foto: cover De keuken van Corsica
De keuken van Corsica, of moet ik zeggen Ile de Beauté of zoals de oude Grieken het duidden: Καλλιστη , de allerschoonste. Gereons Keuken Thuis heeft dit eiland nog nooit bezocht, maar maakte op diverse foodbeurzen wel kennis met de producten van dit bijzondere eiland. Met een hele eigen taal en dito cuisine. Mediterraan, Ligurisch en gebruik makend van locale producten. Wijnhandelaar Nicolas Stromboni ging op pad over de bergen en door de groene dalen van dit bijzondere eiland. Langs de kust en in de kreken vond hij speciale producten en producenten. De keuken van Corsica is geen alledaags kookboek. Hij probeert de toch wat mystieke nevel van dit eiland af te poetsen.
Laten we op pad gaan. Midden in de Middellandse Zee ligt dit eiland, dat vele invloeden heeft ondergaan, maar ook opvallend veel eigenheid heeft. Dat wil Stromboni delen met de lezer. Het boek begint met een hoofdstuk over varkens. Corsicaanse vleeswaren zijn wereldberoemd. Het vormt een leefwijze van dit eiland. De basis voor veel gerechten. De schrijver praat met een producent en beschrijft de verschillende vleeswaren, zoals a vuletta (varkenswang) of u figatellu (verse worst). De laatste voor in een Corsicaanse linzenschotel. In dit hoofdstuk komen verder gebraden speenvarken en een winterse parmentier met figatellu voor.
Vlees is het tweede hoofdstuk, een ode aan het Corsicaanse runderras, een portret van boer Paul Salini (letterlijk gezouten). Recepten voor kalfsvlees met olijven, waar Gereons Keuken Thuis ook al eens een recept voor plaatste, polpetti in salsa rossa of lamsstoof. Een heel apart gerecht zijn de merels in brood. Het moet gezegd worden: Corsicanen zijn geen doetjes. Of wat te denken van lijsters met polenta. Je merkt dat dit boek is geschreven voor de Franse markt. In Nederland komt deze twee laatste gerechten niet zo snel op tafel.
Kaas is ook zo’n product. Met name Brocciu. Is dat nu boter, kwark of yoghurt. In ieder geval gebruiken ze het veel in de keuken. Je kunt het ook zelf maken. Of kopen bij Paul Mediterrane smaken. (hij verkoopt ook andere Corsicaanse delicatessen) Brocciu voor in kastanjemeel polenta of kaasbeignets. Van voedsel gaat het boek naar het typische werktuig van Corsica, het mes. Aan messen worden door de bevolking een speciale betekenis toegekend. Een mes is een waarschuwing en vredeswens tegelijkertijd.
Producten uit de alom tegenwoordige zee rond het eiland. Vis, schelp- en schaaldieren. Een gesprek met een visser. Oesters en u zinu (de zeeëgel) recepten voor tartaar van dorade, ansjovis uit Bastia en rauwe langoustine. Wat een fijne gerechten. Warme mosselen à la Diana of zoals in Aléria ( deze plaats kende ik alleen uit Asterix & Obelix op Corsica). Fruit en groenten ontbreken niet. olijven, inheemse kruiden uit de maquis, die een comeback maken bij het grote publiek. Groente voor een Corsicaanse maaltijdsoep, een stevige ragout of groententartaar of aubergines uit Bonifacio.
We sluiten de maaltijd af met desserts, gemaakt van het alom aanwezige citrusfruit of kastanjes. Farinati van kastanjemeel, citrussalade met saffraan of gekonfijte cederappel. Stromboni besteedt ook aandacht aan bijzaken, zoals honing, tomaten puree, een saus van wilde kruiden voor bij speenvarken, mirtelikeur en tenslotte de helper van de Corsicaanse boer, de ezel. Afgesloten wordt met een woordenlijst Corsicaans-Nederlands. Een boek vol weetjes, om virtueel te reizen. Corsica en zijn keuken zijn toegevoegd aan de bucket list van Gereons Keuken Thuis.
Tot slot, hoe kan het ook anders, wijdt wijnhandelaar Nicolas Stromboni een heel hoofdstuk aan de wijnen van het Schone Eiland. Over druivenrassen als vermentinu, producenten, het terroir en de wijnen. Dat maakt het geheel compleet, net als de wijntips bij elk recept.
De keuken van Corsica is meer een ode aan het bijzondere eiland dan een alledaags te gebruiken kookboek. Je moet moeite doen om de juiste ingrediënten te vinden voor de recepten. In ieder geval maakte het boek in mij de Galliër weer los, een mooie nazomerse afsluiting van de #Franse #zomerweken.
De keuken van Corsica, Nicolas Stromboni (ISBN9789059567511) is een uitgave van Fontaine en is te koop voor € 24,95.
Noot: dit boek werd mij als recensie exemplaar gestuurd door de uitgeverij. De bespreking hier is mijn eigen mening. Lees ook de disclaimer
