Frans Archives - Gereons Keuken Thuis

29/10/202429/10/2024

Fotorondje door de Languedoc met recept.

foto: het dorpsleven in de heuvels doet denken aan de Joseph Guy reclame uit de jaren zeventig.

Fotorondje door de Languedoc met recept. Veel mensen, ook Fransen, kennen de Languedoc van de stranden, het campingleven en zomervakantie. In juli en augustus zijn de stations balnéaires bomvol met zontoeristen. Een fenomeen, dat aan de kusten van de drie mediterrane Occitaanse provincies in gang is gezet in de sixties. De Franse werknemer kreeg vakantie in augustus en trok naar de Midi voor zon, zee en strand. Dat is te zien aan de duizend in een dozijn badplaatsarchitectuur. Inmiddels leven we zo’n zestig jaar later en lijkt dit fenomeen allemaal wat achterhaald. Natuurlijk bedienen de twee grootste badplaatsen aan de Golfe du Lion, Argelès sur Mer en Cap d’Agde nog steeds de zonzoekers, maar de moderne reiziger wil tegenwoordig meer. Stedelijk vertier, rurale genoegens en cultuur. De stad Béziers zet sinds kort in op de citytripper, Cap d’Agde profileert zich meer en meer als 4 seizoenen oord. (voorheen was alles van eind september tot april dichtgetimmerd) en wijndomaines in het achterland laten zich meer en meer als plek zien, waar meer te beleven valt. Van museale attracties tot wellness. Diversificatie. Het maakt deze streek sprankelender. Er is zoveel te ontdekken in deze mooie regio. De hoge bergen, de heuvels vol wijngaarden en de kustvlakte met, naast toerisme, zoutpannen en oesterteelt. In de étangs van de Narbonnaise is het goed (kite)surfen door de valwinden uit de bergen. De sfeer is wat gemoedelijker en simpeler te noemen dan in die andere Zuid Franse regio PACA*. Dorpen ogen wat rommeliger in de Midi, het tempo is lager en soms lijkt de tijd wel te hebben stilgestaan. GKT houdt hier wel van en probeert telkens wat nieuws te ontdekken buiten zijn eigen dorp in de heuvels. En….. daar ben ik nog lang niet mee klaar. Vandaag een foto- en videoreportage van deze fijne streek, met als uitsmijter een recept voor moules farcies à la Sètoise.

foto: de vulkanische kaap van Agde, één van de oudste steden van Frankrijk.

foto: het roze water en zout van de salins bij Gruissan.

video: De koks zijn druk aan het werk in de keuken van Les Grands Buffets de Narbonne, dat moet je een keer beleven.

foto: Toerisme zonder reuzenrad bestaat niet. In de haven van Cap dÁgde hebben ze een fijn exemplaar.

foto: Béziers aan de Orb in de herfst. Deze stad is het bezoeken waard. De laatste jaren wordt de oudste stad van Frankrijk steeds mooier en leuker.

video: Een vissserskotter vaart de Hérault op in Grau d’Ágde.

foto: In het begin van de 20e eeuw kocht een rijke mecenas de vervallen abdij van Fontfroide. Een prachtige plek om van de stilte te genieten vlak buiten Narbonne.

video: Wie Languedoc zegt, zegt wijn! Elke plaats heeft wel een eigen wijnfrabriek. Stap daar eens binnen in september als ze op volle toeren draaien.

foto: GKT koopt graag wijn bij de leuke winkel van de coöperatie van Cessenon.

foto: In de feaubourg van Béziers zit een hele fijne hal vol brocante. Matthieu wijst je graag de weg.

foto: Het kaasbuffet vol tommes bij Les Grands Buffets.

video: De rivier Orb bij het pittoreske dorp Roquebrun in de Haut Languedoc.

foto: In het dal van de Cesse ligt het Kathaarse dorp Minerve verscholen. Een must visit.

RECEPT: Mosselen op de wijze van Sète. De havenstad Sète bezocht. De haven met zijn talrijke vissersboten, de ferry naar Ibiza. Rommelig met een gecombineerde lucht van de zilte zee en dieseldamp. Een verkeersinfarct maakt de kennismaking er niet makkelijker op. Maar onder deze “voile” bevindt zich een hele charmante stad. Met visrestaurants vol verse vangst langs het in de 17e-eeuw gegraven Canal du Midi, het kanaal, dat de Atlantische Ocean verbindt met de Méditerranée. Brocantes op pleintjes en gezelligheid alom op de terrassen. De Sètois genieten duidelijk van hun zuiderse leven.

Moules farcies. In Sète zijn ze overal te koop. Grote potten met gevulde mosselen in tomatensaus. De oorsprong van dit beroemde gerecht is het bassin van Thau, waarin de mosselen en oesters worden gekweekt. Deze gevulde mosselen op de wijze van Sète zijn makkelijk te maken. Erbij kun je de lokale witte wijn drinken, Picpoul de Pinet.

Nodig:

20 grote schone mosselen
400 g half om half gehakt
peterselie fijngehakt
zout en peper
2 tenen knoflook
1 ei
1 blik gepelde tomaten
1 blikje tomatenpuree
3 dl witte wijn
2 dl water
citroenrasp

Bereiding:

Open de mosselen met een mes en geef een tegengestelde draai aan de sluitspier, zodat de mosselen tijdens het koken niet meer open gaan. Maak het gehakt aan met ei, zout, geperste knoflook en peterselie.
Vul de mosselen met gehakt en druk schelpen op elkaar. Leg de mosselen in een pan.
Verwarm in een pan de tomaten, tomatenpuree, de wijn en het water. Als de saus kookt, giet hem dan over de mosselen in de pan en laat dit 20 minuten sudderen totdat mossel en gehakt gaar zijn. Voeg eventueel nog wat vocht toe. Maak de saus af met wat citroenrasp, peper en zout.

video: verse vis komt aan wal in havenstad Sète.

_{* PACA = de afkorting voor regio Provence, Alpes, Côte d’Azur.}

21/09/202421/09/2024

Les Grands Buffets.

Les Grands Buffets. Tradition & Dédication. Vrijdagavond, het parkeerterrein bij het omnisports-complex van de Zuidfranse stad Narbonne loopt langzaam vol. Uit de auto’s stappen mensen, gekleed voor een feestelijke avond. Het zwem- en schaatsgebouw is gelegen op een ZAE* net buiten het oude centrum van de stad. Omgeven door winkelketens en fastfoodzaken. Net als elders in Frankrijk. Wat doen al die mensen dan hier op hun paasbest? In het jaren 80 gebouw huist namelijk één van de grootste attracties van Narbonne. Naast trekpleisters als het aartsbisschoppelijk paleis en de beste markt van Frankrijk, huist hier Les Grands Buffets. Een gastronomische tempel gewijd aan alles wat er op eetgebied is te vinden in de Hexagone. Aanvankelijk was GKT hier wat sceptisch over, gezien de all you can eat formules, die we in Nederland kennen. Maar de werkelijkheid bleek geheel anders. Bij binnenkomst sluit je in de hal van het zwembad aan bij de andere gasten. De deuren zwaaien klokslag half acht open en je betreedt een spreekwoordelijke grot van Ali Baba. Je komt ogen tekort. Kosten noch moeite zijn gespaard, om de gasten terug te voeren naar het Frankrijk van Escoffier en de belle époque. Prachtige zalen vol koperen buffets met vanalles, wat je je maar kan voorstellen op eetgebied. Van vis, via een cochonaille, verse kreeft, oesters, warme gerechten, een rotisserie, waar je je hoofdgerecht bestelt, het grootste kaasplateau van de wereld en tot slot crèpes Suzettes, die voor je neus worden bereid. Vandaag een fotoblog, want de aanvankelijke vraagtekens verdwenen bij al dit lekkers als sneeuw voor de zon. Les Grand Buffets zijn een once in your life experience. Niet meer en niet minder. Incontournable!!!*

video: koks aan het werk in de rotisserie.

foto: hammen om zelf te snijden bij het cochonaille buffet.

foto: amuses, waarvan boven de rogvleugelpaté heel bijzonder was.

video: kreeftparadijs.

foto: een gegratineerde oester uit Bouzigues met sabayon van muskaatwijn.

LES GRANDS BUFFETS, Rdpt de la Liberté 11100 Narbonne. France. + 33 4 68 42 20 01

Reserveren: https://www.lesgrandsbuffets.com/fr

_{ZAE= zone d’activités économiques, bedrijventerrein}

_{cochonaille = alles van het varken}

_{Incontournable = wat je gezien moet hebben, niet te missen}

05/08/202405/08/2024

Rosé uit de Provence en astuces…..

Rosé uit de Provence en astuces….. De bakermat van rosé, dat kun je de Provence wel noemen. De wijnbouwers van de Provence hebben een grote expertise op het gebied van de productie van deze wijnsoort opgebouwd. Niet zo verwonderlijk: er is een groot scala aan druivenrassen, het terroir is excellent en marketingtechnisch gesproken zwijmelt de hele wereld bij het “provencegevoel” Wijn tussen de ansichtkaartbeelden van lavendel, de Mont Ventoux, dromerige dorpjes en het getsjirp van de cicaden. Daar past idealiter een mooi fris glas rosé bij. Het ultieme zomergevoel. Maar niet alleen in de zomer kun je rosé drinken. Dat weet GKT al heel lang. Rosé is in mijn keuken in alle seizoenen een geliefd aperitief. Zo ook de premium rosé’s, die GKT onlangs mocht proeven.

“Plus qu’une mode : la tendance. En 30 ans, le vin rosé est devenu incontournable” In Frankrijk is men de laatste 25 jaar 3 maal zoveel rosé’s gaan drinken. Eén op de drie flessen verkochte wijn is een roséwijn.

De wijnbouw in het mediterrane bekken van Frankrijk is al heel oud. Kolonisten zoals de Grieken en Phoeniciërs namen de wijnstok mee en plantten deze in het zuiden. Het klimaat is ook heel aangenaam voor wijnbouw. Alhoewel de klimaatveranderingen van de laatste tijd wijnbouwers vanwege de droogte heel wat nieuwe uitdagingen opleveren. De Provence kent een uitgekiend AOP systeem. Drie AOP’s te weten, Côtes de Provence, Coteaux d’Aix en Provence enn tot slot de Coteaux de Varois. Over de laatste AOP heeft GKT al heel wat geschreven . De Provence is daarnaast de enige regio ter wereld, die zich voor 90% toelegt op de productie van rosé’s. Dat is bijzonder.

Rosé wijnen uit de Provence worden gemaakt volgens de hoogste normering in druivenrassen. Dit levert een topproduct op. Maar hoe je het ook wendt of keert, het begint allemaal met de teelt van hoogwaardige druiven. Dankzij de goede omstandigheden en het terroir parfait is de teelt van druiven in de Provence van zeer hoog niveau. En maakt het daarom voor de producent mogelijk, om (premium) rosé’s te maken, die hun gelijke niet kennen. De drie belangrijkste druivenrassen voor roséwijnen zijn Grenache, Cinsault en Syrah. Het blenden van wijnen is traditie in deze regio. Dat geeft structuur en balans in de wijn. Van witte wijntonen tot zwoel fruit. Met eeuwenoude expertise weten de vignerons de Provence wijnen te maken voor elk smaakgevoel.

foto: Barbebelle rosé. https://www.chateaubarbebelle.com/

GKT proefde twee wijnen:

Cuvée rosé Fleuri. AOP Coteaux d’Aix en Provence 2023. Domaine du Château Barbe belle. Een vrolijke fles rosé, etiket met een hipster met baard, luisterend naar de naam Barbebelle. GKT las par accident Barbarella, maar dat is iemand anders. Een gedistingeerde rosé uit het wijngebied rond de chique stad Aix. Duurzaam gemaakt van 60% grenache, 20 % cinsault en 20% syrah voor de pit. Laten we deze druivenblend de heilige drieëenheid van de Provençaalse rosé nomen. Dat neemt niet weg dat er ook nog vele andere combinaties mogelijk zijn. Deze rosé wordt biologisch geproduceerd op temperatuur gecontroleerde stalen tanks. De kleur is licht zalmroze, de neus wordt gevormd door tonen van framboos en amandel. De smaak is snoepjesachtig, denk aan die gestreepte zuurtjes, qua fruit proef je witte perzik, abrikoos en wilde aardbei. Cuvée rosé Fleuri is zeer geschikt als apéro, maar ook bij grillades en carpaccio.

foto: Estandon Lumière. https://estandon.fr/

Estandon Lumière. Een rosé uit Brignoles in de VAR. Een Agri-Confiance gecertificeerde AOP Coteaux Varois. Dit label staat voor duurzame en gecontroleerde teelt. Estandon kent een uniek terroir. GKT gaat nu niet alle geografische aspecten belichten. Nachtpluk voor de nodige fraîcheur en zeer korte maceratie. Daarna temperatuur gecontroleerde fermentatie op staal en aansluitend een malo. Gemaakt van grenache, cinsault en syrah. De kleur van deze rosé is bleekroze comme d’habitude in de Provence. Een expressieve neus, weelderige smaken van exotische fruit en citrus. De eind-etappe en bouche is elegant te noemen.

Astuces:

RECEPT voor een “lost in France” burger. GKT vond inspiratie in het heerlijke kookboek van burgerarchitect Kintrup. Een ober in Aix en Provence serveerde mij eens een “burgeur”gemaakt van varkensvlees, met de woorden: “Et voilà, l’essentiel de la cuisine française: le burger”

Nodig:

4 harde volkorenbroodjes met havervlokken

4 el gekonfijte sjalotten uit een potje

8 el kruidenmayonaise, zelf maken met gedroogde persillade en Lesieur mayonnaise.

4 mediterrane burgers gemaakt van HOH gehakt.

radicchio slablaadjes, gewassen.

plakjes geitenkaas of voor de liefhebber Munsterkaas.

vijgen in plakjes

olijfolie

Bereiding:

Snijd de broodjes door en rooster ze op de plancha. Maak van mayonaise en gedroogde persillade een kruidenmayonaise. Besmeer de broodje met deze mayo. Maak het HOH gehakt aan met twee tenen geperste knoflook, paprikapoeder, zout naar wens, peper en provençaalse kruiden. Vorm er hamburgers van en grill deze op de plancha tot ze gaar zijn. Ga nu de burgers assembleren. Leg op de broodjes wat radicchio, plaats hierop de burger van de grill en top deze af met de dungesneden geitenkaas of Munster. Maak het geheel af met een lepel gekonfijte sjalotten en twee plakjes vijg. Dek af met de andere helft van het broodje. Bon appétit.

foto: een emblematisch Provençaals landschap gezien vanuit Orange

Meer astuces vind je hier: Vins de Provence, astuces pour l’apero, toast Knokke le Zoute & Saint Tropez cooking.

_{Noot: dit verhaal over Provençaalse rosé werd mede mogelijk gemaakt door Pitch PR, Conseil Interprofessionel de Vins de Provence, Lannoo, Martin Kintrup, foto van Pauline Chardin, Vins Estandon domaine Barbebelle, gereonskeukenthuis-archief en Gereons E&W. Alle producten, boeken en andere zaken werden mij als samples gestuurd door de uitgeverijen, pr bureaus en producenten De bespreking hier is mijn eigen mening. Lees ook de disclaimer}

13/05/202413/05/2024

De Franse voorzomer op GKT.

De Franse voorzomer op GKT. De kruitdampen van het jaarlijkse gillendekeukenmeidenfestival zijn opgetrokken, de Italiaanse weken zijn voorbij. Tijd om met uitzicht op het grote blauw wat te mindmappen over de aanstaande Franse voorzomermaanden. En plannen daarvoor heeft GKT genoeg. Allereerst liggen er drie leuke kookboeken klaar van diverse pluimage. Grieks van Georgina Hayden, een kookboek vol daily food op Griekse wijze. Traditionele gerechten met een twist, waarmee GKT prima uit de voeten in zijn Occitaanse keuken.

Van een heel ander kaliber is het originele boek van Evelyn De Bruecker: Ontwerp je eigen voedselbostuin. Overigens kan dat ook op je balkon. De schrijfster neemt je aan de hand door haar eigen project. Met een flinke dosis humor. Een groenboek, dat ik tijdens de Franse voorzomer met plezier ga lezen. Het derde boek gaat over een combinatie, waar je niet snel aan zou denken. Champagne & Kaas, dat is gewijd aan de eindeloze combinaties, die je kunt maken met dit edel vocht en Franse kaas. Peter Doomen en Tom Ieven waagden de stap, die zo’n tien jaar geleden helemaal niet logisch was.

Tot zover de kook- en leesboeken. Maar er valt meer te beleven op GKT, want de Frans-mediterrane voorzomer staat voor de deur. Snuffelen aan onbekende producten, nieuwe wijnen ontdekken voor de wijntour zomer 2024 en er staat een nieuwe editie van Gereons Mag in de steigers. Met allerlei onderwerpen van dichtbij en van verre. Eten, drinken en cultuur. Natuurlijk ontbreekt een recept van easy cook Bas van Montfrans niet. Aan het thema voor deze zomereditie van Gereons Mag wordt hard gewerkt. Dat betekent, dat GKT openstaat voor jullie leuke bijdragen in de vorm van verhalen, recepten en producten. Heb je wat leuks te melden? Laat het GKT dan weten. En…. in tegenstelling tot het eerder genoemde festival wordt niemand zomaar uitgesloten. GKT is benieuwd naar jullie bijdragen.

foto: cover Grieks! van Georgina Hayden.

RECEPT: pink sangria à la Jeff. Puerto de Indias. Sevilla, de stad van waaruit de Spanjaarden de Nieuwe Wereld ontdekten. De haven van India. Dat dacht men namelijk in 1492 ontdekt te hebben. De brug naar Amerika. Een gouden toren houdt al eeuwen de wacht over deze zinderende stad. En vormt een Sevillaans embleem op de fles met van de speciale met wilde aardbeide gemaakte gin uit deze stad.

Met deze gin dacht ik eerst mijn succesrecept voor gazpacho helado con gambas piquantes af te stoffen, maar het werd een pink Pride sangria met rosado, sandia (watermeloen), uvas (druiven) en fresas.

foto: Varken Jeff en Las Indias pink gin, een mooie roze koppel.

Pink sangria à la Jeff.

Nodig:

een flinke scheut Las Indias strawberry gin
fles Spaanse rosé
bronwater
gehalveerde pitloze rode druiven
gehalveerde aardbeien
blokjes watermeloen ingevroren
klein kneepje limoen

Bereiding:

Doe alle gewassen fruit in een kan, schenk er een flinke scheut gin op en daarna de rosé en wat bronwater. Roeren en je pink fiësta kan beginnen.

foto: GKT verheugt zich nu al op het maken van aioli en deze fijne salade in zijn Occitaanse keuken.

Toegift: video van de Kroatische inzending op het gillendekeukenmeidenfestival, dat sinds deze week in het hoofd van GKT doorzingt. Een vrolijk nummer.

23/04/202402/05/2024

Koken uit de AVENUE.

Koken uit de AVENUE. Het is 1985: GKT ging studeren en op kamers wonen in Amsterdam. Eén van de dingen, die meeverhuisde was een geel schriftje, dat zijn ouders ooit meebrachten van Ibiza. Een kookschrift met daarin lijstjes, knipsels en natuurlijk veel “handige” recepten. GKT heeft het nog steeds. Inmiddels is dat schrift zo’n 42 jaar oud, maar het tovert nog regelmatig een glimlach op zijn gezicht. En… het is een graadmeter, van wat er zoal veranderd is op culinair gebied de laatste 4 decennia. In het gele schriftje zitten ook uitgeknipte receptkaarten uit het tijdschrift AVENUE*, zoals een quattro dessert van De Swaen in Oisterwijk of Schotse soep met prei en pruimen van een ander restaurant. Het bekende lifestyle magazine grossierde, onder aanvoering van de grande dame van culi Nederland, Wina Born, in recepten van sterrenchefs.

foto: Reebiefstukjes met basilicum van Villa Rozenrust. Oh la la.

foto: Tijd voor gevogeltemousse van de Oude Geleerde Man.

Bij terugkeer uit het Occitaanse land werd GKT blij verrast met een presentje van Joan de Vries, één van de leden van de gay cooking club op Facebook. Hij had nog een kookboek over uit 1985. Het AVENUE kookboek van Wina Born. Of ik dat wilde hebben? Daar zei GKT natuurlijk geen NEE tegen. De keuken van AVENUE laat perfect de tijdgeest van begin jaren tachtig zien. Fotografie was analoog en producten, zoals basilicum waren echte exoten . Men at nog geen pesto per kilo. Basilicum zo las GKT was voorbehouden aan de chefs, die er verfijnde dingen mee maakten. Italiaans eten stond nog helemaal niet op de kaart. En oh la la, saffraan en paprika, daar wijdt la Born een heel hoofdstuk aan! Alles wat chefkoks maakten was Frans georiënteerd. Met nadruk op veel “luxe”vlees, mousses van o.a. zalm en kippenlevertjes, luxeproducten zoals foie gras. Vegan moest nog worden uitgevonden. Wat zijn wij heden ten dage veel gewend op gebied van producten uit welke culinaire cultuur dan ook. Aziatische invloeden kwamen mondjesmaat op. Met dank aan Jean Beddington. Het boek geeft een mooi beeld, hoe in de keukens van gerenommeerde restaurants werd gekookt. De recepten vergen wel basiskennis, iets wat tegenwoordig uitvoerig in kookboeken uit de doeken wordt gedaan. Anyway. De keuken van AVENUE is voor GKT terug naar de tijd, dat ik de culinaire wereld nog moest ontdekken en tovert een blik van herkenning op zijn gezicht. Het boek geeft een mooi tijdsbeeld van de eighties en vormt een uitdaging om er iets mee te doen op zijn 21e eeuws. Bijvoorbeeld met onderstaande terrine van wijlen John Halvemaan, in wiens restaurant in Buitenveldert GKT ooit at om zijn afstuderen te vieren.

foto: Terrine van aardappel met spek. Wat doen die truffels daar nu?

RECEPT: terrine van aardappelen met spek.

Nodig:

350 g aardappelpuree**

350 g kalfsfricandeau

650 g spek in dunne plakken

4 eieren

1 dl room

3 grote aardappelen in de schil gekookt

materiaal: een terrine met inhoud van 1,2 l

Bereiding:

Het kalfsvlees in repen snijden en samen met de aardappel tot moes verwerken in de keukenmachine. De eieren toevoegen en de machine nog even laten draaien (niet langer dan 1 minuut) Laat het mengsel goed koelen en voeg er een beetje voor beetje de room aan toe. Schild de grote gekookte aardappelen en snijd ze in dunne lange plakken Bekleed de terrine met plakken spek, leg hierop een laagje farce***, vervolgens met de plakken aardappel en daarop een laagje spek. Begin hierna weer met een laagje farce en ga zo door met spek en aardappel tot de terrine vol is. Bak de terrine au bain marie gedurende een uur in een oven van 180 °C en laat onder druk afkoelen snijd plakken van de terrine en garneer met wat vinaigrette, waaran eventueel wat truffel is toegevoegd. (nu snapt GKT de truffel op het bord, want deze kwam niet voor in de ingrediënten-declaratie)

GKT gaat snel deze terrine eens uitproberen in Occitanië maar dan als truffelterrine. Wordt vervolgd!

Dank aan Joan de Vries voor het opsturen van dit leuke retro kookboek!

_{* AVENUE was jarenlang een toonaangevende glossy in Nederland met mode, cultuur en culinaire artikelen.}

_{** In het kookboek gaan ze ervan uit, dat je precies weet hoe je aardappelpuree maakt. Hoe anders dan tegenwoordig, waar in elk kookboek basisrecepten staan.}

_{*** GKT heeft wat dingen in de bereiding aangepast en aangevuld, omdat die ontbraken.}

09/04/202411/04/2024

Koken à la française met Joris Bijdendijk.

foto: Quenelles de brochet met rivierkreeftsaus.

Koken à la française met Joris Bijdendijk. Thuis leren koken met deze Lage Landen kok volgens Franse keukenprincipes. Niets nieuws onder de zon, want de Nederlandse restaurantkeuken is in wezen op de Franse keuken gebaseerd. Elke kok leert zijn métier volgens Franse basisprincipes. Dat is iets anders dan Aziatisch of mediterraan. Joris Bijdendijk was al op jonge leeftijd niet uit de keuken weg te meppen. Als kind bracht hij met zijn ouders veel tijd door op een autarkische boerderij in de Ardennen, waar elk zijn taakje had. De jonge Joris was dol op koken. Een stage wakkerde het vuur verder aan en hij leerde de fijne kneepjes van het vak in de Hérault, waar hij als coup de foudre zijn vrouw ontmoette. In huize Bijdendijk wordt Franco-Néerlandais gekookt en gegeten. Het beste van twee werelden. Dat vindt deze chef belangrijk. Het lijkt GKT geweldig om in twee (kook) culturen op te groeien. Na zijn boek over een keuken voor de Lage Landen en eentje over thuiskoken, kon Chez Bijdendijk, want dat is de titel van zijn nieuwe boreling, niet uitblijven.

foto: gegratineerde oesters met champagnesabayon.

Chez Bijdendijk, koken à la française neemt je mee aan de hand van 70 Franse klassiekers, die je thuis in alle rust kunt uitproberen. GKT vindt dat de moeite waard, zeker om in de nabije toekomst in de Hérault te kunnen tonen, dat de integratie naast de taal ook via de keuken verloopt. GKT zag al heel wat leuke recepten staan in het boek om buren en Franse vrienden mee te verwennen. En…. zo’n bord voor gegratineerde oesters heb ik onlangs ook op de kop getikt in Servian. Terug naar Joris Bijdendijk. Hij stelt, dat hij regelmatig periodes heeft, dat hij teruggrijpt op de technieken van Franse klassiekers. In zijn ogen leer je goed koken door deze in de vingers te hebben. Wat hem het meest aanspreekt is het seizoensgebondene en het maîtriseren ( is dat Nederlands?) van basisgerechten, zoals bouillons, brood en sauzen. Want saus is toch wel de Heilige Graal van de Franse keuken. Tevens vindt hij de keuzes van wijn erg belangrijk. Hij wijdt hier zelfs een heel hoofdstuk aan. Keukengerei komt aan bod, een uitleg over kaas ontbreekt niet, charcuterie, de beste boter en je voorraadkast. Aan de slag.

Chez Bijdendijk begint met de quintessentie van de Franse maaltijd, net als een caraffe d’eau komt er altijd een mandje met knapperig stokbrood op tafel. En Joris gaat daarvoor niet, zoals GKT, naar de boulanger, maar geeft een recept om zelf baguettes te bakken. Het kookboek gaat verder met de entrées, waarbij de klassieke oeufs à la mayonnaise niet ontbreken, evenals de eerder genoemde gegratineerde oesters. Een andere appetizer is de vacherin Mont d’Or, die in het seizoen op de menukaart van het lokale dorpsrestaurant een regelrechte knaller is. (helaas tegenwoordig te zout voor GKT) Vis en schaaldieren ontbreken niet. GKT verbaasde zich er gisteren nog over dat in een land als Nederland, dat omgeven is door zee, zo weinig gevarieerd wordt met vis. De Franse keuken is een voorbeeld hoe het wel zou kunnen en/of moeten. Kreeftenbisque, het Oosterscheldekreeftseizoen is zojuist begonnen. Een afvoriet van GKT zijn de quenelles de brochet. Bijdendijk laat de snoekballetjes zwemmen in sauce Nantua. Wild en gevogelte komen natuurlijk op tafel, konijn met cider, coq au vin en lièvre à la royale, haas met koningssaus. De laatste een huzarenstukje uit de Franse keuken. Hij bakt in de oven een paté en croûte. De eerste indruk van dit blauwe kookboek ligt er: het zou te ver voren om alle klassiekers hier te melden. Een apart hoofdstuk gaat over groente. Tot slot de desserts en patisserie, want een Franse maaltijd sluit je af met iets zoets. Fransen eten niet een taartje uit het vuistje zoals GKT regelmatig doet.

Koken à la française met Joris Bijdendijk. Chez Bijdendijk boek is wederom een avontuur, waarin de kok en schrijver zich met hart en ziel heeft gestort. Vol klassiekers uit de Franse keuken, die je thuis kunt maken, fotografie van Jessie le Comte om van te smullen. GKT had het echter nog mooier gevonden als bij elke klassieker een lokale wijnsuggestie had gestaan. Dan was het plaatje compleet geweest. GKT heeft wel een paar wijnideeën. De modieuze Parijse sfeerfoto’s van Studio Unfoldeld maken het kookboek compleet. Uit Chez Bijdendijk koken is één van de Olympische prestaties (GKT gaat aan de slag met het lokale nummer cassoulet), die iedereen dit jaar zeker eens moet gaan proberen. Bonne chance!

Chez Bijdendijk. Joris Bijdendijk (ISBN 9789038814711) is een uitgave van Nijgh Cuisine en is te koop voor € 34,99.

_{Noot: dit boek werd mij als recensie-exemplaar gestuurd door de uitgeverij. De bespreking hier is mijn eigen mening. Lees ook de disclaimer}

25/05/202325/05/2023

Een Gascoons recept van George Sand.

foto: cover George Sand et ses recettes gasconnes.

Een Gascoons recept van George Sand. Sissy Dudevant, schrijfster en nazaat van baron Casimir Dudevant, de echtgenoot van Aurore Dupin, later George Sand is opgegroeid in de epicurische traditie van deze familie in Gascogne. Een streek in zuidwest Frankrijk, waar het goed eten en drinken is. Uit diverse kookschriften en receptenboeken van haar grootmoeder madame Magné, de baron en George Sand stelde zij een kookboek samen. In de grote boekenzaak van Le Somail inde Aude vond GKT een kookboek met Gascoonse recepten van het echtpaar Dudevant, die haar grootmoeder zorgvuldig bewaard had. Sissy Dudevant ging ermee aan de slag. Het resultaat is een kookboek in 19^e-eeuwse stijl met anekdotes en verhalen.

Vandaag een Gascoons recept, dat zij toeschrijft aan George Sand: duiven met verse erwtjes. Het is een stevig landelijk recept. Gereons Keuken Thuis heeft het vertaald en her en der iets aangepast.

Nodig:

6 duifjes, schoongemaakt

150 g Bayonne ham met vet in reepjes gesneden.

1 kg gedopte lente-erwtjes

5 kleine sjalotjes

12 lente-uitjes, de bolletjes ervan

1 el aardappelzetmeel of maïzena

6 ongepelde knoflooktenen

2 gepelde knoflooktenen

1 el dragon

6 el gezouten boter

1 el olie

2 tl zout

2 tl gekneusde peperkorrels

2 el suiker (of minder als je niet zo van zoete erwtjes houdt)

4 el Armagnac

Bereiding:

Verwarm de oven voor op 220° Celsius. Vul de binnenkant van de duifjes met een mengsel van boter, zout, peperkorrels, gepelde en gehakte knoflook en dragon. Verwarm twee eetlepels boter en een el olie in een diepe pan en kleur de duifjes om en om bruin. Snijd de gepelde sjalotjes in kwarten. Voeg deze toe aan het braadvet. Voeg hierna de ongepelde tenen knoflook, Bayonne ham in blokjes en nog wat dragon toe. Bak alles kort aan en blus met 2 el Armagnac en wat water. Doe het deksel op de pan en zet hem in de oven .Laat de duiven ongeveer 25 minuten garen.

Hak de bollen van de lente ui in stukjes. Verhit wat boter in een pan en laat de uitjes snel wat kleuren. Voeg wat zout en peper toe en tot slot de erwtjes met een half glas water, eventueel wat suiker en een el aardappelzetmeel. Breng het geheel aan de kook en gaar de verse lente-erwtjes in ongeveer 10 minuten tot ze gaar zijn. Haal de duiven uit de panen leg deze op een schaal. Dek af om warm et houden. Haal de ongepelde knoflook uit de jus. Roer de gekookte lente erwtjes door de jus met de rest van de Armagnac. Serveer de duifjes direct op de schaal met de erwtjes of per persoon in een diep bord. Geef er stevig brood bij.

Wijntip: Een rode cabernet franc uit Chinon, Loire.

_{*George Sand et ses recettes gasconnes. Sissy Dudevant. Uitgave van Magasin Pittoresque.}

20/05/202312/06/2023

Crème du Barry a la Catalana.

Crème du Barry a la Catalana. Het is zaterdag in 40. GKT is druk in de weer, om alle indrukken en inspiratie te categoriseren voor toekomstige recepten en verhalen, want het was me het weekje wel. De week begon met een wandeling door de wijngaarden rond Cazouls lès Béziers, georganiseerd door Cathy van de aldaar gevestigde gîte Les Yuccas. Over haar gîte en chambre d’hôte was al vaker iets te lezen op GKT. We sloten deze wandeling af met een frisse duik in haar net gevulde zwembad, waarvan de temperatuur 20 graden was. Prima te doen voor ons Nederlanders uit het hoge Noorden Voor Fransen is het te koud.! Woensdagavond werden we door Nederlandse dorpsgenoten hier in 40 verwend met een heerlijk diner in hun fijne knalroze huis. Gastvrouw Asjha schrijft heerlijke verhalen over leven in Frankrijk en Ed is een bijzondere kok. Op het menu stonden gevulde en gebakken sardines, waarbij een fijn glas rosé werd gedronken. Als pièce de résistance was er er seiche à la Sètoise met couscous. Gestoofde pijlinktvis in een pittige mediterrane saus, Een fijn glas wit uit de Languedoc complementeerde het geheel. Na de kaasgang een een glas witte moelleux was het tijd voor de notentaart van de markt hier in 40. Een bijzondere avond om de week in tweeën delen. Op Hemelvaartsdag stapten we in de auto om naar het hoger gelegen Minerve te rijden, een Kathaars dorp met een verdrietige geschiedenis, want in 1210 werden alle inwoners vermoord door de katholieke furie. Ondanks deze vreselijke geschiedenis is de omgeving en het dorp een plaatje, want Minerve ligt als een adelaarsnest in de canyon vaan de rivier de Cesse. Een fijne plek om telkens terug te keren. Ook in de speciale theesalon annex boekenzaak, waar GKT regelmatig boeken en rare ansichtkaarten koopt. La Rayonnante stond vrijdag op het programma voor een foodtour. Perpinya, de Catalaanse stad van Zuid Frankrijk heeft een temperamentvol karakter. Alles aan deze stad is net iets Iberischer dan andere steden in Occitanië. Dat merk je aan de sfeer op straat, de Catalaanse vlaggen en de joie de vivre van de inwoners. En niet te vergeten: het eten! Het inspireerde mij tot onderstaand recept. GKT geeft aan een eerder in mijn kook- en leesboek verschenen crème du Barry een Catalaanse draai. Erbij een glaasje muskaatwijn uit het nabijgelegen Rivesaltes en het weekend kan beginnen. Bon Profit!

Nodig:

4 plakken rauwe ham

250 g aardappels

500 g bloemkoolroosjes

4 dl melk

1 l water

pimentón de la Vera

zwarte peper

zout

30 g boter

olijfolie

1 eidooier

Bereiding:

Kook de bloemkool en aardappels gaar in een liter heet water. Laat het geheel dertig minuten doorkoken. Giet af maar bewaar wat kookvocht. Pureer de bloemkool en aardappels met een staafmixer. Breng op smaak met peper en zout. Doe de crème terug in een pan en voeg de melk toe. Breng op nieuw aan de kook. Voeg de boter in blokjes en pimentón toe. Als de soep te dik wordt kun je nog wat kookvocht toevoegen. Maak op smaak met wat zout en zwarte peper. Leg de plakken Serrano ham op bakpapier en rooster kort in een hete oven. Laat de crème iets afkoelen en klop de eidooier erdoor. Serveer direct in diepe borden met de geroosterde ham en een scheut olijfolie als garnering.

14/05/202314/05/2023

Découvertes in Pays d’Oc.

foto: de wijngaarden rondom Quarante in de lente.

Découvertes in Pays d’Óc. De lente 2023 was druk voor Gereons Keuken Thuis.. Met het betrekken van een nieuw/oud dorpshuis in een mooi Occitaans dorp. Kennismaking met vele nieuwe mensen, Frans of uitwijkeling. Het ontbotten van de wijngaarden in de omgeving. Elke keer een heerlijk rit door een zee van jong groen. De velden staan vol klaprozen De hoge bergen in het achterland met het laatste restje sneeuw. Ontdekkingen in huis, die aandacht behoeven, omdat het nu eenmaal eeuwen oud is. GKT heeft heel wat brico’s* van binnen en buiten gezien. Verbazingwekkend hier in Sud de France is de vriendelijkheid en behulpzaamheid van de mensen. Dat uit zich in een praatje op straat of bij de bakker. Een mooi veldboeketje op de trap met een hartelijk briefje. Of een gezellige apéro*, waarvoor je spontaan wordt uitgenodigd. Heel aimabel, als de harde gesuikerde toplaag van de crème brûlée overgaat in de zachte vanillepudding eronder. Inburgeren is een makkie. De veel gehoorde slogan “Jammer dat er Fransen wonen” gaat helemaal niet op.

foto: een attentie van de buren uit Fontainebleau.

foto: zicht op Béziers van Gustave Fayet.

Ontdekkingen doet GKT hier dagelijks, onderweg naar Capestang voor de boodschappen, tijdens een bezoek aan een museum in Béziers, een hernieuwde kennismaking met de Catalaanse stad Perpignan of tijdens een gezellig diner met Franse vrienden. Het is een fijne vorm van inburgeren hier in de campagne. GKT bezocht de coöperatie van Saint Jean de Minervois, een dorp, dat bekend i som zijn dessertwijnen, gemaakt van muscat. Ook trof ik daar rood aan onder het label Patrick “born to be alive” Hernandez. Zijn tekst is omgezet in born to be a wine.

foto: de coöperatie van Saint Jean de Minervois.

foto: het plein voor de Sint Janskathedraal van Perpignan.

foto: kunst van MIRKO in musée Campo Santo.

Een heel speciale avond werd georganiseerd door Valérie Castan, een bio wijnproducent uit Cazouls les Béziers. Dit domaine timmert al dertig jaar aan de weg met biologische wijnen. Naast de cave bestaat het pand van Castan ook uit een museum, dat je mee op reis neemt door de jaarcyclus van de wijnboer. Tussen de museumstukken werden wit, rood en rosé geproefd, vergezeld van heerlijk lokaal en biologische eten, dat was klaargemaakt door een kok uit Béziers. De gezellige avond eindigde met een speciale cuvée*, de Cartagène uit hun eigen solera*. Valérie benadrukte, dat zij het belangrijk vindt, om onze planeet mooi door te geven aan volgende generaties. Zeker na deze droge winter en voorjaar belangrijk, want de wijnboeren krijgen het vanwege watergebrek moeilijk dit jaar. Mocht je deze zomer in de Languedoc verkeren, is een bezoek aan dit museum en wijnbedrijf een aanrader.

foto: het solera systeem voor de Cartagène.

foto; de vigneron van Castan aan het werk.

Het is lente, dus er zijn erwtjes. Net als asperges een lentegroente in Frankrijk. Vers verkrijgbaar op de markt van Quarante op woensdagochtend. Geteeld op biologische wijze door een jonge vrouw uit de omgeving. Verse erwtjes zijn in de regel van maart tot en met juni verkrijgbaar. In een Frans kooktijdschrift las ik een spread over de geneugten van deze kleine groene rakkers. Hieronder staat een recept voor erwtjes op zijn Frans.

foto: een bosje muguet* in Béziers, ça porte de bonheur.

RECEPT: petits pois à la française*

Nodig:

1,4 kg verse erwtjes in hun peul, levert ongeveer 500 g verse erwtjes op

2/3 lente uitjes, niet die dunne zoals in Nederland, maar met een duidelijke ui aan de onderkant

2 slaharten van romaine sla, in het Frans heten deze sucrine

80 g boter

2 dl gevogelte- of groentebouillon

4 takjes kervel

1 tl suiker

zout & peper

Dop de erwtjes en was ze. Haal de buitenste schil van de lente-uitjes en snijd het groen deze in ringetjes van ongeveer 2 cm. Snijd de bol in vier partjes. Snijd de slaharten in vier stukken. Verhit 80 gram boter in een pan, voeg de uien en slaharten toe en bak deze kort aan. Laat het geheel zo’n 5 minuten bakken. Blus af met de bouillon en voeg de erwtjes toe. Kook de erwtjes ongeveer 15 minuten. Maak op smaak met zout en peper. Haal met een schuimspaan de groente uit de pan en kook het vocht in. Voeg desgewenst nog wat boter toe. Verwarm de erwtje hierna nog even mee en serveer direct met gehakte kervel.

Bij deze traktatie drinkt GKT een witte IGP viognier uit de Pays d’Oc.

video: Born to be alive van Patrick Hernandez

Binnenkort meer découvertes in Pays d’Óc op GKT.

_{NB: Brico’s zijn bouwmarkten, apéro is een afkorting van appéritif, een borrel en cuvée de naam van een speciale tank of vat met een bijzondere wijn. Het solera systeem wordt gebruikt in Spanje om verschillende jaargangen van wijn te blenden. Muguet zijn lelietjes van dalen en brengen al sinds 1561 geluk op 1 mei. Het recept voor erwtjes vond ik in het mei/juni nummer het tijdschrift Régal.}

02/05/202302/05/2023

De keuken van Guy de Maupassant.

foto: cover la cuisine de Guy de Maupassant.

De keuken van Guy de Maupassant. Normandië in de 19^e eeuw. Een plek, waar schrijvers als Guy de Maupassant graag neerstreken in de zomer, om getuige te zijn van de pleziertjes van de beau monde, die badplaatsen als Cabourg, Trouville en Cherbourg bevolkte. In deze époque ontstond een verfijndere Normandische keuken. De Maupassant hield van de cuisine van zijn geboortestreek. Schrijver Gérard Bardon, chef van de Almanach Normand, stelde op basis van verschillen keukenschriften een boekje vol Normandische gerechten samen, die zomaar op tafel konden staan bij Guy de Maupassant en zijn tijdgenoten. Een boek vol traditionele smaken uit het land van zeevruchten, appels, room en calvados, die een bijdrage leveren aan het culinaire patrimonium van Frankrijk. GKT heeft een recept voor demoiselles de Cherbourg uit dit kookboekje vertaald en iets aangepast, want de ingrediëntenlijst klopte niet geheel. Daar moet je dan gewoon creatief mee omgaan.

GKT vond dit boekje op de leuke culinaire afdeling van de mega boekenzaak in het gehucht Le Somail aan het Canal du Midi. Een aanrader voor een uitstapje vanaf de stranden van de Languedoc.

RECEPT: Demoiselles de Cherbourg.

Nodig:

16 langoustines

75 cl droge witte wijn

1 blik tomaten blokjes

2 uien

50 g crème fraîche

1 takje tijm

2 laurierblaadjes

1 tl kerriepoeder

dille

zout en peper

Bereiding:

Maak een court bouillon van de witte wijn en een gelijke hoeveel water, waaraan de tomatenblokjes uit blik toevoegt. Voeg de gesnipperde uien toe, zout & peper, kerriepoeder, tijm, laurierblaadjes en dille. Laat het geheel zeker een half uur koken met een deksel op de pan. Roer de court bouillon regelmatig door. Voeg de langoustines toe en laat deze 10 minuten meekoken. Haal de langoustine hierna uit de pan en dek ze af om warm te houden. Zet het vuur hoger en kook de court bouillon in. Doe een halve liter jus in een kleine steelpan en roer de crème fraîche er doorheen.. Serveer de langoustines in een diep bord met de saus.