Calabria in tour. Veel Nederlanders kennen de regio’s Toscane, Puglia, de eilanden Sardinië en Sicilië, maar Calabria staat niet vaak hoog op het lijstje als het om reizen, eten en wijn gaat. Daar wilde Gereons Keuken Thuis eens meer van weten en hij toog naar het bijzondere slow food en bio restaurant Pianeta Terra in de Amsterdamse Beulingstraat om te ontdekken en proeven, wat Calabria in tour nu allemaal in petto heeft. En dat bleek veel!
Calabrië ligt in de punt van de spreekwoordelijke laars, in het noorden begrensd door Basilicata, het westen door de Thyrreense zee, grenst in het oosten aan de Ionische zee, ten zuidwesten aan Sicilië met zicht op de Eolische eilanden. Het is een relatief dun bevolkte streek van ongeveer 15.000 vierkante kilometer en heeft 2 miljoen inwoners. Hoofdstad van de regio is Catanzaro.
De streek staat vooral bekend om zijn schone helder zeewater, de hoge bergen met smalle canyons en ongerepte natuur. Er is veel cultuur, denk aan de mooie beroemde opgedoken bronzen beelden uit de Hellenistische periode, die te zien zijn in het museum van Reggio Calabria. Elk volk dat deze streek bevolkte liet zijn culturele sporen achter. De streek was een centrum van Griekse beschaving, een Romeinse provincie, maakte deel uit van Byzantium, werd veroverd door de Noormannen en werd lange tijd bestuurd, tot aan de eenwording van Italië, door de Habsburgers en Bourbons. Een echte melting pot.
Met Calabria in tour wil de regio in het kader van #truitaliantaste laten zien, wat voor een moois er uit deze streek op eet- en drinkgebied komt. Verfijnde maar ook stevige pittige smaken, gefermenteerde ingemaakte groenten, vlees en salumi van zwart varken, olijfolie en pit door de rode pepers uit deze streek. Een stevige basic keuken. En dan de wijnen, al sinds de Grieken dit deel van Italië Oinotria, wijnland, noemden, een koninkrijk vol wijnranken dat tussen 600 en 350 vóór Chr. floreerde. Met bijvoorbeeld de gaglioppo of greco druif.
foto: de chefs en gastheren van de Italiaanse kamer van koophandel.
De gastheren van de middag hadden kosten noch moeite gespaard om de lekkerste dingen uit hun streek mee te brengen. De chef van Pianeta Terra, die en passant ook een kwaliteitskeurmerk ontving van de voorzitter van de Italiaanse kamer van koophandel, kookte voor de aanwezigen een uitgebreide Calabrische lunch.
foto: antipasto van worst en kaas uit Calabriëfoto: wit voor bij de antipasti.
Calabria in tour:
Antipasto: een proeverij van typische worsten en kaas, ingemaakte groenten zoals venkel en aubergine, zelfgebakken zuurdesembrood en focaccia met Calabrische EV gearomatiseerde olijfolie. Erbij een IGP Bianco Calabria 2017 van Rocco Brettia, gemaakt van pinot en greco bianco.
Primo: een pastagerecht van handgemaakte fileja met een saus van spacatella van tomaat, het bekende vlees- en pepersmeersel ‘nduja en pecorino Crotonese. Pit in je pasta. Erbij rode Costa Viola Armacia IGP 2018 van Casa Vinicola Crisera, een blend van lokale druiven zoals malvasia nera en gaglioppo.
foto: lokale pasta met tomaat en ‘nduja.foto: rood van Crisera.
Het is bijzonder te noemen, dat deze streek qua wijnbouw nog zoveel oude rassen herbergt.
foto: secondo van nekfilet en cime di rape.
Secondo: nekfilet van het zwarte varken met cime di rapa, een pesto van zongedroogde tomaten en de beroemde uien uit Tropea. Een rosso Don Vale, IGP Calabria 2017 van Azienda Vinicola Manna was de wijn bij deze creatie. Gemaakt van magliocco en gaglioppo.
foto: crostata als dessert.
Dolce e caffé: een crostata met melk en ricotta met confituren van peer en van walnoten. Bij de koffie waren een aantal typische likeuren van distilleria Fratelli Caffo te proeven. Van drop, van venkel en citroen. Naar mijn persoonlijke smaak te zoet.
Gereons Keuken Thuis is blij verrast door de smaken, die Calabria in tour liet zien. Je proeft een heel andere Italiaanse keuken, stevige smaken, gefermenteerde groenten afgemaakt met pit van rode pepers. Een aanrader zou ik zeggen, net als de producten uit deze nog onbekende streek. Ik zou bijna wensen, dat dat zo bleef. Authenticiteit galore zal ik maar zeggen. True Italian Taste.
foto: cover Punch, kandeel en clairet in matineuze setting.
Punch, kandeel en clairet. Een titel, die ik wel heel erg bij deze tijd van het jaar vind passen. De Goedheiligman is zojuist geland, dit jaar per trein, omdat zijn paardje bang is voor water en de feestelijke dagen, zoals Kerst en Oud en Nieuw staan voor de deur. Mariëlla Beukers van Wijnkronieken dook in de materie van historische drankjes, die je zelf thuis kunt maken. Nog niet eens zolang geleden stonden namelijk de schappen in de niet vol met alle fris- en alcoholhoudende dranken. Je maakte het zelf. Beukers verzamelde drankjes, die werden gedronken op Nederlandse buitenplaatsen in de 17e, 18e en 19e eeuw. Ja, inderdaad mensen wilden toen ook eens wat anders dan water (als dit veilig en schoon was), bier of wijn. Sterke drank komt pas vanaf de 16e eeuw in zwang en werd net als bier en wijn ingekocht bij een handelaar. Er ontstond een ware mode om zelfgemaakte drankjes, zoals likeuren van zelf geoogst fruit aan een gastheer/vrouw te geven. En men noteerde deze vlijtig in schriftjes. Koren op de molen van Beukers, die ons meeneemt langs de dreven van landgoederen waar de drankjes werden gemaakt. Zij probeerde alles zelf uit. Aan de slag !
Punch, kandeel en clairet. Siropen en limonades, gebaseerd om het eens zo dure suiker. Iedereen kent wel de vlierbloesemsiroop of wat te denken van orgade, een drankje op basis van amandelmelk. Via koffie, thee en chocolade, noviteiten uit de 17e eeuw, belanden we bij de rijke traditie van wijndrankjes, zoals hypocras en een Russische bisschop-wijn, warm gedronken. dat doen we nu nog steeds. Er trad een kentering op, want in de 19e eeuw werden limonades en andere dranken meer en meer industrieel geproduceerd. Wie kent niet die mooie beugelflessen van bijvoorbeeld Geyer in Frankrijk? François Blom stelde zelfs een handleiding samen in 1893 waarin hij halffabricaten beschreef. zo werd het thuis maken van drankjes a piece of cake. Zuivel en eieren, waren ook belangrijk, voor het bevallingsdrankje kandeel, een drankje met de naam celibat of rode wijn met eieren. Er zijn drankjes gemaakt van sterke dranken, zoals ratafia van kweepeer, punch en clairet. De recepten in het boek nodigen je uit dit eens te proberen. Leuk voor Oudejaarsavond, ouderwetse punch.
Punch, kandeel en clairet besteedt verder aandacht aan gefermenteerde drankjes en heel toepasselijk in het verkoudheid- en griepseizoen medicinale drankjes. Alles in een moderne bewerking, maar dat kan Mariëlla Beukers als geen ander. Sinterklaasavond staat voor de deur en Gereons Keuken Thuis sluit daarom rijmelend af:
Langs de dreven vond de Goedheiligman Punch, clairet en kandeel,
Bij de gegoede burger of baronesse op het welgelegen kasteel,
Vlier, fruit, orgade, kruiden, ei en zelfs azijn,
limonade, hypocras, cardinaal en bisschopswijn,
Zelf te maken, thuis in eigen keuken, een geschenk zó origineel.
PUNCH, KANDEEL EN CLAIRET, Mariëlla Beukers (ISBN 9789492821119) is zoals gewoonlijk weer een leuke uitgave van Het Zwarte Schaap en is te koop voor € 12,50
Noot: dit boek werd mij als recensie-exemplaar gestuurd door de uitgeverij. De bespreking hier is mijn eigen mening. Lees ook de disclaimer
THEE, de nuchtere neef van wijn. Vandaag verschijnt er een bijzonder boek, gemaakt door een bijzondere vrouw, theesommelier Mariëlla Erkens. Zij maakte een lijvig werk over THEE in alle facetten. Thee, zo hoor je velen denken, is toch voor als je ziek bent? Bij eten hoort wijn of eventueel bier. Maar thee? Een hardnekkig vooroordeel, want niets is minder waar. Daarom moest dit boek er komen, vond Mariëlla. Zij schreef THEE, om wereldkundig te maken, wat zij zoal over deze drank opstak in haar tien jaar als theesommelier. Een mooi vormgegeven en veelbelovend boek. Ik las het nochtans alleen als PDF. Dus besnuffeld heb ik het nog niet. Een boek voor iedereen, van hobbykok tot verstokte theeleut. Voor degenen, die meer over thee en de mogelijkheden voor foodpairing willen weten. Net zoals voor zovelen, is THEE voor Gereons Keuken Thuis een groot onontgonnen gebied. Incidenteel drink ik weleens gemberthee, maar dat is een tisane, of sporadisch Engelse thee met melk en suiker bij ontbijt met spek en bonen. C’est ça. Dat gaat nu zeker veranderen na het lezen van THEE.
foto: stamppot postelein met witte thee.
Volgens Mariëlla Erkens is thee een mooi alcoholvrij alternatief en kan de toets met wijn goed doorstaan. Erkens kan het weten, want zij is dagelijks bezig met thee & foodpairing. Wow! In THEE doet zij het allemaal schematisch uit de doeken. Thee versus wijn, overeenkomsten en verschillen. Beide dranken bevorderen de eetlust, harmoniëren met een gerecht, versterken smaken in je mond en kunnen een balans bewerkstelligen. Alleen van thee word je niet dronken. Maar ja, je moet wel meer plassen. Deze opsomming, het moge duidelijk zijn, is niet uitputtend bedoeld, maar meer een illustratie.
Hierna gaat Mariëlla Erkens aan de slag, zet zij de theesoorten, zwart, groen, geel, wit, oolong en pu erh naast elkaar en naast wijn. Je kunt thee net als wijn classificeren in varietals, zoals dat in de wijnwereld met kenmerken van druivenrassen gebeurt. Wat volgt is de kunst van het thee zetten of heet het brouwen? Deze laatste term hoorde ik eens een keer. Blaadjes, de hardheid van het water, de juiste temperatuur en pot/filters. Iets heel anders dus dan een zakje door een mok slingeren. Oefening baart kunst.
foto: theesommelier Mariëlla Erkens.
In het derde hoofdstuk van THEE, de nuchtere neef van wijn, heeft Mariëlla het over smaak en proeven. Net als bij wijn kun je de vijf hoofdsmaken, zout, zuur, zoet, bitter en umami onderscheiden. Dat doet Gereons Keuken Thuis ook altijd bij wijnproeverijen. Deze smaken zijn belangrijk voor je mondgevoel, strak of filmend. En hebben direct invloed op wat je erbij eet. In THEE legt Erkens alles met kleurwaaiers uit. Waardoor je direct weet, wat de smaken doen.
foto: meringue en thee.
We gaan matchen, foodpairing! In de wijnwereld heel gewoon, maar met thee heel bijzonder. We gaan koken, lekkere recepten, waarbij thee wordt geschonken en Mariëlla de lekkerste combinaties uitlegt. Koolrolletjes van heek met groene thee of een gerecht linzen met aubergine, paprika en knolselderij met erbij zwarte Engelse thee. De laatste combi begrijp ik wel door de licht bittere smaak van aubergines. Gele thee bij een zomerstamppot of wat te denken van geroosterde bloemkool met camembert en amandelen in combinatie met een romig mondgevoel versterkende witte moonlight thee. Wat een mooie trouvailles. Er zijn desserts, zoals geroosterd zomerfruit met mascarpone, erbij Earl Grey thee met die rinse bergamot hint. Koken kun je ook met thee, zoals witlof met jus van paddenstoelen en gefermenteerde pu erh thee of een visburger met matcha & dragonmayo.
Tot slot gaat de schrijfster in op specialiteiten en thee, zoals chocola, kaas en cocktails met thee. Het boek besluit met een compendium over de productie, kenmerken en kwalificaties van thee. THEE is namelijk één bonk terroir. Gereons Keuken Thuis is verbluft door de hoeveelheid kennis, de recepten, de fotografie van dit door Mariëlla Erkens geheel in eigen beheer gecrowdfund en uitgegeven boek. THEE, de nuchtere neef van wijn. Hulde voor zo’n enorme schat aan informatie en smaak.
THEE, de nuchtere neef van wijn, Mariëlla Erkens (ISBN 9789090322308) is voor € 35,00 te bestellen op www.theesommelier.me
foto: cover van THEE, de nuchtere neef van wijn.
Als naschrift het dankwoord op de website van Mariëlla Erkens:
“Dat Thee de nuchtere neef van wijn er zo geweldig uitziet is te danken aan de beeldschone foto’s van fotograaf Harold Pereira, in samenwerking met styliste Nicole de Werk, en de frisse, strakke, krachtige vormgeving van Natasha Tastachova. De leesbaarheid en toegankelijkheid van de tekst komt op conto van VanZussen.nl. Het kookteam bestond uit mijzelf, Karin, van Koken met Karin, Paul, van Webtic en Annemiek van Leeuwen, van Cook like a Chef. Het wordt klimaatneutraal gedrukt door Drukkerij Tuijtel. Een hele club dus, maar ja, een boek is zo goed als het team dat het maakt. Alles moet kloppen, innerlijk en uiterlijk, en dat krijg je alleen voor elkaar met talentvolle, creatieve, professionele mensen met kennis van zaken en hart voor hun vak. Dit team heeft dat allemaal, gelukkig.”
Herfstige bloemkoolsoep met La Chouffe. Iedereen weet dat ik naast een wijn- en spijsblog ook regelmatig verhalen schrijf op Gereons Verhalen over mijn “sprookjes”vrienden Knøbbig, Madeleine, Pelle, Bart en vele anderen. Een mooi bruggetje op deze vrijdag naar de bieren van La Chouffe in de rokerige en soms mistige Ardennen. Daar ontspint zich ook een sprookje. In het dal der feeën wordt, zoals ze het zelf zeggen, het kabouterbier van Achouffe gebrouwen. Met de bekende nain (Frans voor kabouter) op het etiket. Bijna 40 jaar geleden begonnen 2 zwagers Pierre Godron en Chris Bauweraerts bier te brouwen in de garage van de schoonmoeder van Chris. het bleef niet bij hobby-brouwen en in 1986 was Achouffe hun werk geworden. Ze hadden ruimte nodig en maakten van de hoeve hun eerste brouwerij. In eerste instantie produceerden de mannen enkel 75 cl flessen van La Chouffe, pas in mei 2009 kwamen de nu bekende 33 cl flesjes op de markt.
foto: Marcel in het dal der feeën.
Samen met de uitbreiding van de brouwerij breidde zich ook de kabouterfamilie van Marcel (La Chouffe) uit met Malcolm (Mc Chouffe), Matthew (Houblon Chouffe) en kabouterin Micheline (Cherry Chouffe). Het leuke hieraan is, dat, net als in mijn sprookjes, elke kabouter zijn specifieke karakter steekt in het bier, dat hij of zij vertegenwoordigt. (Ideetje voor Pelle of Knøbbig?)
Kabouter Marcel wist met zijn La Chouffe de hele wereld te veroveren. Een blond Ardens Bier van 8% vol. met citrusnoten en een licht hoppige smaak. Fris en luchtig, maar ook een mooie tegenhanger van de wat stevige en herfstige bloemkoolsoep op deze vrijdag. De wolligheid van de velouté met de frisheid van La Chouffe. Santé!
foto: herfstige bloemkoolsoep.
Herfstige bloemkoolsoep met La Chouffe.
Nodig:
4 grote kruimige aardappels
1/2 bloemkool in stukken
1 groentebouillonblokje
3 stengels bleekselderij
3 tenen knoflook
1 grote ui gesnipperd
peper & zout
boter
water
gehakte peterselie
nootmuskaat
rookworst geweld
water
Bereiding:
Kook de bloemkool, selderij,knoflook ui en aardappels gaar in heet water met het groentebouillonblokje. Laat het geheel 25 minuten doorkoken. Laat iets afkoelen, voeg een scheutje La Chouffe bier toe en pureer de soep met een staafmixer. Breng op smaak met peper en zout. Voeg de boter in blokjes en verse nootmuskaat toe. Als de soep te dik wordt kun je nog wat heet water toevoegen. Schep in voorverwarmde soepkoppen en garneer met peterselie. In deze versie voegde ik wat plakjes overgebleven rookworst toe en boter, wil je het vegan houden laat je deze weg.
Video: de bloemkoll pruttelt in mijn keukentje.
Lees ook mijn herfstrecepten voor waterkersstamppot met Tripel d’Anvers en Brabants reestoofje met Duvel.
Noot: Dit is het laatste deel van mijn serie over Belgische karakterbieren. Dit bier werd mij als sample gestuurd door Duvel Moortgat NL. De bespreking hier is mijn eigen mening. Lees ook de disclaimer
foto: Laura aan het werk met kersenvlaai in haar geboortestad.
Nederland Kookboek, Laura de Grave. Op de fiets deed ze met haar debuut enkele jaren geleden een rondje Mokum. Voor haar tweede kookboek stapte Laura op de elektrische motor en maakte samen met fotograaf Hans de Kort een ware culineuze ronde door ons land. Niet om nostalgische redenen, om het het land van stamppot, snert en stroopwafels te tonen. Nee, Laura wil juist laten zien met hoeveel passie er producten worden geteeld en gemaakt. Waarom zou je je eten laten invliegen, als om de hoek er elke dag boeren, vissers, slagers, bakkers en anderen de mooiste dingen produceren? Er ging een wereld voor haar open. En gaat nu open voor Gereons Keuken Thuis, wat een lekkers allemaal.
foto: Bij bakkerij de Groot draait alles on sjeklade bollen en…. aardbeienvlaaitjes.
De sjeklade bol -wie is er niet groot mee gebracht-, beter bekend als de Bossche bol van De Groot. Zoervleis van café Sjiek aan de Maastrichtse Sint Pietersstraat. Ansjovis van Bergense weervissers. Scheermessen uit Zijpe. Echte Leidse hutspot ter ere van het ontzet van deze stad op 3 oktober. Balkenbrij van biet door Nel Schellekens. Ik zie mijn Betuwse oma nog staan roerend in de pan met Gelderse balkenbrij, alvorens het werd gestort on cakeblikken. Spritzen uit Utrecht, kaas voor de soep van Hof van Sonoy uit Alkmaar en koolzaadolie uit Overijssel.
foto: Hutspot uit Leiden.
Flevoland met een visgerecht van het eiland Urk, waar zowel de zoet- als zoutwatervisserij springlevend is. Daar kon geen Afsluitdijk tegenhouden. Drenthe, land van Bartje, de armste streek van Nederland, met tegenwoordig heidelam. Wat een rijkdom. Kokkels vissen op het Friese kwelder. De gefrituurde eierbal van Piloersemaborg in het Groningse Den Ham.
foto: Dick Soek bakt eierballen, lees er alles over.
Tot slot bezocht Laura de, wat zei de 13e provincie noemt, onze Waddeneilanden. mooier dan je je kunt voorstellen, van Texelse schapen, cranberry’s van Terschelling tot de oesterbanken in zee. Uitleg van Laura over al deze speciale producten en erbij heerlijke recepten opgetekend uit de monden van de koks en bakkers, die het hoge niveau van onze cuisine dagelijks laten zien. Laura ontfutselde geheimen uit elke regio. We zouden er veel meer van moeten genieten. Om je het gemakkelijk te maken, heeft Laura achterin het boek de bezochte adressen en een tabel van seizoensgroente en -fruit opgenomen. Dan is het makkelijker keuzes maken.
foto: Kokkelhachee van Albert Kooy.
Gereons Keuken Thuis vindt dit tweede boek van Laura, Nederland Kookboek een knap staaltje werk, want Laura de Grave is niet over een nacht ijs gegaan. In haar voorwoord parafraseert zij mijn jeugdheldin Pippi Langkous: “Ik heb het nog nooit gedaan, dus ik denk dat ik het wel kan” Daarmee formuleert ze meteen een volgende uitdaging. Lokaal koken met al het moois van dichtbij. En mocht je daar geen zin in hebben, ga op pad, al dan niet gemotoriseerd met Nederland Kookboek onder de arm langs al het lekkers, dat ons land biedt. Overigens voor expats is er geen excuus. Er is ook een Engelstalige versie. (No excuse dear expats living in The Netherlands, there’s also an English version)
foto: Zoervleis met friet, bij Sjiek of op de Markt bij Reitz…. jeugdsentiment.
P.S. Deze winter hoop ik de schrijfster aan de tand te voelen over haar ronde door het land als #wintergast in mijn serie talk&table.
foto: cover Nederland Kookboek.
Nederland Kookboek/ Dutch Cookbook, Laura de Grave (ISBN 9789492037879) is een uitgave van Brandt en is bij je lokale kookboekenvakhandelaar te koop voor € 30,00
Noot: dit boek werd mij als recensie-exemplaar gestuurd door de uitgeverij. De bespreking hier is mijn eigen mening. Lees ook de disclaimer
Donna Hay, KERST, het kookboek Voor veel mensen betekent kerst stress. Wat te eten, schenken, dragen en hoe gedraagt de familie zich, als engeltjes of duivels? Boodschappenlijsten zolang als een roman van 400 bladzijden. Uren in de keuken, terwijl je dat normaliter nooit doet. Dat heet kerststress. Zo niet bij Donna Hay, de culinaire prima donna van Australië. Onlangs lag in Gereons Keuken Thuis haar nieuwe boreling KERST het kookboek op de mat. Vol met, zoals we bij haar gewend zijn, sprankelende recepten om de feestdagen ongehavend door te komen. Met praktische en snelle gerechten, goede tips en geconcentreerd rond twee topics. Het eerste deel heet FEEST en bevat vooral feestelijke voor- bij- en hoofdgerechten. Het tweede deel heet VERWENNERIJ, waarin we Hay niet als kok, maar als patissier aan het werk zien. Nu weten veel van mijn lezers, dat ik niet zo van het bakken ben, dus gaat deze recensie vooral over de feestelijke voor-, hoofd- en bijgerechten van de hand van Donna Hay. Ik zeg hand, omdat er toch een stijlverschil in kerstkoken is met ons op het Noordelijk Halfrond.
foto: Hoemmoes met geroosterde kekers.
Kerst betekent voor Donna Hay een matineuze duik in de Pacific, om daarna aan de slag te gaan met de kerstdis, die aanmerkelijk lichter is dan wij gewend zijn. Het is immers zomer op het Zuidelijk Halfrond. Je ziet het bijna voor je zo’n al fresco kerstlunch. Weliswaar met traditionele gerechten zoals geglaceerde ham en kalkoen, maar ik stel me zo voor dat het op de veranda toch anders eten is dan binnen onder de boom. De easy going Australian touch maakt, dat als je de aanwijzingen van Hay volgt er totaal geen kerststress om de hoek komt kijken. Je houdt dus tijd over en zit niet met de vlekken in je nek in je nieuwe pak of robe aan het jaarlijkse kerstdiner.
foto: lakken van een ham is zo makkelijk.
KERST het kookboek van Donna Hay start met hapjes, zoals mini quiches met ui, brie en rozemarijn, een paté van gerookte zalm, mascarpone en dragon. De gefrituurde courgettebloemen vallen helaas af, want die zijn in Europa niet in het seizoen. (die kun je een keer in de zomer maken) Oesters op zijn Japans met miso en hoemmoes met geroosterde kekers. Is dat allemaal niet ideaal? Lekker glas cava erbij en het feest of KERST kan beginnen. Onder het kopje: Hoe bereid ik? laat Hay verscheidene manieren zien om een ham te glaceren, te lakken op een makkelijke manier. Zonder elk half uur de oven in te moeten duiken om te bedruipen. No worries!
Dat geldt ook voor de kalkoen, de kip en kreeft. Easy does it en kerststress verdwijnt onder de Australische zon. En….. Hay zou Hay niet zijn als er ook nog de lekkerste groentegerechten bij werden geserveerd. Allemaal in de voor haar kenmerkende styling. En in een wip klaar. Gereons Keuken Thuis vindt de aardappel-kruidenkrans een plaatje.
foto: trifle met brandy, egg nog en panettone.
Onder de noemer VERWENNERIJ gaat de bakster Donna Hay aan de slag. Taarten, koekjes, appels gedoopt in chocolade en kaneel. Van dit soort zoetigheden zou ik dus kerststress kunnen krijgen, maar als je goed tussen de regels doorleest zijn de recepten voor iedereen te doen. Een trifle met brandy, eggnog en panettone is ook voor mij te doen. Echte bakkers kunnen hun hart ophalen ook met de eetbare decoraties achterin het boek.
Concluderend, Donna Hay, KERST het kookboek is voor degenen, die met kerst stressvrij willen genieten van de feestdagen. En als je net als Gereons Keuken Thuis niet kookt tijdens deze feestdagen, biedt dit kookboek genoeg speciale gerechten voor andere feestelijke momenten door het jaar heen.
foto: cover KERST het kookboek.
Kerst het kookboek. Donna Hay (ISBN 9789000378276) is een uitgave van Unieboek Het Spectrum en te koop voor € 24,99
Noot: dit boek werd mij als recensie-exemplaar gestuurd door de uitgeverij. De bespreking hier is mijn eigen mening. Lees ook de disclaimer
St. JOHN het kookboek. De moderne Britse keuken van kop tot staart. Tegenwoordig, mede door duurzaamheidsbewustzijn wordt er in veel restaurantkeukens gewerkt volgens de methode van kop tot staart, nose to tail in mooi Engels. Nel Schellekens doet dat al jaren en de jongens van Breda en Guts & Glory in Amsterdam zijn er ook mee behept. Eigenlijk helemaal niet zo’n raar streven, want als je dan toch een dier doodt, eet het dan helemaal op. Dat gebeurt in de natuur ook. Maar wij in de westerse wereld zijn verwend geraakt en verslaafd aan magere lapjes vlees, geen botjes en oh nee geen orgaanvlees. Fergus Henderson en Trevor Gulliver, al 25 jaar uitbaters van restaurant St. JOHN in Londen, koken al sinds de start van kop tot staart. Fergus licht in zijn voorwoord toe, dat voor hem keuze om van kop tot staart te koken niets met aanstellerij of opschepperij te maken heeft. Hij wil in St. JOHN degelijk Brits eten koken en niets verspillen.
foto: burger van krokante lamshersentjes, zo mooi kan dat eruit zien.
Fergus kookt anders dan zijn vader, die een echte gourmet was en van chic eten hield. Koken is een passie voor Henderson en een avontuur. Het uitdokteren van nieuwe gerechten. Hij volgde een opleiding tot architect, maar de drang te componeren met eten was sterker. Dus hij werd kok en restaurateur. Met succes, want de filosofie van St. JOHN sloeg aan en zijn nose tot tail koken werd door de Londenaren omarmd.
foto: van kop tot staart, not for the faint at heart.
Trevor Gulliver is van de wijn. Vaak wordt gezegd, dat Fergus de borden en Trevor de glazen vult. Trevor is vanaf dag één in St. JOHN langs allerlei wijnmakers gegaan, want de heren wilden niet afhankelijk zijn van importeurs. Dat leidde tot de mooie combinaties in wijn en spijs. Maar er ging ook wel eens wat mis. Zoals de Bourgogne wijnen, die stonden te stoven in zomers Dover. Uiteindelijk niet eens geschikt meer om mee te koken. Maar met de wijn kwam het goed en de heren lunchen nog dagelijks met een mooi gerecht en een kloeke Franse wijn.
St. JOHN het kookboek start met een ode aan het varken. Een dier en zijn vlees met een centrale rol in de keuken van Henderson en Gulliver. De noodzaak van een goed hakblok, de verfijning van het schoonmaken van de belangrijkste spier, het hart. Het bereiden van hersenen. Allemaal technieken, die je goed onder de knie moet hebben om van kop tot staart te koken. Bouillon speelt een grote rol in de keuken van deze heren net als pekel en vet. Vet om te konfijten en pekel om smaak te geven aan vlees. Dat levert stevige, maar ook verfijnde gerechten op, zoals rundergehakt op in rundvet gebakken brood of zeer krokante eendenbout met zuurkool en pruimen.
foto: krokante eendenbout met zuurkool en pruimen.
Bij St. JOHN denken ze ook aan voorraad. Gepekelde walnoten, dressings, tafelzuren, sauzen, chutney’s, geleien en gedroogde producten. Alles van de plant net als van het dier wordt verwerkt. Trevor Gulliver noemt de gepekelde walnoten van het restaurant de essentie van een bord. Zonder deze walnoten is het bord als een ansichtkaart van een mooie zonsondergang, maar een echte zonsondergang is mooier. Wat volgt is een hoofdstuk vol bijzondere bereidingen. Botten zijn ook zo’n ding, denk alleen maar aan de gelei van varkenspootjes in dit boek. Ik maak een grote stap naar desserts, want de dessertkaart van St. JOHN is net zo uitgebreid als de andere gerechten. Bread pudding, Iles flottantes of een peren-trifle met sherry.
foto: chutney van snijbonen.
Het boek sluit af met bijzondere menu’s, zoals een diner voor wijnboeren en feestelijke gelegenheden van ontbijt tot Kerst, wanneer de heren los gaan met good old traditionals. Van kop tot staart.
St. JOHN, het kookboek is niet for the faint at heart. Bij het zien van sommige foto’s moest ik ook soms even slikken. Want een bak vol snuiten en oren is een niet alledaags voorkomend iets in mijn keukentje. Fergus Henderson en Trevor Gulliver slagen erin door duidelijke uitleg en opwindende creatieve gerechten in een mooie setting kop tot staart koken te promoten zoals ze dat al 25 jaar doen in St. JOHN. Eigenzinnige mannen met originele gerechten, St. JOHN het kookboek, de moderne Britse keuken van kop tot staart is een bijzonder leerzame aanwinst in mijn keuken.
foto: cover St. JOHN, het kookboek.
St. JOHN, het kookboek. Fergus Henderson & Trevor Gulliver. (ISBN 9789059569867) is een uitgave van Fontaine en te koop bij je lokale kookboekenhandelaar of online. Het kost € 35,00
Noot: dit boek werd mij als recensie-exemplaar gestuurd door de uitgeverij. De bespreking hier is mijn eigen mening. Lees ook de disclaimer
Duvelse eigenzinnigheid: “Doe wat je gezegd wordt, wees het braafste jongetje van de klas, en er gebeurt nooit iets memorabels. Nee, wees eigenzinnig! Als onze brouwers, die bijna honderd jaar geleden gist uit Schotland mee smokkelden, waar de rest zocht naar mythische monsters, vonden zij de perfecte Schotse biergist, waaraan Duvel, tot op de dag van vandaag, haar eigenzinnige smaak en karakter dankt.”
foto: Duvel in Gereons Keuken Thuis.
Zo’n honderd jaar geleden ontdekten de brouwers dit heerlijke gist en voegden daarbij mout, hop en hun Duvelse geduld. Want dit bier rust twee weken in warme kelders en 6 weken in koude. Natuurlijk kan dat sneller, maar het geeft Duvel zijn eigen smaak en consistentie.
foto: Vlaamse schuur in herfstig land.
Vandaag mijn tweede blog over de bieren van Duvel Moortgat. Het is herfst, tijd voor Brabantse stoof van reevlees met Duvel. Geduld is een schone zaak. Maar dan heb je ook wat.
Nodig:
1,5 kg uitgebeend en in blokjes gesneden reevlees
1 grote witte ui
1 middelgrote winterpeen
1 teen knoflook
250 gram witte champignons
3 sneetjes peperkoek besmeerd met Dijon mosterd
4 kruidnagels
1 tl gedroogde tijm
wat jeneverbessen
flesje Duvel
Bereiding:
De ui en de wortel in ringen snijden, de champignons grof snijden, de knoflook persen. Flesje Duvel op een middel laag vuur warm laten worden. De blokjes reevleess aanbraden in boter, aan het eind bestuiven met een beetje bloem en door elkaar roeren tot ook de bloem bruin is.Ondertussen de uien, wortel en knoflook op een laag vuur ongeveer 8 minuten laten stoven tot de uien glazig zijn. Het vlees en de groenten samen met het bier voegen. Het vlees moet onder staan. De specerijen en tijm erbij. Ongeveer twee uur laten pruttelen, let op dat het vlees niet uit elkaar valt.
De champignons voorzichtig aanbakken, niet te lang. Het laatste kwartier, twee/ drie sneetjes peperkoek met mosterd mee laten sudderen. Als laatste de gebakken champignons 5 minuutjes mee laten sudderen. Serveer deze schotel eens met aardappelpuree en spruitjes met spekjes.Als bijgerecht zijn ook de peren in Beaujolais siroop erg lekker.
Vegan Party. Op Gereons Keuken Thuis komen de termen vegan en party een beetje over als contradictio in terminis. Niet vanwege het leuke boek van avant-garde vegan Gaz Oakley, dat ik vandaag wil bespreken, maar vanwege de moral supremacy van veel vegans op social media. Hen raad ik een lesje #LUBM aan: “Sinds vegan de rol van religie heeft aangenomen, is het het nieuwe opium voor het volk geworden. Met foodpausen als stuurmannen aan het roer. Weinig humor, weinig relativeringsvermogen. En alle veganistische bisschoppen deinen graag mee over de woelige baren van de foodzee.“ Zo, die is eruit, want dat vegan koken heel leuk kan zijn en uiterst geschikt voor feestjes laat deze vrolijke Britse snuiter in zijn nieuwe kookboek zien. Veganistisch koken is een grote passie van deze chef-kok en hij bedacht 70 recepten om er een jolly good British Xmas van te maken. Brexit of niet. Gereons Keuken Thuis vindt het een uitdaging. Recepten om alvast te proberen voor de kerstdagen, of je nu vegan bent of overtuigd vleesetend persoon.
Gaz is altijd dol geweest op feestjes en zijn vader kookte tijdens feestdagen de sterren van de hemel. Oakley nam het stokje over en voerde een verandering door. Het vlees verdween van tafel en Gaz begon zo te koken, dat zijn familie niet door kreeg, dat ze iets misten. Een hele toer, omdat juist de Britse keuken verzadigd is van stevige vleesgerechten tijdens de kerstdagen.
Vegan party begint met een feestelijk ontbijt met spek. Spek? Ja de veganversie van Gaz. Er volgen tofoe Benedict. Ben benieuwd of ik als niet ei-eter dat lust? En wafels van bataat. Het feest kan beginnen in deel twee met hapjes van gerookte zalm, pastinaak vanillesoep en gebarbecuede ribs. Ik hoor mijn lezers nu al denken. Maar er komt geen vlees aan te pas.
We gaan aan de kerstdis, waar een echte nepkalkoen niet ontbreekt, verpakt in ontbijtspek. Of niet alleen voor kerstmis, een wintergebraad, nauwgezet legt Oakley het allemaal uit in Vegan Party. Er zijn gevulde aubergines, paddenstoelen-linzenpakketjes en een notenkrans. Er zijn extra’s voor bij dit feestelijke maal. Ik moet nogmaals zeggen dat het er allemaal jolly en feestelijk uitziet. Kom ik toch terug op het punt, dat vegan en party echt wel verenigbaar zijn. Lees dit kookboek vegans!
Vegan Party gaat verder met, inderdaad heel #nowaste op derde kerstdag, met restjes en verwerking daarvan. Een kalkoen-preitaart, een after party korma en hoe Shakespeareaans, bubble & squeak burgers. (ik zie de heksen uit Macbeth al voor me) Het kookboek sluit af met zoetigheden, glühwein en cocktails.
Vegan Party, niks contradictio in terminis, maar een heerlijk vegan kookboek van jolly chap Gaz Oakley. Dat worden leuke feestdagen, zonder ethische bezwaren en moreel geneuzel. Vrolijk en heel erg #LUBM. Gereons Keuken Thuis weet nu al wat één van de 10 menu’s wordt tijdens de rap aanstormende kerstrally van 2019.
Vegan Party, van avant-garde vegan Gaz Oakley (ISBN 9789045217444) is een uitgave van Karakter uitgevers en is te koop voor € 19,99
Noot: dit boek werd mij als recensie-exemplaar gestuurd door de uitgeverij. De bespreking hier is mijn eigen mening. Lees ook de disclaimer
Foodparade herfst. De titel dekt allang de lading niet meer, want zo langzamerhand groeit mijn seizoens gerelateerde foodparade uit tot een lijst van allerlei zaken, die ik moeite waard vind. Zoals de twee tentoonstellingen over de invloed van Millet op kunstenaars van de Haagse School en de nieuwe grote tentoonstelling in het van Gogh Museum deze herfst met veel werken van deze vernieuwende schilder. Gereons Keuken Thuis gaat aan de slag met fermentino (vegan kaas). Gereons Keuken Thuis gaat de mooie food & culture magazines Ossigeno lezen, neemt zich voor minder plastics te gebruiken en tipt jullie voor een leuke dans- en dinercruise met de zussen Waal. Drinkt biologische rode wijn uit Cahors. Volgt een palingroker op de grachten. Eet samen met DaPeppa wijnkoekjes… at SeaSpot. Ik kan nog wel even doorgaan. Laat de herfst maar beginnen. Gereons Keuken Thuis is er klaar voor.
foto: DaPeppa in het herfstlicht at SeaSpot
Da Peppa wijnkoekjes.
Gereons Keuken Thuis meldde deze zomer al dat er een nieuw huisdier was gesignaleerd in SeaSpot. De knalblauwe DaPeppa mascotte van de niet te versmaden koekjes voor bij je apéro, voor bij rood, wit of bier. Crunchy & munchy! Maar wisten jullie dat DaPeppa nu ook al zin heeft in kerstmis met een speciale kerstkoekjes mix. Leuk om deze herfst alvast uit te proberen.
foto: witte wijnkoekjes van DaPeppa
Interessante tentoonstelling in Den Haag.
foto: Jozef Israëls, Hun dagelijks brood, 1864
Jean-François Millet en de Haagse School.
Dit najaar is in De Mesdag Collectie in Den Haag de tentoonstelling Jean-François Millet en de Haagse School te zien. Millet staat bekend als dé boerenschilder; hij was baanbrekend in het waardig in beeld brengen van het harde boerenbestaan. Millet was daarin een voorbeeld voor veel kunstenaars, ook die van de Haagse School. Zowel zijn radicale composities als zijn thematiek en sfeer beïnvloedden kunstenaars als Jozef Israëls, Anton Mauve en Matthijs Maris. Deze tentoonstelling geeft nu voor het eerst inzicht in hoe deze Nederlandse kunstenaars geïnspireerd werden door de kunst van Millet. Waar? In het charmante pand van De Mesdag Collectie aan de laan van Meerdervoort in Den Haag en is te zien tot en met 5 januari 2020. Gereons Keuken Thuis gaat zeker kijken dit najaar.
foto: vegan Camelia van Eurocompany.
Vegan kaas….fermentino!
Gereons Keuken Thuis ontving heerlijke #culipost van EuroCompany, nuts for healthy living. De fermentino producent uit Emila Romagna. Zij maken vegan kazen van hun verse noten. Ook werken zij veel samen met het mooie blad Ossigeno,. Ik ontving het nieuwe nummer. Dat is smullen geblazen van de vele high end creaties van Daniela Cicioni, vegan meesterkok uit Milaan. Ik liet mijn buren de kaas proeven tijdens burendag op 28 september jl. De reacties waren enthousiast. Dit najaar maak ik nog een leuk gerecht met kaasje Camelia, wie weet geïnspireerd door de ideeën uit Ossigeneo.
foto: rode Cahors van Le Bon BIB
Le Bon BIB Cahors
Le Bon BIB heeft een fijne rode biologische Cahors wijn in het assortiment erbij….Zeer geschikt voor de komende tijd als het weer verandert. Rood gemaakt van 80% malbec en 20% merlot. Aangename warmte in de kenmerkende BIB van 3 liter. Zo kom je de herfst wel door. De rode Cahors heeft een volle, licht kruidige smaak en een lange afdronk. Daarom is dit een heerlijke wijn voor bij de stevige maaltijd zoals cassoulet of chili con carne. Maar vergeet hem ook niet te schenken bij de kaas; Cantal, Chaumes, Rocamadour en oude Hollandse kaas natuurlijk.
foto: Beewax wraps
Beewax wraps…. in plaats van plastic.
Ik gebruik in mijn keuken veel plastic- en aluminiumfolie. Dat is er door de jaren heen ingeslopen. het nadeel ervan is dat je erg veel verpakkingsmaterialen weggooit, want je gebruik deze folie achteloos en maak één keer. Gereons Keuken Thuis stuitte op iets nieuws. Beewax wraps zijn speciaal ontwikkelde vellen waarmee je gemakkelijk etenswaren kunt bewaren en vers houdt. De vellen zijn 100% natuurlijk en gemaakt van organisch katoen dat is doordrenkt met bijenwas én vormen een goede duurzame vervanging van folies. De Beewax wraps zijn niet alleen beter voor het milieu, maar, het oog wil ook wat, ziet er leuk uit door de verschillende designs.
Om de vellen in de juiste vorm te krijgen, kun je ze zacht en soepel maken met de warmte van je handen. Hierdoor sluiten ze naadloos aan en zorgen ze, dat je etenswaren heerlijk vers blijven. Je kunt ze wel een jaar achter elkaar gebruiken. Dat in tegenstelling tot aluminium- of plasticfolie. De wraps zijn antibacterieel en na gebruik makkelijk te reinigen onder de kraan.
foto: 16 oktober World Food Day.
16 oktober World Food Day
Met een groots diner op woensdag 16 oktober in het Scheepvaartmuseum in Amsterdam willen de organisatoren van World Food Day de aandacht vestigen op het feit dat 1 op de 9 mensen op deze aardbol dagelijks honger lijdt. Tientallen jaren leek deze trend te keren, maar voor het eerst stijgt het aantal hongerende mensen weer. Tijd voor actie en jij kunt erbij aanwezig zijn. Op weg naar #zerohunger2030 Meld je aan op Aan tafel tegen honger.
foto: zullen we maar weer…. een potje dansen.
Dansen en eten met SuriMAM
Op vrijdag 29 november organiseren de zussen Waal van SuriMAM cooking in samenwerking met Rederij de Nederlanden hét Soul cruise diner evenement. Geniet van het wisselende decor en de lichtkunstwerken tijdens het Amsterdam Light Festival. Wij serveren tijdens deze vaartocht een Surinaams driegangendiner, drankjes en Surinaamse snacks met live soul- en discomuziek, een unieke en gezellige avond!
video: all aboard with SuriMAM
Het diner tijdens deze avond is inclusief een welkomstdrankje, 4 uur durende vaartocht, drie gangendiner en lekkere Surinaamse snacks. We varen langs het Amsterdam Light Festival en de beentjes kunnen van de vloer op de beats van DJ Johan D, saxofonist Leonique en zangeres Marlène Waal. Na de avond ga je van boord met een leuke goodiebag. Een onvergetelijke avond met de SuriMams! Voor tickets stuur je een mail naar: surimamcooking@gmail.com
·
foto: Nu+pro at Grachtenatelier.
Nu+ pro shakes.
In september besteedde Gereons Keuken Thuis aandacht aan #fitforfun. Ik vertelde daar dat mijn ontbijt meestal bestaat uit een kom havermout, maar omdat verandering van spijs doet eten, probeerde ik Nu+ pro shake eens uit, een duurzame shake, rijk aan vezels en mineralen. Een lekkere opkikker, geeft je direct energy, volledig plantaardig. Dus vegans, wat let jullie? Zonder kunstmatige aroma’s en zoetstoffen. Verpakt in biologisch afbreekbare sachets en is makkelijk te maken door 40 gram poeder in 300 ml melk, al dan niet plantaardig, te shaken. Nu+pro is een product van https://nextfoods.eu/our-brands/
foto: palingroker Bas!
Gerookte paling op de Amsterdamse grachten.
De Friese Palingroker is een fenomeen in Amsterdam. Hij is de enige, nog overgebleven, parlevinker van onze hoofdstad. Op een speciaal ingerichte boot rookt hij paling. En hij verkoopt ook vanaf de boot. Maak kennis met deze man. Op de ouderwetse manier verkoopt de Friese palingroker als parlevinker zijn waar door de Amsterdamse grachten met als specialiteit gerookte paling. Achterop de kruiser staat de rookton. En al deinend op het water rookt hij daar de paling, zalm en gans. Alles vers en met een luide bel brengt hij producten aan de man! Een bijzondere ervaring. De Friese palingroker vaart geen vaste route door de stad. Dus volg hem op Facebook om te zien waar hij zijn waar aan wal brengt.
foto: Angelus van Millet
Millet in het Van Gogh Museum
Het Angelus van Millet is voor het eerst te zien in Nederland. Het werk is voor de tentoonstelling vanuit Musée d’Orsay in Parijs speciaal naar het Van Gogh Museum gereisd. Tijdens de tentoonstelling Jean-François Millet. Zaaier van de moderne kunst van 4 oktober 2019 tot en met 12 januari 2020 is te zien hoe vooruitstrevend het werk van Jean-François Millet (1814-1875) is voor de tijd waarin hij zijn kunst maakte. Millet had een radicale schildertechniek. Hij ontwikkelde een moderne stijl en had een voorliefde voor het harde boerenbestaan. Voor de eerste keer wordt er een grote, internationale tentoonstelling gewijd aan Millet en hoe zijn kunst als inspiratiebron diende voor kunstenaars na hem, zoals Vincent van Gogh, Camille Pissarro, Georges Seurat, Claude Monet en vele anderen. Gereons Keuken Thuis gaat begin oktober kijken!
foto: zeemannen in Londen
Ik sluit deze foodparade herfst af met een stevig recept voor waterzooi van kip. Erbij een glas stevig bier van Duvel.
Nodig 4 personen:
2,5 l groentebouillon van blokje
1 kip in stukken, karkas mee laten trekken in bouillon
3 stengels bleekselderij
1 prei in ringen
3 wortels in stukken
8 vastkokende aardappelen
200 g knolselderij in blokjes
1 bosje peterselie fijngehakt
2 eierdooiers
4 dl room
boter
peper zout
Bereiding:
Snijd de kip in stukken. Maak er filets en bouten van. Het karkas van de kip kun je aan de bouillon toevoegen. Als de bouillon getrokken is en heet kan het karkas er uit. (Schuim eventueel de bouillon af) Voeg de kipdelen toe en laat ongeveer 20 minuten koken.
Snijd alle groenten in grove stukken. Zet de groenten en aardappel even aan met een klont boter. Haal de kipdelen uit de bouillon en haal het vel eraf. Voeg de kip toe aan de groenten en voeg de gezeefde bouillon toe. Laat alles 10 tot 15 minuten sudderen totdat de aardappelen en groenten gaar zijn. Voeg 3/4 van de room toe en verwarm mee. Maak de waterzooi op smaak met peper en zout.
Roer de eierdooiers los en voeg de rest van de room toe. Haal de pan van het vuur en meng dit losjes door de waterzooi. Schep de kipdelen en groenten in bord, lepel er saus over en garneer met gehakte peterselie. Serveer er een boerenbrood bij in stukken, zo komt de pan saus ook mooi leeg.
Foodparade herfst, een FIJN NAJAAR…… Lijkt het je nu ook leuk, om met je evenement, product of iets anders te schitteren in de a.s. foodparade kerst. Laat het me weten in een reactie!
Reacties laden....
Door de site te te blijven gebruiken, gaat u akkoord met het gebruik van cookies. meer informatie
De cookie-instellingen op deze website zijn ingesteld op 'toestaan cookies "om u de beste surfervaring mogelijk. Als u doorgaat met deze website te gebruiken zonder het wijzigen van uw cookie-instellingen of u klikt op "Accepteren" hieronder dan bent u akkoord met deze instellingen.
