is. Van tomaat tot verse boontjes, van komkommer tot zomerfruit. Voor een tarte tatin van tomaat en rode ui, (leuk voor als je gaat spelevaren in Waterland) Indiase komkommer, gado gado met sperziebonen of een aardbeiencranachan. Wat een zomerse gerechten.

De herfst komt eraan. Traditioneel met pompoen, venkel, knolselderij en appels. Het hoofdstuk geeft een suggestie voor pompoengnocchi met salieboter, pappardelle met kalfsworst en venkel, knolselderijsoep en een keur aan appelbereidingen. In Gereons Keuken Thuis start traditiegetrouw in september altijd de #applemania. Het is handig dat in dit boek de recepten per groente- of fruitsoort gesorteerd zijn. Je hebt dan in één oogopslag alle mogelijkheden bij elkaar.

Winter is de tijd van koolsoorten, witlof, aardpeer en winterpeen. Bijvoorbeeld voor gekaramelliseerde witlof met walnoten en roquefort, verse gnocchi met romige boerenkool, stamppotten, een recept voor homemade zuurkool of een pikante soep van aardpeer. verwarmende gerechten. Wat je met wortels allemaal kunt doen lees je in dit winterse hoofdstuk.

En zo is het jaar in Een krat vol recepten rond. Een dik boek vol op groente gebaseerde gerechten, niet per se vegetarisch, voor elke dag. Niet vol met foto’s maar met kennis en suggesties. Dat vind ik ook eens fijn. Een krat vol recepten is zo’n kookboek, dat je in de keuken neerzet en bij twijfel of onvoldoende inspiratie direct openslaat, als er een krat met vers lokaal product op het aanrecht staat.

Een krat vol recepten, Eefje Brugman (ISBN 9789038803685) is een uitgave van Nijgh & van Ditmar en is te koop on- en offline voor € 28,50

Noot: dit boek werd mij als recensieexemplaar gestuurd door de uitgeverij. De bespreking hier is mijn eigen mening. Lees ook de disclaimer

31/05/201705/06/2017

Don Q, de rum van Puerto Rico.

foto: piña colada met Don Q.

Don Q, de rum van Puerto Rico, de enige echte rum voor de befaamde piña colada cocktail. Niet het bekende rum merk B uit San Juan is puur Puertoricaans (komt van Cuba), maar de rum van familie Serrallés uit Ponce, die al ruim 150 jaar rum maken op dit eiland. Roberto Serrallés, zesde generatie was speciaal naar Nederland gekomen voor de introductie van Don Q en om over zijn ideeën over duurzaamheid te vertellen. Serrallés verruilde zo’n twaalf jaar geleden Seattle, waar hij milieuwetenschapper was, voor zijn geboorte-eiland. Hij ging aan de slag in de stokerij van zijn ouders en grootouders.

Sinds 1861 maakt de familie Serrallés rum van suikerriet. Zij teelden dat riet tot aan de jaren 80 van de vorige eeuw zelf. Heden ten dage importeren zij suikerriet melasse voor hun product, overigens een onderwerp, waar Roberto hard aan werkt. Want de melasse moet van de beste kwaliteit zijn. Het water voor de fermentatie wordt betrokken uit een eigen bron.

foto: een stukje geschiedenis.

De naam van de rum Don Q verwijst naar de held van Spaanse schrijver Cervantes, de onverzettelijke Don Quijote de la Mancha. De streek waar ook de familie Serrallés haar roots heeft liggen. Quijote symboleert voor de familie de standvastigheid van hun product en Puerto Rico als laatste bolwerk in het Spaanse Rijk. Tot zover de geschiedenis.

foto: lunch van Instock.

De rum wordt gemaakt van suikerriet en vijf maal gedestilleerd. Daarna begint het rijpingsproces op verschillende houten vaten. Daardoor krijgt elke rum van deze stokerij zijn eigen boeket en kleur. Roberto Serrallés liet ons verschillende blends en soleras proeven tijdens een lunch Bij restaurant Instock in de Czaar Peterstraat serveerden ze op basis van hun #nowaste principe een lunch van paprikasoep met rijstpapier, vis met diverse groentebereidingen en een croissant met homemade ijs. Allemaal hergebruikte producten, die anders in de afvalcontainers van de blauwe grootgrutter waren beland. Dit sloot prachtig aan bij het streven van Roberto Serrallés om ook van zijn rumproductie een gesloten keten te maken. Het restwater van de fermentatie is zeer vervuilend en slecht voor de flora en fauna van de Caraibische Zee. Don Q investeerde in een grote waterzuiveringsinstallatie, zonnepanelen voor stroom en om de bodegas te koelen, zodat er minder rum verloren gaat (zo’n 30% vervliegt). Daarnaast gebruikt Don Q de biogas, dat vrijkomt, om de alambics te stoken. De sky is the limit. Wie weet gaat Serrallés ooit nog weer riet telen, om zo import en vrachtbewegingen te minimaliseren. Wat een project! Ik begrijp wel dat deze destillateur in 2014 een milieu award voor zijn groene maatregelen kreeg.

foto: ron puro.

Don Q kent vele varianten, de cristál, een ron blanco, gold 1½ tot 5 jaar gerijpt, rums met smaakjes en de Gran Añejo, een solera van 9 tot 12 jaar oud. De Gran Añejo drink je puur, slokje voor slokje. Van de laatste rum gaf Roberto Gereons Keuken Thuis een met -happy birthday- gesigneerde fles cadeau. ¡Gracias! Het was een bijzondere middag.

foto: Don Q gran añejo.

Noot: In Nederland wordt Don Q rum gedistribueerd door De Kuyper

24/05/2017

Fidan’s family food.

foto: cover met moeder en dochter.

Fidan’s family food, genieten van het lekkerste uit de Turkse keuken. Ik had nog nooit van Fidan Ekiz, journaliste en programmamaakster gehoord (misschien te lang onder een steen gelegen), totdat uitgeefster Suzan Schapendonk mij in februari vertelde dat dit kookboek eraan zat te komen. Mijn interesse was gewekt en werd versterkt door de brief van deze vrouw die viral ging op social media, daags na de Turkse demonstraties in Rotterdam. Ik ging op onderzoek uit en mijn aanvankelijke onbekendheid verdween als sneeuw voor de zon. Wat een oeuvre en CV heeft zij op haar naam staan. Ik ga het allemaal niet opsommen, maar Fidan Ekiz was onder andere correspondent voor RTL 4, maakte een documentaire over haar Turkse familie, Veerboot naar Holland en schuift regelmatig aan bij DWDD.

Even terug naar Fidan’s family food, haar eerste kookboek. Het moest behalve een kookboek ook een voorstelling worden, want de familie Ekiz houdt behalve van eten ook van films. Fidan groeide op in een gezin waar veel en lekker werd gekookt door moeder Muazzez Ekiz. Niet altijd tot volle tevredenheid van vader Yüksel Ekiz, die soms vond dat het wel een pondje minder kon, financieel gezien dan. Als een film loopt in dit boek de familiegeschiedenis tussen de recepten voor heerlijk Turks eten door. Alle familieleden spelen een rolletje en alle gerechten zijn gekoppeld aan het thema van een film. Want daar weten alle leden van de familie Ekiz veel vanaf. Zelfs in de citaten uit films, die als metafoor voor bepaalde situaties worden gebruikt door alle gezinsleden. Deze staan tussen de verhalen en recepten in. Een punt van kritiek is wel dat ze niet geheel zijn te lezen door de vormgeving over twee pagina’s.

Maar nu het eten. We beginnen met “Breakfast at Ekiz“. Daarin mogen de simit (Turkse bagel), tapenade van walnoten en tomatenpuree en feestelijke courgettekoekjes niet ontbreken. Van “Dusk till dawn“, de volgende rolprent, vol met mezze en hapjes, die je op elk moment van de dag kunt eten. De bekende Turkse gevulde paprika’s, pilav, herderssalade en bulgur köfte. Prima te doen met een glas raki erbij.

Vlees speelt een belangrijke rol in Fidan’s family food. Want Turken zijn grote vleeseters. Het resulteerde in een culi film “The silence of the lambs or chicken or beef” Adana kebab, sarma (gevulde wijnbladeren) en Turkse gevulde ravioli. Wat een aparte vermelding verdient is dat al deze gerechten in een moordend tempo werden gekookt en geredigeerd door niemand minder dan Esmée Scholte, de keukendiva en blog “ster” van Es factory. Fidan schrijft dat ze er nu nog steeds van onder de indruk is. We gaan naar de volgende voorstelling. “Once upon a time on the West Coast” De ouders van Fidan komen uit Samsun, het wilde westen van Turkije aan de Zwarte Zee. Fidan verhaalt onder andere over het doorzettingsvermogen van haar vader op reis naar deze geboorte streek. een hoofdstuk met sigara börek, rolletjes gefrituurd bladerdeeg met kaas, een bekende Levantijnse snack. Gevulde aubergines met gehakt, waarvan de vegetarische versie imam bayildi heet. Of ansjovis uit de oven.

“The hangover” is de volgende poster. Easy food voor op de divan. Yoghurt soep en ekmek pizza. Snacks voor bij de film. het boek eindigt, hoe kan het ook anders met “Les fabuleux desserts de Fidan Ekiz” Want wie zoet krijgt lekkers en een advies gelezen in de drab van de koffie. Een hoofdstuk vol zoetigheid, met profiterolles aan kop, want daar begon dit project mee. Soesjes met chocolade, die de zwager van Fidan bakte voor een radio uitzending.

Daarmee is de voorstelling over. In Fidan’s family food geeft Ekiz een persoonlijk portret van haar familieleven, deelt zij hun passies en worden dagelijkse Turkse recepten beschreven. Geen culinaire hoogstandjes als voor een sultan, maar plain homecooking. Makkelijk te maken, niets meer en niets minder. Dat past goed bij haar charmante verhalen. THE END.

Fidan’s family food, Fidan Ekiz (ISBN 9789000352982) is een uitgave van Spectrum en is in de boekhandel of online te koop voor € 22,50

Noot: dit boek werd mij als recensieexemplaar gestuurd door de uitgeverij. De bespreking hier is mijn eigen mening. Lees ook de disclaimer

17/05/201721/05/2017

Uitgeblogd en afgekookt.

foto: keftedes met gegrilde venkel.

Uitgeblogd en afgekookt voel ik me op deze woensdagmorgen. Gereons Keuken Thuis overweegt een heuse blogstaking. Weg ermee, wij eisen nieuwe condities schreeuwen de letters mij van het scherm toe. Al die recepten, boeken en verhaaltjes! Tja, het komt ook bij bloggers voor, een soort writer’s block. Waar gaan we het over hebben, wat ga ik maken, lezen de unieke bezoekers het allemaal wel en wanneer ga ik iets doen met al die projecten, die ik in een vlaag van ambitie had gedefinieerd? Niets dus vandaag, een heuse blogstaking zou wel eens het antwoord kunnen zijn. Of op een langzaamaanactie? Een stiptheidsactie, waarbij je alleen nog een blog schrijft na de commitment van een quorum aan unieke bezoekers per dag. Het zou het leven in Gereons Keuken Thuis een stuk makkelijker maken. Want dan bepalen parameters, quota en anderen hoe jouw verhaal eruit ziet?

Wat een heerlijke gedachte. Maar niet heus. Bloggen is iets, dat ik doe omdat ik schrijven, koken en eten fijn vind. In mijn genen zit verankerd, dat ik niet alleen graag achter het fornuis sta, maar ook graag deel, wat ik daar doe. Bij tijd en wijle met iets minder enthousiasme, maar meestal full force. Uitgeblogd en afgekookt zijn hoort er soms bij en is een prima modus om opnieuw te beginnen. Opruimen, die hap! Kijken welke thema’s nog leuk zijn? De #ACBM afstoffen? Pagina 53 koken? Mijn #alfresco actie uitbreiden? Of toch wat scherper bloggen? In ieder geval kriebelt het, naast dat ik uitgeblogd en afgestoft, ik bedoel afgekookt ben..

Het fijne aan blogger zijn is dat je dat alles mogelijk is, dat je zelf schrijft waarover je wilt schrijven, besef ik ineens. Daarvoor heb je bovengenoemde commitment helegaar niet nodig. Mijn andere blog over de avonturen van Pelle, Knøbbig, Madeleine en hun kornuiten vormt hiervoor een heerlijke retraite. Ik duik in hun wereldje. Zingen met Yinda, koken met Knøbbig en denken als Bart. Daar krijg ik inspiratie van en dat is precies wat ik ga doen vandaag. Aan de inwendige mens moet natuurlijk ook worden gedacht. Laat ik dat vandaag eens doen met één van de eerste recepten, waarover ik blogde. Lamskeftedakia van de grill buiten. Gegrilde venkel als groente. Glas koude retsina erbij. En voor je het weet ben je weer aangeblogd en opgekookt. Fijne dag!

Nodig:

500 g lamsgehakt

1 ui gepeld en gesnipperd

2 citroenen

4 knoflooktenen

5 takjes rozemarijn

5 takjes platte peterselie

1 tl paprikapoeder

1 tl komijnpoeder

1 tl gemberpoeder

5 el olijf olie

zout, peper

saté prikkers

Bereiding:

Week de saté prikkers in wat water. Rits de naalden van de rozemarijn en peterselie. Hak deze kruiden fijn. Bewaar wat kruiden voor garnering. Hak 2 tenen knoflook en een ui fijn. Meng in een grote kom het gehakt, de ui, de knoflook, de groene kruiden en de specerijen (komijn, gember en paprika) met een eetlepel olie goed door elkaar. Voeg ook wat peper en zout toe. Kneed het mengel om de saté prikkers, twee per persoon. Laat wat ruimte over om op de grill te kunnen draaien.

12/05/201712/05/2017

Vélochef van Henrik Orre.

foto: cover Vélochef.

Vélochef, krachtvoer voor trainingen en wedstrijden. Het verhaal van Henrik Orre, zijn ode aan de wielersport en eten. Want dat loopt als een rode draad door het leven van deze kok. Fietsen is een gezonde bezigheid (zwemmen en lopen trouwens ook), een mooie vorm van bewegen, maar vergt ook de nodige energie. Met name profwielrenners zijn voor hun prestaties afhankelijk van goed gedoseerd en energierijk voedsel. De basis van de samenwerking van Henrik met Nigel Mitchell, hoofd voeding van de Britse wielerunie en het team Sky. Je prestatie begint op je bord schrijft de laatste in zijn voorwoord op Vélochef.

Klaar voor de start. Vélochef begint met het verhaal van de Noor Orre, afkomstig uit Tønsberg in Zuid Noorwegen. Vader Orre fietste op Olympisch niveau en broer Orre werd nationaal kampioen. Henrik Orre groeide op in een wielrennersgezin, echter geen gastronomisch. Dat kwam later. Hij ging naar de koksschool, werkte bij de lokale golfclub als kok. Maar zijn ambities reikten verder. Tønsberg werd te klein en hij belandde in een restaurantkeuken met razendsnelle doorlooptijden en waanzinnig creatieve kookkunst. De kiem was gelegd en in 2002 verhuisde Henrik naar Stockholm, waar hij uiteindelijk zou blijven. Tussentijds werd hij verkozen tot culinair talent, dat Noorwegen vertegenwoordigde in de Culinary World Cup. De groei ging door, Orre kookte twee Michelinsterren bij elkaar in Stockholm, een droombaan! In 2011 startte hij een eigen bedrijf Kocken Henrik en één van zijn eerste opdrachten was koken voor het Noorse wielerteam tijdens de WK. Een nieuwe carrière was geboren en tot op heden kookt en bedenkt Henrik gerechten voor wielrenners. Vandaar dit boek.

Vélochef start met een hoofdstuk belangrijke ingrediënten, Altijd goed om in huis te hebben. Henrik Orre vermijdt zoveel mogelijk witte suikers en witte bloem en gaat voor minder geraffineerde varianten vol vezels.

PréVelo, het ontbijt van de koersdag is voor veel wielrenners en sporters de belangrijkste maaltijd. Veel beroepswielrenners nemen deze maaltijd heel serieus. Hoeveel je eet hangt ervan af hoe lang en hard je gaat trainen. Als je rustig gaat sporten of wat fietsen heb je genoeg aan wat pap, maar een wedstrijddag vraagt om meer. Dat is precies wat Henrik mij antwoordde op mijn vraag op Facebook of zijn recepten ook voor huis-, tuin- en keukensporters geschikt zijn? Het antwoord was een volmondig JA! En de interesse was gewekt in Gereons Keuken Thuis. Maagvriendelijke muesli als ontbijt, scones van roggebloem en hazelnoten, een bron van eiwit, vezels en koolhydraten of ontbijten met een broccolisalade met bruine rijst. Ik was een beetje door mijn gezonde ontbijtrepertoire heen, maar dit opent nieuwe perspectieven.

Via een intermezzo over een fietsframe bouwer, Passoni, gaat Vélochef verder met Vélo, gerechten, drankjes en snacks voor onderweg. Henrik stelde zich tot doel goede en goedkope snacks te maken. Wars als hij is van hysterisch gedoe over sportgels en energierepen. Onzin! Een lichte doch stevige snack is prima als je gaat sporten. In dit hoofdstuk dus praktische zaken, makkelijk mee te nemen. Homemade mueslirepen, stevige rijstrepen, boekweitwafels, ananassap of een sandwich met omelet. Bij de laatste een tip om de korsten eraf te snijden, omdat kauwen lastig kan zijn bij een verhoogde hartslag.

Na een portret van één van de Sky renners en zijn voedingspatroon en een kijkje in de werkdag van Orre belanden we bij Après Vélo, dinnertime, nieuwe reserves opdoen. Een lekkere stevige maaltijd als beloning, snel klaar en met het oog op uitrusten. Mosselen in bier, stevig groentesap, geglaceerde varkensnek of kip in tomatensaus met knolselderij en mango. Vrolijke en makkelijke gerechten, zout en zoet door elkaar, zodat je eindeloos kunt combineren. Zo is de finish bereikt!

Ik vind Vélochef een inspirerend boek. Niet omdat ik zo een geweldige topsporter of fanaat ben, maar omdat de schrijver laat zien hoe makkelijk je gezond kunt eten. Iets waar ik de laatste tijd meer oog voor krijg. Ideeën voor een gezond ontbijt, een lekkere snack na mijn matineuze zwemsessie en gebalanceerd eten. Daarnaast geeft Orre een kijkje in zijn dagelijkse routine en dat van topsporters. Storytelling met foto’s van Patrik Engström, fotograaf en tevens wielerfanaat. Vélochef steekt met kop en schouders uit boven alle andere “gezondheids” boeken van de laatste tijd. Nergens gepreek noch een drammerige toon over gezond. Zo hoort het. Gereons Keuken Thuis gaat ermee aan de slag.

Vélochef, Henrik Orre (ISBN 9789038803982) is een uitgave van Nijgh & van Ditmar en is te koop in de (online) boekhandel voor € 29,99

Noot: dit boek werd mij als recensieexemplaar gestuurd door de uitgeverij. De bespreking hier is mijn eigen mening. Lees ook de disclaimer

09/05/201716/05/2017

Seafood Boil met langoustine.

foto: on top of the Seafood Boil

Seafood Boil met langoustines. De Z van zee, zilt en zalig zat in het programma verankerd van Gereons Keuken en Route. Daags na mijn bezoek aan de visafslag van IJmuiden, was ik te gast in de kas van boerderij Langerlust aan de Gaasperplas, waar het Nederlands Visbureau de aanwezigen trakteerde op een echte Seafood Boil. Gemaakt van het oer Nederlandse product, de langoustine, die zo’n dertig kilometer boven de Waddeneilanden wordt gevangen. Visserman Dirk Kraak vist samen met zijn broers en zwager op twee eurokotters van 24 meter naar deze zeemieren, zoals hij ze noemt. En met succes! Dirk nam een dagje vrij van de kotter en vertelde ons alles over de langoustine. De visserij op duurzame wijze, met minder brandstofverbruik en minder bijvangst. Inmiddels mogen de Noordzeevissers zo’n 44% meer langoustines vangen. De populatie groeit nog steeds. Naast langoustines vist Dirk Kraak ook op garnalen, schol, kabeljauw, tong en tarbot. Direct na de vangst gaan de langoustines in een bubbelbad. Hierdoor verdwijnt een enzym uit hun darmkanaal dat de langoustine zwart kleurt en blijven ze mooi oranjeroze en appetijtelijk uitzien.

foto: voor en na het bereiden.

Langoustines of Noorse kreeften zijn kleine zeekreeften, geen garnalen, die met hun witte buikje zo’n 20 cm groot kunnen worden. Hun oranje kleur verkrijgen ze niet door koken, wat bij garnalen en andere kreeftsoorten wel het geval is. Ze zijn herkenbaar aan hun lange en smalle scharen. De langoustine bevindt zich steeds vaker in de wateren voor de Nederlandse kust. Het beestje leeft van dode vis. Een echte opruimer dus. In 25 jaar is de langoustine sector behoorlijk gegroeid. Totaal wordt er in de EU 20.000 ton gevangen, waarvan de Nederlandse visserij zo’n 1500 ton vangt. Hiervan verdwijnt 95 procent naar het buitenland, met name naar Frankrijk en Spanje. In Nederland vindt de consumptie vooral plaats in de horeca. Wij zien het nog steeds als luxeproduct. Ondanks dat langoustines helemaal niet duur hoeven te zijn, zo voegt Kraak er aan meteen aan toe. Maar onbekend etc…..! Pellen, zo demonstreerde hij is ook een fluitje van een cent. De langoustine kan koud en warm worden gepeld. Draai het koppie eraf, daarna de staart ( met als effect, dat je ook het darmkanaaltje wegneemt) en gebruik beide duimen, om het pantser te verwijderen. Let hierbij wel op de haakjes. Wat je overhoudt is licht zoetig kreeftenvlees. Waarom Nederlanders dan nog steeds gaan voor die gekweekte tijgergarnaal is mij een raadsel.

foto: de crémants uit de Elzas.

Naast aandacht voor de langoustine was er deze middag ook aandacht voor alle mooie wijnen en diverse smaken uit de Elzas. Joke van den Bogert van de Utrechtse vestiging van Henri Bloem presenteerde een range aan pinot gris, pinot blanc, riesling en tenslotte gewürztraminer voor bij de Seafood Boil. Allemaal cépagewijnen. De Elzasser AOP’s zijn de enige in Frankrijk, die hun naam aan de druif ontlenen. Een ontdekking aan smaken. Een pinot blanc uit het warme jaar 2015, een lichtzure Riesling uit 2014 en een blend van pinots met de welluidende naam points cardineaux. (een anagram van pinots met zijn kardinale kenmerken)

filmpje: Seafood Boil met langoustines

Al dat gepraat over eten maakt hongerig en de koks van The Colour Kitchen gingen aan de slag met een heuse Seafood Boil. Een smakelijk traditie uit de zuidelijke staten rond de Golf van Mexico. Van de Carolina’s tot Louisiana. Een grote cooking pot vol vers gevangen vis, schaaldieren, mais, aardappels, clams, schelpen en nog veel maar. Een feestmaal, dat je in de zomer makkelijk buiten kunt doen. Ook met langoustines. Met een grote pan op een brander. Een nieuwe liefhebberij lonkte, want het #alfresco seizoen is inmiddels gestart op mijn Amsterdamse balkon. En het mooie is dat a.s. juli de langoustine de ster van de maand is bij het Nederlands Visbureau. Zomerser kan het haast niet. Behalve deze Seafood Boil maak je met langoustines ook andere smakelijke gerechten. Rooster ze in de oven met kruidenolie of misschien wel rauw à la René Redzepi.

Recept Seafood Boil

Nodig:

250 g langoustines p.p.

10 kokkels of Venusschelpen per p.p.

1 krabbenpoot p.p.

3 à 4 aardappels p.p.

2 mini maiskolfjes p.p.

1 rode ui p.p.

1/2 citroen p.p.

4 Jalapeño pepers

1 tl cayennepeper

1 tl tijm

1 tl paprikapoeder of pimentón de la Vera

2 tl zout

1 tl oregano

laurierblad

zeekraal

Additioneel zou je nog chorizo, paprika, selderij kunnen toevoegen. Het is een easy zomergerecht. Anything goes!

Bereiding:

Mix alle kruiden. Voeg de gehalveerde vastkokende aardappels, uien en gehalveerde citroenen toe aan de grote diepe pan. Vul de pan met water totdat alles onderstaat. Voeg de kruidenmix toe, breng aan de kook en laat 20 minuten garen. Voeg de maiskolfjes en Jalapeños toe en kook deze 5 minuten mee. Voeg de langoustines, kokkels, krabbenpoten en chorizo toe. Laat enkele minuten koken, want het zeebanket is zo gaar. Serveer de Seafood Boil direct op het midden van de tafel met garnering van zeekraal en citroenen. De bedoeling is dat iedereen met zijn handen pakt, wat van zijn of haar gading is. Geef er brood en kruidenboter bij. (ook lekker bij de aardappel) Enjoy!

08/05/2017

Zeelust, van Texel tot Zeeland.

foto: cover Zeelust.

Zeelust van Texel tot Zeeland. Maandag 1 mei bij het krieken van de dag vertrok ik vanuit Gereons SeaSpot naar de Halkade in IJmuiden, voor een rondleiding over de grootste visafslag van het land en de boekpresentatie van Zeelust, de nieuwe culinaire kustgids geschreven door Cijn Prins en Jonah Freud. De dames, moeder en dochter, schreven al eerder een culinaire gids over de stad, maar nu was het tijd voor iets geheel anders. Tweeënhalve week op pad van eiland Texel totaan Cadzand, op ontdekkingstocht langs de Noordzeekust. Precies wat Gereons Keuken en Route ook had gedaan vanuit SeaSpot de week voor deze presentatie. Hoe leuk is dat, het verkennen op culigebied van onze kust? Ik als ervaringsdeskundige kan het alleen maar beamen. Dus verzamelden alle aanwezigen zich in het nieuwe etablissement van René Pluijm, Base Cooking Store voor een matineus visafslag bezoek en een ontbijt verzorgd door René, bakker Oscar en kaasdiva Betty Koster. (allemaal adressen uit deze gids)

Want wat heeft de kust veel te beiden aan de reiziger. Zoals gezegd is Zeelust een reisgids, niet compleet, maar wel een mooie culinaire tocht met dito adressen, voorzien van uitleg en allerlei categorieën. De dames starten in of moet ik zeggen op Texel, met biologisch restaurant de Luwte, Texels Bier en Jef natuurlijk. Het is heerlijk vertoeven op dit veelzijdige eiland. En is het nu Texel, Teksel of Tessel? De dames zochten het uit. Via marinestad Den Helder eindigt deze eerste etappe in Callantsoog.We zakken verder af van Sint Maartenszee, via de tegenwoordig Hondsbossche Duinen naar Castricum, met wederom leuke adressen om te bezoeken als je er verblijft of passeert.

Zeelust belandt in de IJmond, van Wijk aan Zee, via de vissershaven van IJmuiden naar Zandvoort. Met adressen als Imko’s Puur aan Zee, Timboektoe, een strandtent in volkomen surrealistische omgeving aan de Noordpier, de Halkade in IJmuiden met steeds meer culinaire adressen naast de bekende vishandels en tenslotte Zandvoort.

foto’s: visafslag IJmuiden na de handel.

Noordwijk met Huis ter Duin en chocopaleis van Wely, Katwijk voor vis. We belanden in Scheveningen, waar de pier is verbouwd tot foodhall en het goed toeven is in de haven met zijn vele visrestaurants. En wat is vlaggetjesdag? Hoek van Holland, ook zo’n aparte badplaats of moet ik zeggen haven met leuke tips van Jonah en Cijn.

Zeelust verlaat de beide Hollanden voor de laatste twee etappes door Zeeland. Via Stellendam naar Neeltje Jans. Op bezoek in de wijngaarden van Dreischor, bier van de Gekroonde Suikerbiet en smullen bij de Oosterscheldedam, Proef Zeeland, vol vis, oesters en kreeft. De laatste etappe brengt ons van Veere naar Cadzand. Oesters in Yerseke, de mooi gelegen stad Vlissingen, strandtent Westkaap en als eindpunt Pure C in Cadzand.

Wat een heerlijke tocht hebben Jonah Freud en Cijn Prins gemaakt, vol ontdekkingen met in de hoofdrol natuurlijk vis, maar ook ander culinaire belevenissen. Zeelust, van Texel tot Zeeland, is een boek om bij de hand te houden als je een tocht maakt langs de Noordzee. De zomer staat voor de deur. Het krijgt in Gereons SeaSpot in ieder geval een prominent plekje.

Zeelust, van Texel tot Zeeland, Cijn Prins en Jonah Freud (ISBN 9789059567351) is een uitgave van Fontaine en is te koop, ook in de kookboekenwinkel van Jonah zelf, voor € 18,95

Noot: dit boek werd mij als recensieexemplaar gestuurd door de uitgeverij. De bespreking hier is mijn eigen mening. Lees ook de disclaimer